7.5.2.11. Hồ sơ đầy đủ về tất cả các mặt của việc xây dựng quy trình đã định, bao gồm cả các thử nghiệm nuôi cấy vi sinh kết hợp, phải được lưu giữ thường xuyên và có sẵn để sử dụng. Cá[r]
(1)TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5542 : 2008
QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT THẤP ĐÃ AXIT HÓA
Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods
Lời nói đầu
TCVN 5542:2008 thay TCVN 5542:1991;
TCVN 5542:2008 hồn tồn tương đương với CAC/RCP 23-1979, sốt xét 2-1993;
TCVN 5542:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP AXIT THẤP VÀ AXIT
THẤP ĐÃ AXIT HÓA
Recommended international code of hygienic practice for low-acid and acidified low-acid canned foods
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn áp dụng cho việc đóng hộp việc xử lý nhiệt loại thực phẩm axit thấp thực phẩm axit thấp axit hóa đóng vật chứa kín Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho thực phẩm đóng vật chứa kín cần giữ điều kiện lạnh Phụ lục áp dụng cho thực phẩm axit thấp axit hóa
2 Thuật ngữ, định nghĩa
Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ, định nghĩa sau đây: 2.1 Thực phẩm axit (acid food)
Thực phẩm có pH tự nhiên nhỏ 4,6
2.2 Thực phẩm axit thấp axit hóa (acidified low-acid food)
Thực phẩm xử lý để sau xử lý nhiệt có pH cân nhỏ 4.6 2.3 Chế biến đóng gói vơ trùng (aseptic processing and packaging)
Đóng sản phẩm tiệt trùng vào vật chứa vơ trùng ghép kín nắp vơ trùng mơi trường khơng có vi sinh vật
2.4 Lỗ thoát (bleeders)
Các lỗ nhỏ qua nước khí khác từ thiết bị trùng q trình gia nhiệt
2.5 Thực phẩm đóng hộp (canned food)
Thực phẩm vơ trùng đóng vật chứa kín 2.6 Làm (cleaning)
Loại bỏ phần thừa, bẩn, bụi chất không phù hợp khác khỏi thực phẩm 2.7 Mã hiệu cụ thể (code lot)
(2)2.8 Thời gian nâng nhiệt (coming- up – time)
Thời gian kể từ tác nhân truyền nhiệt trung gian vào nồi trùng đóng kín đến nhiệt độ nối đạt nhiệt độ trùng cần thiết, kể thời gian đuổi khí
2.9 Độ vơ trùng thực phẩm xử lý nhiệt (commer cial sterility of thermally processed food)
Trạng thái đạt cách xử lý nhiệt riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác làm cho thực phẩm không cịn chứa vi sinh vật mà phát triển sản phẩm giữ điều kiện thường khơng có lạnh giống với điều kiện mơi trường sản phẩm bảo quản phân phối
2.10 Độ vô trùng thiết bị vật chứa dùng để bao gói chế biến vơ trùng thực phẩm (commercial sterility of equipment and containers used for aseptic processing and packaging of food)
Trạng thái đạt cách xử lý nhiệt riêng biệt kết hợp với biện pháp xử lý khác làm cho thiết bị, dụng cụ khơng cịn chứa vi sinh vật mà phát triển thực phẩm điều kiện môi trường sản phẩm bảo quản phân phối
2.11 Khử trùng (disinfection)
Việc giảm số lượng vi sinh vật tới mức không ảnh hưởng thực phẩm tác nhân hóa học hợp vệ sinh và/hoặc phương pháp vật lý mà không làm ảnh hưởng xấu thực phẩm
2.12 pH cân (equilibrium pH)
Chỉ số pH sản phẩm ngâm dầm qua xử lý nhiệt 2.13 Thiết bị trùng lửa (flame sterilizer)
Thiết bị mà đồ hộp thực phẩm ghép kín áp suất thường xáo trộn liên tục, gián đoạn chuyển động qua lại lửa đốt khí để đạt trùng thường thực phẩm
2.14 Đường gia nhiệt (heating curve)
Đồ thị biểu thị tốc độ thay đổi nhiệt độ thực phẩm trình gia nhiệt, đồ thị thường vẽ theo hàm số log giấy vẽ đồ thị mà trục đứng giá trị nhiệt độ ứng với trục hoành giá trị thời gian
2.14.1 Đường gia nhiệt đứt (broken heating curve)
Đường gia nhiệt biểu thị thay đổi rõ rệt tốc độ truyền nhiệt hai hay nhiều đoạn thẳng riêng biệt
2.14.2 Đường gia nhiệt đơn giản (simple heating curve) Đường gia nhiệt gần đường thẳng
2.15 Khoảng trống (headspace)
Thể tích hộp không bị thực phẩm chiếm chỗ 2.16 Thời gian giữ nhiệt (holding time)
Xem thời gian trùng
2.17 Phép thử ủ ấm (incubation tests)
Các phép thử để xác định xem có vi sinh vật phát triển hay không điều kiện mà sản phẩm xử lý nhiệt giữ nhiệt độ thời gian quy định phép thử
(3)Nhiệt độ sản phẩm hộp lạnh cần chế biến vào thời điểm bắt đầu chu kỳ trùng theo quy định công nghệ
2.19 Thực phẩm axit thấp (low-acid food)
Mọi thực phẩm, trừ đồ uống có cồn, có thành phần có pH lớn 4,6 hoạt tính nước lớn 0,85
2.20 Nước uống (potable water)
Nước thích hợp để dùng cho người có tiêu chất lượng khơng thấp mức quy định tương ứng nêu ấn “Tiêu chuẩn Quốc tế Nước uống” Tổ chức Y tế Thế giới
2.21 Vật chứa sản phẩm (product container)
Bao bì thiết kế để dùng cho thực phẩm gắn kín 2.21.1 Vật chứa gắn kín (hermetically sealed container)
Vật chứa làm kín để chống lại xâm nhập vi sinh vật sau xử lý nhiệt 2.21.2 Vật chứa cứng (rigid container)
Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền khơng bị ảnh hưởng sản phẩm bên mà không bị biến dạng áp lực học từ bên đến 0,7 kg/cm2 (tức áp lực ấn bình thường ngón tay).
2.21.3 Vật chứa bán cứng (semi-rigid container)
Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền khơng bị ảnh hưởng sản phẩm, chứa bên áp suất nhiệt độ khí bình thường bị biến dạng áp lực học từ bên nhỏ 0,7 kg/cm2 (tức áp lực ấn
bình thường ngón tay)
2.21.4 Vật chứa mềm (flexible container)
Vật chứa mà đóng đầy sản phẩm ghép kín hình dạng đường viền bị ảnh hưởng sản phẩm chứa bên
2.22 Thiết bị trùng (retort)
Nổi chịu áp lực thiết kế để xử lý nhiệt sản phẩm đóng hộp, ghép mí kín 2.23 Quy trình quy định (scheduled process)
Chế độ gia nhiệt chọn nhà công nghệ sản phẩm kích cỡ hộp định để đạt độ vô trùng thông thường
2.24 Sự gắn kín vật chứa bán cứng với nắp vật chứa mềm (seals of semi-rigid container and lid or flexible container)
Sự gắn phần với để làm kín vật chứa 2.25 Nhiệt độ trùng (sterilizition temperature)
Nhiệt độ trì suốt trình gia nhiệt quy định quy trình 2.26 Thời gian trùng (sterilization time)
Thời gian kể từ lúc đạt nhiệt độ tiệt trùng đến thời điểm bắt đầu làm mát 2.27 Quá trình nhiệt (thermal process)
(4)Q trình đẩy khơng khí khỏi thiết bị trùng giai đoạn đầu trình gia nhiệt
2.29 Hoạt động nước (aw) [water activity (aw)]
Tỷ lệ áp suất nước sản phẩm áp suất nước tinh khiết nhiệt độ
3 Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất/khu vực thu hoạch 3.1 Vệ sinh môi trường khu vực cung cấp nguyên liệu 3.1.1 Khu vực nuôi trồng thu hoạch không phù hợp
Thực phẩm không nuôi trồng thu hoạch nơi có chất độc hại tiềm ẩn chúng nhiễm vào thực phẩm tới mức không cho phép
3.1.2 Bảo vệ khỏi nhiễm bẩn chất thải
3.1.2.1 Nguyên liệu thực phẩm phải bảo vệ để không nhiễm bẩn chất thải người động vật, chất thải sinh hoạt, công nghiệp nông nghiệp mà chúng tồn mức có hại cho sức khỏe Cần ý để đảm bảo không sử dụng chất thải không nhiễm vào thực phẩm mà gây hại đến sức khỏe người
3.1.2.2 Việc bố trí nơi để chất thải sinh hoạt chất thải công nghiệp khu vực thu nhận nguyên liệu cần có đồng ý quan có thẩm quyền pháp lý
3.1.3 Kiểm soát việc tưới tiêu
Thực phẩm không nuôi trồng chế biến khu vực mà nước sử dụng để tưới tiêu mà gây hại cho sức khỏe người sử dụng thơng qua thực phẩm
3.1.4 Kiểm sốt dịch bệnh sinh vật hại
Các biện pháp kiểm soát liên quan tới việc xử lý tác nhân hóa học, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người hiểu biết đầy đủ mối nguy hiểm tăng sức khỏe, đặc biệt mối nguy chất tồn dư thực phẩm Những biện pháp thực theo kiến nghị quan thức có thẩm quyền
3.2 Thu hoạch sản xuất 3.2.1 Kỹ thuật
Phương pháp quy trình có liên quan đến thu hoạch sản xuất phải đảm bảo vệ sinh khơng có nguy tiềm tàng sức khỏe không làm nhiễm bẩn sản phẩm
3.2.2 Thiết bị vật chứa
Thiết bị vật chứa tái sử dụng để thu hoạch sản xuất phải chế tạo trì để khơng gây hại tới sức khỏe Vật chứa sử dụng lại phải có chất liệu cấu trúc cho dễ dàng làm Chúng phải rửa sạch, giữ khử trùng, cần Khi vật chứa trước dùng để đựng chất độc khơng dùng lại để đựng thực phẩm thành phần khác thực phẩm
3.2.3 Loại bỏ nguyên liệu khơng thích hợp
Ngun liệu khơng thích hợp để sử dụng cho người phải để riêng trình thu hoạch sản xuất
Những ngun liệu qua chế biến khơng cịn phù hợp, cần xử lý thích hợp tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm và/hoặc nguồn nước vật liệu thực phẩm khác
(5)Cần phòng ngừa thích hợp để ngun liệu khơng bị nhiễm bẩn côn trùng gây hại chất nhiễm bẩn hóa học, vật lý sinh học, chất khơng có lợi khác để tránh hư hỏng
3.3 Bảo quản nơi sản xuất/ thu hoạch
Cần bảo quản nguyên liệu điều kiện để bảo vệ khỏi nhiễm bẩn giảm tới mức thấp hư hỏng suy giảm chất lượng
3.4 Vận chuyển
3.4.1 Phương tiện chuyên chở
Cần có đủ phương tiện chuyên chở để vận chuyển nguyên liệu sản phẩm thu hoạch từ vùng sản xuất từ nơi thu hoạch bảo quản; chúng phải làm vật liệu thích hợp có cấu trúc phù hợp với việc sử dụng dễ làm Chúng phải làm sạch, giữ cần phải khử trùng tẩy uế
3.4.2 Quy trình vận chuyển
Tất quy trình vận chuyển phải cho giữ nguyên liệu khỏi bị nhiễm bẩn Cần cẩn thận để tránh bị hư hỏng, nhiễm bẩn hạn chế đến mức thấp hư hỏng Các thiết bị đặc biệt thiết bị lạnh cần sử dụng chất sản phẩm đòi hỏi khoảng cách vận chuyển yêu cầu Nếu dùng đá lạnh tiếp xúc với sản phẩm chất lượng đá lạnh phải theo yêu cầu 4.4.1.2
4 Cơ sở sản xuất: Thiết kế trang bị 4.1 Địa điểm
Cơ sở sản xuất phải bố trí khu vực khơng có mùi khó chịu, khói, bụi chất nhiễm bẩn khác không bị ngập úng
4.2 Đường nội khu vực sử dụng cho xe cộ
Đường nội khu vực phục vụ cho sở sản xuất thuộc địa phận vùng giáp ranh, phải có bề mặt cứng cho vận chuyển xe Phải có hệ thống nước thích hợp dễ rửa 4.3 Nhà xưởng trang bị thiết bị
4.3.1 Nhà xưởng trang bị phải có cấu trúc chắn trì việc sửa chữa thường xuyên. 4.3.2 Phải có khơng gian làm việc đủ để thực tốt tất công đoạn.
4.3.3 Phải thiết kế để dễ dàng làm kiểm tra vệ sinh thực phẩm.
4.3.4 Nhà xưởng trang bị cần thiết kế để tránh xâm nhập cư trú sinh vật hại chất nhiễm bẩn mơi trường khói, bụi.v.v…
4.3.5 Nhà xưởng trang thiết bị cần thiết kế tách biệt cơng đoạn gây nhiễm bẩn chéo phương tiện hiệu
4.3.6 Nhà xưởng trang thiết bị cần thiết kế thuận tiện cho hoạt động vệ sinh theo quy trình dịng chảy từ lúc nhập nguyên liệu vào xưởng sản phẩm cuối cần có nhiệt độ phù hợp cho q trình sản xuất cho sản phẩm
4.3.7 Trong khu vực xử lý thực phẩm
(6)Trần nhà thiết kế, cấu trúc hoàn thiện để chống tích tụ chất bẩn giảm tới mức thấp ngưng đọng nước, phát triển mốc bong tróc, phải dễ làm
Cửa sổ cửa mở khác cần xây dựng để tránh tích tụ chất bẩn phải có lưới chống trùng Lưới phải dễ tháo lắp để làm ln sửa chữa cho tốt Bậc cửa sổ phía trong, có, phải làm nghiêng để tránh dùng làm giá giữ đồ vật
Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không hấp thụ cần phải tự đóng kín
Cầu thang, buồng thang máy cấu trúc phụ trợ như: chiếu nghỉ, thang leo, máng trượt phải bố trí xây dựng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm Máng trượt phải xây có cửa để dễ kiểm tra làm
4.3.8 Ở khu vực xử lý thực phẩm, tất cấu trúc máy móc bên phải lắp đặt cho để tránh nhiễm bẩn trực tiếp hay gián tiếp đến thực phẩm nguyên liệu ngưng tụ nước nhỏ giọt không làm cản trở thao tác làm Chúng cần cách điện cách thỏa đáng cần thiết kế hồn thiện để tránh tích tụ chất bẩn, giảm tới mức tối thiểu ngưng tụ, phát triển nấm mốc bong tróc Chúng phải dễ làm 4.3.9 Khu vực sinh hoạt, nhà vệ sinh khu vực nhốt gia súc cần phải bố trí tách riêng khơng mở cửa thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm
4.3.10 Khi thích hợp, sở sản xuất cần thiết kế cho lối vào kiểm sốt được. 4.3.11 Khơng sử dụng vật liệu khó làm khử trùng gỗ, trừ việc sử dụng vật liệu rõ ràng khơng phải nguồn nhiễm bẩn
4.4 Trang thiết bị vệ sinh 4.4.1 Cấp nước
4.4.1.1 Nguồn cấp nước phải phù hợp với 7.3 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1- 1969, Rev 2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, áp suất đủ nhiệt độ thích hợp sẵn có với thiết bị lưu giữ, phân phối, cần tránh nhiễm bẩn 4.4.1.2 Đá phải làm từ nước phù hợp với 7.3 TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1- 1969, Rev 4- 2003) cần sản xuất, vận chuyển bảo quản tránh bị nhiễm bẩn
4.4.1.3 Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm với bề mặt thực phẩm khơng chứa chất gây hại cho sức khỏe làm nhiễm bẩn thực phẩm
4.4.1.4 Nước không uống được, sử dụng để tạo nước, làm lạnh, chữa cháy cho mục đích tương tự khác khơng liên quan tới thực phẩm phải cho chảy theo đường ống riêng, tốt nhận biết màu sắc không nối với hệ thống nước uống (xem 7.3.2) 4.4.2 Thoát nước thải loại bỏ chất thải
Cơ sở sản xuất phải có hệ thống loại bỏ thải xử lý chất thải cách có hiệu Hệ thống phải luôn hoạt động bảo dưỡng tốt Tất đường ống thoát nước thải (kể hệ thống cống, rãnh) cần xây dựng đủ rộng dốc để thoát lượng thải cao tránh làm nhiễm bẩn nguồn nước uống
4.4.3 Khu vực thay quần áo nhà vệ sinh
Phải có khu vực thay quần áo nhà vệ sinh đầy đủ, thích hợp thuận tiện, tất sở sản xuất Nhà vệ sinh cần thiết kế đảm bảo loại bỏ chất thải hợp vệ sinh Các khu vực phải chiếu sáng, thơng gió tốt cần sưởi nóng cửa khơng mở thẳng vào khu vực xử lý thực phẩm Ở khu vệ sinh phải có trang bị rửa tay với nước ấm nước nóng lạnh phương tiện làm khô tay đặt nơi lối quay khu vực chế biến Khi có vịi nước nóng lạnh phải có vịi trộn lẫn Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt sát với phương tiện rửa Tốt nên trang bị vịi rửa tự động Phải có biển báo nhắc nhở người rửa tay sau vệ sinh
(7)Trang bị để rửa làm khơ tay, cần bố trí đầy đủ thuận lợi nơi cần Các trang bị để khử trùng tay cần cung cấp, thích hợp Cần có đủ nước ấm nóng, lạnh chất tẩy rửa thích hợp để rửa tay Chỗ có nước nóng lạnh phải có vịi trộn Cần có phương tiện vệ sinh phù hợp để làm khô tay Khi sử dụng giấy vệ sinh, cần có đủ giấy giỏ đựng đặt sát với phương tiện rửa Tốt nên trang bị vòi rửa tự động Những trang bị cần nối với đường ống dẫn nước thải, đưa thẳng đến rãnh thoát
4.4.5 Trang bị khử trùng
Khi thích hợp, nên trang bị đầy đủ phương tiện để làm khử trùng thiết bị cơng cụ lao động Các trang bị cần làm vật liệu khơng bị ăn mịn, dễ làm phải lắp với phương tiện cung cấp đầy đủ nước nóng lạnh
4.4.6 Chiếu sáng
Cần chiếu sáng tự nhiên hay nhân tạo đầy đủ toàn sở Ở nơi thích hợp, việc chiếu sáng khơng làm thay đổi màu sắc cường độ chiếu sáng không nhỏ 540 lux (50 nến) điểm cần kiểm tra;
220 lux (20 nến) phòng làm việc; 110 lux (10 nến) nơi khác
Bóng đèn nơi mắc đèn treo nguyên liệu thực phẩm công đoạn sản xuất phải loại an toàn bảo vệ để vỡ không bị rơi vào thực phẩm
4.4.7 Thơng gió
Cần thơng gió để tránh nhiệt, ngưng đọng nước, bụi đẩy khơng khí bị nhiễm bẩn ngồi Hướng luồng gió khơng thổi từ khu vực bẩn đến khu vực Cửa thơng gió phải có lưới nắp bảo vệ vật liệu khơng bị ăn mịn Lưới phải dễ tháo rời để làm 4.4.8 Các phương tiện chứa chất thải chất không ăn được.
Cần phải có phương tiện để chứa chất thải chất không ăn trước đưa khỏi sở Các phương tiện phải thiết kế cho vật gây hại không xâm nhập vào chất thải chất không ăn được, phải tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, nước uống được, thiết bị, nhà cửa đường xá sở
4.5 Thiết bị đồ dùng 4.5.1 Vật liệu
Các thiết bị đồ dùng sử dụng khu vực xử lý tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm vật liệu không truyền nhiễm chất độc, mùi hay vị, khơng hấp thụ, chống ăn mịn chịu việc làm sát trùng nhiều lần Mặt vật liệu phải nhẵn, khơng có lỗ vết nứt Phải tránh dùng gỗ vật liệu khác làm sát trùng đầy đủ trừ việc dùng chúng rõ ràng nguồn nhiễm bẩn Phải tránh sử dụng vật liệu khác gây ăn mịn tiếp xúc
4.5.2 Thiết kế, chế tạo lắp đặt thiết bị vệ sinh
4.5.2.1 Tất thiết bị đồ dùng phải thiết kế cấu tạo cho tránh nguy vệ sinh dễ làm vệ sinh khử trùng kỹ có thể, dễ kiểm tra Các thiết bị cố định phải lắp đặt cho dễ thao tác dễ làm Phân xưởng đóng hộp phải có hệ thống băng chuyền thích hợp để vận chuyển vật chứa rỗng đến nơi đóng hộp Thiết kế, cấu trúc lắp đặt chúng phải đảm bảo cho vật chứa khơng bị nhiễm bẩn khơng bị trả lại hư hỏng 4.5.2.2 Các thùng chứa chất khơng ăn chất thải khơng rị rỉ, chế tạo kim loại hay vật liệu không ngấm nước khác, dễ làm xử lý, đóng kín an tồn
(8)4.5.2.4 Nồi phải thiết kế, lắp đặt, vận hành bảo dưỡng theo tiêu chuẩn an toàn đối với nồi chịu áp lực quan có thẩm quyền Cần có thiết bị áp suất dư (ví dụ vật chứa mềm) có nghĩa áp suất làm việc dự tính an tồn nồi phải tăng đáng kể 4.5.3 Nhận biết thiết bị
Các thiết bị đồ dùng sử dụng để chứa chất không ăn chất thải phải dễ nhận biết không dùng cho sản phẩm ăn
4.6 Cung cấp nước
Việc cấp nước cho hệ thống gia công nhiệt phải đủ đảm bảo áp suất nước suốt trình gia nhiệt, yêu cầu khác nhà máy nước
5 Cơ sở sản xuất: Yêu cầu vệ sinh 5.1 Bảo dưỡng
Nhà cửa, thiết bị, đồ dùng tất phương tiện vật chất khác sở bao gồm hệ thống thoát nước cần trì, sửa chữa tốt có trật tự Cần giữ buồng khơng có nước nước thừa
5.2 Làm sát trùng
5.2.1 Làm sát trùng phải theo yêu cầu tiêu chuẩn này.
Để biết thêm thông tin làm sát trùng, phải theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm 4.4.1.1 tiêu chuẩn
5.2.2 Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải làm thường xuyên theo yêu cầu sát trùng cần
5.2.3 Phải cẩn thận, không để thực phẩm bị nhiễm bẩn làm sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nước chất tẩy rửa dung dịch nó, phải chọn loại thích hợp với mục đích sử dụng phải quan thẩm quyền chấp nhận Dư lượng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải cọ hoàn toàn nước theo quy định nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (7.3) phù hợp với 4.4.1.1 trước khu vực và/hoặc thiết bị sử dụng lại để xử lý thành phẩm
5.2.4 Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống nước, cấu trúc phụ trợ tường nơi xử lý thực phẩm phải làm hoàn toàn
5.2.5 Các khu vực thay quần áo, giầy dép nhà vệ sinh phải ln giữ gìn sẽ.
5.2.6 Đường xá khu vực kho tàng lân cận phục vụ cho nhà xưởng phải giữ
5.3 Chương trình kiểm soát vệ sinh
Cần xây dựng lịch thường xuyên làm vệ sinh sát trùng cho sở để đảm bảo tất khu vực làm thích hợp cần đặc biệt ý khu vực, thiết bị vật liệu quan trọng Cần cử người, tốt thành viên thường trực sở có nhiệm vụ độc lập với sản xuất, chịu trách nhiệm vệ sinh sở, người phải có kiến thức tác hại việc nhiễm bẩn rủi ro xảy Tất nhân viên vệ sinh phải đào tạo tốt kỹ thuật làm
5.4 Sản phẩm phụ
Sản phẩm phụ phải bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực sản xuất thường xuyên tốt hàng ngày
(9)Vật liệu phế thải phải xử lý cho không gây nhiễm bẩn thực phẩm nước uống Cần ý không để vật gây hại xâm nhập vào chất thải Cần phải thường xuyên tốt đưa chất thải khỏi nơi xử lý thực phẩm khu vực làm việc khác, hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải làm khử trùng Khu vực chứa chất thải phải làm vệ sinh khử trùng
5.6 Loại trừ vật nuôi
Các động vật không kiểm sốt gây hại cho sức khỏe người cần phải đuổi khỏi sở sản xuất
5.7 Kiểm soát sinh vật hại
5.7.1 Cần phải có chương trình có hiệu liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại Cơ sở sản xuất khu vực xung quanh phải kiểm tra đặn phát gây hại
5.7.2 Khi vật gây hại xâm nhập vào sở phải có biện pháp để tiêu diệt chúng Các biện pháp kiểm tra bao gồm xử lý tác nhân hóa học, vật lý sinh học thực giám sát trực tiếp người có hiểu biết đầy đủ nguy hiểm tiềm tàng sức khỏe việc sử dụng tác nhân đó, kể nguy hiểm xảy chất tồn dư sản phẩm gây Các biện pháp tiến hành theo kiến nghị quan có thẩm quyền
5.7.3 Chỉ sử dụng thuốc trừ dịch hại biện pháp đề phịng khác khơng thể sử dụng có hiệu Trước sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cần ý giữ cho thực phẩm, thiết bị đồ dùng không bị nhiễm bẩn Sau sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, phải rửa để loại bỏ dư lượng thuốc thiết bị đồ dùng nhiễm bẩn thuốc trước sử dụng lại
5.8 Bảo quản chất độc hại
5.8.1 Thuốc bảo vệ thực vật chất khác gây độc cho sức khỏe phải dán nhãn thích hợp với lời cảnh báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải bảo quản buồng hay phòng khóa kín dùng để bảo quản thuốc độc, thuốc phân phối giao nhận nhân viên có thẩm quyền đào tạo chuyên môn giám sát chặt chẽ nhân viên đào tạo Cần đặc biệt ý không để nhiễm bẩn thực phẩm
5.8.2 Trừ thật cần thiết để làm vệ sinh sản xuất, khu vực xử lý thực phẩm không sử dụng hay tàng trữ chất gây nhiễm bẩn thực phẩm
5.9 Đồ dùng cá nhân quần áo
Đồ dùng cá nhân quần áo không để khu vực giao nhận thực phẩm 6 Yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân
6.1 Đào tạo vệ sinh
Giám đốc sở phải tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý thực phẩm xử lý vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân, người hiểu cách phịng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm Trong phần có liên quan Quy phạm có hướng dẫn
6.2 Kiểm tra sức khỏe
Những người tiếp xúc với thực phẩm công việc phải khám sức khỏe trước tuyển dụng quan thẩm quyền có trách nhiệm pháp lý có hoạt động lĩnh vực dịch vụ y tế Việc kiểm tra y tế người xử lý thực phẩm phải thực trường hợp khác có định lâm sàng dịch tễ
(10)Người quản lý phải đảm bảo khơng để người mà trực tiếp hay gián tiếp làm thực phẩm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh biết nghi mắc bệnh mang mầm bệnh lây lan sang thực phẩm có vết thương bị nhiễm trùng da, hay bị lở loét, bị tiêu chảy Bất người bị bệnh phải báo cáo cho người quản lý biết 6.4 Vết thương
Người bị vết đứt hay bị thương khơng tiếp tục xử lý thực phẩm hay tiếp xúc với bề mặt thực phẩm chừng mà vết thương chưa hoàn toàn bảo vệ miếng gạc không thấm nước buộc dễ nhận thấy màu sắc Trong trường hợp phải có đầy đủ phương tiện cấp cứu ban đầu
6.5 Rửa tay
Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải rửa tay thường xuyên kỹ chất tẩy rửa thích hợp vịi nước ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (7.3) Phải rửa tay trước bắt đầu làm việc, sau vệ sinh, hay sau xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn cần Sau xử lý vật liệu bị nhiễm bệnh phải rửa tay sát trùng Cần có biển báo yêu cầu phải rửa tay Phải giám sát đầy đủ để đảm bảo tuân thủ yêu cầu
6.6 Vệ sinh cá nhân
Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu cao vệ sinh cá nhân làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể mũ đội đầu giầy, tất đồ dùng phải dễ làm sạch, thiết kế để vứt bỏ sau dùng xong giữ tình trạng tính chất cơng việc mà người làm Tạp dề đồ dùng tương tự không kéo lê sàn nhà Trong thời gian thực phẩm xử lý tay, đồ trang sức khơng thể sát trùng thích hợp phải tháo bỏ khỏi tay Các nhân viên không mang đồ trang sức khơng an tồn tham gia xử lý thực phẩm
6.7 Hành vi cá nhân
Bất hành vi cá nhân đưa đến nhiễm bẩn thực phẩm ăn, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, v.v…) hành động vệ sinh khạc, nhổ, bị cấm khu xử lý thực phẩm
6.8 Găng tay
Găng tay dùng để xử lý sản phẩm thực phẩm, phải giữ điều kiện nguyên vẹn, vệ sinh Khi đeo găng tay khơng có nghĩa người khơng phải rửa tay kỹ
6.9 Khách tham quan
Cần đề phòng khách tham quan đến nơi xử lý thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm Điều bao gồm việc sử dụng quần áo bảo hộ lao động Khách tham quan phải theo quy định 5.9, 6.3, 6.4 6.7 tiêu chuẩn
6.10 Giám sát
Phải giao riêng cho nhân viên giám sát có lực chịu trách nhiệm đảm bảo người phải thực tất yêu cầu điều 6.1 6.9
7 Cơ sở: Yêu cầu chế biến hợp vệ sinh 7.1 Yêu cầu nguyên liệu thô
7.1.1 Cơ sở không chấp nhận loại nguyên liệu thô hay thành phần biết có ký sinh trùng, vi sinh vật hay chất độc, chất phân hủy hay tạp chất không giảm tới mức chấp nhận theo quy trình thơng thường nhà máy phân loại và/hoặc chuẩn bị chế biến
(11)nguyên liệu thành phần nguyên liệu, sử dụng công đoạn chế biến
Theo hệ thống riêng nhận biết dễ dàng Quy trình xử lý việc dùng lại nước chế biến thực phẩm phải quan thẩm quyền có trách nhiệm chấp nhận
7.4 Đóng gói
7.4.1 Bảo quản đặc tính vật chứa
Tất vật liệu đóng gói phải bảo quản vệ sinh Vật liệu phải thích hợp với sản phẩm đóng gói điều kiện bảo quản dự kiến không truyền sang sản phẩm chất cấm giới hạn cho phép quan thẩm quyền Vật liệu đóng gói phải nguyên lành phải có khả bảo vệ thích hợp chống nhiễm bẩn Vật chứa đựng sản phẩm phải đủ bền để chịu tác động học, hóa học nhiệt gặp phải chế biến chịu hư hại vật lý q trình phân phối thơng thường Đối với vật chứa mềm bán cứng cần có bao gói bên Với cán mỏng cần đặc biệt ý để đảm bảo phối hợp yêu cầu sản xuất với đặc tính sản phẩm khơng làm bong lớp mạ dẫn đến làm tính ngun vẹn Vật liệu làm kín chọn phải phù hợp với sản phẩm với vật chứa hệ thống ghép kín Nắp chứa thủy tinh dễ bị vỡ, làm độ kín cho vật chứa
7.4.2 Kiểm tra vật rỗng
7.4.2.1 Nhà sản xuất hộp người đóng hộp phải sử dụng phương án lấy mẫu kiểm tra thích hợp để đảm bảo vật chứa mối ghép kín phù hợp với yêu cầu kỹ thuật yêu cầu quan có thẩm quyền Ít nhất, cần phải kiểm tra nói 7.4.8 Vật chứa rỗng bị hư hỏng vận hành sai, thiết kế việc kiểm soát chưa tốt dây chuyền rót sản phẩm lỗi máy ghép mí
7.4.2.2 Vật chứa bẩn khơng nạp sản phẩm Ngay trước vào hộp, vật chứa cứng phải làm học, tức dùng thiết bị thích hợp phun tia nước hay khí vào hộp vị trí lộn ngược Vật chứa thủy tinh làm cách hút (chân không) Vật chứa sử dụng dây chuyền đóng hộp vơ trùng khơng làm nước, trừ trường hợp chúng sấy khơ hồn toàn trước trùng Đối với vật chứa thủy tinh, việc kiểm tra đặc biệt quan trọng vật chứa chứa mảnh vụn thủy tinh hay khuyết tật thủy tinh khó nhìn thấy
7.4.2.3 Những vật chứa bị lỗi khơng nạp sản phẩm Vật chứa cứng nắp có khuyết tật bao gồm vật chứa bị thủng hay bị xước cưa, thành bên có khuyết tật hay đáy bị ghép, thành bị biến dạng, bị xước lớp mạ hay sơn vec-ni có vết khơng bình thường nắp có khuyết tật phần gioăng hay chất ghép mí Cần ý tránh làm hỏng vật chứa rỗng, nắp vật liệu vật chứa vận chuyển trước sử dụng Nếu dùng vật chứa để đựng sản phẩm lãng phí vật liệu ln có nguy vật chứa hỏng làm cho máy vào hộp máy ghép mí bị nghẽn phải dừng máy Vật chứa có khuyết tật bị rị sau gia nhiệt bảo quản
7.4.2.4 Người đóng hộp phải đảm bảo yêu cầu vật chứa nắp, vật chứa phải chịu q trình chế biến xử lý thơng thường Vì u cầu thay đổi tùy thuộc vào thao tác đóng hộp xử lý cần tham khảo ý kiến nhà sản xuất vật chứa nắp 7.4.3 Sử dụng vật chứa sản phẩm
(12)Phải đưa vật chứa sản phẩm rỗng khỏi phịng đóng hộp băng chuyền dẫn đến máy đóng hộp trước làm dây chuyền sản xuất Nếu làm phải che đậy để riêng hẳn vật chứa khơng bị nhiễm bẩn cản trở việc làm vệ sinh
7.4.5 Cho sản phẩm vào vật chứa
7.4.5.1 Khi cho sản phẩm vào bao bì, cần tránh làm nhiễm bẩn khu vực ghép mí, phải giữ cho khô tốt để đảm bảo ghép mí tốt Việc rót q đầy dẫn đến nhiễm bẩn mối ghép ảnh hưởng đến nguyên vẹn vật chứa
7.4.5.2 Phải kiểm tra việc đóng hộp dù máy hay tay theo yêu cầu mức đổ đầy khoảng khơng phía hộp quy định quy trình Điều quan trọng phải đạt ổn định mức đổ đầy lý kinh tế mà cịn truyền nhiệt khoảng trống phía vật chứa bị tác động ngược trở lại biến đổi mức đổ đầy Trong vật chứa gia cơng quay trịn phải kiểm tra xác khoảng trống, đủ để bảo đảm chuyển động thích hợp chất chứa bên Khi sử dụng vật chứa mềm, dao động cỡ hạt sản phẩm, lượng rót đầy và/hoặc khoảng trống dẫn đến sai lệch kích thước bao bì (bề dày) có ảnh hưởng đến truyền nhiệt
7.4.5.3 Lượng khơng khí vật chứa mềm bán cứng phải giữ mức giới hạn quy định để tránh áp suất cao mối ghép q trình gia nhiệt
7.4.6 Bài khí vật chứa
Bài khí vật chứa để đẩy khơng khí ngồi phải kiểm sốt để đáp ứng điều kiện mà quy trình thiết kế
7.4.7 Cơng đoạn ghép kín
7.4.7.1 Cần phải ý đặc biệt việc vận hành, bảo dưỡng kiểm tra hàng ngày chỉnh thiết bị đóng hộp Máy ghép mí, đóng hộp phải tương thích điều chỉnh với loại vật chứa nắp Các mối ghép nắp phải kín, vững đáp ứng yêu cầu nhà sản xuất vật chứa, nhà cung cấp quan có thẩm quyền Mọi dẫn nhà sản xuất thiết bị nhà cung cấp cần phải tuân thủ kỹ
7.4.7.2 Các vật chứa bán cứng thường đóng kín vị trí nằm ngang Các ngàm ghép mí phải đặt song song phẳng với nhau, với hay hai ngàm đốt nóng Nhiệt độ ngàm phải giữ nhiệt độ quy định toàn bề mặt ghép kín Sự tạo áp suất ngàm phải đủ nhanh áp suất cuối phải đủ cao để nắp hộp ghép trước mí hộp ép Những túi mềm thường ép vị trí thẳng đứng Các yêu cầu việc vận hành quản lý máy đóng hộp tương tự yêu cầu dành cho hộp bán cứng Phần dán không dính sản phẩm
7.4.8 Kiểm tra mối ghép 7.4.8.1 Kiểm tra bên ngoài
Trong sản xuất, cần phải quan sát thường xuyên khuyết tật bên Để đảm bảo ghép tốt, thợ máy, người giám sát ghép mí hay người khác có trách nhiệm kiểm tra mối ghép vật chứa, phải định kỳ xem xét mí ghép phía hộp lấy ngẫu nhiên máy ghép mí, xem xét chỗ ghép loài vật chứa sử dụng phải ghi chép nhận xét Ngoài ra, mối ghép cần phải kiểm tra sau máy ghép bị vấp kẹp, lần chỉnh sửa máy ghép máy không sử dụng thời gian dài Cần xem xét mí ghép thành hộp khuyết tật rò rỉ sản phẩm
Cần ghi lại tất kết quan sát có liên quan Nếu phát thấy điều bất thường cần phải tiến hành biện pháp khắc phục ghi chép lại
7.4.8.1.1 Kiểm tra mối ghép thuộc hộp đựng thủy tinh
(13)kiểm tra chi tiết cụ thể thử nghiệm theo định kỳ đủ để đảm bảo ghép kín chắn Hiện có nhiều dạng nắp khác dùng với loại bình thủy tinh khơng thể có đề nghị định nắp Cần theo kiến nghị nhà sản xuất Phải ghi chép kết thử biện pháp giải
7.4.8.1.2 Kiểm tra mối tách hộp
Cùng với việc xem xét thường xuyên khuyết tật bên ngồi mối ghép mắt, người có trách nhiệm phải kiểm tra mối ghép kép xem liệu mối ghép có bị tách hay khơng để đảm bảo nguyên vẹn mối ghép Khi phát bất bình thường, phải ghi lại việc sửa chữa
Việc đo kích thước xu hướng thay đổi kích thước hai quan trọng việc đánh giá chất lượng mối ghép với mục đích kiểm tra
(CHÚ THÍCH: Tham khảo tiêu chuẩn sổ tay liên quan phương pháp xác định mối ghép kép bị rách Phụ lục III)
Cần phải sử dụng hai hệ thống sau để đánh giá mối ghép hộp:
Đo micromet thích hợp với độ xác đến 0,1 mm (0,001 inch) Kích thước lần đo Hình Trước xé rách mối ghép kép, đo ghi lại kích thước sau: a) độ sâu lỗ khoét (A)
b) chiều rộng mí ghép kép (chiều dài chiều cao) (W) c) chiều dày mí ghép kép (S)
Đo đánh giá mối ghép kép: a) chiều dài phần móc vỏ (BH) b) chiều dài phần móc nắp (CH) c) chiều dày cuối (Te) d) chiều dày thân hộp (Tb) e) phần gối lên (OL) f) đánh giá độ kín
g) đánh giá mối ghép
h) chỗ lồi áp suất (đưa vào mâm cặp)
Phần gối lên tính theo hai công thức sau: i) Phần gối lên = = (CH + BH + Te) - W
ii) Phần trăm gối lên = % =
)) Tb TE ( W ( ) W Te CH BH (
2 x 100
Để đánh giá độ kín, mối ghép (mối nối gục vào bên trong) chỗ lồi áp suất cần tham chiếu điểm Đối với hộp tròn, tối thiểu cần kiểm tra điểm, cách 120oC xung quanh
mối ghép kép, (trừ điểm nối với mối ghép thành bên)
Khoảng trống phần móc uốn thân số đo có ích việc đánh giá chất lượng mối ghép kép Các thơng số tính theo cơng thức:
Khoảng trống tự = S (2Tb + 3Te) Phần trăm phần móc uốn thân =
(14)= b/c x 100 (Hình 2)
Đo quang học: chỗ chồng lên nhau, thân chiều dài móc nắp nhìn trực tiếp qua mặt cắt mối ghép kép Các kích thước khơng đo quang học cần phải đo micromet (xem 7.4.8.1.2) Các khuyết tật nhăn khuyết tật khác nhìn thấy quan sát cách tháo bỏ nắp Các đoạn mối ghép cần quan sát phải lấy, ví dụ hai hay nhiều điểm mối ghép kép hộp tròn
Phải theo hướng dẫn người cung cấp vật chứa người sản xuất máy ghép mí việc đánh giá kết thử nghiệm hệ thống thử nghiệm bổ sung Cơ quan có thẩm quyền đưa yêu cầu bổ sung cần phải đáp ứng Đối với hộp khơng trịn u cầu cần xem xét đặc biệt Cần tuân thủ yêu cầu kỹ thuật nhà sản xuất vật chứa để đảm bảo việc đo quan sát thực khu vực điển hình
7.4.8.1.3 Kiểm tra việc ghép kín nhiệt
Việc giám sát kiểm tra phải người đào tạo có kinh nghiệm, phù hợp thực theo chu kỳ thường xuyên nhằm đảm bảo mối ghép thực tốt, đáng tin cậy Việc kiểm tra sửa chữa cần ghi chép lại
Độ bền mối ghép nhiệt bị giảm mạnh nhiệt độ cao nồi hấp trùng, điều quan trọng mối ghép phải có độ bền đạt yêu cầu trước đưa vào trùng Những rò rỉ nhỏ khuyết tật mối ghép làm vật chứa tính nguyên vẹn làm tăng sức căng vật lý xuất trình trùng làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật sau trình gia nhiệt Việc kiểm tra phải bao gồm số thử nghiệm vật lý độ đồng đều, độ bền mối ghép nhiệt Có số cách kiểm tra nguyên vẹn mối ghép, ví dụ như: thử mức áp suất phá vỡ, kiểm tra độ dày mối ghép Những phương pháp thử thích hợp hướng dẫn từ phía người sản xuất vật chứa vật liệu
(15)Hình – Sơ đồ cấu tạo mối ghép kép 7.4.8.1.4 Những khuyết tật ghép nắp
Trong kiểm tra hàng ngày, phát khuyết tật ghép mí hay ghép nắp, ảnh hưởng đến tính ngun vẹn độ kín tất sản phẩm sản xuất thời gian từ phát sai lỗi đến lần kiểm tra đạt cuối phải xác định xem xét lại
7.4.9 Vận chuyển vật chứa sau ghép nắp
7.4.9.1 Bất kể lúc nào, việc vận chuyển vật chứa phải đảm bảo cho vật chứa nắp khơng bị hư hại gây khuyết tật bị nhiễm vi khuẩn Thiết kế, vận hành bảo dưỡng phương pháp vận chuyển vật chứa cần phù hợp với kiểu loại vật chứa sử dụng Băng chuyền hệ thống bốc dỡ vật chứa, vận hành thiết kế không tốt nguyên nhân gây hư hỏng Ví dụ hộp bị xếp dày gây nên hư hỏng chất lượng có nước làm đệm, mức hộp nồi hấp có thùng chứa khơng có thùng chứa làm giảm hiệu mơi trường đệm Ngồi hư hỏng ảnh hưởng đến nguyên vẹn vật chứa cấu cung cấp vật chứa không tốt sử dụng công nhân thời vụ
Cần ý hệ thống xếp dỡ tự động hoàn toàn bán tự động hệ thống băng chuyền cấp hàng cần trùng liên tục Cần giảm thiểu dồn đống vật chứa dây chuyền điều làm hư hỏng vật chứa
7.4.9.2 Vật chứa bán cứng vật chứa mềm dễ bị số dạng hư hỏng định (ví dụ thủng, rách, bị rách, bị nứt) Cần tránh sử dụng vật chứa có mép sắc gây hư hỏng Vật chứa mềm bán cứng cần vận chuyển cẩn thận (xem 7.7)
7.4.10 Ghi mã
7.4.10.1 Mỗi vật chứa phải ghi mã nhận biết theo anphabê bền, dễ đọc không ảnh hưởng đến nguyên vẹn vật chứa Nếu vật chứa ghi mã hay mực, phải dùng nhãn đục lỗ dễ đọc ghi nhãn cách khác gắn lên vật chứa sản phẩm 7.4.10.2 Mã phải cho biết sản phẩm đóng gói sở nào, sản phẩm gì, năm, ngày năm tốt thời gian ngày sản phẩm đóng gói
(16)7.4.11 Rửa
7.4.11.1 Khi cần, vật chứa đổ đầy sản phẩm đóng kín phải rửa kỹ trước trùng để loại bỏ mỡ, chất bẩn sản phẩm cịn dính bên ngồi vật chứa
7.4.11.2 Cần tránh rửa vật chứa sau trùng làm tăng nguy nhiễm bẩn sau chế biến khó loại bỏ mảnh vỡ thực phẩm từ bề mặt vật chứa tạo thành màng bám chặt sau đun nóng
7.5 Gia công nhiệt 7.5.1 Quy định chung
7.5.1.1 Trước sử dụng, sau lắp đặt hệ thống nhiệt có thay đổi đối với hệ thống, cần phải nghiên cứu để xác định phân bố nhiệt độ hệ thống nhiệt Cần phải trì việc ghi chép thích hợp
7.5.1.2 Quy trình sản xuất định trước đồ hộp thực phẩm có độ axit thấp người có trách nhiệm kiến thức chuyên môn gia công nhiệt xây dựng có đủ phương tiện thích hợp để làm xác định Tuyệt đối cần thiết phải xây dựng quy trình gia nhiệt yêu cầu theo phương pháp khoa học chấp nhận
Quy trình nhiệt yêu cầu để làm vô trùng thông thường đồ hộp thực phẩm axit thấp phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn, nhiệt độ bảo quản, có mặt chất bảo quản khác nhau, hoạt độ nước, thành phần cấu thành sản phẩm, cỡ loại vật chứa Thực phẩm có độ axit thấp với pH 4,6 chịu phát triển nhiều loại vi sinh vật kể vi khuẩn gây bệnh có nha bào bền nhiệt Clostridium botulinum Cần nhấn mạnh xử lý nhiệt đồ hộp axit thấp cơng đoạn quan trọng, liên quan đến sức khỏe người gây thiệt hại lớn thành phẩm tiệt trùng khơng đảm bảo
7.5.2 Xây dựng quy trình
7.5.2.1 Trình tự để xây dựng quy định xử lý nhiệt cần thiết sản phẩm chia thành hai bước Trước hết trình gia nhiệt yêu cầu để đạt độ vô trùng thông thường thiết lập sở yếu tố như:
Loại vi khuẩn bao gồm Clostridium botilinum sinh vật phân hủy; - cỡ loại vật chứa;
- độ pH sản phẩm;
- thành phần cấu thành sản phẩm công thức sản phẩm; - mức loại chất bảo quản;
- hoạt độ nước;
Nhiệt độ bảo quản thực tế sản phẩm
Do chất vật liệu bao gói sử dụng mềm mức độ bán cứng, vật chứa bị thay đổi kích thước bị tác động vật lý Một điều quan trọng kích thước vật chứa đặc biệt độ sâu chiều dầy, phải quy định quy trình dự kiến
7.5.2.2 Bước thứ hai xác định quy trình dự kiến có tính đến phương tiện trùng sẵn có chất lượng mong muốn sản phẩm việc thực thử nghiệm truyền nhiệt Sự truyền nhiệt vào sản phẩm phải xác định điều kiện bất lợi nhất, gần sản xuất Để đạt mục đích này, nhiệt độ điểm gia nhiệt chậm sản phẩm đựng vật chứa, phải giám sát trình gia nhiệt Cần phải tiến hành số thử nghiệm truyền nhiệt đủ để xác định biến đổi nhiệt phải tính đến quy trình định Quy trình xác định từ đồ thị nhiệt độ thời gian
(17)phải có phương tiện khác để đảm bảo thiết bị nhậy cảm nhiệt độ giữ thời điểm xác định trước, sản phẩm đựng vật chứa mà không làm ảnh hưởng đến đặc tính truyền nhiệt Trong tiến hành thử nghiệm vậy, cần phải kiểm sốt kích thước vật chứa phải chiều dầy
7.5.2.4 Nếu tiến hành thử nghiệm truyền nhiệt có dùng đến thiết bị mơ phịng phịng thử nghiệm, cần phải kiểm chứng kết nồi trùng sản xuất với điều kiện trùng thông thường, có sai lệch khơng lường trước đặc tính gia nhiệt làm lạnh sản phẩm
7.5.2.5 Nếu không thu số liệu xác độ truyền nhiệt, phải sử dụng phương pháp thay khác quan có thẩm quyền chấp nhận
7.5.2.6 Đối với sản phẩm có đường gia nhiệt đơn giản, mà kích cỡ vật chứa, nhiệt độ trùng, nhiệt độ ban đầu thời gian trình thay đổi so với quy trình dự kiến, sử dụng thử nghiệm ban đầu truyền nhiệt để tính tốn quy trình dự kiến điều kiện Các kết phải kiểm chứng lại cách làm thêm thử nghiệm truyền nhiệt cỡ vật chứa thay đổi đáng kể
7.5.2.7 Với sản phẩm có đường gia nhiệt gãy khúc, phải xác định thay đổi quy trình định với thử nghiệm tiếp truyền nhiệt hay phương pháp khác quan có thẩm quyền chấp nhận
7.5.2.8 kết việc xác định q trình truyền nhiệt với yếu tố chủ yếu xác định phải đưa vào quy trình định Với sản phẩm đóng hộp trùng theo quy ước quy trình định tối thiểu phải có liệu sau đây:
- yêu cầu kỹ thuật sản phẩm việc vào hộp, kể hạn chế thay đổi thành phần; - cỡ (kích thước) loại vật chứa;
- khối lượng sản phẩm đưa vào kể chất lỏng có; - khoảng không nồi;
- nhiệt độ ban đầu tối thiểu;
- trình tự đuổi khí, trình tự nâng nhiệt, được, phải xác định nồi trùng đầy sản phẩm;
- kiểu đặc điểm hệ thống gia nhiệt; - nhiệt độ tiệt trùng;
- thời gian tiệt trùng; - áp suất cao, có; - phương pháp làm nguội
Bất thay đổi yêu cầu kỹ thuật sản phẩm đánh giá ảnh hưởng chúng phù hợp quy trình Nếu thấy quy trình dự kiến khơng thích hợp phải xây dựng lại
Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm trình vào hộp, phải bao gồm điều sau đây: Công thức đầy đủ, quy trình chuẩn bị, khối lượng đổ đầy, khoảng trống phía trên, khối lượng nước, nhiệt độ sản phẩm đóng hộp, độ đậm đặc Sai lệch nhỏ yêu cầu kỹ thuật sản phẩm độ đầy vật chứa tưởng chừng khơng ảnh hưởng gây nên hàng loạt sai lệch đặc tính truyền nhiệt sản phẩm Đối với trùng quay, độ nhớt (còn độ đậm đặc) yếu tố tới hạn điều cần quy định
(18)7.5.2.10 Đối với bao gói gia cơng vô trùng, cần lập danh mục tương tự, phải bao gồm yêu cầu tiệt trùng với vật chứa thiết bị
7.5.2.11 Hồ sơ đầy đủ tất mặt việc xây dựng quy trình định, bao gồm thử nghiệm nuôi cấy vi sinh kết hợp, phải lưu giữ thường xuyên có sẵn để sử dụng 7.5.3 Hoạt động buồng gia nhiệt
7.5.3.1 Các quy trình định trình tự khí cho sản phẩm có vật chứa đóng gói, phải niêm yết nơi dễ thấy gần thiết bị sản xuất Các thơng tin lúc phải có sẵn để cung cấp cho người điều khiển nồi trùng người vận hành hệ thống chế biến cho quan có thẩm quyền Điều chủ yếu tất thiết bị gia nhiệt phải thiết kế đắn, lắp đặt bảo dưỡng cẩn thận Chỉ sử dụng quy trình dự kiến xác định đắn
7.5.3.2 Các thao tác gia nhiệt gia công phối hợp khác phải người đào tạo thích hợp thực kiểm tra Quan trọng việc gia nhiệt thợ thực giám sát người hiểu rõ nguyên tắc trình nhiệt nhận thức đầy đủ việc tuân thủ theo hướng dẫn
7.5.3.3 Sau ghép hộp, phải bắt đầu gia nhiệt sớm tốt để tránh vi khuẩn phát triển, biến đổi đặc tính truyền nhiệt sản phẩm Trong lúc hỏng máy, sản xuất với lượng nhỏ sản phẩm xử lý mẻ nồi tiệt trùng Nếu cần, phải xây dựng quy trình riêng cho nồi tiệt trùng mẻ
7.5.3.4 Trong sản xuất theo mẻ, chế độ tiệt trùng vật chứa phải quy định rõ Toàn giỏ đưa vào nồi hấp xe tải, xe đẩy thùng chứa sản phẩm chưa hấp tối thiểu vật chứa đỉnh thùng cần phải đánh dấu trước thị cảm ứng nhiệt phương tiện hiệu khác đơn vị chưa hấp tiệt trùng Chỉ thị cảm ứng nhiệt gắn vào thùng, xe đẩy thùng cần tháo trước chúng lắp lại với vật chứa
7.5.3.5 Nhiệt độ ban đầu sản phẩm bên vật chứa lạnh đưa vào gia công cần phải xác định ghi lại thường xuyên, đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm không thấp nhiệt độ ban đầu tối thiểu quy định quy trình định
7.5.3.6 Trong buồng gia nhiệt cần phải đặt đồng hồ xác dễ nhìn thiết bị đo thời gian thích hợp khác phải xem dụng cụ đồng hồ đeo tay Nếu dùng hai hay nhiều đồng hồ hay thiết bị thời gian khác buồng gia nhiệt chúng phải làm cho đồng
7.5.3.7 Nói chung thiết bị ghi thời gian/ nhiệt độ khơng thích hợp để đo thời gian gia nhiệt hay tiệt trùng
7.5.4 Yếu tố định việc áp dụng quy trình định
Ngồi nhiệt độ ban đầu tối thiểu sản phẩm, thời gian, nhiệt độ tiệt trùng áp suất, theo quy định quy trình định, có thể, yếu tố tới hạn khác quy định phải đo, kiểm tra ghi chép lại thời gian với tần suất vừa đủ, để đảm bảo yếu tố nằm giới hạn nêu quy trình định Một số ví dụ yếu tố tới hạn như: a) Khối lượng đổ đầy tối đa khối lượng nước;
b) khoảng trống tối thiểu vật chứa sản phẩm;
c) độ đậm hay độ nhớt sản phẩm xác định phép đo sản phẩm lấy trước gia nhiệt;
d) sản phẩm và/hoặc loại vật chứa dẫn đến việc xếp lớp phân lớp sản phẩm hay thay đổi kích thước vật chứa, yêu cầu hướng xếp khoảng cách vật chứa nồi tiệt trùng;
(19)f) khối lượng tịnh tối thiểu;
g) độ chân không tối thiểu đóng hộp (ở sản phẩm đóng hộp chân khơng) 7.6 Thiết bị trình tự hoạt động hệ thống gia nhiệt.
7.6.1 Dụng cụ kiểm soát chung cho hệ thống gia nhiệt khác nhau 7.6.1.1 Nhiệt kế thị
Mỗi nồi trùng và/hoặc thiết bị trùng sản phẩm phải lắp nhiệt kế thị Nhiệt kế thủy ngân ống thủy tinh công nhận dụng cụ thị nhiệt độ đáng tin cậy Có thể lựa chọn dụng cụ khác có độ xác độ tin cậy tương đương cao hơn, tùy thuộc vào chấp nhận quan thẩm quyền Nhiệt kế thủy ngân ống thủy tinh phải có khoảng chia độ dễ đọc tới ± 0,5oC (1 oF) thang chia không
4,0oC 1cm (17 oF/inch) Độ xác nhiệt kế phải thử nghiệm đối chiếu với
nhiệt kế chuẩn có độ xác biết Việc thử phải tiến hành nước tùy theo vị trí điều kiện nồi tiệt trùng Các thử nghiệm phải tiến hành trước lắp đặt thiết bị sau lần năm cần thiết sử dụng thường xuyên để đảm bảo độ xác chúng Phải giữ hồ sơ có ghi ngày tháng thử nghiệm Một nhiệt kế mà lệch so với chuẩn ± 0,5oC (1 oF) phải
thay Phải kiểm tra hàng ngày nhiệt kế thủy ngân ống thủy tinh để phát thay nhiệt kế mà cột thủy ngân bị đứt đoạn hay có khuyết tật khác
7.6.1.2 Khi dùng loại thiết kế khác cần phải thử nghiệm thường xuyên để đảm bảo tính chất nhiệt kế tương đương với tính chất mơ tả cho nhiệt kế thủy ngân ống thủy tinh Những nhiệt kế khơng đạt u cầu phải thay hay sửa chữa
7.6.1.3 Thiết bị ghi nhiệt độ/thời gian
Mỗi nồi trùng và/hoặc thiết bị trùng sản phẩm phải trang bị thiết bị ghi thời gian/nhiệt độ Máy ghi phối hợp với thiết bị kiểm tra nước thiết bị kiểm tra-ghi Điều quan trọng phải dùng biểu đồ xác cho thiết bị Mỗi biểu đồ phải có cơng tác khơng lớn 12 oC cm (55 oF inch)
trong khoảng đo 10 oC (20 oF) nhiệt độ tiệt trùng Độ xác việc ghi phải
hoặc tốt ± 0,5oC (1 oF) nhiệt độ trùng Dụng cụ ghi phải phù hợp gần tốt
(tốt khoảng ± 0,5oC (1 oF) không lớn nhiệt kế thị nhiệt độ
trùng) Phải có phương tiện đề phịng thay đổi khơng phép có điều chỉnh Điều quan trọng biểu đồ phải sử dụng để có ghi thường xuyên nhiệt độ tiệt trùng quan hệ thời gian Thiết bị đo thời gian biểu đồ phải xác phải kiểm tra thường xuyên tốt để đảm bảo độ xác
7.6.1.4 Áp kế
Mỗi nồi trùng phải trang bị áp kế Áp kế phải kiểm tra độ xác năm lần Áp kế phải có khoảng đo từ số khơng áp suất làm việc an toàn nồi vào khoảng hai phần ba tồn thang phải thích chia độ với khoảng chia không lớn 0,14 kg/cm2 Đường kính mặt số áp kế không nhỏ 102 mm (4,0
inch) Dụng cụ đo nối với nồi trùng qua khóa ống xi phơng 7.6.1.5 Thiết bị kiểm soát hơi
Mỗi nồi trùng phải có thiết bị kiểm tra để trì nhiệt độ nồi Có thể lắp với nhiệt kế tự ghi thành dụng cụ kiểm tra tự ghi
7.6.1.6 Van xả áp suất
Phải lắp van xả áp suất điều chỉnh được, để tránh áp suất nồi cao quan có thẩm quyền chấp nhận
7.6.1.7 Thiết bị tính thời gian
(20)7.6.2 Xử lý áp suất nước
7.6.2.1 Nồi trùng gián đoạn (từng mẻ)
7.6.2.1.1 Nhiệt kế thị thiết bị ghi thời gian/nhiệt độ (xem 7.6.1.1; 7.6.1.2; 7.6.1.3)
Vỏ bầu nhiệt kế thị đầu đo thiết bị ghi thời gian/nhiệt độ phải lắp bên thành nồi hay lồng bên gắn vào nồi Lồng bên ngồi lắp ống dẫn mở thích hợp dòng nước đặn xả qua chiều dài bầu nhiệt kế hay đầu đo, ống dẫn cho lồng bên phải xả liên tục suốt toàn giai đoạn gia nhiệt Các nhiệt kế phải lắp chỗ đọc xác dễ dàng
7.6.2.1.2 Áp kết (xem 7.6.1.4)
7.6.2.1.3 Thiết bị kiểm soát (xem 7.6.1.5) 7.6.2.1.4 Van xả áp suất (xem 7.6.1.6) 7.6.2.1.5 Đầu vào
Đầu để vào nồi phải đủ rộng để cung cấp đủ cho nồi làm việc phải vào điểm thích hợp để dễ dàng khơng khí q trình đuổi khí
7.6.2.1.6 Giá đỡ
Phải dùng giá đỡ đặt sát đáy nồi tiệt trùng đứng để không ảnh hưởng nhiều đến việc đuổi khí phân phối Ở đáy nồi không dùng cánh tản nhiệt Phải lắp mẫu đánh dấu tâm nồi tiệt trùng đứng để bảo đảm khoảng cách định khung đỡ nồi thành nồi
7.6.2.1.7 Bộ phận tản hơi
Nếu dùng phận tản đục lỗ phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo phận không bị kẹt hay ngừng làm việc Nồi trùng nằm ngang phải lắp phận tản đục lỗ chạy dọc theo chiều dài nồi Nếu dùng phận tản nồi trùng đứng phận phải có dạng chữ thập hay hình xoắn Số lỗ phận tản hai loại nồi trùng nằm ngang đứng phải cho tổng bề mặt cắt ngang lỗ gấp đôi bề mặt cắt ngang phần nhỏ đường ống vào nồi
7.6.2.1.8 Ống dẫn tháo nước ngưng
Ống dẫn phải có kích cỡ vị trí lắp đặt thích hợp, (ví dụ 3mm (1/8 inch)) có phận nắp nối phải mở hồn tồn tồn q trình, kể thời gian nâng nhiệt, nồi trùng có đầu vào phía xả đáy, cần lắp thiết bị thích hợp vào đáy nồi để tháo nước ngưng có lắp ống dẫn để báo việc tháo nước ngưng Tất ống dẫn phải xếp cho thợ máy quan sát thấy chúng hoạt động tốt Các ống dẫn phần hệ thống xả
7.6.2.1.9 Thiết bị xếp vật chứa
Giỏ, khay, giá gông để giữ vật chứa sản phẩm phải chế tạo cho ln chuyển thích hợp xung quanh vật chứa thời gian đuổi khí, thời gian nâng nhiệt thời gian tiệt trùng
7.6.2.1.10 Lỗ khí