Đang tải... (xem toàn văn)
Mục đích nghiên cứu của luận văn là: Hệ thống hóa các nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Chỉ ra được sự biến đổi của nghề, làng nghề từ truyền thống đến hiện đại, từ đó làm cơ sở khoa học cho các ban ngành có liên quan tham khảo để đưa ra các giải pháp phát triển bền vững làng nghề trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Mời các bạn tham khảo!
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN - NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Việt Nam học Hà Nội-2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN - NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Vũ Văn Quân Hà Nội-2015 LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập, nghiên cứu tơi nhận giúp đỡ nhiệt tình chu đáo thầy, cơ, gia đình, bạn bè vật chất lẫn tinh thần để hoàn thành luận văn Trước hết, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn PGS.TS Vũ Văn Quân Thầy người tận tình hướng dẫn, động viên tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới chị Lương Thị Diện – cán truyền xã Đa Mai tận tình giúp tơi thu thập thông tin để luận văn thực tốt Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo Viện Việt Nam học Khoa học phát triển, anh chị Phòng Quản lý Khoa học Đào tạo tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập thực luận văn Tôi vô cảm ơn gia đình làm bún xã Đa Mai nhiệt tình hướng dẫn, chia sẻ cho tơi kinh nghiệm, kỹ thuật làm bún tâm tư nguyện vọng người làm nghề Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi q trình thực luận văn Cuối cùng, mong kết luận văn góp phần làm sở khoa học cho nhà hoạch định sách để làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai phát triển bền vững trước thời kỳ cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 08 tháng 08 năm 2015 Học viên Nguyễn Văn Thuân MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu 3 Mục đích nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Cơ sở tài liệu Đóng góp luận văn 8 Bố cục luận văn Chương 1: VÀI NÉT VỀ LÀNG NGHỀ ĐA MAI 10 1.1 Vài nét làng nghề Việt Nam tỉnh Bắc Giang 10 1.1.1 Một số vấn đề chung làng nghề truyền thống 10 1.1.2 Khái quát làng nghề Việt Nam 16 1.1.3 Khái quát làng nghề truyền thống tỉnh Bắc Giang 18 1.2 Khái quát chung Đa Mai 21 1.2.1 Địa lý hành 21 1.2.2 Lịch sử hình thành 23 1.2.3 Cơ sở kinh tế 25 1.2.4 Cơ cấu tổ chức làng xã 27 1.2.5 Các di tích lịch sử văn hóa, lễ hội 30 1.2.6 Phong tục tập quán tiết, lệ năm 33 Tiểu kết chương 35 Chương 2: NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG LÀNG ĐA MAI 36 2.1 Nguồn gốc nghề làm bún Đa Mai 36 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật làm bún 39 2.2.1 Nguồn nguyên liệu 39 2.2.2 Các dụng cụ làm nghề 40 2.2.3 Các khâu kỹ thuật 41 2.3 Tổ chức sản xuất 48 2.4 Sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm 50 2.5 Nghề làm bún truyền thống Đa Mai mối tương quan với nghề khác 52 2.6 Ý thức nghề nghiệp 53 2.7 Giá trị văn hóa 55 Tiểu kết chương 57 Chương 3: NGHỀ LÀM BÚN ĐA MAI HIỆN NAY VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA 58 3.1 Những thay đổi nghề bún Đa Mai 58 3.1.1 Tình hình sản xuất 58 3.1.2 Quan hệ gia đình làm bún quan hệ làng xóm 65 3.1.3 Vị nghề so với nghề khác 66 3.1.4 Tác động nghề đời sống xã hội 69 3.1.5 Môi trường làng nghề 70 3.1.6 Nguyên nhân phát triển làng nghề 72 3.1.7 Một số khó khăn, thách thức 73 3.2 Hướng phát triển làng nghề 76 3.2.1 Chủ trương Trung ương Bắc Giang phát triển làng nghề 76 3.2.2 Hướng phát triển Đa Mai năm gần 85 3.2.3 Một số kiến nghị để phát triển nghề làm bún xã Đa Mai 86 Tiểu kết chương 91 KẾT LUẬN 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Số làng nghề vùng nước theo hai loại tiêu chí xác định làng nghề (Làng có 50% 20% số hộ làm ngành nghề phi nông nghiệp) 18 Bảng 2.2: Quy trình sản xuất, yêu cầu kỹ thuật làm bún 46 Bảng 3.1: Loại gạo sử dụng làm bún Đa Mai 59 Bảng 3.2: So sánh dụng cụ làm bún 60 Bảng 3.3: Quy hoạch cụm công nghiệp 63 địa bàn tỉnh Bắc Giang đến năm 2020 63 Bảng 3.4: So sánh nghề làm bún Đa Mai với bún Phú Đô (Hà Nội) 68 Bảng 3.5: Tổng hợp sử dụng đất xã Đa Mai 83 Bảng 3.6: Sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang 84 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Cơ cấu sử dụng đất xã Đa Mai năm 2013 84 Hình 3.2: Cơ cấu sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai 85 MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Kinh tế Việt Nam truyền thống chủ yếu dựa vào nghề nông nghiệp trồng lúa nước với quy mô sản xuất nhỏ, suất lao động thấp Trong trình lao động cần mẫn sáng tạo người dân Việt, bên cạnh nơng nghiệp nghề thủ cơng nghiệp có vai trị quan trọng đời sống sinh hoạt kinh tế, văn hóa Ở làng nghề làm thủ cơng nghiệp, có nhiều làng sống chủ yếu nghề nông nghiệp, thời gian nông nhàn họ sản xuất sản phẩm thủ công để đáp ứng nhu cầu sử dụng phạm vi gia đình, làng xã Một số làng khác kinh tế dựa vào nghề thủ công có cơng đoạn nghề tạo sản phẩm độc đáo, tạo nên nét đặc trưng nghề, làng nghề Các nghề thủ công truyền thống Việt Nam ngày phát triển có nhiều đóng góp lớn cho kinh tế đất nước Làng nghề Việt Nam phong phú chủng loại, đa dạng hình thức sản phẩm tranh tổng quát làng nghề Việt Nam đặc sắc Nhiều làng nghề có lịch sử hình thành phát triển hàng ngàn năm Có làng nghề đời yêu cầu bối cảnh lịch sử phát triển dân tộc Nhiều làng nghề hình thành có tốc độ phát triển nhanh mang lại thu nhập cao cho người lao động Xuyên suốt lịch sử phát triển làng nghề Việt Nam, tên làng thường gắn với tên nghề như: tranh Đông Hồ, lụa Hà Đông, gốm Bát Tràng, gốm Phù Lãng, nón làng Chng, bún Phú Đô, bún Đa Mai Hiện nay, nhiều làng nghề truyền thống khôi phục phát triển với quy mô lớn, kỹ thuật làm nghề áp dụng giới hóa mà sản phẩm làm đáp ứng nhu cầu sử dụng nước mà cho giá trị xuất lớn Phát triển làng nghề địa phương góp phần chuyển dịch cấu lao động ngành, cấu lao động vùng, tác động mạnh đến đời sống kinh tế, văn hóa xã hội địa phương Trong trình phát triển làng nghề, có nhiều thách thức lớn đặt như: nguồn nguyên liệu không ổn định, thiếu ổn định sản xuất tiêu thụ, thị trường tiêu thụ chưa rộng mở, thiếu chuyên nghiệp vận hành quản lý, vấn đề thương hiệu chưa trọng, vấn nạn môi trường làng nghề bị ô nhiễm…Vì vậy, hướng phát triển bền vững làng nghề mang lại hiệu kinh tế lâu dài người dân, bảo tồn giá trị văn hóa lịch sử, cân mơi trường sinh thái, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nâng cao vị đất nước Trong làng nghề chế biến lương thực thực phẩm tiếng miền Bắc Việt Nam, Đa Mai làng có nghề làm bún lâu đời tiếng Với hàng chục hộ gia đình làm bún chuyên trách, ngày Đa Mai xuất thị trường khoảng mười bún Nghề làm bún mang lại thu nhập cao cho hộ gia đình, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển, Đa Mai trở thành làng nghề điển hình cho vận động phát triển nghề truyền thống q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa nơng nơn tỉnh Bắc Giang Nghiên cứu nghề làm bún xã Đa Mai góp phần nhỏ vào nghiên cứu làng nghề chế biến lương thực thực phẩm Việt Nam Có thể khái qt lý tơi lựa chọn đề tài “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang sau: Thứ nhất: Đa Mai làng có lịch sử phát triển lâu dài, có nghề làm bún tiếng miền Bắc Thứ hai: Sự biến đổi làng nghề với nhiều vấn đề đặt như: vấn đề kinh tế, văn hóa - xã hội, môi trường làng nghề Thứ ba: Sự thay đổi công nghệ, kỹ thuật sản xuất bún truyền thống với đại Tác động qua lại nghề làm bún với người sản xuất, tác động làng nghề làng khác khu vực Thứ tư: Phát triển nghề bún Đa Mai có nhiều vấn đề chung gặp phải làng nghề chế biến lương thực thực phẩm làng nghề khác q trình cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước Giải mối quan hệ làng nghề truyền thống với đại Đa Mai góp nên học để giải vấn đề làng nghề khác có vị tương tự Thứ năm: Tơi học viên ngành Việt Nam học nghiên cứu làng nghề làm bún Đa Mai với với nhiều vấn đề đặt đề tài lý tưởng Đề tài nghiên cứu “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang” tác giả khơng có tầm cỡ lớn cơng trình nghiên cứu khu vực học thực hiện, có ý nghĩa cụ thể hóa phương pháp nghiên cứu khu vực học thực tiễn Đa Mai, sở khoa học để đưa sách phát triển làng nghề bền vững 2.Lịch sử nghiên cứu Nghiên cứu làng xã đề tài không Việt Nam Trong đề tài làng xã, làng nghề nhiều tác giả lựa chọn làm đối tượng nghiên cứu Trước năm 1945 có cơng trình nhà nghiên cứu người Pháp viết nghề thủ công nghiệp Việt Nam bối cảnh kinh tế xã hội làng xã Cơng trình tiêu biểu kể đến “Người nông dân châu thổ Bắc kỳ” Pierre Gourou [36] Có thể nói tác phẩm cơng trình nghiên cứu gần nông dân, nông nghiệp, hệ thống nơng nghiệp, gia đình, kinh tế thủ cơng nghiệp Bắc Bộ Sau năm 1945, có nhiều cơng trình nghiên cứu chun nghề, làng nghề thủ công truyền thống như: “Truyện làng nghề” Tạ Phong Châu [18], “Nghề thủ công truyền thống Việt Nam vị tổ nghề” Trần Quốc Vượng Đỗ Thị Hảo [97], “Làng nghề phố nghề” Trần Quốc Vượng Đỗ Thị Hảo [98] “Tổng tập nghề làng nghề truyền thống Việt Nam” Trương Minh Hằng chủ biên [39] “Làng nghề truyền thống Việt Nam” Phạm Côn Sơn [72] “Làng nghề nghề thủ công truyền thống Bắc Giang” Nguyễn Thu Minh Trần Văn Lạng [58], “Nghề cổ nước Việt” Vũ Từ Trang [84] Có nhiều cơng trình nghiên cứu nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam, tác giả xin đề cập tới số cơng trình nghiên cứu tiêu biểu kể Ngoài ra, nghề làng nghề giới thiệu địa chí cấp tỉnh, huyện, cơng trình khảo cứu làng, lịch sử đảng cấp Nghiên cứu làng nghề truyền thống có nhiều đề tài khoa học cấp Các cơng trình tiêu biểu như: “Nghiên cứu đề xuất mơ hình quản lý cải thiện làng nghề đồng Bắc Bộ” Đặng Kim Chi chủ biên [21] (đây đề tài khoa học cấp Nhà nước có mã số KC 08.09 nghiên cứu sở khoa học thực tiễn cho việc xây dựng sách biện pháp giải vấn đề môi trường làng nghề Việt Nam) “Làng nghề thủ công huyện Thanh Oai tỉnh Hà Tây truyền thống biến đổi” Bùi Xuân Đính chủ biên [30] Nghiên cứu làng nghề theo hướng khảo sát làng nghề bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa có cơng trình tiêu biểu: “Phát triển làng nghề truyền thống q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa” Mai Thế Hởn [42] “Chuyển dịch cấu kinh tế công – nông nghiệp châu thổ sông Hồng – thực trạng triển vọng” nhóm tác giả Phạm Văn Dũng, Phạm Văn Thắng [34] Những vấn đề có liên quan đến nghề làng nghề truyền thống đề tài thu hút nhiều luận văn Tiến sĩ, Thạc sĩ, nghiên cứu khoa học nhiều chuyên ngành như: “Làng nghề sơn quang Cát Đằng” Nguyễn Lan Hương [44], “Nghề sơn truyền thống làng Hạ Thái xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây” Nguyễn Xuân Nghị [60] “Về hai làng nghề truyền thống: sắt Phú Bài rèn Hiền Lương tỉnh Thừa Thiên Huế” Bùi Thị Tân [74] Các luận văn Thạc sĩ ngành Việt Nam học nghiên cứu làng, làng nghề bảo vệ Viện Việt Nam học Khoa học phát triển gần như: “Làng nghề làm giấy Dương Ổ xã Phong Khê tỉnh Bắc Ninh” Nguyễn Thị chuyển ngược lên Đa Mai huyện tỉnh Bắc Giang bán với giá thành rẻ chất lượng ổn Bún Đa Mai bị bún Khắc Niệm đập cho tơi tả mà dân làm bún Đa Mai cuống cuồng lo lắng cho số phận nghề bún trước nguy chiếm lĩnh thị trường bún Khắc Niệm Dân Đa Mai mị mẫn đến xem cơng nghệ làm bún họ (Khắc Niệm) làm kiểu mà giá thành lại rẻ nhiều chất lượng ổn Lúc đầu đến tìm hiểu hiểu cách làm bún Khắc Niệm khơng nhận chia sẻ nhiều người làm nghề Từ chỗ nhìn thấy máy móc cơng nghệ làm bún họ Mình tra dần tra dần xem máy móc mua đâu, làm nào…mỗi người hở tý, hỏi họ tiết lộ máy móc nhập từ Nam Định anh em nhà Hải Anh, Hải Triều Dần dần chúng tơi học họ làm bún máy thành công Và từ mà nghề bún Đa Mai phất lên so với nghề khác địa phương giữ vững vị bún Đa Mai so với làng làm bún khác Câu 18 Bác vui lịng cho biết điểm khó khăn khiến cho nghề bún Đa Mai khó phát triển ạ? Trả lời: Làng nghề bún Đa Mai nhiều năm khơng phát triển thị trường tiêu thụ q nhỏ bé Hầu hết xã toàn tỉnh có người làm bún cung cấp vừa đủ cho nhu cầu sử dụng bún tươi xã mà bún Đa Mai khó chen chân vào thị trường Bên cạnh tỉnh lân cận Bắc Ninh với làng bún Khắc Niệm phát triển nói Miền Bắc bún Đa Mai khó có hội vươn xa thị trường tiêu thụ Phỏng vấn cô Nguyễn Thị Thương thôn Chùa xã Đa Mai thành phố Bắc Giang Câu Cơ vui lịng cho biết thị trường tiêu thụ bún gia đình đâu, gia đình có bán sản phẩm tỉnh lân cận Quảng Ninh, Lạng Sơn không ạ? Trả lời: Nhà không gửi bún tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn Nhà độc phục vụ khách hàng gần thơi Nhà tơi ngồi việc bán bún chợ, giao bún cho nhà trẻ bên thành phố, giao bún cho bếp ăn công nghiệp Chỗ bán bún nhà tơi chợ có thương hiệu gần bốn mươi năm từ thời bán hàng đến nên nhận tín nhiệm lớn từ khách hàng Ở làng làm bún nên việc tiêu thụ cố định Nếu khách nơi có nhu cầu sản phẩm chúng tơi làm thêm nhiều bún mà khơng có đầu nên làm thơi Ví dụ ngày rằm tháng bẩy, ngày năm tháng năm thổ (Sơn Động, Lục Ngạn) người ta có nhu cầu ăn nhiều họ đặt thơi Cịn khơng gửi hàng lên có nhiều máy làm bún Nhà chủ yếu làm hàng giao bún chỗ chủ yếu huyện Yên Dũng, bên thành phố Bắc Giang Câu Cô vui lịng cho biết gia đình có dự định phát triển thêm sản phẩm bún khô loại bánh khác không ạ? Trả lời: Cả làng không làm bún khô Bún khô không người ta ăn họ quen ăn bún tươi Nên có làm bún khơ khó khơng thể bán hàng Nhà tơi trước có làm thêm bánh cuốn, bán cơng làm bún nên bán máy làm bánh làm bún Câu Số lao động trực tiếp làm bún gia đình, gia đình có th thêm nhân cơng nơi khác khơng ạ? Trả lời: Nhà bốn người làm bún bao gồm hai trai hai dâu Ban ngày hai dâu chợ bán hàng Hai trai ban đêm làm bún ban ngày nghỉ ngơi Cịn tơi trơng nom cháu chắt Nhà thuê hai nhân công làm bún Một người chuyên làm buổi sáng thời gian từ đến 11 trưa trả công 90 ngàn Cịn th người chun mơn bốc bún vào ban đêm Vì thời gian làm việc ban đêm ngắn nên tiền lương trả triệu đồng tháng Lao động làm thuê người xã, tồn anh em họ hàng thơi Câu Gia đình làm bún từ nào? Cơ có biết nghề bún Đa Mai truyền dạy không ạ? Trả lời: Ở làm bún từ lâu đời rồi, nghề bún xác có từ khơng biết rõ.Từ thời mẹ chồng nhà tơi làm bún Lúc vắt bún tay vất vả lắm, quay tay, cân bún phải bát mồ hôi Tôi nơi khác lấy chồng đây, gia đình có nghề sẵn nên học làm nghề gia đình Tơi lấy chồng 40 năm phải 35 năm làm bún Câu Việc truyền nghề bún gia đình, dịng họ có phân biệt trai gái khơng thưa cơ? Gia đình có mong muốn theo nghề không ạ? Trả lời: Truyền nghề làm bún cho được, khơng có phân biệt trai hay gái Nhà tơi khơng định cho theo nghề đâu mà học không tốt Học hết cấp ba thi lên cao thằng khơng đỗ thằng bảo có thi khơng đỗ cho nhà cọc cạch làm bún Cái nghề quan trọng có đầu ra, tơi lúc bảo học giỏi Đại học làm thầy chúng mày làm công nhân, chui gần xe sửa xe tháng ba bốn triệu thơi chúng mày nhà làm bún cịn nhiều Làm bún khơng có đầu ngày làm khoảng 40 kg đủ sống Cịn nhà làm nhiều đủ ăn đủ tiêu Các em học không đến đầu đến đũa thơi nhà làm bún Hai dâu nhà tơi trước đứa may, đứa làm đầu hết Giờ nhà làm nghề mẹ Câu 6: Cách tổ chức sản xuất bún nhà cô ạ? Trả lời: Làm bún chủ yếu ban đêm Đến làm nhà làm Công việc đều phân cơng cho người Nhà tơi có hai dâu tơi chia chỗ ngồi bán bún, nhà cầm trịch Đứa bán nhiều cho nhiều tiền, đứa bán cho đảm bảo công Bây cho riêng, đứa lo làm hàng đứa Thời chúng tơi làm bún q khổ Nhà tơi có hai thằng trai bắt bún khéo Nhiều bà bắt bún cịn lóng ngóng không hai thằng nhà Bắt bún phải khéo léo bỏng tay, bỏng bún ngon, bắt bún phải bắt mỏng ngon cịn bắt dày bún cứng Nhà hai cô dâu lấy chồng học làm bún Hai trai dạy cho hai dâu, đôi vào đôi làm bún chuyên nghiệp Câu Cô vui lịng cho biết đánh giá chất lượng bún làm máy so với bún làm thủ công trước đây? Trả lời: Bún làm máy ngon nhiều sợi bún dài, sẽ, trơng ngon nhiều Trước làm bún tay, sợi bún ngắn, vụn vặt, lúc đầu vắt bún vào nồi nước nên bún ngon, sau nồi nước chua nên mẻ bún cuối chất lượng không ngon mẻ đầu Làm máy chất lượng đồng Câu Khi đưa giới hóa vào làm bún gia đình nhà gặp khó khăn gì? Trả lời: Khi mua máy về, nhà làm hỏng hàng tạ bún khơng nắm kỹ thuật làm bún Ở nhà nhà làm bún máy nên không học hỏi kinh nghiệm Vừa làm vừa rút kinh nghiệm thơi Người bán máy cho họ hướng dẫn kỹ thuật Nhưng họ làm máy họ biết công đoạn kỹ thuật để mẻ bún mềm, mượt, dai, thơm ngon họ khơng biết Vì họ khơng làm bún hàng ngày thường xuyên Lúc đầu làm, sợi bún cao su, dai cứng ăn Vừa làm vừa rút kinh nghiệm Cịn máy móc hỏng hóc chúng tơi tự sửa, cịn khơng biết lại gọi điện cho họ hướng dẫn Linh kiện phải thay họ lại gửi tơ cho Cái khơng thể tự thay họ xuống sửa chữa cho khơng phải lúc họ trực tiếp sửa cho Câu 10 Cơ vui lòng cho biết loại gạo làm bún chủ yếu gia đình ạ? Trả lời: Trước làm bún chủ yếu gạo 203, muốn bún ngon làm gạo Tám đỏ làm loại hao bún khó bán giá cao Bây làm máy chủ yếu gạo Khang Dân ngon Bây làm gạo mà bị lẫn gạo dính khơng thể làm bún Bún làm nhão không ăn Gạo chủ yếu mua huyện Yên Dũng, gạo chủ yếu thu gom huyện từ gia đình Nhà tơi thường nhập bốn đến năm lần, hết lại nhập, mối nhập gạo làm bún nhà tơi n Dũng có từ chục năm Gạo làm hàng cứng lại bún ăn ngon Câu 11 Cơ vui lịng cho biết 1kg gạo làm thủ cơng so với 1kg gạo làm máy lượng bún chênh lệch ạ? Trả lời: Mỗi cân gạo làm máy 2,5 bún ngon Nếu làm nhão nhiều bún không để lâu, ăn nhạt không ngon Trước làm bún thủ cơng bột dính xoong nồi, dính cối dính chày, dính chậu vài cân Một cân gạo cho 2,2 kg bún thơi Bây làm máy bột khơng đâu cả, khơng dính vào dụng cụ làm nên nhiều bún Câu 12 Thời gian làm bún hàng ngày nhà cô thường giờ? Trả lời: Nhà chủ yếu làm bún vào ban đêm hai Vừa chuẩn bị vừa làm vừa dọn dẹp bốn tiếng bốn đến năm tạ bún Buổi chiều thường làm hai chiều Làm bún xong mang giao bán chợ Nhà chủ yếu làm bún rối cịn có khách đặt hàng bún vảy làm Con trai nhà bắt bún vảy khéo, bắt lúc bốn năm chục kg bún vảy Câu 13 Đánh giá cô tình trạng nghiễm mơi trường làng nghề Đa Mai chất thải gia đình làm bún ạ? Trả lời: Trước nước thải từ hộ làm bún thải hồ trước cửa nhà đây, nên mùi hôi thối bốc nồng nặc, vào mùa hè mùi thối khó chịu Bây hệ thống cống rãnh thoát nước xây dựng, nước thải thừ hộ gia đình thải phía ngịi Đa Mai, nước thải chảy qua cống Năm cửa khơng cịn mùi hôi thối trước Nước vo gạo tận dụng làm thức ăn cho lợn Trước làm thủ cơng nước thải từ ngâm bột chua cịn làm máy thay nước ngâm bột liên tục nên đỡ chua Câu 14 Cơ vui lịng cho biết làng nghề có dùng hóa chất tẩy trắng để ngâm bột làm cho sợi bún không bị ôi thiu để lâu khơng ạ? Trả lời: Người ta bảo làm có thuốc tẩy trắng gạo sợi bún trắng tin Đa Mai không làm Vì bún Đa Mai có thương hiệu bao đời Thị trường tiêu thụ cố định mà khơng dùng thuốc tẩy trắng gạo tơi tin hộ khác khơng dùng Bán bún chợ, hàng ngồi cạnh nhà dùng hóa chất trơng sợi bún nhận chắc bán hàng đâu Mỗi người nghề nên làm phải có tâm Chẳng hạn bún ế mà bảo bún làm tin người ăn họ phát họ khơng cịn quay lại để mua bún đâu Trước làm bún tay bán khơng hết hàng mang ủ men cho lợn Tuyệt nhiên không để đến mai để bán hàng tiếp Bây làm máy thường có mối đặt hàng sẵn cố định hơm bán hàng làm khoảng cố định cho buổi chợ bán vừa hết Nếu cịn hàng vài cân bảo quản tủ lạnh ngày hôm sau cho qua nước sôi lại làm lại bún mới, khơng có bún ế nhiều Câu 15 Cơ vui lịng cho biết kinh phí mua trang thiết bị máy móc lấy từ nguồn ạ? Trả lời: Khi cô làm nghề, hai vợ chồng riêng, sắm cối sắm chày, nhỏ, làm có vài chục cân thơi mà khơng bán hết hàng Khó khăn vất vả Kinh phí ban đầu bố mẹ hỗ trợ vay thêm anh em họ hàng Bây đồ nghề làm bún trước bán sắt vụn hết Cả làng khơng cịn nhà giữ lại chật chỗ Bây tìm chỗ bán hàng khó khăn Chỗ ngồi bán hàng quan trọng phải cố định ngồi nhiều năm quen khách Thường đời bố mẹ làm bún truyền nghề cho con, cho cháu, chuyển cho chỗ ngồi bán hàng bán hàng Chứ mà gia đình trẻ đầu tư thiết bị, tìm chỗ ngồi bán hàng chợ khơng thể bán hàng chỗ ngồi khác có lượng khách quen cố định Khi mua máy móc làm bún chục triệu tiền tích lũy gia đình trước mà có Nhà có đến đâu sắm đến đó, tự thân vận động khơng có nhờ vả nhiều Câu 16 Cơ vui lịng cho biết tính động người làm bún việc phát triển sản phẩm giao lưu với làng nghề khác ạ? Trả lời: Người khơng có học hỏi giao lưu làm nghề đâu Bún Bắc Ninh họ lên tận bán rồi, bán rẻ ngàn cân Tơi khơng biết họ làm kiểu mà họ bán rẻ Nhưng nhận thấy bún Bắc Ninh sợi nhìn bơng ăn khơ bún Tôi thấy người Đa Mai động cả, suốt ngày có làm bún bán, chịu xa học hỏi kinh nghiệm mở rộng thị trường DANH SÁCH CÁC HỘ LÀM BÚN XÃ ĐA MAI Lương Văn Khoản Số nhân độ tuổi lao động tham gia làm nghề (người) 2 Trần Thị Minh Ngô Văn Thi Lương Văn Được Thân Hồng Sảo Nguyễn Trọng Dũng Nguyễn Văn Lanh Thân Thị Huyền Ngô Văn Bảo Lê Thanh Tùng Ngô Thị Tý Lê Thị Nhung Nguyễn Thị Phương Đoàn Văn Hà Đồn Văn Hoa Đồn Văn Tơn Lê Văn Tồn Đồn Văn Thảo Thân Thị Loan Lương Văn Cương Ngơ Văn Thành Thân Văn Minh Lương Văn Vụ Đoàn Văn Khu Nguyễn Văn Nam Lương Thị Thêm Nguyễn Thị Lê Đoàn Văn Hoan 5 4 3 4 4 2 2 2 2 2 4 2 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Tên chủ hộ Số nhân hộ (người) Số nhân độ tuổi lao động (người) 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 Dương Văn Hoàn Lương Văn Khang Đoàn Văn Tơ Đoàn Thị Hằng Nguyễn Văn Biểu Đoàn Văn Tùng Đoàn Văn Hanh Đồn Văn Điệp Nguyễn Văn Chiên Ngơ Thị Phượng Nguyễn Thị Huyền Lương Thị Hiền Nguyễn Thị Bích Phượng Dương Văn Đức Nguyễn Văn Thành Lê Đức Nhàn Thân Thị Quyết Ngô Thị Mậu Ngô Văn Bỉnh Ngô Ngọc Khanh Ngơ Văn Quảng Ngơ Văn Tích Ngơ Thị Xuyến Trần Thị Thúy Nguyễn Thị Hoan Ngô Văn Lân Vũ Văn Huệ Ninh Văn Phượng Nguyễn Thị Hiên Ngô Văn Thực Đặng Văn Yên Thân Thị Như Nguyễn Văn Triệu Ngô Văn Hồng Ngô Văn Nghiên 4 4 4 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 4 2 4 3 4 2 2 5 2 1 2 3 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 64 Ngô Văn Thắng 65 Ngô Văn Đức 66 Ngô Văn Cường 67 Ngô Văn Thái 68 Ngơ Văn Lý 69 Dương Văn Bính 70 Dương Văn Thành 71 Dương Văn Sinh 72 Lê Thế Thi 73 Nguyễn Thị Hà 74 Dương Văn Phúc 75 Thân Đức Tân 76 Lê Điểu 77 Ngô Văn Thành 78 Ngô Thị Bé 79 Thân Văn Nhật 80 Thân Văn Dũng 81 Thân Văn Hà 82 Thân Văn Hoàng 83 Vũ Văn Hiền 84 Đào Văn Tú 85 Đào văn Trãi 86 Thân Văn Thắng 87 Dương Duy Nhất 88 Dương Văn Thắng 89 Nguyễn Quốc Huy 90 Thân Văn Thắng Nguồn: Ủy ban Nhân dân xã Đa Mai 2010 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 PHỤ LỤC ẢNH Trạm y tế Đa Mai Trường tiểu học Đa Mai Trường THCS Lý Tự Trọng (Đa Mai) Bưu điện xã Đa Mai Thư viện Đa Mai Chợ Đa Mai Ủy ban Nhân Dân Đa Mai Nhà văn hóa thơn Sẫu Ngịi Đa Mai Nhà văn hóa Thanh Mai Cổng chào Đa Mai Một cảnh sinh hoạt chợ Đa Mai Đình Đa Mai Chùa Đa Mai Một góc mái đình Thanh Mai Chùa Thanh Mai Chợ Đa Mai Cảnh sinh hoạt chợ Ngâm gạo Xay bột Ngâm bột Máy vắt bột Bột sau vắt Máy nghiền bột Máy vo gạo Máy ép bột Máy khoắng bột Máy đùn bún Bún vảy Bún rối ... cứu Hệ thống hóa nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang Khái quát làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai, vị nghề, làng nghề khơng... VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN - NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam. .. tố có liên quan đến nghề làng nghề làm bún từ truyền thống đến 5.Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài ? ?Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang? ?? tác giả sử dụng