Yeu to anh huong den tphh THS

1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học (Soạn và thảo luận) Nhìn chung thành phần hóa học của các loài thủy sản bị thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Loài, giống - Vị trí trên cơ thể, độ tuổi, giới tính - Mùa vụ thu hoạch - Trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống. + Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học (chủ yếu là protein và lipid) khác nhau. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là không giống nhau. Ví du: Ở các loài cá phần mỡ tập trung nhiều ở vùng bụng, vây và đầu. Phần thịt trắng của cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystine, còn protein trong phần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine. + Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi. Thay đổi không chỉ về lượng mà còn thay đổi về chất, trong đó lipid thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protein (bảng 1.6, 1.7), còn hàm lượng muối vô cơ ít biến động hơn. Ví dụ: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng. Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ. ngược lại lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên. +Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt là trước và sau mùa sinh sản. Ví dụ: Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng ng.Trong thời gian đó,cá không đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học của cơ thể cá trong giai đoạn này cũng biến đổi rất nhiều + Hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh sáng và các nhân tố vật lý, v.v) thì thành phần hóa học của nó cũng khác nhau. Ví dụ: môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần đó. Cá nước mặn có hàm lượng I , Fe cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%) + Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá nuôi là thành phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh, lúc này lipid thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ví dụ: Tỉ lệ acid béo w6/ w3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ w6/ w3 trong thức ăn. Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w6 như mỡ bò, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ w6/ w3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ w6/ w3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w3. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi mổ và phi lê. Các yếu tố này có thể được kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Vi dụ: Thông thường trước khi thu hoạch người ta chủ động để cho cá đói một thời gian để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi, bên cạnh đó khi cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của enzym nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. Bảng 1.6 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá độ tuổi Tên cá Nhóm tuổi Khối lượng, g Hàm lượng lipid, % Tên cá Nhóm tuổi Khối lượng, g Hàm lượng lipid, % Cá bống Cá con 0,6 0,6 Cá mè Cá con 6,8 2,3 Cá 1 năm tuổi 12,9 1,8 Cá 1 năm tuổi 100,0 2,5 Cá trưởng thành 101,0 2,1 Cá trưởng thành 2000,0 12,2 Cá rô Cá con 12,1 1,0 Cá hồi đỏ Cá con 1,3 1,9 Cá 1 năm tuổi 200,0 2,1 Cá 1 năm tuổi 34,2 8,9 Cá trưởng thành 1915,0 5,3 Cá trưởng thành 1880,0 7,2 Bảng 1.7 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá vào giống, mùa vụ, độ tuổi Tên cá Độ tuổi, năm Chiều dài, cm Hàm lượng, % Nước Lipid Protein Cá mè (vụ xuân): 4 34,0 76,2 5,1 16,9Cá cái Cá cái 7 44,0 73,8 8,1 17,7 Cá đực 5 35,7 76,2 5,5 17,7 Cá đực 8 44,2 72,6 8,7 16,9 Cá chép (vụ xuân): 6 43,7 74,0 6,2 18,7Cá cái Cá cái 7 59,2 74,1 6,9 17,9 Cá đực 5 41,8 74,2 6,2 19,0 Cá đực 7 46,5 72,3 7,7 18,6 Cá đối: - 7,0 – 7,5 77,6 6,0 14,3Vụ xuân Vụ xuân - 9,0 – 10,0 72,2 9,4 14,7 Vụ thu - 6,0 – 7,0 63,2 17,5 16,4 Vụ thu - 8,5 – 9,0 58,1 26,3 13,6