Quá trình và thiết bị tiệt trùng nước dứa năng suất 1000 lít sảm phẩm 1 giờ

MỤC LỤC Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Tìm hiểu nguyên liệu dứa 1.2 Tìm hiểu sản phẩm nước dứa 1.3 Tìm hiểu trình tiệt trùng Chương Quy trình cơng nghệ sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản suất nước dứa Chương Tính cân vật chất CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu nguyên liệu dứa sản phẩm nước dứa tiệt trùng 1.1.1 Tìm hiểu nguyên liệu dứa Hình 1.1 Quả dứa a Khái niệm: Dứa có tên khoa học Ananas comosus loại nhiệt đới Quả có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ (Theo Wikipedia) b Thành phần hóa học: Thành phần hóa học Nước Tỷ lệ 12-28%.Trong chất khơ hịa tan chiếm 15-24% 8-19% đường Saccharose chiếm 70% 0,3-0,8% phần lớn acid citric,ngoài cịn có (acid malic,acid Tactric,acid sucninic ) 0,5% 0,25% 40mg% Chất khơ Đường Acid Protid Khống Vitamin C Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin (Quách Đĩnh cộng sự, 1996) Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Giá trị dinh dưỡng 100 g dứa chín tươi Năng lượng 50 kcal (210kJ) Carbohydrates 13,12g Đường 9,85g Chất xơ thực phẩm 1,4g Chất béo 0,12g Protein 0,54g Thiamine(vit 0,079 mg(7%) Riboflavin(vit.) 0,032 mg(3%) Niacin(vit.) 0,5 mg(3%) Pantothenic acid( 0,213 mg(4%) Vitamin ( 0,112 mg(9%) Folate(vit 18 mg(5%) Vitamin C 47,8 mg(58%) Tỷ lệ % so với khuyến khích nhu cầu hàng ngày người lớn Hoa Kỳ ( Nguồn:USDA Cở sở liệu dinh dưỡng) Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa c Đặc điểm - Phân loại  Dứa Hồng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt lồi, thịt vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, loại dứa có chất lượng tốt  Dứa Tây Ban Nha: Kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayene Thịt màu vàng nhạt, trắng, thơm có vị chua, mắt sâu Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa Loại trồng nhiều châu Mĩ La Tinh  Dứa Cayene: Kích thước to, thịt màu vàng ngà, nhiều nước thơm dứa Queen Vì dùng để chế biến nhiều Loại cịn có tên khác Dứa Độc Bình, trồng nhiều Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp (là nguyên liệu sản xuất nước dứa) Ở Việt Nam có chủ yếu Phủ Quỳ, Phú Thọ (Theo Wikipedia) 1.1.2 Tìm hiểu sản phẩm nước dứa a Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng Năng lượng (kcal) Chất béo Cholesterol ( mg) Carbohydrate (gram) Tổng đường (gram) Natri (mg) Kali (mg) Vitamin C (mg) Canxi (mg) Trên 100 ml 47 kcal 0g mg 11.8g 11.5 g 28mg 15 mg 10 mg (Nguyễn Minh Thùy, 2010) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100 ml nước dứa Tính chất sản phẩm Hàm lượng acid citric Hàm lượng chất khô Tỉ lệ % 0.45 16 (Nguyễn Minh Thùy, 2010) Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 1.2 - - - - b Công dụng nước dứa Nước ép dứa có chứa nhiều chất chống oxi hóa: vitamin C, benta carotene, flavoloid giúp trung hịa chất tự tích tụ thể Trong nước dứa chứa bromelain, mơt nhóm enyme nhơ giúp giảm viêm, cải thiện hệ tiêu hóa tăng hệ miễm dịch, cải thiện hệ tim mạch, ngăn ngừa số loại ung thư Tìm hiểu trình tiệt trùng a Khái niệm tiệt trùng Tiệt trùng tiêu diệt tất dạng vi sinh vật sống kể nha bào tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng Tiệt trùng nhiệt phá hủy tất thể sống hình thức nhiệt để tiêu diệt tất dạng vi sinh vật sống kể nha bào tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng (TS Trần Thị Nhung) b Mục đích: Chế biến: tiệt trùng xem phương pháp chế biến nhiệt cơng nghiệp thực phẩm: làm chín thực phẩm Bảo quản: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm c Phân loại: Tiệt trùng nhiệt - Tiệt trùng tia: tia X, tia cực tím, tia Y - Các loại tiệt trùng khác: tiệt trùng hóa chất (ozon, etylenoxide,…) (TS Trần Thị Nhung) d Thiết bị Tiệt trùng sau đóng bao bì: + Sau xử lí loạt cơng đoạn trước đó, sản phẩm cho vào bao bì mang tiệt trùng Quá trình thường diễn 108-110 25-30 phút + Có hai dạng thiết bị thường sử dụng: tiệt trùng gián đoạn tiệt trùng liên tục Tiệt trùng trước đóng bao bì: tiệt trùng UHT (hay cịn gọi q trình vơ trùng) Có loại hệ thống UHT thường thấy thị trường: + Hệ thống trực tiếp: hệ thống phun hơi, hệ thống truyền + Hệ thống gián tiếp: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản, thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống, trao đổi nhiệt bề mặt Hình 1.2 Thiết bị tiệt trùng UHT Sản phẩm gia nhiệt trực tiếp với nước vô trùng với nhiệt độ tiệt trùng lên đến 137 ° thời gian giữ nhiệt ngắn 3-5 giây Vì vậy, giữ chất dinh dưỡng, màu sắc hương vị nước hỗn hợp nước dứa ban đầu Ưu nhược điểm phương pháp tiệt trùng UHT: Ưu điểm: +Sản phẩm đạt chất lượng cao:tiêu diệt vi sinh vật cách gia nhiệt làm lạnh nhanh giúp bảo vệ tiêu chất lượng cảm quan thực phẩm +Kéo dài thời gian bảo quản:tối thiểu tháng điều kiện thường Nhược điểm: +Thiết bị tiệt trùng:phức tạp địi hỏi nhà máy phải trì bầu khí vơ trùng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa Dứa Lựa chọn Nước Rửa Cắt Nước Cuống Gọt vỏ Vỏ Nghiền xé Enzyme pectinase Ủ enzyme Ép Bã Gia nhiệt 20-30 giây Diatomit Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm Lọc Phối trộn Tiệt trùng Lon Rót lon, Ghép mí Bảo ơn 7Nước dứa Bã 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nước dứa 2.2.1 Lựa chọn phân loại:  Mục đích cơng nghệ: - Chuẩn bị cho q trình gia cơng Lựa chọn có độ chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc - Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín  Phương pháp thực hiện: - Tiến hành lựa chọn nguyên liệu phương pháp thủ công Nguyên liệu dàn mỏng băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm Công nhân đứng hai bên băng chuyền thực lựa chọn, phân loại nguyên liệu Tốc độ băng chuyền chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi  Yêu cầu: - Nguyên liệu trở nên đồng kích thước độ chín, phần hư hỏng loại bỏ  Thiết bị: Hình 2.1 Băng chuyền phân loại dứa 2.2.2 Rửa:  Mục đích cơng nghệ: Loại bỏ đất, cát, tạp chất phần vi sinh vật bám vào khe, mắt dứa, chuẩn bị cho trình nghiền xé Loại bỏ tạp chất để tránh mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người tính chất cãm quan sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa  Phương pháp thực hiện: Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển Đầu tiên dứa kiểm tra phân loại cho vào thùng ngâm nhờ băng tải Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn nguyên liệu tác dụng dung dịch rửa, từ vài phút đến vài chục phút Rữa tuyển phương pháp tách tạp chất nguyên liệu nhờ khác khả nước, đất, đá, … chìm xuống cịn nguyên liệu lên Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003)  Yêu cầu: Ngun liệu sau rửa phải khơng cịn bụi bẩn, cát, đất, giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ đảm bảo chất lượng cho cơng đoạn sơ chế  Thiết bị: Hình 2.2 Máy rửa tuyễn nổ 2.2.3 Cắt cuống, chồi ngọn:  Mục đích cơng nghệ: Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng làm gọn dứa để chuẩn bị cho trình sau  Phương pháp thực hiện: Thủ công, dứa sau rửa đưa lên băng tải, chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa băng tải  Yêu cầu - Sau cắt, gọt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua q trình xử lý nhằm tránh hư hỏng sản phẩm Vì dịch bào tiết bề mặt sau gọt vỏ ngun nhân gây phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động  Thiết bị: Hình 2.3 Thiết bị cắt cuống dứa 2.2.4 Gọt vỏ  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị cho q trình nghiền ép  Phương pháp thực hiện: Máy gọt vỏ dứa gồm có cấu gọt, hệ thống chuyển động bệ máy Cơ cấu gọt gồm lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định vòng đỡ, ống dao hình trụ rỗng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính dứa to hay nhỏ) Ống dao quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ động điện Hệ thống chuyển động gồm xỏ gắn vào trục chuyển dịch nhờ lăn rãnh trượt Đặt dứa đột lõi vào xỏ Khi trục chuyển dịch, xỏ kéo theo dứa lao phía cấu gọt Khi qua cấu gọt, lưỡi dao phẳng khía vỏ dứa rãnh theo chiều dọc có độ sâu chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau ống dao tách vỏ thành mảnh Quả dứa gọt vỏ cuối máy Năng suất máy khoảng 20 quả/phút Tỉ lệ vỏ: 20- 25%  Yêu cầu: - Thiết bị gọt phải vô trùng sau mẻ sản phẩm - Dứa sau gọt phải đưa sang công đoạn để tránh vi sinh vật xâm nhập 10 bị phân huỷ trình nghiền xé nguyên liệu, phần hoà tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao nguyên nhân gây khó khăn cho q trình é thu nhận dịch Do nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên lệu nghền xé  Phương pháp thực hiện: Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé đưa vào bồn chứa, bổ sung vào 0,05% enzyme pectinase, rộn ủ 1,5 h nhiệt độ phòng, cần đảo trộn khối ủ  Các biến đổi nguyên liệu: Nhờ xúc tác enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bà giảm độ nhớt, giúp cho trình ép hiệu cao  Thiết bị: Hình 2.6 Thiết bị ủ enzyme 2.2.7 Ép  Mục đích công nghệ: Khai thác, tách tối đa dịch bào khỏi nguyên liệu  Phương pháp thực Sử dụng thiêt bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên có trục vis thép khơng gỉ Độ cao gen trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến đầu thiết bị Đồng thời, đường kính buồng ép trục vis giảm theo hướng cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ buồn ép (giữa trục buồng ép) nhỏ dần gần đầu thiết bị Khi áp lực tác dụng lên nguyên liệu tăng Trên buồng ép có lõ nhỏ để dịch ép thoát Bã ép thoát cuối thiết bị hơng qua lỗ liệu hiệu chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu Lực ép thay đổi tốc độ tục vis 12  Thiết bị: Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150200rpm, áp lực 138-150 MN/m2 Hình 2.9 Thiết bị ép trục vis 2.2.8 Gia nhiệt  Mục đích cơng nghệ: Gia nhiệt thời gian 20-30 giây, để loại bỏ kết tủa Chuẩn bị cho q trình lọc, vơ hoạt enzyme, tiêu diệt ức chế vi sinh vật, tạo điều kiện cho trình lọc  Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 70- 75oC Thời gian gia nhiệt: 3-5 phút  Thiết bị: Hình 2.8 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 2.2.9 Lọc  Mục đích cơng nghệ: - Hồn thiện: q trình lọc giúp cải thiện chi tiêu độ sản phẩm Vì sau trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, cấu tử lơ lửng dung dịch bị kết lắng xuống tạo thành lớp cặn 13  - -   Quá trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa không bị đục trở lại bảo quản Chuẩn bị: chuẩn bị cho q tình phơi chế Cách thực hiện: Cuối trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn Sử dụng thiết bị lọc thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc- thiết bị làm việc gián đoạn Việc nạp uyền phù vao thiêt bị tháo dịch lọc khỏi thiết bị thực liên tục khoảng thời gian Tuy nhiên việc tháo bã lọc thực theo chu kỳ Nguyên tắc hoạt động thiết bị: bơm huyền phù vào thiết bị Các cấu tử pha rắn giữ lại bề mặt vách ngăn đĩa lọc Riêng pha lỏng chui vách ngăn để vào kênh dẫn bên dĩa lọc chảy tập trung vào dĩa thu hồi dĩa ọc xoay nhờ động Theo thời gian sử dụng cấu tử pha rắn bám đầy bề mặt vách ngăn đĩa lọc Yêu cầu: Cần vệ sinh đĩa lọc thường xuyên để tránh nhiễm khuẩn trình sản xuất Thiết bị: Hình 2.9 Thiết bị lọc khung 2.2.10 Phối trộn  Mục đích: + Hồn thiện:Tạo sản phẩm nước dứa đồng chất lượng, có hương đặc trưng thơm ngon + Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình tiệt trùng, đóng hộp +Bảo quản: đồng sản phẩm nước dứa, tránh tách lớp, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm  Cách tiến hành 14 - Quá trình nấu syrup: Trước tiên cho nước dứa qua lọc bơm nước vào bên thùng, gia nhiệt 55 - 60 Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/ phút bắt đầu cho đường vào, tỉ lệ nước đường 1:2 Khi đường hòa tan hết dung dịch, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sơi Thời gian đun sơi kéo dài đến 30 phút, sau bơm dung dịch qua thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất khỏi syrup , syrup bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 - 90 Cho acid citric hàm lượng 0.01% vào giữ giờ, khuấy trộn thu hỗn hợp đồng nhất, sau tiến hành kiểm tra đánh giá tiêu chất lượng nồng độ chất khô, pH, độ chua, thành phẩm Brix thành phẩm phải đạt 70Bx  Yêu cầu sản phẩm: - Acid citric đạt pH = 3,7, giảm vị gắt đường - Ngồi cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm không bị nhạt màu trình bảo quản - Sản phẩm có hương vị rõ nguyên liệu, vị chua thích hợp Nồng độ chất khơ khoảng 16%, pH: từ 4.5 –  Thiết bị Hình 2.10 Thiết bị phối trộn hai vỏ 1.Đường nóng vào, Đường nguyên liệu vào, Van xả đáy, 4.Van xả nước ngưng, Đường hơi, Mơ tơ, Nắp thiết bị, Áp kế, Van hơi, 10.Nút khởi động, 11 Nhiệt kế, 12 Cánh khuấy, 13.Van xả đáy 2.2.11 Tiệt trùng  Mục đích cơng nghệ: Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh bất hoạt enzyme làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm 15  Cách thực hiện: Vì suất sản phẩm lớn 1000 lít/ h nên sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT (tiệt trùng trước bao gói) với thời gian tiệt trùng ngắn giúp cho sản phẩm giữ chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị nước dứa ban đầu Sản phẩm tiệt trùng trực tiếp băng nước vô trùng nhiệt độ 137 thời gian ngắn từ – 15 giây  Thiết bị: Hình 2.11: Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống Chất lỏng nâng nhiệt lên 70 -80, sau đột ngột đưa lên nhiệt độ trình xử lý nhiệt UHT Sản phẩm gia nhiệt trực tiếp nước vô trùng 2.2.12 Rót lon, ghép mí  Mục đích cơng nghệ: + Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm, vận chuyển mang sử dụng + Bảo quản: giúp hạn chế xâm nhiễm vi khuẩn bên ngoài, đồng thời rót nóng giúp khí bên bao bì  Thực hiện: Sản phẩm sau tiệt trùng đưa sang thiết bị chiết rót tiệt trùng: khép kín chu trình lần – tiệt trùng, chiết rót, ghép mí lon - Tiệt trùng máy rót mơi trường tiệt trùng - Chiết rót sản phẩm vào mơi trường vơ trùng - Tồn quy trình chiết rót đảm bảo vô trùng tuyệt đối, ngăn chặn tái nhiễm vi khuẩn gây hỏng sản phẩm 16 - Tiệt trùng máy rót: tiệt trùng bão hịa > 130, đầu rót, Tồn thơng số tiệt trùng máy rót kiểm sốt tự động  Thiết bị: Hình 2.12 Máy chiết rót vơ trùng 2.2.13 Bảo ơn  Mục đích: + Giúp hài hòa mùi vị sản phẩm + Phát hư hỏng sản phẩm  Tiến hành: Tiến hành bảo ôn sản phẩm nhiệt độ 37 50 15 ngày Bảo ôn thực theo định kỳ: ngày đảo lần Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng, tỷ lệ hỏng vượt mức cho phép cần kiểm tra lại trình sản xuất để tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục, nghiêm trọng hủy bỏ lơ hàng  Hồn thiện sản phẩm: Sau bảo ôn, sản phẩm đem dán nhãn, bao gói, đóng thùng 17 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Chọn số liệu tính tốn - Năng suất nước dứa tiệt trùng cần đạt sau : 1000 lít/h Quá trình Tổn thất (-), Thêm vào (+) (%) Giải thích Lựa chọn - 20 Rửa - 0.3 Cắt cuống - 15 Loại bỏ bị bệnh, sâu,… không đảm bảo chất lượng Loại bỏ bụi bẩn bám bên Loại bỏ cuống Gọt vỏ - 10 Gọt vỏ Nghiền xé - 0.3 Tổn thất trình nghiền Ủ enzyme + 0.3 Ép - 10 Bổ xung thêm enzyme pectinase Tổn thất trình ép Gia nhiệt nhanh - 0.2 Tổn thất trình gia nhiệt Lọc - 0.5 Tổn thất trình lọc Phối trộn + -Tăng lên phối trộn dịch với đường, nước, acid citric -Giảm sản phẩm dính vào thiết bị: thành, cánh khuấy - 0.5 18 Tiệt trùng - 0.5 Tổn thất trìn tiêt trùng Rót lon - 0.5 -Tổn thất sản phẩn dính vào ống thành thiết bị Ghép mí - 0.2 -Tổn thất khí, ghép mí Bảo ơn - 0.2 (Lê Quang Trí, 2018) Bảng 3.1 Số liệu tính tốn cho q trình (giả thiết) 3.2 Tính cân vật chất 3.2.1 Cơ sở lý thuyết cân khối lượng - Ta có cơng thức tính cân vật chất cho trình: Mpi = Mfi X (1 + T)  Mfi = Mpi / (1 + T) Trong đó: - Mpi khối lượng cịn lại sau kết thức trình i - Mfi khối lượng nguyên liệu ban đầu trước cho vào trình i - T tổn thất trình lượng chất thêm vào trình i 3.2.2 Tính tốn cân vật chất sau cơng đoạn sản suất  Q trình bảo ơn M nước dứa M nước dứa BẢO ÔN 19 sau đóng lon sản phẩm (1000 kg/ h) Tổn thất: T= -0.2% M nước dứa sản phẩm = 1000 lít/h =1000 kg/h Mà  M nước dứa đóng lon = M nước dứa sản phẩm / (1+ T)  M nước dứa đóng lon = 1000 / (1- 0.2%) = 1002 kg/h M nước dứa qua tiệt trùng RÓT LON M nước dứa GHÉP MÍ đóng lon (1002 kg/h) Tổn thất: T= - 0.7% M nước dứa tiệt trùng = M nước dứa đóng lon / (1 + T)  M nước dứa qua phối trộn = 1002 / (1 – 0.7%) = 1009 kg/h  Quá trình tiệt trùng M nước dứa Phối trộn M nước dứa TIỆT TRÙNG 20 tiệt trùng (1009 kg/h) Tổn thất: T= - 0.2% M nước đóng lon = M nước dứa tiệt trùng / (1 - 0.2%)  M nước dứa đóng lon = 1009 / (1- 0.2%) = 1011 kg/h  Quá trình phối trộn Đường nước, acid citric: T= +2% M nước dứa sau lọc M nước dứa PHỐI TRỘN sau phối trộn (1011 kg/h) Tổn thất: T= -0.5% M nước dứa sau lọc = M nước dứa sau phối trộn / (1 + T)  M nước dứa sau lọc = 1011 / (1 + (2% – 0.5%)) = 996 kg/h  Quá trình lọc M dung dịch dứa M nước dứa LỌC Sau gia nhiệt sau lọc (996 kg/h) 21 Bã T= - 0.5% M dung dịch dứa sau gia nhiệt = M nước dứa sau lọc / (1 + T)  M dung dịch dứa sau gia nhiệt = 996/ (1 – 0.5%) = 1001 kg/h  Quá trình gia nhiệt M dd dứa M dd dứa sau GIA NHIỆT sau ép NHANH gia nhiệt (1001 kg/h) Tổn thất: T= -0.2% M dung dịch dứa sau ép = M dung dịch dứa sau gia nhiệt / (1 + T)  M dung dịch dứa sau ép = 1001 / (1 – 0.2%) = 1003 kg/h  Quá trình ép M dứa M dd dứa sau Ép trước ép ép (1003 kg/h) Bã 22 T = - 10% M dứa trước ép = M dd dứa sau ép / (1 + T)  M dứa trước ép = 1003 / (1 – 10%) = 1114 kg/h  Quá trình Ủ enzyme Enzyme Pectinase T = +0.3% M dứa sau nghiền M dứa sau Ủ ENZYME ủ enzyme (1114 kg/h) M dứa sau nghiền = M dứa sau ủ enzyme / (1 + T)  M dứa sau nghiền = 1114 / (1 + 0.3%) = 1111 kg/h  Quá trình nghiền xé M dứa sau gọt vỏ M dứa sau NGHIỀN XÉ nghiền (1111 kg/h) 23 Tổn thất: T= - 0.3% M dứa sau gọt vỏ = M dứa sau nghiền / (1 + T)  M dứa sau gọt vỏ = 1111 / (1 – 0.3%) = 1114 kg/h  Quá trình gọt vỏ M dứa sau cắt cuống M dứa sau GỌT VỎ gọt vỏ (1114 kg/h) Vỏ Tổn thất: T= -10% M dứa sau cắt cuống = M dứa sau gọt vỏ / (1 + T)  M dứa sau cắt cuống = 1114 / (1 – 10%) = 1238 kg/h  Quá trình cắt M dứa sau rửa CẮT CUỐNG 24 M dứa sau cắt cuống (1238 kg/h) Cuống Tổn thất: T= -15 % M dứa sau rửa = M dứa sau cắt cuống / (1 + T)  M dứa sau cắt cuống = 1238 / (1 – 15%) = 1456 kg/h  Quá trình rửa M dứa sau phân loại M dứa sau RỬA rửa (1456 kg/h) Bụi bẩn, đất, cát T = -0.3% M dứa sau phân loại = M dứa sau rửa / (1 + T)  M dứa sau phân loại = 1456 / (1 – 0.3%) = 1461 kg/h  Quá trình phân loại Dứa Dứa sau PHÂN LOẠI Phân loại (1461 kg/h) 25 Quả hư hỏng T = -20% M nguyên liệu dứa ban đầu = M dứa sau phân loại / (1 + T)  M nguyên liệu dứa ban đầu = 1461/ (1 – 20%) = 1825 kg/h 3.3 Lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1000 lít sp/ h Nguyên liệu dứa cần là: 1825 kg/h  Nguyên liệu cần ngày (8 tiếng) là: * 1825 = 14600 kg/h = 14.6 tấn/ ngày  Nguyên liệu cần năm (355 ngày) là: 14.6 * 355 = 5183 tấn/ năm Năng suất giờ: 1000 lít/ h  Năng suất ngày (8 tiếng): 8000 lít/ ngày  Năng suất năm (355 ngày): 2840000 lít/ ngày 26 ... nước dứa M nước dứa BẢO ƠN 19 sau đóng lon sản phẩm (10 00 kg/ h) Tổn thất: T= -0.2% M nước dứa sản phẩm = 10 00 lít/ h =10 00 kg/h Mà  M nước dứa đóng lon = M nước dứa sản phẩm / (1+ T)  M nước dứa. .. enzyme (11 14 kg/h) M dứa sau nghiền = M dứa sau ủ enzyme / (1 + T)  M dứa sau nghiền = 11 14 / (1 + 0.3%) = 11 11 kg/h  Quá trình nghiền xé M dứa sau gọt vỏ M dứa sau NGHIỀN XÉ nghiền (11 11 kg/h)... trộn = 10 02 / (1 – 0.7%) = 10 09 kg/h  Quá trình tiệt trùng M nước dứa Phối trộn M nước dứa TIỆT TRÙNG 20 tiệt trùng (10 09 kg/h) Tổn thất: T= - 0.2% M nước đóng lon = M nước dứa tiệt trùng / (1 -