Đang tải... (xem toàn văn)
Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít( 5% đến 10% lượng thực phẩm) sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn2. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ ch[r]
(1)Bài 10 THỰC HÀNH MÓN RÁN I Nguyên tắc chung:
- Làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun lửa vừa khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu
- Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng ít( trứng rán, bánh xèo )
* Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị: Nguyên liệu thực phẩm làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị - Chế biến:
+ Cho thực phẩm vào rán chất béo nóng gìà
+ Trở thực phẩm để mặt ngồi có lớp vàng non, giịn chín + Vớt ra, để mỡ(dầu)
- Trình bày:
+ Cho rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo + Có thể ăn kèm với nước chấm rau sống II Yêu cầu kĩ thuật rán:
1 Thực phẩm giịn, xốp, mỡ chín
2 Hương vị thơm ngon, vừa ăn.( nhạt dùng với nước chấm) Màu vàng nâu, không cháy sém
Tích hợp mơi trường: Sử dụng hợp lí nguyên liệu chế biến thực phẩm, hạn chế sử dụng nhiên liệu độc hại đến môi trường khơng khí (than đá, bếp dầu )
- Phịng chống cháy nổ, phịng chống tai nạn thương tích, trật tự vệ sinh môi trường
Học bài, xem chuẩn bị thực hành nem rán THỰC HÀNH NEM RÁN ( CHẢ GIÒ CHIÊN) I Nguyên liệu:
- 300g thịt nạc
- 100g thịt cua( có)
- 100g tơm tươi tơm khơ bóc vỏ - 200g khoai mơn
- củ cà rốt
- 50g miến( bún tàu) - trứng vịt - Su hào đu đủ - 5g mộc nhĩ( nấm mèo)
- 30 bánh đa nem( thay bị pía, bánh tráng rế) - 30g hành khô
- Hạt tiêu xay, muối, bột ngọt, đường - Nước mắm ngon, dầu ăn( mỡ)
(2)- Tương ớt
II Quy trình thực hiện: 1 Chuẩn bị: ( sơ chế) sgk
- Thịt: Thái mỏng, băm nhỏ
- Tôm: lột vỏ, bỏ đất, rửa sạch, để khô, băm nhỏ giã nhuyễn - Thịt cua: xé nhỏ (có thể không sử dụng)
- Khoai môn: gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc - Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ
- Hnàh khơ: bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ
- Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng thái sợi, bóp muối, rửa sạch, vắt nước
- Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc khoảng 2 cm
- Rau xà lách, rau thơm: lặt, ngâm nước muối khoảng 15 phút, rửa lại nước lạnh cho
- Bánh đa bị pía: bảo quản ngăn mát tủ lạnh cho bánh không bị khô nem
- Nước chấm: sử dụng tương ớt nước mắm tỏi ớt chua 2 Chế biến: sgk
a) Trộn nhân: trộn nguyên liệu: thịt +tôm, cua+trứng+khoai môn+ cà rốt+miến+ mộc nhĩ+ hành+tiêu xay+chút muối+chút bột ngọt+ chút đường+ chút nước mắm +trộn đền, nêm vừa ăn
b) Cuốn nem:
Trải bánh đa bị pía mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau trịn
c) Rán nem:
- Chảo dầu nóng già, cho nem vào từ từ, đặt mép gấp xuống rán trước để nem không vỡ
- Rán lửa vừa để nem vàng từ từ giịn lâu * Lưu ý:
Khơng nên để dầu( mỡ) nóng già cho nem vào rán, bánh đa phồng lên hột, rán xong, nem khơng mướt
- Có thể rán nem trước cho vàng non, trước ăn, rán lại lần cho vàng đều, nem giòn lâu
3) Trình bày:
- Xếp nem dĩa, trang trí theo sáng tạo
- Ăn kèm với bún, rau, tương ớt chấm nước mắm tỏi ớt
Tích hợp mơi trường : Sử dụng nguyên liệu hợp lí, sử dụng nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm sơ chế Tuyệt đối không sử dụng chất béo rán rán lại nhiều lần gây tác hại xấu đến sức khỏe
Chuẩn bị tiết sau thực hành.
(3)Thực phẩm làm chín với lượng chất béo ít( 5% đến 10% lượng thực phẩm) sử dụng lửa to thời gian tương đối ngắn Thực phẩm chín chủ yếu nước tỏa từ thân thực phẩm, đơi cần cung cấp thêm nước
Quy trình thực hiện: - Chuẩn bị:
+ Nguyên liệu động vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị + Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp
- Chế biến:
+ Cho nguyên liệu động vật vào chảo với chất béo, xào chín đều, múc bát
+ Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn
+ Sử dụng lửa to, xào nhanh( thêm nước để tăng độ chín) - Trình bày: Cho xào vào dĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo
II Yêu cầu kỹ thật:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, khơng dai
- Ngun liệu thực vật vừa chín tới, khơng cứng hay mềm nhũn, cịn màu tươi thực phẩm
- Món ăn cịn lại nước, sền sệt - Vị vừa ăn
CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ LẦN 2
1 Nguyên tắc chung rán? Nêu số rán mà em thưởng thức?
2 Quy trình thực yêu cầu kĩ thuật rán? Theo em rán cần sử dụng lượng chất béo ít? Những rán cần sử dụng lượng chất béo nhiều?
3 Món nem rán cần có ngun liệu nào? Quy trình thực nem rán ?
4 Để nem vàng, không bị bong vỡ nem, giòn lâu, rán nem, ta cần lưu ý điều gì?
5 Trong trình rán, làm để chất béo không bị văng ngồi?
Cho muối vắt miếng chanh vào chảo trước rán, không cho lúc nhiều nem vào chảo, đun lửa vừa
6 Ngun tắc chung xào? Quy trình thực xào?