Vì vậy các loại thực phẩm này phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp. Nấm mốc không những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố gây bệnh hay làm chết [r]
(1)(2)• Giới Nấm (tên khoa học: Fungi) bao gồm sinh vật nhân chuân tự dưỡng có thành tế bào kitin (chitin) Phần lớn nấm phát triển dang sợi đa bào gọi sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi (mycelium), số nấm khác lại phát triển dạng đơn bào Q trình sinh sản (hữu tính vơ tính) nấm thường qua bào tử, tạo cấu trúc đặc biệt hay thể Một số loài lại khả tạo nên cấu trúc sinh sản đặc biêt nhân lên qua hình thức sinh sản sinh dưỡng
(3)+ Nấm cần nhiệt độ độ ẩm thích hợp phỏt trin.
+ Nấm không cần ánh sáng vì nÊm kh«ng cã diƯp lơc, kh«ng cã hiƯn t ợng quang hợp.
(4)Công dơng cđa mét sè nÊm
C«ng dơng VÝ dơ
Phân giải chất hữu thành chất vô Các nấm hiển vi đất
S¶n xuÊt r îu, bia, chÕ biÕn mét sè thùc
phÈm, lµm men në bét mì Mét sè nÊm men
Lµm thøc nă
Men bia, c¸c nÊm mị nh nÊm h ơng, nấm rơm, nấm
sò, nấm gan bò, méc nhÜ…
(5)B n h·y cho bi t m«i trạ ế ường s ng c a lo i m c trắng? Môi trường s ng c a c¸c lo i m c: ố ủ ố
- M«i trường tinh b t: C m, xôi, bánh m ỡ
- Môi trng khác: V cam, b i (m c xanh); qu n ¸o m, th c n ố ầ ẩ ứ ă
Hình th c sinh s n b ng b o t cã vai trß nh th n o?ứ ả ằ ế Cã c¸c vai trò nh sau:
- Có lợi: l m tà ương (m c tố ương), s n xu t m t s lo i thu c (m c xanh);ả ấ ộ ố ố ố
(6)Nấm mốc bắp
Nấm mốc dâu Nấm mốc mực
(7)Sinh sản nấm men Sự lên men hình thành mẻ
(8)(9)Nấm lợi ích
• Nấm người sử dụng để chế biến bảo quản thức ăn cách rộng rãi lâu dài: nấm men sử dụng cho trình lên men để tạo rượu, bia bánh mì, số lồi nấm khác sử dụng để sản xuất xì dầu tempeh Trồng nầmvà hái nấm ngành kinh doanh lớn nhiều nước Nhiều loại nấm sử dụng để sản xuất
chất kháng sinh, gồm kháng sinh β-lactam penicillin
cephalosporin Những loại kháng sinh sử dụng rộng rãi việc chữa trị bệnh vi khuẩn, lao, phong cùi, giang mai nhiều bệnh khác đầu kỷ 20 tiếp tục đóng vai trị quan trọng hóa học trị liệu kháng khuẩn
• Nấm ăn giàu chất phytochemical giúp chống bệnh ung thư Nhiều
cuộc nghiên cứu phụ nữ Trung Quốc cho thấy ăn nấm giúp giảm nguy bị ung thư vú
(10)Lợi ích thực tiễn nhất:
Chế biến thành món ăn thường
(11)(12)Lẩu nấm
Nấm rơm & đậu hũ nước sốt cà Nấm đông cô
Nấm bào ngư
(13)Nếu chế biến thơng minh nấm thực phẩm
(14)Tác hại số nấm
Tác hại Ví dụ
- Gây bệnh cho trồng làm thiệt
hại mùa màng Nấm von, nÊm than…
- G©y bƯnh cho ng êi NÊm gây bệnh hắc lào, chứng
n ớc ăn chân
- Làm hỏng thức ăn, đồ dùng… Nấm mốc…
- Một số nấm độc gây ngộ độc ăn dẫn đến tử vong
Nấm độc đỏ, nấm độc đen,
(15)• Một tác hại lớn của nấm mốc làm hư hạt giống ngũ cốc tồn kho Một vài loại nấm mốc aspergillus,
penicillium eurotium có khả phát triển nhanh điều kiện đặc biệt công hạt giống ngũ cốc Vì loại thực phẩm này phải sấy khô xuống tới mức ẩm độ thích
hợp. Nấm mốc khơng làm hư hại thực phẩm mà lại cịn tiết ra độc tố gây bệnh hay làm chết
người.
(16)II-Tác hại nấm mốc
• Một tác hại lớn nấm mốc là làm hư hạt giống ngũ cốc tồn kho
Một vài loại nấm mốc aspergillus,
(17)Tác hại nấm men
• Khi nói đến nấm men ,ta nghĩ đến nhóm VSV có ích gắn bó mật thiết với đời sống người : men rượu , men bia , men bánh mì… Vậy mà có số lồi gây bệnh phổ biến bà mẹ trẻ sơ sinh: candiada albicans.Loài nấm men thưởng sống âm đạo người phụ nữ khỏe mạnh Số lượng cuả chúng thấp âm đạo người phụ nữ thời kì sinh nở, "cư dân" đơng đúc vi khuẩn lactic Chúng lên men glycogen tạo thành axit lactic trì pH âm đạo 4,4 – 4,6 Bên cạnh nhiều nấm men có ích loại nấm men dùng để sản xuất rượu
(18)(19)• Lồi nấm gây ảo giác Amanita muscaria
như lao