Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ Bưởi sấy dẻo

Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lí thuyết các phân tử nước trên bề mặt sẽ bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN

VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Ngọc Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN

VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên : 1511542815

Lớp : 15DTP1A

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS.Lưu Xuân Cường

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỢNG HỊA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên: 1511542815

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1 Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

2 Nhiệm vụ luận văn

- Thực thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu thông số ảnh hưởng của đề tài giáo viên hướng dẫn dẫn dắt

- Từ đó tính toán kết quả cụ thể từ số liệu thực nghiệm, kết hợp tìm hiểu thông tin từ bài báo khoa học để phục vụ nghiên cứu

- Viết một bài báo khoa học bằng ngoại ngữ quốc tế hoàn chỉnh, một bài báo cáo bằng tiếng việt, một poster, một clip sản phẩm của đề tài theo yêu cầu của bài luận văn tốt nghiệp

Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019

3 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/11/2019 Người hướng dẫn: TS.Lưu Xuân Cường

Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Lưu Xuân Cường Tiến sĩ 100%

Nội dung yêu cầu của luận văn được thông qua bộ môn

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

(Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt trình làm luận văn, nghiên cứu đề tài “ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo” nhận được dẫn dắt ,giúp đỡ nhiệt tình của thầy, cô bộ môn khoa kỹ thuật môi trường thực phẩm hóa ở trường Đại học nguyễn tất thành để hoàn thành luận văn này

Với tình cảm chân thành, tơi bày tỏ lịng biết ơn Ban giám hiệu t, Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học ntt, thầy giáo, cô giáo tham gia quản lý, giảng dạy và giúp đỡ suốt q trình học tập, nghiên cứu

Tơi xin bày tỏ biết ơn đặc biệt đến Thầy Lưu Xuân Cường – người trực tiếp hướng dẫn dành nhiều thời gian giúp đỡ kiến thức, tài liệu và phương pháp để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học

Tôi xin chân thành cảm ơn:

– Các cán bộ trực phòng thí nghiệm túc trực xuyên suốt trình làm luận văn

– Bạn bè hỗ trợ trình thực viết báo cáo cũng tiến hành thí nghiêm

Mặc dù có nhiều cố gắng suốt q trình thực đề tài, song có thểcịn có những mặt hạn chế, thiếu sót Tơi rất mong nhận được ý kiến đóng góp và chỉ dẫn của thầy cô giáo

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài luận văn: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo

Nội dung luận văn

- Đặt vấn đề: bưởi là một loại quả mang lại tiềm kinh tế cao với nhiều mục đích khác Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đem lại giá trị mặt kinh tế lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và sản phẩm thực phẩm nói riêng Hiện thị trường có sản phẩm từ bưởi: mứt bưởi, nước ép, tinh dầu, rượu hay sản phẩm lên men (nem chay) Tuy nhiên sau ăn phần vỏ bưởi được bỏ lãng phí, tận dụng một nguồn nguyên liệu hạn chế này, vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ quả bưởi mang lại lợi ích kinh tế, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan, nâng cao gía trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường nguyên liệu vỏ được vứt

- Mục tiêu: khảo sát thông số có thể phù hợp nhất để có thể phục vụ cho sản suất với qui mô lớn, mang tìm kinh tế cao

- Phương pháp nghiên cứu: thực nghiêm được tiến hành bởi phương pháp thẩm thấu ở điều kiện thường, với tỉ lệ 1: theo nguyên liệu và nồng độ dung dịch Khảo sát điều kiện nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên hàm lượng chất rắn hòa tan và lượng nươc mất sản phẩm Nhiệt độ dung dịch (30,50, 60 C), nồng độ dung dịch (40, 40, 60 brix), nhiệt độ sấy (40, 50, 60 C) theo thời gian thấu thấu và sấy tương ứng là (20-100 phút)

- Kết quả: thông số nhiệt độ, nồng độ có ảnh hưởng lên hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất sản phẩm cũng có ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan của sản phẩm

Kết luận: Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL để kết luận rằng mức độ ngọt mặt cảm quan có thể chấp nhận được là ở nồng độ 500brix

Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho kết quả thực ngiệm này bao gồm: nhiệt độ ngâm at 300c, ở nhiệt độ này hạn chế mất màu thời gian ngâm hiệu quả cao

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x

Chương 1. MỞ ĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Chương 2. TỔNG QUAN 2

2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU 2

2.1.1 Định nghĩa

2.1.2 Cơ chế trình mất nươc thẩm thấu

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu

2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng trình thẩm thấu

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu

2.2 SẤY

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI 14

2.3.1 Giới thiệu chung bưởi 14

2.3.2 Giới thiệu vỏ quả bưởi 18

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE 20

2.4.1 Tính chất vật lí 20

2.4.3 Tính chất hóa học 21

2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose 22

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 NGUYÊN LIỆU 23

3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi 23

3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose 23

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 23

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24

3.3.1 Thời gian nghiên cứu 24

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 24

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.4.1 Quy trình cơng nghệ 24

3.4.2 Sơ đờ nghiên cứu 27

3.4.3 Bố trí thí nghiệm 28

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 34

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 35

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH 35

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH 37

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 37

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 38

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 40

5.1 KẾT LUẬN 40

5.2 KHUYẾN NGHỊ 40

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)…… 29

BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch………31

BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy………33

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trình thẩm thấu …

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy………

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu……… 10

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm………11

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải………11

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay……….……….12

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi……….12

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun……….13

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa………13

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp……….13

Hình 2.11: Quả bưởi……… 14

Hình 2.12: Nước ép bưởi……… 17

Hình 2.13: Vỏ bưởi sấy dẻo………17

Hình 2.14: Tinh dầu bưởi……….17

Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi……….17

Hình 2.16 Cấu trúc hóa học của các thành phần có vỏ bưởi……… 19

Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose……… 20

Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose………21

Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ……… 24

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu……… 27

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)……….36

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix) ……….37

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 500brix)……….38

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN SG WL Bx

Tiêu chuẩn Việt Nam Hàm lượng chất rắn hòa tan Hàm lượng nước mất

Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Bưởi là loại ăn quả không chỉ mang lại tìm kinh tế tế cao phục vụ nhu cầu và ngoài nươc Là loại quả được biết đến chỉ lấy phần thịt quả và phần còn lại được bỏ Nhưng có nhiều nghiên cứu cho rằng thành phần có vỏ bưởi rất có lợi cho sức khỏe Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ không đáng có này có thể tạo sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo chất lượng, góp phần đa dạ hóa sản phẩm từ nguyên liệu này Trên thị trường cũng có sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo, sấy khô, để giữ được màu sắc sản phẩm cũng là một yếu tố quan trọng mặt cảm quan cũng yêu cầu chất lượng khác Vì việc khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ và nồng độ đường có thể là yếu tố quan trọng để đưa thông số có thể tối ưu nhất

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1Mục tiêu tổng quát

Khảo sát thông số nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ để tìm thông số có thể tối ưu nhất cảm quan cũng giá trị dinh dưỡng cao

1.2.2Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát nồng độ dung dịch có ảnh hưởng thế nào lên hàm lượng chất rắn hòa tan (SG) và lượng nước mất (WL) mẫu nguyên liệu từ đó có thể đưa nhận xét với hàm lượng chất rắn hòa tan vào sản phẩm ở độ ngọt thích hợp Đồng thời có thể nhận định thêm tương quan cấu trúc ở những nồng độ khác có hay không ảnh hưởng đến trình sấy tiếp theo

- Khảo sát nhiệt độ dung dịch có hay không ảnh ảnh lên SG, WL của qúa trình thẩm thấu, từ đó đưa nhiệt độ có thể phù hợp với giá trị cảm quan màu sắc Nếu ở điều kiện không cần gia nhiệt sẽ hạn chế mặt chi phí tiêu hao lượng

Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU 2.1.1Định nghĩa

Trong vài năm gần đây, việc khử thẩm thấu thực phẩm (OD) của thực phẩm, đặc biệt trái rau quả, được nghiên cứu nhiều thử nghiệm (Fito 1994)

Mất nước thẩm thấu mợt q trình loại bỏ một phần nước từ vật liệu tế bào ẩm Điều làm giảm thay đổi vật lý, hóa học sinh học trình sấy ở nhiệt độ cao mà không liên quan đến thay đổi pha và đó thúc đẩy tiết kiệm lượng (Azarpazhooh and Ramaswamy 2010)

Khử nước một phần và tích lũy trực tiếp miếng thức ăn có thể thu được bằng cách ngâm dung dịch đậm đặc Quá trình này, được gọi trình khử nước thẩm thấu khử nước ngâm tẩm (quy trình DIS), có thể được sử dụng mợt tiền xử lý trước xử lý bổ sung, có thể dẫn đến tiết kiệm lượng cải thiện chất lượng Trong mất nước thẩm thấu (OD), mô tế bào được ngâm dung dịch đường muối đậm đặc để thúc đẩy mất nước tế bào khác biệt tiềm hóa học nước giữa dung dịch bên pha lỏng bên của tế bào Tuy nhiên, cấu trúc mở của mô khoảng gian bào cắt tế bào bên ngồi, kh́ch tán của chất hịa tan bên ngoài và tăng cường thủy động của dung dịch bên ngoài cũng xảy Điều góp phần tạo dòng nước đối diện ròng chất hòa tan cho phép mơ được đặc với tỷ lệ hịa tan / mất nước (SG / WL) xác định tùy theo điều kiện q trình Ngoài nước, cịn có chất tan dung dịch mô, biến dạng tế bào biến đổi tế bào sinh lý phản ứng hóa học và sinh hóa liên quan đến mất nước Tất cả những tượng gây những thay đổi khơng chỉ tính chất vĩ mô của mẫu, chẳng hạn tính chất quang học và học có liên quan đến hình thức kết cấu sản phẩm, tương ứng (A Chiralt, Fito, and Science 2003)

trúc cấu trúc khác được tạo tùy thuộc vào biến quy trình cấu trúc mơ; tế bào gần giao diện mẫu thực tế được cân bằng hoàn hảo thành phần với dung dịch thẩm thấu, tế bào bên nhiều có thể khơng thay đổi Các cấu hình cấu trúc của tổ hợp được phát triển mô trình này có tác đợng lớn đến tính chất vật lý (như quang học và học) hóa học (như cấu hình dễ bay hơi) của sản phẩm cuối cùng, một phần khác biệt số lượng độ sâu của tế bào, thay đổi và không thay đổi Mức đợ trao đổi chất lỏng khí xảy mơ cũng đóng mợt vai trị liên quan (Amparo Chiralt and Talens 2005)

2.1.2Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu

Nước có từ khối nguyên liệu mẫu sẽ vận chuyển môi trường bên ngoài dung dịch đồng thời có chuyển khối hàm lượng chất rắn hòa tan có dịch dịch vào bên khối nguyên liệu theo chế thẩm thấu ngược Tuy nhiên không chỉ nước có nguyên liệu mà còn có chất dinh dưỡng như: khoáng chất, vitamin,…mong muốn có sản phẩm có thể cũng bị vận chuyển ngoài môi trường dung dịch thẩm thấu (A.L Raoult-Wack 1994)

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trình thẩm thấu (A.L Raoult-Wack 1994)

2.1.3Các phương pháp thẩm thấu

- Mất nước thẩm thấu ở điều kiện áp suất thường

về hiệu ứng một loạt biến hoạt động sẽ cho phép hiểu rõ tượng chuyển khối trình (Barat, Chiralt, and Fito 2001)

2.1.4Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu

- Nồng độ dung dịch thẩm thấu: nồng độ dung dịch thẩm có tác động trực tiếp đến cấu trúc mềm dẻo, độ ngọt có thể chấp nhận được ở nồng độ phù hợp Nồng độ dung dịch càng cao dẫn đến tốc độ thẩm thấu càng chậm độ đậm đặc của dung dịch ngâm

- Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu: nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định thẩm thấu của dung dịch vào bên khối nguyên liệu Theo thực nghiệm cho thấy nhiệt độ dung dịch càng cao thì thẩm thâú của hàm lượng chât hòa tan có phần nhiều Tuy nhiên nó không ảnh hưởng lớn Tùy vào mẫu nguyên liệu là gì để đề nhiệt độ phù hợp cho trình thẩm thấu để đảm bảo chất lượng mặt cảm quan cũng thành phần dinh dưỡng

- Thời gian thấu thẩm: thời gian thẩm thấu dài hay ngắn có ảnh hưởng lớn đến mật nước thẩm thấu nguyên liệu Thời gian thẩm thấu càng lâu thì hàm lượng chất tan có dung dịch từ từ thẩm thấu vào khối nguyên liêu mong muốn Hàm lượng chất tan sẽ thẩm thấu vào nguyên liệu theo chế từ dung dịch đến bề mặt của nguyên liệu, từ đó thẩm thấu vào bên khối nguyên liệu Ngược lại thời gian thẩm thấu càng ngắn, tức thời gian không đủ dài để chất tan dung dịch thẩm thấu vào khối nguyên liệu sẽ cho sản phẩm mong muốn chưa đủ vị theo yêu cầu Tuy nhiên thời gian thẩm thấu dài hay ngắn còn phụ thuộc vào kích thước hay cấu trúc của mẫu nguyên liệu - Kích thước nguyên liệu: kích thước của mẫu nguyên liệu cũng là yếu tố quyết

định đến điều kiện thẩm thấu Kích thước mẫu nguyên liệu lớn, dày hay mỏng dẫn đến trình thẩm thấu nhanh hay chậm

- Cấu trúc đặc trưng của nguyên liệu: cấu trúc giòn xốp, dẻo, hay mọng nước cũng cho biết ảnh hưởng đến qúa trình mất nước thẩm thấu Mức độ hấp thu chất rắn hòa tan dễ dàng hay phức tạp phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu 2.1.5Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu

Mất nước thẩm thấu liên quan đến sản phẩm rắn giàu nước được ngâm dung dịch nước đậm đặc (chủ yếu dung dịch đường muối)

- Các sản phẩm trái sấy dẻo từ nguyên liệu xoài, chuối, nho, mận, ổi… - Các sản phẩm sấy dẻo từ rau quả: cà rốt, cà chua, khoai lang…

- Các sản phẩm thịt, thủy hải sản, v.v…

Đến nay, ứng dụng công nghiệp của trình này chủ yếu bị hạn chế dây chuyền sản xuất trái bán kẹo, kiểm soát đó chủ yếu theo kinh nghiệm Những tiến bộ gần việc kiểm soát chuyển khối mở cách tối ưu hóa q trình phát triển của ứng dụng lần lượt, kích hoạt lĩnh vực nghiên cứu những năm tới đến Chúng chủ yếu liên quan đến việc quản lý giải pháp tập trung xác nhận vi sinh của q trình

Ngồi ảnh hưởng của cấu trúc rắn, chuyển khối lượng phụ thuộc vào biến vận hành, chẳng hạn diện tích bề mặt cụ thể của miếng thức ăn, nhiệt độ, thời gian, nồng độ thành phần của dung dịch (tức chất tan trọng lượng phân tử tính chất, diện của ion), chế độ của tiếp xúc pha (pha rắn-lỏng), áp suất, sản phẩm: tỷ lệ dung dịch

2.2 SẤY

2.2.1Định nghĩa

Sấy là sử dụng nhiệt độ dể tách nước khỏi mẫu nguyên liệu

Trong khứ, nghiên cứu phát triển sấy khô tập trung vào quy trình cơng nghệ sấy thực phẩm được thực chủ yếu để kéo dài thời hạn sử dụng mà không quan trọng việc giữ lại tḥc tính chất lượng Tuy nhiên, gần đây, những nỡ lực được thực để phát triển thực phẩm khô chất lượng cao Điều này đạt được bằng cách sử dụng tiểu thuyết công nghệ sấy, bằng cách cải thiện tối ưu hóa sấy có bằng cách tối đa hóa tḥc tính chất lượng cấu trúc, màu sắc, hương vị, dinh dưỡng, vv (Sablani 2006)

Những tiến bộ kỹ thuật khử nước phát triển phương pháp sấy khô những năm gần cho phép chuẩn bị của một loạt sản phẩm mất nước thực phẩm tiện lợi từ trái rau quả đáp ứng chất lượng, ổn định yêu cầu chức đôi với kinh tế Điều này được thực bởi nghiên cứu thử nghiệm bền vững năm (Jayaraman and Das Gupta 1992)

ẩm, co lại Sấy khô cung cấp sản phẩm khử nước với thời hạn sử dụng được kéo dài thêm một năm, chất lượng của một sản phẩm sấy thông thường giảm mạnh so với thực phẩm ban đầu (Characteristics 2011)

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy

Người ta có thể chia đường cong sấy thành ba giai đoạn:

+ Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (đoạn AB): tại thời điểm bắt đầu trình sấy, nếu nhiệt độ của nguyên liệu thấp nhiệt độ bay đoạn nhiệt của không khí thì nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu thường diễn nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm một ít

+ Giai đoạn sấy dẳng tốc (đoạn BC): giai đoạn này độ ẩm của nguyên liệu sẽ giảm tuyến tính theo thời gian sấy Trên đường cong sấy giai đoạn sấy đẳng tốc tương đương với đoạn BC Tốc độ sấy giai đoạn này là một hằng số Theo lí thuyết giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểmkhi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn

+ Giai đoạn sấy giảm tốc (đoạn CD): độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn tốc độ sấy sẽ giảm dần Đường cong sấy giai đoạn sấy đẳng tốc không phải là đường thẳng nữa mà là một đoạn cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của nguyên liệu Khi đạt giá trị cân bằng độ ẩm nguyên liệu không thể giảm được nữa, tốc độ sấy lúc này bằng Quá trình sấy kết thúc 2.2.2Nguyên tắc tách nước

Trong trình sấy nước được tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc: - Bốc

Chúng ta cần phân biệt giữa sấy và cô đặc Trong trình sấy nguyên liệu thường ở dạng rắn, nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng huyền phù Sản phẩm thu được sau trình sấy ở dạng rắn và dạng bột

2.2.3Các phương pháp sấy

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực theo những nguyên tắc khác Chúng ta có thể chia phương pháp sấy thành những nhóm sau:

- Sấy đối lưu: phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng buồng sấy, một phần ẩm nguyên liệu sẽ được bốc Như mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó động lực của trình sấy là do: + Sự chênh lệch áp suất tại bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy, nhờ đó mà phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc

+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của nguyên liệu sẽ khuếch tán vùng bề mặt

- Sấy thăng hoa: phương pháp này mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên được đem lạnh đông để một phần ẩm nguyên lieeujchuyeenr sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt đọ để nước thăng hoa, tức là nước sẽ được chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái mà không qua trạng thái lỏng

Làm đông khô là phương pháp loại bỏ nước bằng cách thăng hoa tinh thể băng từ vật liệu đông lạnh Các thông số phù hợp của ứng dụng quy trình cho phép để có được sản phẩm chất lượng tốt nhất so với sản phẩm sấy khô bằng phương pháp truyền thống Tính chất vật lý hóa học rất tốt của thực phẩm sản phẩm công nghệ sinh học làm cho phương pháp trở nên tốt nhất để sấy khô sản phẩm độc quyền Trên thị trường nước có nhiều lựa chọn loại khác sản phẩm đơng khơ, và có quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng sản phẩm Chi phí cao cho việc sấy khô hạn chế quy mô rộng ứng dụng công nghiệp thực phẩm Đổi thiết bị tiền xử lý ngun liệu thơ có thể làm giảm thời gian và lượng cần thiết cho trình (Characteristics 2011)

phương pháp sấy này, mẫu nguyên liệu cần sấy được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

- Sấy bức xạ: là phương pháp sấy mà người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến là tia hồng ngoại Nguyên liệu sẽ được hấp thu lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên phương pháp sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ tượng bức xạ, còn thải ẩm từ nguyên liệu môi trường bên ngoài sẽ xảy theo nguyên tắc đối lưu Thực tế cho thấy trình sấy bức xạ sẽ xuất một gradient nhiệt rất lớn bên mẫu nguyên liệu Nhiệt độ vùng bề mặt của nuyên liệu có thể cao tại tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20- 500C Gradient nhiệt ngược chiều với gradient ẩm, điều này gây khó khăn cho khuếch tán ẩm từ tâm mẫu nguyên liệu đến vùng bề mặt, đồng thời gây ảnh hưởng mặt cấu trúc của sản phẩm sau sấy

- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số từ 300-300000MHz Dưới tác động của vi sóng phân tử nước mẫu nguyên liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của mẫu nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó một số phân tử nước tại vùng bề mạt của nguyên liệu sẽ bốc Còn trường hợp sử dụng dòng điện cao tần nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự sử dụng vi sóng, nhiên tần số sử dụng thấp

Liên quan đến lị vi sóng (MW) (hỡ trợ MW tăng cường MW) sấy khô kết hợp một kỹ thuật khử nước nhanh chóng có thể được áp dụng cho loại thực phẩm cụ thể, đặc biệt trái rau quả Sự lo ngại ngày càng tăng chất lượng sản phẩm chi phí sản xuất thúc đẩy nhà nghiên cứu điều tra công nghiệp áp dụng công nghệ sấy kết hợp Những ưu điểm của sấy kết hợp liên quan đến MW bao gồm yếu tố sau: thời gian sấy ngắn hơn, chất lượng sản phẩm được cải thiện linh hoạt sản xuất nhiều loại sản phẩm sấy khô Nhưng ứng dụng tại được giới hạn loại trái nhỏvà rau quả chi phí khởi nghiệp cao công nghệ tương đối phức tạp so với đối lưu thông thường sấy khô Sấy kết hợp liên quan đến MW tận dụng lợi thế của phương pháp sấy thơng thường lị vi sóng, hàng đầuđể xử lý tốt so với MW sấy một (Zhang et al 2006)

Nhiệt độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng lên theo Đó là tốc độ truyền nhiệt được gia tăng, việc gia tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của mẫu nguyên liệu Điều này giúp cho phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc dễ dàng Nhiệt độ cao cũng làm khuếch tán của phân tử nước diễn nhanh Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy cao thì biến đổi vật lí và hóa học nguyên liệu diễn mạnh mẽ Một số biến đổi của nó có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phâm sau trình sấy Nhiệt đợ càng cao thì nước càng nhanh, ở mức nhiệt cao này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng Hoa quả hay thực phẩm phẩm sấy sẽ có nhiệt độ sấy cao thấp tùy thuộc khác để đảo bảo giữ được đầy đủ chỉ tiêu chất lượng nêu

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lí thuyết phân tử nước bề mặt sẽ bốc thì cần có chênh lệch áp suất nước bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy Sự chênh lệch này cangf tăng thì nước nguyên liệu bề mặt càng dễ bốc Đây cũng chính là động lực của trình sấy Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy giai đoạn đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau trình sấy Khi sản phẩm đat đến giá trị cân bằng thì trình bốc nước sẽ dừng lại Đây là thông số phản ánh độ ẩm buồng sâý, độ ẩm của sản phẩm, trình sấy độ ẩm không khí buồng sấy phải thấp so với độ ẩm của mẫu nguyên liệu thì xảy tượng thoát ẩm bên ngoài

Tốc độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc nươc từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn nhanh tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ đối lưu, tức là tốc độ tác nhân sấy được gia tăng Kết quả thực nghiệm cho thấy tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, nhiên nó ít gây ảnh hưởng giai đoạn giảm tốc

 Liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của nguyên liệu cũng là một yêú tố ảnh hưởng lên tốc độ sấy cũng thời gian sấy và thời gian tách ẩm Kích thước khối nguyên liệu dày mỏng làm cho thời gian sấy dài hay ngắn Tùy thuộc vào phù hợp giá trị cảm quan mà kích thước nguyên liệu được thực Cách xử lý trước sấy sẽ quyết định trực tiếp tới màu sắc sản phẩm sau sấy khô Nhiều thực phẩm chỉ cần sấy mà giữ màu sắc đẹp, có nhiều thực phẩm cần có q trình xử lý trước sấy Một vài phương pháp thường dùng chần nước sôi, rửa ngâm nước chanh, nước muối,…

Cấu trúc: Nguyên liệu có tỉ lệ hàm ẩm cao hay thấp cũng quyết định tốc độ sấy và thời gian sấy phù hợp

Thành phần hóa học: thành phần định tính và định lượng của chất hóa học có nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy Một số cấu tử đường, protein, muối, tinh bột… có khả tương tác với phân tử nước ở bên nguyên liệu Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của phân tử nước từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt, đó làm cho trình sấy dễ chậm chạp

 Liên quan đến thiết bị sấy và phương pháp sấy 2.2.5Thiết bị sấy

Thiết bị sấy khay (tray dryer): thiết bị sấy khay có dạng hình hộp chữ nhật, bên có khay được xếp song song theo phương nằm ngang Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng từ 2-6cm không khí nóng được thổi vào bên thiết bị sấy theo hướng song song với bề mặt nguyên liệu khay Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành chi phí đầu tư thấp Tuy nhiên phương pháp sấy này dễ ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu

Thiết bị sấy hầm (tunnel dryer): thiết bị có hình hộp chữ nhật Nguyên liệu sấy được đặt giàn riêng biệt có gắn bánh xe để di chuyển Việc nhập tháo nguyên liệu được thực bằng cách đẩy giàn xe vào khỏi hầm sấy Dòng tác nhân sấy được thổi vào hầm theo hướng song song với vchiều dài rộng của hầm

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm

Thiết bị sấy băng tải: có cấu taọ tương tự thiết bị sấy hầm Điểm đặc biệt là bên hầm sấy có một hay nhiều băng tải Nguyên liệu cần sấy sẽ được đặt băng tải Khi băng tải chuyển động, lớp nguyên liệu sẽ chuyển động theo Dòng tác nhân sấy có thể chuyển động chiều ngược chiều kết hợp cả hai

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải

Thùng được đặt với góc nghiêng từ đầu nhập liệu đến đầu tháo liệu Khi thùng quay nguyên liệu bên thùng sẽ nâng dần lên và đổ xuống đồng thời chuyển động tịnh tiến theo hướng từ cửa nhập liệu đến cửa tháo liệu Trong công nghiệp thiết bị sấy này thường được sử dụng để sấy sacharose tinh thể

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay

Thiết bị sấy tầng sôi (fluidized bed drying): dòng tác nhân sấy sẽ làm nguyên liệu trở nên lơ lửng, diện tích tiếp xúc tăng lên , giúp ẩm thoát Bbeen thiết bị có tấm lưới đỡ khối nguyên liệu phân bố tác nhân sấy buồng sấy

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun

Thiết bị sấy thăng hoa: thiết bị sấy thăng hoa gồm bộ phận (hheej thống lạnh đông và buồng sấy thăng hoa Buồng sấy thăng hoa có hihf trụ kín, nằm ngang hoăc thẳng đứng Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được đưa vào buồng sấy thăng hoa Để gia nhiệt cho nguyên liệu có thể sử dụng phương pháp khác

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa

Thiết bị sấy bức xạ: thiết bị sấy có thể hoạt động gián tiếp liên tục Nguyên liệu sẽ được nạp lên băng tải và di chuyển liên tục chiều từ trái sang phải Phía băng tải có lắp đặt tấm ống bức xạ Thiết bị này có thể dùng để sấy cacao, bột ngũ cốc,…

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI 2.3.1Giới thiệu chung về bưởi

2.3.1.1 Đặc điểm

Hình 2.11: Quả bưởi

Bưởi (danh pháp hai phần: Citrus maxima (Merr., Burm f.), hay Citrus grandis L., một loại quả thuộc chi Cam Chanh, thường có màu xanh lục nhạt vàng chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt chua ngọt tùy loại Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) nhiều loại bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18–20 cm

Bưởi cũng được trồng đại trà ở Tây Ban Nha, Morocco, Israel, Jordan, Nam Phi, Brazil, Mexico, Jamaica Châu Á (Bhattacharya et al 2000) Các giống bưởi khác được phát triển chủ yếu ở Florida Texas, Hoa Kỳ(Ortun and Ba 2006)

Bưởi (Citrus paradisi) một thành viên quan trọng của chi Citrus từ gia đình Rutaceae Nó được sử dụng một loại thuốc dân gian ở nhiều nước kháng khuẩn, chống nấm, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống vi rút, làm se bảo quản Nó cũng được sử dụng để phòng ngừa ung thư, tái tạo tế bào, giảm cholesterol, làm sạch, giải đợc, trì sức khỏe tim mạch, viêm thận Lupus, viêm khớp dạng thấp giảm cân Đánh giá này nhằm làm bật hoạt động dược lý của loại cho mục đích trị liệu khác để cho phép nhà nghiên cứu xem tất cả tiềm ở một tảng nhất Điều có thể giúp nhà khoa học thiết kế loại thuốc với hoạt động đa dạng một công thức nhất (Gupta et al 2011)

đô la, tương đương với 20 tỷ đô la doanh số bán lẻ Hoa Kỳ nhà sản xuất cam quýt lớn nhất thế giới sau Brazil Trong nhiều năm, báo cáo giai thoại ngụ ý rằng trái rau quả bảo vệ khỏi những bệnh của người Các đặc tính tăng cường sức khỏe của cam quýt được biết đến từ lâu; nhiên, chỉ thập kỷ qua, cam quýt sản phẩm của chúng được tiêu thụ với số lượng lớn hơn, phần lớn nhận thức đặc tính thúc đẩy sức khỏe của vitamin C Các nghiên cứu gần chứng minh rằng một phần lợi ích sức khỏe của người có thể có ng̀n gốc từ Các chất hóa học khác với vitamin C Trong thập kỷ qua, dữ liệu khoa học có sẵn tài liệu cho thấy rằng cam quýt có chứa phân tử hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thực vật carotenoids (lycopene, lutein và zeaxanthin, và cryptoxanthin), limonoid, flavonoid nobXLin), vitamin C (axit ascorbic cộng với axit dehydroascorbic), pectin, glutarate, furvitymarin folate, số những loại khác Mợt số hợp chất hoạt tính sinh học đặc trưng cho mợt số nhóm cam qt nhất định Ví dụ, cam có chứa lutein, zeaxanthin, nấm hầm, và bưởi có chứa lycopene naringin Chỉ gần đây, nhiều hợp chất hoạt tính sinh học được nghiên cứu để xác định tác dụng của chúng nghiên cứu hóa trị chống ung thư (Patil et al 2006)

Trái có múi mợt những thực phẩm phổ biến nhất thế giới, với sản lượng nơng nghiệp tồn thế giới 100 triệu tấn mỗi năm Trong một lượng đáng kể của cam quýt được tiêu thụ trái tươi, thì ngày càng nhiều trồng được tiêu thụ dạng sản phẩm chế biến nước trái cây, đặc, đờ uống có múi sản phẩm thực phẩm khác Bên cạnh việc một loại thực phẩm yêu thích, trái họ cam còn được chứng minh có nhiều thành phần có tác dụng quan trọng sức khỏe người: vitamin C, carotenoids, axit folic, flavonoid, limonoid, kali, chất xơ hòa tan chất lượng cao chất khác Tuy nhiên, một những vấn đề tồn tại lâu dài sản phẩm cam quýt chế biến, đặc biệt là nước cam và bưởi, bị đắng Mức độ đắng khác giữa giống khác Nước ép đắng có giá trị thị trường thấp nhiều và được xử lý bằng nhựa hấp phụ, pha trộn với loại nước ép không đắng khác loại bỏ Vị đắng nước ép cam quýt hai nhóm hóa chất: flavanone neohesperidosides, chẳng hạn naringin, được tìm thấy loài liên quan đến bưởi limonoids (Hasegawa, Berhow, and Manners 2000)

2.3.1.2 Các giống bưởi

Nguyệt Biều (Huế), bưởi ổi Tân Triều (Đồng Nai), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Năm roi (Vĩnh Long), bưởi da xanh (Ben Tre)

Giống bưỏi da Xanh Giống bưởi da xanh chính Bưởi có tên khoa học Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, thuộc họ cam quýt (Rutaceae) Bưởi có quả hình cầu hay hình quả lê, cùi dày, màu thay đổi theo giống Cây cao từ - 13m, vỏ thân màu vàng nhạt Cành có gai dài, nhọn ở kẽ Lá có hình trứng hái xoan, mọc so le Hoa đều, to, mọc thành chùm 6-10 hoa, rất thơm Tép bưởi trong, múi màu vàng nhạt màu hờng, mỡi quả có từ 12 - 18 múi, múi dễ tách rời nhau, mỗi múi có vài hạt Hạt dẹp có cạnh chất nhầy bao quanh Lá, hoa vỏ quả có tinh dầu, với thành phần chủ yếu gồm dipenten, linalola, citrala ester Thu hoạch rộ vào tháng 7-8 Múi bưởi dùng để ăn, vỏ hạt dùng làm thuốc Bưởi được trồng khắp nơi nước ta Bưởi ưá sáng, ưa vùng khí hậu nhiệt đới, khơng thích họp với vùng núi cao Nếu trồng ở vùng núi cao, bưởi sẽ trở nên hoang hóa, càn cỡi, quả chua vị đắng đến mức không thể ăn được Nước ta có nhiều giống bưởi với sắc màu, vị chua ngọt khác Nổi tiếng gốc ở huyện Mỏ Cày Bắc - tỉnh Bên Tre, xuất từ đầu thế kỷ XX Bưởi da xanh được trồng nhiều nhất ở huyện Mỹ Thạnh An, Mỏ Cày, Chợ Lách, Bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 - 2,5kg/trái Khi chín, vỏ trái có màu xanh đến xanh vàng, dễ lột mỏng (14 - 18mm); tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt dễ tách khỏi vách múi; nước quả khá, vị ngọt, khơng chua; mùi thơm; rất hạt, múi bưởi ăn không đắng, vị ngọt thanh, càng ăn càng thèm; tỷ lệ thịt đạt 55% Ở Bến Tré, bưởi da xanh được trồng phổ biến với diện tích 3.284 ha, và cũng loại ưái đặc sản khác, được phân bố ở khắp vùng ngọt, lợ, ừong đó 32,26% diện tích bưởi cho ừái với suất 9-14 tấn/ha Bưởi da xanh loại ăn trái rất khó tính, đòi hỏi người trờng phải biết cách trờng và chăm sóc kỹ lưỡng, chịu khó chăm chút từng ly từng tí sản lượng thu hoạch mói cao sống được lâu

nhẹ, độ Brix từ 10 - 11% nhiều nước, mùi thom Mỗi trái có từ - 30 hợt Trọng lượng trái từ 0,9 -1,4 kg, cá biệt có trái to đến kg Với đặc điểm lợi thé có khả cho quả sai, trái quanh năm nên dễ chuyên canh, suất từ 20 - 30tẩn/ha, cao hon so với mợt số giống bưởi khác, trung bình mỡi gốc được - năm tuổi có thể đạt tối đa 250 - 300 quả/năm Bưởi lông cổ cò được nhà vườn trì mở rợng diện tích Hiện diện tích trờng bưởi khắp huyện Cái Bè tăng lên 1.700 cho sản lượng 30.000 tấn quả/năm

Bưởi Năm roi, một những giống bưởi được xem ngon nay, có nhiều ở ven sơng Hậu, nhiên phải chọn trờng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long “ngon đúng mức” Bưởi Năm Roi Bình Minh chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt nhiều, chua ít Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu tết Nguyên đán Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm Toàn huyện có 2000 đất trồng bưởi

2.3.1.3 Các sản phẩm từ bưởi

Hình 2.12: Nước ép bưởi Hình 2.13 : Vỏ bưởi sấy dẻo

2.3.2Giới thiệu về vỏ quả bưởi

2.3.2.1 Đặc điểm

Vỏ quả bưởi (Oboh and Ademosun 2011) có màu xanh nhạt đến đậm và vàng nhạt chín tùy loại Ngày vỏ quả bưởi được ứng dụng rộng rãi để ứng dụng phục vụ nhu cầu cuộc sống với nhiều lĩnh vực khác như: thực phẩm, mỹ phẩm, hóa học…

Tuy nhiên chúng ta thải một lượng lớn vỏ bưởi, theo thống kê khoảng triệu tấn bưởi được xử lý vụ mùa 2003/2004 dẫn đến 500.000 tấn chất thải vỏ Chất thải vỏ bưởi thường được sấy khô, viên, và được bán mợt loại thức ăn gia súc có giá trị thấp (Wilkins et al 2007)

Đặc biệt vỏ quả có thành phần tinh dầu là hạt tinh dầu li ti có bề mặt vỏ bưởi

Thành phần hóa học có ở hạt tinh dầu

Trong thành phần vỏ quả có chứa: Bưởi được biết đến với tích lũy flavonoid axit ascorbic Những thành phần rất quan trọng vì đặc tính dinh dưỡng chống oxy hóa của chúng Năm flavonoid (doperidin, naringin, doperin, narigenin và rutin) (Wu, Guan, and Ye 2007) Tuy nhiên, xuất nồng độ cao của hợp chất naringin đắng albedo, cũng tuyến dầu vỏ flavedo (Baker and Wicker 1996) Các thành phần này làm cho vỏ bưởi có vị đắng Thành phần caroten pectin cũng được xác định có vỏ (Wang, Chuang, and Hsu 2008)

2.3.2.2 Cấu trúc hóa học của thành phần vỏ quả

Cấu trúc hóa học của Naringin(Puri et al 2011)

Rutin(Wu, Guan, and Ye 2007) Narigenin Ascorbic acid

Hesperidin Hesperedin

Hình 2.16 Cấu trúc hóa học của các thành phần có vỏ bưởi.(Wu, Guan, and Ye 2007)

2.3.2.3 Công dụng

Làm đẹp da: Hàm lượng vitamin C có tác dụng tiêu diệt gốc tự do, ngăn ngừa trình lão hóa, đẹp da

Điều hịa hút áp: Hàm lượng kali quả bưởi có tác dụng giảm căng thẳng hệ t̀n hồn, sẽ giúp máu tim hoạt động tối ưu Máu được lưu thông dễ dàng hơn, ngăn ngừa nguy bệnh đột quỵ đau tim

Nâng cao sức đề kháng : Lượng vitamin C bưởi giúp tăng cường khả miễn dịch, giúp thể khỏe mạnh Ăn bưởi thường xuyên giúp phòng chống bệnh cảm lạnh, sốt, nhiễm trùng

Giúp xương chắc khỏe: Hàm lượng kali quả bưởi có tác dụng giúp xương chắc khỏe Mọi người nên bổ sung bưởi, nhất là người già vào thực đơn hàng ngày để giúp phòng trống bệnh lỗng xương

Giúp giảm cân: Bưởi có chứa mợt loại enzyme - carnitine palmitoyltransferase, giúp loại bỏ chất béo Nếu bạn giảm cân, kết hợp bưởi vào thực đơn bữa ăn để có kết quả nhanh

Ngoài công dụng từ sức khỏe thành phần có lợi vỏ bưởi Cellulose, pectin hemiaellulose chất thải vỏ bưởi có thể bị thủy phân bởi pectinase cellulase enzyme cho đường monome, sau đó có thể được sử dụng bởi vi sinh vật để sản xuất ethanol sản phẩm lên men khác Trong số lợi ích sức khỏe, tác dụng của pectin kiểm sốt đường hút, nờng đợ cholesterol huyết thanh, phòng chống ung thư

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE 2.4.1Tính chất vật lí

Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn Các tinh thể lớn lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo kẹo cứng một dạng bánh kẹo Là loại đường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C) Độ nhớt của dung dịch đường tăng nồng độ tăng và giảm nhiệt độ tăng Saccharose tan tốt nước Nhiệt độ cao độ tan càng tăng

Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose

2.4.2Cấu tạo hóa học

Saccharose một disacaride (glucose + frutose) với công thức phân tử C12H22O11

Saccharide, disaccharide của glucose và fructose Saccharose được tạo thành từ một gốc α-glucose một gốc β-fructose liên kết với bằng liên kết 1,2 glucoside

Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose

Saccharose được biết đến nhiều vai trị của khẩu phần dinh dưỡng của người và vì nó được hình thành thực vật chứ khơng phải từ sinh vật khác, ví dụ đợng vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường thân mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường củ cải đường), đường nốt (đường nốt) hay một cách đơn giản đường

Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo caramen (đường thắng), và cháy tạo cacbon, dioxide cacbon, nước Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, nhiên trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại dung dịch nhiều năm mà gần không thay đổi Tuy nhiên, nếu enzym saccharose được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn nhanh chóng

2.4.3Tính chất hóa học Phản ứng thủy phân

Saccharose có thể tạo thành saccharide kim loại kiềm thổ với calxi Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan nước Nhờ đặc tính người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2) Sau lọc bỏ tạp chất, người ta cho l̀ng khí CO2 lợi qua dung dịch saccharose tan nước sẽ làm CaCO3 kết tủa Lọc, cô đặc kết tủa thu được saccharose tinh khiết

C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O

2.4.4Nguyên liệu sản xuất đường saccharose

- Mía đường: Là loại mọc và được trồng ở vùng nhiệt đới, thân chia đốt, chứa niều đường, cao từ 2- 6m Đường sản xuất từ mía chiếm 70 % sản lượng đường tồn thế giới Brazil là nước có sản lượng mía trờng sản lượng đường từ mía xuất khẩu cao nhất thế giới – 33 % sản lượng toàn thế giới (2008)

- Củ cải đường

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU

3.1.1Nguyên liệu vỏ bưởi

- Nguyên liệu vỏ bưởi được mua tại nơi sản xuất nước ép bưởi và lựa chọn đồng nhất màu sắc vỏ quả để phục vụ cho nghiên cứu

- Vỏ quả được mua về, cắt lát mỏng dày 1mm, kích thước 1-1.5*5-10cm

- Sau đó được xử lí đắng bằng cách ngâm vào dung dịch (muối, nước, cyclodextrin) vào 6-8h ngăn mát tủ lạnh

- Mẫu được lấy xả, vò với nước lạnh nhằm mục đích thải đắng ngoài trường ngoài

3.1.2Nguyên liệu đường saccharose

Đường là tác nhân thẩm thấu, là một loại đường thương mại chứa hàm lượng đường 99,8 %

Đường được cân và tính tốn với mức nờng đợ khác (40, 50, 60 brix) 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT

Dụng cụ phục dụng trình thực nghiệm:

+ Cốc thí nghiêm thể tích 1000ml: chứa nguyên liệu trình thẩm thấu và gia nhiệt

+ Nhiệt kế: đo và kiểm soát nhiệt độ dung dịch + Nồi nấu dung dịch thẩm thấu

Thiết bị phục vụ trình thực nghiệm:

+ Tủ sấy đối lưu (dạng khay): sấy tách ẩm khỏi nguyên liệu + Nồi cô đặc: gia nhiệt cho trình thẩm thấu

+ Máy đo ẩm: đo hàm ẩm nguyên liệu + Cân

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1Thời gian nghiên cứu

Từ ngày 01/12/2018 đến ngày 01/10/2019 3.3.2Địa điểm nghiên cứu

Trường ĐH Nguyễn Tất Thành, 331, quốc lộ 1A, phường An Phú Đông, Quận 12 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1Quy trình cơng nghệ

Tạp chất

Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ

Vỏ bưởi

Rửa

Thái lát

Xử lí đắng Phối trộn

Ngâm

Sấy

Bao gói

Sản phẩm

Đường Nước muối Cyclodextrin

Bỏ phần vỏ thừa

Làm Gia nhiệt

 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

 Rửa Mục đích

- Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất bụi bẩn có nguyên liệu Biến đổi

- Vật lí: khối lượng nguyên liệu có thể tăng - Sinh học: rủa trôi bớt vi sinh vật có bề măt

 Thái lát Mục đích

- Chuẩn bị: cho trình thẩm thấu diễn dễ dàng Biến đổi

- Vật lí: diện tích bề mặt mẫu nguyên liệu tăng

 Xử lí đắng

Mục đích: khai thác Loại bỏ một số cấu tử có vị đắng nguyên liệu tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Biến đổi:

- Vật lí: màu sắc mẫu nguyên liệu có thể thay đổi nếu thời gian xử lí dài.ổi trình vò xả vơi nước Cấu trúc nguyên liệu có thể thay d

- Hóa lí: xảy chuyển pha của thành phần có nguyên liệu môi trường của hỗn hợp nước muối và cyclodextrin

 Ngâm

Mục đích: chuẩn bị cho trình sấy tiếp theo, khai thác (hàm lượng chất rắn hòa tan tăng lên theo thời gian), bảo quản (ở nồng độ đường cao có thể bảo quan sản phẩm)

Biến đổi:

- Vật lí: thể tích mẫu nguyên liệu tăng, màu sắc của nguyên liệu có thể thay đổi ở nhiệt độ cao

 Sấy

Mục đích : chế biến, hoàn thiện, bảo quản Biến đổi:

- Vật lí: cấu trúc nguyên liệu co rút, ẩm mất đi, màu sắc nguyên liệu thay đổi nếu nhiệt độ cao và thời gian sấy lâu

- Sinh học: vi sinh vật có thể bị tiêu diệt

 Bao gói

3.4.2Sơ đồ nghiên cứu

Nguyên liệu Xử lí Giai đoạn thẩm thấu

Đo ẩm Cân

Tủ sấy đối lưu Nồi gia thiệt

3.4.3Bớ trí thí nghiệm

Thực nghiệm được tiến hành ở điều kiện thẩm thấu áp suất thường, tỉ lệ dung dịch và nguyên liệu là 5:1

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thẩm thấu

- Yếu tố khảo sát: nhiệt độ 30, 40, 50, độ C

- Cố định yếu tố: nồng độ dung dịch (50 bx), thời gian ngâm từ 20-100 (phút)

BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 30 50, 20

2 40 50, 20

3 50 50, 20

4 30 50, 20

5 40 50, 20

6 50 50, 20

7 30 50, 20

8 40 50, 20

9 50 50, 20

10 11 30 50, 20

11 12 50 50, 20

12 10 40 50, 20

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 30 50, 40

2 40 50, 40

3 50 50, 40

4 30 50, 40

5 40 50, 40

6 50 50, 40

7 30 50, 40

8 40 50, 40

9 50 50, 40

10 11 30 50, 40

11 12 50 50, 40

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 30 50, 60

2 40 50, 60

3 50 50, 60

4 30 50, 60

5 40 50, 60

6 50 50, 60

7 30 50, 60

8 40 50, 60

9 50 50, 60

10 11 30 50, 60

11 12 50 50, 60

12 10 40 50, 60

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 30 50, 80

2 40 50, 80

3 50 50, 80

4 30 50, 80

5 40 50, 80

6 50 50, 80

7 30 50, 80

8 40 50, 80

9 50 50, 80

10 11 30 50, 80

11 12 50 50, 80

12 10 40 50, 80

STT Random Nhiệt độ Nồng độ đường(bx), thời gian ngâm (phút)

1 30 50, 100

2 40 50, 100

3 50 50, 100

4 30 50, 100

5 40 50, 100

6 50 50, 100

7 30 50, 100

8 40 50, 100

9 50 50, 100

10 11 30 50, 100

11 12 50 50, 100

 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu

- Yếu tố khảo sát: nồng độ dung dịch 40,50, 60 độ brix

- Yếu tố cố định: nhiệt độ dung dịch (30 độ C), thời gian ngâm từ 20- 100 (phút)

BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời gian (phút)

1 12 40 30, 20

2 50 30, 20

3 60 30, 20

4 40 30, 20

5 10 50 30, 20

6 60 30, 20

7 40 30, 20

8 50 30, 20

9 60 30, 20

10 40 30, 20

11 50 30, 20

12 11 60 30, 20

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời

gian (phút)

1 12 40 30, 40

2 50 30, 40

3 60 30, 40

4 40 30, 40

5 10 50 30, 40

6 60 30, 40

7 40 30, 40

8 50 30, 40

9 60 30, 40

10 40 30, 40

11 50 30, 40

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời

gian (phút)

1 12 40 30, 60

2 50 30, 60

3 60 30, 60

4 40 30, 60

5 10 50 30, 60

6 60 30, 60

7 40 30, 60

8 50 30, 60

9 60 30, 60

10 40 30, 60

11 50 30, 60

12 11 60 30, 60

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời

gian (phút)

1 12 40 30, 80

2 50 30, 80

3 60 30, 80

4 40 30, 80

5 10 50 30, 80

6 60 30, 80

7 40 30, 80

8 50 30, 80

9 60 30, 80

10 40 30, 80

11 50 30, 80

12 11 60 30, 80

STT Random Nồng đô ngâm Nhiệt độ ngâm (0C), thời

gian (phút)

1 12 40 30, 100

2 50 30, 100

3 60 30, 100

4 40 30, 100

5 10 50 30, 100

6 60 30, 100

7 40 30, 100

8 50 30, 100

9 60 30, 100

10 40 30, 100

11 50 30, 100

 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy

- Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy 40, 50, 60 độ C

- Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch (50 độ brix), nhiệt độ dung dịch (30 độ C), thời gian sấy từ 20- 100 (phút)

BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ ngâm (bx), thời gian (phút)

1 40 50, 30, 20

2 50 50, 30, 20

3 60 50, 30, 20

4 40 50, 30, 20

5 50 50, 30, 20

6 60 50, 30, 20

7 40 50, 30, 20

8 50 50, 30, 20

9 60 50, 30, 20

10 10 40 50, 30, 20

11 11 50 50, 30, 20

12 12 60 50, 30, 20

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ

ngâm (bx), thời gian (phút)

1 40 50, 30, 40

2 50 50, 30, 40

3 60 50, 30, 40

4 40 50, 30, 40

5 50 50, 30, 40

6 60 50, 30, 40

7 40 50, 30, 40

8 50 50, 30, 40

9 60 50, 30, 40

10 10 40 50, 30, 40

11 11 50 50, 30, 40

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ

ngâm (bx), thời gian (phút)

1 40 50, 30, 60

2 50 50, 30, 60

3 60 50, 30, 60

4 40 50, 30, 60

5 50 50, 30, 60

6 60 50, 30, 60

7 40 50, 30, 60

8 50 50, 30, 60

9 60 50, 30, 60

10 10 40 50, 30, 60

11 11 50 50, 30, 60

12 12 60 50, 30, 60

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ

ngâm (bx), thời gian (phút)

1 40 50, 30, 80

2 50 50, 30, 80

3 60 50, 30, 80

4 40 50, 30, 80

5 50 50, 30, 80

6 60 50, 30, 80

7 40 50, 30, 80

8 50 50, 30, 80

9 60 50, 30, 80

10 10 40 50, 30, 80

11 11 50 50, 30, 80

12 12 60 50, 30, 80

Stt Random Nhiệt độ sấy Nhiệt độ ngâm (0C),nồng độ

ngâm (bx), thời gian (phút)

1 40 50, 30, 100

2 50 50, 30, 100

3 60 50, 30, 100

4 40 50, 30, 100

5 50 50, 30, 100

6 60 50, 30, 100

7 40 50, 30, 100

8 50 50, 30, 100

9 60 50, 30, 100

10 10 40 50, 30, 100

11 11 50 50, 30, 100

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Hàm lượng WL mất và SG vào nguyên liệu trình ngâm được xác định bởi khối lượng mẫu theo thời gian ngâm, nồng độ ngâm

Tốc độ đường cong sấy mất nước trình sấy được xác định bởi lượng ẩm trước và sau, khối lượng nguyên liệu trước và sau theo thời gian sấy

Đánh giá trao đổi khối lượng giữa dung dịch mẫu trình khử nước thẩm thấu được thực bằng cách sử dụng tham số mất nước (WL), độ rắn (SG) và được tính theo phương trình sau:

WL = ( 𝑊0−𝑊𝑡) + ( 𝑆0−𝑆𝑡)

𝑊𝑜 × 100% (1)

SG = 𝑆0− 𝑆𝑡

𝑊0 × 100% (2) 𝑊0

𝑊𝑡 𝑆0 𝑆𝑡

Khối lượng mẫu bưởi tại thời điểm (gr / gr)

Khối lượng mẫu mất nước thẩm thấu theo thời gian t (gr/ gr) Hàm lượng chất rắn hòa tan tại thời điểm (%)

Hàm lượng chất rắn hòa tan thẩm thấu theo thời gian t (%) 𝑆0 = 𝑊0∗(100−𝑎0)

100% (3)

𝑆𝑡 = 𝑊𝑡∗(100−𝑎𝑡)

100% (4)

𝑎0 hàm lượng ẩm ban đầu (%)

𝑎𝑡 hàm lượng âm theo thời gian t (%)

Lượng ẩm mất theo thời gian sấy được tính: 𝑎𝑤 =𝑚𝑡−𝑚𝑠

𝑚𝑠 ∗ 100% (5)

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các mẫu thí nghiêm tiến hành được lặp lại nhiều lần lấy giá trị trung bình dựa đợ ẩm, nước mất, hàm lượng chất khô, khối lượng của mẫu

Phần mềm xử lí số liệu vẽ biẻu đờ: origin Keét quả phân tích được xử lí bằng excel

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH

20 40 60 80 100

50 55 60 65 70 75 80 85 90 

40 brix 50 60 So lid ga in ( %)

Osmotic time (min)

20 40 60 80 100

-25 -20 -15 -10 -5 Wat er los s (%)

Osmotic time (min)

40 brix 50 60



Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 300C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL (ở thời gian ngâm 40 phút, SG đạt khoảng 60% (400brix), khoảng 70% (500brix), và khoảng 87% (600brix)

Tương tự WL khoảng -18% (400brix), -12,5 % (500brix), và 4% (600brix)

Từ biểu đồ a) cho thấy nồng độ dung dịch càng tăng thì SG càng tăng Tuy nhiên ở biểu đồ b) có tượng hút nước ngược vào nguyên liệu dẫn đến WL âm, nồng độ càng tăng WL cũng tăng theo) đến nồng độ 600brix

tượng mất nước xảy ra.) Mục đính của việc làm này để chọn nồng độ dung dịch thẩm thấu có thể ở mức chấp nhân vị ngọt của sản phẩm

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH

20 40 60 80 100

55 60 65 70 75 80 85 90 So lid ga in ( %)

Osmotic time (min)

T = 30 C 50 60



20 40 60 80 100

-25 -20 -15 -10 -5 Wat er los s (%)

Osmotic time (min)

T = 30 C 50 60



Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 500brix)  Nhiệt độ dung dịch ảnh hưởng không đáng kể lên SG và WL Biểu đồ a) chỉ rằng phần trăm SG tăng nhẹ theo nhiệt độ ngâm, dao động từ khoảng 70- 80%, và không bị ảnh hưởng bởi thời gian ngâm Biểu đồ b) cho thấy phần trăm WL từ khoảng -9 đến -1%, có nghĩa nhiệt độ dung dịch càng cao thì water loss càng tăng Mục đích của trình này là chọn nhiên độ ngâm có thể thích hợp, trường hợp nhiệt độ dung dịch thẩm thấu không anh hưởng đáng kể lên SL và WL, nhiên nó có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Từ đó có thể đưa thông số phù hợp để tránh việc tốn lượng

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY

0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 20 40 60 80 100 120 Moi st ure c on tent (%)

Drying time (min)

t = 20 min, T = 40 C 50 C

60 C

t = 60 min, T = 40 C 50 C

60 C

t = 100 min,T = 40 C 50 C

60 C

 Biểu đồ thể ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên hàm lượng ẩm mất đitheo thời gian sấy Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn lên tốc dộ đường cong sấy, nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm càng giảm, thời gian sấy cũng có ảnh hưởng mạnh mẽ lên tốc độ sấy Thời gian ngâm gần không gây ảnh hưởng đến lượng ẩm mất theo thời giansấy Mục đích của trình này để chọn nhiệt độ sấy cũng thời gian sấy phù hợp vừa đảm bảo rút ngắn thời gian sấy đồng thời có thể hạn chế được việc thất thoát hàm lượng chất dinh dưỡng và màu sắc có sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ

 Lượng ẩm tại thời gian t =0 thể phần trăm ẩm cao điều này có thể giải thích cho khối lượng mẫu ban đầu sau ngâm khối lượng tăng lên đáng kể Cùng với thẩm thấu ngược lại cấu trúc nguyên liệu

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY

0 20 40 60 80 100 120 140 160

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Moi st ure c on tent (%)

Drying time (min)

t = 20 min, 40 brix 50 brix

60 brix

t = 60 min, 40 brix 50 brix

60 brix

t = 100 min, 40 brix 50 brix

60 brix

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 400C)

 Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đáng kể lên tốc độ sấy, nồng độ dung dịch càng tăng tốc độ sấy càng chậm ( thời gian ngâm 20 phút lượng ẩm đạt khoảng 90% (400brix), khoảng 75% (500brix), khoảng 55% (600brix)) Thời

gian ngâm gần cũng không ảnh hưởng đến tốc độ sấy Mục đích của trình này cho biết nồng độ dung dịch có ảnh hưởng đến lượng ảnh mất theo thời gian sấy Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc mềm dẻo của sản phẩm

SERIAL

TESTING

INDICATORS ANALYSIS

RESULTS

UNITS 50bx 60bx

1 Vitamin C TCVN

8977 : 2011

15,4 15.1 mg/kg

2 Total sugar TCVN

4594 :1988

71,1 72,2 %

3 Energy TCVN

7088: 2015

326 330 Kcal/100g

4 Fiber TCVN

5103 : 1990

2,43 2.51 %

Bảng 5.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác (sấy 500C,

ngâm 300C)

Từ bảng phân tích dinh dưỡng ta thấy rằng ở nồng độ cao hàm lượng đường , lượng cao so với mẫu ở nồng độ thấp

Ở những khảo sát điều kiện nhiệt độ dung dịch và nhiệt độ sấy cần khảo sát thêm

Chương 5. LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Động học của trình chuyển khối ở nguyên liệu vỏ bưởi bị ảnh hưởng bởi nồng độ dung dịch thẩm thấu và điều kiện nhiệt độ Nồng độ dung dịch thẩm thấu càng cao thì hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất càng cao, đồng thời ở điều kiện này cũng ảnh hưởng không nhỏ lên đường cong tốc độ sấy Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu cũng bị ảnh hưởng không đáng kể

Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng trực tiếp lên đường cong tốc độ sấy Từ những thông số khảo sát có thể lựa chon những điêu kiện tối ưu nhất độ chấp nhận vị ngọt , hay cảm quan màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm Để phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm qui mô công nghiệp Điều kiện đưa từ những khảo sát thực nghiệm tốt nhất có thể là: nhiệt độ dung dịch (300C), nồng độ dung dịch (500brix),

nhiệt độ sấy (500C) theo thời gian sấy (khoảng 90 phút) và ngâm (60 phút)

5.2 KHUYẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A.L Raoult-Wack 1994 “The Osmotic Dehydration.” Trends in Food Science & Technology

5 (August)

Azarpazhooh, Elham, and Hosahalli S Ramaswamy 2010 “Microwave-Osmotic Dehydration of Apples Under Continuous Flow Medium Spray Conditions : Comparison with Other Methods,” 49–56 https://doi.org/10.1080/07373930903430611

Baker, Robert A, and Louise Wicker 1996 “Applications of Enzyme Infusion in the Food Industry” 71 (September): 279–84

Barat, J M., A Chiralt, and P Fito 2001 “Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices.” Food Science and Technology International (5): 451–56 https://doi.org/10.1106/4L77-UPTY-KEAQ-3TIV

Bhattacharya, S K., A Bhattacharya, K Sairam, and S Ghosal 2000 “Anxiolytic-Antidepressant Activity of Withania Somnifera Glycowithanolides: An Experimental Study.” Phytomedicine (6): 463–69 https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80030-6 Characteristics, General 2011 “Freeze-Drying – Application in Food Processing and

Biotechnology – A Review” 61 (3): 165–71 https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5 Chiralt, A, P Fito, and Food Science 2003 “Food Science and Technology International

Transport Mechanisms in Osmotic Dehydration :”

https://doi.org/10.1177/108201303034757

Chiralt, Amparo, and Pau Talens 2005 “Physical and Chemical Changes Induced by Osmotic Dehydration in Plant Tissues.” Journal of Food Engineering 67 (1–2): 167–77 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.055

Fito, Pedro 1994 Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food Journal of Food Engineering Vol 22 ELSEVIER SCIENCE LIMITED https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)90037-X

Gupta, V., K Kohli, P Ghaiye, and a Lather 2011 “Pharmacological Potential of Citrus Paradisi - An Overview.” International Journal of Phytotherapy Research (1): 8–17 Hasegawa, Shin, Mark A Berhow, and Gary D Manners 2000 “Citrus Limonoid Research:

An Overview.” ACS Symposium Series 758 (4): 1–8

Jayaraman, K S., and D K Das Gupta 1992 Dehydration of Fruits and Vegetables — Recent Developments in Principles and Techniques Drying Technology Vol 10 https://doi.org/10.1080/07373939208916413

Paradisi) Inhibit Key Enzymes Linked with Type Diabetes and Hypertension.” Journal of Food Biochemistry 35 (6): 1703–9 https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2010.00495.x Ortun, A, and A Ba 2006 “Food Chemistry Citrus Paradisi and Citrus Sinensis Flavonoids : Their Influence in the Defence Mechanism against Penicillium Digitatum” 98: 351–58 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.06.017

Patil, Bhimanagouda S., Jennifer S Brodbelt, Edward G Miller, and Nancy D Turner 2006 “Potential Health Benefits of Citrus: An Overview.” ACS Symposium Series 936: 1–16 Puri, Munish, Aneet Kaur, Wolfgang H Schwarz, Satbir Singh, and J F Kennedy 2011

“Molecular Characterization and Enzymatic Hydrolysis of Naringin Extracted from Kinnow Peel Waste.” International Journal of Biological Macromolecules 48 (1): 58–62 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2010.09.012

Sablani, Shyam S 2006 “Drying of Fruits and Vegetables: Retention of Nutritional/Functional Quality.” Drying Technology 24 (2): 123–35 https://doi.org/10.1080/07373930600558904

Wang, Yuan Chuen, Yueh Chueh Chuang, and Hsing Wen Hsu 2008 “The Flavonoid, Carotenoid and Pectin Content in Peels of Citrus Cultivated in Taiwan.” Food Chemistry

106 (1): 277–84 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.086

Wilkins, Mark R, Wilbur W Widmer, Karel Grohmann, and Randall G Cameron 2007 “Hydrolysis of Grapefruit Peel Waste with Cellulase and Pectinase Enzymes” 98: 1596– 1601 https://doi.org/10.1016/j.biortech.2006.06.022

Wu, Ting, Yueqing Guan, and Jiannong Ye 2007 “Determination of Flavonoids and Ascorbic Acid in Grapefruit Peel and Juice by Capillary Electrophoresis with Electrochemical Detection.” Food Chemistry 100 (4): 1573–79 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.042

PHỤ LỤC A – PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

(Merr., Burm f.), L., caramen cacbon, dioxide cacbon, nước thủy phân, enzym saccharos