Dựa vào các đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các este để tạo mùi cho các sản phẩm.. Thông thường, các este dùng trong công nghiệp thực phẩ[r]
(1)Mùi c
ủ
a este
Các mùi trái diện hỗn hợp phức tạp chất hóa học, este đóng góp vai trị quan trọng, ngồi cịn có thành phần khác Mỗi loại hoa có mùi đặc trưng thể lượng este chiếm ưu thế, nhiên có este thể mùi nhiều loại hoa khác ngược lại
Dựa vào đặc tính mùi vị trên, cơng nghiệp thực phẩm nay, người ta thường dùng este để tạo mùi cho sản phẩm
Thông thường, este dùng công nghiệp thực phẩm, đồ uống, bánh kẹo tổng hợp chiết xuất từ thiên nhiên Tuy nhiên, giá thành cao số nguyên nhân khác, nên hầu hết nguồn chủ yếu từ tổng hợp hóa học
Este rượu đơn chức axít đơn chức thường chất lỏng, dễ bay hơi, có mùi thơm dễ chịu loại hoa khác Ester axit có nhân thơm có mùi đặc trưng loại hoa quả, loại tinh dầu hương liệu tự nhiên
Mùi số este thông dụng
1 Amyl axetat: Mùi chuối, Táo
2 Amyl butyrat: Mùi mận, Mơ, Đào, Dứa Allyl hexanoat: Mùi dứa
4 Benzylaxetat: Mùi đào Benzyl butyrat: Mùi sơri Etylfomiat: Mùi đào chín Etyl butyrat: Mùi dứa Etyl lactat: Mùi kem, bơ
9 Etyl format: Mùi chanh, dâu tây 10 Etyl cinnamat: Mùi quế
11 Isobutyl format: Mùi mâm xôi 12 Isoamylaxetat: Mùi chuối
13 Isobutyl propionat: Mùi rượu rum 14 Geranyl axetat: Mùi hoa phong lữ 15 Metyl salisylat: Mùi cao dán, dầu gió 16 Metyl butyrat: Mùi táo, Dứa, Dâu tây 17 Metyl 2-aminobenzoat: Mùi hoa cam 18 Octyl acetat: Mùi cam
19 Propyl acetat: Mùi lê
20 Metyl phenylacetat: Mùi mật
21 Metyl anthranilat: Mùi nho C6H4(NH2)COOCH3 (Vị trí ortho)
22 Metyl trans-cinnamat: Mùi dâu tây (trans-cinnamic axit)
Mùi c