bai_giang_pgtp_2016_1503

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Cấu trúc

Slide 1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
Slide 26
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58
Slide 59
Slide 60
Slide 61
Slide 62
Slide 63
Slide 64
Slide 65
Slide 66
Slide 67
Slide 68
Slide 69
Slide 70
Slide 71
Slide 72
Slide 73
Slide 74
Slide 75
Slide 76
Slide 77
Slide 78
Slide 79
Slide 80
Slide 81
Slide 82
Slide 83
Slide 84
Slide 85
Slide 86
Slide 87
Slide 88
Slide 89
Slide 90
Slide 91
Slide 92
Slide 93
Slide 94
Slide 95
Slide 96
Slide 97
Slide 98
Slide 99
Slide 100
Slide 101
Slide 102
Slide 103
Slide 104
Slide 105
Slide 106
Slide 107
Slide 108
Slide 109
Slide 110
Slide 111
Slide 112
Slide 113
Slide 114
Slide 115
Slide 116
Slide 117
Slide 118
Slide 119
Slide 120
Slide 121
Slide 122
Slide 123
Slide 124
Slide 125
Slide 126
Slide 127
Slide 128
Slide 129
Slide 130
Slide 131
Slide 132
Slide 133
Slide 134
Slide 135
Slide 136
Slide 137
Slide 138
Slide 139
Slide 140
Slide 141
Slide 142
Slide 143
Slide 144
Slide 145
Slide 146
Slide 147
Slide 148
Slide 149
Slide 150
Slide 151
Slide 152
Slide 153
Slide 154
Slide 155
Slide 156
Slide 157
Slide 158
Slide 159
Slide 160
Slide 161
Slide 162
Slide 163
Slide 164
Slide 165
Slide 166
Slide 167
Slide 168
Slide 169
Slide 170
Slide 171
Slide 172
Slide 173
Slide 174
Slide 175
Slide 176
Slide 177
Slide 178
Slide 179
Slide 180
Slide 181
Slide 182
Slide 183
Slide 184
Slide 185
Slide 186
Slide 187
Slide 188
Slide 189

Nội dung

BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV : Th.s Nguyễn Phú Đức Tháng 08/2016 Bai giang PGTP CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG Giới thiệu chung phụ gia thực phẩm (PGTP) 1.1 Giới thiệu 1.2 Định nghĩa PGTP 1.3 Quản lý PGTP 1.4 Đặc điểm PGTP 1.5 Phân loại PGTP 1.6 Vai trò PGTP 1.7 Vấn đề an toàn thực phẩm PGTP 1.8 Các nguyên tắc sử dụng PGTP CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.1 Giới thiệu 1.2 Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa CAC (Codex Alimentarius Commisson): • Phụ gia chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, • Khơng tiêu thụ thơng thường TP • Khơng sử dụng thành phần TP • Bổ sung vào thực phẩm để giải mục đich công nghệ SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết đặc tinh kỹ thuật TP • Khơng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng • PGTP khơng có chất nhiễm, chất độc CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Theo định nghĩa TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): • PGTP chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm • Có khơng có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn cho sức khỏe, • Được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, • Mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3 Quản lý PGTP 1.3.1 Tổng quan Codex & JECFA Codex: • Tên đầy đủ Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế • CAC tổ chức quốc tế FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 • Mục tiêu CAC: Bảo vệ sức khỏe NTD toàn giới Thúc đẩy thương mại, tạo chuẩn mực & công thương mại lương thực, thực phẩm toàn giới CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • Nhiệm vụ CAC Ban hành tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm Ban hành hướng dẫn thực an toàn thực phẩm cho hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thơng, phân phối lương thực, thực phẩm tồn giới Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an tồn hóa chất, độc tố…Trong có an tồn PGTP Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng PGTP đạt u cầu an tồn cho sức khỏe Sốt xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ PGTP có chứng khoa học khơng an tồn cho sức khỏe CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP JECFA: • Là từ viết tắt Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ gia thực phẩm FAO/WHO • Nhiệm vụ JECFA: Xem xét, nghiên cứu, đánh giá nguy cơ, độc tính an tồn thực phẩm hóa chất, PGTP Đưa kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng hóa chất, PGTP CAC dựa vào thông tin JECFA, xây dựng thành tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP toàn giới CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.2 Tổng quan FDA • FDA USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ • FDA giám sát vấn đề an toàn thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm lãnh thổ Hoa Kỳ • Mục tiêu FDA bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ • Chức & nhiệm vụ FDA: Xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn, phương pháp đánh giá thực phẩm, PGTP Đánh giá chứng nhận tính an toàn nguồn cung cấp thực phẩm, PGTP, sản xuất nhập phạm vi lãnh thổ Hoa kỳ 01 CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP • • Trong số trường hợp, có khác biệt FDA Codex:  Khác biệt cách phân loại nhóm thực phẩm, PGTP  Khác biệt tiêu chuẩn phương pháp đánh giá tính an toàn thực phẩm, PGTP  Khác biệt cho phép sử dụng số loại PGTP Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức sử dụng tham khảo cơng trình, kết 01 CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP 1.3.3 Quy định đánh mã quốc tế PGTP: 1.3.3.1 Quy định đánh mã theo Codex • Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế INS”: hệ thống đánh mã PGTP Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson-CAC) • E number (E : viết tắt Europe): ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu • Mỗi loại PGTP có mã INS/E riêng biệt  Ví dụ: Bột (monosodium glutamate) có mã E621 INS 621 01

Ngày đăng: 26/04/2021, 09:02