Những điều cần biết phụ gia thực phẩm Một số phụ gia thực phẩm hay gia vị quen thuộc đường, muối, màu thực phẩm cảnh báo không tốt cho sức khỏe Danh sách chất phụ gia hay gia vị nên tránh khơng bao gồm chất cho "có" được, không được" muối diêm, bột Điều đáng ngạc nhiên nhà khoa học không đánh giá cao loại gia vị cần thiết cho hương vị ăn đường muối Ngồi danh sách cịn nối dài với loại phụ gia thực phẩm khác Chất phụ gia Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Đây chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn thức uống chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn, không làm thay đổi chất lượng hương vị sản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để có tính chất mong muốn đó, sản phẩm dai, dịn, để có màu sắc mùi vị thích hợp hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì giữ lâu ngày mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ độ dòn lâu dài, củ kiệu trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse giữ màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn margarine nhờ trộn thêm số chất chống oxy hóa nên khơng bị (rancid) theo thời gian Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, hay tổng hợp bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), chúng tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn loại enzymes dùng để sản xuất yogurts Chất phụ gia vitamins người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng: + Các axít :Các axít thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống ơxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic + Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua độ kiềm thực phẩm + Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho chất bột, chẳng hạn sữa bột khơng bị vón cục + Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm + Các chất chống ơxi hóa: Các chất chống ơxi hóa vitamin C có tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động ơxy thực phẩm nói chung có lợi cho sức khỏe + Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn tinh bột bổ sung để tăng số /khối lượng thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng + Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị q trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt + Chất giữ màu: Ngược lại với chất tạo màu, chất giữ màu sử dụng để bảo quản màu hữu thực phẩm + Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước dầu ăn trì thể hỗn hợp thể sữa, chẳng hạn maiônét, kem sữa + Các chất tạo vị :Các chất tạo vị phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể tạo từ chất tự nhiên hay nhân tạo + Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm + Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc hay sử dụng nướng bánh + Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô + Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn kiềm chế thối hỏng thực phẩm bị gây hoạt động nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật khác + Các chất đẩy :Các chất đẩy loại khí nén sử dụng để đẩy thực phẩm khỏi đồ chứa đựng + Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc Trong chúng chất chuyển thể sữa thực thụ, chúng giúp cho chất thể sữa ổn định + Các chất làm :Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu + Các chất làm đặc :Các chất làm đặc chất mà thêm vào thực phẩm làm tăng độ dẻo mà khơng làm thay đổi đáng kể thuộc tính khác thực phẩm Tác dụng tích cực phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng 2 Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Những nguy hại phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3% cịn 15% tích luỹ mơ mỡ, mơ thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin Chất phụ gia ảnh hưởng sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người Tất thăm dò dư luận cho biết người tiêu thụ đổi quan tâm đến diện loại hoá chất độc thực phẩm Khơng biết chờ đợi hai, ba chục năm sau? Những nghiên cứu an toàn phụ gia thực phẩm thực nhiều động vật Chúng số chất phụ gia gây ung thư Tuy nhiên, điều chưa đủ để kết luận chất ảnh hưởng đến người tương tự động vật, vấn đề cịn bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng nên biết đến danh sách chất phụ gia xem nguy hiểm để hạn chế -Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : gây khó thở, người bị hen suyễn khơng nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm Sulfite trộn rau quả, khô (như nho khô) đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho rượu chát có chứa sulfite Sulfite trộn loại đường dùng làm bánh mứt, tơm tép đóng hộp cho tươi tìm thấy loại tomato sauce tomato paste Từ năm 1987, Canada cấm nhà sản xuất trộn sulfite loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô -Nhóm nitrite nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi muối diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt Các chất tỏ hữu hiệu việc ngăn cản phát triển để diệt vi khuẩn, đặc biệt khuẩn clostridium botulinum đồ hộp Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite nitrate cịn tạo cho thịt có màu hồng tươi hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… có chứa nitrite nitrate Vấn đề lo ngại chất nầy chuyển thành chất nitrosamine lúc chiên nướng Nitrosamine chất gây cancer Hàm lượng nitrite nitrate cho phép sử dụng thịt quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt -Bột (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị sản phẩm, làm « ngọt» ngon hơn! MSG tổng hợp từ chất đạm thịt, cá, sữa, từ số thực vật Người ta gán cho bột thủ phạm hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), thực tế lại cho thấy nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu có dùng bột hết! Có người khơng hạp với bột nên cảm thấy khó chịu người, chóng mặt, nhức đầu, khơ miệng, khát nước, nóng ran mặt, sau ót, hai cánh tay Đơi có cảm giác đau ngực muốn nôn mửa Tuy nhiên, triệu chứng tạm thời, lần lần biến thời gian ngắn mà Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG nhãn hiệu sản phẩm -Aspartame (Equal, Nutrasweet) : đường hóa học có vị gấp 200 lần đường thường Aspartame sử dụng rộng rãi khắp giới bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt năng, Coke diète, Pepsi diète vv….Có người khơng hạp với chất aspartame nên bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận cịn đồn aspartame gây cancer não, tin chưa giới y khoa xác nhận! Trong thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine Đối với có bệnh PKU (phenylketonuria), loại bệnh hiếm, lệch lạc gène khiến thể không tạo enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau tăng lên nhiều máu làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm "Danh mục lưu thơng thị trường" phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành khơng? Các loại chất phụ gia có hại thực phẩm Nhiều chất phụ gia có thực phẩm gây hại đến sức khỏe quan tâm đến Chất kháng sinh thực phẩm làm từ sữa Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn thực phẩm làm từ sữa hữu sữa, yogurt mai mà người dùng chế biến từ sữa bị có bơm chất kháng sinh Việc hấp thụ ngày loại kháng sinh giết chết vi khuẩn tốt ruột đóng vai trò quan trọng hệ miễn dịch thể Các loại vi khuẩn có hại vùng tiêu hóa làm phình mập vịng eo Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa hóc môn kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi sản phẩm trước dùng Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “khơng dùng hóc mơn chất kháng sinh” bao bì Những chất hóa học có thực phẩm đóng hộp Một nghiên cứu Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường bệnh tim mạch Theo thành viên nhóm nghiên cứu - Tiến sĩ Urvasi Rangan, Giám đốc sách kỹ thuật Liên đoàn người tiêu dùng, cho biết dù lượng nhỏ chất nguy hại Nên tránh ăn thực phẩm đóng hộp, thay vào dùng rau quả, ăn đồ tươi thức ăn hâm nóng vật đựng thủy tinh Natri chất gia vị cho vào sà lách trộn Tỉ lệ muối nhiều loại gia vị ảnh hưởng đến việc giảm cân giữ nước làm ta cảm thấy bị đầy Các chuyên gia khuyên nên có 1500 - 2300 mg Natri gia vị Nhưng theo Marisa More, người phát ngơn Ủy ban dinh dưỡng Mỹ, muỗng gia vị chứa 400mg Natri Tốt nên dùng loại gia vị kèm với dầu ô liu giấm theo tỉ lệ 2-1 Một muối thêm hương vị cho bữa ăn bạn Nhưng muối chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khoẻ Một lượng nhỏ muối cần cho thể có lợi cho việc bảo quản thức ăn, dùng muối vượt mức cho phép gây nguy hiểm cho sức khoẻ bạn, ảnh hưởng đến chức tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quị suy thận Đường fructose nước uống sơđa sản phẩm đóng gói Như biết, thực phẩm thức uống có đường ln có khả tăng nguy bệnh huyết áp Kết nghiên cứu Đại học Denver cho thấy người tiêu thụ khoảng 74mg đường ngày tăng nguy cao mắc bệnh huyết áp người ăn Lượng đường fructose cao loại nước hay bánh cho nguyên nhân làm giảm việc sản sinh oxit nitric, loại giúp mạch máu thư giãn nở rộng Nên thay đồ ăn trái dùng ngũ cốc Một vài loại thực phẩm có chứa đường tự nhiên trái cà rốt Nhưng cẩn thận với thực phẩm thêm đường vào đồ nướng, ngũ cốc, bánh qui giịn, chí nước xốt nhiều loại thực phẩm qua chế biến khác Mặc dù không độc hại, sử dụng đường với lượng nhiều khơng an tồn cho sức khoẻ Đường không nên chiếm 10% tổng lượng calori bạn tiêu thụ hàng ngày Quá nhiều đường không dẫn đến vấn đề trọng lượng, sâu răng, hay lượng đường máu tăng lên bệnh tiểu đường mà cịn thay chất dinh dưỡng có lợi Để ni calori khơng cần thiết này, thể bạn cần chất dinh dưỡng để chuyển hoá đường, lấy vitamin khống chất có giá trị Bột (MSG) loại khoai tây chiên Một nghiên cứu đăng tạp chí Béo phì cho biết, người thường ăn thực phẩm chứa MSG có nguy tăng cân gấp lần người không ăn Theo Tiến sĩ Koff, người thường nghĩ chất có nhiều ăn châu Á thực dùng gói khoai tây chiên có hương vị thị trường Acesulfame - K Đây loại đường nhân tạo, cho phép sử dụng nước giải khát Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ Nó tìm thấy đồ nướng, chewing gum, tráng miệng Chữ "K" Acesulfame - K nguyên tố hoá học Kali, xem gấn 200 lần đường thường Những thử nghiệm chất không nhiều Gerbstadt khơng có định liên quan đến sử dụng chất Tuy nhiên, vài nghiên cứu nói chất gây ung thư chuột Và điều làm nằm danh mục 12 chất phụ gia cần tránh nghiên cứu tương lai kết luận có hại hay khơng Olestra Olestra, dạng mỡ tổng hợp, cịn có tên Olean tìm thấy số loại khoai tây chiên, ngăn hấp thu mỡ hệ tiêu hoá Điều thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy khó tiêu "Khi bạn ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ thẳng vào người bạn Đáng nói Olestra ngăn hấp thụ tiền vitamin A carotenoid, chất hoà tan mỡ, tìm thấy trái hoa Olestra cho nguy gây bệnh tim ung thư: "Nó ngăn hấp thụ mỡ, đồng thời ngăn hấp thụ vitamin" Gerbstadt nói Màu thực phẩm: Blue1,2; Red 3; Green 3; and Yellow Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị FDA cấm từ lâu, có loại cịn tồn chợ, chất gây ung thư thí nghiệm động vật "Hãy chọn sản phẩm khơng có màu Điều khơng có nghĩa tránh thứ có màu sắc Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên Nhưng số loại phẩm màu gây ung bướu gặp điều kiện thích hợp", theo Gerbstadt Blue 2, tìm thấy thức uống giải khát (trà, sữa, rượu, bia ) kẹo, đồ nướng thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp liên quan đến ung thư chuột Red 3, tạo màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, chứng minh gây khối u tuyến giáp chuột Green 3, có kẹo thức uống giải khát, dù sử dụng, gây ung thư bàng quang Những nghiên cứu thấy yellow chất hay sử dụng vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng kẹo Yellow gây khối u thận tuyến thượng thận Potassium bromated Tuy gặp potassium bromated cho phép dùng Mỹ chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì Hầu hết bromated phân giải thành dạng khơng độc, biết đến nguyên nhân gây ung thư động vật - chí lượng nhỏ bánh mì gây hại cho người Tại Mỹ, tiểu bang California yêu cầu phải có cảnh báo ung thư nhãn sản phẩm có dùng potassium bromated chất phụ gia thực phẩm gây hại cho não trẻ em Các nhà khoa học Anh nghiên cứu phát chất phụ gia thường sử dụng chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống kem gây tác hại đến phát triển hệ thần kinh não trẻ Đó hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) E951 aspartame Theo nhà nghiên cứu, MSG sử dụng khoai tây chiên, mát, thức ăn nhanh, M133 có kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, đồ ăn tráng miệng kem, E104 có kẹo, thực phẩm muối chua E951 dùng hàng ngàn ăn đồ uống dành cho người ăn kiêng kẹo.Do đó, nhà khoa học Anh khẳng định trẻ uống cốc nước có gas ăn gói khoai tây chiên lúc bị ảnh hưởng chất phụ gia Các nhà khoa học cho để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất chất phụ gia chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng loại thức ăn làm sẵn cho trẻ Kết luận Dù muốn, dù không phải ăn, phải uống để sống làm việc Trong xã hội nay, tránh khỏi hàng loạt hóa chất độc hại thực phẩm Chính thế, cách tốt hết nên cẩn thận ăn uống sinh hoạt, nên điều độ chừng mực! Hãy cảnh giác thận trọng loại thực phẩm (khô, tươi biến chế) Hạn chế sử dụng loại thực phẩm sản xuất công nghiệp loại nước ngọt, loại đồ hộp, vv… Phụ gia khơng phải chất dinh dưỡng nên khơng có không Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trị quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu ý nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an tồn đưa vào thể Với loại phụ gia hóa học này, cho phép, nên dùng tốt, khơng thật cần thiết khơng nên dùng Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, cách đơn giản tập thói quen khơng sử dụng phụ gia Với trẻ em, giai đoạn hình thành thói quen ăn uống, khơng tập quen với thực phẩm có phụ gia, khơng có nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy quốc gia châu Á sử dụng nhiều bột chế biến thực phẩm, đầu bếp châu Âu lại hoàn toàn khơng dùng đến loại phụ gia này, khơng mà ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hồn tồn khơng cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng ln đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế người sản xuất theo tiêu chí mà cải thiện thực phẩm theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu thượng đế khách hàng” đồng thời bỏ qua u cầu khơng gia tăng chi phí sản xuất Và kết thực phẩm ngồi vai trị cung cấp chất dinh dưỡng để ni thể, lại nhận thêm chức đưa vào thể thứ chẳng cần thiết tí nào, chí có cịn có hại cho sức khỏe Có hại thấy trước mắt, có hại xuất từ từ đến hàng chục năm sau, chí lâu “khổ chủ” quên thể lại tồn thứ gây bệnh Chi cục ATVSTP (Tổng hợp)