Đang tải... (xem toàn văn)
Vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, chỉ cần một lượng nhỏ trong thức ăn của động vật bậc cao để đảm bảo sự sinh trưởng và phat triển bình thường của cơ thể....[r]
(1)(2)(3)I Vai trò sinh học Vitamin: I.1 Khái niệm:
Vitamin gọi sinh tố, tức yếu tố cần
thiết thiếu cho sống
Khái niệm Vitamin nhà bác học Ba Lan Funk đưa vào năm 1912 ông chiết xuất từ cám chất chữa bệnh beri-beri
(4)I.2 Đặc tính chung:
Phần lớn loại Vitamin tổng hợp từ thực
vật vi sinh vật động vật bậc cao khả tổng hợp Vitamin khơng có
Một số lồi có khả tự cung cấp Vitamin phải nhờ vào vi sinh vật sống cộng sinh
trong đường tiêu hố Ví dụ:trong dà động vật nhai lại có vi sinh vật hoạt động tổng hợp nên Vitamin B1, B2, B12, K,…
Hàm lượng loại Vitamin vật phẩm thâp.Vi dụ: vài Cám có đến gam
(5)Hàm lượng Vitamin vật phẩm tuỳ theo lồi, điều kiện đất đai khí hậu,cách thu hoạch,bảo quản,… Vitamin cân thiết cho sinh vật với lượng nhỏ, thường tính milligam Với lượng nhỏ Vitamin giúp thể sinh vật phát triển bình
thường, chống chịu tốt Tuy nhiên thiếu loại Vitamin cần thiết thể rối loạn sinh lí,mắc bệnh thiếu Vitamin, sức dề kháng
(6)(7)(8)vitamin A1 (retinol) - chủ yếu có gan
cá biển, vitamin A2 (3-dehydroretinol) - có cá nước - có hoạt tính khoảng 40%
so với vitamin A1
Trong tổ chức động vật mỡ, gan cá vitamin A thường dạng ester, lòng đỏ trứng 70 -
90% vitamin A dạng tự Vitamin A cịn có nhiều sữa sản phẩm sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt
Trong thực vật có chứa tiền chất vitamin A caroten Caroten có nhiều loại có màu da cam,trong rau ngót
(9)Thuộc carotenoid có α, β, γ-carotene
cryptoxantin β-carotene có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần carotene khác Đối với người động vật ăn cỏ, caroteneoid thực tế nguồn vitamin quan trọng Khi vào thể, phận lớn chúng chuyển thành vitamin A
Caroten cịn có nhiều thực vật hạ đẳng: rong, tảo, nấm vi khuẩn Bắp nguồn
(10)Các carotene nhạy cảm với oxy hố
khơng khí ánh sáng Chúng tan lipid chất hồ tan lipid, khơng tan nước
Q trình chuyển hố carotene thành vitamin A thể xảy chủ yếu thành ruột non
một trình phức tạp Carotene khơng chuyển thành vitamin A hồn tồn mà khoảng 70 - 80%
(11)(12)Vitamin A có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình thường Tế bào hình que tế bào hình nón võng mạc nhãn thị tế bào tiếp nhận cảm quang, có chứa sắc tố thị giác Sắc tố thị giác tế bào hình que rhodopsin, cịn tế bào hình nón iodopsin retinene (một dạng hoạt tính vitamin A) opsin cấu thành
Khi ánh sáng kích thích vào tế bào hình que rhodopsin bị phân giải thành opsin
dehydroretinene, đồng thời bị phần vitamin A Trong bóng tối,
vitamin A máu qua q trình chuyển hoá tạo thành 11-synretinene, lại kết hợp với opsin thành
(13)Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin A tương đối
tốt, hàm lượng có máu cao lượng hợp thành rodopsin đơn vị thời gian cao, thời gian phục hồi thị giác bóng đêm tương đối ngắn
Ngược lại dẫn đến chứng bệnh quáng gà
Khi vitamin A không đủ thiếu dẫn đến sừng hố tế bào biểu mơ làm cho bề mặt da thơ ráp, khơ, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng,
quản, khí quản hệ sinh dục-tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm Đường tiết niệu bị sừng hoá mức nguyên nhân gây sỏi Vitamin A cần thiết cho sinh trưởng bình
(14)(15)Vitamin A dự trữ chủ yếu gan, phụ thuộc vào lượng ăn vào nhân tố khác Lượng
vitamin A thể người già thấp rõ rệt so với người trẻ tuổi Khi khơng có vitamin A nạp vào lượng gan ngày vào khoảng
0,5% tổng lượng vitamin A Khả dự trữ trẻ em kém, dễ bị thiếu
Nguyên nhân thiếu vitamin A :
Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn dự trữ chủ yếu gan Thiếu vitamin A xảy lượng
(16)Khi thiếu vitamin A, động vật phát sinh trạng thái bệnh đặc trưng sau :
+ Chậm lớn, lơng xù bẩn, gầy cịm
+ Mô bảo vệ da, niêm mạc, giác mạc mắt bị
khô, kẻo màng trắng mờ, sinh chứng nhuyễn giác mạc
+ Ruột, dày, khí quản dễ bị viêm loét + Phát sinh chứng quáng gà
(17)Các biến đổi thiếu vitamin A xuất sau: - Quáng gà
- Khô kết mạc giảm tiết tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp
- Đục củng mạc thị giác
- Rối loạn thị giác ánh sáng chói
- Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc)
- Viêm toàn mắt
(18)- Giảm hoạt tính mức độ hoàn hảo tượng thực bào → giảm trình tạo globulin miễn dịch
(19)
Hiện tượng quáng gà giải thích sau :
Mắt nhìn nhờ tế bào thần kinh thị giác hình que võng mạc, loại tế bào chứa đầu nút loại protein có màu (sắc tố tím đỏ) gọi rodơpsin
Rodopsin hợp chất loại protein: Opsin retinen mà retinen aldehyd vitamin Ai Vai trị rodopsin tính thụ cảm ánh sáng, ánh sáng lại phân giải rodơpsin thành ơpsin
retinen, độ cảm thụ ánh sáng giảm
Ngược lại, chỗ tối ơpsin retinen tổng hợp
(20)Gia súc cần 15 - 25 UI/kg khối lượnglngày đêm, nhu cầu tăng thể hoạt động bất thường Vitamin A tồn thức ăn tự nhiên hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy gia công chế biến thông thường
Trong khơng khí ánh sáng, vitamin A bị oxy hố phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lại thúc đẩy trình phân hủy mạnh mẽ Các ester
vitamin A bền vững q trình oxy hố dạng tự
(21)(22)Vitamin D chủ yếu gặp thực phẩm động vật Trong 100g thực phẩm tươi có (đơn vị quốc tế): sữa mẹ - 4, sữa bò 4, trứng 50 - 200, lòng đỏ trứng
300, gan bò 100, gan lợn 90, gan cá thu 500 - 1500 Ở thực phẩm thực vật gặp với
lượng bé Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dạng ergosterol
(23)Hầu hết chất béo có thịt đặc biệt gan cá chứa nhiều vitamin D
(24)Trong gần chất vitamin D có chất D2 D3 có hoạt tính vitamin cao Vitamin D2 có
nguồn gốc thực vật, dẫn xuất chất ergosterol nhiều loại nấm sau xử lý tia tử ngoại Vitamin D3 bắt nguồn từ chất -dehydrocolesterol dẫn xuất oxy hoá colesterol thể động vật Dưới tác dụng tia từ ngoại
(25)(26)Vitamin D có ảnh hưởng đến q trình trao đổi khống (calci, phospho) trình hình thành
xương động vật Khi thiếu vitamin D xương calci phospho, trở nên mềm, xốp, dễ gẫy Đó chứng cịi xương (đối với đv non) chứng
mềm xương, xốp xương (đối với đv trưởng thành) - vitamin D làm tăng hấp thụ calci vách ruột dạng liên kết (vitamin D – Ca2+)chất khoáng dễ qua ruột vào máu đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 phù hợp cho việc hấp thụ Ca2+, P ởruột - vitamin D kích thích tái hấp thu muối
(27)- vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat
- vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase xương làm giảm
tiết calci qua vách ruột già
Nhu cầu vitamin D trung bình 500 - 1.000
UI/100kg thể trọng/1 ngày Số lượng tăng giảm tuỳ theo trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm)
Vitamin D dự trữ gan, sữa, bơ, nấm, enzym,
dầu thực vật Tắm nắng biện pháp tốt để tăng cường vitamin D
(28)(29)Các thực phẩm giàu vitamin E là: đậu xanh tươi - mg%, đậu khô - mg%, cà rôt 1,5 mg%,
salade mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng 9mg% sữa bò chứa 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà - mg%, lòng đỏ 3,5 mg%, thịt bò mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5 mg% Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E
Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng không tan nước phần lớn dung môi hữu Trong tocopherol ,
(30)Tác dụng chủ yếu vitamin E thể là: -Tác dụng chống oxy hoá Vitamin E chấtchống oxy hố mạnh, bảo vệ cho tế bào tránh khỏi nguy hại gốc tự gây nên, ức chế oxy hoá chất dạng mỡ màng tế bào tế bào, ngồi phản ứng với peroxyde làm cho chúng chuyển hố thành chất khơng gây độc hại tế bào Vitamin E có tác dụng phịng ngừa oxy hố vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức dinh
dưỡng chúng thể
(31)-Điều tiết tổng hợp nên số chất thể Vitamin E điều tiết bazơ pyridine mà tham dự vào trình tổng hợp sinh học DNA Vitamin E nhân tố để phụ trợ tổng hợp nên vitamin C coenzyme Q, đồng thời có khả liên quan đến tổng hợp nên hemoglobin
(32)-Thiếu vitamin E thường xảy tình trạng teo cơ, biến đổi sâu sắc đại não tủy
Vitamin E ăn vào hấp thụ ruột non, q trình hấp thụ q nửa số lượng có phần bị phá huỷ
Nhu cầu vitamin E trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng, người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày, nhu cầu cao phụ nữ có thai cho bú Tuy nhiên nhu cầu vitamin E cịn dựa vào hàm lượng phần, mức độ hấp thu lipid, tích lũy mô xuất
(33)III.2 Mối quan hệ Vitamin Hormone :
Giữa vitamin hormone có ảnh hưởng qua lại
với Ví dụ:
- Thiếu vitamin B6 sản sinh hormon buồng trứng (Foliculin, progesterol) giảm sút
- Thiếu vitamin A việc sinh coctizon tuyến thượng thận bị trở ngại Coctizon thiếu ảnh
hưởng tới hấp thu glucid, lipid
-vitamin C ảnh hưởng đến hoạt động sản sinh adrenalin tuyến thượng thận
(34)III.3 Mối quan hệ Vitamin :
Các vitamm có tác dụng tương hỗ lẫn :
- vitamin B12 làm tăng cường hấp thu caroten gan
-Khi có vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin B2
(35)Tài liệu tham khảo :
-Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng
-Giáo trình dinh dưỡng người – ĐH Cần Thơ -Giáo trình sinh hóa học động vật – ĐH Thái Nguyên
(36)Thực hiện