Khảo sát quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm sông công

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SÔNG CÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên - 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ QUANG LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM SƠNG CƠNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 47 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình KS Đỗ Thị Hịa Thái Ngun - 2020 i LỜI CẢM ƠN Qua trình học tập rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, đồng ý Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm em phân công đến thực tập Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bún Cơng ty TNHH Thực Phẩm Sông Công” Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Bà Bùi Thị Nga – Giám đốc Công ty Kỹ sư Đỗ Thị Hịa tồn thể cán cơng nhân viên làm việc Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công ln tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ em trình thực tập Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới ThS Nguyễn Văn Bình – Phó Trưởng Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em suốt trình thực đề tài Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn Thầy/Cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên dạy dỗ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu khoa học suốt thời gian học tập Với điều kiện thời gian có hạn kinh nghiệm kiến thức hạn chế nên đề tài em không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đươc bảo, đóng góp ý kiến q Thầy/Cơ để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Ngô Quang Linh năm 2020 ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) TSBTNM - M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TNHH Trách nhiệm hữu hạn iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Khái niệm chung Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan .9 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng .10 Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa kim loại nặng .12 Bảng 2.5 Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm .12 Bảng 2.6 Một số tiêu chất lượng kiểm nghiệm mẫu Gạo BC15 13 Bảng 2.7 Kích cỡ loại bao chứa Gạo BC15 sở 13 Bảng 2.8 Phương pháp kết thử nghiệm mẫu nước sử dụng sản xuất bún Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công 16 Bảng 4.1 Kết thử nghiệm chất số tiêu chất lượng bún tươi Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 33 Bảng 4.2 Yêu cầu số tiêu chất lượng bún .34 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Gạo BC15 kho nguyên liệu công ty TNHH Thực phẩm Sông Cơng 15 Hình 4.1 Đổ nước vào gạo .23 Hình 4.2 Cho gạo vào thùng quay có trục cố định 23 Hình 4.3 Gạo chất thành đống 25 Hình 4.4 Gạo cho vào bao đem ủ 25 Hình 4.5 Máy nghiền gạo (cối nghiền) 27 Hình 4.6 Bột gạo 27 Hình 4.7 Gói dung dịch bột gạo túi vải 28 Hình 4.8 Loại bỏ nước piston thủy lực 28 Hình 4.9 Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn 29 Hình 4.10 Dung dịch bột sau phối trộn .29 Hình 4.11 Máy ép đùn tạo hình sợi bún 30 Hình 4.12 Nhiệt kế dây chuyền nấu chín 31 Hình 4.13 Sợi bột qua dây chuyền nấu chín nước 31 Hình 4.14 Làm nguội sợi bún nấu chín nước 32 Hình 4.15 Bún tươi thành phẩm .32 Hình 4.16 Đóng gói 32 Hình 4.17 Bún đóng gói dán tem 33 Hình 4.18 Cơng chứa kho lạnh 33 v DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất bún tươi .20 Sơ đồ 4.2 Quá trình vo gạo 23 Sơ đồ 4.3 Quá trình ủ gạo 24 Sơ đồ 4.4 Quá trình làm 25 Sơ đồ 4.5 Quá trình nghiền ướt 26 Sơ đồ 4.6 Quá trình loại bỏ nước .27 Sơ đồ 4.7 Quá trình phối trộn 28 Sơ đồ 4.8 Quá trình tạo hình 29 Sơ đồ 4.9 Q trình nấu chín 30 Sơ đồ 4.10 Quá trình làm nguội .31 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC SƠ ĐỒ v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Lịch sử .3 2.1.2 Phân biệt bún thực phẩm dạng sợi khác .6 2.2 Phân loại bún 2.2.1 Bún rối .6 2.2.2 Bún vắt 2.2.3 Bún nắm 2.3 Một số ăn dùng bún 2.3.1 Các bún nước việt nam 2.3.2 Các bún khô việt nam 2.3.3 Thực phầm ăn liền .8 2.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo (TCVN 11888:2017) .8 vii 2.4.1 Thuật ngữ định nghĩa 2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật 2.4.3 Yêu cầu an toàn thực phẩm 12 2.5 Nguyên liệu gạo sử dụng sản xuất bún Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 12 2.5.1 Đánh giá cảm quan 12 2.5.2 Một số tiêu chất lượng kiểm nghiệm 13 2.5.3 Quy cách đóng gói, bảo quản vận chuyển 13 2.6 Nước dùng sản xuất bún Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công 16 2.6.1 Nguồn cung cấp nước .16 2.6.2 Một số tiêu kiểm định 16 2.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ bún nước nước .17 2.7.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ bún nước 17 2.7.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ bún nước 18 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng, phạm vi giới hạn nghiên cứu .19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.4.2 Tham gia trực tiếp sở chế biến 19 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .20 4.1 Quy trình sản xuất bún Công ty TNHH Thực phẩm Sông Cơng 20 4.1.1 Quy trình tổng qt 20 4.1.2 Thuyết minh quy trình .21 4.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất bún Cơng ty TNHH Thực phẩm Sông Công 22 4.2.1 Quá trình vo Gạo .22 viii 4.2.2 Quá trình ủ gạo 24 4.2.3 Quá trình làm 25 4.2.4 Quá trình nghiền ướt .26 4.2.5 Quá trình loại bỏ nước 27 4.2.6 Quá trình phối trộn 28 4.2.7 Quá trình tạo hình 29 4.2.8 Q trình nấu chín 30 4.2.9 Quá trình làm nguội 31 4.3 Đóng gói, bảo quản tiêu thụ 32 4.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi 33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 23 4.2.1.2 Tiến hành Gạo nguyên liệu đổ vào máy, qua hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo quay quanh trục chà xát vào mặt lưới nhám thùng quay để làm Sau để gạo nước Dưới bước tổng quát trình vo gạo: Bước 1: Đổ gạo nguyên liệu vào máy có hệ thống thùng quay Bước 2: Điều khiển cho thùng quay quay quanh trục cố định, Mở van nước chảy liên tục theo gạo Bước 3: Gạo chà xát vào mặt lướt nhám thùng quay để làm Bước 4: Tắt máy, khóa van nước để gạo nước Gạo nguyên liệu Thùng quay Nước Nước thải Để nước Sơ đồ 4.2 Quá trình vo gạo 4.2.1.3 Một số hình ảnh thực tế trình vo gạo Hình 4.1 Đổ nước vào gạo Hình 4.2 Cho gạo vào thùng quay có trục cố định 24 4.2.2 Q trình ủ gạo 4.2.2.1 Mục đích Kết thúc trình vo gạo ta đến bước - ủ gạo Mục đích q trình ủ gạo giúp cho gạo có độ trương nở định để phù hợp với yêu cầu điều kiện để sản xuất bún Ngoài ra, gạo cần phải lên men trước đưa vào sản xuất nên ủ gạo công đoạn thiếu 4.2.2.2 Tiến hành Gạo sau vo phải để nước sau đổ vào bao chất đống đem ủ Thời gian ủ vịng ngày Trong q trình ủ gạo thường xun kiểm tra khối ủ dùng nhiệt kế đo bao gạo nhiệt độ 40°C đạt Nếu nhiệt độ cao không chất đống nhiệt độ thấp dùng vải phủ lên đống ủ Các bước trình ủ gạo: Bước 1: Gạo nước chất thành đống Bước 2: Cho gạo vào bao, xếp vào vị trí để ủ thời gian ngày Gạo vo, để nước Chất thành đống Cho vào bao Ủ Sơ đồ 4.3 Quá trình ủ gạo 25 4.2.2.3 Một số hình ảnh thực tế trình ủ gạo Hình 4.3 Gạo chất thành đống Hình 4.4 Gạo cho vào bao đem ủ 4.2.3 Q trình làm 4.2.3.1 Mục đích Sau q trình ủ thời gian ngày, gạo cần làm lần để loại bỏ hết tạp chất cịn sót lại q trình ủ 4.2.3.2 Tiến hành Cho gạo từ bao ủ vào máy, qua hệ thống thùng quay đồng thời đổ nước liên tục theo gạo Gạo quay theo trục chà xát vào mặt lướt nhám thùng quay để làm Các bước trình làm Bước 1: Đổ gạo từ bao ủ vào máy Bước 2: Bật máy, cho gạo qua hệ thống thùng quay quanh trục cố định Bước 3: Đổ nước liên tục theo gạo, gạo làm thùng quay Bước 4: Kết thúc trình làm sạch, tắt máy, tháo nước Gạo ủ Nước Thùng quay Sơ đồ 4.4 Quá trình làm Nước thải 26 4.2.4 Q trình nghiền ướt 4.2.4.1 Mục đích Gạo sau làm nghiền ướt với mục đích tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín tăng độ dai cho sợi bún sau 4.2.4.2 Tiến hành Thiết bị thường dùng dạng thớt cối đá Gạo đưa qua lỗ nhỏ rơi xuống nằm hai thớt đá, nhờ vào chuyển động thớt đá tạo ma sát với thớt đá lại làm cho gạo bị nghiền mịn Trong trường hợp gạo đươc ngâm mềm, hạt tinh bột gạo có khuynh hướt trượt khỏi khung protein, mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp Dùng tay xoa xoa dung dịch bột thấy bột mịn không gợn tay đạt Bột nghiền cho qua lớp màng phin lọc dị vật Các bước trình nghiền ướt Bước 1: Đổ gạo làm vào cối nghiền Bước 2: Xả nước vào cối nghiền theo tỷ lệ Bước 3: Nghiền gạo mịn Bước 4: Lọc dị vật qua lớp màng lọc Gạo làm Nước Cối nghiền Màng lọc Dung dịch bột trắng, mịn Sơ đồ 4.5 Quá trình nghiền ướt 27 4.2.4.3 Một số hình ảnh trình nghiền ướt Hình 4.5 Máy nghiền gạo (cối nghiền) Hình 4.6 Bột gạo 4.2.5 Quá trình loại bỏ nước 4.2.5.1 Mục đích Tách bớt nước khỏi bột, chuyển bột từ dạng dung dịch sang dạng bột ẩm 4.2.5.2 Tiến hành Sử dụng vải gói dung dịch bột vào thành túi sau xếp lớp lên dùng piston thủy lực ép cho nước thoát khổi dịch bột Dùng tay ấn mạnh vào gói dung dịch thấy cứng khơng cịn nước, mở gói bột bột tơi xốp nắm lại khơng cịn nước q trình loại nước hịan tất Các bước q trình loại bỏ nước Bước 1: Gói dung dịch bột vải, xếp túi lên (tối đa túi) Bước 2: Ép nước thoát khỏi khối bột piston thủy lực Bước 3: Kiểm tra cách dùng tay ấn vào khối bột khơng cịn nước đạt Dung dịch bột trắng, Gói túi vải, chắn Piston thủy lực Nghiền Sơ đồ 4.6 Quá trình loại bỏ nước Khối bột khơ 28 4.2.5.3 Một số hình ảnh q trình loại bỏ nước Hình 4.7 Gói dung dịch bột gạo Hình 4.8 Loại bỏ nước bằng túi vải piston thủy lực 4.2.6 Quá trình phối trộn 4.2.6.1 Mục đích Sử dụng lực học nhiệt độ để phá vỡ phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh hạt tinh bột trương nở Q trình phối trộn có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo độ dai, dẻo sợi bún 4.2.6.2 Tiến hành Cho 10% bún cho từ từ bột, nước tỷ lệ 1:5 vào thiết bị phối trộn trục dọc Sau kiểm tra dung dịch bột cảm quan thấy dung dịch bột mịn đồng khơng cịn vón cục đạt u cầu chuyển sang khâu tạo hình Các bước trình phối trộn Bước 1: Cho bún mồi (10%) vào cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn Bước 2: Kiểm tra dung dịch bột cảm quan Khối bột khô Bún mồi Thiết bị phối trộn trục dọc Dung dịch bột mịn Sơ đồ 4.7 Quá trình phối trộn 29 4.2.6.3 Một số hình ảnh trình phối trộn Hình 4.9 Cho từ từ bột vào thiết bị Hình 4.10 Dung dịch bột sau phối trộn phối trộn 4.2.7 Quá trình tạo hình 4.2.7.1 Mục đích Định hình cho sợi bún, đồng thời làm chín phần bún tác động nhiệt độ khỏi khuôn ép 4.2.7.2 Tiến hành Bơm dung dịch bột pha vào máy ép bún sau phối trộn vào máy ép Khn bún có dạng hình trụ trịn dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính lỗ thường mm Dùng lực ép khối bột ống xuống cho sợi bột qua lỗ lưới dài tốt Các bước trình tạo hình Bước 1: Bơm dung dịch vào máy ép đùn Bước 2: Dùng lực ép khối bột ống xuống Dung dịch bột mịn Máy ép đùn Sơ đồ 4.8 Quá trình tạo hình Sợi bột 30 4.2.7.3 Một số hình ảnh trình tạo hình Hình 4.11 Máy ép đùn tạo hình sợi bún 4.2.8 Q trình nấu chín 4.2.8.1 Mục đích Cung cấp nhiệt cho phân tử tinh bột khối bột (đặc biệt phân tử tinh bột chưa hồ hố cơng đoạnn trước) hút nước, trương nở hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hồn tồn) 4.2.8.2 Tiến hành Khn thường đặt bên trước dây truyền kín chạy qua bể nước sôi, thời gian dây truyền chạy nước khoảng phút Nhiệt độ nhiệt kế đo ≥100°C Các bước q trình nấu chín Bước 1: Sợi bột sau tạo hình qua dây chuyền kín chạy qua bể nước sơi vịng phút Sợi bột Dây chuyền Sơ đồ 4.9 Quá trình nấu chín Bể nước sơi 31 4.2.8.3 Một số hình ảnh q trình nấu chín Hình 4.12 Nhiệt kế dây chuyền Hình 4.13 Sợi bột qua dây chuyền nấu chín nấu chín nước 4.2.9 Quá trình làm nguội 4.2.9.1 Mục đích Làm sợi tinh bột xếp lại ổn định tính chất tạo sợi chúng, điều giúp cho sợi bún dai Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn tượng hồ hoá tiếp tục sợi bún, gây tượng thối hố mặt ngồi sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm dễ gãy 4.2.9.2 Tiến hành Sợi bún sau nấu phải đưa vào làm nguội nước nguội Sau làm nguội làm ráo, ta thu bún thành phẩm Các bước trình làm nguội Bước 1: Sợi bún làm nguội nước Bước 2: Để bún nấu ta thu bún tươi thành phẩm Sợi bún nấu chín Bể nước sạch, nguội Để nước Sơ đồ 4.10 Quá trình làm nguội Bún tươi 32 4.2.9.3 Một số hình ảnh trình làm nguội Hình 4.14 Làm nguội sợi bún Hình 4.15 Bún tươi thành phẩm nấu chín nước 4.3 Đóng gói, bảo quản tiêu thụ Sau làm nguội bún đưa lên giá đóng túi theo khối lượng đưa vào kho bảo quản đưa tiêu thụ theo đơn đặt hàng dụng cụ xe chuyên dùng Bún đóng gói thành túi 10 kg sau dán tem, mác chuyển lên công chứa (mỗi công chứa từ 80 đến 90 kg) bảo quản kho lạnh vận chuyển đến bếp ăn xe tải có thùng lạnh Hình 4.16 Đóng gói 33 Hình 4.17 Bún đóng gói Hình 4.18 Cơng chứa kho lạnh dán tem 4.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi Bảng tiêu bún tươi Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công, dựa kết phân tích Phịng Phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống thực Bảng 4.1 Kết thử nghiệm chất số tiêu chất lượng bún tươi Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Phương pháp thử Kết Pb mg/kg TCVN 7602:2007 0,075 Cd mg/kg TCVN 7603:2007 0,011 As mg/kg TCVN 8427:2010 0,009 Tổng số vi khuẩn hiếu khí * CFU/g TCVN 4884:2005 3,6x103 Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991:2005 B Cereus CFU/g TCVN 4992:1989 TSBTNM-M * CFU/g TCVN 4993:1989 Dấu (*) tiêu công nhận VILAS/ISO - 17025/2017 34 Bảng 4.2 Yêu cầu số tiêu chất lượng bún TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Yêu cầu Pb* mg/kg