Khái niệm Chitosan Nguồn gốc Con người từ rất sớm đã nghiên cứu Chitosan. Trong Cương mục bản thảo có ghi chép: vỏ cua có công năng làm tiêu vết bầm tím. Bản thân từ cua có nghĩa là loài vật có khả năng giải độc. Đầu thế kỷ 19, học giả người Pháp Burano đã phát hiện ra chất Chitosan trong các loại nấm, từ đó nhân loại bắt đầu nghiên cứu và ứng dụng lâu dài. Công thức cấu tạo Chitosan Tính chất của Chitosan Ứng dụng Chitosan trong công nghiệp thực phẩm
Chitosan Khái niệm: Chitosan polysaccharide mạch thẳng cấu tạo từ D-glucosamine (đơn vị deaxetyl hóa) N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị chứa nhóm acetyl) liên kết vị trí β-(1-4).Nó sản xuất từ q trình xử lý vỏ lồi giáp xác (ví dụ vỏ tơm, cua) với dung dịch kiềm NaOH Công thức cấu tạo: Nguồn gốc: - Con người từ sớm nghiên cứu Chitosan Trong “Cương mục thảo” có ghi chép: vỏ cua có cơng làm tiêu vết bầm tím Bản thân từ “cua” có nghĩa “ lồi vật có khả giải độc” Đầu kỷ 19, học giả người Pháp Burano phát chất Chitosan loại nấm, từ nhân loại bắt đầu nghiên cứu ứng dụng lâu dài Tính chất: − Tính chất vật lý: + Chitosan polymer sinh học có khối lượng phân tử lớn + Chitosan chất rắn vơ định hình, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ thành kích cỡ khác +Chitosan tan Ordimethylactamine (DMA) có chứa 8% lithium choloride axit hữu acetic acid, citric acid, chlohydrite acid, không tan nước, xút, cồn dung mơi hữu khác + Bột chitosan có dạng sệt tự nhiên màu sắc biến đổi từ vàng nhạt đến trắng + Giống cellulose, chitosan chất xơ, không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả tạo màng, có tính chất cấu trúc quang học… + Chitosan có khả tích điện dương có khả kết hợp với chất tích điện âm chất béo, lipid acid mật… + Chitosan chất có độ nhớt cao Độ nhớt chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố mức độ deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh lực ion, pH nhiệt độ − Tính chất hóa học: + Trong phân tử chitosan có chứa nhóm –OH, nhóm -NH2 mắt xích Dglucosamine có nghĩa chúng vừa ancol vừa amin, vừa amit Phản ứng hố học xảy vị trí nhóm chức tạo dẫn xuất O-, dẫn xuất N-, dẫn xuất O-, N- + Mặt khác chitosan polime mà monome nối với liên kết β-(1-4)-glicozit; liên kết dễ bị cắt đứt chất hố học như: axid, bazơ, tác nhân oxy-hóa enzim thuỷ phân Ứng dụng chitosan công nghệ thực phẩm: -Chất làm - Ứng dụng công nghiệp sản xuất nước -Sử dụng thực phẩm chức -Thu hồi protein -Phân tách rượu- nước -Ứng dụng làm màng bao (bảo quản hoa quả, thực phẩm) ... nhiên màu sắc biến đổi từ vàng nhạt đến trắng + Giống cellulose, chitosan chất xơ, không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả tạo màng, có tính chất cấu trúc quang học… + Chitosan có khả tích điện... dụng chitosan công nghệ thực phẩm: -Chất làm - Ứng dụng công nghiệp sản xuất nước -Sử dụng thực phẩm chức -Thu hồi protein -Phân tách rượu- nước -Ứng dụng làm màng bao (bảo quản hoa quả, thực phẩm)... O-, N- + Mặt khác chitosan polime mà monome nối với liên kết β-(1-4)-glicozit; liên kết dễ bị cắt đứt chất hố học như: axid, bazơ, tác nhân oxy-hóa enzim thuỷ phân Ứng dụng chitosan công nghệ