Thanh trùng măng tây đóng hộp sử dụng thiết bị vi sóng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA MAI THANH NHÀN THANH TRÙNG MĂNG TÂY ĐÓNG HỘP SỬ DỤNG THIẾT BỊ VI SĨNG Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm đồ uống Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2014 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: TS Võ Đình Lệ Tâm Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hữu Phúc Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 22 tháng năm 2014 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu PGS.TS Đống Thị Anh Đào TS Nguyễn Hữu Phúc TS Trần Bích Lam TS Lại Quốc Đạt Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Mai Thanh Nhàn MSHV: 12110208 Ngày sinh: 13/01/1987 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Chuyên ngành: CN Thực Phẩm & Đồ Uống Mã số: 605402 I Tên đề tài THANH TRÙNG MĂNG TÂY ĐÓNG HỘP SỬ DỤNG THIẾT BỊ VI SÓNG II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất măng tây đóng hộp  Khảo sát chế độ vi sóng để trùng măng tây đóng hộp  Bảo quản sản phẩm Nội dung  Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất măng tây đóng hộp theo phƣơng pháp trùng truyền thống  Khảo sát ảnh hƣởng công suất thời gian xử lý vi sóng đến mức độ an toàn vi sinh sản phẩm  So sánh hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa cấu trúc sản phẩm trùng vi sóng với trùng truyền thống  Khảo sát tổn thất hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa thay đổi cấu trúc sản phẩm trình bảo quản i III Ngày giao nhiệm vụ 20/01/2014 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ 20/06/2014 V Cán hƣớng dẫn TS Võ Đình Lệ Tâm Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2014 Cán hƣớng dẫn Chủ nhiệm mơn Trƣởng khoa Kỹ Thuật Hóa Học ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cơ Võ Đình Lệ Tâm, ngƣời tận tình hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thành viên gia đình tơi, ngƣời tạo điều kiện vật chất, đồng thời ủng hộ hết lòng mặt tinh thần cho suốt thời gian thực luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể quý thầy, cô thuộc môn công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Tp.HCM, ngƣời nhiệt tình hỗ trợ chúng tơi hóa chất thiết bị cần thiết, nhờ chúng tơi tiến hành tốt nhiệm vụ nghiên cứu luận văn Sau cùng, xin cảm ơn anh, chị bạn học phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, ngƣời bạn đồng hành thời gian thực luận văn cao học trƣờng Đại học Bách Khoa Tp.HCM Tp HCM, Ngày……tháng……năm 2014 Học viên thực Mai Thanh Nhàn iii ABSTRACT Asparagus is vegetable with high antioxidant activity In this study, canned asparagus was pasteurized using microwave The effects of microwave power and time on the microbiological safety of the product were investigated At the microwave power of 2.67 W/g and microwave time of minutes, the product was microbiological safe, the ascorbic acid content raised up to 22.9%, the total phenolic content increased 26.4%, and the antioxidant activity augmented 19.2% (using ABTS radical scavenging capacity assay) compared with those achieved in the conventional pasteurization Vitamin C loss decreased 77.8% after storage days and the total phenolic content fell by 58.7% after 12 storage days (using Q10 method) This result suggested that pasteurization of canned asparagus using microwave could be a useful method in canned vegetable processing technology iv TÓM TẮT LUẬN VĂN Măng tây loại rau giàu hoạt tính kháng oxy hóa Trong nghiên cứu này, măng tây đóng hộp đƣợc trùng vi sóng Ảnh hƣởng cơng suất vi sóng thời gian xử lý vi sóng đến mức độ an toàn vi sinh sản phẩm đƣợc khảo sát Ở cơng suất vi sóng 2.67 W/g thời gian xử lý vi sóng phút, sản phẩm an toàn mặt vi sinh, hàm lƣợng vitamin C tăng 22.9%, hàm lƣợng hợp chất phenol tăng 26.4% hoạt tính kháng oxy hóa tăng 19.2% (sử dụng phƣơng pháp khử gốc tự ABTS) so với phƣơng pháp trùng truyền thống Tổn thất vitamin C giảm 77.8% sau ngày bảo quản hàm lƣợng hợp chất phenol giảm 58.7% sau 12 ngày bảo quản (sử dụng phƣơng pháp Q10) Kết nghiên cứu cho thấy trùng măng tây đóng hộp sử dụng vi sóng phƣơng pháp hữu hiệu cơng nghệ chế biến rau đóng hộp v LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn dƣới hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Mai Thanh Nhàn vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN i LỜI CẢM ƠN iii ABSTRACT iv TÓM TẮT LUẬN VĂN v LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng TỔNG QUAN 2.1 Măng tây 2.2 Thanh trùng đồ hộp thực phẩm 2.2.1 Phƣơng pháp trùng nhiệt 2.2.2 Phƣơng pháp trùng vi sóng 14 Chƣơng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên liệu 22 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Xây dựng quy trình sản xuất măng tây đóng hộp 24 3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng cơng suất vi sóng đến mức độ an toàn vi sinh sản phẩm 28 3.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian vi sóng đến mức độ an tồn vi sinh sản phẩm 29 vii 3.2.4 So sánh hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa cấu trúc sản phẩm theo phƣơng pháp xử lý nhiệt xử lý vi sóng 29 3.2.5 Tổn thất hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa thay đổi cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản 30 3.3 Các phƣơng pháp phân tích 31 3.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng hợp chất phenol 31 3.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C 31 3.3.3 Phƣơng pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa 31 3.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 32 3.3.5 Phƣơng pháp đo cấu trúc nguyên liệu sản phẩm 33 3.3.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh 35 3.3.7 Phƣơng pháp xử lý thống kê 37 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 Ảnh hƣởng công suất vi sóng đến mức độ an tồn vi sinh sản phẩm 38 4.2 Ảnh hƣởng thời gian vi sóng đến mức độ an toàn vi sinh sản phẩm 40 4.3 So sánh hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa cấu trúc sản phẩm theo phƣơng pháp xử lý nhiệt xử lý vi sóng 43 4.4 Tổn thất hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hợp chất phenol, hoạt tính kháng oxy hóa thay đổi cấu trúc sản phẩm thời gian bảo quản 45 4.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây đóng hộp trùng vi sóng 51 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 63 viii Tài liệu tham khảo [22] I Anaya et al., (2008) Survivability of Salmonella cells in popcorn after microwave oven and conventional cooking Microbiological Research, 163, pp 7379 [23] Jianshen An et al (2007) Physical, chemical and microbiological changes in stored green asparagus spears as affected by coating of silver nanoparticles-PVP Swiss Society of Food Science and Technology, 41, pp 1100-1107 [24] Jen JJ (1981) Effect of microwave and conventional cooking on the nutritive value of colossus peas (Vigna unguiculata) J Food Sci, 46, pp 272-273 [25] Juan A Canumir et al (2002) Pasteurisation of Apple Juice by Using Microwaves Lebensm.-Wiss u.-Technol, 35, pp 389-392 [26] Juliano BO (1985) Production and utilization of rice Rice chemistry and technology American Association of Cereal Chemists, pp 1-16 [27] Kassem AS et al (2011) Comparison of drying characteristics of Thompson seedless grapes using combined microwave oven and hot air drying Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 10, pp 33-40 [28] Kiselova, Y et al 2006 Correlation between the in vitro antioxidant activity and polyphenol content of aqueous extracts from Bulgarian herbs, Phytotherapy Research, 20, pp 961-965 [29] Klara Stenmark (2013) Stress test methods - a potential approach to hurry up shelf-life tests on oat products Faculty of Natural Resources and Agricultural Sciences, Department of Food Science, 379, pp 1-46 [30] Koutchma T et al (2001) Comparative experimental evaluation of microbial destruction in continuous-flow microwave and conventional heating systems Can Biosyst Eng, 43, pp 1-8 [31] Li, W X Zhang, M (2006) Effect of three-stage hypobaric storage on cell wall components, texture and cell structure of green asparagus Journal of Food Engineering, 77, pp 112-118 58 Tài liệu tham khảo [32] Li, W X et al (2006) Study on hypobaric storage of green asparagus Journal of Food Engineering, 73, pp 225-230 [33] Lipton, W J (1990) Postharvest biology of fresh asparagus Horticulture Review, 12, pp 69-155 [34] M Brewer (2005) Microwave processing, nutritional and sensory quality Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 5, pp 84-109 [35] M.H Lau J.Tang, (2002) Pasteurization of pickled asparagus using 915 MHz microwaves, Journal of Food Engineering, 51, pp 283-290 [36] Makris DP Rossiter JT (2001) Domestic processing of onion bulbs (Allium cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect of flavonoid content and antioxidant status J Agric Food Chem, 49, pp 3216-3222 [37] Markham, K R et al (2000) Anthocyanic vacuolar inclusions their nature and significance in flower colouration, Phytochemistry, 55, pp 327-336 [38] McLandsborough L (2005) Food microbiology laboratory CRC Press, Boca Raton, 179p [39] Muftugil N (1986) Effect of Different Types of Blanching on the Color and the Ascorbic Acid and Chlorophyll Contents of Green Beans J Food Process Pres, 10, pp 69-76 [40] Nindo CI et al (2003) Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus (Asparagus officinalis, L.) LWTFood Sci Technol, 36, pp 507-516 [41] Patricia CM et al (2011) Evaluation of microwave technology in blanching of broccoli (Brassica oleraceae L var Botrytis) as a substitute for conventional blanching Procedia Food Science, 1, pp 426-432 [42] Philip J Harris Bronwen G Smith (2006) Plant cell walls and cell-wall polysaccharides: structures, properties and uses in food products, International Journal of Food Science and Technology, 41, pp 129-143 59 Tài liệu tham khảo [43] Ponne CT et al (1994) Blanching Leafy Vegetables with Electromagnetic Energy J Food Sci, 59, pp 1037-1041 [44] Pradeep Puligundla et al (2013) Potentials of Microwave Heating Technology for Select Food Processing Applications - a Brief Overview and Update J Food Process Technol, 4, ISSN: 2157-7110 [45] Re, R et al (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology and Medicine, 26, pp 12311237 [46] Roehrig KL (1988) The physiological effects of dietary fiber-a review Food Hydrocolloid, 2, pp 1-18 [47] Rosenberg U, Sinell HJ (1990) D-value determinations in the microwave field for micro-organisms isolated from foods Fleischwirtschaft, 70, pp 398-402 [48] Saito, M et al (2000) Effect of modified atmosphere packaging on glutathione and ascorbic acid content of asparagus spears J Food Process PreserV, 24, pp 243-251 [49] Shao, Y.et al (1996) Anti-tumor activity of the crude saponins obtained from asparagus Cancer Lett, 104, pp 31-36 [50] Shao, Y et al (1997) Steroidal saponins from Asparagus officinalis and their cytotoxic activity Planta Med, 63, pp 258-262 [51] Singleton, V L., Rossi, J A (1965) Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents American Journal of Enology and Viticulture, 16, pp 144-153 [52] Singleton V.L et al (1999) Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent Methods in Enzymology, 299, pp 152-178 [53] Souci SW et al (2000) Food composition and nutrition tables Medpharm, Stuttgart, Germany ISBN: 3-88763-076-9 60 Tài liệu tham khảo [54] Straumite E et al (2012) Effect of Blanching on the Quality of Microwave Vacuum Dried Dill (Anethum graveolens L.) World Academy of Science, Engineering and Technology, 64, pp 756-762 [55] Sukhwant MK et al (1992) Effect of cooking on fibre content of vegetables J Food Sci Technol, 29, pp 185-186 [56] T Shalaby (2004) Genetical and nutritional influences on the spear quality of white asparagus (Asparagus officinalis L.) Federal Agricultural Research Centre (FAL), 110p [57] Tajchakavit S et al (1998) Enhanced destruction of spoilage microorganisms in apple juice during continuous flow microwave heating Food Res Int, 31, pp 713-722 [58] Ting Sun et al (2007) Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices, Food Chemistry, 105, pp 101-106 [59] Thaipong K et al (2006) Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts Journal of Food Composition and Analysis, 19, pp 669-675 [60] Varith J et al (2007) Combined microwave-hot air drying of peeled longan J Food Eng, 81, pp 459-468 [61] Vernon L.Singleton et al (1999), Analysis of Total Phenol and Other Oxidation Substrates and Antioxidant by Means of Folin – Ciocalteu Reagent, Polyphenol and Flavonoids, Methods in Enzymology, 299, pp 152-178 [62] Villanueva, M J et al (2005) Physical, chemical, histological and microbiological changes in fresh green asparagus (Asparagus officinalis, L.) stored in modified atmosphere packaging Food Chemistry, 91, pp 609-619 [63] Witkiewicz K, Nastaj JF (2010) Simulation Strategies in Mathematical Modeling of Microwave Heating in Freeze-Drying Process Drying Technol, 28, pp 1001-1012 61 Tài liệu tham khảo [64] Xuehong Chen et al (2012) Optimization of Enzymatic Clarification of Green Asparagus Juice Using Response Surface Methodology Journal of Food Science, 77, pp 665-670 [65] Zia-ur-Rehman Z, Islam M, Shah WH (2003) Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fiber components of vegetables Food Chem, 80, pp 237-240 [66] Zhang D, Hamauzu Y (2004) Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking Food Chem, 88, pp 503-509 62 Phụ lục PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phƣơng pháp phân tích A.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C  Hóa chất - Nƣớc cất - Dung dịch acid oxalic 1%: cân 14g acid oxalic định mức nƣớc cất thành 1L  Thiết bị - Máy đo hàm lƣợng vitamin C: RQflex plus 10, Merch, Đức - Test thử acid ascorbic Merckoquant, Đức Các test thử đƣợc bảo quản nhiệt độ từ 15-250C  Cách tiến hành Xác định hàm lượng vitamin C mẫu Pha loãng mẫu dung dịch acid oxalic 1% với tỷ lệ thích hợp Bật máy đo RQflex plus 10 Nhúng ngập test thử vào dung dịch mẫu đƣợc pha loãng acid oxalic 1% Cẩn thận đƣa test vào khoảng đo máy Thời gian chuẩn bị tối đa cho thao tác 15 giây Sau thời gian 15 giây, máy hiển thị kết hình Hàm lƣợng acid ascorbic đƣợc tính theo đơn vị mg/L 63 Phụ lục Kết hàm lƣợn vitamin C đƣợc tính theo cơng thức: Hàm lƣợng vitamin C (mg/L) = Giá trị đo đƣợc x Hệ số pha loãng A.2 Hàm lƣợng hợp chất phenol  Hóa chất Thuốc thử Folin-Ciocalteu: hịa tan 10g Natri tungstate 2.5g Natri molybdate 70 ml nƣớc, thêm 5ml acid phosphoric 85% 10 ml acid HCl đậm đặc Cho chảy ngƣợc dòng 10 Thêm 15g Lithi sunfat, ml nƣớc giọt Bromine cho chảy ngƣợc dòng 15 phút, làm nguội đến nhiệt độ phòng định mức 100ml nƣớc Dung dịch natri cacbonat 20% (w/v): hòa tan 20g Na2CO3 với nƣớc cất định mức lên đến vạch 100 mL Dung dịch acid gallic stock 1000 ppm: hòa tan 0.1g acid gallic nƣớc định mức lên đến vạch 100 mL  Cách tiến hành Xây dựng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch chuẩn acid gallic chuẩn có nồng độ (mgGAE/L) 20; 40; 50; 80; 100 ppm từ dung dịch acid gallic stock 1000 ppm Cho 40 µL dung dịch acid gallic chuẩn vào ống nghiệm Thêm 200 µL thuốc thử Folin-Ciocalteu vào, lắc Sau khoảng 5-8 phút, thêm 600 µL dung dịch Na2CO3 3.16 mL nƣớc cất vào ống nghiệm, lắc Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt nhiệt độ 400C thời gian 30 phút 64 Phụ lục Mẫu trắng (blank): thực tƣơng tự nhƣ nhƣng thay 40 µL nƣớc cất Đo độ hấp thu bƣớc sóng 760 nm Dựng đƣờng chuẩn độ hấp thu A theo nồng độ acid gallic chuẩn (mgGAE/L) Đo mẫu Cho 40 µL mẫu pha lỗng vào ống nghiệm Các bƣớc thực tƣơng tự nhƣ Sau tiến hành đo độ hấp thu bƣớc sóng 760 nm Từ đồ thị đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng hợp chất phenol có mẫu phân tích A.3 Hoạt tính kháng oxy hóa  Hóa chất - ABTS - K2S2O8 - Trolox - Ethanol  Cách tiến hành Chuẩn bị thuốc thử Hòa tan 0.096g ABTS nƣớc cất định mức lên đến vạch 25 mL (dd A) Hòa tan 0.017g K2S2O8 nƣớc cất định mức lên đến vạch 25 mL (dd B) Chuẩn bị dung dịch stock: trộn dd A dd B theo tỉ lệ 1:1 thể tích, để nhiệt độ phịng, bóng tối từ 12-16h Pha lỗng dung dịch stock ethanol để đạt độ hấp thu 0,7 ± 0,02 734 nm (dd C) 65 Phụ lục Dựng đường chuẩn Pha dung dịch chuẩn Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2carboxylic acid) giá trị nồng độ: 25; 50; 100; 200; 250 µM Cho 200 µL Trolox chuẩn vào 5700 µL ddC Để nhiệt độ phịng bóng tối phút Đo độ hấp thu 734nm Dựng đƣờng chuẩn phần trăm ức chế theo nồng độ Trolox Xác định hoạt tính kháng oxi hóa mẫu Cho 200 µL mẫu pha loãng vào 5700 µL dung dịch C Đo độ hấp thu 734nm Mẫu trắng (blank): thực tƣơng tự nhƣ nhƣng thay 200 µL nƣớc cất Tính kết quả: Dựa vào đƣờng chuẩn để tính tốn đƣơng lƣợng mol Trolox Kết đƣợc biểu diễn theo đƣợng lƣợng mol Trolox/ thể tích dịch rau (µmolTEAC/L dịch rau quả) Tính tốn Sự giảm độ hấp thu: A = A1 - A2 Trong A1: độ hấp thu mẫu trắng A2: độ hấp thu mẫu phân tích Từ đồ thị đƣờng chuẩn độ giảm độ hấp thu A, xác định đƣợc hoạt tính kháng oxy hóa mẫu phân tích theo đƣơng lƣợng mol Trolox 66 Phụ lục Phụ lục B: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng công suất, thời gian vi sóng thời gian bảo quản đến cấu trúc sản phẩm Hình B.1 Ảnh hƣởng cơng suất vi sóng đến cấu trúc phân khúc chồi (bud segment) măng tây đóng hộp Hình B.2 Ảnh hƣởng cơng suất vi sóng đến cấu trúc phân khúc (middle segment) măng tây đóng hộp 67 Phụ lục Hình B.3 Ảnh hƣởng cơng suất vi sóng đến cấu trúc phân khúc cuối (butt segment) măng tây đóng hộp Hình B.4 Ảnh hƣởng thời gian vi sóng đến cấu trúc phân khúc chồi (bud segment) măng tây đóng hộp 68 Phụ lục Hình B.5 Ảnh hƣởng thời gian vi sóng đến cấu trúc phân khúc (middle segment) măng tây đóng hộp Hình B.6 Ảnh hƣởng thời gian vi sóng đến cấu trúc phân khúc cuối (butt segment) măng tây đóng hộp 69 Phụ lục Hình B.7 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến cấu trúc phân khúc chồi (bud segment) măng tây đóng hộp Hình B.8 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến cấu trúc phân khúc (middle segment) măng tây đóng hộp 70 Phụ lục Hình B.9 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến cấu trúc phân khúc cuối (butt segment) măng tây đóng hộp Phụ lục C: Phiếu hƣớng dẫn trả lời thí nghiệm cảm quan sản phẩm măng tây đóng hộp trùng vi sóng Phiếu hƣớng dẫn thí nghiệm Bạn nhận đƣợc mẫu măng tây đóng hộp trùng vi sóng Hãy nếm thử mẫu sau cho biết mức độ chấp nhận bạn sản phẩm theo thang điểm từ đến (cực kì khơng thích đến thích) cách đánh dấu X vào thang điểm mà bạn chọn phiếu trả lời thí nghiệm Ý nghĩa thang điểm nhƣ sau: 1: khơng thích 2: khơng thích 3: khơng thích 4: khơng thích 5: khơng thích khơng ghét 6: thích 7: thích 8: thích 9: thích 71 Phụ lục Phiếu trả lời thí nghiệm Họ tên: Hãy cho biết mức độ chấp nhận bạn sản phẩm măng tây đóng hộp theo thang điểm tiêu về: 1/ Trạng thái, cấu trúc 2/ Màu sắc 3/ Mùi 4/ Vị 5/ Mức độ ưa thích chung Cảm ơn bạn dành thời gian thực bảng khảo sát chúng tôi! 72 ... tài THANH TRÙNG MĂNG TÂY ĐÓNG HỘP SỬ DỤNG THIẾT BỊ VI SÓNG II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ  Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất măng tây đóng hộp  Khảo sát chế độ vi sóng để trùng măng tây đóng. .. 4.9 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây đóng hộp trùng vi sóng 51 Hình 4.10 Sản phẩm măng tây đóng hộp trùng vi sóng 52 x DANH MỤC CÁC TỪ VI? ??T TẮT ABTS: 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic... LUẬN VĂN Măng tây loại rau giàu hoạt tính kháng oxy hóa Trong nghiên cứu này, măng tây đóng hộp đƣợc trùng vi sóng Ảnh hƣởng cơng suất vi sóng thời gian xử lý vi sóng đến mức độ an tồn vi sinh