Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố trichiurus haumenla

i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình khoa học luận án Các số liệu kết nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả luận án Thái Văn Đức ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án Trước hết xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học Ban Chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho Cô GS TS Trần Thị Luyến nguyên Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt trình thực luận án Xin chân thành cám ơn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyên Hiệu trưởng – Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Trang Sỹ Trung - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang, TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Thái Bình Dương, PGS TS Ngơ Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học Môi trường, TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản thầy cô phản biện cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Xin cám ơn quý thầy cô giáo khoa Cơng nghệ Thực phẩm cán - Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực luận án Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ, động viên gia đình bạn bè ln ln chia sẻ tơi q trình nghiên cứu ĐẠI HỌC NHA TRANG Thái Văn Đức Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla) 2014 iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN .4 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI 1.1.1 Giới thiệu chung surimi .4 1.1.2 Giới thiệu chung sản phẩm mô từ surimi 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi sản phẩm mô .8 1.2 NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI .12 1.2.1 Công đoạn rửa thịt cá .12 1.2.2 Quá trình bổ sung nghiền trộn phụ gia 17 1.2.3 Sự hình thành, điều kiện chế tạo gel .19 1.3 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 23 1.3.1 Khái quát tinh bột .23 1.4 KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI .34 1.4.1 Khái quát độ dẻo, độ dai 34 1.4.2 Khái quát độ bền đông kết 35 1.5 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 35 1.5.1 Các nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá sản xuất surimi 35 iv 1.5.2 Các nghiên cứu sử dụng tinh bột, tinh bột biến tính làm chất hỗ trợ kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng surimi sản phẩm mô 40 CHƯƠNG II.: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 44 2.1.1 Nguyên liệu 44 2.1.2 Chất phụ gia thực phẩm 44 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.2.1 Phương pháp tổng thể .46 2.2.2 Thu xử lý mẫu 47 2.2.3 Phương pháp lấy mẫu 47 2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 47 2.2.5 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 47 2.2.6 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật .47 2.2.7 Phương pháp đánh giá số tính chất lưu biến surimi 47 2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 48 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 48 2.3.2 Sơ đồ bố trí thu xử lý mẫu 50 2.3.3 Xác định chế độ rửa lần 51 2.3.4 Xác định lực ép tách nước thịt cá hố sau rửa dung dịch cồn 55 2.3.5 Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp .56 2.3.6 Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 59 2.3.7 Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung 62 2.3.8 Ảnh hưởng tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tơm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông 63 2.3.9 Ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông .64 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 65 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 66 v 3.1 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ 66 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ HỐ 67 3.2.1 Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần dung dịch cồn .67 3.2.2 So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần dung dịch cồn với chất lượng surimi cá hố rửa lần dung dịch acid acetic 76 3.2.3 Ảnh hưởng chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố 79 3.2.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) độ bền đông kết surimi cá hố 83 3.2.5 Kết so sánh chất lượng surimi cá hố qui trình đề xuất qui trình tham khảo 93 3.2.6 Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá hố 95 3.2.7 Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất 97 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ .98 3.3.1 Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo, dai (độ uốn lát) độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố 98 3.3.2 Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố .109 3.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố 111 3.3.4 Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 112 3.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất .114 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ .114 vi 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố 114 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố 116 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đơng đến lượng dịch sau rã đông sản phẩm tôm surimi cá hố 118 3.4.4 Ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng cảm quan hiệu suất thu hồi sản phẩm tôm surimi cá hố 120 3.5 Đánh giá tổng hợp biến đổi tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến) .123 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .125 TÀI LIỆU THAM KHẢO .128 PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 13 PHỤ LỤC 26 PHỤ LỤC 30 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, mg/kg thể trọng, không gây hại ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai BHA Butyl Hydroxy Anizon BTTN Bố trí thí nghiệm CAS Chemical Abstracts Service: Chuỗi số định danh hóa chất hiệp hội hóa chất Mỹ xây dựng CFU Colony-Forming Unit: Số đơn vị khuẩn lạc CLCQ Chất lượng cảm quan dd Dung dịch DF Degree of Freedom: Số bậc tự ĐBĐK Độ bền đông kết INS International Numbering System: Hệ thống số đánh số cho chất phụ gia Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng F FAO Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% Food and Agriculture Organization: Tổ chức nông lương giới N Số thí nghiệm QCVN Qui chuẩn quốc gia SP Sản phẩm SX Sản xuất TCVN Tiêu chuẩn quốc gia VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi (%) Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm cho q trình rửa thịt cá hố lần 52 Bảng 2.2 Ma trận qui hoạch thực nghiệm số lượng thí nghiệm rửa thịt cá hố lần dung dịch cồn 53 Bảng 2.3 Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố 57 Bảng 2.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệm thí nghiệm phối trộn phụ gia có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi cá hố 57 Bảng 2.5 Điều kiện thí nghiệm xác định cơng thức phối trộn phụ gia chọn sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 60 Bảng 2.6 Ma trận bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia sản xuất sản phẩm tơm surimi cá hố theo mơ hình Box_Behnken 61 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng đối tượng cá hố 66 Bảng 3.2 Thành phần hóa học đối tượng cá hố .66 Bảng 3.3 Xác định độ bền đông kết surimi cá hố chế độ rửa thịt cá lần dung dịch cồn 68 Bảng 3.4 Phân tích ANOVA độ bền đơng kết surimi cá hố theo chế độ rửa thịt cá lần chọn 69 Bảng 3.5 Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm phương trình hồi qui theo chế độ rửa thịt cá chọn .73 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ cồn dung dịch rửa đến độ uốn lát chất lượng cảm quan surimi cá hố 74 Bảng 3.7 Ảnh hưởng lực ép tách nước tới độ uốn lát surimi cá hố 79 Bảng 3.8 Kết xác định độ bền đông kết surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi .84 Bảng 3.9 Kết phân tích ANOVA độ bền đông kết surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia chọn 85 ix Bảng 3.10 Kết tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình hồi qui kết thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa .90 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xung quanh điểm tối ưu đến độ uốn lát chất lượng cảm quan surimi cá hố 90 Bảng 3.12 Các tiêu chất lượng surimi cá hố SX theo quy trình đề xuất 97 Bảng 3.13 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi cá hố sản xuất thử nghiệm .98 Bảng 3.14 Xác định độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia .98 Bảng 3.15 Phân tích ANOVA độ bền đơng kết sản phẩm tôm surimi cá hố 99 Bảng 3.16 Kiểm chứng số liệu thực nghiệm phương trình hồi qui theo tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố chọn .103 Bảng 3.17 Ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ uốn lát chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố 106 Bảng 3.18 Các tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo quy trình đề xuất 114 Bảng 3.19 Kết kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm tôm surimi cá hố 114 24 25 CHỨNG NHẬN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NHÀ CUNG CẤP PHỤ GIA – HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM 26 PHỤ LỤC Hình ảnh surimi cá hố sản phẩm tơm surimi cá hố Hình Hình ảnh surimi cá hố Hình Hình ảnh sản phẩm tơm surimi cá hố Hình ảnh số thiết bị sử dụng luận án Hình Thiết bị đo lưu biến thực phẩm Rheometer Sun Scientific – Nhật Bản (CR – 500Dx) 27 Thông số kỹ thuật + Khoảng nén: 150 mm + Sức nén: 20 – 200 N + Khả phát hiện: đầu đo có độ xác cao + Cơng nghệ điều khiển: Bộ vi xử lý EPROM 32 KB, RAM 32 KB + Tốc độ di chuyển giá đỡ: 1mm/phút – 600 mm/phút + Bộ hiển thị: LED + Điều chỉnh giá trị zero: Tự động điều chỉnh + Chống q tải: Bảo vệ rơ le dị tìm khối lượng tối đa + Nguồn điện cung cấp: 90-130 VAC, 50/60 Hz, điện xoay chiều pha + Kích thước: Bộ điều khiển 300mm x 280mm x 150mm, dò tìm: 190mm x 300mm x 550 mm + Khối lượng: 17 kg Máy cắt lát tế bào lạnh + Hãng sản xuất: Leica Microsystem + Model: CM 1850 UV + Máy cắt lạnh với hệ thống làm lạnh hiệu ứng peltier + Tiệt trùng không ozon + Hệ thống tích hợp hồn tồn + Dao cắt dùng lần + Hiển thị LED nhiệt độ, thời gian rã đơng, làm lạnh + Bảo vệ an tồn q nhiệt Hình Máy cắt lát tế bào lạnh Leica Microsystem CM 1850 UV 28 Kính hiển vi Hình Kính hiển vi soi OLYMPUS IX 70 + Hãng sản xuất: OLYMPUS - Model: IX 70 - Thân kính IX 70-S8F - Hệ thống đèn chiếu sáng halogen 100w IX-ILL 100LH - Kính lọc cân ánh sáng giao thoa 45 LBD-IF - Hai gá để nối cổng máy quay video IX-TVAD U-CMT - Đầu quan sát thị kính U-B190CT - ống ngắm định tâm U-CT30 - Thị kính quang trường rộng WH 10X, WH 10X-H - Sa bàn trượt IX-SFR - Dây nối nguồn UYCP-P - Bộ phận tương phản HOFFMAN - Bộ tụ quang MOI-EP2 - Vật kính HMC 10LWDCPLAN, 20LWDLCA, 40LWDLCA - Bộ phận làm ấm WARMSTAGE - Bộ gia nhiệt DC – MPF – 10HF – 0, 220v - Bộ vi thao tác NARISHIGE 29 Cân điện tử Sartorius Cân điện tử tập đồn Sartorius sản xuất có độ xác 0.001mg cân có chức năng: - Chuẩn nội (Đã trang bị hệ thống cân chuẩn bên trong) - Tự động điều chỉnh thông số cân - Cân theo tỷ lệ % - Cân đếm mẩu - Cân NET/GROSS - Chuyển đổi qua lại đơn vị khối lượng khác - Có thể chuyển số liệu cân sang máy vi tính, máy in 30 PHỤ LỤC CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 6.1 Biến đổi điểm cảm quan chung surimi cá hố theo thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá hố lần Thí nghiệm Điểm cảm quan chung 15,86 16,72 15,82 15,93 15,88 16,55 Thí nghiệm 10 11 Điểm cảm quan chung 15,21 15,24 16,40 16,38 16,22 Bảng 6.2 Biến đổi điểm cảm quan chung surimi cá hố theo thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia Thí nghiệm Điểm cảm quan chung 16,82 17,89 17,47 18,88 17,65 18,64 Thí nghiệm 10 11 Điểm cảm quan chung 17,78 18,24 18,45 18,41 18,49 Bảng 6.3 Biến đổi điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố theo thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia TN ĐCQC 17,48 18,05 18,50 18,39 17,96 18,47 18,76 18,64 17,81 TN 10 11 12 13 14 15 16 17 ĐCQC 18,27 18,42 18,60 18,72 18,67 18,59 18,63 18,68 Bảng 6.4 Ảnh hưởng lực ép tách nước đến hàm lượng ẩm, điểm cảm quan chung, độ bền đông kết surimi cá hố Lực ép tách nước (kG/cm2) Các tiêu 0,17 0,19 0,21 0,23 0,25 Hàm lượng ẩm (%) 79,32 78,68 77,51 76,37 75,12 Điểm cảm quan chung (điểm) 15,69 16,52 18,08 17,78 16,44 378 402 458 415 384 Độ bền đông kết (g.cm) 31 Bảng 6.5 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng lực ép tách nước đến điểm cảm quan chung surimi cá hố ANOVA DCQC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 11.951 003 10 11.954 14 F 2.988 8.963E3 Sig .000 000 Multiple Comparisons Dependent Variable:DCQC (I) (J) Lucep Lucep Tamhane 0.17 0.19 0.21 0.23 0.25 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound * 01106 000 -.8854 -.7546 * 01700 000 -2.5031 -2.2769 * 01247 000 -2.1460 -2.0073 * 01491 000 -.8260 -.6473 * 01106 000 7546 8854 * 01599 000 -1.6984 -1.4416 -1.25667 * 01106 000 -1.3221 -1.1913 0.25 08333 01374 077 -.0136 1803 0.17 2.39000 * 01700 000 2.2769 2.5031 0.19 1.57000 * 01599 000 1.4416 1.6984 0.23 31333 * 01700 002 2003 4264 0.25 1.65333 * 01886 000 1.5454 1.7613 0.17 2.07667 * 01247 000 2.0073 2.1460 0.19 1.25667 * 01106 000 1.1913 1.3221 0.21 -.31333 * 01700 002 -.4264 -.2003 0.25 1.34000 * 01491 000 1.2507 1.4293 0.17 73667 * 01491 000 6473 8260 0.19 -.08333 01374 077 -.1803 0136 0.19 -.82000 0.21 -2.39000 0.23 -2.07667 0.25 -.73667 0.17 82000 0.21 -1.57000 0.23 32 * 01886 000 -1.7613 -1.5454 * 01491 000 -1.4293 -1.2507 0.21 -1.65333 0.23 -1.34000 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6.6 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng lực ép tách nước đến độ bền đông kết surimi cá hố ANOVA DBDK Sum of Squares Between Groups Mean Square 12211.600 3052.900 54.000 10 5.400 12265.600 14 Within Groups Total df F Sig 565.352 000 Multiple Comparisons Dependent Variable:DBDK Dunnett 95% Confidence Interval (I) (J) Lucep Lucep (I-J) 0.17 0.19 -20.00000 * 1.69967 005 -29.2270 -10.7730 0.21 -78.33333 * 1.94365 000 -89.7127 -66.9540 0.23 -37.00000 * 1.24722 000 -43.0076 -30.9924 0.25 -3.33333 1.76383 570 -13.1112 6.4445 0.17 20.00000 * 1.69967 005 10.7730 29.2270 0.21 -58.33333 * 2.26078 000 -69.4084 -47.2583 0.23 -17.00000 * 1.69967 008 -26.2270 -7.7730 0.25 16.66667 * 2.10819 009 6.4978 26.8355 0.17 78.33333 * 1.94365 000 66.9540 89.7127 0.19 58.33333 * 2.26078 000 47.2583 69.4084 0.23 41.33333 * 1.94365 001 29.9540 52.7127 0.25 75.00000 * 2.30940 000 63.7787 86.2213 0.17 37.00000 * 1.24722 000 30.9924 43.0076 0.19 17.00000 * 1.69967 008 7.7730 26.2270 T3 0.19 0.21 0.23 Mean Difference Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 33 0.25 0.21 -41.33333 * 1.94365 001 -52.7127 -29.9540 0.25 33.66667 * 1.76383 001 23.8888 43.4445 0.17 3.33333 1.76383 570 -6.4445 13.1112 0.19 -16.66667 * 2.10819 009 -26.8355 -6.4978 0.21 -75.00000 * 2.30940 000 -86.2213 -63.7787 0.23 -33.66667 * 1.76383 001 -43.4445 -23.8888 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6.7 Ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến điểm cảm quan chung độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố Thời gian nghiền trộn (phút) Các tiêu Điểm cảm quan chung (điểm) 11 13 15 17 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 391 497 576 579 516 Độ bền đơng kết (g.cm) Bảng 6.8 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố ANOVA DCQC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4.379 1.095 001 10 000 4.380 14 F Sig 1.026E4 000 Multiple Comparisons Dependent Variable:DCQC (I) (J) 95% Confidence Interval Thoigia Thoigia nnghien nnghien Mean Difference Dunnett T3 gia gia (I-J) Std Error 11 -.15000 13 -.57333 Sig Lower Bound Upper Bound * 00471 000 -.1727 -.1273 * 00667 000 -.6103 -.5364 34 11 13 15 17 * 00745 000 -.5707 -.4827 * 00943 000 8608 9858 * 00471 000 1273 1727 * 00667 000 -.4603 -.3864 * 00745 000 -.4207 -.3327 * 00943 000 1.0108 1.1358 * 00667 000 5364 6103 * 00667 000 3864 4603 * 00882 038 0037 0896 * 01054 000 1.4411 1.5522 * 00745 000 4827 5707 * 00745 000 3327 4207 * 00882 038 -.0896 -.0037 * 01106 000 1.3945 1.5055 * 00943 000 -.9858 -.8608 * 00943 000 -1.1358 -1.0108 * 01054 000 -1.5522 -1.4411 * 01106 000 -1.5055 -1.3945 15 -.52667 17 92333 15000 13 -.42333 15 -.37667 17 1.07333 57333 11 42333 15 04667 17 1.49667 52667 11 37667 13 -.04667 17 1.45000 -.92333 11 -1.07333 13 -1.49667 15 -1.45000 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6.9 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố ANOVA DBDK Sum of Squares Between Groups Mean Square 69664.548 17416.137 62.667 6.963 69727.214 13 Within Groups Total df Multiple Comparisons Dependent Variable:DBDK F 2.501E3 Sig .000 35 (I) (J) 95% Confidence Interval Thoigia Thoigia nnghien nnghien Mean Difference Dunnett gia gia 11 -105.333 13 -184.000 15 -187.000 17 -125.667 105.333 13 -78.667 15 -81.667 17 -20.333 184.000 11 T3 11 13 15 17 (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound * 2.494 000 -121.87 -88.79 * 1.247 000 -190.01 -177.99 * 1.700 000 -196.23 -177.77 * 2.186 007 -157.27 -94.06 * 2.494 000 88.79 121.87 * 2.494 001 -95.21 -62.13 * 2.749 000 -96.43 -66.90 * 3.073 038 -38.70 -1.97 * 1.247 000 177.99 190.01 78.667 * 2.494 001 62.13 95.21 15 -3.000 1.700 622 -12.23 6.23 17 58.333 * 2.186 021 26.73 89.94 187.000 * 1.700 000 177.77 196.23 11 81.667 * 2.749 000 66.90 96.43 13 3.000 1.700 622 -6.23 12.23 17 61.333 * 2.472 006 40.73 81.93 125.667 * 2.186 007 94.06 157.27 11 20.333 * 3.073 038 1.97 38.70 13 -58.333 * 2.186 021 -89.94 -26.73 15 -61.333 * 2.472 006 -81.93 -40.73 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6.10 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố bảo quản đông Thời gian hấp (phút) Chỉ tiêu Điểm cảm quan chung (điểm) 10 17,47 18,12 18,87 18,45 36 Bảng 6.11 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố ANOVA DCQC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 3.137 1.046 001 000 3.138 11 F Sig 1.141E4 000 Multiple Comparisons Dependent Variable:DCQC (I) (J) 95% Confidence Interval Thoigia Thoigia Mean Difference Dunnett nhap nhap -.64667 -1.39667 10 -.98333 64667 -.75000 10 -.33667 1.39667 75000 10 41333 98333 33667 -.41333 T3 10 (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound * 00667 000 -.6800 -.6133 * 00667 000 -1.4300 -1.3633 * 00745 000 -1.0229 -.9437 * 00667 000 6133 6800 * 00816 000 -.7856 -.7144 * 00882 000 -.3756 -.2977 * 00667 000 1.3633 1.4300 * 00816 000 7144 7856 * 00882 000 3744 4523 * 00745 000 9437 1.0229 * 00882 000 2977 3756 * 00882 000 -.4523 -.3744 * The mean difference is significant at the 0.05 level Bảng 6.12 Ảnh hưởng tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố 37 Tỷ lệ hương tôm bổ sung (%) Chỉ tiêu 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 Điểm cảm quan chung (điểm) 18,17 18,32 18,74 18,70 17,24 Bảng 6.13 Kết phân tích ANOVA yếu tố ảnh hưởng tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan chung sản phẩm tôm surimi cá hố ANOVA DCQC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4.461 1.115 001 10 000 4.462 14 F Sig 1.046E4 000 Multiple Comparisons Dependent Variable:DCQC (I) (J) 95% Confidence Interval Huongt Huongt Mean Difference Dunnett om om 0.03 0.04 -.13667 0.05 -.57000 0.06 -.53333 0.07 93667 0.03 13667 0.05 -.43333 0.06 -.39667 0.07 1.07333 0.03 57000 0.04 0.06 T3 0.04 0.05 (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound * 00667 001 -.1736 -.0997 * 00943 000 -.6325 -.5075 * 00745 000 -.5773 -.4893 * 00471 000 9140 9594 * 00667 001 0997 1736 * 01054 000 -.4889 -.3778 * 00882 000 -.4396 -.3537 * 00667 000 1.0364 1.1103 * 00943 000 5075 6325 43333 * 01054 000 3778 4889 03667 01106 171 -.0188 0922 38 0.06 0.07 * 00943 000 1.4442 1.5692 * 00745 000 4893 5773 39667 * 00882 000 3537 4396 0.05 -.03667 01106 171 -.0922 0188 0.07 1.47000 * 00745 000 1.4260 1.5140 0.03 -.93667 * 00471 000 -.9594 -.9140 0.04 -1.07333 * 00667 000 -1.1103 -1.0364 0.05 -1.50667 * 00943 000 -1.5692 -1.4442 0.06 -1.47000 * 00745 000 -1.5140 -1.4260 0.07 1.50667 0.03 53333 0.04 * The mean difference is significant at the 0.05 level ... tạo gel sản xuất surimi sản phẩm tôm surimi cá hố Các kết nghiên cứu đề tài dẫn liệu có giá trị qui luật biến đổi độ dẻo, độ dai độ bền đông kết surimi sản phẩm tôm surimi cá hố trình sản xuất... TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 23 1.3.1 Khái quát tinh bột .23 1.4 KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI .34 1.4.1 Khái quát độ dẻo, ... chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố 79 3.2.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) độ bền đông kết surimi cá hố 83 3.2.5 Kết