Chế biến tương hột bằng nấm mốc thuần chủng aspergillus oryzae

CHẾ BIẾ Ơ ỘT BẰNG NẤM MỐC THUẦN CHỦNG ASPERGILLUS ORYZAE Chủ nhiệm đề tài: ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 12-2017 CHẾ BIẾ Ơ ỘT BẰNG NẤM MỐC THUẦN CHỦNG ASPERGILLUS ORYZAE Chủ nhiệm đề tài: ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 12-2017 Đề tài nghiên cứu khoa học “Chế biến tƣơng hột nấm mốc chủng A Oryzae”, tác giả Trịnh Thanh Duy, công tác Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày ………………… Thƣ ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn! Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực đề tài Q Thầy/Cơ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang tận tình hỗ trợ, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực thí nghiệm Gia đình hỗ trợ mặt để tơi có thời gian vững tâm thực nghiên cứu, nghiệm thu đề tài Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty TNHH Thương mại Đức Thịnh chấp nhận sử dụng kết nghiên cứu đề tài để sản xuất thử dạng pilot trước ứng dụng vào sản xuất thực tế Giảng viên phản biện đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu hoàn thiện An Giang, ngày 27 tháng 12 năm 2017 Người thực Trịnh Thanh Duy ii TÓM LƢỢC Nghiên cứu chế biến tương hột nấm mốc A oryzae phát triển môi trường chất rắn (đậu nành thính) thực phịng thí nghiệm trường Đại Học An Giang Môi trường ủ lên mốc có giá trị ẩm độ: 55 - 65% giá trị pH: 5,4 – 6,5 Nghiên cứu tập trung vào thí nghiệm đạt kết sau: trình ủ mốc với hàm lượng nấm mốc A Oryzae khoảng 1,5 - 2% thời gian lên mốc khoảng 48 – 60 tối ưu; nhiệt độ thời gian ủ nhiệt tối ưu 45 oC 60 giờ; ngày thời gian ngã tương tối ưu; sản phẩm bổ sung 0,03% kali sorbate bảo quản tối thiểu tuần đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế Ngoài ra, sản phẩm tương hột chế biến theo qui trình tối ưu nghiên cứu có chất lượng tương đương sản phẩm loại thị trường Từ khóa: A oryzae, đậu nành lên men, amylase, protease iii ABSTRACT The study on the production of fermented soybean paste using A oryzae mould grown on the solid medium (soybean and roasted rice powder) was investigated in An Giang University’s laboratory Moisture content and pH of the incubation medium were 55–65% and 5.4–6.5, respectively The research focused on four experiments and the results were shown as follows: the optimal conditions for the mold amount and incubation time were 1.5–2% and 48-60 h, respectively; the most suitable temperature and time of incubation stage were 45oC and 60 h, respectively; the optimal aging time was days; the products added with more than 0.03% of potassium sorbate can be preserved at least weeks and can meet the standards of Minister of Health By following the optimal processing conditions reported in this study, the quality of the fermented soybean product would be similar to that of such products in the market Keywords: A oryzae, fermented soybean, amylase, protease iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 27 tháng 12 năm 2017 Người thực Trịnh Thanh Duy v MỤC LỤC Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Đậu nành 2.1.2 Gạo tẻ 2.1.3 Nấm mốc chủng Aspergillus oryzae 2.2 HỆ ENZYME AMYLASE 2.2.1 Sơ lược enzyme amylase 2.2.2 Phân loại 2.3 HỆ ENZYME PROTEASE 2.3.1 Sơ lược enzyme protease 2.3.2 Phân loại 2.4 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 2.4.1 Muối ăn 2.4.2 Saccharose (C12H22O11) 10 2.4.3 Kali sorbate 10 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 11 2.5.1 Ngâm đậu 11 2.5.2 Hấp đậu 11 2.5.3 Độ ẩm trình ni mốc 11 2.5.4 Nhiệt độ q trình ni mốc 11 2.5.5 Nhiệt độ khuấy đảo trình lên men 12 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 12 2.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 12 2.6.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 12 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14 3.1.1 Địa điểm thời gian 14 3.1.1 Nguyên vật liệu thiết bị 14 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 vi 3.2.1 Các phương pháp tính tốn, phân tích 14 3.2.2 Qui trình chế biến dự kiến 15 3.2.3 Thuyết minh qui trình 16 3.2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 17 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM 23 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng nấm mốc A oryzae bổ sung thời gian lên mốc đến màu sắc trạng thái khối mốc 23 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng nấm mốc A oryzae bổ sung thời gian lên mốc đến hoạt độ enzyme amylase protease 26 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM 28 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị cảm quan khối ủ 28 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng acid tổng, đạm amin đường khử khối ủ 30 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NGÃ TƢƠNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 32 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHỮNG THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN KHI TƢƠNG HỘT THÀNH PHẨM ĐƢỢC BỔ SUNG KALI SORBATE 33 4.5 KẾT QUẢ SO SÁNH TƢƠNG HỘT THÀNH PHẨM VỚI MỘT SỐ LOẠI TƢƠNG HỘT TRÊN THỊ TRƢỜNG 36 4.6 THÀNH PHẦN CHẤT LƢỢNG TƢƠNG HỘT ĐHAG 37 4.7 ƢỚC LƢỢNG GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 37 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN 39 5.1.1 Qui trình chế biến sản phẩm sau 39 5.2 KHUYẾN NGHỊ 39 PHỤ CHƢƠNG A pc-1 PHỤ CHƢƠNG B pc-2 PHỤ CHƢƠNG C pc-10 PHỤ CHƢƠNG D pc-31 vii DANH SÁCH HÌNH Tên hình Trang Hình 1: A oryzae Hình 2: Sơ đồ phân loại enzyme amylase Hình 3: Sơ đồ phân loại enzyme protease Hình 4: Công thức cấu tạo kali sorbate 10 Hình 5: Qui trình chế biến tương hột 15 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 10: Khối đậu nành ủ lên mốc 1,5% mốc thời gian ủ khác 24 Hình 11: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm mốc A oryzae bổ sung thời gian lên mốc đến hoạt độ enzyme amylase 26 Hình 12 : Ảnh hưởng tỉ lệ nấm mốc A oryzae bổ sung thời gian lên mốc đến hoạt độ enzyme protease 27 Hình 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng axit tổng 30 Hình 14: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng đạm amin 30 Hình 15: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng đường khử 31 Hình 16: Các mẫu theo dõi ngã tương 32 Hình 17: Hàm lượng đạm amin mẫu bảo quản mức phụ gia 35 Hình 18 : Thiết bị ủ nhiệt pc-1 Hình 19 : Đường chuẩn tyrosine .pc-7 viii 50_60 30 4,13333 X 40_60 30 4,13333 X 45_48 30 4,6667 X 50_48 30 4,6667 X 45_60 30 4,6667 X Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 43,9333 14,6444 61,34 0,0000 B:Thoi gian 150,6 50,2 210,25 0,0000 RESIDUAL 112,933 473 0,23876 TOTAL (CORRECTED) 307,467 479 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 120 3,58333 0,044606 X 55 120 3,58333 0,044606 X 50 120 4,0 0,044606 45 120 4,3 0,044606 X X Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 120 3,0 0,044606 X 36 120 3,75 0,044606 48 120 4,3 0,044606 X 60 120 4,41667 0,044606 X X ANOVA Table for Mui by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 204,0 15 13,6 Within groups 103,467 464 0,22299 Total (Corr.) 307,467 479 60,99 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups pc-18 0,0000 55_24 30 2,66667 X 40_24 30 2,66667 X 50_24 30 3,33333 X 40_36 30 3,33333 X 45_24 30 3,33333 X 50_36 30 3,66667 X 55_36 30 3,66667 X 40_48 30 4,0 X 55_48 30 4,0 X 55_60 30 4,0 X 45_36 30 4,33333 X 50_48 30 4,33333 X 40_60 30 4,33333 X 50_60 30 4,66667 X 45_60 30 4,66667 X 45_48 30 4,86667 X Analysis of Variance for HDamylase - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 24,0611 8,02037 773,85 0,0000 B:Thoi gian 12,81 4,27002 412,00 0,0000 RESIDUAL 0,42493 41 0,010364 TOTAL (CORRECTED) 37,2961 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for HDamylase by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 12 4,3325 0,029388 X 45 12 4,66833 0,029388 X 50 12 5,48167 0,029388 55 12 6,1475 0,029388 X X Multiple Range Tests for HDamylase by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0,029388 X 12 4,37917 pc-19 60 12 5,06667 0,029388 48 12 5,3975 0,029388 36 12 5,78667 0,029388 X X X ANOVA Table for HDamylase by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37,0603 15 2,47069 Within groups 0,2358 32 0,007369 Total (Corr.) 37,2961 47 335,29 0,0000 Multiple Range Tests for HDamylase by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40_24 3,58333 X 45_24 3,94 40_60 4,24667 45_60 4,62667 X 40_48 4,66333 X 50_24 4,70333 XX 40_36 4,83667 XX 45_48 4,85333 X 45_36 5,25333 X 55_24 5,29 X 50_60 5,31667 X 50_48 5,69 55_60 6,07667 X 50_36 6,21667 X 55_48 6,38333 55_36 6,84 X X X X X Analysis of Variance for HDprotease - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 29,1723 9,7241 80,22 0,0000 B:Thoi gian 36,6754 12,2251 100,85 0,0000 RESIDUAL 4,96982 41 0,121215 TOTAL (CORRECTED) 70,8175 47 MAIN EFFECTS pc-20 Multiple Range Tests for HDprotease by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 55 12 19,8925 0,100505 X 50 12 20,6467 0,100505 40 12 21,2617 0,100505 45 12 22,01 0,100505 X X X Multiple Range Tests for HDprotease by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 12 19,5642 0,100505 X 60 12 21,0575 0,100505 X 36 12 21,2117 0,100505 X 48 12 21,9775 0,100505 X ANOVA Table for HDprotease by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 70,4298 15 4,69532 Within groups 0,38773 32 0,012117 Total (Corr.) 70,8175 47 387,51 Multiple Range Tests for HDprotease by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 55_24 18,47 X 40_24 19,5033 55_24 19,8333 X 55_60 19,8933 X 55_36 20,39 X 45_24 20,45 X 50_60 20,6367 X 50_36 20,7267 X 55_48 20,8167 X 40_60 21,0233 50_48 21,39 40_36 21,8267 X 45_36 21,9033 X X X X pc-21 0,0000 45_60 22,6767 X 40_48 22,6933 X 45_48 23,01 X Analysis of Variance for dam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 1,02349 0,341164 51,91 0,0000 B:Thoi gian 4,15263 1,38421 210,60 0,0000 RESIDUAL 0,26948 41 0,006573 TOTAL (CORRECTED) 5,44559 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for dam by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 55 12 4,57917 0,023403 X 40 12 4,68583 0,023403 X 50 12 4,72917 0,023403 X 45 12 4,9775 0,023403 X Multiple Range Tests for dam by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 12 4,365 0,023403 X 36 12 4,57167 0,023403 48 12 4,91 0,023403 60 12 5,125 0,023403 X X X ANOVA Table for dam by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5,38253 15 0,358835 Within groups 0,0630667 32 0,001971 Total (Corr.) 5,44559 47 182,07 Multiple Range Tests for dam by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 55_24 4,23333 X 40_24 4,34 X pc-22 0,0000 50_24 4,42667 X 45_24 4,46 X 55_36 4,46333 X 40_36 4,48 X 55_36 4,57667 55_48 4,73667 X 45_36 4,76667 X 50_48 4,79 X 40_48 4,88333 X 55_60 4,88333 X 40_60 5,04 50_60 5,12333 45_48 5,23 45_60 5,45333 X X X X X Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0,283006 0,094335 14,63 0,0000 B:Thoi gian 0,52754 0,175847 27,27 0,0000 RESIDUAL 0,264402 41 0,006449 TOTAL (CORRECTED) 1,07495 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for acid by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 12 0,8625 0,023182 X 45 12 0,915833 0,023182 X 50 12 1,02 0,023182 X 55 12 1,0525 0,023182 X Multiple Range Tests for acid by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 12 0,8625 0,023182 X 36 12 0,90417 0,023182 XX 48 12 0,9475 0,023182 X pc-23 60 12 1,13667 0,023182 X ANOVA Table for acid by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,00675 15 0,067117 Within groups 0,0682 32 0,002131 Total (Corr.) 1,07495 47 31,49 0,0000 Multiple Range Tests for acid by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40_24 0,816667 X 40_36 0,846667 XX 45_24 0,85 40_48 0,866667 XXX 50_24 0,873333 XXX 45_36 0,886667 XXXX 55_24 0,91 XXXX 40_60 0,92 XXXX 50_36 0,93 XXXX 45_48 0,94 XXXX 55_36 0,953333 XXX 50_48 0,976667 XX 45_60 0,986667 XX 55_48 1,00667 50_60 1,3 X 55_60 1,34 X XX X Analysis of Variance for dkhu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0,00192266 0,000640888 250,84 0,0000 B:Thoi gian 0,00093692 0,000312307 122,23 0,0000 RESIDUAL 0,000104754 41 0,000002555 TOTAL (CORRECTED) 0,00296434 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for dkhu by Nhiet Method: 95,0 percent LSD pc-24 Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 12 0,048164 0,000461 X 45 12 0,052125 0,000461 50 12 0,057408 0,000461 55 12 0,065067 0,000461 X X X Multiple Range Tests for dkhu by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 12 0,048375 0,000461 X 36 12 0,056233 0,000461 48 12 0,058267 0,000461 60 12 0,059889 0,000461 X X X ANOVA Table for dkhu by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0029138 15 0,000194 Within groups 0,0000505 32 0,000002 Total (Corr.) 0,0029643 47 123,05 Multiple Range Tests for dkhu by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Nhiet do_Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 40_24 0,0403333 X 45_24 0,0464333 40_36 0,0498 X 40_48 0,0508 XX 50_24 0,0508333 XX 40_60 0,051723 XX 45_36 0,0522 45_48 0,0544333 X 45_60 0,0554333 X 55_24 0,0559 X 50_36 0,0586 X 50_48 0,0591667 XX 50_60 0,0610333 55_36 0,0643333 55_48 0,0686667 X X pc-25 X X X 0,0000 55_60 0,0713667 X KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.3625 1.7875 76.61 0.0000 Within groups 0.186667 0.0233333 Total (Corr.) 11 5.54917 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2.76667 X 3.36667 X 10 4.16667 4.46667 X X ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.23 1.41 60.43 0.0000 Within groups 0.186667 0.0233333 Total (Corr.) 11 4.41667 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 3.13333 X 3.73333 X 10 4.43333 X 4.63333 X ANOVA Table for MDUT by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.6225 6.2075 266.04 0.0000 0.0233333 Within groups 0.186667 pc-26 Total (Corr.) 18.8092 11 Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 5.06667 X 6.16667 X 10 7.06667 8.46667 X X ANOVA Table for Axit tong by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.014625 0.004875 11.25 0.0031 Within groups 0.00346667 0.00043333 Total (Corr.) 11 0.0180917 Multiple Range Tests for Axit tong by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.25667 X 1.27667 X 1.31667 X 10 1.34667 X ANOVA Table for Dam amin by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 53.5425 17.8475 281.80 0.0000 Within groups 0.506667 0.0633333 Total (Corr.) 11 54.0492 Multiple Range Tests for Dam amin by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 5.43333 X 8.03333 X 10.0333 X pc-27 10 10.9333 X ANOVA Table for Dam amoniac by Thoi gian nga tuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0361 0.0120333 361.00 0.0000 Within groups 0.000266667 Total (Corr.) 0.0363667 0.0000333333 11 Multiple Range Tests for Dam amoniac by Thoi gian nga tuong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.0 X 0.0 X 0.0 X 10 0.126667 X KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM ANOVA Table for Mau sac by Loai tuong hot Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.8625 1.2875 29.71 0.0001 Within groups 0.346667 0.0433333 Total (Corr.) 11 4.20917 Multiple Range Tests for Mau sac by Loai tuong hot Method: 95.0 percent LSD Loai tuong hot Count Mean Homogeneous Groups 3.26667 X 3 4.46667 X 4.56667 X 4.66667 X ANOVA Table for Mui vi by Loai tuong hot Source Sum of Squares Df Mean Square pc-28 F-Ratio P-Value Between groups 1.8825 0.6275 Within groups 0.32 0.04 Total (Corr.) 11 2.2025 15.69 0.0010 Multiple Range Tests for Mui vi by Loai tuong hot Method: 95.0 percent LSD Loai tuong hot Count Mean Homogeneous Groups 3.5 3 4.3 X 4.4 X 4.5 X X ANOVA Table for MDUT by Loai tuong hot Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.77 4.59 49.18 0.0000 Within groups 0.746667 0.0933333 Total (Corr.) 11 14.5167 Multiple Range Tests for MDUT by Loai tuong hot Method: 95.0 percent LSD Loai tuong hot Count Mean Homogeneous Groups 5.73333 X 3 7.53333 X 8.13333 X 8.53333 X ANOVA Table for Dam amin by Loai tuong hot Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 62.4462 20.8154 297.36 0.0000 Within groups 0.56 0.07 Total (Corr.) 11 63.0062 Multiple Range Tests for Dam amin by Loai tuong hot Method: 95.0 percent LSD pc-29 Loai tuong hot Count Mean Homogeneous Groups 5.31 3 9.72 10.81 X 10.88 X X X ANOVA Table for Dam amoniac by Loai tuong hot Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.835833 0.278611 23.88 0.0002 Within groups 0.0933333 0.0116667 Total (Corr.) 11 0.929167 Multiple Range Tests for Dam amoniac by Loai tuong hot Method: 95.0 percent LSD Loai tuong hot Count Mean Homogeneous Groups 0.0 X 0.0 X 3 0.333333 0.633333 pc-30 X X PHỤ CHƢƠNG D BẢNG MÔ TẢ CẢM QUAN Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan giai đoạn ủ mốc Chỉ tiêu Màu sắc Trạng Thái Điểm Yêu cầu Màu xám nhạt hoa cau đặc trưng nấm mốc Màu xám nhạt hoa cau không đồng Màu xám nhạt có lẫn đốm xanh rêu không đồng Màu xám nhạt không đồng Màu trắng nhạt không đồng Màu mốc đen Mốc tơi xốp, đồng Mốc tơi xốp, đồng Mốc tơi xốp, không đơng Mốc khơ, bị vốn cục Mốc khơ, bị vốn cục Mốc khơ, bị vón cục nhiều Bảng điểm mơ tả đánh giá cảm quan giai đoạn ủ nhiệt Màu sắc Mùi Màu vàng ngà đồng Màu vàng nhạt đồng Màu vàng nhạt không đồng Màu nâu vàng không đồng Màu lạ xuất Màu đen Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng đậu nành ủ nhiệt Sản phẩm có mùi thơm nhẹ đậu nành ủ nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đậu nành mùi chua nhẹ Sản phẩm có mùi chua nhẹ Sản phẩm có mùi chua Sản phẩm có mùi lạ Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan giai đoạn ngã tƣơng Màu sắc Màu vàng sáng đặc trưng tương hột Màu vàng nhạt đồng Màu vàng nhạt, nâu đỏ không đồng Màu nâu đỏ không đồng Màu lạ xuất pc-31 Mùi vị Màu đen Sản phẩm có mùi thơm mạnh, vị hài hòa đặc trưng tương hột Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, vị hài hịa đặc trưng tương hột Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, vị hài hòa tương hột Sản phẩm có mùi thơm tương hột vị chua nhẹ Sản phẩm có mùi, vị chua Sản phẩm có mùi, vị lạ pc-32 ... mùi tương ĐHAG tương miền Tây, tương vàng có mùi thơm mạnh đặc trưng trình ngã tương Nhìn chung, mẫu tương ĐHAG có mức độ ưa thích nhỉnh tương Miền Tây có khác biệt ý nghĩa so với tương đen, tương. .. thị trường lưu hành phổ biến sản phẩm tương hột Miền Tây loại tương lẻ khơng bao bì, nhãn hiệu phân làm hai loại tương hột vàng tương hột đen Đối với sản phẩm tương hột Miền Tây, sản phẩm đóng gói... cảm quan màu sắc tương ĐHAG, tương Miền Tây tương vàng điều Các sản phẩm dịch tương có màu vàng sáng đặc trưng, hạt đậu nành màu vàng nhạt đồng khơng có màu lạ xuất Sản phẩm tương đen có điểm