Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG THỊ VÂN ANH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ GÀ SẠCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014-2018 THÁI NGUYÊN, 2018 ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG THỊ VÂN ANH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SƠ CHẾ GÀ SẠCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : Công nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2014-2018 GVHD : KS Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt Hà Nội - Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam GVHD : ThS Phạm Thị Tuyết Mai Giảng viên khoa CNSH-CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên THÁI NGUN, 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy, cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy trang bị cho em kiến thức bổ ích thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn cán tồn tồn thể cơng nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Tuyết Mai-giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn em suốt thời gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên, giúp đỡ em q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình học tập, hồn thiện đề tài em khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, anh (chị) nhà máy Một lần em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 10 tháng năm 2018 Sinh viên Hoàng Thị Vân Anh ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng thịt gia cầm so với loại thịt khác .15 Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan thịt tươi 33 Bảng 3.1: Bảng thời gian chảy tiết 38 Bảng 3.2: Bảng thời gian chần gà .39 Bảng 3.3: Bảng kiểm tra hiệu suất máy đánh lông 40 Bảng 3.4: So sánh hệ thống làm lạnh khơng khí làm lạnh nước muối đá 43 Bảng 3.5: Một số cố xảy sản xuất biện pháp khắc phục 48 Bảng 3.6: Đánh giá tiêu cảm quan thịt gà trước làm lạnh, sau làm lạnh sau ngày, sau ngày bảo quản lạnh 61 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Logo tập đồn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tập đoàn Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý Hình 2.4: Sơ đồ quy trình công đoạn giết mổ, sơ chế gà 18 Hình 3.1: Vi khuẩn Salmonella 20 Hình 3.2: Vi khuẩn Escherichia Coli ( E.coli) 22 Hình 3.3: Vi khuẩn E.coli Coliforms 23 Hình 3.4: Vi khuẩn Stahylococcus aureus 25 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sơ chế gà .34 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình xử lý sản phẩm phụ 46 Hình 4.1 Máy đánh lơng 48 Hình 4.2: Máy đục hậu mơn 49 Hình 4.3: Máy rạch bụng 50 Hình 4.4: Máy moi lịng 51 Hình 4.5: Máy làm lạnh 52 Hình 4.6: Máy hút chân không 53 Hình 4.7: Máy dị kim loại 54 Hình 5.1: Đùi gà góc tư .56 Hình 5.2: Đùi tỏi .56 Hình 5.3: Cánh gà .57 Hình 5.4: Ức phi lê gà .57 Hình 5.5: Xương gà nguyên .58 Hình 5.6: Gà bọng .58 Hình 5.7: Gà miếng 59 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT C.P: Charoen Pokphand CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm sốt tới hạn) CPV Cơng ty Cổ phần Chăn ni C.P Việt Nam CPV-FHN Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt NamNhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội E.coli: Escherichia Coli FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm giới) GMP: Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HSD: Hạn sử dụng HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point NSX: Ngày sản xuất ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) OECD: Tổ chức hợp tác phát triển kinh tế OHSAS: Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp PLC: Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) QA: Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng) R & D: Research and Development (Nghiên cứu phát triển) S.aureus: Staphylococcus aureus TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài .3 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược tìm Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 2.1.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh .11 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 14 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà giới 14 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gà Việt Nam 15 2.3 Tổng quan nguyên liệu gà 16 2.3.1 Nguyên liệu gà 16 2.3.2 Các công đoạn giết mổ, sơ chế gà .18 2.4 Một số vi sinh vật thịt gà 19 2.4.1 Salmonella .19 vi 2.4.2 Escherichia Coli (E coli) 20 2.4.3 Coliforms 22 2.4.4 Tổng vi sinh vật hiếu khí 23 2.4.5 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24 2.5 Các nguyên nhân, tượng giải pháp hạn chế thối hỏng sản phẩm 25 2.5.1 Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà 25 2.5.2 Hiện tượng thối hỏng thịt gà 27 2.5.3 Các biện pháp hạn chế thối hỏng thịt gà 28 2.6 Lợi ích việc phân loại sản phẩm gà 29 2.7 Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm xác định điểm kiểm soát tới hạn 30 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 32 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 32 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 32 3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 32 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu .32 3.4.1 Thu thập thông tin, mô tả 32 3.4.2 Quan sát tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến gà nhà máy 32 3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà .32 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .34 4.1 Kết khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín trực tiếp tham gia vào trình sản xuất nhà máy 34 4.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà .34 4.1.2 Thuyết minh quy trình phân chia phòng theo dây chuyền sản xuất 35 4.1.3 Một số cố xảy trình sản xuất biện pháp khắc phục 48 4.2 Kết tìm hiểu thiết bị sử dụng trình sơ chế gà 48 4.2.1 Máy đánh lông 48 vii 4.2.2 Máy đục hậu môn 49 4.2.3 Máy rạch bụng 50 4.2.4 Máy moi lòng 50 4.2.5 Máy làm lạnh 51 4.2.6 Máy hút chân không 52 4.2.7 Máy dò kim loại .54 4.3 Các sản phẩm gà sơ chế 55 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 60 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội phát triển đời sống người ngày nâng cao, với phát triển khoa học kỹ thuật người sáng tạo nhiều thứ để đáp ứng nhu cầu cấn thiết Cuộc sống đại nhu cầu đa dạng, phong phú đòi hỏi chất lượng cao Một số nhu cầu ăn uống ngày cải thiện trọng nhiều Do việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khỏe người sử dụng vấn đề quan trọng Thực phầm loại thức ăn mà người ăn uống để ni dưỡng thể, cung cấp cho thể nguồn lượng dồi Vì chất lượng số thực phẩm phải đảm bảo: Chất dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng sử dụng [13] Theo Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn (2017) cho biết, đến nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu điểm giết mổ có quy mơ nhỏ lẻ nên gây khó khăn cho việc kiểm sốt chất lượng đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Vì tình trạng vi phạm quy định vệ sinh thú ý, an tồn thực phẩm diễn phổ biến Để có thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình ni dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phịng trị bệnh kịp thời quy trình, quy trình giết mổ đảm ảo vệ sinh thú y trước , sau mổ Quá trình vân chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú ý Trong quy trình giết mổ có vai trị quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Công tác giết mổ khơng đảm bảo quy trình vệ sinh thú y có tác động lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người 55 - Đầu dò phát để tạo trường điện từ mơi trường, đầu dị thu để thu trường cảm ứng vùng khơng gian dị tìm hiệu dụng đầu dò  Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm hai dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dị tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dò đốt tần số thấp Máy dò kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dị lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ (SUS) Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy khơng thay đổi Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý [6] 4.3 Kết khảo sát sản phẩm gà sơ chế - Gà sau khỏi phịng air chill đưa vào phịng pha lóc Tại đây, gà di chuyển line, có gắn cân điện tử cài đặt với tốc độ line Dựa vào số cân gà, gà tự động chia line để phù hợp cho yêu cầu sản phẩm khách hàng - Gà có khối lượng >1,4kg pha lóc thành phận đùi gà (góc tư, đùi tỏi, đùi tháo khớp, má đùi), da mỡ gà, cánh gà (cánh nguyên, cánh giữa, đùi cánh, đầu cánh), ức gà (ức nguyên, ức phile, ức thái miếng), xương gà (xương có cổ, xương nguyên con, cổ gà) - Đầu tiên, gà đủ số cân nặng theo yêu cầu gà rơi xuống máng hứng gà công nhân treo gà lên chuyền để thao tác rạch khớp đùi bẻ khớp đùi để dễ dàng thực thao tác nhanh, dễ dàng đạt hiệu  Đùi góc tư 56 Hình 5.1: Đùi gà góc tư - Tiêu chuẩn đùi góc tư: + Chấp nhận: Đùi khơng có da vàng, không bầm má, chấp nhận hồng da chỗ treo gà, da bị đỏ không vết < 0,7 cm/đùi, lông đùi 1,5cm, bầm phần treo gà, nhiều lơng, da đùi rách  Đùi tỏi Hình 5.2: Đùi tỏi - Tiêu chuẩn đùi tỏi: + Chấp nhận: Đùi khơng bầm dập, khơng đỏ, khơng có da vàng + Khơng chấp nhận: Bầm dập má đùi, da rách, có dính lơng  Cánh gà 57 Hình 5.3: Cánh gà - Tiêu chuẩn cánh nguyên: + Tốt: Cánh cắt khớp, không lông, không bầm dập + Chấp nhận: Diện tích hồng