KLTN. NguyenThuyHien

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thúy Hiền Nguyễn Thúy Hiền Zalo: 0961330597 FB: Iloveyou3000times Vnguyenthuyhien@gmail.com 1 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh nỗ lực thân, nhận động viên, giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy ThS Nguyễn Trọng Thăng, giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô kỹ thuật viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, Bộ mơn Quản lý chất lượng, Bộ mơn Hóa sinh – Công nghệ sinh học Thực phẩm, Khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế nên q trình hồn thiện khóa luận này, tơi khơng tránh hỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để báo cáo hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thúy Hiền 2 MỤC LỤC 3 DANH MỤC BẢNG 4 DANH MỤC HÌNH 5 DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng việt VSV Vi sinh vật CT Công thức dd Dung dịch Pec-Alg Pectin-alginate Màng CMC Màng carboxl methyl celulose PCA Plate count agar MI Chỉ số methoxyl DE Chỉ số este hóa HMP Pectin methoxyl hóa cao LMP Pectin methoxyl hóa thấp KL Khối lượng viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chanh dây (Passiflora Edulis) loại quen thuộc, trồng nhiều vùng miền nước ưa chuộng nước ta năm gần Quả chanh dây có mùi thơm đặc trưng, dịch chứa nhiều nước, axit hữu tự do, protein, lipid, chất khoáng (Ca, Fe, K, Na, ), vitamin A, C (Trần Thị Thanh Huyền, 2016) Chanh dây có nhiều công dụng với sức khỏe người giúp an thần, chữa cao huyết áp, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa ung thư tốt cho hệ tiêu hóa, Đây loại xuất có giá trị kinh tế cao với giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu quan trọng (Keitty R.B Pereira cs., 2011) Tuy nhiên, có hàm lượng nước cao nên chanh dây dễ bị tổn thất sau thu hoạch dễ bị loài vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Điều kiện khí hậu cộng với việc chưa đầu tư mức sở vật chất, thiếu điều kiện bảo quản nên khiến dễ bị nhiễm vi khuẩn, nấm, hư hỏng, làm giảm chất lượng sản phẩm Màng bảo quản sinh học lớp vật liệu mỏng phủ lên bề mặt sản phẩm để tạo hàng rào bảo vệ xung quanh tiêu dùng với sản phẩm bao màng (Văn Đình Nghị, 2017) Phương pháp bảo quản sau thu hoạch màng ngày phổ biến nhà khoa học quan tâm nghiên cứu ưu điểm thân thiện với môi trường, không gây độc hại giữ chất lượng dinh dưỡng cảm quan Màng phức hợp pectin-alginate kết hợp polysaccaride, có khả bảo quản tốt Nhờ tính bán thấm điều chỉnh khí nước màng mà giữ tươi lâu Màng phủ làm giảm tổn thất khối lượng làm chậm nhăn nheo hạn chế trình nước, làm giảm trao đổi khí với mơi trường xung quanh (Văn Đình Nghị, 2017) Nhưng khả kháng khuẩn màng pectin-aginate hạn chế Để cải thiện tính chất màng người ta tìm cách bổ sung vào màng số chất có khả kháng khuẩn giúp cải thiện tính chất màng tốt Tinh dầu quế tinh dầu chiết suất từ vỏ quế (Cinnamonmum) Trong loại tinh dầu, tinh dầu quế chứng minh có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm tốt với thành phần Cinnamaldehyde - chất có kháng sinh cao (Tariq N., 2006) Theo Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch (2019), nghiên cứu Yulia E cộng năm 2006 sử dụng tinh dầu phun cho ớt làm giảm tỉ lệ bị nhiễm bệnh nấm C Gloeosporioides hạn chế khả hình thành bào tử bề mặt vết bệnh Cũng theo tổng hợp Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch (2019), nghiên cứu Opez cộng năm 2005 tinh dầu quế có khả ức chế hiệu với nấm men Candida Albicans hai loại nấm mốc Penicillium Isandicum A Flavus Qua nhiều nghiên cứu chứng tỏ tinh dầu quế có khả kháng vi sinh vật, bảo vệ tươi Dựa sở khoa học vấn đề thực tiễn trên, đề tài “Ảnh hưởng tinh dầu quế đến khả kháng vi sinh vật hiệu bảo quản màng phức hợp pectin-alginate chanh dây” thực 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Tăng cường khả kháng vi sinh vật hiệu bảo quản màng phức hợp pectin-aginate (Pec-Alg) 1.2.2 Yêu cầu + Đánh giá hiệu lực ức chế vi sinh vật chanh dây màng phức hợp pectin-alginate bổ sung tinh dầu quế + Đánh giá ảnh hưởng tinh dầu quế đến hiệu bảo quản màng phức hợp pectin-alginate chanh dây PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chanh dây 2.1.1 Nguồn gốc chanh dây Chanh dây hay gọi dây mát, lạc tiên trứng, mác mát (Tày), chi pha kỳ (H’mơng), có tên khoa học Passiflora Edulis thuộc họ Lạc Tiên (Passifloraceae) (Viện dược liệu, 2004) Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, Paraguay miền bắc Argentina Nam Mỹ, sau mang sang Úc Châu Âu từ kỷ XIX Chanh dây từ Brazil nhập vào Việt Nam từ đầu kỉ XX, ban đầu trồng số tỉnh Lâm Đồng, Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, để lấy quả, làm nước giải khát, làm cảnh che bóng mát Đến nay, diện tích trồng chanh leo mở rộng sang tỉnh khác như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang, Kiên Giang, số tỉnh miền Trung miền Bắc nước ta Nghệ An, Thanh Hố, Ninh Bình, (Nguyễn Văn Việt, 2013) 2.1.2 Đặc điểm hình thái Chanh dây loài dây leo thân cỏ, mọc dài lên đến 6m, phát triển tốt nơi có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới, loại thích ánh nắng mặt trời trừ nơi có nhiệt độ cao 380C, cần che mát Cây chịu đựng đến oC, cần bảo vệ khỏi sương giá Cây chanh dây mọc nhiều loại đất trừ đất sét trộn hay nhiều cát, độ mùn 1% pH thích hợp 5,5 – Đất cần cung cấp nhiều chất hữu lượng muối thấp Mùa hoa cho suất cao tháng – tháng – 12 (Morton, J.1987) Quả chanh dây có dạng hình trịn hình trứng, đường kính từ 4-7,5 cm Bên ngồi lớp vỏ phẳng, dai, dày khoảng 3mm dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm phía Trong khối dịch bao lấy chùm hạt nhỏ đặc trưng (Yahia, 2018) Quả chanh dây vàng có kích thước lớn giống tím, nặng 60-65 gram, hình trịn, có đốm vàng chín chuyển màu vàng Giống chanh dây tím cho suất cao hơn, nặng khoảng 35-50 gram Giống tím biết đến nhiều hương vị hàm lượng chất dinh dưỡng (Jagdish Reddy, 2018) 2.1.3 Phân loại Có loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến Passiflora edulis (quả tía) Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng) (Morton, J.1987) + Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda Hawaii Có loại: Brazilian Golden, Golden Giant + Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia Đài Loan Có loại Black Knight, Kahuna, Edgehill, Frederick, Paul Ecke, Red Rover (Nguyễn Văn Việt, 2013) 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng lợi ích chanh dây Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh dây Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbonhydrates Chất xơ Tro Vitamin C Vitamin A Vitamin B2 Vitamin B6 Vitammin E Giá trị 97 kcal 72,93g 2,2 g 0,7 g 22,4 g 10,4 g 0,8 g 30 mg 700 LU 0,13 mg 0,1 mg 1,12 Thành phần Calci Photpho Sắt Magie Natri Kali Kẽm Đồng Acid béo no Acid béo nối đôi Acid béo nhiều nối đôi Niacin Giá trị 12 mg 68 mg 1,6 mg 29 mg 28 mg 348 mg 0,1 mg 0,086 mg 0,059 g 0,086 g 0,411 g 1,5 mg mg_ATE ( Nguồn: USDA National Nutrlent data base, 2016) Chanh dây có nhiều lợi ích sức khỏe: + Giàu chất chống oxy hóa: đặc biệt, giàu vitamin C, beta carotene polyphenol; giàu polyphenol nhiều loại trái nhiệt đới khác (Alexelle S.M cs.,2016) Polyphenol giúp giảm nguy viêm mãn tính bệnh tim Hạt chanh dây giàu piceatannol, loại polyphenol cải thiện độ nhạy insulin nam giới thừa cân có khả làm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường loại (Munehiro Kitada cs.,2017) Vitamin C chanh dây giúp tăng cường hệ thống miễn dịch ngăn ngừa lão hóa Beta carotene chất chống oxy hóa quan trọng mà thể chuyển đổi thành vitamin A Vitamin A có vai trị ngăn ngừa suy giảm thị lực bệnh thối hóa điểm vàng tuổi tác Chế độ ăn giàu betacarotene từ thực vật có liên quan đến việc giảm 10