Quy trình sản xuất chè

Cây tre là loại cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, ngày nay đồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới.Đặc điểm: nước xanh tươi, vì chát đậm, hương tự nhiên vật chất ít biến đổi nên giá trị dinh dưỡng cao.Phân tích những biến đổi của nguyên liệu và các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất chè xanh

Bài tập lớn số Phân tích biến đổi nguyên liệu trình quy trình sản xuất chè xanh Họ tên: Nguyễn Minh Hiếu MSSV: 20180453 I- Tổng quan chè 1.1 Giới thiệu Cây tre loại mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè Nguồn gốc khu vực Đông Nam Á, ngày đồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Đặc điểm: nước xanh tươi, chát đậm, hương tự nhiên vật chất biến đổi nên giá trị dinh dưỡng cao 1.2 Thành phần hóa học chè Lá chè xanh chứa nhiều thành phần hóa học, bao gồm flavonoid, saponin triterpen, caffeine, tanine, quercetin, tinh dầu, acid ascorbic (vitamin C), riboflavin (vitamin B), carotene, acid malic, theophylline, xanthin, acid oxalic, kaempferol,… Nước: 75 - 82% khối lượng Độ ẩm chè thay đổi phụ thuộc: độ non già (non>già), thời điểm hái ngày (sáng> chiều > trưa), thời vụ hái, thời tiết (mưa> nắng), giống chè - Chất khô: tan nước ko tan nước: polyphenol, xenlulo, protein, pectin, alkaloid… Quyết định tính chất chất lượng chè s.p Polyphenol tạo màu, mùi, vị Có vị chát - đắng, tác dụng men có nước bọt tạo vị II- Quy trình sản xuất chè xanh Quy trình: - 1.1 Chè ng.liệu Ng.liệu dùng sx chè búp chè tôm, non Chè ko bị ôi ngốt, ko dập nát, ko sâu bệnh, hàm lượng tanin thấp, hàm lượng clorophin, pro cau, xanh thẫm Ng.liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng lớn tới qt c.biến chất lượng chè thành phẩm Một số tính chất chè có liên quan tới chất lượng chè: +Độ to nhỏ nặng nhẹ ng.liệu chè: Ng.liệu chè đc hái búp chè nhỏ chất lượng chè tốt (vì búp chè to thường búp chè trưởng thành dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hố học so với búp chè non) Trong búp chè tôm nhẹ thứ nhẹ thứ hai Nên giống chè, búp chè nhẹ chất lượng chè tốt tỷ lệ mặt hàng tốt cao +Màu sắc chè tươi: Màu sắc chè phụ thuộc nhiều vào giống chè, nơi trồng đk chăm bón Lá chè có màu xanh thẫm hàm lượng tannin ko cao, hàm lượng clorofin pro tương đối cao Lá chè có màu xanh nhạt vàng nhạt, mỏng hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tannin cao +Búp chè dài, chè mỏng chất lượng chè tốt c.biến chất lượng chè thành phẩm cao +Điều kiện thu hái ảnh hưởng lớn tới chất lượng chè thành phẩm Chất lượng chè tốt đc thu hái vào buổi sáng, hái sớm quá, sương nhiều ảnh hưởng xấu tới qt vận chuyển bảo quản chè Kỹ thuật thu hái chè ảnh hưởng lớn tối chất lượng chè ng.liệu 1.2 Tiếp nhận chè nguyên liệu Tiếp nhận chè ng.liệu yêu cầu có ý nghĩa q.trọng việc đ.bảo chất lượng s.p ổn định ng.liệu cho qt sx Tùy thuộc quy mô đk kỹ thuật, use dụng cụ thủ công rổ, sọt, bạt t.bị đại gầu tải, băng tải, vít tải, Bảo quản chè tươi: Bảo quản chè tươi nhà Bảo quản giá gỗ nhiều tầng bảo quản chè tươi hộc 1.3 Làm héo, dệt men Làm héo + + + Là trình bổ sung vào sơ đồ công nghệ Kết nghiên cứu khoa học cho thấy nhờ trình mà hương thơm chè xanh tăng lên rõ rệt, vị chè trở nên dịu (so với nó) Mục đích: Làm giảm phần độ ẩm chè để cải thiện mùi thơm chè xanh, từ 75 ÷ 82% xuống 70 ÷ 73% Tăng hoạt tính men, đặc biệt men thủy phân nhằm tạo tiền chất thơm mùi vị cho chè Phương pháp thực hiện: Héo nhẹ nhàng, héo tự nhiên chủ yếu, sử dụng máng héo Thời gian héo ÷ tiếng, cung cấp khơng khí mát dùng tay đảo rũ chè Diệt men: Mục đích: Đình hoạt tính men để cố định tính chất hóa học chè, men ơxi hóa có vị trí quan trọng dẫn đến hư hỏng chè xanh cịn men ơxi hóa nước chè có màu đỏ - Làm bay chất có mùi hăng xanh, phát huy hương thơm chè - Làm bay lượng nước định giúp chè mềm, dẻo để thuận tiện cho giai đoạn vò - Nguyên tắc: Diệt men nhanh chóng triệt để, lượng chè tươi phải đủ để ẩm, tạo bầu nóng ẩm bao trùm lên khối chè để làm “chín” đồng Tác nhân để diệt men nhiệt độ cao => Kết hợp diệt men làm héo đồng thời thông qua sử dụng nhiệt - Sao khô hấp diệt men - Yêu cầu qt khô + Men phải đc diệt hoàn toàn + Chè phải đc héo + Cuống chè ko bị đỏ + Giảm đc thành phần nước chè đạt yêu cầu - + Chè có độ dính định + Bớt đc màu thâm, chè đ.bảo xanh tươi => Ngồi cịn dùng phương pháp chần chiếu tia tử ngoại 1.4 Vò chè sàng chè vị ( định hình) Mục đích tạo hình cho chè, làm chè xoăn chặt theo sống tạo thành dạng sợi Làm dập tổ chức tế bào lá, chất hồ tan ngồi đọng bề mặt sấy khô pha vào nước sơi làm cho nước chè có vị đậm đà, màu sắc đẹp Phương pháp thực hiện: Vò lần Lần1: vò máy vò mở, thời gian 35 ÷ 40 phút Lần 2: vò máy vò ép, thời gian 20 phút Sau lần vị có q trình sàng tơi để tránh tượng vón cục 1.5 Làm khơ Làm giảm thành phần, q trình vị chè đc dễ dàng hơn, tạo hương vị trình sấy Cố định hình dáng, màu sắc cho cánh chè - Các phương pháp sử dụng: Sao khô: + Chia bước: Bước 1: 110-115°C, 20-25’, w đạt đc = 20% Bước 2: 90-100°C, 40-50’, w đạt đc =5-7% => Mục đích: sau xong lần để khoảng time → điều tiết độ ẩm chè → khô hết lần thứ + Nhược: chè dễ bị gẫy vụn, suất thấp, nước pha ko xanh tươi + Ưu: màu sắc, h.vị giữ đc tốt Làm khô chè, chỉnh lý hình dáng chè đẹp Sấy - Chia làm bước: Bước 1: 85-90°C Bước 2: 80-85°C => Thời gian sấy bước 10-15’, sau sấy độ ẩm đạt 3-5% Ưu: time sấy nhanh hơn, chè bị gãy, tỷ lệ chè cánh tương đối, suất cao Nhược: chè to thô, hương thơm chè Sao kết hợp sấy khắc phục nhược điểm pp Đầu tiên sấy để đưa w= 30% Sau để đạt w =5-7% 1.6 Phân loại Mục đích + Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, kim loại), phế liệu (râu, xơ) ko có g.trị use + Phân loại chè theo mức chất lượng để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng + Tạo s.p có kích thước phù hợp với thói quen người tiêu dùng chọn loại bao bì Phân loại + Phần đầu chè: Gồm búp cánh chè xoăn thô chưa xoăn + Chè cánh: Gồm búp chè xoăn chặt, có hình sợi bóng + Chè vụn: Gồm phần chè vụn nát trình chế biến + Phế phẩm: Gồm cám chè, bồm, cẫng tạp chất Trong phần đầu chè sau phân loại đưa bóp, sát nhẹ tiếp tục khơ để chỉnh lý thêm hình dáng, làm cho sợi chè xoăn chặt Phần chè cánh xếp thành mặt hàng chè đặc biệt, chè loại 1, chè loại 2, chè loại 3, chè loại 4…(theo tiêu chuẩn chè Việt Nam), phần chè vụn, phế phẩm tận 1.7 Đấu trộn, bao gói bảo quản chè: - Mục đích: + Tạo mặt hàng chè có độ đồng màu sắc, kích thước, phù hợp với tính chất mặt hàng + Chè khơ dễ hút ẩm, dễ thấm khí, dễ chất thơm, vit bị tiếp xúc với ánh sáng nên sau phối trộn phải tiến hành bao gói bảo quản hợp lý 7 ... pectin, alkaloid… Quy? ??t định tính chất chất lượng chè s.p Polyphenol tạo màu, mùi, vị Có vị chát - đắng, tác dụng men có nước bọt tạo vị II- Quy trình sản xuất chè xanh Quy trình: - 1.1 Chè ng.liệu... hình dáng, làm cho sợi chè xoăn chặt Phần chè cánh xếp thành mặt hàng chè đặc biệt, chè loại 1, chè loại 2, chè loại 3, chè loại 4…(theo tiêu chuẩn chè Việt Nam), phần chè vụn, phế phẩm tận 1.7... búp chè già, thành phần hố học so với búp chè non) Trong búp chè tôm nhẹ thứ nhẹ thứ hai Nên giống chè, búp chè nhẹ chất lượng chè tốt tỷ lệ mặt hàng tốt cao +Màu sắc chè tươi: Màu sắc chè phụ