Giá trị dinh dưỡng và kinh nghiệm chế biến từ côn trùng thành các món ăn ở Việt Nam

Nội dung của bài viết trình bày thực trạng về vấn đề sử dụng côn trùng làm thực phẩm ở Việt Nam, đề cập tới giá trị dinh dưỡng và kinh nghiệm chế biến một số món ăn từ côn trùng ở Việt Nam nhằm bổ sung thêm kiến thức trong việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm.

HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN TỪ CÔN TRÙNG THÀNH CÁC MÓN ĂN Ở VIỆT NAM PHẠM QUỲNH MAI, NGUYẾN TIẾN ĐẠT, KHUẤT ĐĂNG LONG Viện Sinh thái Tài ngu ên sinh vật, Viện Hàn lâm Khoa học Cơng nghệ Việt Nam Các lồi trùng ăn nguồn thực phẩm có tiềm tự nhiên Nó cung cấp hydrat cacbon, protein, chất béo, khống chất vitamin Các chất béo có trùng chất béo tốt cho thể người Cho đến có tới 85% nước giới dùng côn trùng làm thực phẩm Việt Nam quốc gia châu Á sử dụng côn trùng làm thực phẩm từ lâu, chủ yếu tập trung tộc người thiểu số, sinh sống vùng núi cao, vùng Tây Bắc Việt Nam Tuy nhiên, năm gần đây, ăn chế biến từ trùng ngày lan rộng hầu khắp vùng miền nước, ăn từ trùng xuất ngày nhiều bữa cơm gia đình người Việt Đến nay, việc nhân ni trùng ăn việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm Việt Nam có nhiều tiến triển tích cực Để bổ sung thêm kiến thức việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm, viết đề cập tới giá trị dinh dưỡng kinh nghiệm chế biến số ăn từ côn trùng Việt Nam I ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu Các lồi trùng sử dụng làm thức ăn cho người Việt Nam tài liệu nghiên cứu vấn đề khu vực châu Á giới Phương pháp nghiên cứu: Điều tra, vấn, ghi nhận kinh nghiệm xác định loài trùng ăn có tự nhiên người dân địa Điều tra nghiên cứu tham khảo ý kiến người dân địa phương việc thu hoạch như: mùa thu hoạch lồi trùng ăn được, cách thức sơ chế chế biến loài thành ăn, từ đơn giản đến phức tạp Thu mẫu trùng ăn ngồi tự nhiên phương pháp thông thường Mẫu thu tất dạng khác loài như: trứng, non (ấu trùng sâu non), nhộng trưởng thành Cách sơ chế chế biến trùng thành ăn thu thập từ kinh nghiệm người dân, thông qua việc quan sát trực tiếp, vấn tham khảo phương tiện công cộng khác Internet, sách dạy nấu ăn, văn hóa ẩm thực vùng miền nước, Phân tích thành phần hóa học có thể trùng phịng thí nghiệm thuộc Phịng Sinh dược, Viện Hóa Học, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam II KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Giá trị dinh dƣỡng c n trùng Trên giới nay, có nhiều tài liệu nghiên cứu thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng có trùng, sử dụng chúng làm thực phẩm Bodenheimer (1951) [2] DeFoliart (2002) [3] Ngồi ra, có số tài liệu đề xuất dùng nhộng tằm làm thức ăn cho nhà du hành vũ trụ đề xuất mô bệnh virut côn trùng để công nghệ tế bào tổng hợp protein 1178 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Nhìn chung, trùng có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, chất béo, vitamin, axitamin cần thiết chất khoáng, chất xơ Ashiru (1988) [1] nghiên cứu chất dinh dưỡng côn trùng đưa kết côn trùng giàu chất béo Ở Mexico nghiên cứu 94 lồi trùng ăn cho thấy lượng calo cao, 50% cao đậu tương, 87% cao ngô, 95% cao lúa mì, lúa mạch có lồi cao thịt bị cá Lồi mối đất Macrotermes subryalinus cho 611 kcal/100g trọng lượng khô Một số ấu trùng bướm ngài Saturnidae cho 457 kcal/100g trọng lượng khô Ở Việt Nam có lồi tằm sắn thuộc Saturnidae họ ngài Tằm trời nhiều vùng nơng thơn ni ăn Nhìn chung protein trùng thấp động vật có xương sống, ấu trùng có nhiều protein dạng trưởng thành Các lồi trùng có khả chuyển hóa thực vật thành đạm cao, nhiều ấu trùng trùng có tỷ lệ đạm đạt đến 60% trọng lượng khơ Ở dạng trưởng thành kiềm hóa hàm lượng protein đạt đến 71,5% 94,3% tỷ lệ hấp thụ protein (PER) cao, đạt 1,50-2,47 Protein côn trùng dễ hấp thụ thực vật Ở Việt Nam có tài liệu Nguyễn Cơng Tiễu (1928) [8] protein nhộng tằm 13% 2,8% chất béo, 1,1% chất khoáng, 0,40% chất phốt 0,05% canxi Bùi Công Hiển (2003) [7] đề cập đến vai trò thực phẩm người số lồi trùng Cho dù trùng có kích thước nhỏ bé, số lượng đơng đúc, nên trội trọng lượng tất động vật sống bề mặt Trái đất Sự đông đúc nguồn thực phẩm có giá trị Cho đến gần đây, Việt Nam có số tài liệu Đái Duy Ban cộng (2009) [4] Phan Anh Tuấn cộng (2007) [9] đưa thành phần axit amin ấu trùng xén tóc (Batocera davidis) sâu chít (Bryhaspa atrostigmella) Gần đây, số nhà khoa học thuộc Viện Hóa học, Viện Dược liệu có nghiên cứu thành phần axit amin nhộng tằm, sâu chít ấu trùng xén tóc lớn (bảng 1) Bảng Thành phần hàm lƣợng sâu chít, ấu trùng xén tóc sâu chít (g/100g mẫu) STT 10 11 12 13 14 15 16 17 Tên axit amin Asparitic Glutamic acid Serine Histidine Glicine Threonine Alanine Arginine Tyrosine Cysteine+Cystine Valine Methyonine Pheninalanine Isoleucine Leucine Lysin Proline Sâu chít [*] Brihaspa atrostigmella 3,41 3,69 1,51 0,64 2,49 1,84 1,38 1,92 2,07 0,8 1,63 0,82 1,92 1,46 2,01 2,74 1,13 Ấu trùng xén tóc [**] Batocera davidis 3,48 5,51 1,90 1,05 1,95 1,94 1,75 1,77 2,46 0,35 2,09 0,50 1,59 1,85 2,80 4,16 1,39 Chú thích: [*] Phan Anh Tuấn cộng (2007) [9], [**] Đái Duy Ban cộng (2009) [4] 1179 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Đặc biệt, sản phẩm tinh trứng kiến gai đen phát chất tryptophan với hàm lượng cao Đây amino acid cần thiết thể, thành phần quan trọng để sinh tổng hợp protein, đồng thời tiền chất tạo serotonin, melatonin (chúng neurotransmitter, chất trung gian dẫn truyền tín hiệu hệ thần kinh não, cần thiết để tiếp nhận tín hiệu não bộ, làm hưng phấn não bộ) Trên sở đó, số cơng trình khoa học ứng dụng triển khai công nghệ chiết tách tinh chất trứng kiến gai đen sản xuất dạng thực phẩm bổ dưỡng Trytokc [12] Về giá trị dinh dưỡng, trùng có đầy đủ axit amin cần thiết cho người vitamin A, B1, B2 D; chất xơ côn trùng kitin, loại polimer hydratecarbone Chất khống trùng Fe Ca có hàm lượng cao quan trọng với phụ nữ mang thai, đặc biệt không ăn sữa bị Một số ăn đƣợc chế biến từ c n trùng Việt Nam Từ bọ xít, châu chấu, trứng kiến, đng dừa, nhộng ong… có hình hài dễ gây cảm giác sợ, vào tay đầu bếp Việt trở thành ngon khó quên Có thể kể đến số ăn đặc sản chế biến từ trùng như: Xôi trứng kiến (H.1), Ve sầu rang chanh (H.2), Châu chấu rang chanh (H.3), Đuông dừa nhồi đậu phộng (H.4) cịn nhiều ăn khác chế biến từ trùng (nguồn: vnexpress.net) Hình 1: X i trứng kiến Hình 3: Châu chấu rang chanh Hình 2: Ve sầu rang chanh Hình 4: Đu ng dừa nhồi đậu phộng Nhóm nghiên cứu thuộc đề tài VAST04.02/2014-2015 điều tra thực bước sơ chế lồi trùng trước chế biến thành ăn (hình 5) 1180 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Nguyên tắc chung trước chế biến trùng thành ăn Trước trùng chế biến thành ăn phải trải qua khâu sơ chế, sàng sảy, lọc bỏ tạp chất Như trứng kiến, sâu non nhộng loài ong… sau nhặt bỏ tạp chất, rửa nước đem chế biến Có loài ngâm nước thời gian định, sau bỏ chế biến Một số lồi phải sơ chế kỹ hay gọi làm thịt chúng dế, châu chấu… tức cho chúng vào chậu nước sạch, ngắt bỏ phần đầu, rút bỏ ruột sau rửa đem chế biến Hình 5: Một thành viên nhóm nghiên cứu sơ chế bọ xít nhãn (Tessaratoma papillosa) trƣớc chế biến Sơn La (ảnh: Trần Đình Dương) Với kinh nghiệm người dân, lồi trùng thường chế biến chung cách rang khơ (với gia đình khơng có điều kiện), cịn gia đình giả chiên vàng, rịn nêm gia vị vừa ăn ăn Xơi trứng kiến – Polyrhachis dives Không phải trứng kiến ăn Phải loài kiến đen, to tổ Mùa trứng kiến tháng Âm lịch Thời gian kéo dài tháng Làm trứng kiến công phu Những hạt trứng nhỏ li ti suốt đãi nhẹ với nước ấm, để ướp với bột canh, hành khô phi với mỡ lúc tỏa hương thơm lừng làm háo hức dày tham lam Sau dùng chuối ngự gói trứng kiến vào để mùi thơm trứng lẫn với hương chuối Món xơi trứng kiến béo mỡ hành, bùi bùi trứng kiến, thơm dẻo xôi nếp Ăn phải khơng sợ bẩn, dùng tay nắm nắm xơi, quệt nhẹ với trứng kiến Bọ xít rang chanh – Tessaratoma papillosa Với người miền q hay miền núi, bọ xít ln ngon hấp dẫn Trong dân gian, bọ xít sống dựa vào tinh chất nên giàu dinh dưỡng Để hết mùi hơi, đem bọ xít ngâm nước muối vài đổ vào nước măng chua, đun cạn nước, để nước Ngắt bọ xít để loại mùi hăng Khi rang bọ xít, cho chút xíu gia vị thân lồi trùng có vị mặn Rang nhanh tay, lửa to có bọ xít giịn tan miệng, bùi béo màu vàng ruộm Ve sầu rang chanh - Crytotympana japonica Thân ve sầu bên mềm, vỏ ngồi giịn ngậy Hương vị thơm ngon giàu chất dinh dưỡng, Khi cắn miếng ve sầu có cảm giác khối, vừa giịn tan vừa mềm ngậy 1181 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Dế trắng chiên giịn- Achetta domesticus Dế béo tơm sú, thịt cua, vừa thơm ngon vừa bổ dưỡng lại chữa nhiều bệnh đau nhức, tê thấp, béo phì…Dế trắng chân phía có màu trắng, thơm ngon thịt dế đen dế cơm Thả dế tươi rói, béo ngậy vào chảo dầu nóng già với thịt ba thái nhỏ chanh Ngồi ăn trình bầy trên, cịn nhiều ăn ngon khác có sử dụng trùng sản phẩm từ côn trùng làm thức ăn hay gia vị bữa ăn người Việt Nam Tinh dầu Cà cuống (Lethocerus indicus) dùng nước chấm chả cá hay bánh cuốn; sáp ong, sữa ong chúa, mật ong sử dụng phổ biến số ăn người dân Việt Nam III KẾT LUẬN Nhìn chung, việc nghiên cứu côn trùng làm thức ăn nước ta gần chưa có Trước tình hình biến đổi khí hậu, diện tích canh tác bị thu hẹp tăng dân số yêu cầu đặt nghiên cứu vấn đề cách khoa học, có việc điều tra xác định lồi trùng ăn được, nghiên cứu thành phần dinh dưỡng số loài côn trùng phổ biến ăn nhân nuôi Nghiên cứu cách chế biến, tuyên truyền việc sử dụng trùng làm thức ăn Nhiều lồi trùng sử dụng làm thức ăn Việt Nam nuôi nhiều nơi nước, từ quy mô nhỏ lẻ gia đình đến trang trại Việc ni sử dụng côn trùng làm thực phẩm ngày phát triển nuôi côn trùng không sử dụng thuốc hóa học Cơn trùng nguồn thực phẩm sạch, tiềm tương lai Lời cảm ơn: Cơng trình hồn thành với tài trợ kinh phí Đề tài KHCN cấp Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam: “Điều tra đa dạng tài ngu ên côn trùng vùng Tâ Bắc, đề xuất giải pháp phát triển, khai thác, sử dụng bền vững” mã số VAST04.02/ 20142015 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ashiru, M.O., 1988 Ecology of food and Nutrion, p – 25 Bodenheimer, F S., 1951 Insects as food U.junk, the Hugue., p 52- 361 De Foliart, G R., 2002 The human use of Insects as food Charpter 23, chapter 25: 1-28 Đái Duy Ban, Lƣu Tham Mƣu, Hồ Đào Hùng, 2009 Vai trò hợp chất đông trùng hạ thảo nghiên cứu phát đông trùng hạ thảo Việt Nam Đặc sản Tổng hội Y học Việt Nam, trang 38 FAO, 2010a The State of Food Insecurity in the World (2009) Economic and Social Development Department, Food & Agriculture Organization, Rome (February 2010) FAO, 2010b In Forest Insects as Food: Humans Bite Back Proceedings of a Workshop on Asia-Pacific Resources and Their Potential for Development, 19-21 February 2008, FAO, Chiang-Mai, Thailand (edited by D B Durst, D V Johnson, R N Leslie and K Shono) FAO Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok (Publication No 2010/02) Bùi C ng Hiển, Trần Huy Thọ, 2003 Côn trùng học ứng dụng, Nxb KHKT, 167 trang Nguyễn C ng Tiễu, 1928 Note sur les insects comestibles au Tonkin, Bull Econ Indochine, p 735 – 74 1182 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Phan Anh Tuấn, Bành Văn Khìu, Lê Mai Hƣơng, 2007 Nghiên cứu thành phần hóa học, độc tính thử số hoạt tính sâu chít Kỷ yếu Hội Thảo KH côn trùng y học cổ truyền Việt Nam, trang 66 – 71 10 http://vnexpress.vn Tra cứu ngày 20/8/2014 NUTRITIONAL VALUE AND EDIBLE INSECT PROCESSING EXPERIENCE IN VIETNAM PHAM QUYNH MAI, NGUYEN TIEN DAT, KHUAT DANG LONG SUMMARY Recently, the study of edible insects as food for human is necessary because the human being is is facing climate change, arable landsshrunk and population growth Some requirements are researching edible insects; study at the nutrition facts and being some common edible insects;study on processing and propaganda use insects as food Many insects are used as feed in Vietnamthey have been raised in many places across the country, from small families to the farm Raising and using insects for food are growing by some reasons, such as feeding insects not using chemical pesticides and the amount of feed used to mass rearing is limited Insects are the fresh food, the potential for human and other livestocks in the future 1183 ... sơ chế lồi trùng trước chế biến thành ăn (hình 5) 1180 HỘI NGHỊ KHOA HỌC TOÀN QUỐC VỀ SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT LẦN THỨ Nguyên tắc chung trước chế biến trùng thành ăn Trước côn trùng chế. .. đề cách khoa học, có việc điều tra xác định lồi côn trùng ăn được, nghiên cứu thành phần dinh dưỡng số lồi trùng phổ biến ăn nhân nuôi Nghiên cứu cách chế biến, tuyên truyền việc sử dụng côn trùng. .. đặc biệt khơng ăn sữa bị Một số ăn đƣợc chế biến từ c n trùng Việt Nam Từ bọ xít, châu chấu, trứng kiến, đng dừa, nhộng ong… có hình hài dễ gây cảm giác sợ, vào tay đầu bếp Việt trở thành ngon khó