KTTP

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ BÁO CÁO Q TRÌNH CHIÊN RÁN Nhóm - CNTP 52A Huế, 2020 MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU PHẦN II: NỘI DUNG Khái quát trình chiên rán 2 Bản chất trình chiên rán Sinh viên: Nguyễn Thị Hương Mục đích phạm vi ứng dụng trình chiên rán Lớp: Sử K28C 3.1 Mục đích 3.2 Phạm vi ứng dụng .3 Yêu cầu chung 4.1 Yêu cầu thiết bị chiên rán .3 4.2 Yêu cầu chất béo Kỹ thuật chiên rán Huế, tháng 11/2007 Các giai đoạn chiên 7 Các phương pháp chiên rán 7.2 Chiên áp suất chân không 14 Các biến đổi xảy sau chiên rán 15 8.1 Các biến đổi xảy với thực phẩm 15 8.2 Biến đổi xảy dầu .17 Quy trình sản xuất sản phẩm 19 9.1 Quy trình sản xuất khoai tây chiên 19 9.2 Quy trình sản xuất mít chiên phương pháp chiên chân không .28 PHẦN III: KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các phương pháp chiên rán Hình 2.2 Chiên áp suất thường Hình 2.3 Thiết bị chiên bề mặt Hình 2.4 Thiết bị chiên bề sâu hoạt động gián đoạn .10 Hình 2.5 Thiết bị chiên bề sâu liên tục 11 Hình 2.6 Thiết bị chiên rán đốt kiểu băng chuyền 12 Hình 2.7 Cơ cấu điều chỉnh mức dầu – nước 13 Hình 2.8 Thiết bị chiên phun làm việc liên tục .14 Hình 2.9 Thiết bị chiên áp suất chân không làm việc gián đoạn 15 Hình 2.10 Quy trình sản xuất khoai tây chiên .19 Hình 2.11 Dây chuyền sản xuất khoai tây chiên 21 Hình 2.12 Thiết bị làm khoai tây 21 Hình 2.13 Thiết bị cắt khoai tây 22 Hình 2.14 Thiết bị chần 23 Hình 2.15 Thiết bị chiên sâu liên tục 23 Hình 2.16 Thiết bị đơng lạnh 24 Hình 2.17 Quy trình sản xuất mít chiên 28 Hình 2.18 Thiết bị chiên chân không liên tục .29 Hình 2.19 Thiết bị ly tâm 30 Hình 2.20 Sản phẩm mít chiên 31 PHẦN I: MỞ ĐẦU Dầu mỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn Dầu mỡ dùng phổ biến trình nấu nướng ngày Ngày nay, dầu thực vật lại sử dụng phổ biến hơn, thứ thiếu bữa ăn ngày Bởi dầu thực vật có chứa chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt axit béo không no (omega-3 omega-6), tốt hẳn axit béo no có mỡ động vật Chất béo dầu thực vật nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể Ngồi ra, cịn đóng nhiều vai trị quan trọng việc hình thành tế bào, hormone sinh dục bảo vệ quan nội tạng, giữ nhiệt thể, giúp thể dễ hấp thu vitamin quan trọng A, D, E, K Ngoài ra, loại Vitamin A, E,… dầu thực vật giúp phát triển hệ thần kinh, trì mềm mại da, vẻ mượt mà mái tóc giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch Tuy nhiên trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy biến đổi làm giảm chất lượng dầu Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến q trình chiên Chính thế, việc tìm hiểu biến đổi dinh dưỡng dầu trình chiên việc xác định chất lượng dầu chiên vô cần thiết Trong tiêu luận chúng em trình bày vấn đề nêu cách cụ thể khái quát Trong tiểu luận cịn nhiều sai sót Nhóm chúng em mong nhận góp ý thầy, ý kiến đóng góp bạn để trở nên hoàn thiện Và hội để chúng em mở rộng thêm kiến thức hiểu biết PHẦN II: NỘI DUNG Q TRÌNH CHIÊN RÁN Khái qt q trình chiên rán - Rán chiên khâu quan trọng trình chế biến số mặt hàng đồ hộp thức ăn sẵn từ thịt cá, mì ăn liền… - Rán làm chín sản phẩm mặt dầu mỡ, thường thực phương pháp thủ cơng, suất nhỏ - Chiên làm chín sản phẩm nhiều mặt ngập dầu mỡ, thường dùng cơng nghiệp Bản chất q trình chiên rán - Là q trình gia nhiệt chất béo chất tải nhiệt trực tiếp - Là trình dehydrat hóa Trong đó, chất béo tham gia vào thành phần sản phẩm Quá trình chiên làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm: Tạo màu sắc, tăng mùi vị, tạo độ giịn, xốp cho sản phẩm thơng qua phản ứng Maillard Caramel Quá trình chiên làm tăng mật độ lượng sản phẩm (do độ khô tăng lên tăng hàm lượng chất béo) Thông qua q trình chiên rán thực phẩm sử dụng bảo quản lâu nhiệt độ chiến rán 120-180°C hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Mục đích phạm vi ứng dụng q trình chiên rán 3.1 Mục đích - Mục đích chế biến: + Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm: giảm lượng ẩm sản phẩm đồng thời tăng hàm lượng chất khô dầu mỡ cho sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan sản phẩm: sản phẩm sau rán chiên có màu sắc đẹp, săn chắc, dịn, có mùi thơm dễ chịu + Tiêu diệt hệ thống enzyme vi sinh vật sản phẩm, rán chiên thực nhiệt độ cao từ 120 - 170°C nên chúng bị tiêu diệt hồn tồn - Mục đích bảo quản: Q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm Do q trình chiên có mục đích cơng nghệ bảo quản 3.2 Phạm vi ứng dụng - Công nghệ chế biến thịt cá - Công nghệ chế biến ngũ cốc - Công nghệ chế biến rau Yêu cầu chung 4.1 Yêu cầu thiết bị chiên rán - Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục - Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi thiết bị tối thiểu - Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ thiết bị truyền nhiệt dầu nhỏ tốt - Bảo đảm dầu luân chuyển không tạo điểm nhiệt độ cục bể chứa dầu - Thiết bị cần có làm lạnh nhanh 4.2 Yêu cầu chất béo - Chất béo sử dung để chiên thực phẩm dầu thực vật, mỡ động vật, bơ magarine shortening Trong sản xuất công nghiệp, người ta sử dụng shortening để chiên thực phẩm Ưu điểm shortening so với chất béo khác mức độ oxy hóa thấp trình bảo quản chiên shortening chứa acid béo no - Đánh giá chất lượng chất béo: Trong trình chiên chất béo dễ bị biển đổi giảm chất lượng, người ta sử dụng tiêu sau để kiểm tra chất lượng chất béo + Chỉ số acid số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự có 1g chất béo Chi số acid đặc trưng cho lượng acid béo tự có chất béo Chỉ số acid cao thi chất béo để bị hư hỏng acid béo tự dễ bị biến đổi, đặc biệt có oxy Nên khống chế số thấp tốt Trong thực tế số phải đạt 0.2mg KOH + Chỉ số iodine số gam iodine kết hợp với triglyceride khơng no có 100g chất béo Chỉ số iodine đặc trưng cho mức độ không no chất béo, Chi số iodine cao chất béo khó bảo quản dễ bị hư hỏng acid béo không no dễ bị oxy hóa acid béo no Tuy nhiên, nhiều acid béo không no thành phần thay phần ăn ngày người Giới hạn số Iod: • Dầu khô: I > 130 • Dầu bán khô: 85 < I < 130 • Dầu khơng khơ: I < 85 + Chỉ số peroxide định nghĩa hàm lượng hydroperoxyde có kilogam chất béo biểu diễn số đơn vị meq, số gam iod dược giải phóng cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng peroxyde chất béo Chỉ số peroxyde đặc trưng cho mức độ hóa chất béo, thể mức độ bị oxy hoá dầu Chi số peroxyde cao mức độ hư hỏng chất béo nặng Cần lưu ý từ phản ứng oxy hóa chất béo khơng ảnh hướng xấu đến giá trị cảm quan thực phẩm mà gây độc cho sức khỏe người tiêu dùng Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu  Các loại dầu chiên: - Dầu thực vật: + Dầu thô sản phẩm thu sau ép hay trích ly dầu hạt có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,.) + Đầu tinh luyện sản phẩm từ dầu thô sau tách số chất dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản sử dụng, thành phần dầu tinh luyện triglyceride + Ngồi ra, dầu tinh luyện lượng nhỏ monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm tạp chất + Các acid béo dầu thực vật aeid béo khơng no chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn acid oleic, acid linoleic,… + Loại dầu dùng để sản xuất phải dầu tinh luyện có phẩm chất cao: khơng có mùi  Dầu đừa: có màu vàng nhạt, nhiệt độ đơng đặc thấp, có mùi thơm đặc trưng  Dầu cọ: ép từ cọ nhân cọ, có màu vàng đến đỏ  Dầu đậu phộng: có nhiều protein, có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng Hàm lượng dầu 47 – 50%  Dầu đậu nành: chứa nhiều lipid (12 – 15%) protein, có màu vàng nhạt, mùi đặc trưng, hàm lượng dầu hạt 20%, hàm lượng protein hạt 40% - Mỡ động vật: Cũng sản xuất sử dụng để sản xuất Vì: Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bảo hịa cao đáng kể hóa rắn nhiệt độ thường Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần so với dầu thực vật thô Do chứa nhiều cholesterol acid béo no nên sử dụng nhiều mỡ động vật có nguy bị tăng cholesterol máu dẫn đến sơ cứng động mạch Dầu thực vật có giá trị lượng tương đương, dường khơng có cholesterol, lại có nhiều acid béo không no giá trị sinh học cao giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp,  Tính chất dầu dùng để chiên: - Dầu dùng để chiên phải đạt yêu cầu sau:     Mùi vị khơng bị khét, có mùi đặc trưng Màu sắc: trong, sáng, không cặn Độ ẩm chất bay hơi: không 0.15 – 0.3% Chỉ số acid: không (tức không 1% acid oleic) - Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening dầu thực vật Shortcrning giúp bề mặt sản phẩm sau chiến khô Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm Xử lý dầu sau chiên Dầu sau chiên có nhiều cặn, màu đen, số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt tăng, cần phải xử lý trước dùng lại, - Trước tiên, tách cặn huyền phù cách lắng, lọc, ly tâm với tốc độ 45000 mm Sau đem tẩy màu chất hấp phụ silicagel, infuruzide, than hoạt tinh, Tiếp theo tẩy mùi đun nóng thiết bị chưng cất 90 – 100°C chân khơng (720 - 730 mmHg), phun nước có áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 - 375°C) trực tiếp vào dầu Khuấy giữ nhiệt độ, áp suất ban đầu 3- Các tạp chất dễ bay theo nước thoát khỏi dầu, làm cho dầu khơng cịn mùi khét Sau dầu làm nguội tới nhiệt độ bình thường Kỹ thuật chiên rán - Đối với rau quả, nhiệt độ chiên giai đoạn đầu thường 120°C giai đoạn cuối từ 125-140°C - Đối với thịt, cá giai đoạn đầu 150-160°C giai đoạn cuối 160-170°C - Đối với sản phẩm từ bột nhào, giai đoạn đầu 130-140°C giai đoạn cuối 150-160°C - Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ chiên, thành phần tính chất nguyên liệu, thường từ 5-20 phút Các giai đoạn chiên - GĐ1: tvật liệu < tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dạng) - GĐ2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bào giảm thể tích khoảng trống tế bào tăng vào cuối giai đoạn - GĐ3: Bay nước ạt, sản phẩm teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu thấm nhiều - Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống tượng hư hỏng dầu rán trì dầu rán lị rán với thời gian ngắn Người ta chống oxy hoá dầu cách cho chất chống oxy hoá vào dầu rán Quy trình sản xuất sản phẩm 9.1 Quy trình sản xuất khoai tây chiên Nguyên liệu Băng chuyền Rửa sơ Tủ đông Gọt vỏ Định lượng Cắt thành CHIÊN Bao gói nhỏ Rửa Chần Làm Hình 2.10 Quy trình sản xuất khoai tây chiên - Xử lý nguyên liệu: + Khoai tây tươi lấy từ trang trại hàng ngày đến nhà máy sản xuất Các nguồn khoai tây thu hoạch từ mùa sang mùa khác + Sau thu hoạch, khoai tây bảo quản nhiệt độ không đổi khoảng (4.4 – 7.2 °C), vài tuần trước chúng sử dụng Sau chuyển đến phòng làm ấm, nhiệt độ phòng khoảng (21.1 – 23.9 °C) 19 + Kích thước chủng loại quan trọng việc lựa chọn khoai tây Khoai tây trắng lớn bóng golf, nhỏ bóng chày tốt Phải 45.4 kg khoai tây sống để sản xuất 11.3 kg khoai tây chiên + Khoai tây chiên dầu bắp, dầu hạt hỗn hợp dầu thực vật Chất chống oxy hóa thêm vào dầu để ngăn ngừa hố Để đảm bảo lọc nữa, dầu đưa qua hệ thống lọc hàng ngày + Muối thành phần hương liệu khác bổ sung phô mai, hành tây hương vị thịt nướng mua từ nguồn cung bên Muối sử dụng muối dạng vảy muối tinh thể + Một số nhà sản xuất xử lý khoai tây hóa chất axit photphoric, axit citric, axit clohydric canxi clorua để giảm mức đường cải thiện màu sắc sản phẩm *Quy trình sản xuất Khi khoai tây đến nhà máy, chúng đem kiểm tra chất lượng đầu vào Một nửa tá khoai lấy ngẫu nhiên cho đầy thùng Một số củ đục lỗ sâu vào lõi để tiện theo dõi trình nấu Khoai tây kiểm tra bề mặt có màu xanh khuyết điểm Lượng khoai tây bị lỗi cân; trọng lượng vượt q mức cho phép cơng ty, tồn xe tải nguyên liệu bị từ chối nhận Sau qua trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo băng chuyền đến công đoạn sản xuất khác Các băng tải điều chỉnh độ rung nhẹ để giảm thiểu va dập củ khoai 20 Hình 2.11 Dây chuyền sản xuất khoai tây chiên - Bóc vỏ rửa Khoai tây sống đưa đến hệ thống rửa loại bỏ đất đá để bảo vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến công đoạn Sử dụng hệ thống gọt vỏ phương pháp bào mòn trục lăn để tách lớp vỏ khỏi củ khoai, đồng thời nước phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính bề mặt khoai tây Hình 2.12 Thiết bị làm khoai tây - Cắt 21 + Khoai tây làm qua hệ thống cắt rửa, vàcắt liên tục thành khoai tây theo yêu cầu + Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa tiết kiệm 40% hàm lượng tinh bột loại bỏ cắt khoai, điều giảm thiểu lượng cháy cặn trình chiên Hình 2.13 Thiết bị cắt khoai tây - Rửa: Mục đích để loại bỏ chất nhầy có tinh bột - Chần + Các khoai tây qua hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệt tuần hoàn chéo để đảm bảo lát khoai chần Bằng cách chần lát tạo màu đồng sau chiên lượng đường có khoai giảm bớt + Các khoai tây sau rửa lại lần chuyển đến khu vực loại bỏ nước bám bề mặt khoai trước vào nồi chiên 22