Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch và phương pháp bảo quản đến chất lượng trái cà chua bi đen solanum lycopersicum cv OG

ĐẠI HỌC C QUỐC QU GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯ TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO K KẾT QUẢ ĐỀ TÀI CẤP TRƯỜNG NG ẢNH HƯỞNG NG C CỦA ĐỘ TUỔII THU HOẠCH HO VÀ À PHƯƠNG PHÁP BẢO B QUẢN ĐẾN N CHẤT CH LƯỢNG NG TRÁI CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum Solanum lycopersicum cv OG) Chủ nhiệm nhi đề tài: ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 03 - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI CẤP TRƯỜNG ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÁI CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) Chủ nhiệm đề tài: ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 03 - 2020 Đề tài nghiên cứu khoa học “Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch phương pháp bảo quản đến chất lượng trái cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG)” ThS Hồ Thị Ngân Hà, công tác Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 18/03/2020 Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài, nhờ tận tình giúp đỡ q thầy cơ, anh chị bạn, đề tài nghiên cứu hồn thành Có kết này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban Lãnh đạo Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực đề tài Q Thầy/Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm, Trường Đại học An Giang Phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tơi suốt thời gian thực thí nghiệm PGS TS Nguyễn Minh Thủy, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ hết lòng dạy truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp hoàn thành tốt đề tài Các bạn Trần Thanh Qui, Nguyễn Trí Tín, Nguyễn Thành Thư, Nguyễn Trọng Sơn, Dương Thị Huyền Trang sinh viên khóa K41 K42 ngành Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ hết lòng hỗ trợ thực thí nghiệm Anh Huỳnh Phú Lộc, chủ Cơ sở kinh doanh Nam Long chấp nhận chuyển giao kết nghiên cứu đề tài để triển khai ứng dụng Cán phản biện thành viên hội đồng đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu hồn thiện Xin chân thành cảm ơn kính chúc quý thầy cô, anh chị bạn dồi sức khỏe, thành công công việc hạnh phúc sống An Giang, ngày 19 tháng 01 năm 2020 Người thực Hồ Thị Ngân Hà ii TÓM TẮT Với mục tiêu xác định thời điểm thu hoạch tối ưu cho trái cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG) chọn lựa chế độ xử lý bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian tồn trữ trái, nghiên cứu thực khảo sát (i) ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch (24-32 ngày sau đậu trái); (ii) ảnh hưởng thời gian xử lý ozone (5-25 phút), (iii) ảnh hưởng loại bao bì (hộp PVC trong, hộp PVC đen, khay EPS bao màng PVC) nhiệt độ tồn trữ (nhiệt độ thường 28-30oC, 10-12oC, 3-5oC) Kết nghiên cứu cho thấy thời điểm thu hoạch thích hợp trái cà chua bi đen cho trình tồn trữ sau thu hoạch 28 ngày sau đậu trái Ở thời điểm này, tiêu vật lý tốc độ hô hấp, độ cứng, độ Brix, pH có giá trị 1,65 mLO2/kg.h, 1095 g/cm2, 6,2% 4,47 Các tiêu hóa học độ ẩm, hàm lượng đường tổng, acid tổng tương ứng 93,55%, 4,94% 0,484% Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học (anthocyanin, lycopene, vitamin C, phenolic tổng) khả khử gốc tự DPPH tương ứng 4,39 mgCE/100g, 32,62 μg/g, 47,35 mg/100g, 39,37 mgGAE/100g 73,50% Quá trình xử lý cà chua bi đen với ozone thực 15 phút (công suất tạo ozone thiết bị 80,4 mg/h, khối lượng mẫu 1500 g, tỷ lệ nguyên liệu nước 1:2) giúp giảm lượng vi sinh vật tổng số nguyên liệu cho giá trị tốt hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học đồng thời kéo dài thời gian bảo quản trái (được chấp nhận cao người đánh giá sau 14 ngày bảo quản nhiệt độ thường) Khi tồn trữ nhiệt độ 10-12oC, trái cà chua bi đen xử lý ozone chứa loại bao bì khác (hộp PVC trong, hộp PVC đen, khay EPS kết hợp màng PVC) có khả bảo quản tốt 30, 28 26 ngày, tương ứng Từ khóa: cà chua bi đen, độ tuổi thu hoạch, xử lý ozone, PVC, EPS, nhiệt độ bảo quản iii ABSTRACT The aim of this study was to determine the optimal harvest maturity for black cherry tomatoes (Solanum lycopersicum cv OG) and select the proper treatment and storage conditions to extend the shelf life of fruits The following experiments were carried out: (i) investigate the effects of harvest stage (24-32 days after the fruit formation); (ii) evaluate the effects of ozone treatment time (5-25 minutes), (iii) find the effects of packaging types (clear PVC box, black PVC box, EPS tray wrapped with PVC stretch film) and storage temperature (ambient temperature 28-30oC, 10-12oC, 3-5oC) Results showed that the appropriate harvest time of black cherry tomatoes for post-harvest storage was 28 days after fruit formation At this time, the physical parameters such as respiration rate, hardness, soluble solids content, pH value were 1.65 mLO2/kg.h, 1095 g/cm2, 6.2% and 4.47, respectively The chemical compositions such as moisture, total sugar and total acid content were 93.55%, 4.94%, 0.484%, respectively The content of bioactive compounds (anthocyanin, lycopene, vitamin C, total phenolic) and the DPPH free radical scavenging activity were, 4.39 mgCE/100g, 32.62 μg/g, 47.35 mg/100g, 39.37 mgGAE/100g and 73.50%, respectively The ozone treatment on black cherry tomatoes was carried out for 15 minutes (the ozone generation capacity of 80.4 mg/h, the sample weight of 1500 g, the ratio 1:2 of tomatoes and water) gave the best value for bioactive compounds content and could prolong fruits shelf life (high acceptance by assessors in 14 days of storage at room temperature) When stored at a temperature of 10-12oC, the ozone-treated black cherry tomatoes contained in different packaging types (clear PVC box, black PVC box, EPS tray with PVC film) could be well-preserved in 30, 28 and 26 days, respectively Key words: black cherry tomatoes, harvest stage, ozone treatment, PVC, EPS, storage temperature iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác An Giang, ngày 19 tháng 01 năm 2020 Người thực Hồ Thị Ngân Hà v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 1.5 ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm thực vật học cà chua 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng lợi ích sức khỏe 2.1.4 Cà chua đen 2.2 CÁC HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG CÀ CHUA BI ĐEN 10 2.2.1 Carotenoid 10 2.2.2 Phenolic 12 2.2.3 Anthocyanin 15 2.2.4 Vitamin C 17 2.2.5 Gốc tự DPPH hoạt tính chống oxy hóa 17 2.3 THU HOẠCH CÀ CHUA 18 2.3.1 Độ tuổi thu hoạch 18 2.3.2 Thời gian thu hoạch 19 v 2.3.3 Phương pháp thu hoạch 19 2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÀ CHUA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 20 2.4.1 Các trình vật lý 20 2.4.2 Các q trình hóa học 20 2.4.3 Các q trình sinh hóa 21 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA CÀ CHUA 21 2.5.1 Nhiệt độ 21 2.5.2 Độ ẩm 22 2.5.3 Khơng khí 22 2.5.4 Tổn thương vật lý 22 2.6 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ OZONE 23 2.6.1 Giới thiệu 23 2.6.2 Cơ chế sát khuẩn ozone 23 2.6.3 Ozone làm giảm sản sinh ethylene 24 2.7 BAO BÌ 24 2.7.1 Vai trị bao bì 24 2.7.2 Bao bì plastic 25 2.8 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 26 2.8.1 Trong nước 26 2.8.2 Ngoài nước 27 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.1.2 Nguyên liệu 30 3.1.3 Hóa chất 30 3.1.4 Thiết bị 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng trái cà chua bi đen 31 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý ozone đến chất lượng khả bảo quản trái cà chua bi đen 32 vi 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng loại bao bì nhiệt độ tồn trữ đến khả bảo quản trái cà chua bi đen 33 3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 34 3.4.1 Phương pháp xác định tiêu lý hóa 34 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 36 3.5.1 Phương pháp phân tích số liệu lý hóa 36 3.5.2 Phương pháp phân tích số liệu cảm quan 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TUỔI THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA BI ĐEN 37 4.1.1 Khảo sát màu cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 37 4.1.2 Tốc độ hô hấp 38 4.1.3 Độ cứng 38 4.1.4 Độ ẩm 39 4.1.5 Hàm lượng đường tổng chất khơ hịa tan 39 4.1.6 Hàm lượng acid tổng pH 40 4.1.7 Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học khả khử gốc tự DPPH 41 4.1.8 Tương quan số tiêu vật lý hóa học 43 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ OZONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA TRÁI CÀ CHUA BI ĐEN 46 4.2.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 46 4.2.2 Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học 47 4.2.3 Sự thay đổi chất lượng theo thời gian bảo quản 48 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÀ CHUA BI ĐEN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 54 4.3.1 Tổn thất khối lượng 56 4.3.2 Hàm lượng lycopene 57 4.3.3 Hàm lượng anthocyanin 58 4.3.4 Hàm lượng vitamin C 59 4.3.5 Hàm lượng phenolic tổng 60 4.3.6 Khả khử gốc tự DPPH 61 4.3.7 Khả chấp nhận người tiêu dùng 62 vii Trong đó: A503: Độ hấp thu dịch trích bước sóng 503 nm w: Khối lượng mẫu (g) Mặc dù độ hấp thu cao bước sóng 503 nm bước sóng 503 nm thường sử dụng để hạn chế đến mức thấp ảnh hưởng carotenoid khác C7 Định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với iod(Trần Bích Lam ctv., 2004) a) Nguyên tắc OH OH Acid ascorbic hợp chất khơng no có chứa nhóm endiol C = C, dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền mơi trường acid Vì vậy, định lượng acid ascorbic phương pháp chuẩn độ iod với phương trình phản ứng sau: KIO3 + 5KI + 6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O O O C C C – OH C=O C – OH O + I2 C=O H–C H–C HO – C HO – C C C CH2OH CH2OH Ascorbic KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 O + 2HI Dehydroascorbic 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI b) Hóa chất - Dung dịch HCl 1%: Hút 27,027 mL HCl đậm đặc vào bình định mức lít, định mức đến vạch nước cất - Dung dịch KIO3/KI 0,001 N: Hòa tan 0,5 g KI 0,0268 g KIO3 200 mL nước cất Thêm mL H2SO4 M Cho dung dịch vào ống đong 500 mL pha loãng dung dịch nước cất đến vạch định mức 500 mL Hịa tan dung dịch hồn tồn Cho dung dịch vào chai tối 600 mL  Kiểm tra lại nồng độ dung dịch iod: chuẩn độ với dung dịch Na2S2O3 0,001 N đến màu vàng rơm, thêm giọt tinh bột, dung dịch chuyển màu xanh, tiếp tục chuẩn độ đến hết màu xanh Từ tính nồng độ dung dịch iod theo công thức C1V1 = C2V2 - Hồ tinh bột 1%: cho 0,5 g tinh bột hòa tan vào 50 mL nước cất nóng gần sơi Hịa tan hoàn toàn để dung dịch nguội trước sử dụng 93 c) Dụng cụ thiết bị - Cốc 50 mL - Bình định mức 100 mL - Pipet 10 mL - Bình tam giác 100 mL - Buret - Cân phân tích với độ xác 0,001 g d) Cách tiến hành Cân 10 g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ dung dịch HCl 1% Chuyển dịch vào bình định mức 100 mL, trích ly định mức đến vạch dung dịch HCl 1% Lắc trộn lọc, ta có dung dịch phân tích Lấy 10 mL dịch lọc cho vào erlen, thêm giọt hồ tinh bột đem định phân KIO3/KI 0,001 N tới xuất màu xanh Tiến hành song song mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C dung dịch HCl 1% e) Tính kết Hàm lượng vitamin C mẫu thí nghiệm tính cơng thức: x= (a − b) × 0,088 × 100 100 × 10 m Trong đó: x: Hàm lượng vitamin C (mg%) a: Số mL KIO3/KI 0,001 N dùng định phân dịch chiết vitamin C b: Số mL KIO3/KI 0,001 N dùng định phân mẫu kiểm chứng 100: Thể tích bình định mức (mL) 0,088: Số mg acid ascorbic ứng với mL dung dịch KIO3/KI 0,001 N m: Khối lượng mẫu nguyên liệu C8 Xác định hàm lượng phenolic tổng phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu (Gougoulias et al., 2012; Teixeira et al., 2013) a) Nguyên tắc Trong q trình phản ứng, nhóm hydroxyl phenol phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteu tạo phức phosphotungstic-phosphomolybdic màu xanh phát nhờ quang phổ hấp thụ bước sóng 750 nm b) Hóa chất - Thuốc thử Folin-Ciocalteu 10%: Dùng pipet chuyển 10 mL thuốc thử FolinCiocalteu vào bình định mức 100 mL Định mức đến vạch nước cất lắc Chú ý: Chuẩn bị dung dịch thuốc thử ngày sử dụng 94 - Dung dịch Na2CO3 5%: Cân 25 g Na2CO3 khan cho vào bình định mức 500 mL Thêm nước đến nửa bình Lắc để hịa tan natri carbonat, để nguội đến nhiệt độ phòng, định mức nước cất đến vạch lắc - Ethanol 96% c) Dụng cụ thiết bị - Bình định mức 50 mL - Ống nghiệm - Micropipet - Cân phân tích với độ xác 0,001 g - Bể điều nhiệt - Máy ly tâm - Máy đo quang phổ UV-Vis d) Tiến hành Dựng đường chuẩn acid gallic Pha dung dịch acid gallic tinh khiết mg/mL: Cân 0,11 g acid gallic ngậm phân tử nước (M = 188) cho vào bình định mức 100 mL Hịa tan ethanol, định mức đến vạch lắc Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc ngày sử dụng Cho vào 11 ống nghiệm chất tích bảng sau: Hóa chất Ống nghiệm ĐC 10 Dung dịch acid gallic mg/mL (mL) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Ethanol 10 9,9 9,8 9,7 9,6 9,5 9,4 9,3 9,2 9,1 9,0 Nồng độ acid gallic chuẩn (mg/mL) 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1 Dùng micropipet chuyển 0,2 mL dung dịch acid gallic vào ống nghiệm riêng rẽ Dùng micropipet thêm 1,0 mL thuốc thử Folin-Ciocalteu vào ống, đậy kín lắc Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, dùng micropipet cho thêm 1,2 mL Na2CO3 5%, đậy nắp lắc Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm Vẽ đồ thị chuẩn với trục tung OD, trục hoành nồng độ acid gallic (mg/L) Xác định hàm lượng phenolic tổng mẫu Cân g mẫu cà chua xay nhuyễn cho vào bình định mức 50 mL, định mức đến vạch ethanol, lắc Hỗn hợp giữ tối điều kiện nhiệt độ phòng Ly tâm 5000 vòng/phút 10 phút, tách lấy phần dịch Tiến hành đo xác định phần dùng đồ thị chuẩn Dựa vào đồ thị chuẩn tra hàm lượng acid gallic mẫu phân tích 95 e) Tính kết Hàm lượng phenolic tổng số tính theo cơng thức: P= C ×V ×k m Trong đó: P: Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/g) C: Hàm lượng acid galic (mg/mL) (được suy từ phương trình đường chuẩn) m: Khối lượng mẫu thử đem định lượng (g) V: Thể tích dung dịch mẫu (mL) K: Hệ số pha loãng C9 Xác định khả khử gốc tự DPPH theo phương pháp đo màu với dung dịch 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Gougoulias et al., 2012; Teixeira et al., 2013) a) Nguyên tắc Các chất chống oxy hóa cho nguyên tử H để khử gốc tự DPPH Khi chất chống oxy hóa làm gốc tự màu tím đặc trưng DPPH chuyển sang màu vàng DPPH-H Sự biến đổi tương ứng với lượng electron kết hợp với DPPH b) Hóa chất - Dung dịch DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 0,21 mM ethanol: Cân 0,0129 g DPPH cho vào bình định mức 100 mL Định mức với ethanol đến vạch, lắc đậy kín c) Dụng cụ thiết bị - Bình định mức 50 mL - Micropipet - Ống nghiệm - Cân phân tích với độ xác 0,001 g - Bể điều nhiệt - Máy ly tâm - Máy đo quang phổ UV-Vis d) Tiến hành Cân g mẫu cà chua xay nhuyễn cho vào bình định mức 50 mL, định mức đến vạch ethanol, lắc Hỗn hợp giữ tối điều kiện nhiệt độ phòng Ly tâm 5000 vòng/phút 10 phút, tách lấy phần dịch Dùng micropipet chuyển 0,1 mL ethanol vào ống nghiệm, mẫu trắng Dùng micropipet chuyển 0,1 mL dịch chiết vào ống nghiệm riêng rẽ, mẫu thử Dùng micropipet thêm mL dung dịch DPPH 0,21 mM vào ống, đậy kín lắc Giữ ống nghiệm tối 60 phút Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 517 nm 96 e) Tính kết Khả khử gốc tự DPPH (%) tính cơng thức: DPPH (%) = A −A A × 100 Trong đó: Acontrol: Độ hấp thu dung dịch DPPH ethanol Asample: Độ hấp thu dung dịch DPPH dịch mẫu chất chuẩn C10.Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phương pháp đếm khuẩn lạc môi trường PCA (Plate Count Agar) (Trần Linh Thước, 2003) a) Nguyên tắc Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở đếm khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm b) Mơi trường hóa chất - Mơi trường sử dụng Plate Count Agar (PCA) có pH 7,0±0,2 Mơi trường pha chế, phân phối vào bình thủy tinh hay ống nghiệm hấp khử trùng 121oC 15 phút Các bình ống nghiệm chứa môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-8oC Trước sử dụng, môi trường phải đun chảy làm nguội 45oC bể điều nhiệt - Dung dịch nước muối pepton SPW (Saline Pepton Water) dùng để pha loãng chứa 8,5 g NaCl g pepton 100 mL nước Dung dịch chứa bình chứa 0,5-1,0 lít, hấp khử trùng phân phối thành thể tích xác mL vào ống nghiệm vô trùng c) Dụng cụ thiết bị - Bình tam giác 500 mL - Ống nghiệm - Micropipet - Đĩa petri - Nồi tiệt trùng - Bể điều nhiệt - Vortex - Máy dập mẫu - Tủ ấm c) Tiến hành Chuẩn bị mẫu Thực việc đồng mẫu sau: Dùng dụng cụ khử trùng cân xác 10 g mẫu vào bao PE Tất thao tác cần phải tiến hành điều kiện vô trùng Thêm vào lượng mẫu 90 mL dung dịch pha loãng SPW 97 Thực đồng mẫu máy dập mẫu Thời gian dập mẫu không 2,5 phút Dung dịch mẫu thu có độ pha lỗng 10-1 so với ban đầu Dịch mẫu đồng tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân cách dùng micropipet với đầu tip vô trùng chuyển mL dịch mẫu vào ống nghiệm chứa mL dung dịch pha loãng Trộn mẫu ống nghiệm cho đồng máy rung (vortex) dùng pipet hút đảo dịch mẫu lên xuống 5-10 lần Dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-2 Sau đó, sử dụng micropipet với đầu tip vô trùng chuyển mL dịch mẫu vào ống nghiệm thứ hai chứa mL dung dịch pha lỗng thao tác tương tự để có dịch mẫu với độ pha loãng 10-3 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha lỗng thập phân độ pha loãng cần thiết Cấy mẫu Chọn hay độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 25-250 tế bào vi sinh vật mL để cấy lên đĩa petri Dùng micropipet với đầu tip vơ trùng chuyển mL dịch mẫu pha lỗng chọn vào đĩa petri vô trùng Tương ứng với độ pha lỗng cấy 2-3 đĩa (tức thực 2-3 lần lặp lại) Sau cấy, đổ vào đĩa 10-15 mL môi trường PCA đun chảy ổn định 45oC Trộn dịch mẫu với mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều 3-5 lần sau đổ môi trường Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật ngược ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30±1oC 72 d) Cách tính kết Đếm tất số khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí g mẫu tính sau: ( / )= + ⋯+ Trong đó: A: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi sinh vật g mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu (mL) cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng 98 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ D1 Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng cà chua bi đen ANOVA Table for Toc ho hap by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.227827 0.0569567 Within groups 0.0202667 10 0.00202667 Total (Corr.) 0.248093 14 F-Ratio 28.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Toc ho hap by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 26 1.54 X 28 1.64667 X 32 1.71667 X 24 1.72667 X 30 1.91667 ANOVA Table for Do cung by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.72698E6 431744 Within groups 15458.0 10 1545.8 Total (Corr.) 1.74243E6 14 F-Ratio 279.30 P-Value 0.0000 F-Ratio 26.25 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do cung by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 32 759.0 X 30 899.333 X 28 1095.33 X 26 1352.33 X 24 1713.0 ANOVA Table for Do am by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.3854 1.59635 Within groups 0.6082 10 0.06082 Total (Corr.) 6.9936 14 Multiple Range Tests for Do am by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 32 92.45 X 30 93.2267 X 28 93.5467 X 26 94.1467 X 24 94.23 ANOVA Table for Duong tong by Do tuoi thu hoach (Ghép) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.34183 1.58546 47.40 Within groups 0.334467 10 0.0334467 Total (Corr.) 6.67629 14 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Duong tong by Do tuoi thu hoach (Ghép) Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 3.46 X 26 4.53 X 28 4.94 99 32 30 3 5.11 5.27333 XX X ANOVA Table for Do Brix by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.76667 1.69167 Within groups 0.146667 10 0.0146667 Total (Corr.) 6.91333 14 F-Ratio 115.34 P-Value 0.0000 F-Ratio 44.97 P-Value 0.0000 F-Ratio 29.03 P-Value 0.0000 F-Ratio 45.74 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do Brix by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 4.56667 X 26 5.76667 X 32 6.16667 X 28 6.2 X 30 6.46667 ANOVA Table for Acid tong by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0447513 0.0111878 Within groups 0.002488 10 0.0002488 Total (Corr.) 0.0472393 14 Multiple Range Tests for Acid tong by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 0.354333 X 26 0.437 X 28 0.483667 X 32 0.487333 X 30 0.506 ANOVA Table for pH by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.420373 0.105093 Within groups 0.0362 10 0.00362 Total (Corr.) 0.456573 14 Multiple Range Tests for pH by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 30 4.35 XX 32 4.42667 X 28 4.47 X 26 4.68333 X 24 4.79667 ANOVA Table for Anthocyanin by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.675667 0.168917 Within groups 0.0369333 10 0.00369333 Total (Corr.) 0.7126 14 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 3.88 X 26 4.21 X 28 4.39 X 32 4.41667 X 30 4.45333 100 ANOVA Table for Lycopene by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1647.44 411.86 Within groups 4.98473 10 0.498473 Total (Corr.) 1652.42 14 F-Ratio 826.24 P-Value 0.0000 F-Ratio 34.05 P-Value 0.0000 F-Ratio 212.99 P-Value 0.0000 F-Ratio 898.90 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Lycopene by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 17.14 X 26 22.54 X 28 32.62 X 30 41.1233 X 32 44.4933 ANOVA Table for Vitamin C by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1853.35 463.338 Within groups 136.082 10 13.6082 Total (Corr.) 1989.44 14 Multiple Range Tests for Vitamin C by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 32.1233 X 26 36.78 X 28 47.3533 X 32 51.61 X 30 63.53 ANOVA Table for Phenolic by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 154.179 38.5449 Within groups 1.80973 10 0.180973 Total (Corr.) 155.989 14 Multiple Range Tests for Phenolic by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 32 38.6667 X 30 39.1467 X 28 39.3667 X 26 41.7267 X 24 47.2933 ANOVA Table for DPPH by Do tuoi thu hoach Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 638.914 159.728 Within groups 1.77693 10 0.177693 Total (Corr.) 640.691 14 Multiple Range Tests for DPPH by Do tuoi thu hoach Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 24 65.6133 X 26 66.8233 X 28 73.4967 X 32 79.8367 X 30 81.6267 101 D2Ảnh hưởng thời gian xử lý ozone đếnchất lượng khả bảo quản trái cà chua bi đen ANOVA Table for TSVSVHK by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17.365 3.473 Within groups 0.56 12 0.0466667 Total (Corr.) 17.925 17 F-Ratio 74.42 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TSVSVHK by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 25 1.6 X 20 1.7 X 15 2.1 X 10 2.2 X 2.8 X 4.5 ANOVA Table for Anthocyanin by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0254444 0.00508889 Within groups 0.0105333 12 0.000877778 Total (Corr.) 0.0359778 17 F-Ratio 5.80 P-Value 0.0060 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 25 4.3 XX 20 4.32333 XX 15 4.35333 X 10 4.37667 X 4.39667 X 4.40333 ANOVA Table for Lycopene by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 106.406 21.2813 Within groups 31.123 12 2.59358 Total (Corr.) 137.529 17 F-Ratio 8.21 P-Value 0.0014 Multiple Range Tests for Lycopene by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 31.81 XX 32.43 XX 25 34.69 XX 20 35.96 XX 15 37.01 X 10 38.7 ANOVA Table for Vitamin C by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 183.359 36.6718 Within groups 14.2994 12 1.19162 Total (Corr.) 197.659 17 F-Ratio 30.77 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 25 47.9333 X 48.85 102 20 10 15 3 3 49.6933 51.1 55.6767 56.03 XX X X X ANOVA Table for Phenolic by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 59.4612 11.8922 Within groups 15.4414 12 1.28678 Total (Corr.) 74.9026 17 F-Ratio 9.24 P-Value 0.0008 F-Ratio 13.22 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for Phenolic by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 39.2967 X 39.3833 XX 10 40.46 XX 25 41.7 XX 20 43.4767 X 15 43.86 ANOVA Table for DPPH by Thoi gian xu ly ozone Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 174.824 34.9649 Within groups 31.7498 12 2.64582 Total (Corr.) 206.574 17 Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian xu ly ozone Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 73.59 X 74.1867 X 25 76.27 X 10 79.3767 X 20 79.6033 X 15 82.25 Logistic Regression - Ozone DC Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 31.259 0.0000 Residual 26.0467 48 0.9959 Total (corr.) 57.3057 49 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 31.259 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone DC and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone DC = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 7.61297 - 2.36826*Ngay bao quan Logistic Regression - Ozone phut Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 46.4292 0.0000 Residual 38.1126 98 1.0000 Total (corr.) 84.5418 99 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 46.4292 0.0000 103 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone phut and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone phut = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 12.0227 - 1.48988*Ngay bao quan Logistic Regression - Ozone 10 phut Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 36.5018 0.0000 Residual 90.6238 168 1.0000 Total (corr.) 127.126 169 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 36.5018 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone 10 phut and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone 10 phut = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 6.41356 - 0.407304*Ngay bao quan Logistic Regression - Ozone 15 phut Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 30.0998 0.0000 Residual 88.9645 168 1.0000 Total (corr.) 119.064 169 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 30.0998 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone 15 phut and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone 15 phut = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 6.09109 - 0.370959*Ngay bao quan Logistic Regression - Ozone 20 phut Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 16.253 0.0001 Residual 105.236 148 0.9969 Total (corr.) 121.489 149 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 16.253 0.0001 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone 20 phut and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone 20 phut = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 3.96203 - 0.250877*Ngay bao quan Logistic Regression - Ozone 25 phut Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 19.576 0.0000 Residual 95.2566 138 0.9979 Total (corr.) 114.833 139 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value 104 Ngay bao quan 19.576 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Ozone 25 phut and independent variable(s) The equation of the fitted model is Ozone 25 phut = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 4.36344 - 0.315591*Ngay bao quan D3 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ tồn trữ đến chất lượng cà chua bi đen theo thời gian bảo quản Logistic Regression - PVC (28-30) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 28.9762 0.0000 Residual 58.9578 98 0.9994 Total (corr.) 87.934 99 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 28.9762 0.0000 PVC (28-30) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 6.23724 - 0.372416*Ngay bao quan Logistic Regression - PVC den (28-30) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 26.8424 0.0000 Residual 57.3988 88 0.9953 Total (corr.) 84.2413 89 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 26.8424 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between PVD den 2830 and independent variable(s) The equation of the fitted model is PVC den (28-30) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 5.71259 - 0.390201*Ngay bao quan Logistic Regression – EPS (28-30) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 27.4943 0.0000 Residual 62.5782 88 0.9816 Total (corr.) 90.0724 89 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 27.4943 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between Khay EPS and independent variable(s) The equation of the fitted model is EPS (28-30) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 5.18529 - 0.364373*Ngay bao quan Logistic Regression - PVC (10-12) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 29.8835 0.0000 Residual 95.696 178 1.0000 Total (corr.) 125.58 179 Likelihood Ratio Tests 105 Factor Ngay bao quan Chi-Squared 29.8835 Df P-Value 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between PVC 1012 and independent variable(s) The equation of the fitted model is PVC (10-12) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 5.8704 - 0.166317*Ngay bao quan Logistic Regression - PVC den (10-12) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 27.1835 0.0000 Residual 99.942 168 1.0000 Total (corr.) 127.126 169 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 27.1835 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between PVC den 1012 and independent variable(s) The equation of the fitted model is PVC den (10-12) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 5.25782 - 0.157797*Ngay bao quan Logistic Regression - EPS (10-12) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 18.5383 0.0000 Residual 91.5392 148 0.9999 Total (corr.) 110.077 149 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 18.5383 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between EPS 1012 and independent variable(s) The equation of the fitted model is EPS (10-12) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 4.67127 - 0.150411*Ngay bao quan Logistic Regression - PVC (3-5) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 21.3209 0.0000 Residual 100.452 138 0.9931 Total (corr.) 121.772 139 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 21.3209 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between PVC 35 and independent variable(s) The equation of the fitted model is PVC (3-5) = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 4.23893 - 0.158178*Ngay bao quan Logistic Regression - PVC den 35 Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 25.3765 0.0000 Residual 79.4785 118 0.9975 106 Total (corr.) 104.855 119 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 25.3765 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between PVC den 35 and independent variable(s) The equation of the fitted model is PVC den 35 = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 5.03155 - 0.235318*Ngay bao quan Logistic Regression - EPS (3-5) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 18.0644 0.0000 Residual 90.0703 118 0.9738 Total (corr.) 108.135 119 Likelihood Ratio Tests Factor Chi-Squared Df P-Value Ngay bao quan 18.0644 0.0000 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a logistic regression model to describe the relationship between EPS 35 and independent variable(s) The equation of the fitted model is EPS 35 = exp(eta)/(1+exp(eta)) where eta = 4.01083 - 0.177078*Ngay bao quan 107 ... tốc độ hơ hấp cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 38 Hình 12 Sự thay đổi độ cứng cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 39 Hình 13 Sự thay đổi độ ẩm cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 39... cà chua đen Mỹ OG độ tuổi khác 42 Hình 15 Tương quan độ Brix hàm lượng đường tổng cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 44 Hình 16 Tương quan pH hàm lượng acid tổng cà chua bi đen. .. trái cà chua bi đen theo thời gian bảo quản xử lý ozone với thời gian khác 53 Hình 25 Trái cà chua bi đen bảo quản hộp PVC 54 Hình 26 Trái cà chua bi đen bảo quản hộp PVC đen 55