Cà phê đen đóng lon

Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC MỤC LỤC .1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .4 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU .5 2.1 Cà phê nhân 2.2 Nước .8 2.3 Đường 2.4 Bột trợ lọc 11 2.5 Syrup 12 2.6 Phụ gia chất ức chế vi sinh vật .12 2.6.1 Chất tạo hương 12 2.6.2 Chất ức chế vi sinh vật 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Quy trình nấu syrup .14 3.2 Quy trình 16 3.3 Quy trình 17 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ nấu syrup 18 3.4.1 Nấu syrup 18 3.4.2 Lọc 19 3.4.3 Làm nguội .20 3.5 Thuyết minh quy trình 21 3.5.1 Làm .21 3.5.2 Rang .23 3.5.3 Làm nguội .25 3.5.4 Nghiền 26 3.5.5 Trích ly 27 3.5.6 Lọc 30 3.5.7 Phối trộn 31 3.5.8 Lọc tinh 32 3.5.9 Rót lon 33 3.5.10 Tiệt trùng .34 3.6 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 36 3.6.1 Trích ly sóng siêu âm 36 Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn 3.6.2 Ly tâm 37 3.4.3 Tiệt trùng UHT 38 3.7 So sánh quy trình cơng nghệ 40 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 42 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (sản phẩm đóng lon 170 ml) 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Cà phê loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang lên từ cà phê Vùng Abyssinia – Ethiopia, châu Phi, cho nơi phát cà phê Những người Hồi giáo Aden người sử dụng hạt cà phê để chế biến thành nước uống Đến kỷ thứ XIV, cà phê trở thành loại thức uống ưa chuộng nước vùng Arab theo đạo Hồi, vùng Bắc Phi, Thổ Nhĩ Kỳ… theo đường phát triển đạo Hồi, cà phê du nhập vào châu Âu Italia, sau phát triển sang khu vực khác, đặc biệt châu Mỹ Indonesia Hiện nay, cà phê số thức uống phổ biến giới Không giống loại đồ uống khác, chức cà phê khơng phải giải khát Khi sử dụng sản phẩm từ cà phê nhiều người uống với mục đích tạo cảm giác hưng phấn, thư giản hay đơn sở thích, cịn mục đích dinh dưỡng quan tâm Có nhiều cách pha khác để có ly cà phê thơm ngon phù hợp với Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn sở thích nhu cầu sử dụng người Trong năm gần đây, sản phẩm cà phê rang xay cà phê hịa tan thơng thường, người tiêu dùng Việt Nam làm quen với sản phẩm cà phê đóng lon uống mà khơng cần pha chế Loại sản phẩm thu hút nhiều người tính tiện dụng phù hợp với sống đại ngày Trong năm gần đây, nước ta không ngừng hội nhập với thị trường giới Vì thế, để nâng cao tính cạnh tranh thị trường thực phẩm, doanh nghiệp nước cần trọng vào quản lý chất lượng thực phẩm, tạo bước vững Đó nhân tố giúp nước nghèo, phát triển vừa cạnh tranh tốt, vừa phát triển giai đoạn hội nhập CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Cà phê nhân Tên khoa học cà phê: • Lớp: Magnoliopsida • Bộ: Rbiales • Họ: Rubiales • Giống: Coffea Hiện nay, hai loại cà phê trồng nhiều giới cà phê Arabica cà phê Robusta Trong cà phê Arabica chiếm tỷ lệ khoảng 70% sản lượng cà phê giới, cà phê Robusta chiếm khoảng 30% Các loại cà phê khác chiếm tỷ lệ không đáng kể Trong hai loại cà phê trên, cà phê Arabica đánh giá cao tính chất hương vị, thường sử dụng để sản xuất cà phê rang xay Còn cà phê Robusta thường sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn Brasil, nước sản xuất cà phê Robusta nhiều giới Việt Nam Hình Sản lượng cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị:nghìn bao 60kg) Nguyên liệu để sản xuất cà phê đen đóng lon cà phê nhân Robusta, chọn loại cà phê Robusta lý sau: Hàm lượng chất khơ hịa tan cà phê Robusta cao cà phê Arabica, lượng sản phẩm thu hồi nhiều Hàm lượng caffeine cà phê nhân Robusta thường khoảng 2% (chất khô), cao hàm lượng caffeine cà phê nhân Arabica (khoảng 1,2% chất khô) Ở Việt Nam trồng chủ yếu cà phê Robusta giá thành cà phê Robusta thấp cà phê Arabica Quả cà phê sau thu hái qua q trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc đánh bóng tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi cà phê nhân Có hai phương pháp để sơ chế cà phê phương pháp khô phương pháp ướt Thành phần hóa học cà phê nhân Robusta: hạt cà phê nhân có nhiều thành phần hóa học khác Hàm lượng chất cà phê thường dao động giới hạn rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, phương thức canh tác phương thức chế biến sau thu hoạch Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn Bảng Một số thành phần hóa học cà phê nhân Robusta Thành phần (% chất khơ) Robusta Khống 4.0 - 4.5 Caffeine 1.6 - 2.4 Trigonelline 0.6 - 0.75 Lipids 9.0 - 13.0 Acid chlorogenic tổng 7.0 - 10 Aliphatic acid 1.5 - 2.0 Oligosaccharides 5.0 - 7.0 Polysaccharides tổng Amino acid Protein 37.0 - 47.0 2.0 11.0 - 13.0 Bên cạnh thành phần trên, cà phê nhân có số thành phần khác acid hữu cơ, nicotinic acid, pectin, lignin…  Các tiêu chất lượng cà phê nhân: - Độ ẩm: thường nhỏ 13% (w/w) - Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua lỗ sàng có kích thước theo tiêu chuẩn ISO kích thước lỗ sàng - Tỷ trọng khối lượng 100 hạt - Số lượng lỗi có 100 hạt (các lỗi màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, tổn thương trình chế biến…) - Hàm lượng tạp chất tỷ lệ lẫn loại cà phê khác - Các tính chất cảm quan màu sắc thể chất hạt cà phê Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn  Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân: - Độ ẩm: 12,5% max - Hạt vỡ: 0%-3% max - Tạp chất: 0%- 0,5% max - Cỡ hạt đồng theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001 - Màu sắc, mùi vị tự nhiên - Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… - Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr 2.2 Nước Nước xem nguyên liệu quan trọng công nghiệp sản xuất cà phê đen đóng lon nước chiếm tỷ lệ cao nhiều hợp chất hóa học khác có sản phẩm Chất lượng nước đánh giá qua ba nhóm tiêu sau đây:  Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng độ đục, độ màu, mùi vị Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan nước uống (theo Senior cộng sự, 2000) Chỉ tiêu Đơn vị đo Màu sắc Độ đục Mùi mg/lít thang Pt-Co mg SiO2/lít Độ pha lỗng Vị Độ pha loãng Mức khuyến cáo 1 0 Mức cao cho phép 20 10 (ở 120C) (ở 250C) (ở 120C) 3(ở 250C)  Chỉ tiêu hóa lý: Bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khơ, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng cation anion có nước Để sản xuất thức uống dạng pha chế sử dụng nước có độ cứng thấp tốt Thông thường độ cứng nước sau qua xử lý không vượt mg đương lượng/ lít Các tiêu hóa lý nước uống theo tiêu chuẩn Châu Âu quy định số 80/778/EEC Cà phê đen đóng lon Lê Văn Việt Mẫn  Chỉ tiêu vi sinh: Bao gồm có tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng số, Coliform phân, Faecal streptococci Sulphite reducing clostridia Bảng Các tiêu vi sinh nước uống theo tiêu chuẩn Châu Âu quy định số 80/778/EEC STT Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms tổng số Coliform phân Faecal Streptococci Sulphite reducing clostridia Thể tích mẫu phân tích (ml) Mức khuyến cáo 1000 10cfu(ở370C) 100cfu(ở270C) Mức cao cho phép Phương pháp Phương đổ hộp( sử pháp dụng MPN membrance vi lọc) 100 100 100 0 MPN