Khảo sát thành phần nhóm tiền chất tạo mùi carotenoid axit amin và axit béo) trong một số giống chè vùng phú thọ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ LAN ANH KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NHÓM TIỀN CHẤT TẠO MÙI (CAROTENOID, AXIT AMIN VÀ AXIT BÉO) TRONG MỘT SỐ GIỐNG CHÈ VÙNG PHÚ THỌ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS VŨ HỒNG SƠN Hà Nội - 2014 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết Mục đích đề tài Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chè 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc 1.1.2 Một số giống chè vùng Phú Thọ 1.2 Thành phần hoá học chè 1.2.1 Nhóm tiền chất tạo mùi 1.2.1.1 Nhóm carotenoid 1.2.2 Các nhóm chất khác 10 1.2.2.1 Nước 10 1.2.2.2 Các hợp chất polyphenol 10 1.2.2.3 Các sắc tố 14 1.3 Tình hình nghiên cứu giới nước 14 CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Lấy mẫu 21 2.2.2 Xác định thành phần carotenoid chè 21 2.2.3 Phân tích thành phần axit amin chè 24 2.2.4 Phân tích thành phần axít béo chè 25 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 Sự biến đổi thành phần carotenoid axit amin số giống chè mùa vụ 27 3.1.1 Thành phần carotenoid axit amin số giống chè vụ mùa hè 27 3.1.2 Thành phần carotenoid axit amin số giống chè vụ mùa thu 29 3.1.3 Thành phần carotenoid axit amin số giống chè vụ mùa xuân31 3.1.4 Sự biến đổi thành phần carotenoid axit amin giống chè mùa vụ khác 33 3.2 Sự biến đổi thành phần axit béo số giống chè mùa vụ 37 3.2.1 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa hè 37 3.2.2 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa thu 39 3.2.3 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa xuân 41 3.2.4 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè mùa vụ 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 Kết luận 49 Kiến nghị: 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Tài liệu tiếng Việt 52 Tài liệu tiếng Anh 53 Tài liệu từ Internet 54 LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực Viện CN Sinh học – CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội hướng dẫn khoa học TS Vũ Hồng Sơn, Trưởng Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện CN Sinh học – CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Để hoàn thành luận văn bên cạnh cố gắng nỗ lực thân nhận giúp đỡ thầy cô, anh chị, bạn bè đồng nghiệp em sinh viên khố làm nghiên cứu phịng thí nghiệm… Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn dành thời gian, cơng sức tận tình truyền đạt kiến thức trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho học thạc sỹ Xin cảm ơn thầy cô Bộ môn Quản lý chất lượng khích lệ, quan tâm tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu Cảm ơn ThS Hồng quốc Tuấn giúp đỡ tơi thời gian làm luận văn Xin bày tỏ biết ơn đến bố mẹ, chồng gái tôi, người thân yêu gia đình động viên chia sẻ, giúp tơi có đủ nghị lực vượt qua khó khăn sống để tơi làm việc, học tập hoàn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn ! Nguyễn Thị Lan Anh LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn luận văn kết nghiên cứu thân cộng thực hướng dẫn thầy cô cộng tác bạn đồng nghiệp, em sinh viên Những số liệu đưa hồn tồn trung thực, khơng vi phạm quyền tác giả Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2014 Tác giả luận văn NguyễnThị Lan Anh DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT - BHT : Butylated hydroxytoluene - UV : Ultraviolet Tia tử ngoại - HPLC : High Performance Liquid Chromatography Sắc ký lỏng cao áp - GC-MS/MS: Gas Chromatography – mass spectrometry Hệ thống sắc ký khí khối phổ - GC : Gas Chromatography Hệ thống sắc ký khí DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học chè Bảng 2.1 Chương trình Gradien 24 Bảng 3.1 Thành phần axit amin số giống chè vụ mùa hè 28 Bảng 3.2 Thành phần axitamin số giống chè vụ mùa thu 30 Bảng 3.3 Thành phần axit amin số giống chè mùa xuân 32 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Lá chè xanh Việt Nam Hình 1.2 Giống chè Trung du Hình 1.3 Giống chè Shan Chất Tiền Hình 1.4 Giống chè PH11 Hình 1.5 Cấu tạo α-carotene β-carotene Hình 1.6 Cấu tạo lycopene Hình 3.1 Thành phần carotenoid số giống chè vụ mùa hè 27 Hình 3.2 Thành phần carotenoid số giống chè vụ mùa thu 29 Hình 3.3 Thành phần carotenoid số giống chè vụ mùa xuân 31 Hình 3.4 Sự phân bố giống chè mặt phẳng thứ 33 Hình 3.5 Sự tương quan thành phần 34 Hình 3.6 Sự biến đổi thành phần β-carotene 35 Hình 3.7 Sự biến đổi thành phần zeaxanthin 36 Hình 3.8 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa hè 38 Hình 3.9 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa thu 40 Hình 3.10 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa xuân 42 Hình 3.11 Sự phân bố giống chè mặt phẳng thứ 43 Hình 3.12 Sự tương quan thành phần axit béo giống chè 44 Hình 3.13 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè Trung du mùa vụ 45 Hình 3.14 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè Shan chất tiền mùa 46 Hình 3.15 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè PH11 mùa vụ 47 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết Chè (trà) loại thức uống quen thuộc Việt Nam nhiều nước châu Á từ hàng ngàn năm Ngày nay, chè loại thức uống phổ biến nước khác khắp giới Là quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất tiêu thụ nhiều loại chè, từ loại chè truyền thống loại chè nhập Sản phẩm chè chế biến theo công nghệ khác nhau, tạo nhiều loại sản phẩm chè xanh, chè không lên men chè lên men Thị hiếu người tiêu dùng loại sản phẩm từ chè phụ thuộc nhiều vào mùi vị sản phẩm cuối Mùi chè, hợp chất bay (volatile flavor compounds VFC) hình thành trình chế biến, có vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm cuối tác động lớn đến giá sản phẩm Các hợp chất bay chia thành hai nhóm [26]: Nhóm chất I chủ yếu chất hình thành từ trình phân giải lipid, nhóm chất xếp vào nhóm chất tạo mùi khơng mong muốn (off-flavour) chè Nhóm chất II, nhóm chất làm tăng chất lượng mùi chè đen, chủ yếu tạo từ phân giải terpenoid, carotenoid axít amin Mùi chè phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ hai nhóm chất Theo nghiên cứu trước thành phần mùi phức tạp chè phát cơng bố Phần lớn hợp chất mùi hình thành trình chế biến chè tạo thành từ chuyển hóa chất carotenoid, axít amin, axít béo khơng bão hịa terpene glycosides [17] Trong đó, trừ axít béo khơng bão hịa, chất tiền chất tạo nên mùi vị đặc trưng tạo chè có chất lượng cao Theo số liệu thống kê cho thấy, Việt Nam đặc biệt vùng miền núi phía Bắc trồng sản xuất lượng lớn sản phẩm chè đen Vùng nguyên liệu rộng lớn, phân bố tỉnh thành khác mặt địa lý, khí hậu Bên cạnh đó, nhiều loại giống chè trồng nhiều chế độ công nghệ khác áp dụng Do đó, chất lượng chè đen đồng vùng, nhà máy Vì vậy, vấn đề khoa học đặt cần có nghiên cứu tiến hành để đánh giá khác biệt thành phần tiền chất tạo mùi chè nguyên liệu (lá chè) khác biệt vùng miền, địa lý, biến đổi thời tiết giống chè Do vậy, việc nghiên cứu thành phần tiền chất tạo mùi carotenoid, axit amin axit béo chè có ý nghĩa Tuy nhiên để giải vấn đề cần có nghiên cứu từ phịng thí nghiệm, đưa kết nghiên cứu phịng thí nghiệm sang thực tế sản xuất quy mô công nghiệp tơi tiến hành thực đề tài: “Khảo sát thành phần nhóm tiền chất tạo mùi (carotenoid, axít amin axít béo) số giống chè vùng Phú Thọ” Mục đích đề tài Xây dựng sở liệu hàm lượng thành phần tiền chất tạo mùi (carotenoid, axit amin, axit béo) chè nguyên liệu từ số giống chè vùng Phú Thọ Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu thành phần biến đổi carotenoid axit amin số giống chè vùng Phú Thọ vào mùa vụ khác - Nghiên cứu thành phần biến đổi axit béo số giống chè vùng Phú Thọ vào mùa vụ khác Hình 3.10 Thành phần axit béo số giống chè vụ mùa xuân Kết nhận biểu diễn biểu đồ cột cho thấy thành phần axit béo chè vụ mùa xuân có khác :  Giống chè Trung du: - Thành phần axit béo giống chè Trung du có 12 loại Hàm lượng axit béo khác Trong hàm lượng axit palmitic C16 (22,64%), C18:3 (22,58%) nhiều axit C8 (0,29 %), axit Lauric C12 (0,38%) 42  Giống chè Shan chất tiền: - Thành phần axit béo giống chè Shan chất tiền có 14 loại nhiều Hàm lượng chúng thấp, cao hàm lượng axit palmitic C16 (29,8%), axit Oleic C18:1 (23,30%), axit C20:1 (0,52%) Chỉ có axit capric C10 (0,58%) C16:1t (0,47%) có giống chè Shan chất tiền vụ mùa xuân  Giống chè PH11 - Có 10 axit béo giống chè PH11 Hàm lượng axit béo khác nhau, chiếm tỉ lệ % cao axit linoleic C18:2 (39,04 %) axit lauric C12 (0,1%), C8 (0,07%) 3.2.4 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè mùa vụ Hình 3.11 Sự phân bố giống chè mặt phẳng thứ 43 Hình 3.12 Sự tương quan thành phần axit béo giống chè Trong nghiên cứu này, tiến hành so sánh thành phần axit béo (nhóm tiền chất tạo mùi off-flavor) chè Trung du, Shan chất tiền PH11 mùa vụ mùa thu hái năm: vụ xuân, vụ hè, vụ thu Kết thể hình 3.11 hình 3.12 Theo chia axit béo chè thành nhóm cụ thể sau:  Nhóm 1: Bao gồm chủ yếu axit bão hịa có số C từ đến 14  Nhóm 2: Chủ yếu gồm axit béo 18 cacbon có 1, nối đơi  Nhóm 3: Gồm axit béo bão hịa có số ngun tử C từ 18 đến 22 Trong giống chè Trung du, Shan chất tiền PH11 thu hái vào vụ xuân, vụ hè, vụ thu khảo sát, chia thành nhóm  Nhóm 1: Bao gồm mẫu chè Trung du – xuân 2014, Shan chất tiền – xuân 2014 PH11- xuân 2014 (đặc trưng axit béo nhóm 2)  Nhóm 2: Bao gồm mẫu Trung du – hè 2013, Shan chất tiền – hè 2013, PH11-hè 2013 (đặc trưng axit béo nhóm 3) 44  Nhóm 3: Bao gồm mẫu chè Trung du – thu 2013, Shan chất tiền –thu 2013 PH11-thu 2013 (đặc trưng axit béo nhóm 1), phân bố xa nhau, thành phần axit béo giống chè khác Hình 3.13 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè Trung du mùa vụ - Thành phần axit béo giống chè Trung du mùa vụ thu mùa vụ xuân tương đối giống (cùng tìm thấy 12 loại axit béo), vụ mùa hè (có loại) - số axit béo có mùa vụ axit myristoleic C14:1 có chè vụ mùa thu, C18:3, C18:1t có chè vụ mùa xuân - số axit béo có mùa vụ axit Lauric C12, axit miritic C14, axit linoleic C18:2, axit stearic C18 C22 45 - Hàm lượng axit béo giống chè Trung du mùa vụ không giống nhau, cụ thể như: axit Lauric C12 vụ mùa xuân (0,38%), vụ mùa hè (2,29%), vụ mùa thu (1,18%); axit palmitic C16 vụ mùa xuân (22,64%), vụ mùa hè (15,3%), vụ mùa thu (21,3%) Đặc biệt có axit béo hàm lượng biến đổi lớn qua mùa vụ axit stearic C18 vụ mùa xuân (10,83%), vụ mùa hè (49,8%), vụ mùa thu (7,35%) Hình 3.14 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè Shan chất tiền mùa - Thành phần axit béo giống chè Shan chất tiền mùa vụ mùa xuân có 14 loại, vụ mùa thu 13 loại vụ mùa hè có loại axit béo nhận thấy - số axit béo có mùa vụ Axit Pentadecanoic C15 có chè vụ mùa thu, C16:1t, C20:1, C18:3, C18:1t có vụ mùa xuân - loại axit béo có mùa vụ axit stearic C18, axit myritic C14, axit palmytic C16, 46 - Hàm lượng axit béo giống chè Shan chất tiền mùa vụ không giống nhau, cụ thể như: axit myristic C14 vụ mùa xuân (3,19%), vụ mùa hè (5,21%), vụ mùa thu (9,67%) Có axit béo hàm lượng biến đổi nhiều qua mùa vụ axit palmytic C16 vụ mùa xuân (29,8%), vụ mùa hè (34,98%), vụ mùa thu (25,9%), axit stearic C18 vụ mùa xuân (7,46%), vụ mùa hè (23,05%), vụ mùa thu (9,56%) Hình 3.15 Sự biến đổi thành phần axit béo giống chè PH11 mùa vụ - Thành phần axit béo giống chè PH11 mùa vụ hè mùa vụ thu tương đối giống (cùng tìm thấy 11 loại axit béo), vụ mùa hè (có 10 loại) - số axit béo có mùa vụ axit Pentadecanoic Acid C15, C20, C22 có chè vụ mùa hè, C18:3, C18:1t có chè vụ mùa xuân, C24 có chè vụ mùa thu - số axit béo có mùa vụ axit Stearic C18, axit Oleic C18:1, axit myristic C14, axit palmitoleic C16:1, axit palmitic C16, axit Linoleic Acid C18:2 47 - Hàm lượng axit béo giống chè PH11 mùa vụ không giống nhau, cụ thể số axit béo hàm lượng biến đổi lớn qua mùa vụ axit Lauric C12 vụ mùa xuân (0,1%), vụ mùa hè (0%), vụ mùa thu (7,64%), axit Linoleic Acid C18:2 vụ mùa xuân (39,04%), vụ mùa hè (6,8%), mùa thu vụ (13,53%), axit Oleic C18:1 vụ mùa xuân (015,03%), vụ mùa hè (16,47%), vụ mùa thu (29,9%) Cũng nhận thấy rằng: Thành phần hàm lượng axit béo giống chè Trung du, Shan chất tiền, PH11 có đổi rõ rệt theo mùa vụ thu hái năm Chính điều tạo khác biệt chè thu hái vụ xuân với vụ hè vụ thu - Trong giống chè vụ xuân chủ yếu có axit béo 18C từ đến nối đôi, chè vụ hè lại chứa chủ yếu axit béo 18 đến 22C dạng bão hịa, chè vụ thu lại chứa nhiều axit béo bão hịa có số C trung bình từ đến 14 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết khảo sát thành phần nhóm tiền chất tạo mùi (carotenoid, axít amin axít béo) số giống chè Phú Thọ trên, luận văn đạt số sau: Đã xác định biến đổi thành phần carotenoid số giống chè mùa vụ  Hàm lượng β-carotene: + Trong giống chè Trung du vụ mùa hè cao khơng có chênh lệch đáng kể mùa vụ xuân vụ thu + Trong giống chè Shan chất tiền mùa vụ có thay đổi + Trong giống chè PH11 vụ mùa hè cao có thay đổi nhiều mùa vụ  Hàm lượng zeaxanthin: + Trong giống chè Trung du vụ mùa thu cao so với giống chè mùa vụ Có biến đổi mùa vụ thu hái Vụ mùa xuân hàm lượng đạt mức cao, vụ mùa hè đạt mức trung bình + Trong giống chè Shan chất tiền thấp so với giống chè Trung du PH1 Ở vụ mùa hè so với giống chè mùa vụ Có chênh lệch nhiều vụ mùa xuân, vụ mùa thu với vụ mùa hè Vụ mùa xuân vụ mùa thu đạt mức trung bình so với giống chè Trung du PH11 + Trong giống chè PH11giảm dần theo mùa vụ thu hái Ở vụ mùa xuân cao nhất, giảm nhiều vụ mùa hè, giảm nhiều vụ mùa thu  Do có biến đổi thành phần carotenoid giống chè Trung du, Shan chất tiền, PH11 nghiên cứu tạo khác biệt chè thu hái vụ xuân với vụ hè đặc biệt với chè vụ thu Các giống chè thu hái vụ xuân có chứa 49 chủ yếu zeaxanthin tiền chất tạo mùi thơm nên chè xuân cho màu xanh mùi vị đặc trưng ưu thích Đã xác định biến đổi thành phần axit amin số giống chè mùa vụ Thành phần axit amin đa dạng có đầy đủ 10 loại axit amin quan trọng không thay chiếm hàm lượng lớn (lysine, leucine, methionine, phenylalanie, threomine axit amin tự tổng hợp Serine, Aspartic axit) Trong giống chè thu hái vụ xuân có chứa chủ yếu axit amin theanin, tyrosin, lysin tiền chất tạo mùi thơm nên chè vụ xuân cho màu xanh mùi vị đặc trưng ưu thích Đã xác định biến đổi thành phần axit béo số giống chè mùa vụ - Thành phần axit béo giống chè Trung du mùa vụ thu mùa vụ xuân tương đối nhiều Hàm lượng axit béo giống chè Trung du mùa vụ khơng giống Đặc biệt có axit béo hàm lượng biến đổi lớn qua mùa vụ - Thành phần axit béo giống chè Shan chất tiền mùa vụ mùa xuân vụ mùa thu nhiều vụ mùa hè có it axit béo nhận thấy Hàm lượng axit béo mùa vụ khơng giống nhau, có axit béo hàm lượng biến đổi nhiều qua mùa vụ - Thành phần axit béo giống chè PH11 mùa vụ nhiều Hàm lượng axit béo giống chè PH11 mùa vụ không giống số axit béo hàm lượng biến đổi lớn qua mùa vụ - Cũng nhận thấy rằng: Thành phần hàm lượng axit béo giống chè Trung du, Shan chất tiền, PH11 có biến đổi rõ rệt theo mùa vụ thu hái năm Chính điều tạo khác biệt chè thu hái vụ xuân với vụ hè vụ thu - Trong giống chè vụ xuân chủ yếu có axit béo 18C từ đến nối đôi, chè vụ hè lại chứa chủ yếu axit béo 18 đến 22C dạng bão hịa, chè vụ thu lại chứa nhiều axit béo bão hịa có số C trung bình từ đến 14 50 Kiến nghị: Vấn đề nghiên cứu nhóm tiền chất tạo mùi chè cần thiết để từ có sở xây dựng quy trình sản xuất bảo quản chè thành phẩm đề nghị : - Tiếp tục nghiên cứu xây dựng sở liệu tiền chất tạo mùi nhiều giống chè khác vùng khác mùa vụ khác - Nghiên cứu thay đổi tiền chất tạo mùa quy trình sản xuất chè trình bảo quản sản phẩm chè 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Ngơ Hữu Hợp (1980) Hố sinh chè NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất chè, cà phê Ca cao, NXB Lao động Đỗ Ngọc Quý, Nguyễn Kim Phong (1997) Cây chè Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp Giang Thị Sơn cộng Tạp chí Dược học, số 1, 15-17 (2002) Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Lê Thị Hồng Nhung, Ngô Văn Quang, Nguyễn Thị Hà, Bùi Thị Thu Hương (2007), Phân lập, tinh chế xác định cấu trúc hóa học (-)- Epigallocatechin-3-Gallat từ chè xanh, Tạp chí khoa học Công nghệ, 45 (1B), 450 PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (2008), Giáo trình chè Vũ Thy Thư, Đồn Tiến Hùng, Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hố học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam NXB Nông nghiệp PGS.TS Nguyễn Thọ (2009), Bài giảng Kỹ thuật sản xuất chè La Va Chứ, Lê Doãn Diên, Bùi Đức Hợi, Lê Ngọc Tú , Nguyễn Thị Thịnh, Đặng Thị Thu (2005) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật 10 Phạm Thị Thuỳ Trang (2008) Nghiên cứu tính chất ức chế ăn mòn thép CT3 dung dịch NaCl 3,5% tanin tách từ chè xanh, Luận án tốt nghiệp Đại học Sư phạm Đà Nẵng 11 Vũ Hồng Sơn 2011) Luận án tiến sỹ Đại học Bách khoa Hà Nội 12 GS.TS Hà Duyên Tư (2009) Phân Tích hố học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 13 Nguyễn Tiến Huy (2013) Luận văn thạc sỹ Trích ly polyphenol có hỗ trợ siêu âm, Đại Học Bách Khoa HN 52 14 Nguyễn Hữu Luyến (2013) Đồ án tốt nghiêp, Nghiên cứu nhóm tiền chất tạo mùi(carotenoid, axít amin axít béo) chè, Đại Học Bách Khoa HN 15 Đề tài tiểu luận: nhóm chất màu tự nhiên carotenoid ĐHBK TP HCM Tài liệu tiếng Anh 16 Bhuyanand Mahanta, 1989; Bhuyanet al, 1991; Serghini Caid et al, 1983; Wright Fishwick, 1979 17 Co and Sanderson, 1970; Saijo and Takeo, 1970 18 Delia B Rodriguez-Amaya, 2001 Guide to Carotenoid Analysis in Foods, International Life Sciences Institute Press 19 Ekborg-Ott et al, 1997 20 Gordon E Anthon and Diane M.Barrett, Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, California ,95616 21 Hatanaka Harada, 1973; Mahanta et al, 1985; Selvendran et al, 1978; Taranishi Buttery 1985; Tollsten Bergstorm, 1988 22 John difee, 1973 The spectrophotometric determination of total carotenoids in cured and green tobaccos 13,261751-261789 23 Lin chena,b,Qi Chena ,Zhengzhu Zhang a, Xiaochun Wana ,2009 A novel clorimetric determination of free amino acid content in tea infusions with 2,4dinitrofluorbenzene, journal of food composition and analysis 22,137-141 24 Mahanta et al, 1985, Owuor, 1990.The impact of processing techniques on tea volatiles 25 pradip kr Mahanta,' pradip tamuli, and lakshi pd Bhuyan ,1993.Changes of fatty acid contents, lipoxygenase activities, and volatilesduring black tea manufacture, J.agric FOOd Chem 41, 1677-1683 26 Ramaswamy Ravichandran, 2002 Carotenoid composition, distribution and degradation to flavor volatiles black tea manufacture and the effect of carotenoid supplementation on tea quality and aroma- ramaswamy ravichandran, food chemistry 78 , 23-28 27 Sanderson Graham, 1973 53 28 Soheila Zarringhalami, Mohammad Ali Sahari1, Mohsen Barzegar And Zohreh Hamidi-Esfehani Changes in oil content, chemical properties, fatty acid composition and triacylglycerol species of tea seed oil during maturity period Taiyo International, The Science of Green Tea”, Taiyo Green Tea products,[http://www.taiyointernational.com/GTNC/GTNC_Products.as] 29 DSM, “The most active catechin in green tea”, DSM Nutritional Products 30 Duh P.D., Yen G.C (1997), "Antioxidative activity of three herbal water extracts", Food Chemistry, 60 (4), pp 639-645 31 Middleton, E 1984 The flavonoids Trends Pharmaceut Sci, pp.335-8 32 Tokuo Okuda, 1997.Structure-activity relationship of antioxidant and antitumor polyphenols, Okayama University, Tshushima, Okayama 700, Japan 33 Xuejun Pan, Guoguang Niu, Huizhou Liu, Microwave – assisted extraction of tea polyphenols and tea caffeine from green tea leaves, Chemical Engineering and Processing 42 (2003) 129 – 133 Tài liệu từ Internet 34 Nguồn: Dữ liệu Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc 35 Nguồn: Tổng cục Hải quan 36 Nguồn: Tea – Current Market Situation and Medium – Term outlook, FAO 37 http://www.nomafsi.com.vn 38 http://www.trangvangnongnghiep.com 39 http://www.thuongmai.vn/thong-ke/bao-cao-nganh-hang/bao-cao-nam 40 http://vi.wikipedia.org/wiki/chè_(thực_vật) 41.http://www.academia.edu/3887758/TONG_QUAN_TRA_XANH 42.http://songcongtea.com/1-cay-che-trong-thu-tich-co-vietnamsongcongtea176.aspx 43 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tac-dung-cua-Theanine-trong-tra/45233121/248/ 44 http://www.cider.org.uk/tamaths.htm:Methods for Cider ‘Tanin’ Analysis 45 http://www.dalat.gov.vn/web/books/GTCayche/index.htm 46 http://www.nomafsi.com.vn/newsdetail.aspx?cate1=19&msgId=224 47 http://www.vinatea.com.vn/ 54 48.http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/vitamin-khoangchat/818-vitamin-a-va-cac-carotenoid.html 55 PHỤ LỤC Kết phân tích HPLC Kết phân tích GCMS 56 ... thành phần nhóm tiền chất tạo mùi (carotenoid, axít amin axít béo) số giống chè vùng Phú Thọ? ?? Mục đích đề tài Xây dựng sở liệu hàm lượng thành phần tiền chất tạo mùi (carotenoid, axit amin, axit. .. thành phần carotenoid axit amin số giống chè mùa vụ 27 3.1.1 Thành phần carotenoid axit amin số giống chè vụ mùa hè 27 3.1.2 Thành phần carotenoid axit amin số giống chè vụ mùa... axit béo) chè nguyên liệu từ số giống chè vùng Phú Thọ Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu thành phần biến đổi carotenoid axit amin số giống chè vùng Phú Thọ vào mùa vụ khác - Nghiên cứu thành phần