FAO

5. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Đối vớicác cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng d[r]

(1)

FAO quy định an tồn lương thực, thực phẩm 1. FAO gì:

Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tếng Anh: Food and

Agriculture Organization of the United Nations - FAO) thành lập ngày 16 tháng 10 năm 1945 Canada với vai trò quan chuyên môn Liên Hiệp Quốc

(UN) Năm 1951, trụ sở Washington D.C, Mỹ chuyển Roma, Ý Mục tiêu FAO:

1.Nâng cao mức sống mức dinh dưỡng nhân dân nước thành viên 2.Nâng cao hiệu việc sản xuất lương thực nông sản

3.Góp phần vào việc phát triển kinh tế giới giải phóng nhân dân khỏi nạn đói Cùng với tổ chức Y tế giới (WHO), FAO tham gia quán lý Ủy ban Codex

Alimentarius với mục đích tăng cường cân yêu cầu thực phẩm làm cho thương mại quốc tế phát triển Ngày tháng năm 2008, FAO có tổng cộng 193 thành viên

2. Hoạt động mục đích FAO

Có tư cách trung tâm thu thập phân tích thông tin, tư vấn phổ biến kiến thức, kinh nghiệm để phát triển nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp, lương thực dinh dưỡng phạm vi toàn cầu

- Là diễn đàn quốc tế quan trọng lương thực nông nghiệp, đồng thời tư vấn sách lĩnh vực nơng nghiệp phát triển nông thôn

- Đối với nước thành viên, FAO khuyến khích tìm nguồn tài để hỗ trợ chương trình hợp tác kỹ thuật nước thành viên mà tiêu biểu hợp tác Nam-Nam ( hợp tác nước phát triển Nam-Nam bán cầu)

- Mặt khác, FAO hoạt động nhằm mục đích hỗ trợ quốc gia thành viên nâng cao mức dinh dưỡng mức sống người dân, thông qua việc tăng cường sản xuất, chế biến, cải thiện thị trường phân phối sản phẩm nông nghiệp thực phẩm; khuyến khích phát triển nơng thơn nâng cao điều kiện sống người nơng dân nơng thơn, qua thực thắng lợi mục tiêu xóa đói, giảm nghèo

3. Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm

(2)

Điều Địa điểm, môi trường

1 Chọn vị trí xây dựng sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm Không đặt sở nơi mà sau xem xét biện pháp bảo vệ thấy cịn mối đe doạ vệ sinh an tồn thực phẩm

2 Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:

a) Khu vực có môi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm

b) Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ, phịng ngừa cách hữu hiệu

c) Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách có hiệu

3 Đường nội sở thực phẩm phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh nước tốt, khép kín, khơng gây nhiễm, bảo đảm vệ sinh. 4 Vị trí sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện giao thơng. Điều u cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

1 Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từnguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm.

2 Có cách biệt khu sản xuất không sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo

3 Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại

4 Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với cơng nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm công đoạn sản xuất thao tác, chế biến xử lý thực phẩm

Điều Kết cấu nhà xưởng

1 Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp thuận lợi cho q trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh.

2 Trần nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn.

3 Sàn nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt. 4 Tường góc tường nhà: tường phải phẳng, góc nhà phải làm trịn, sáng màu, khơng gây nhiễm thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng

(3)

6 Cửa sổ: phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất Ởnhững nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

7 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng tẩy trùng Phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thơi nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường

8 Hệ thống thơng gió:

a) Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy ô nhiễm thực phẩm khơng khí hay nước ngưng tụ

b) Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió không thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực

c) Hệ thống thơng gió phải thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ vật liệu khơng gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh

9 Hệ thống chiếu sáng:

a) Cần cung cấp đủ ánh sáng (không 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác b) Nguồn sáng cần che chắn an toàn để tránh bị vỡ bảo đảm trường hợp vỡ, mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

10.Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn được:

a) Phải làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên

b) Đồ chứa chất nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khoá để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vô ý Điều Hệ thống cung cấp nước

1 Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ có phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an tồn phù hợp sản xuất, chế biến thực phẩm

2 Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế

3 Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho trình làm sạch,chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh

4 Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý trì cho bảo đảm an tồn, khơng gây ơnhiễm thực phẩm Q trình xử lý phải kiểm sốt biện pháp hữu hiệu

(4)

Nước đá dùng cho ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước phải bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế Điều Hệ thống cung cấp nước

1 Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

2 Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng khơng nguy hại đến sức khỏe người

3 Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất chế biến thực phẩm

Điều Khí nén

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm

Điều Hệ thống xử lý chất thải

1 Hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải phải thiết kế bố trí hợp lý đểtránh mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm

2 Thiết kế cửa riêng biệt để lấy chất thải, rác. Điều Phịng thay bảo hộ lao động

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước vào làm việc

Điều 10 Nhà vệ sinh

1 Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, bố trí vị trí thuận tiện cho tất người sở có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh

2 Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng hệ thống thơng gió, hệ thống nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bày bán thực phẩm

3 Khu vực vệ sinh phải cách ly hồn tồn mở cửa khơng hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm phải có bồn rửa tay; có bảng dẫn “Rửa tay sau khỏi nhà vệ sinh” đặt vị trí dễ nhìn sau mở cửa khỏi chỗ vệ sinh Chương II ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Điều 11 Yêu cầu chung

(5)

2 Phải làm vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều 12 Phương tiện rửa khử trùng tay

1 Có đầy đủ thiết bị rửa tay khử trùng tay vị trí thuận tiện khu vực chế biến thực phẩm

2 Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng lần hay máy sấy khơ tay

3 Trung bình tối thiểu 50 cơng nhân phải có bồn rửa tay phân xưởng phải có bồn rửa tay

Điều 13 Nước sát trùng

1 Các chất dùng để tẩy rửa sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đựng bao bì dễ nhận biết có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm

3 Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

Điều 14 Thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại

Phải sử dụng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phịng chống hiệu trùng động vật gây hại

Điều 15 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

1 Ngoài yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm nhằm bảo đảm tính an tồn phù hợp thực phẩm để trì nhiệt độ

2 Thiết bị phải thiết kế để giám sát, kiểm soát nhiệt độ Ở nơi cầnthiết, phải có phương tiện để kiểm sốt, giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số khác ảnh hưởng tới tính an tồn, phù hợp thực phẩm

Điều 16 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển

1 Phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn, tránh bụi, trùng nguồn ô nhiễm khác

2 Việc sử dụng vật liệu bao gói phải Bộ Y tế thẩm định cho phép

3 Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bao gói có nguy gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm

4 Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm loại thực phẩm

(6)

Điều 17 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định có Giấy chứng nhận tham dự tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền cấp, năm phải học tập bổ sung cập nhật kiến thức

Điều 18 Sức khoẻ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1 Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế.

2 Khám sức khoẻ cấy phân tìm người lành mang trùng trước tuyển dụng và định kỳ năm/lần.

3 Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quyđịnh không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, bệnh da, bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột)

4 Việc khám sức khỏe phải thực quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Điều 19 Thực hành vệ sinh người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

1 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phảithực yêu cầu sau:

a) Mặc trang phục riêng chế biến bán thực phẩm Ngoài ra, trường hợp cần thiết phải đội mũ găng tay hay đeo trang

b) Giữ móng tay ngắn, khơng đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn

c) Không ăn uống khu vực sản xuất thực phẩm

d) Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay vật khác tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an toàn

2 Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:

a) Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau lần nghỉ

b) Rửa tay trước chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

c) Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

d) Rửa tay kỹ xà phòng nước (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, khe ngón tay nếp móng tay)

(7)

3 Các sở sản xuất thực phẩm thực đủ điều kiện nêu quy định hai năm liên tục trở lên đề nghị quan y tế có thẩm quyền chứng nhận “Thực hành vệ sinh tốt” Giấy chứng nhận thực hành vệ sinh tốt có giá trị hai năm kể từ ngày ký

Điều 20 Đối với khách thăm quan

a) Không mắc bệnh đường hơ hấp cấp tính

b) Phải mặc quần áo bảo vệ thực đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân

Quan hệ hợp tác Việt Nam với FAO

Việt Nam lập quan hệ hợp tác với FAO từ năm 1975 Đến năm 1978, FAO thức mở Văn phòng đại diện Hà Nội Trong thời gian đó, quan hệ hợp tác ngày phát triển theo chiều hướng tích cực Hỗ trợ FAO góp phần thúc đẩy sản xuất nông nghiệp Việt Nam cách có hiệu thu thành tựu to lớn Cho đến nay, FAO giúp Việt Nam thực 100 dự án, tập trung vào lĩnh vực lập sách, chuyển giao cơng nghệ nông nghiệp, lâm nghiệp, thuỷ sản, an ninh lương thực, dinh dưỡng Tổng số tiền viện trợ cho Việt Nam trị giá 100 triệu USD

Kể từ năm 1997 đến nay, Việt Nam ký thoả thuận hợp tác ba bên với nước: Senegal, Bê-nanh, Madagasca, Cộng hồ Cơng gơ, Lào, Mali Trong thời gian trên, 300 chuyên gia Việt Nam sang cơng tác nước Nhìn chung, dự án hợp tác ba bên phát huy hiệu Các chuyên gia kỹ thuật viên Việt Nam xây dựng nhiều mơ hình phù hợp, thiết thực, góp phần giải số khó khăn việc thực chương trình an ninh lương thực nước đối tác

Trong năm qua, FAO phối hợp với Tổ chức Y tế giới, Tổ chức Dịch tễ giới số phủ viện trợ khẩn cấp tài kỹ thuật giúp Việt Nam kiểm soát dập dịch cúm gia cầm Đáng ý hai dự án: Dự án trợ giúp khẩn cấp nhằm khống chế dịch cúm gia cầm độc lực cao, trị giá 390.000 USD Chương trình viện trợ khẩn cấp kiểm sốt dịch cúm gia cầm CPC, Lào, Indonesia Việt Nam với tổng trị giá 1,6 triệu USD Việt Nam khoảng 400.000 USD

FAO triển khai Dự án Chương trình hợp tác kỹ thuật "Xây dựng lực khuyến nơng trình diễn hỗ trợ phát triển nông-lâm kết hợp tỉnh Quảng Nam", với kinh phí 1.661.000 USD Chính phủ Italia tài trợ thông qua FAO

(8)

phát triển Bộ Kế hoạch & Đầu tư nghiên cứu hỗ trợ quy hoạch tổng thể phát triển đồng sông Cửu Long tỉnh trung du miền núi phía bắc, trị giá khoảng 800.000 USD

Quan hệ Việt Nam-FAO phát triển thuận lợi FAO đánh giá cao vai trị Việt Nam Chương trình hợp tác Nam-Nam tiếp tục dành cho Việt Nam dự án Chương trình hợp tác kỹ thuật nhằm khắc phục hậu thiên tai, hạn hán phòng chống dịch bệnh gia cầm Hiện nay, FAO gặp khó khăn tài phải tập trung giúp đỡ nước phát triển nước có thu nhập thấp thiếu hụt lương thực FAO dành cho Việt Nam giúp đỡ, tập trung vào lĩnh vực:

An ninh lương thực dinh dưỡng: FAO giúp ta xây dựng Chương trình quốc gia an ninh lương thực Chương trình hành động quốc gia dinh dưỡng

Phát triển nông nghiệp bền vững: FAO giúp Việt Nam phát triển chiến lược nông nghiệp thơng qua việc cử chun gia tham gia đồn đánh giá tổng thể nơng nghiệp hình thành ý tưởng dịch vụ hỗ trợ nông nghiệp; xây dựng hợp tác xã nông nghiệp kiểu mới; thiết kế dự án phát triển nông thông tỉnh phía bắc; triển khai chương trình quản lý trồng tổng hợp chống sâu bệnh…

Thủy sản: FAO có nhiều chương trình hợp tác, giúp Việt Nam phát huy tiềm phong phú nghề cá nuôi trồng thủy sản FAO giúp Việt Nam phát triển nuôi tôm mà đến sản phẩm xuất ngành đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn, ổn định Các dự án FAO nuôi cá nước thành công Việt Nam, tỉnh miền núi có đơng đồng bào dân tộc thiểu số nghèo Ngồi ra, FAO tích cực hỗ trợ Việt Nam đào tạo, nâng cao lực cán để củng cố phát triển bền vững nghề cá

(9)