GLUTAME

Nó thường được thêm vào các loại thực phẩm, kết hợp với disodium guanylate, tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides chất siêu ngọt.... Nguồn gốc Disodium inosinate thường được sản [r]

BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ GLUTAMATE / CHẤT SIÊU NGỌT GVHD: Huỳnh Kim Liên SINH VIÊN THỰC HIỆN:mthung970 I KHÁI NIỆM, TÍNH CHẤT LÝ, HÓA CỦA GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’- RIBONUCLEOTIDE (chất siêu ngọt) A GLUTAMATE 1.Khái niệm Glutamate (còn gọi là mì chính) Nó là muối natri axit glutamic, axit amin không thiết yếu phong phú tự nhiên Glutamate bột cho vị 'umami' (vị thịt) tương tự glutamate từ các loại thực phẩm khác Tên thương mại bột gồm AJI-NO-MOTO®, Vetsin, và Ac'cent Lịch sử tìm glutamate - Thế kỉ XIX, giáo sư người Đức tìm chất glutamate ông chiết xuất từ lúa mạch - Năm 1907, tiến sĩ Ikeda Kikunae (1864-1936) Đại học Hoàng Gia Tokyo chiết xuất glutamate từ loại rong biển, nó có vị khác so với vị biết đến (ngọt, chua, mặn, đắng) Ông đặt tên cho vị này là Umami là năm vị - Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu và kết hợp với công ty Ajinomoto để tạo loại gia vị Năm 1909, sản phẩm bột đầu tiên với tinh chất vị Umami đã đời tiến sĩ Ikeda Kikunae 3.Tính chất vật lý natri glutamate - Tinh thể rắn màu trắng, không mùi, dễ hút ẩm - Vừa có vị muối nhạt vừa có vị nước ninh xương, kích thích vị giác mạnh - Nhiệt độ nóng chảy: 2320C - Tan nhiều nước, độ tan nước là: 74 g/ml Không tan dung môi hữu Tính chất hóa học • Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate •Công thức phân tử: C5H8NNaO4 ( M = 187,13 g/mol) •Công thức cấu tạo: •Dễ bị phân hủy nhiệt độ cao •Dễ bị thủy phân 5.Các dạng tồn glutamate tự nhiên và vai trò glutamate a) Vai trò: Đóng vai trò chất điều vị thực phẩm, số loại sản phẩm đóng hộp Trong thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là glutamate, có thể tìm thấy cơ, não, thận, gan; số quan và mô khác Glutame đưa vào thể làm tăng khả lao động trí óc và chân tay người Glutamate đóng vai trò quan trọng chuyển hóa chất bổ dưỡng thể b) Trạng thái tồn tự nhiên Trong tự nhiên bột tồn lương thực trạng thái: + Trạng thái kết hợp: glutamate gắn liền với amino acid khác protein + Trạng thái độc lập: glutamate không chung, không gắn liền với amino acid khác Hàm lượng Glutamate số thực phẩm Thực phẩm mg/100g Thực phẩm mg/100g Thịt gà 10 Quả óc chó 658 Nước thịt hầm 498 Nước tương 1.090 Cá thu 36 Phô-mai 1.200 Bắp 130 Dầu hào 900 Hàu 130 Nước tương 782 Cà chua 246 Nước mắm cá cơm 630 Bông cải 176 Nước mắm 950 Khoai tây 102 Đạm thủy phân 20-30% MSG Nấm rơm 180 Sữa bò Củ hành 51 Sữa dê Đậu Hà Lan 200 Sữa mẹ 19 B GUANYLAT DINATRI Khái niệm: Guanylat dinatri (hay chất điều vị E627) là muối dinatri chất điều vị guanosin monophotphat (GMP) Là phụ gia thực phẩm và sử dụng phổ biến cùng với axít glutamic (hay glutamat natri, MSG) Nó thường bổ sung vào thực phẩm cùng với inosinat dinatri (hay E631) tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides (chất siêu ngọt) Nguồn gốc Guanylat dinatri sản xuất từ cá khô hay tảo biển khô và thường bổ sung vào mì ăn liền, khoai tây chiên hay rán, cơm mặn, rau đóng hộp, thịt xử lý ướp muối, xông khói hay phơi khô v.v Tính chất vật lý: Chất bột màu trắng dạng tinh thể, không mùi Độ hòa tan: hòa tan nước, ít tan etanol, thực tế không tan eter Cấu tạo, danh pháp và vài số •Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8P (M = 407,184 g/ mol) •Công thức cấu tạo: Số CAS: [555012-9] PubChem: 21712 •Danh pháp IUPAC: Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3Hpurin-9-yl)-3,4-dihydroxy-2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate Tên khác: 5'-guanylat natri 5'-guanylat dinatri natri guanylat 5'-guanylat dinatri 5'- C DISODIUM INOSINATE 1.) Khái niệm Disodium inosinate ( E631 ) là muối dinatri axit inosinic với công thức hóa học C10H11N4Na2O8P Disodium inosinate sử dụng chất tăng cường hương vị, kèm với axít glutamic tạo nên bột tổng hợp Nó thường thêm vào các loại thực phẩm, kết hợp với disodium guanylate, tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides (chất siêu ngọt) Nguồn gốc Disodium inosinate thường sản xuất từ thịt từ cá Ngoài ra, nó có thể sản xuất từ tinh bột sắn Tính chất vật lý: Chất bột màu trắng dạng tinh thể, không mùi Độ hòa tan: hòa tan nước, ít tan etanol, thực tế không tan eter Cấu tạo, danh pháp và vài số •Công thức phân tử: C10H11N4Na2O8P (M = 392,17 g / mol) •Công thức phân tử: • Danh pháp IUPAC Disodium [(2 R , S , R , R ) -3,4-dihydroxy-5 (6oxo-3 H -purin-9-yl) oxolan-2-yl] methyl phosphate Các khác: tên Disodium 5'-inosinate Sodium5'-inosinate Disodiuminosine5'-monophosphate Inosine5'(disodiumphosphate) Sodium inosinate •Định danh: Mã số CAS: 469165-0 PubChem: 20.819 II SẢN XUẤT BỘT NGỌT TỪ GLUTAMTE Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, rỉ đường, các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hoá Các phương pháp sản xuất bột Phương pháp tổng hợp hoá học Phương pháp thuỷ phân protit Phương pháp lên men Phương pháp kết hợp Ngày nay, chủ yếu người ta dùng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật III ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE CỦA GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’- RIBONUCLEOTIDE Theo các chuyên gia nghiên cứu phụ gia thực phẩm (JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác xác định không tìm thấy mức liều lượng nào mỳ chính, Disodium inosinate (E631) và disodium guanylate (E627) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng PGS-TS Phan Thị Sửu thì khuyến cáo, chất điều vị E627 và E631 là phụ gia thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng, không nên sử dụng nhiều Nếu dùng nhiều bột nêm có thể đưa đến các biểu bị ngộ độc hoá chất cứng cổ, nhức đầu, xây xẩm mặt mày hay dị ứng, ngứa ngáy thể… Nếu gặp tình đó, hãy cho nạn nhân uống thật nhiều nước, các loại nước chanh, nước chè đường giúp tuần hoàn máu, giải độc thể Cách sử dụng bột Tránh nhiệt độ cao Tránh nhiệt độ thấp 3.Tránh nấu với các món chua 4.Kiêng với các món Lượng vừa đủ Cấm kỵ các món chiên IV ĐỊNH TÍNH VÀ ĐịNH LƯỢNG GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’-RIBONUCLEOTIDE 1.Phương pháp sử dụng sắc kí lỏng hiệu nâng cao đầu dò UV Xử lý mẫu: cân từ đến gram mẫu có chứa hai chất phụ gia tạo E.627 và E.631 Cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vừa đủ đến vạch Siêu âm cho hòa tan hoàn toàn Lọc qua giấy lọc thô, sau đó tiếp tục lọc qua lọc 0,45µm tiến hành phân tích trên máy sắc ký lỏng khoảng 20 phút Sử dụng phương pháp hóa học 2.1 Di-sodium 5’inosinate Lấy 1ml dung dịch chứa di-sodium 5’-inosinate + 2ml dd acid HCl 10%, ngâm nước nóng khoảng 10 phút, sau đó đem lọc Thêm 3ml dung dịch natri nitrit, lắc và để yên 10 phút Sau đó, thêm 1ml dung dịch N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride => Xuất màu tím đỏ 2.2 Di-sodium 5’-guanylate Lấy 1ml dung dịch chứa di-sodium 5‘-guanylate + 1ml đ acid HCl 10%, ngâm nước nóng khoảng 10 phút, để nguội Sau đó, thêm 0,5 ml FolinCiocalteu TS + 2ml dung dịch natri cacbonat bão hòa => Dung dịch chuyển sang màu xanh V KẾT LUẬN Sodium glutamate và Disodium 5’-ribonucleotid là chất điều vị, làm tăng hương vị các món ăn, khích thích vị giác Trên giới chưa có nghiên cứu nào khẳng định tính độc hại sức khỏe người Người tiêu dùng nên hạn chế sử dụng bột và các bột nêm để tránh việc đưa vào thể hóa chất không tốt cho sức khỏe VI TÀI LIỆU THAM KHẢO •http://dantri.com.vn/c7/s162-624691/bot-ngot-duoigoc-nhin-khoa-hoc.htm •http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat •http://www.neurotransporter.org/glutamate.hml •Disodium inosinate Wikipedia, the free encyclopedia • Di-sodium 5’-guanylate - Wikipedia, the free encyclopedia •http://dinhduong.com.vn/story/bot-ngot-su-dung-naocho-h-p-ly