123doc bao cao phu gia thuc pham dai hoc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NHĨM 1-TỔ – ĐHTP8A THÀNH VIÊN: LÊ THỊ MỸ DUYÊN-12014681 THÁI MỸ DUYÊN-12010651 TRẦN THỊ MỸ DUYÊN-12023991 NGUYỄN VIỆT CƯỜNG-12009651 PHẠM TRẦN KHÁNH DUY-12010151 GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN MỤC LỤC BÀI 1:PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1.Tổng quan lý thuyết 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại phụ gia chống oxy hóa 1.3 Tác dụng chất chống oxy hóa 1.4 Cơ chế trình oxy hóa chất béo 1.5 Cơ chế trình chống oxy hóa chất béo .6 1.6 Dầu 1.7 Phụ gia Butyl hydroxytoluen (BHT) .8 1.8 Vitamin E 2.Thực hành .10 2.1 Xác định số acid 11 2.2 Chỉ số peroxyt .14 2.3 Xác định số iode 17 3.Trả lời câu hỏi .19 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 23 I Tổng quan .23 Nước 23 Hệ nhũ tương .23 3.Sự hình thành nhũ tương 24 Phụ gia .24 II Quy trình thí nghiệm 27 1.Nguyên liệu 27 Thí nghiệm 28 III Kết - bàn luận 30 Kết .30 Bàn luận .30 4.Trả lời câu hỏi .31 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐẶC, LÀM DÀY 36 1.Tổng quát phụ gia làm đặc, làm dầy 36 1.1.Khái niệm 36 1.2.Nguồn cung cấp phụ gia tạo gel công nghiệp 36 1.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 37 1.4 Một số phụ gia sử dụng phịng thí nghiệm 37 Quy trình thí nghiệm: .48 Kết thí nghiệm 48 Bàn luận giải thích .53 Trả lời câu hỏi 53 BÀI 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN BỘT MÌ 59 Tổng quan nguyên liệu 59 1.1.Bột mì 59 1.2.Phụ gia cải thiện bột mì 61 2.Tiến hành thí nghiệm 64 2.1.Sơ đồ quy trình 64 2.2 Thuyết minh quy trình .65 3.Kết bàn luận 67 3.1.Kết .67 3.2.Bàn luận 68 4.Trả lời câu hỏi .69 BÀI 5: ENZYME PECTINASE 72 1.Tổng quan .72 1.1.Nhóm enzyme 72 1.2 Nguyên liệu dứa 74 Cách tiến hành 78 2.1 Quy trình 78 2.2 Thuyết minh quy trình 78 Kết - Bình luận 81 3.1 Kết thí nghiệm 81 3.2 Xử lí kết 82 3.3 Nhận xét 84 Trả lời câu hỏi 84 BÀI 1:PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Tổng quan lý thuyết Khái niệm 1.1 Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hình thành, kiềm hãm, vơ hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ phản ứng oxy hóa chất tác động lên thực phẩm, từ kéo dài thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm thực phẩm Các chất chống oxy hóa thường dùng rau quả, thịt, cá, lipid là: tocopherol, BHA, BHT, dẫn xuất propyl ester,… Một số chất khác có tính chất chống oxy hóa formaldehyd, beta napthol, dihidroxy benzene,… chất làm cho thực phẩm có mùi thối biến màu nên dùng 1.2 Phân loại phụ gia chống oxy hóa Hiện chất chống oxy hóa sử dụng nhiều loại thực phẩm khác Chúng phân loại dựa hai dạng bản: Các chất chống oxy hóa có chất acid( bao gồm muối ester chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric,… Các hợp chất gốc phenolic ( tự nhiên lẫn hỗn hợp) ví dụ: BHA, tocopherol, … 1.3 Tác dụng chất chống oxy hóa  Tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng khơng thể xảy ra, chất béo khơng bị oxy hóa Ví dụ: acid citric, polyphenol…  Tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) khơng bị oxy hóa thành Fe(III), tránh làm màu thịt  Tác dụng với O2khơng khí: oxy phản ứng với chất chống oxy hóa chứkhơng phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng oxy hóa Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…  Ngăn chặn tiếp xúc O2 với thực phẩm Cơ chế q trình oxy hóa chất béo 1.4 Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo Có thể chia thành giai đoạn là: khởi tạo, lan truyền- tạo sản phẩm trung gian kết thúc phản ứng  Giai đoạn 1: khơi mào: RH + O2→ R◦ + ◦OOH RH → R◦ + ◦H Giai đoạn khơi màu oxy không khí, điện tử tự kim loại có hóa trị thay đổi Vd: Fe2+, Cu+,… RH → R◦ + ◦H ROOH +M3+ → ROO◦ +H◦ + M2+ ROOH + M2+→ RO◦ +OH◦ + M3+ 2ROOH → RO◦ + ROO◦ + H2O  Giai đoạn 2: Lan rộng: Tạo sản phẩm trung gian R◦ +O2→ ROO◦ ROO◦+ RH → ROOH + R◦ RO◦+ RH → ROH + R◦ ……  Giai đoạn 3: Kết thúc : R◦ + ◦R→ R - R R◦+ ROO◦→ ROOR ROO◦+ ROO◦→ ROOR + O2 Các giai đoạn lặp lặp lại chuyển hóa hết hóa trị tự Sản phẩm tạo thành acid, ceton, rượu,… ngun nhân gây xuất hư hỏng mùi, vị ôi khê chất béo Các yếu tố làm tăng vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo: nhiệt độ, xạ, tia cựa tím, xạ ion hóa, enzyme xúc tác q trình ( lipase, lipooxybenase …), có mặt ion kim loại có hóa trị thay đổi Cu, Fe,… , nồng độ oxi, hoạt tính nước 1.5 Cơ chế q trình chống oxy hóa chất béo Q trình oxy hóa chất béo ngăn nừa gia tăng gốc tự phương pháp dùng chất có khả tác dụng với gốc tự tạo thành chất khơng có khả tiếp tục bị oxy hóa Gọi AH chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo diễn ratheo sơ đồ sau: ROo + AH → ROH + Ao Cơ chế: ROOo + AH ←→ [ROO.AH] ←→ ROOH + Ao Ro + AH → RH + Ao OHo + AH → H2O + Ao Ao + Ao→ A – A Ao + Ro→ RA Ao + ROOo→ ROOA Với: Aokhơng có khả kết hợp với gốc tự khác AH chất chống oxy hóa 1.6 Dầu 1.6.1 Khái niệm Dầu chất hóa học trung tính, khơng phân cực, chất lỏng có tính nhới nhiệt độ phịng, khơng hịa trộn với nước tan cồn ete Dầu có thành phần cacbonvà hydro cao thường cháy có tính bơi trơn Dầu có nguồn gốc động vật, thực vật hay hóa dầu, bay không bay 1.6.2 Các số đánh giá chất lượng chất béo 1.6.3 Chỉ số acid: Định nghĩa: Chỉ số acid số mg KOH cần thiết để trung hịa acid tự có 1g dầu mỡ Ý nghĩa: Chỉ số acid cho biết độ tươi chất béo Chỉ số cao chất béo khơng tươi bị phân hủy bị oxi hóa phần 1.6.3.1 Chỉ số xà phịng hóa Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự xà phịng hóa este có 1g dầu mỡ Ý nghĩa: Cho biết phân tử lượng trung bình acid béo tham gia thành phần chất béo đem phân tích Chỉ số cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình acid nhỏ 1.6.3.2 Chỉ số ester: Định nghĩa: số mg KOH cần thiết để xà phịng hóa este có 1g dầu mỡ 1.6.3.3 Chỉ số iot: Định nghĩa: số gam iod kết hợp với acid béo khơng no có 100 g dầu mỡ điều kiện định Ý nghĩa: cho biết độ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số cao chứng tỏ chất béo lỏng dễ bị oxi hóa 1.6.3.4 Chỉ số peroxide: Định nghĩa: số gam Iot giải phóng peroxide có 100g chất béo Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi chất béo đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp 1.7 Phụ gia Butyl hydroxytoluen (BHT) 1.7.1 Khái niệm Butylhydroxytoluene (BHT) , gọi Hydroxytoluene butylated, hợp chấtlipophilic hữu , dẫn xuất hóa học phenol , cóthuộc tính lả chất chống oxy hóa Quy định châu Âu Hoa Kỳ cho phép tỷ lệ phần trăm nhỏ sử dụng phụ gia thực phẩm Vẫn số tranh cãi việc sử dụng BHT chế độ ăn uống người, nhiên chất sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp để hạn chế q trình oxy hóa chất lỏng (ví dụ nhiên liệu, dầu) 1.7.2 Tính chất Cơng thức hóa học: C15H24O INS: E321 ADI: 0- 0.3 Công thức cấu tạo: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC) BHT chất rắn màu trắng, dạng tinh thể, không tan nước propan 1,2 – diol, tan chất béo,bị tổn thất tác dụng nhiệt ( nhiệt độ nóng chảy 69-72oC) BHT kết hợp với sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì làm thực phẩm có màu vàng 1.7.3 Hấp thu, độc tính BHT vào thể qua đường miệng hấp thu nhanh chóng qua dày, ruột, sau thải ngồi theo nước tiểu phân BHT có khả gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng tất loài thử nghiệm 1.8 Vitamin E 1.8.1 Khái niệm Vitamin E tên gọi chung để hai lớp phân tử (bao gồm tocopherol tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E dinh dưỡng Vitamin E tên gọi cho chất hóa học cụ thể, mà xác cho chất có tự nhiên mà có tính vitamin E dinh dưỡng 1.8.2 Công thức cấu tạo Vitamin E tự nhiên tồn dạng khác nhau, có tocopherol tocotrienol Tất có vịng chromanol, với nhóm hydroxyl cung cấp nguyên tử hiđrơ đểkhử gốc tự nhóm R (phần lại phân tử) sợ nước phép thâm nhập vào màng sinh học Các tocopherol tocotrienol có dạng alpha, beta, gamma delta, xác định theo số lượng vị trí nhóm metyl vịng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác 1.8.3 Thơng số an tồn Ở cấp độ quốc tế, tocopherols đánh giá an toàn cho ngườibởi tổ chức FAO / WHO, Ủy ban chuyên gia Phụ gia Thực phẩm (JECFA) Liều lượng tối đa xác định từ nghiên cứu 154 mg / kg trọng lượng thể Giá trị ADI ước tính 0,15-2 mg / kg trọng lượng thể, tính alpha-tocopherol (WHO, 1986) 1.8.4 Vai trò vitamin E  Vitamin E chất oxy hóa tốt cản trở phản ứng xấu gốc tự tế     bào thể Ngăn ngừa lão hóa Ngăn ngừa ung thư Ngăn ngừa bệnh tim mạch: giảm cholesterol xấu tăng tuần hồn máu Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động tốt việc bảo vệ tế bào… Thực hành lượng phospho vô sử dụng hồn tồn pH mơi trường nuối cấy thường đạt từ – 7,2 thích hợp + Phương pháp yếm khí: mơi trường bã củ cải 2%; (NH 4)2HPO4 0,75%; KH2PO4 0,1%; CaCO3 0,3%; nước chiết ngơ 0,5% Pectinase có khoảng pH nhiệt độ tối ưu cho hoạt động nó.Enzyme pectinase dạng thương phẩm có khoảng pH tối ưu 4.5 – 5.5 nhiệt độ tối ưu 45 – 550C 1.2 Nguyên liệu dứa 1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại Dứa loại đặc sản nhiệt đới với mùi thơm, hấp dẫn, độ cao (16 ÷ 20oBx cao hơn) độ chua vừa phải, mã lại đẹp, màu sắc bên đẹp Đặc biệt dứa có enzyme bromelin, giúp tiêu hố tốt protein nên người ta thường dùng dứa trộn với khai vị.Dứa có nguồn gốc Đơng Bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, VenEnzymeuela) Hiện dứa trồng tất nước nhiệt đới, tập trung nhiều Hawai, Thái Lan, Braxin, Mexico Ở Việt Nam, dứa trồng nhiều Long An, Kiên Giang, Tiền Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hố, Nghệ An Dứa có khoảng 60 ÷ 70 giống, tạm chia thành nhóm là: Hồng Hậu (Queen), Cayenne Tây Ban Nha (Spanish) - Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua đậm đà Loại có chất lượng cao nhất, giới dùng để ăn tươi Loại trồng nhiều nhóm Việt Nam - Nhóm Cayenne: Quả lớn có đến kg, mặt phẳng nông, thịt vàng nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến cơng nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne trồng hầu hết vùng lớn giới (Thái Lan, Hawai Philippin) thấy Việt Nam - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn dứa Queen, mắt sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa hoa Dứa thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất lượng 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng Thành phần hoá học dứa thay đổi theo giống, địa điểm điều kiện trồng, thời gian thu hái năm độ chín Thành phần chất có 100gr dứa gồm: Độ ẩm 81.3-91.2 g Tinh chất Ether 0.03-0.29 g Phosphorus 6.6-11.9 mg Nitrogen 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2-37.2 mg Chất xơ 0.3-0.6 g Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003-0.055 mg Thiamine 0.048-0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg Ngồi dứa cịn chứa lượng lớn chất bromelin (trong 100ml dịch ép dứa có đến 800mg bromelin) có tác dụng tốt cho thể - Protein: Trong hầu hết loại dứa có chứa khoảng 1% chất đạm thường tồn dạng protein chức - Lipid: Dứa chứa chất béo (0,1÷1%) diện dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt màng tế bào Do lipid chiếm tỷ lệ dứa nên xem yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim - Đường: Đường dứa nhiều glucose, fructose saccharose.Trong đó, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường - Muối khoáng: Trong dứa có nhiều loại muối khống khác nhau: + Kali: hình thành hệ thống đệm thể giúp cho thể ổn định sinh lý trước thay đổi mơi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung ương chống đột quỵ (do K+ chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), xuất Na+ khỏi thể mà có tác dụng chống tăng huyết áp + Natri: tham gia vào q trình chuyển hóa nước, ngồi cịn có vai trị trì tính ổn định áp lực thẩm thấu nguyên sinh chất dịch sinh học thể + Sắt: tham gia vào trình tạo máu, ngồi cịn giữ vai trị quan trọng q trình oxi hóa kích thích chuyển hóa bên tế bào Sắt cịn thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần enzyme oxy hóa + Canxi: có nhiều vai trị quan trọng thể Trong thể canxi tập trung nhiều xương, giữ vai trị chủ yếu xây dựng trì mơ xương hình thành - Vitamin: Vitamin yếu tố dinh dưỡng cần cho thể người vitamin thành phần tham gia vào cấu tạo enzyme chuyển hóa thể người, thực vật có khả tổng hợp vitamin Vitamin chia làm nhóm: vitamin tan chất béo (A, D, E, K) vitamin tan nước (B, C, H, PP) 1.2.3 Ích lợi từ dứa Tác dụng chống viêm khớp: Trong thành phần dứa chứa hỗn hợp men tiêu hóa chất đạm gọi bromelin (tìm thấy thành phần dứa, đặc biệt thân cây), cịn có số thành phần khác peroxidase, acid phosphatase, chất ức chế protease canxi, giúp giảm sưng hỗ trợ hồi phục sau phẫu thuật Dứa có khả làm tan chất nhờn – chất đàm hỗ trợ hồi phục từ bệnh lao, giảm ho Dứa tốt cho tim mạch không nên dùng cho người bị chứng xuất huyết hay có bệnh gan, thận Có tác dụng giảm nguy máu bị vón cục Dứa cung cấp lượng lớn vitamin C (19mg/100g dứa), ngồi cịn cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết chất khoáng, canxi, chất xơ kali.Đặc biệt dứa chứa hàm lượng béo cholesterol thấp.Dứa có tác dụng tốt làm chậm q trình oxy hóa, giảm stress cho thể Phịng tránh lỗng xương: thành phần dứa chứa nhiều mangan (tới 73% khối lượng) khoáng chất cần thiết liên kết mơ, giúp hạn chế lỗng xương Chứa nhiều beta – caroten giúp hỗ trợ tốt cho mắt, ngăn ngừa bệnh thối hóa điểm vàng Cách tiến hành 2.1 Quy trình Dứa Xử lý Cắt nhỏ Cuốn,v ỏ, hạt Xay nát Pectinase Xử lý enzyme Lọc Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ Kết 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý - Mục đích: Xử lí nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho khâu tiếp theo, loại bỏ phần không sử dụng vỏ, mắt loại bỏ bẩn bám nguyên liệu - Yêu cầu: Loại phần không sử dụng rửa nguyên liệu Hạn chế thấp hao phí thao tác - Thực hiện: Dứa gọt bỏ vỏ ngoài, lấy mắt rửa 2.2.2 Cắt nhỏ - Mục đích:Làm nhỏ ngun liệu, thuận lợi cho q trình xay - Thực hiện:Dùng dao xắt dứa thành miếng nhỏ 2.2.3 Xay nát - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc màng tế bào để thu dịch đồng thời làm mịn nát thịt - Yêu cầu:Xay nát đểthu hoàn toàn dịch - Thực hiện: Nguyên liệu sau cắt nhỏ xay mịn máy xay sinh tố, tỉ lệ nước : dứa 1:1 2.2.4 Xử lý enzyme - Mục đích:Khảo hiệu suất trích ly dịch, màu sắc, độ Brix, độ nhớt độ dịch sau xử lý qua enzyme - Yêu cầu: Sau cho Enzyme phải khuấy để Enzyme pectinase phân bố toàn dung dịch - Thực hiện:Tiến hành khảo sát việc xử lý enzyme với mẫu trắng ( không cho pectinase) hai mẫu 0,05% 0,2% pectinase(mỗi mẫu 100g dịch dứa/ cốcvà lặp lại lần) 30 phút Sau đun để vơ hoạt Enzyme 2.2.5 Lọc - Mục đích:Nhằm tách loại bã để thu dịch - Yêu cầu: Lọc khơng cịn nhỏ giọt - Thực hiện:Tiến hành lọc máy lọc hút chân khơng Hình: Dịch dứa trước lọc (trái) dịch dứa sau lọc (phải) 2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ - Mục đích:Kiểm tra so sánh số liệu - Thực hiện: - Xác định thể tích mẫu ống đong, so sánh mẫu trăng mẫu có xử lý - enzyme lượng khác Xác định oBx Brix kế pH pH kế Xác định độ nhớt nhớt kế đồng hồ bấm giây Quan sát màu sắc, độ mẫu so sánh Kết - Bình luận 3.1 Kết thí nghiệm Mẫu có 0.05% Mẫu trắng V(ml) enzyme Mẫu có 0.2% enzyme Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 162 163 161 170 171 169 166 167 165 pH 4 5 4 Bx 7.0 7.1 6.9 7.5 7.6 7.4 7.1 7.0 7.2 18s00 17s90 18s12 17s59 17s75 17s68 17s40 17s30 17s00 Độ nhớt (s) Màu sắc, độ Màu vàng xẫm, đục Màu vàng nhạt Màu vàng xẫm M0 so với M0 Độ tăng dần theo thứ tự từ mẫu trắng đến mẫu có 0.2% pectinase Độ nhớt nước là: 16s50 3.2 Xử lí kết  Lấy kết trung bình lần: Thông số Mẫu trắng 0.05% enzyme 0.2% enzym Thể tích thu (ml) 162 170 166 pH Độ Bx 7.5 7.1 Độ nhớt (s) 18.01 17.67 17.23 Vàng nhạt Vàng xẫm Vàng xẫm, đục so với M0 M Màu sắc O  Cơng thức tính mức độ giảm độ nhớt dung dịch sau xử lý pectinase: N (%)  ET0  ET1 100 ET0  ETw Với: ET0 : thời gian chảy dịch không xử lý enzyme (s) ET1 : thời gian chảy dịch có xử lý enzyme (s) ETw : thời gian chảy mẫu nước cất (s) : 16s50 N : mức độ giảm nhớt dịch xử lý enzyme (%)  Công thức tính mức độ tăng hiệu suất thu hồi dịch: V V   100 V0 Với: V0 : thể tích dịch thu mà khơng xử lý enzyme (ml) V1 : thể tích dịch thu xử lý enzyme (ml) Mẫu có 0.05 % enzyme Lần Lần Lần Mẫu có 0.2% enzyme Lần Lần Lần 3.3  Nhận xét N(%) Hiệu hồi dịch Qua kết  (%) 27.33 10.71 27.16 40 42.86 69.14 suất thu quả: 4.94 4.91 4.97 2.47 2.45 2.48 tính tốn thu được, nhìn chung việc sử dụng enzyme pectinase làm tăng hiệu suất thu hồi dịch nồng độ bổ sung 0.2% pectinase cho hiệu cao 0.05% Từ cho thấy việc xử lý enzyme với tỷ lệ cao giúp nâng cao hiệu suất thu hồi dịch phải giới hạn lượng enzyme cho vào phải phù hợp với lượng chất dung dịch, lượng enzyme cho vào vượt mức lượng chất hiệu tác động enzyme không thay đổi lại làm tổn hao thêm lượng enzyme sử dụng Theo kết nhóm lần với nồng độ 0.05% pectinase hiệu suất thu hồi dịch không tăng so với mẫu trắng lần việc xử lý pectinase nồng độ 0.05% 0.2% pectin tương tự Sở dĩ q trình nhóm làm có gây nên sai số chẳng hạn đọc thể tích thu chưa thực xác đo thể tích ống đong 250ml với độ chia nhỏ 2ml   Độ Brix Khi xử lý pectinase ta thấy độ Bx tăng lên không đáng kể Việc xử lý enzyme làm tăng hàm lượng chất khơ hịa tan nên làm cho độ Bx tăng Độ nhớt Theo số liệu thu ta thấy việc xử lý enzyme làm giảm độ nhớt dịch dứa cao so với mẫu trắng không xử lý Do tác dụng enzyme hệ keo nước bị phá hủy hoàn toàn việc xử lý pectinase làm pectin bị phân giải thành chất hòa tan làm giảm độ nhớt dịch  Màu sắc độ dịch Từ kết thí nghiệm ta thấy màu sắc dịch dứa qua xử lý pectinase có màu nhạt so với mẫu trắng dướitác dụng enzyme pectinase sẽphân giải protopectin thành dạng pectin hòa tan làm dịch Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích vai trị enzyme pectinase? Trả lời: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào(thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào thoát khỏi tế bào giúp trình thu nhận dịch tốt - Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm - Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme? Trả lời: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme là: - Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi Enzyme có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme Tuy nhiên, qua nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Enzyme bị hồn tồn hoạt tính - Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ Enzymephụ thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm hoạt động, ion hoá chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng pH thích hợp phần lớn enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pHopt thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH opt enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng - Nồng độ chất: Với lượng Enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính Enzyme tăng dần đến lúc gia tăng nồng độ chất không làm tăng hoạt tính Enzyme Đó tất trung tâm hoạt động Enzyme bão hoà chất - Nồng độ Enzyme: Với lượng chất xác định, nồng độ Enzyme cao tốc độ phản ứng xảy nhanh Tế bào điều hồ tốc độ chuyển hố vật chất việc tăng giảm nồng độ Enzyme tế bào - Chất ức chế Enzyme: Một số chất hoá học ức chế hoạt động enzyme nên tế bào cần ức chế enzyme tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzyme - Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt tính enzymehoặc làm cho enzyme khơng hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt hóa anion, ion kim loại chất hữu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa nhũng nồng độ xác định, vượt giới hạn làm giảm hoạt động enzyme - Ion kim loại: Có sốEnzyme chịu ảnh hưởng chất vả nồng độ ion kim loại Quá trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzyme tác dụng ion kim loại đến trung tâm hoạt động chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Trả lời: Có thể sử dụng: - Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hịa tan tế bào Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Trả lời: Sử dụng nhiều Enzyme - Nồng độ enzyme lớn làm cản trở vận tốc phản ứng - Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: - Thời gian thủy phân kéo dài dễ bị oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật - Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trả lời: - Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống khơng cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm - Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đông,…), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật q trình thường xảy khơng đồng khó kiểm tra - Nước giải khát Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase? Trả lời: Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩm enzyme bổ sung thường gặp? Trả lời: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho trình lọc dễ dàng Ngoài ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước cô đặc, mức đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café café hoà tan - Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đông tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia ( giai đoạn đường hoá), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Trả lời:  INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i  ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày - ADI Pectinase: Chưa xác định - ADI Protease: Chưa xác định  ML : Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm - ML pectinase 16,3% ML protease chưa xác định TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm – Nguyễn Thị Hoàng Yến, Lê Phạm Tấn Quốc,   Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM Giáo trình phụ gia – Trường đại học cơng nghiệp Tp.Hồ Chí Minh Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực - trường ĐH Công Nghiệp    TPHCM - xuất 2009 Giáo trình hóa sinh thực phẩm - Lê Ngọc Tú - NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội Giáo trình Enzyme – Mai XuânLương – trường Đại học Đà Lạt Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn - NXB   Thanh Niên Giáo Trình Phụ Gia Bao Gói thực phẩm – Đại học Công Nghiệp TP HCM Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Đại Học  Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh Cục an tồn vệ sinh thực phẩm – Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực  phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Lao động xã hội Nguyễn Hà Diệu Trang, Chất nhũ hóa sử dụng sản phẩm sữa sơcơla, Tạp chí     Khoa học- Công nghệ thủy sản, số 1/2008 http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_lauryl_sulfate http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_triphosphate http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86-pectin-va-ung-  dung.html http://blog.yume.vn/xem-blog/carrageenan-chuc-nang-va-ung-      dung.nhi46cnsh.35D0A8F2.html http://nafiqad.gov.vn/b /attachment_file http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/1490125/cm_id/1339974 http://catscook.blogspot.com/2011/01/bot-accord-polyphosphate-chat-thay-han.html http://pangasius-vietnam.com/UserFile/ /3649_QD-BNN-CLTY1.pdf Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/pineapple) ... glucose liên kết ? ?-( 1,4)) mạch bên trisaccharide Mỗi đơn vị β-D-glucopyranosyl mạch liên kết với đơn vị β-Dglucopyranosyl –(1–>4 )- β -D- glucuronopyranosyl – (1–>2 )-6 -O-acetyl- β -Dmannopyranosyl... Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydrogalactose bị sulfate hóa C số Lambda-carrageenan có monomer hầu hết D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) D-galactose-2,6-disulfate (liên kết 1,4) - Mu... disaccharide tạo nên - Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota- lambdacarrageenan: Kappa-carrageenan loại polymer D-galactose- 4-sulfate 3,6-anhydro Dgalctose Iota-carrageenan có cấu