Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác đôi khi củng do hậu quả của vi[r]
(1)Sự hư hỏng thịt một số sản phẩm từ thịt
A. Đặc vấn đề
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh
vật xâm nhập vi sinh vật vào thịt
C. Các dạng hư hỏng thịt
D. Sự hư hỏng vi sinh vật số
sản phẩm
E. Kết luận đề nghị
(2)A. Đặt vấn đề
Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước,lipit,protein,các chất khoáng vitamin
Thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do việc nghiên cứu để hiểu biết hệ vi sinh vật thịt hư hại vi sinh vật tạo việc cần thiết
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh
vật xâm nhập vi sinh vật vào thịt
I Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt
Thịt môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Qua nghiên cứu phát số vi sinh vật ký sinh thịt thường gặp vi khuẩn gây thối rữa bào tử nấm mốc ,nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường : nội sinh ngoại sinh
1) Nhiễm nội sinh :
(3)2) Nhiễm ngoại sinh :
là nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt q trình giết mổ vận chuyển Trong làm thịt vi sinh vật da, long, móng, dao mổ, dụng cụ chứa, từ tay áo quần người làm thịt từ đất nước, khơng khí, v.v củng gây nhiễm cho thịt Các chất có đường tiêu hóa thường có số lượng lớn vi sinh vật, chọc tiết áp suất máu giãm dần tạo điều kiện cho vi sinh vật lan tràn vào mạch máu lan khắp thể sau mổ phải lấy nội tạng dày khỏi vật Trên bề mặt da lơng vật củng có nhiều vi sinh vật giết mổ gia súc , gia cầm thường làm nước nóng Thịt gia súc ,gia cầm giết mổ thường thấy số lượng vi vinh vật bề mặt nhiều bên trong, vi sinh vật bên tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ xâm nhập vào bên
A B
(4)II. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển của vi sinh vật
1.Thành phần thực phẩm
- Vi sinh vật thích: đạm hàm lượng cao, đường chất béo hàm lượng thấp, nước
- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh dạng dư lượng) Nói tóm lại thực phẩm ngọt, mặn, chua, khô
+ Sự hư hỏng thực phẩm do:
· Các chất men (enzim) có sẵn thực phẩm · Nhiễm vi khuẩn
· Nhiễm nấm men, nấm mốc
2.Độ acid (PH)
- Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: 4,5 - Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0
3.Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C 45 - 60°C - Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: - 10°C
(5)- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng cua đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm khoảng 5°C (bảo quản lạnh) Thực phẩm chế biến sẵn giữ tới ngày nhiệt độ 5°C v2 ngày 7,5°C
- Nhiệt độ bảo quản mát từ - 10°C; lạnh - 5°C; đông đá < 0°C
4.Thời gian tồn phát triển vi sinh vật: ngắn với các
điều kiện lý tưởng; dài với điều kiện bất lợi
5.Oxy : Có lợi chohầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn có thê phát
triển điều kiện khơng có oxy, gọi vi khuẩn yếm khí
6.Độ ẩm :
- Hoạt độ nước hàm lượng nước tự có sản phẩm mà vi sinh vật có thê sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85; nước đá hoạt độ nước
(6)MỐI LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN
BOILING WATER (Nước sôi)
But the Spores Survive
(Bào tử sống) VERY HOT
(Nước nóng)
Bateria Killed (Vi khuẩn bị chết)
FOOD KEPT HOT
(Thực phẩm giữ T° nóng) Bacteria Start to Die (Vi khuẩn bắt đầu chết) FOOD KEPT WARMA
(Thực phẩm giữ T° ấm)
Too Hot for Comfort but
Bacteria Still Keep on Growing ( số vi khuẩn phát triển)
BLOOD TEMPERATURE (Thân nhiệt)
Ideal for Bacteria to grow and reproduce (T° lý tưởng cho phát triển sinh sản vi khuẩn)
ROOM TEMPERATURE (Nhiệt độ phòng)
Bacteria Will Grow Well
(Vi khuẩn phát triển nhanh)
WATER FREEZES (Nước đá)
(7)C. Các dạng hư hỏng thịt
I Thịt thối rửa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteaza cao , chúng tiết proteaza để phân giải protein thành popeptit axit amin , sau khử amin, hợp chất thành axit béo amoniac tự axit amin thơm cho sản phẩm điển hình hydro sunfua , indol, skatol , axit butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt vật mệt mỏi bị bệnh dễ bị thối rữa
Cịn thịt có nhiều glycogen axit
lactic dể tạo thành trình bảo quản môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa thịt xảy mơi trường kỵ khí hiếu khí vi khuẩn hiếu khí Proteus vulgaris ,
Bacillus subtilis , Bacilus mesentericus, Bacillus megatherium vi
khuẩn kỵ khí Clotridium perfringeus, Clotridium putrificum
*Q trình thối rữa hiếu khí:
Hình 2: Thịt thối rữa
(8)Bắt đầu từ bề ngồi thịt sau ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thể thịt với xương mạch máu lớn, trình sảy theo ba giai đoạn
_ Giai đoạn 1:Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rỏ ràng
_ Giai đoạn hai :Bắt đầu thấy rỏ khuẩn lạc bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc mùi , phản ứng thịt ngã sang kiềm bên thịt vẩn tốt
_ Giai đoạn ba:Vi khuẩn phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy
*Quá trình thối rữa kỵ khí:
Là vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt đường ruột Quá trinh sảy tương tự trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy , thối rữa thịt, cá, củng sản phẩm giàu protein khác gọi lên men thối, sản phẩm lên men amoniac axit béo, chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiiễm môi trường sống
Dựa vào có mặt hệ vi sinh vật thịt mà người ta đưa bảng đánh giá chất lượng sau
Bảng : bảng đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt
Ph thịt Số lượng vi sinh vật thịt Thịt tươi
Thịt tươi Thịt ươn
5,9-6,5 6,6 6,7
Một vài cầu khuẩn khơng có trực khuẩn
20-30 cầu khuẩn vài trực khuẩn
Dày đặt cầu khuẩn trực khuẩn
(9)Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm tương đối khơng khí cao 90% thực chất giai đoạn đầu trình hỏng thịt Trên bề mặc thịt hình thành lớp dày đặc gồm
những vi khuẩn Micrococcus
aureus,Micrococcus candidus …củng nhiều
lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas,
Leuconostoc, Lactobacterius nấm men Tốc
độ tạo hóa nhầy ngồi phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Thịt bảo quản tốt 0-2*C độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện thịt có
(10)III Thịt lên men chua
Thịt bị chua vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường thịt có nhiều glycogen trình sản phẩm lên men thường axit hửu ban đầu vi khuẩn ưc chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển môi trường axit nấm mốc lại dể phát triển hoạt động tạo thành amoniac khiềm nitrua chất trung hịa mơi trường axit tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết
Bacterium proteus , Bacillus subtilis,Bacterium mesenterium
Thịt bị chua có mùi khó chịu tượng báo hiệu thịt bị thối Hình 8:Leuconostoc
Hình 9:Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas
Hình 7:Pseudomonas
(11)IV Thịt bị biến đổi sắc tố
Dưới tác động hệ vi sinh vật thịt màu đỏ thịt biến thành màu xám nâu xanh lục với có mắt chất oxy hóa hydrosunfua hoạt động số loài vi khuẩn lactic
Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích , lạp xườn có màu xám.
Nếu mùi thịt bình thường khơng thấy có độc tố cần loại bỏ chất màu thịt sữ dụng bình thường
V Thịt phát sáng
Hiện tượng nầy thấy thịt bảo quản lạnh với cá bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng khơng kèm theo q trình thối rữa
Hình 12: Lactobacillus Hình 13:Thịt bị biến đổi sắc tố
(12)VI Thịt có vết màu bề mặc :
Dưới tác động vi khuẩn hơ hấp kiếu khí bề mặt thịt xuất vệt màu khác
Pseudomonas pyocyanes : Tạo vết xanh Pseudomonas fluorescens : Tạo vết xanh luc
Chromobacterium : Tạo vết xanh nhạt , nâu Micrococcus : Tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi thiu xuất perocid màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tía nhạt , xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng phát có độc tố sau tẩy vệt màu sử dụng bình thường
VII Thịt bị ôi thiu biến đổi mở thịt:
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy trình oxy hóa mỡ , mỡ bị oxy hóa tác động đồng thời ánh sáng khơng khí Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy phân , khuẩn Pseudomonas , Achromobacter một số nấm men tác dụng làm ôi
(13)VIII Thịt có mùi mốc :
Dưới tác dụng loại nấm mốc Mucor, Penicillium,
Aspergillus phát triển bề mặt thịt làm giãm chất chiết xuất
làm tăng độ kiềm làm sảy trình phân giải protein chất béo tạo axit bay Nấm mốc trước tiên tạo thành sợi bề mặt thịt ăn sâu vào 2-5 mm sau phát triển nhánh sinh bào tử , thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu bị thay đổi sắc tố ,có mùi chua hư hỏng
Hình 17: Thịt mốc Hình 18:Aspergillus
Hinh 20: Mucor
(14)D. Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm
Bảng : Sự hư hỏng vi sinh vật số sản phẩm
Thực phẩm Hư hỏng Các vi sinh vật
Gia cầm Mùi hôi Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella Alcaligenes, Acromonas, Altermononas
Trưng có
võ _Thối đen _Thối trắng _Chua
_Xanh trắng _Mốc
_Thối đỏ
_Thối dạng kem _Thối vàng xanh Proteus, aeromonas, Pseudomonas Pseudomonas Pseudomonas fluorescens Một số dạng nấm
Serratia marcescens Citrobacter, roteus,
Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga
Trứng
không có võ
_Mùi cá _Mùi chua
Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacteria Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Escherichia
Lòng trắng trứng
_mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, Emterobacter Thịt tươi
làm lạnh 0-5*C
-Mùi hôi ,nhớt, biến đổi màu _Thủy phân chất béo _Mốc
_Ria mèo _Đốm đen _Đốm trắng
_Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, _Microbacterium, nấm men
_Penicilium _Thaminidium _Cladosporium _sporotricum
(15)_Mùi ươn _Clostridium bifermetans, Clostridium
hystolytium, Clostridium sporegenes
Đóng gói chân khơng
_chua, ngọt, đắng
_ Microbacterium, Lactobacterium, Enterobacter, Hafnia
Thịt chế biến
mỡ _Vị fomat,
chua, ôi , khét _Biến đổi màu
_Hơi chua
Micrococcus Nấm mốc
_Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium
.Thịt muối _Màu đục _Bề mặt nhớt _sinh khí hay phịng
_Đổi màu xanh
_Xương thịt chua
_Vsv phát triển bề mặt
_Kloeckera
_Micrococcus, Microbacterium, nâm men
_Clostridium,
_ Lactobacillus, Streptococcus,Leuconostoc
_Clostridium
_Moisissures
Xuc xich _nhớt bề mặt
_Sinh khí _Đổi màu xanh
_Mcrococcus, nấm men _Lactobacillus
_Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc
Xuc xich lên men
_Nhớt _Đốm
_Nấm men
_ Nấm mốc Đồ hộp
Đã tiệt trùng
Bán tiệt
_Sinh khí, thối
_Chua,
_Sporeforme
(16)trùng màu, thối, sinh khí
Hình 22: Thịt Muối Hình 23: Thịt bảo quản lạnh
Hình 24: Đồ hộp
Hình 25:Lạp xưỡng
(17)E.Kết luận đề nghị I. KẾT LUẬN
Thịt loại thực phẩm mà người đã, sử dụng tương lai nhiên thịt môi trường sống vơ số vi sinh vật chúng có hại , vơ hại hay có lợi cho
Sự xâm nhập vi sinh vật vào thịt diển theo hai đường _ Nhiễm nội sinh: vật mang vi khuẩn gây bệnh
_ Nhiễm ngoại sinh: thịt bị nhiễm vi sinh vật trình giết mổ , vận chuyển
Vi sinh vật sống thịt tạo nhiều dạng hư hỏng thối rữa thịt , thịt bị lên men chua, hóa nhầy, biến đổi màu thịt phát quang,thịt mốc Khi người ăn phải thịt nhiễm khuẩn có nguy bị nhiễm độc có hai dạng nhiễm độc nhiễm vi sinh vật gây bệnh độc tố vi sinh vật tiết nguồn gốc độc tố xác định có hai loại
_ Ngoại độc tố : Do vi sinh vật sống tiết
_ Nội độc tố : độc tố có sẵn vi sinh vật vi sinh vật chết độc tố giải phóng
Ăn phải thịt nhiễm độc gây cho người nhiều bệnh phổ biến thương hàn phó thương hàn ,các loại bệnh biểu nhiều triệu chứng sốt cao , nơn mữa , ĩa chảy, táo bón, viêm niêm mạc ruột ,co giật v.v để lại di chứng sau điều trị nguy hiểm gây chết người
II. ĐỀ NGHỊ
Mỗi người tự bảo vệ sức khỏe cách ăn uống hợp vệ sinh lựa chọn thực phẩm thật kỷ mua , không ăn thức ăn nhiễm bệnh, nghi ngờ nhiễm bệnh khơng có dấu kiểm tra quan thú y
(18)Các sở kinh doanh , giết mổ nêu cao uy tín, đạo đức nghề nghiệp không giết mổ đưa thị trường sản phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm
Các sở chăn nuôi nắm bắt kỷ thuật để ngăn chặn loại vi sinh vật vào vật nuôi kịp thời báo cho quan thú y có dịch bệnh sảy , chủ động phòng bệnh với phương châm phòng bệnh chữa bệnh Cơ quan thú y quan chức nắm bắt kịp thời thông tin dịch bệnh có biện pháp có dịch bệnh sẩy giám sát chặt chẻ việc lưu thông gia súc, gia cầm ,thường xuyên kiểm tra chất lượng thịt bán thị trường ,thông báo cho người dân biết tình hình dịch bệnh nguy mắc bệnh vật nuôi , hổ trợ kịp thời người dân có yêu cầu giúp đỡ