Tách các cấu tử sau khi thực hiện quá trình Làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm Thu hồi các chất rắn.. logo Các yếu tố ảnh hưởng đến quá Các yếu tố ảnh hưởng đến quá[r]
(1)logo
Các trình chế biến nhiệt
Các trình chế biến nhiệt
độ thường
độ thường
(2)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
(3)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
Yêu cầu:
Hiệu cao, hao hụt
Tạp chất tách hồn tồn sau q trình
Thiết kế thiết bị để giới hạn nhiễm trở lại
Giảm hư hỏng sản phẩm tối thiểu
(4)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
Phương pháp làm sạch:
Phương pháp ướt
(5)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
Phương pháp ướt
Các loại thiết bị sử dụng
Máy rửa dạng phun Máy rửa dạng chà
(6)logo
Quá trình làm nguyên liệu
(7)logo
Quá trình làm nguyên liệu
(8)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
Phương pháp khô
Các loại thiết bị sử dụng
(9)logo
Quá trình làm nguyên liệu
(10)logo
Quá trình làm nguyên liệu
Quá trình làm nguyên liệu
Phương pháp ướt Phương pháp khô Ưu điểm Không gây bụi
Thực phẩm bị hư hỏng Xử lý nguyên liệu kích thước lớn
Hiệu cao
Sản phẩm khơ sau q trình
Thiết bị nhỏ gọn Chi phí thấp
Nhược điểm
Lượng nước sử dụng lớn Thiết bị lớn
Chi phí xử lý nước thải cao
Sinh bụi
Dễ gây cháy nổ
(11)logo
Q trình làm nhỏ kích thước
Q trình làm nhỏ kích thước
“Là q trình kích thước trung bình các vật liệu rắn giảm xuống tác động
(12)logo
Q trình làm nhỏ kích thước
Q trình làm nhỏ kích thước
“Làm nhỏ kích thước hạt chất lỏng không tan lẩn vào hạt dầu nước
(13)logo
Mục đích q trình
Mục đích trình
Gia tăng bề mặt tiếp xúc, tăng hệ số truyền
nhiệt, khuếch tán
Khâu trung gian trình chế biến tiếp
theo
Kết hợp với rây để chia nhiều loại sản phẩm Làm sản phẩm đạt kích cở yêu cầu
Tạo kích thước nguyên liệu đồng
Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm: thay đổi
(14)logo
Q trình làm nhỏ kích thước
Q trình làm nhỏ kích thước
Thực phẩm rắn
Có loại lực học tác động:
(15)logo
Giản đồ lực tác động với dạng thực
Giản đồ lực tác động với dạng thực
phẩm khác
(16)logo
Năng lượng cần thiết để làm nhỏ
Năng lượng cần thiết để làm nhỏ
kích thước vật liệu rắn
kích thước vật liệu rắn
Định luật Kick
(17)logo
Định luật Kick
Định luật Kick
Trong
E: Năng lượng cần thiết đơn vị khối lượng (J) Kk: Hằng số Kick
d1: Kích thước trung bình ban đầu (m) d2: Kích thước trung bình cuối (m)
(18)logo
Định luật Rittinger
Định luật Rittinger
Trong
KR: Hằng số Rittinger
(19)logo
Định luật Bond
Định luật Bond
Trong đó:
W = Trị số Bond (40.000- 80.000J/ kg
thực phẩm cứng) (tra bảng)
d1: đường kính lổ rây có 80% nhập liệu qua rây d2: đường kính lổ rây có 80% sản phẩm qua rây
(20)logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Q trình làm nhỏ kích thước
“Trong thực tế định luật Kick ứng dụng trường hợp nghiền thô, định luật Rittinger ứng dụng
(21)logo
Thiết bị cắt lát
(22)logo
Thiết bị cắt viên vuông thực phẩm
(23)logo
Máy nghiền đĩa
(24)logo
Máy nghiền búa
(25)logo
Tác động lên thực phẩm
Tác động lên thực phẩm
(26)logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Q trình làm nhỏ kích thước
Thực phẩm lỏng (nhủ hóa đồng hóa)
–
Nhủ hóa
–Đồng hóa
Ứng dụng để thay đổi chức hay chất lượng
(27)logo
Định luật Stoke
Định luật Stoke
Trong đó:
– v: Tốc độ phân chia (m/s)
– d: đường kính hạt pha bị phân tán (m). – g: gia tốc trọng trường, 9.81m/s2
– ρp: khối lượng riêng pha bị phân tán (kg/m3)
– ρs: khối lượng riêng pha liên tục (kg/m3)
– μ: Độ nhớt pha liên tục (Ns/m2)
(28)logo
Thiết bị đồng hóa áp suất
(29)logo
Thiết bị đồng hóa siêu âm
(30)logo
Quá trình lắng
Quá trình lắng
“Là trình học, tác dụng phân riêng hổn hợp khơng đồng (khối lượng riêng kích
(31)logo
Quá trình lắng
Q trình lắng
Mục đích:
–
Nâng cao chất lượng sản phẩm
–
Thực công đoạn chuẩn bị cho
quá trình chế biến tiếp theo
(32)logo
Quá trình lắng
Quá trình lắng
Trong đó:
V: Vận tốc rơi lắng phần tử (m/s)
ρ1 , ρ2: Khối lượng riêng phần tử lắng chất
lỏng (kg/m3)
g: Gia tốc trọng trường (m/s2)
Cf: Hệ số trở lực mơi trường D: Đường kính hạt (m)
(33)logo
Phương pháp thiết bị
Phương pháp thiết bị
Lắng trọng lực
Lắng ly tâm
(34)logo
Quá trình lọc
Quá trình lọc
“Lọc trình tách thành phần rắn không tan hổn hợp huyền phù qua lớp lọc (vải,
màng xốp), bả giữ lại lớp lọc, dung dịch xuyên qua màng lọc áp suất dư so
(35)logo
Quá trình lọc
Quá trình lọc
Tách riêng pha:
–
Rắn – Lỏng
–Rắn – Khí
Các pha đặc trưng tính khơng
(36)logo
Quá trình lọc
Quá trình lọc
Một số thay đổi:
Chất lượng sản phẩm tăng tạp chất Thay đổi trạng thái màu sắc
Hao hụt vật chất
(37)logo
Quá trình lọc
Q trình lọc
Mục đích
Chuẩn bị cho trình
(38)logo
Các yếu tố ảnh hưởng đến
Các yếu tố ảnh hưởng đến
trình lọc
trình lọc
Chênh lệch áp suất ∆p Tính chất cặn lọc (bả)
–
Loại không nén
–Loại nén
(39)logo
Phương pháp
Phương pháp
Lọc với tốc độ lọc không đổi (V = const) Lọc với áp suất không đổi (∆p= const) Lọc điều kiện nhiệt độ thấp
(40)logo
Thiết bị lọc khung
(41)logo
Thiết bị lọc thùng quay chân
Thiết bị lọc thùng quay chân
không
(42)logo
Quá trình phối trộn
Quá trình phối trộn
“Là trình học pha trộn hay nhiều cấu tử khác để thu hổn hợp
đồng đáp ứng yêu cầu định trước hoặc khuấy trộn thành phần
hổn hợp để chúng phân bổ nhau”
Phối trộn nâng cao chất lượng cảm quan
(43)logo
Mục đích
Mục đích
Nâng cao chất lượng sản phẩm Tạo sản phẩm
Điều chỉnh thành phần có hổn hợp
Phân bố đồng cấu tử hổn hợp Tạo điều kiện cho q trình sinh hóa
Tăng khả trao đổi nhiệt
(44)logo
Biến đổi vật lý
Biến đổi vật lý
Trong đó:
– ρhh : Khối lượng riêng hỗn hợp, kg/m3)
– Ghh: Khối lượng hỗn hợp, (kg) – Vhh: Thể tích hỗn hợp (m3 )
(45)logo
Vít phối trộn
(46)logo
Thiết bị phối trộn
Thiết bị phối trộn
Các thiết bị phối trộn phân loại phù hợp với tính chất ngun liệu
Bột khơ hay dạng hạt rắn
Chất lỏng độ nhớt thấp vừa
(47)logo