thuy hai san

- Với truyền thống trên 100 năm chất lượng sản phẩm của công ty không những được nâng cao nhờ sự kết hợp đồng bộ giữa công nghệ truyền thống và thiết bị hiện đại, một trong những yếu t[r]

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI

CỦA NHÀ MÁY BIA NGUYỄN CHÍ THANH

SVTT : HUỲNH THỊ TRÚC NHƯ LỚP : 07CTP01

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

- Tiền thân Nhà Máy Bia Nguyễn Chí Thanh trước nhà máy tư Pháp xây dựng từ năm 1975

- Với truyền thống 100 năm chất lượng sản phẩm công ty nâng cao nhờ kết hợp đồng công nghệ truyền thống thiết bị đại, yếu tố gớp phần ổn định chất lượng sản phẩm hệ thống phương tiện kỹ thuật kiểm tra tiên tiến đạt chuẩn quốc gia hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bia lon va chai theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 - 1992 sản phẩm công ty cịn vươn thị trường khó tính: Nhật, Hongkong,

Eu, Mỹ

SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

► Bia chai

- Sài Gòn Xanh : Thương hiệu Sài Gòn Lager - Sài Gòn Đỏ : Thương hiệu Sài Gòn Export - Sài Gòn Special

NGUYÊN LIỆU

► Nước: chiếm 80 – 90 % trọng lượng bia thành phẩm

►Đại mạch: nguyên liệu truyền thống để sản xuất bia, u cầu với đại mạch đơng kích cỡ, không lẫn cát đá, rơm rác hạt thuộc loại thóc khác

►Malt: cung cấp đủ lượng protein chứa hệ enzyme proteaza để thủy phân chúng Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thuỷ phân protein tạo thành phức chất có khả giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

►Thế liệu: gạo, đại mạch, bắp

►Hoa houblon: công ty sử dụng chế phẩm dạng viên dạng cao

Dịch nóng houblon hố

Lắng cặn Cặn

Làm lạnh nhanh

Sục khơng khí vào

Cấy men

Lên men

Thu hồi men

CO2 Nhân giống Men giống Rây Kiểm tra Xử lý

Xử lý UV Lọc bơng gịn Khơng khí

Lên men phụ

Pha bia

Lọc ống

Lọc đỉa

Lọc Bão hoà CO2

Chứa vào tank TBF

Bia chờ chiết

Pallet chai thu hồi

Chuyển ket lên băng tải

Gắp chai Rửa chai Kiểm tra chai

Chiết bia đóng nắp

Kiểm tra dung tích bia

Thanh trùng Dán nhản Kiểm tra nhản

Chất két Xếp vào Pallet

PHỊNG HỐ LÝ

►Phịng hố lý có nhiệm vụ phân tích kiểm tra loại sau :

- Malt gạo

- Dịch nha Houblon hoá - Bia lên men phụ

- Bia TBF ( bia trước chiết )

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

► KẾT LUẬN

-Do nhà máy xây dựng từ thời Pháp nên sở hạ tầng bị xuống cấp, thiết bị bị hư hỏng nhiều - Do diện tích hạn chế nhà máy nằm lân cận với khu dân cư việc mở rộng sản xuất gặp nhiều khó khăn Mặt khác khơng có diện tích để trồng thêm xanh giảm bớt khói bụi từ phân xưởng nấu

- Ngồi khó khăn, Cơng Ty cịn hạn chế lớn chưa đầu tư hệ thống sử lý nước thải khí

thải

►KIẾN NGHỊ

- Phát triển nguồn nhân lực, đầu tư nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng sản phẩm - Xây dựng hệ thống xử lý phế thải

YÊU CẦU VỂ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẠI MẠCH

-Vỏ: khơng vượt q 7÷9% trọng lượng hạt - Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%

- Hàm lượng protid 8÷14% chất khơ hạt

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA MÁY NGHIỀN

- Nguyên liệu sau mẻ nấu theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa vào máy

nghiền búa Nguyên liệu sau qua máy nghiền nhờ động lực quạt hút máy nghiền, nguyên liệu hút qua cửa vào, qua phần gờ hình tam giác Ở gió thổi vng góc với dịng ngun liệu, hạt ngun liệu nhẹ thay đổi góc rơi, rơi vào thùng nghiền, hạt sạn tạp chất nặng giữ lại rơi vào thùng chứa tạp chất máy Trước vào máy nghiền, nguyên liệu qua nam châm mạnh để hút mảnh sắt vụn lại nguyên liệu - Bột malt bột gạo sau nghiền hút vào túi vải nhờ áp lực, khơng khí

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG QUÁ TRÌNH LẮNG

Pha bia

Gia nhi t ệ

n

Đế 80oC Nước thành phố

Kh oxyử

CO2

Làm l nhạ

đ n ế 3oC

N c pha bia ướ

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA LỌC ỐNG

- Thiết bị lọc ống hoạt động dựa theo nguyên tắc lọc thẩm thấu với lớp bột

NGUÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA LỌC ĐỈA

PVPP

 Ưu điểm

- Khơng hồ tan bia.

- Có hiệu cao, sử dụng với liều lượng thấp. - Dễ dàng sử dụng.

- Không ảnh hưởng đến bọt, hương vị thông số kỹ thuật khác đạt thời gian bảo quản tối đa cho bia.

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG LỌC CHỈ

- Bia sau qua thiết bị lọc bổ sung thêm chất phụ gia Vicant cho vào thiết bị lọc chỉ, nhập liệu đây, tháo liệu rảnh

- Bia vào thiết bị thẩm thấu từ bên vào bên ống sau đường ống phía này, thành phần cặn sót ( cịn ) giữ lại bên ống Áp lực bia vào khoảng 1,6 bar, nhiệt độ vào 20C áp suất 1,6 bar Trong

Vicant

 Đặc điểm

- Vicant chất chống oxi hoá tác nhân chống hoá nâu làm tăng độ bền màu bền keo bia

- Là bột màu trắng dạng tinh khể tan hoàn toàn nước - Vicant cung cấp nguồn sulfur dioxide ascorbate

 Tác dụng

- Cải thiện độ bền mùi vị -Cải thiện độ bền keo

NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG BÃO HOÀ CO2

- Trước chuyển bia vào buffer tank, cần nạp CO2 để gài áp suất bên khoảng 1,2 bar Cài đặt giá

trị % thể tích bia buffer tank 40%, thể tích bia giữ ổn định áp suất mặt thoáng tank co giá trị khoảng bar Ở thiết bị bảo hoà CO2, người vận hành cần cài đặt

thông số nồng độ CO2 bia sau bảo hồ, q trình vận hành cần theo dõi thường xuyên

để tránh áp suất đầu thiết bị bảo hoà tăng độ ngột trường hợp tín hiệu điều khiển khơng xác

- Tồn dây chuyền tính từ lúc pha bia đến chuyển qua khu vực TBF hoạt động đồng bộ, liên tục vào dựa nguyên tắc lọc đẳng áp: áp suất đầu vào đầu bar

- Lượng CO2 sục vào phụ thuộc vào lượng lọc, người ta cần đặt giá trị CO2 tăng đầu 5,5

- 5,6 g/l Áp suất khí CO2 vào khơng ổn định mà dao động phụ thuộc vào hàm lượng bia đổ vào

 Ảnh hưởng thành phần hóa học muối có nước đến

quy trìnhcơng nghệ

- Sự tồn muối chứa Ca Mg định độ cứng nước

+ Ca: thường tồn dạng muối Ca(HCO3)2 ảnh hưởng đến trình nấu bia làm giảm độ acid hồ malt dịch đường hóa

+ Mg: hàm lượng nước Ca, tác dụng xấu Ca MgCO3 hịa tan được, MgSO4 có vị đắng chát Cả hai làm ảnh hưởng đến chất lượng bia

+ Na: tồn dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid hồ malt NaSO4 với hàm lượng cao tạo cho bia có vị đắng NaCl 200mg/l ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia

+ Fe: thường tồn dạng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia Vì cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l

Nguyên tắc rửa chai:

 - Chai qua nhiều vùng máy có nhiệt độ, nồng độ dung dịch NaOH áp

lực phun khác nhau:

 Vùng 1: chức chủ yếu phun rửa chai.

- Sử dụng dung dịch xút 2% nhiệt độ 70÷80 0C với áp suất phun p=0,8÷1,5bar (tuỳ theo lượng chai vào), trung bình P=1bar Thời gian qua vùng 10÷15 phút

- Sau chai qua vùng 1, giấy bạc tác dụng với xút tạo thành khí bay lêncịn nhãn tách đưa ngồi

 Vùng 2: cịn gọi vùng nhiễm xút:

- Sử dụng nước nhiệt độ 60÷70 0C với áp suất P=1÷1,5bar, thời gian qua khỏi vùng 02 khoảng 5÷6 phút

- Chức vùng tẩy rửa bên trong, bên chai tráng rửa xút

 Vùng 3:

- Sử dụng nước phun nhiệt độ 50÷60 0C thời gian qua khỏi vùng 5÷6 phút - Chức vùng rửa xút

 Vùng 4:

- Vùng hoạt động nhiệt độ 40÷50 0C với thời gian qua vùng 5÷6 phút - Đặc biệt, vùng sử dụng nước theo tiêu chuẩn nhà máy

-Chức vùng tráng lại chai

 Yêu cầu nước dùng sản xuất bia

- Hàm lượng muối cacbonat không 50mg/l. - Hàm lượng muối Mg không 100mg/l.

- Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l. - Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l - Hàm lượng Fe2+ khơng q 0,3mg/l.

- Khí NH3 muối NO3-, NO2-: khơng có. - Vi sinh vật không 100 tế bào /ml.

- E.coli, coliform: khơng có. - Độ cứng: 4÷12 0Đ.

HỒ HỐ

MỤC ĐÍCH

- Phá cấu tạo màng tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho trình phân cắt

 Ảnh hưởng Ca2+ tới chất lượng bia Ca2+ : <150 mg/l

 Ưu điểm

- Ổn định α-amylaza

-Tăng khả tách cặn nóng và lạnh

 Nhược điểm

-Giảm PO4-3 dịch đường

-Tăng độ hòa tan chất chứa nitơ vào dịch đường

-Giảmmầu dịch đường

-Giảm khả đồng phân α-axit đắng

 Ưu điểm

Mg2+: <50 mg/l

- Cofacteur, tốt qt trao đổi chất

-Tạo độ sánh cho bia Na+<150 mg/l ; K+<10mg/l ;

- Tạo độ sánh cho bia

- không thay đổi pH  Nhược điểm

- Giảm PO43- dịch đường

- Gây mùi vị khó chụi cho bia

 Ảnh hưởng anion tới chất lượng bia

 HCO3- <400 mg/l

- pH

- Hoà tan tanin vỏ malt,

-Tạo vi đắng chát, bia tinh khiêt

- Mầu dịch đường

-Giảm lượng cặn nóng lạnh

 -Cl-<200 mg/l ;

-*Tăng độ bền keo, độ sánh

- Giảm khả kết lắng n/m

- Tạo chlorophenol (mùi dược phẩm)

 SO4

2 Bia uống có cảm giác bị khơ

-Vị đáng cứng

-Hương vị (tạo SO2, H2S)

 NO3-<15 ; NO 2-<0,1 mg/l;

- Độc cho nấmmen, qtlm

- Diaxetyl

- Mùi lạ

 SiO32- <30 mg/l;

- Độc cho nấmmen, qtlm