555 món ăn phổ thông

Cho thªm mì vµo ch¶o, bá hµnh vµo phi vµng, trót m¨ng vµo, xµo tra m¾m muèi cho m¨ng ngÊm, sau ®ã cho cµ rèt vµo xµo cïng.. C¶i xoong, xµ l¸ch lãt ®Üa, xÕp cua lªn trªn, óp mai cua thµnh[r]

500

Món ăn Âu á

thu hơng (Biên soạn)

lời nói đầu

Cựng vi s phỏt trin đời sống, chất lợng bữa ăn gia đình ngày đợc cải thiện Nhu cầu ăn uống đại đa số ngời dân không dừng lại mức đủ, mà đòi hỏi phải ngon, giàu giá trị dinh dỡng v v Tuy nhiên, để chế biến đợc những món ăn ngon miệng, có giá trị dinh dỡng cao, hợp với vị hẳn là điều dễ dàng Hiện nay, sẵn có nguyên liệu chế biến ăn, song nhiều ngời nội trợ, nhiều ngời làm bếp lúng túng việc làm món, từ thao tác cụ thể, nguyên liệu trớc, nguyên liệu sau, gia giảm mì chính, bột nêm gia vị khác nh việc chọn thay đổi cho bữa ăn hàng ngày để không lặp lại, đủ dinh dỡng, ngon miệng kinh tế Đơi ăn lại khơng đợc nh ý; là khá tốn tiền vào đó, song khơng mang lại " khoái " cho ngời thởng thức.

Chắc hẳn, biết: Kỹ thuật chế biến ăn vừa khoa học vừa là nghệ thuật Món ăn thể nghệ thuật ẩm thực vùng miền, dân tộc Hơn nữa, cịn phản ánh trình độ phát triển sắc văn hoá cộng đồng Và để làm đợc ăn ngon, thực tế địi hỏi ngời nội trợ, nghệ nhân nấu ăn phải có kiến thức , kinh nghiệm, đơi bàn tay tài hoa, óc sáng tạo tinh tế.

Xét khía cạnh đó, bạn vừa biết ăn ngon, vừa biết chế biến ăn, là ngời "Miệng biết ăn, tay biết làm" hẳn bạn hạnh phúc đấy! Trong cuốn sách này, bạn có đợc dẫn cụ thể kỹ năng, thao tác, nguyên liệu, và yêu cầu thành phẩm ăn Nào! Bạn xắn tay áo lên, mặc tạp dề để vào bếp đi! Gia đình, ngời thân chờ thởng thức ăn đợc chế biến bởi đơi bàn tay khéo léo bạn Âu hạnh phúc ngời làm bếp đảm đang Và, nét hạnh phúc bình dị mái ấm gia đình bạn.

qu¸ trình biên soạn sách này.

I Các ăn chế biến từ thịt lợn

1 Thịt lợn luộc * Nguyên liệu:

- Thịt ba chỉ: 0,500 kg.- Muối: 0,005 kg. - Hành khô: 0,020 kg.

- Hạt tiêu, chanh, ớt, rau mùi. * Cách làm:

- Tht co sch, ct lm ụi

- Hành bóc bỏ vỏ, rửa sạch, ®Ëp dËp

Đun sơi khoảng 0,8 lít nớc, cho hành, muối, bỏ thịt vào luộc nớc sôi, hớt bọt, bớt lửa, mở vung, để sôi lăn tăn khoảng 15 - 20 phút Lấy đũa xiên thử vào miếng thịt, thấy nớc chảy ra, không đỏ, thịt đ chín Vớt thịt ra, ngâm vào nã ớc đun sôi để nguội Khi ăn, thái thịt thành miếng mỏng, to

ChÊm thÞt với muối tinh trộn hạt tiêu, chanh, ớt Ăn kèm rau mùi

* Yêu cầu:

Bỡ chớn Thịt chín mềm, khơng q nhừ, khơng dai, vị thơm Muốn cho thịt trắng, sau vớt ra, rửa qua nớc đun sơi để nguội, có pha chút phèn chua

2 Sên bung * Nguyªn liƯu:

- Chuối xanh: 0,150 kg - Đu đủ xanh: 0,100 kg. - Mỡ nớc: 0,03 kg. - Mẻ: 0,03 kg.

- Cµ chua: 0,200 kg - NghƯ: 0,015 kg.

- Qu¶ däc: qu¶. - Hành hoa: 0,050 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính.

* Cách làm:

- Sờn rửa sạch, dọc dẻ một, chặt miếng dài 3cm - Dọc níng, bãc vá

- NghƯ rưa s¹ch, gi nhá, trén víi mỴ, nghiỊn kü, läc lÊy n· íc

- Đu đủ, chuối xanh bỏ vỏ, thái miếng chì, ngâm vào nớc, cho chút mẻ để khỏi thâm Cà chua rửa sạch, cắt đôi bỏ hạt, thái miếng Dọc mùng tớc xơ, thái vát bóp muối rửa sạch, vắt nớc Hành nhặt rửa sạch, thái dọc củ để riêng

Phi hành mỡ cho thơm, bỏ chuối xanh vào xào, nêm vừa mắm muối, xúc bát để riêng Thêm mỡ, cho tiếp cà chua vào xào qua, xúc bát để riêng

Lấy 1,5 lít nớc, cho sờn vào đun sơi, hớt bỏ bọt, cho tiếp đu đủ, nớc nghệ, mẻ, dọc Đun nhỏ lửa sôi lăn tăn sờn chín (thịt đ dóc) đổ chuối xanh, cà chuaã

đ xào vào Cho tiếp dọc mùng, nêm vừa mắm muối đun sôi lại, bắc cho dọc hành, mìÃ

chính, múc bát to, ăn nóng

* Yêu cầu:

Sn chớn mm, rúc xng, chuối xanh khơng thâm, khơng nát, dọc mùng chín tới, nớc chua, có vị đậm đà, thơm ngon

3 Khoai sọ nấu chân giò * Nguyên liệu:

- Tái kh«: 0,001 kg - Mắm, muối, hạt tiêu. * Cách làm:

- Khoai sọ cạo vỏ, ngâm nớc lạnh, vớt để ráo, thái miếng - Chân giò lợn rửa sạch, chặt miếng to, ớp muối, hạt tiêu - Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho chân giò vào, đảo săn, sau chế nớc sơi xăm xắp Đậy vung, đun nhỏ lửa cho thịt chân giị chín nhừ, cho khoai vào, nêm vừa mắm muối, tiếp tục đun Khi khoai chín, bắc xuống, múc bát Ăn nóng

* Yêu cầu:

Chân giò chín nhừ; khoai sọ chín bở, nớc sánh xăm xắp, thơm

4 Sờn xào chua ngọt * Nguyên liệu:

- Sên lỵn: 1,000 kg - Mì níc: 0,070 kg. - Đờng: 0,030 kg. - Bột đao: 0,020 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg - Hành tơi: 0,050 kg. - Rau mùi: 0,030 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. - giấm, tơng ớt, nớc mắm, muối.

* Cách làm:

- Chọn dẻ sờn nhiều thịt, rửa sạch, chặt miếng chiều 3cm, ớp muối, nớc mắm, hạt tiêu

- Hnh nht sch, c thái lát mỏng, dọc thái khúc dài 3cm để riêng Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Rau mùi nhặt rửa sạch, để

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già Tẩm qua sờn vào nớc bột đao, cho vào chảo rán vàng, sau vớt Cho tiếp hành, tỏi vào phi thơm, trút bát nớc xào đ pha sẵn mộtã

muôi nớc vào đun sôi, bỏ sờn đ rán vào, ã đậy vung, đun nhỏ lửa Khi thấy nớc sánh quện vào sờn đợc, nếm vừa ăn, cho dọc hành vào đảo đều, bắc Xúc sờn đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Sờn chín mềm, thịt róc xơng, vị mặn chua cay, thơm mùi hành tỏi

5 Chân giò ninh măng * Nguyên liệu:

- Chân giò lợn: 1,000 kg. - Mộc nhĩ: 0,010 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Hành củ t¬i: 0,030 kg. - MiÕn: 0,030 kg

- Măng lỡi lợn khô: 0,100 kg

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính. * Cách làm:

- Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to, ớp nớc mắm, muối, để 15 phút cho ngấm

- Măng ngâm nớc gạo đêm cho trắng, rửa sạch, cho vào nồi luộc, thay nớc - lần cho măng hết đắng Khi thấy nớc luộc đợc, vớt ra, thái miếng dày, to bản, rửa lại, nớc sạch, để

- Mộc nhĩ ngâm nớc nóng cho nở, cắt bỏ chân, rửa sạch, tai nhỏ để nguyên, tai to cắt làm -

- Miến ngâm nớc ấm cho mềm, vớt để ráo, cắt khúc dài cm

- Hµnh khô bóc vỏ đập dập, hành tơi nhặt rửa sạch, cắt dài - cm (chỉ lấy phần dọc gÇn cđ)

vào xào chung, cho mắm muối đảo Đổ nớc ngập măng thịt, đun sơi hớt bỏ bọt, tiếp đun nhỏ lửa để sơi âm ỉ khoảng tiếng Khi chân giị nhừ, cho mộc nhĩ, miến đun sơi lại, cho mì chính, hành tơi vào Múc măng, chân giị vào bát, vớt vài miếng mộc nhĩ, miến củ hành tơi bày lên cho đẹp mắt, rắc hạt tiờu n núng

* Yêu cầu:

Chân giò chín nhừ, thịt róc, không nát, măng ngấm mắm muối, hành xanh không nhũn, miến chín giòn không nát, vị ngon ngọt, đậm

Ghi chú:

Nếu măng lỡi lợn, dùng măng nứa tốt, xé miếng vừa ăn

6 Tht nu ụng * Nguyờn liu:

- Thịt lợn: 1,000 kg. - Bì lợn: 0,200 kg.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu. * Cách làm:

- Tht ln sch, thỏi miếng vừa ăn, ớp với mắm muối, hạt tiêu cho ngấm - Bì lợn cạo rửa sạch, thái miếng nhỏ đầu đũa, dài - cm

- Cho bì vào 1,5 lít nớc đun, sơi cho tiếp thịt vào đun lẫn Khi sôi hớt bỏ bọt, đun lửa nhỏ để sôi âm ỉ 30 phút, cho mắm muối (cho nhạt) chín nớc cịn xăm xắp, bắc để nguội cho đông đặc Ăn nguội chấm nớc mắm hạt tiêu, ăn kèm với hành, kiu mui chua

* Yêu cầu:

Tht bì chín mềm, khơng nát (cả lẫn nớc) có độ đơng chắc, vị ngọt, nhạt muối

7 Thịt lợn kho tàu * Nguyên liệu:

- Thịt mông sấn: 1,000 kg - Đờng: 0,050 kg. - Nớc hàng: 0,020 kg - Nớc mắm, muối. * Cách làm:

- Tht co sch, thái miếng to bao diêm, ớp mắm, muối, đờng, nớc hàng để 45 phút cho ngấm

- Đun thịt 10 - 15 phút cho ngấm, sau đổ nớc sôi ngập thịt Khi sôi, hớt bọt, mở vung, đun nhỏ lửa để sôi âm ỉ - Khi thịt chín nhừ, nớc sánh c

* Yêu cầu: Thịt màu cánh gián, nhừ nhng không nát, vị béo mặn dịu, ngọt, nớc sánh

8 Chân giò nấu giả cầy * Nguyên liệu:

- Chân giò: 1,000 kg - Riềng: 0,050 kg. - MỴ: 0,020 kg. - NghƯ: 0,020 kg.

- Hành củ tơi: 0,050 kg. - Mắm tôm: 0,020 kg. - Rau ngổ, nớc mắm, muối.

* Cách làm:

- Hành rửa sạch, củ thái mỏng, dọc thái khúc dài cm - Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nớc, bỏ b ·

- Chân giị thui vàng bì, cạo rửa sạch, chặt miếng to nửa bao diêm, cho mẻ, mắm tôm, nớc nghệ, riềng, hành củ, muối, nớc mắm vào bóp kỹ, để ngâm khoảng 40 - 45 phút

- Rau ngổ rửa sạch, vẩy nớc

- Bắc nồi thịt đ tẩm ã ớp lên bếp đun nhỏ lửa, đảo Khi thịt săn, ngấm mắm muối cho nớc sôi xăm xắp, đậy vung, đun nhỏ lửa để sôi âm ỉ khoảng tiếng Khi thịt chín mềm, nớc cịn sền sệt, nếm lại cho vừa ăn, rắc dọc hành Múc bát Ăn nóng kèm rau ngổ Ăn bún ngon

* Yêu cầu:

Chân giò chín mềm, vị ngon ngọt, thơm mùi riềng mẻ, nớc sánh có màu vàng nghệ

9 Sờn ớp sả ớt nớng * Nguyên liệu:

- Sờn sụn lợn: 0,500 kg. - Sả: 0,050 kg.

- Tái: 0,010 kg.

- §êng, mì chính, muối, ớt tơi, than hoa. * Cách làm:

- Sờn rửa sạch, dọc dẻ, chặt dài - cm Sả, tỏi, ớt gi nhỏ Ướp sã ờn với sả, tỏi, ớt, muối, mì chính, đờng khoảng 45 - 50 phút cho ngấm

- Cho sờn vào vỉ nớng than hoa, nhỏ lửa cho sên chÝn ¡n nãng

- Sên có màu vàng nâu, bóng, thơm, vị cay, ăn thịt róc xơng

10 Chân giò bó thỏ * Nguyên liệu:

- Chân giò lợn: 1,000 kg - Thịt vai lợn: 0,200 kg. - Hành khô: 0,050 kg - NÊm h¬ng: 0,010 kg.

- Méc nhĩ: 0,010 kg - Trứng vịt: quả. * Cách làm:

- Chân giò lợn (chọn chân sau), cạo rửa sạch, lọc xơng - Thịt vai rửa sạch, băm nhỏ

- Nấm hơng, mộc nhĩ, ngâm nớc nóng cho nở, rửa cắt bỏ chân, thái Hành bóc vỏ, băm nhỏ

- Trng p vào bát đánh đều, đem tráng mỏng, thái

- Trộn trứng, mộc nhĩ, nấm hơng, hành, nớc mắm, hạt tiêu cho vừa ăn Nhồi tất vào chân giị, lấy lạt buộc, uốn hình giống thỏ, xếp vào đĩa to sâu lòng hấp cách thuỷ cho chín Lấy để nguội, dùng dao sắc thái miếng

* Yêu cầu:

- Chân giò chín mềm, nhát cắt không vỡ nhân, vị vừa, ăn thơm mùi nấm hơng, hạt tiêu

11 Chả xơng sông thịt nớng * Nguyên liệu:

- §êng: 0,020 kg. - Tái: 0,010 kg.

- Hành hoa: 0,020 kg - Xơng sông: 20 lá. - Nớc mắm, muối, chanh, ớt, hạt tiêu. * Cách làm:

- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ Tỏi bóc vỏ, đập dập băm nhỏ Lá xơng sơng rửa sạch, để nớc

- Thịt lợn rửa băm nhỏ, trộn với hành tỏi, cho mắm muối, hạt tiêu thìa đờng, để 20 phút cho thịt ngấm, nặn thành viên chả dài đốt ngón tay Trải x -ơng sơng lên đĩa, đặt viên chả vào giữa, quấn tròn lại, lấy tăm nhọn xiên vào chả, dùng cuống cài chặt

- Dùng than hoa, đốt hồng, xếp chả lên vỉ, sau nớng, vừa nớng vừa quệt vừng nớc lên chả Lật lật lại cho chả chín Khi sém thịt bên vừa chín thơm Xếp chả vào lịng đĩa, cho thêm vừng nóng lên Ăn nóng, chấm nớc mắm chanh đờng, ớt, hạt tiờu

* Yêu cầu:

- Cỏc viờn chả gói nhau, khơng vỡ, khơng cháy, thịt chín mềm, khơng khơ xác, có mùi thơm đặc trng

12 Chân giò quay giòn bì * Nguyên liệu:

- Chân giò lợn: 0,600 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg. - Mạch nha: 0,020 kg - Húng lìu: 0,002 kg. - Hạt tiêu: 0,001 kg.

- Chân giò cạo rửa kỹ, bỏ vào nồi đổ ngập nớc luộc chín tái, (khơng luộc chín hẳn) vớt để bốc hết Dùng kim to châm lên mặt lớp bì, xát muối, ớp 15 phút cho bì mềm

- ớp xong bên ngồi bì, dùng dao xả đơi bắp thịt, xát húng lìu muối vào trong, ớp tiếp 15 phút

- Mạch nha hoà với nớc thành dạng sền sệt

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già Bỏ chân giị đ ã ớp vào rán, bì xốp giịn Khi bì vàng lấy ra, quệt nớc mạch nha vào khắp ngồi bì, cho vào rán lại, đun nhỏ lửa, thấy bì có màu đỏ đậm đợc Chắt cạn mỡ, rắc thêm húng lìu, om tiếp phút cho ngấm Lấy để nguội Chặt thành miếng vừa ăn, xếp vào đĩa, rắc hạt tiêu lên trên, ăn kèm với hành kiệu muối chua, chấm nớc mm chua cay

* Yêu cầu:

- Bì có màu đỏ đậm bóng, giịn xốp, thịt béo ngọt, có mùi thơm húng lìu (Nếu khơng có mạch nha dùng đờng thay đợc)

13 Thịt viên nấu thả * Nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc: 0,200 kg. - Mỡ khổ: 0,050 kg. - Mì níc: 0,020 kg - T«m kh«: 0,010 kg

- Hàn the: 0,002 kg - Hành khô: 0,030 kg - Hµnh hoa: 0,020 kg - Trøng gà: quả.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, rau mùi. * Cách làm:

- Tht mỡ rửa sạch, để ráo, thái mỏng, bỏ vào cối gi nhuyễn, cho nã ớc mắm, muối, hạt tiêu hàn the vào trộn đều, đập trứng vào, dùng chày gi nhẹ cho thịt ngấm gia vịã

- Xếp viên vào vỉ, hấp cách thuỷ cho thịt chín lớp ngồi, lấy để nguội - Hành củ bóc vỏ đập dập, hành hoa rửa thái nhỏ

- T«m bãc nân, vá đầu cho vào cối gi nhỏ, lọc lấy nà íc

- Cho mỡ vào nồi đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, đổ bát nớc đun sôi đổ nớc lọc tôm vào đun tiếp, cho tôm nõn vào đun sôi, nêm vừa mắm muối Khi tơm nở mềm cho thịt viên vào, đun chừng 15 phút đợc Bắc nồi cho mì chính, hành hoa, sau múc vào bát to, rắc rau mùi, hạt tiêu lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Cỏc viờn tht trũn u nhau, khơng vỡ nát, ăn giịn ngon ngọt, nớc đậm, thm mựi hnh, ht tiờu

14 Thịt nhồi măng củ * Nguyên liệu:

- Thịt lẫn mỡ: 0,200 kg. - Măng củ: 0,350 kg. - Nấm hơng: 0,010 kg - Mì níc: 0,030 kg.

- MiÕn: 0,030 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg. - Hành hoa: 0,030 kg - Trứng vịt: quả. - Nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu. * Cách làm:

- Tht lợn rửa sạch, băm nhỏ, rắc hạt tiêu, ớp mắm muối, để 15 phút cho ngấm

- Măng bóc bỏ vỏ cứng, gọt nhẵn đầu củ, lấy dao nhọn khoét rỗng ruột, bỏ măng vào nồi đổ ngập nớc rắc muối, đun 15 phút Làm nh vài lần cho măng hết nớc đắng, sau vớt măng để nguội Ruột măng băm nhỏ

- Đập trứng bát, đánh bọt, cho muối, mắm quấy Hành rửa sạch, củ đập dập, dọc thái khúc - cm để riêng Tỏi bóc vỏ, đập dập

Thịt, nấm, miến, trứng, tỏi, ruột măng trộn nhau, nêm vừa nớc mắm, sau đem nhồi đầy vào chỗ rỗng đ khoét củ măng Khi nhồi, dùng thìa ấn cho cht.ó

- Bỏ mỡ vào nồi, đun nóng già, phi hành củ cho vàng thơm, chế vào thìa nớc mắm, hai bát nớc sôi, xếp măng đ nhồi nhân vào, đậy kín vung, đun sôi Vặn nhỏ bếp cho s«i·

lăn tăn, đảo măng cho ngấm gia vị Đun khoảng măng chín Gắp măng bát để riêng, cho dọc hành, mì vào nớc om măng đảo đều, sau bắc

- Cắt măng thành khoanh dày đốt ngón tay xếp quanh lịng đĩa to, múc nớc măng rới lên, rắc hạt tiêu

* Yêu cầu:

- Nhân nhồi chặt Khi thái, khoanh măng không bị vỡ nhân Vị ngon ngọt, đậm, thơm mùi nấm hơng

15 Măng tơi nấu sờn * Nguyên liệu:

- Măng tơi: 0,200 kg - Sờn dẻ: 0,200 kg - Hành hoa: 0,020 kg - Mì níc: 0,020 kg - Níc m¾m, mi, ớt.

* Cách làm:

- Sờn lợn rửa sạch, dọc dẻ một, chặt miếng cm

- Măng tơi bóc vỏ, thái miếng mỏng, đem luộc, sau rửa lại nớc lạnh, để - Hành hoa rửa sạch, củ thái miếng, dọc cắt khúc, để riêng

Cho nớc vào đun nhỏ lửa, để sôi âm ỉ cho măng sờn chín mềm (thịt róc xơng) Bắc cho dọc hành vào, múc bát to Ăn nóng

* Yªu cÇu:

- Sờn măng chín mềm, thơm ngt, nc dựng

16 Cà chua nhồi thịt rán * Nguyên liệu:

- Thịt nạc vai: 0,500 kg. - Mì níc: 0,100 kg. - Cµ chua: 10 - Hành hoa: 0,050 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi.

* Cách làm:

Chn cà chua hồng, trịn rửa sạch, cắt đơi bỏ hạt, ruột lấy để riêng Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ, củ để riêng Rau mùi rửa sạch, vẩy nớc

- Thịt rửa băm nhỏ trộn với hành hoa, nớc mắm Dùng thìa xúc thịt nhồi đầy nửa cà chua

- Cho mỡ vào chảo đun sôi, thả cà chua đ nhồi thịt vào rán chín, gắp ra, bày vào đĩaã

s©u lßng

- Bỏ hành củ vào chảo phi thơm, cho ruột cà chua vào xào chín, cho vừa nớc mắm, rới lên đĩa cà chua nhồi thịt, rắc hạt tiêu, rau mùi lên Ăn nóng

* Yªu cầu:

- Cà chua rán sém vàng mặt, thịt chín mềm, vị dịu, nớc xốt đậm vừa ăn

* Chú ý:

17 Tim gan xào xốt * Nguyên liệu:

- Gan lỵn: 0,150 kg - Tim lỵn: 0,150 kg - Cµ chua: 0,300 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Hành tây: 0,200 kg - Cần tây: 0,300 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg - Nớc mắm, muối, hạt tiêu * Cách làm:

Tim ln sch, thái miếng mỏng ngang thớ, gan thái dày gấp đôi miếng tim Để riêng hai thứ, ớp mắm muối, hạt tiờu, 15 phỳt cho ngm

- Cần tây rửa sạch, tách nhánh, đập dập cuống, cắt khúc cm Hành tây bóc vỏ, rửa bổ theo dọc củ, tách rời lớp cùi thành miếng nhỏ vừa Tỏi bóc vỏ, đập dập

- Cà chua rửa sạch, cắt ngang quả, bỏ hạt, thái mỏng xào chín nhuyễn cho mắm muối vừa ăn, xúc bát

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho tỏi vào phi thơm, cho tim vào đảo chín tái, cho tiếp gan vào đảo lẫn Khi tim gan vừa chín tới, cho hành tây vào, đảo tay, miếng hành tây rới xốt cà chua vào đảo tiếp, sau đổ cần tây vào đảo chín tái Xúc đĩa, rắc hạt tiêu, ăn núng

* Yêu cầu:

- Hnh chớn tới, cần chín tái, tim gan chín mềm, đĩa xào hi sỏnh, mu sc p

18 Bóng bì xào hỗn hợp * Nguyên liệu:

- Su hµo: 0,300 kg - Cµ rèt: 0,100 kg.

- Đậu Hà Lan: 0,100 kg. - Rợu trắng: 0,050 lít. - Rau mùi, muối, nớc mắm, ớt, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Búng bỡ chn loi trắng, nở đều, ngâm nớc gạo giờ, vớt rửa lại nhiều lần cho sạch, cắt miếng x cm, ép nhẹ cho hết nớc

- Gừng rửa gi nhỏ, vắt lấy nã ớc hoà với rợu rới vào bóng bì, bóp nhẹ, vắt nớc xong, ngâm bóng bì vào nớc đ cho gia vị vừa ăn, để 10 - 20 phút cho ngấm.ã

- Thịt rửa thái miếng mỏng, ngang thớ, to miếng bóng, ớp nớc mắm, hạt tiêu, bột đao, để 15 phút cho ngấm

- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng - Cà rốt, su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng

- Cần, tỏi tây bỏ phần già, rửa sạch, tỏi cắt khúc dài cm, chẻ mỏng, cần đập dập cho mềm, cắt dài cm

- Đậu Hà Lan tớc bỏ xơ, rửa sạch, để

- Cho nửa mỡ vào chảo, đun nóng già, bỏ nửa hành vào phi thơm, cho thịt vào xào chín, cho tiếp bóng vào đảo lẫn, cho mắm muối vừa ăn, xúc bát

- Cho nốt mỡ vào chảo, cho số hành lại vào phi thơm, bỏ su hào, cà rốt vào đảo đều, cho mắm, muối nớc vào xào ngấm, xong bỏ đậu Hà Lan vào xào lẫn

Khi su hào, cà rốt, đậu đ chín tới, hồ bột đao với nã ớc đổ vào Khi bột chín cho tiếp cần, tỏi tây, thịt đ xào chín vào xào lẫn Nếm thấy vừa ăn bắc ra, xúc đĩa to, rc htó

tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng kèm ớt tơi

* Yêu cầu:

19 Thăn lợn cuộn lạp xờng * Nguyên liệu: (10 suất).

- Thăn lợn: 1,200 kg - L¹p xêng: 0,300 kg. - Mì níc: 0,200 kg - Hạt tiêu: 0,002 kg - Mì chính: 0,005 kg - Níc m¾m: 0,010 lÝt. - Mi: 0,010 kg.

* Cách làm

- Thn ln sch, thái mỏng to bản, ớp hạt tiêu, muối, mắm, mì chính, để 15 phút cho ngấm

- Lạp xờng cắt bỏ đầu, để nguyên thỏi

- Trải miếng thăn lợn, đặt miếng lạp xờng vào giữa, cuộn trịn lại, dùng dây gai buộc chặt Sau bỏ vào chảo mỡ sôi, chao cho vàng xung quanh, lấy xếp vào khay, để vào lị cho chín mềm

Tháo dây, thái khoanh mỏng, bày đĩa, ăn kốm da gúp

* Yêu cầu:

- Cuộn phải tròn, miếng, màu vàng đều, vị đậm

20 Lợn sữa quay * Nguyên liệu:

- Lợn sữa con: 5,00 kg. - Húng lìu: 0,100 kg. - Mạch nha: 0,050 kg - Hạt tiêu: 0,005 kg.

- Muèi: 0,010 kg. - Hành khô: 0,200 kg. - Tỏi khô: 0,050 kg - Chanh: quả.

- ớt tơi: quả. * Cách làm:

- Chọc tiết lợn (cho chết hẳn) đem nhúng vào nớc khoảng 700C dùng tay tuốt cho s¹ch

lơng (hạn chế dùng dao) rửa sạch, mổ phanh từ cổ họng xuống dới nội tạng, thấm khơ Hành, tỏi khơ bóc vỏ, băm nhỏ, trộn lẫn với hạt tiêu, muối, đờng, húng lìu, xát vào bụng lợn, để cho ngấm gia vị

- Dùng xiên, xiên lợn từ dới hai chân sau qua vai (phía bụng) khơng để xây xát da lợn Lật úp lợn xuống, giội qua nớc sôi lên da lợn, để khơ, sau quệt nha

- Pha nha: Cứ thìa mạch nha pha với bốn thìa nớc sôi, dùng chổi lông gà quét nha lên da lợn để khơ (có thể qt vài lần)

- Đốt than hoa cho hồng, đặt lợn lên quay khoảng giờ, làm chín phía bụng trớc Khi quay, da lợn bị phồng, cần lấy que vót nhọn xâm nhẹ tay cho thoát (chú ý quay cho tay) Để nguội, chặt bày vào đĩa, ăn kèm bánh chay chấm hạt tiêu, muối, đờng, chanh, húng lìu

21 Đậu phụ nhồi thịt, om cà chua * Nguyên liệu:

- Đậu phụ: 1,000 kg - Thịt nạc vai: 0,300 kg - Cà chua: 0,200 kg - Mì níc: 0,050 kg

- Hµnh hoa: 0,030 kg - Mộc nhĩ: 0,005 kg - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi.

* Cách làm:

- Hành hoa rửa củ thái nhỏ, dọc thái khúc để riêng - Rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy nớc

- Thịt lợn rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, trộn với hành mộc nhĩ, mắm, muối, hạt tiêu - Đậu phụ rửa sạch, thái miếng to bao diêm, đem rán vàng hai mặt, gắp để nguội, lấy mũi dao nhọn tách cạnh miếng đậu, nhồi thịt đ trộn ã ớp vào

- Phi hành củ cho thơm, cho cà chua vào xào chín Đổ nớc vào đun sôi, cho tiếp đậu đ nhồi thịt vào, cho mắm muối vừa ăn §Ëy vung ®un nhá lưa, om ®Ëu chÝn mỊm, cho·

dọc hành vào Bắc bày đậu lên đĩa, rắc rau mùi lên Ăn nóng

* Yªu cầu:

Đậu, thịt chín mềm, thịt không nh o, nà ớc sánh có màu hồng

22 Mc ụng * Nguyờn liu:

- Thịt lợn nạc: 0,500 kg. - Bì lợn: 1,000 kg. - Mì chính: 0,005 kg - Mắm, muối, hạt tiêu. * Cách làm:

- Bì lợn cạo rửa sạch, lấy 150 g thái nhỏ, số lại thái miếng 1,5 x cm

- Thịt nạc rửa sạch, lọc hết bạc nhạc, thái mỏng, cho vào cối gi nhuyễn Sau trộnã

đều với bì lợn đ thái nhỏ, cho mắm muối, mì chính, vê thành viên mọc to bằngã

qu¶ mËn

* Yêu cầu:

Viờn mc u nhau, khụng v nát, chín mềm ăn ngon khơng b , nã ớc mọc trong, đông chắc, không vữa, vị mát, mắm mui va n

23 Chả thịt nớng riềng mẻ * Nguyên liệu:

- Thịt nạc lẫn mỡ: 0,300 kg. - RiỊng: 0,020 kg. - Mì níc: 0,020 kg - Đờng: 0,030 kg.

- Mắm tôm: 0,020 kg - Mẻ chua: thìa. - Nghệ: 0,020 kg. - Hành hoa: 0,030 kg - Tỏi tơi: 0,020 kg. - ớt: quả.

- Nớc mắm, muối, hẹ. - Rau thơm, rau ngổ. * Cách làm:

- Thịt rửa sạch, thái miếng (bề ngang cm, dày 0,3 cm), rắc muối, bóp - Mẻ, mắm tôm lọc lấy nớc đặc, bỏ b ã

- RiỊng, nghƯ c¹o vá, rưa s¹ch gi nhá.·

- Hành rửa sạch, củ thái mỏng, dọc thái khúc cm Các loại rau thơm rửa để nớc

- Cho riềng, nghệ vào thịt, bóp kỹ cho ngấm, sau rới nớc mẻ, mắm tơm, nớc mắm, thìa đờng trộn đều, ớp, để 15 phút

chín Gỡ thịt, bày vào đĩa

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, bỏ dọc hành vào đảo qua, sau múc rới lên đĩa chả

- Ăn nóng kèm hẹ, tỏi tơi, rau thơm, chấm nớc mắm pha đờng, giấm, tỏi, ớt

* Yªu cÇu:

- Chả nớng chín vàng đều, khơng cháy khét, ngấm đậm gia vị, dậy mùi thơm đặc trng

* Ghi chó:

Khi nớng, múc nớc màu gia vị đọng dới bát thịt ớp quết lên chả, nớng khô lại quệt tiếp - lần cho thịt ngấm kỹ gia vị, miếng chả đậm đà ngon

24 Tim lợn hấp * Nguyên liệu:

- Tim lợn: quả. - Trứng gà: quả. - Mỡ nớc: 0,030 kg - MiÕn: 0,030 kg. - §êng: 0,010 kg. - Bét tỴ: 0,015 kg.

- GiÊm: 0,010 lÝt. - Hành khô: 0,050 kg - Hành hoa: 0,020 kg - Rau mïi; 0,020 kg. - Níc m¾m, mi, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Tim ln làm sạch, khía gần cuống tim (cách cm), từ chỗ khía dùng mũi dao lách vào khoét lấy lớp thịt bên tim cho rỗng lòng, xoa giấm để - phút Xát muối khắp bên lẫn bên ớp 15 phút Thịt khoét đem băm nhỏ

mì) vào nhào nhuyễn, cho hạt tiêu, nớc mắm, muối vừa miệng, đem nhồi chặt vào lòng tim, úp miệng nắp cuống tim lại dùng lạt nhỏ buộc chằng chéo để giữ

- Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt khúc cm, rau mùi nhặt rửa để

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành, cho 1/2 thìa nớc mắm, đờng đun sơi Bỏ tim đ nhồi vào ngăn cặp lồng, rã ới nớc màu lên, đậy nắp đun cách thuỷ 60 - 90 phút đợc Lấy tim ra, cho hành hoa vào đảo qua, bắc Cắt tim thành khoanh vừa ăn, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Món ăn chín mềm, khoanh cắt không vỡ nhân, vị vừa ăn, thơm mùi hành, hạt tiêu

25 Sờn rang * Nguyên liƯu:

- Sên lỵn: 0,500 kg - Mì níc: 0,020 kg. - Hành hoa: 0,020 kg - Đờng: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Sờn rửa sạch, rọc dẻ một, chặt miếng dài cm

- Hnh hoa nht rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc để riêng

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ củ hành vào phi thơm, đổ sờn vào rang Cho muối đờng vào đảo cho ngấm, cho tiếp nớc mắm (liệu vừa ăn) nớc vào đảo đều, đậy vung lại, đun nhỏ lửa Khi thấy nớc cạn, sờn róc xơng cho dọc hành vào đảo đều, xúc đĩa, rắc hạt tiêu lên trờn

* Yêu cầu:

- Sờn chín mềm, thịt róc xơng, vị mặn, nớc sánh béo

Cần đậy vung đun nhỏ lửa sờn mềm ngấm gia vị

26 Su hào xào thịt lợn * Nguyên liệu:

- Su hào: 1,000 kg - Thịt lợn nạc: 0,200 kg. - Mì níc: 0,070 kg - Bét ®ao: 0,010 kg.

- Đậu Hà Lan: 0,050 kg. - Cà rốt: 0,050 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa, rau mùi. * Cách làm:

- Su hào, cà rốt gọt vỏ, rửa thái mỏng hình chữ nhật - Đậu Hà Lan tớc xơ, rửa

- Thịt rửa thái mỏng to bản, ngang thớ ớp nớc mắm, bột đao - Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái mỏng, dọc cắt khúc để riêng - Rau mùi nhặt rửa sạch, để nớc

- Phi thơm hành củ, cho thịt vào xào chín, múc b¸t

- Cho mỡ vào chảo, bỏ đậu, su hào, cà rốt vào xào, cho mắm muối Khi gần chín, đổ thịt, dọc hành vào, đảo đều, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên trên, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Thịt chín mềm, loại rau chín tới, xào nớc, sánh

27 Canh sờn bung dọc mùng * Nguyên liƯu:

- Cµ chua: 0,200 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg.

- Hạt tiêu: 0,002 kg - Hµnh hoa: 0,100 kg. - Hµnh tái kh«: 0,050 kg. - NghƯ: 0,020 kg. - Mi: 0,010 kg. - Nớc mắm: 0,010 lít. - Mì chính: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Dc mựng tc bỏ xơ, thái vát, rắc muối để 20 phút vắt kỹ, rửa nhiều lần để ăn không ngứa

- Sờn lợn chặt miếng, ớp tiêu, muối, hành tỏi nớc mắm, nớc nghệ để ngấm Hành tỏi phi thơm, cho sờn vào xào săn vài lát cà chua, cho sờn vào xoong, cho nớc, ninh nhỏ lửa cho chín mềm Khi sờn nhừ cho tiếp dọc mùng, cà chua thái miếng cau, đun sơi kỹ, cho nớc mắm, mì chính, hành hoa cắt khúc, ăn nóng, thờng ăn kèm bỳn

* Yêu cầu:

- Sờn nhừ, dọc mùng giòn, ăn không ngứa, nớc canh trong, màu vàng nghệ,

28 Chân giò quay hầm nấm * Nguyên liệu:

- Chân giò lợn chiếc: 1,000 kg. - Nấm hơng: 0,250 kg. - Rau chân vịt: 0,150 kg. - Mỡ lợn: 1,000 kg.

- Hành: 0,025 kg. - Đờng: 0,015 kg. - Mì chính: 0,030 kg.

- Rỵu vang, gõng miÕng nhá. * Cách làm:

+ hnh + gừng Vớt bỏ váng, đậy vung, đun nhỏ lửa Khi thịt nhừ, lấy ra, để nớc Nấm hơng rửa cho vào nồi canh đun sôi, bắc

- Chân giò cho tiếp vào chảo nhiều mỡ, rán giịn Lấy nhúng vào nớc đun sơi để nguội Khi da bên co lại, vớt ra, rạch vài nhát dao dọc chân giò Cho chân giò vào nồi canh Cho xì dầu, đờng trắng đun cho thơm, rắc rau chân vịt xung quanh chân giò Đun sơi, cho mì chính, muối vừa miệng

* Yªu cầu:

- Thịt chín, ngấm gia vị, không nát

29 Móng giò hầm * Nguyên liệu:

- Móng giò lợn: 1,000 kg. - Nấm: 0,100 kg. - Đậu trắng hột: 0,250 kg - Hành: 0,050 kg. - Rỵu vang: 0,002 kg - Gõng: miÕng.

- Muối, mì chính. * Cách làm:

- Đậu rửa sạch, ngâm nớc ấm cho mềm

- Múng giị rửa sạch, chẻ đơi nhúng qua nớc sơi, vớt rửa cho vào nồi đất lít nớc gừng, hành, rợu đun nhừ, vớt xơng Cho đậu xuống đáy nồi; đun nhỏ lửa cho đậu chín nhừ, cho mì chính, mắm vừa miệng

* Yêu cầu:

- Tht thm, nh, cú hng vị đặc biệt

30 Mäc níc * Nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc: 0,200 kg. - Sờn lợn: 0,200 kg. - Tôm khô: 0,100 kg. - MiÕn: 0,030 kg.

- Méc nhÜ: 0,020 kg - Hành khô: 0,020 kg. - Hành hoa: 0,030 kg - Rau mùi: 0,020 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính.

* Cách làm:

- Thịt lợn nạc rửa sạch, thái mỏng, cho vào cối gi nhá cho nhun; cho m¾m, mi,·

hạt tiêu trộn đều, để 15 phút cho ngấm

- Mộc nhĩ ngâm nớc nóng cho nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái Miến ngâm nớc cho mềm, vớt để ráo, cắt khúc cm

- Tôm ngâm nớc cho mềm, vớt để ráo, gi nhỏ.ã

- Hành củ bóc vỏ, đập dập, thái nhỏ, hành hoa nhặt sạch, thái nhỏ, rau mùi rửa để nớc, thái khúc ngắn

- Cho mộc nhĩ, hành củ, miến nửa số tôm vào nhào với thịt viên thành viên tròn dẹt nh viên bánh chay

- Sờn lợn rửa sạch, chặt miếng nửa bao diêm, ớp hành củ mắm muối, để 15 phỳt cho ngm

vào bát, rắc hành hoa, rau mùi lên múc nớc dùng giội ngập viên mọc, rắc hạt tiêu, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Viờn mc u nhau, khơng vỡ nát, chín mềm, ăn đậm, nớc dựng

31 Chả chìa * Nguyên liệu:

- Sên lỵn: 0,500 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Đờng: 0,020 kg. - Húng lìu: 0,002 kg. - Hạt tiêu, muối, tỏi, xì dầu.

* Cách làm:

- Tái bãc vá, gi nhun, trén víi hóng lìu muối.Ã

- Sn ln sch, lóc thịt từ xuống đến đầu sụn lấy sống dao dần nhẹ cho thịt mềm, giập thớ chặt bỏ bớt đoạn xơng cứng (để chả dài - cm), xát hỗn hợp tỏi, húng lìu vào thịt, ớp 15 phút, xong nhúng vào xì dầu đ hoà đã ờng Tẩm ớp xong, đem thịt đầu sụn lại, lấy sợi lạt nhỏ buộc lại

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ chả vào rán đun lửa nhỏ cho chả chín vàng, rán hai mặt, múc nớc chảo rới vào chả Rán xong, dùng mũi kéo bấm bỏ lạt buộc Gắp chả vào đĩa, ăn nguội, kèm da góp Rắc hạt tiêu vào cho có mùi thơm

* Yêu cầu:

- Cỏc ming ch u nhau, có màu vàng nâu, thịt róc xơng, khơng nát, mùi thơm, vị đậm

* Chó ý:

32 Chân giò rút xơng * Nguyên liƯu:

- Chân giị: 1,500 kg - Thịt nạc đùi: 0,150 kg. - Bì lợn: 0,200 kg - Mỡ phần: 0,100 kg

- Hµnh cđ: 0,050 kg.- Tỏi: 0,010 kg.

- Rợu thơm: 0,050 lít - DÇu võng: 0,010 lÝt.

- Xì dầu, đờng, muối, mì chính, hạt tiêu xay hạt tiêu sọ. * Cỏch lm:

- Hành bóc vỏ, băm nhỏ, hạt tiêu sọ rang khô - Tỏi bóc vỏ già nhuyễn

- Mỡ phần luộc sơ qua, thái hạt lựu, rắc muối, đờng, để nơi thống gió 30 phút cho mỡ

- Thịt nạc đùi làm sạch, thỏi ht lu

- Bì lợn cạo rửa sạch, lc chÝn, th¸i máng

- Chân giị chọn to, nên dùng chân trớc (Có nhiều thịt hơn) Cạo rửa sạch, rút x-ơng Bắt đầu luồn dao nhỏ từ mép, chặt đến móng, chặt xơng chân giị ra, lóc từ từ cho xơng da rời Chừa da mỡ lại, lọc thịt dính xơng ra, thái hạt lựu nh thịt nạc đùi Ướp chân giị với hành tỏi băm nhỏ, muối đờng, mì chính, hạt tiêu, dầu vừng, để 30 phút cho ngấm

- Trộn bì, mỡ phần, thịt nạc đùi, thịt chân giị, thêm chút muối, đờng, hạt tiêu, mì chính, xì dầu, hành tỏi, hạt tiêu sọ, rợu thơm (Vừa miệng đợc) Dồn hỗn hợp vào chân giò (khơng làm chặt q, hấp, thịt nở dễ vỡ), dùng kim khâu kín lại lấy kim châm lên chân giò Dùng mảnh vải bọc xung quanh chân giò, đem hấp khoảng tiếng chín Khi hấp để lửa vừa, hấp khoảng 20 phút xả để chân giị khơng bị vỡ

ra thái thành lát dày 0,5 cm, xếp vào đĩa to, ăn nguội Món th ờng ăn kèm với củ kiệu loại rau qu mui chua khỏc

* Yêu cầu:

- Thịt chân giò mềm, lát cắt không vỡ nhân, thơm ngon, vị vừa ăn

* Chú ý:

- Nếu bì lợn dày q, khó khâu, nhúng chỗ cần khâu vào nớc sơi để khâu dễ

33 Sên níng tÈm níc dõa * Nguyªn liệu:

- Sờn lợn: 0,400 kg - Dừa nạo sợi: 0,100 kg. - Đờng: 0,020 kg. - Rau mùi: 0,030 kg. - S¶: cđ. - Tái: cđ.

- Nớc mắm, muối, tơng ớt, giấm, ớt, rau muống. * Cách làm:

- Sn ln sch, để ráo, chặt miếng bao diêm, dùng sống dao đập dập xơng, nhúng qua vào giấm

- Sả làm sạch, băm gi nhuyễn trộn muối, nã ớc mắm, đờng xát lên miếng sờn, ớp 15 phút cho ngấm

- Dừa cho nớc nóng nhào kỹ, vắt lấy nớc cốt, b để riêng.ã

- Rau muống nhặt bỏ bớt lá, rửa chẻ nhỏ, rau mùi, rau thơm nhặt rửa sạch, vẩy nớc Tỏi bóc vỏ, gi nhuyễn với ớt, hoà vời đà ờng, giấm, nớc mắm

- Làm ruốc dừa: Rắc vào b dừa muối ăn, bỏ vào chảo, rang cho khô vàng, xúcÃ

ra a để riêng

- Làm nớc chấm sờn: Nớc dừa sau tẩm sờn nớng, cịn lại, đem hồ với vài thìa nớc mắm, thìa tơng ớt, bắc lên bếp đun sôi, múc bát, để nguội

- ¡n sên níng kÌm rc dõa, rau mng chỴ, rau mùi rới thêm nớc chấm Nếu ăn với bún ngon

* Yêu cầu:

- Thịt sờn chín giịn, vàng đều, khơng khét, dậy mùi thơm, vị chua cay mặn vừa miệng

34 Nấm đắp giị * Ngun liệu:

- Giß lụa sống: 0,300 kg. - Xơng lợn: 0,500 kg. - Nấm hơng: 0,100 kg - Tôm he: 0,050 kg.

- Thịt gà: 0,200 kg - Su hào: 0,200 kg.

- Cà rốt: 0,100 kg - Đậu Hà Lan: 0,050 kg. - Hµnh cđ: 0,020 kg.- Rau mïi: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính.

Cách làm:

- Nấm chọn loại tai tròn, ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, đắp giò sống vào tai nm, em hp chớn

- Thịt gà luộc qua, gỡ bỏ xơng, thịt đem thái miếng mỏng x cm

Hµnh cđ bãc vá đập dập Rau mùi nhặt vẩy nớc - Tôm he làm sạch, bóc vỏ, chẻ t

- Xơng lợn rửa sạch, chặt miếng vừa, cho vào nồi nớc xơng gà, vỏ tôm đem đun kỹ, hớt bät, läc lÊy níc lµm níc dïng

- Đun sôi nớc dùng, lần lợt cho tôm he vào trớc, đun chín mềm, bỏ thịt gà, su hào, rốt, đậu Hà Lan vào, sau rau củ gần chín cho mắm muối vừa ăn Múc chia vào bát nhỏ, mặt bày tai nấm đắp giò, múc nớc dùng, đổ ngập Bầy thêm miếng cà rốt, đậu Hà Lan cho đẹp, bát điểm rau mùi, ăn nóng

* Yªu cÇu:

- Nấm đắp giị gọn khơng vỡ nát, giị chín giịn, rau củ chín tới, nhiều màu sắc đẹp, n ớc dùng trong, vị ngon đậm, thơm mùi nấm hơng

35 canh sên su hµo * Nguyên liệu:

- Sờn lợn: 0,300 kg - Su hµo: 0,500 kg. - Cµ chua: 0,100 kg - Hành hoa: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính.

* Cách làm:

- Sn sch, ráo, dọc , dẻ một, chặt miếng dài 3-4 cm

- Su hào gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng chì Cà chua rửa sạch, cắt đơi, bỏ hạt, thái miếng Hành hoa nhặt sạch, cắt khúc dài cm

- Cho sờn vào 1,5 lít nớc lạnh, đun sôi, hớt bỏ bọt Rút bớt lửa, đun âm ỉ thịt róc xơng Cho tiếp su hào cà chua, nêm mắm muối vừa ăn Đun cho su hào chín mềm, bắt ra, cho hành mì , múc bát Ăn nóng

- Su hào chín mềm, thịt róc xơng, nớc canh vị ngon đậm

36 Cà tím nhồi thịt om cà chua * Nguyên liệu:

- Cà tím: 1,000 kg - Thịt nạc vai: 0,300 kg. - Tái kh«: 0,020 kg - Mì níc: 0,150 kg.

- Hành khô: 0,050 kg - Mộc nhÜ: 0,005 kg. - Cµ chua: 0,200 kg - Hµnh hoa: 0,050 kg. - Rau mùi, tía tô, nớc mắm, muối, hạt tiêu. * Cách làm:

- Tht ln rửa sạch, băm nhỏ, ớp mắm muối, hạt tiêu - Cà tím trịn đều, vừa vừa, khoảng 0,150 kg/quả

Cắt bỏ núm, rửa sạch, cắt ngang làm đôi, khoét bớt ruột, ngâm nớc l pha muối choã

cà khỏi thâm Chần cà qua nớc sôi cho khỏi ngái, vớt ra, để nớc

- Hành, tỏi khơ bóc vỏ, băm nhỏ Hành hoa, tía tơ nhặt rửa sạch, thái nhỏ Rau mùi nhặt vẩy nớc Cà chua rửa cắt đôi, cắt bỏ hạt, thái miếng

- Méc nhÜ ng©m níc nãng cho nở, rửa cắt bỏ chân, thái

- Cho thịt, hành, mộc nhĩ, mắm muối, hạt tiêu đ trộn nhồi đầy vào miếng cà.ã

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ cà vào, để mặt thịt xuống dới, rán vàng, vớt cho vào nồi, để mặt thịt lên Mỡ lại cho hành củ vào phi thơm, cho cà chua, cho mắm, muối, xào chín, trút sang nồi cà, cho nớc, đậy vung, đun sôi, để nhỏ lửa sôi âm ỉ khoảng 15 - 20 phút Khi cà chín mềm, nớc sánh, cho tía tơ, hành hoa, bắc Bày đĩa để mặt thịt lên trên, rắc hạt tiêu, rau mựi, n núng

* Yêu cầu:

rau mùi, tía tô

37 Bì cuốn * Nguyên liệu:

- Thịt mông sấn: 0,500 kg - Bì lợn: 0,200 kg. - Gạo tẻ: 0,080 kg. - §êng: 0,050 kg.

- Tái: 0,020 kg. - Mì níc: 0,100 kg. - GiÊm: 0,100 kg. - B¸nh tráng: 25 cái.

- Nớc mắm, muối, rau thơm, xà lách, ớt, da góp. * Cách làm:

- Gạo vo sạch, để ráo, rang vàng, gi nhỏ thành thính.ã

- Bì lợn cạo rửa sạch, cuộn ngợc lại, lấy dây buộc chặt, cho vào nồi, luộc vừa chín, lấy ngâm nớc l lúc, vớt để ráo, thái chỉ.ã

- Tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ Rau thơm, xà lách nhặt rửa sạch, vẩy nớc - Thịt cạo rửa sạch, cắt khúc to 10 x cm, đem rán chín mặt, thái sợi to

- Cho thịt bì vào xoong, ớp tỏi, đờng, thính muối, cho vừa miệng Trút mỡ rán thịt vào đảo đều, đậy vung lại

- Bánh tráng xoa nớc mỡ cho mềm, đặt lên đĩa, xếp rau thơm, xà lách, xúc bì, thịt bỏ vào, cuộn tròn lại nh làm nem rán, xếp vào đĩa Khi ăn chấm nớc mắm pha đờng, tỏi, giấm, ớt, ăn kèm da góp

* Yêu cầu:

- Cỏc cun u nhau, tay, không nứt vỡ, không xổ Nớc chấm chua vừa phải

* Nguyªn liƯu:

- Thịt nạc mông: 0,300 kg - Mỡ khổ: 0,100 kg. - Đờng: 0,020 kg - Trứng gà: quả.

- Hành khô: 0,020 kg - Tỏi: 0,010 kg. - Hàn the: 0,004 kg - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính, quất. *Cách làm:

- Nớc mắm chng khô, hàn the gi mịn, hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Lá quất rửa sạchÃ

vẩy nớc

- M kh luộc chín, lạng mỏng, thái sợi nh miến, trộn đờng, đem phơi vài cho se - Trứng lấy riêng lịng đỏ, lịng trắng đánh bọt

- ThÞt rửa sạch, thái mỏng, bỏ vào cối gi nhỏ mịn, gi cho vào muối, hạt tiêu.Ã Ã

Thịt gi xong, rắc hàn the vào, bóp đều, cho lòng trắng trứng gà vào, dùng chày thúcã

cho thịt nhuyễn, trộn mỡ đ thái sợi với nã ớc mắm chng, hành tỏi mì vào nhào với thịt, sau viên thành viên tròn nh quất

- Dùng vải mỏng sạch, bọc chặt viên chả, xếp vào ngăn hấp Thời gian hấp khoảng tiếng, dùng tăm xiên sâu vào chả, rút thấy tăm trơn, khơng dính thịt chín kỹ Lấy chả ra, gỡ bỏ vải bọc ngồi, quệt lịng đỏ trứng làm thành lớp vỏ vàng, đem hấp lại cho chín bóng lớp vỏ chả

- Bầy chả gọn vào lòng đĩa, cắm vài quất trang trí cuống

* Yªu cÇu:

- Các viên chả nhau, vỏ bóng vàng giống trái quất chín, ăn giịn ngon, thơm mựi ht tiờu

- Chân giò lỵn: 1,000 kg. - Gan lỵn: 0,300 kg. - Cỉ hị: 0,500 kg. - Trøng: qu¶.

- Hoa hồi: 0,003 kg - Đinh hơng: 0,003 kg. - Thảo quả: 0,003 kg - Quế chi: 0,003 kg. - Hành cđ t¬i: 0,030 kg. - Gõng: 0,050 kg. - Mi: 0,005 kg. - Sả: 0,100 kg.

- Xì dầu: 0,050 kg - Mì chính: 0,100 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg - Đờng: 0,050 kg. * Cách làm:

- Chân giò làm để nguyên cái, gan rửa để nớc, trứng luộc chín, bóc vỏ để nguyên Cổ hũ làm để nớc

- Hoa hồi, quế chi, đinh hơng, thảo quả, hành củ, gừng bóc vỏ đập dập Cho tất gia vị với nớc l , đun sôi khoảng 30 phút Tiếp theo, cho gan, cổ hũ vào luộc chínÃ

tới Chân giò luộc chín mềm

- Chân giò, gan, cổ hũ thái mỏng vào đĩa, xung quanh bày trứng cắt miếng cau, giội n-ớc nụ lờn trờn n núng

* Yêu cầu:

Mùi thơm đặc biệt, vị vừa ăn

40 ThÞt lợn xiên nớng * Nguyên liệu:

- Hành tỏi khơ, bóc vỏ, băm nhỏ, lấy đờng thắng nớc hàng

- Thịt lợn rửa sạch, thái miếng mỏng, ớp tiêu, muối, hành tỏi, nớc mắm, mì chính, đ-ờng, nớc hàng, mỡ, nớc để ngấm

- Xiên thịt vào xiên, để xiên lên mặt bếp than hồng nớng chín vàng Ăn nóng, kèm da gúp

* Yêu cầu:

- Tht chớn mềm, không khô, không cháy, vàng đều, dậy mùi thơm

41 Chả quế * Nguyên liệu:

- Thịt nạc mông: 2,000 kg - Mỡ khổ: 0,200 kg. - Nớc mắm: 0,020 lít.

- Đờng + quế chi bột: 0,050 kg. * Cách làm:

- Ly mt ống bơng to có đờng kính 15 - 20 cm, rửa lau khô, xoa mỡ lên ống bơng Thịt nạc gi thành giị lụa sống, sau trộn đã ờng, bột quế chi, nớc mắm, cho vào cối gi thêm khoảng - phút nữa.ã

- Sau gi , trộn thêm mỡ khổ băm nhỏ vào, đắp lã ợt chả lên ống bơng dày cm Lấy lớp chả lại phủ lên lớp chả trớc (cũng dày cm) dấp vào nớc lạnh nớc mắm, vuốt lên mặt ống bơng cho chả chín vàng Nếu thấy chỗ chả bị phồng dùng que tăm chọc cho xì để chả khỏi bị cháy hay bị bong ống bơng khó xoay, khó nớng Khi ấn ngón tay vào thấy rắn chắc, lớp chả đầu ống bơng bong chả đ chín, lấy mỡ xoa lên mặt chả cho bóng, để chả nguội thái ming by vo a.ó

* Yêu cầu:

- Chả chín vàng đều, giịn, dai khơng bị b , bong, mắt cắt mịn, mùi thơm quế chi,ã

42 Chân giò xào lăn * Nguyên liệu:

- Chân giò lợn: 1,000 kg - Cùi dừa: 0,250 kg - Hành tây: 0,200 kg - T¬ng: 0,020kg

- Lạc hạt: 0,050 kg - Bột ca ri: 0,005 kg - Sả: 10 củ - Mỡ nớc: 0,010 kg - Mì chính, đờng, ớt tơi, tỏi khụ.

* Cách làm:

- Chân giò cạo rửa sạch, chẻ làm 2, lọc bỏ xơng, thịt đem nớng vàng, cắt miếng x cm

- Dừa nạo cho vào nớc sôi, nhào kỹ vắt lấy nớc cốt - ớt, sả, tỏi băm nhỏ

- Lạc rang vàng, gi dập.Ã

- Hành tây cắt làm 10 theo chiều dọc

- t chảo lên bếp, phi thơm tỏi, ớt, sả, cho bột ca ri vào nồi, cho thịt vào đảo đều, cho tơng đờng đảo kỹ Đổ nớc cốt dừa hành vào đun to lửa, cuối cho mì chính, lạc rang gi dập vào Ăn nóng.ã

* Yêu cầu:

- Thịt chân giò có màu nâu, màu vàng nghệ, mùi thơm, vị ngọt, cay, béo Có nớc cốt, sánh

43 óc lợn rán * Nguyên liệu:

- Cà chua: 0,100 kg - Hành khô: 0,010 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg - Trứng vịt: quả.

- Nớc mắm, mì chính, hạt tiêu, đờng, rau mùi. * Cách làm:

- óc lợn bóc bỏ màng, để nớc Cà chua, hành củ băm nhỏ để riêng Rau mùi rửa sạch, vẩy nớc

- óc lợn đánh kỹ trứng, bột mỳ, hành, hạt tiêu, mì chính, nớc mắm - Đun mỡ nóng già, phi thơm hành cho óc vào rán vàng đổ đĩa

- Tiếp tục phi thơm hành, cho cà chua vào đảo kỹ cho chút nớc l , nã ớc mắm, đờng, bột mỳ hồ nớc, mì chính, đun sơi kỹ, giội trùm lên đĩa óc rán Rắc rau mựi, n núng

* Yêu cầu:

- óc rán vàng, xốt đỏ hồng, sánh, trùm kín óc, thm bộo ngy

44 óc lợn nấm thả * Nguyên liệu:

- óc lợn: 0,500 kg - Thịt lợn nạc: 0,200 kg - Xơng lợn: 0,500 kg - Mỡ nớc: 0,010 kg

- Trứng gà: quả

- Gừng, muối, mắm, hạt tiêu, rau mùi, chanh. * Cách làm:

- úc ln búc b màng ngồi, thả vào nớc sơi có gừng chanh luộc chín, vớt để nguội, cắt miếng nhỏ

- Xơng lợn đem nấu làm nớc dùng, thịt lợn rửa sạch, ớp nớc mắm, đem rán vàng, thái

vừa nớc mắm, mì chính, múc bát, ăn nóng, rắc thịt lợn, rau mùi lên

* Yêu cầu:

- Nớc trong, óc lòng trắng trứng lên trên, có màu trắng Thơm, vừa miệng, mát

45 Chõn giị hầm đỗ đen * Ngun liệu:

- Ch©n giò lợn: 0,500 kg. - Đỗ đen hạt: 0,100 kg. - Mỡ nớc: 0,020 kg - Hành khô: 0,020 kg.

- Tỏi khô: 0,010 kg - Hành tơi: 0,010 kg.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi, mì chính. * Cách làm:

- Chõn giũ co rửa sạch, chặt miếng to ớp hành tỏi, nớc mắm, sau xào qua Đỗ đen ngâm trớc đêm, sáng thay nớc, vớt để

- Trộn chân giị với đỗ, đổ nớc sơi vào đun nhỏ lửa đỗ, thịt mềm đợc Cho mắm, muối, mì chính, rắc rau mùi, hạt tiêu, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Sn phm cú màu đen Mùi thơm, vị vừa ăn Thịt nguyên miếng, đỗ thịt nhừ Tỉ lệ nớc

46 ãc lỵn chng * Nguyên liệu:

* Cách làm:

- óc lợn ngâm nớc, bóc bỏ màng, ớp nớc mắm, hạt tiêu, mì để ngấm, cho vào bát, đem chng cách thuỷ Khi chín, cho hành hoa, thái nh n núng

* Yêu cầu:

- óc lợn trắng, mùi thơm, vị béo đậm Sản phẩm có nớc

47 Sờn lợn hầm thuốc bắc * Nguyên liệu:

- Sn ln: 0,500 kg - Sinh a: 0,022 kg.

- Nhân bì: 0,022 kg - Đại nguyên thục: 0,022 kg. - Thổ phơc linh: 0,022 kg - M× chÝnh + mi. * Cách làm:

- Sn ln sch, rỏo, dọc dẻ, chặt dài cm, cho vào nồi thêm nớc cho ngập, đun sôi, hớt bỏ bọt, cho vị thuốc Bắc vào, đậy kín, hầm nhỏ lửa khoảng đ ợc, cho muối, mì n núng

* Yêu cầu:

- Sn có màu xám Thơm mùi thuốc Bắc, vị ngọt, đắng, nớc nhiều, sờn mềm nhừ

48 ãc lỵn hầm thuốc bắc * Nguyên liệu:

- óc lợn: 1,000 kg - Hoài sơn: 0,010 kg. - Ký tử: 0,010 kg. - Gõng: 0,010 kg.

* Cách làm:

- úc ln sch, cho vào chậu nớc lạnh, dùng đũa tre vót nhọn, nhẹ nhàng khêu hết mạch máu đỏ Cho tất óc lợn, hoài sơn, ký tử, gừng, long nh n, nã ớc mắm, muối rợu trắng vào nồi nớc sơi, dùng giấy bịt thật kín để khơng bay ra, đun nhỏ lửa chừng đợc n núng

* Yêu cầu:

- Sản phẩm có màu nâu, nớc, thơm, béo

49 Giò heo phá lẩu * Nguyên liệu:

- Chân giò: 1,000 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Hành khô: 0,010 kg - Tỏi khô: 0,010 kg. - Tơng ngon: 0,100 kg.

- Đờng, mì chính, hạt tiêu. * Cách làm:

- Chn chõn trc, cạo rửa sạch, chặt miếng to, ớp hành tỏi gi nhỏ, tã ơng, đờng, hạt tiêu, mì chính, khoảng 20 phút cho ngấm

- Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào, rán vàng chân giò, gắp vào xoong đổ ngập nớc, bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho chân giị nhừ, lu ý đảo ln cho chân giị chín Khi nớc cạn, chân giò mềm đợc Rắc ht tiờu, n núng

* Yêu cầu:

50 Chân giò bó sổ * Nguyên liệu:

- Chân giò trớc: 1,200 kg. - Thịt thủ: 0,400 kg. - Hạt tiêu, mì chính, nớc mắm, dây gai.

* Cách làm:

- Chân giò cạo rửa sạch, rút xơng, lọc lấy hết thịt nạc thái mỏng, to bản; ớp mắm, hạt tiêu, mì

- Thịt thủ cạo, rửa sạch, thái mỏng, to bản, ớp thịt chân giị, nhồi tồn vào chân giị đ lột, lấy kim khâu kín lại, dùng dây gai cuộn chặt xung quanh, cho vào nã ớc sơi, luộc chín Vớt rửa lại nớc sơi để nguội Khi thật nguội tháo bỏ dây, thái khoanh trịn, bày lên đĩa, ăn kèm da góp

* Yêu cầu:

- Chõn giũ mu xám, nhân thơm, vừa miệng, khơng b Hình đẹp, nguyờn cỏi, khụngó

bị nứt vỡ

51 Giò thủ (giò xào) * Nguyên liệu:

- Thịt thủ lợn: 1,000 kg. - Thịt chân giò: 1,000 kg. - Mộc nhĩ: 0,030 kg - Hạt tiêu, nớc mắm.

- Mì - gói. * Cách làm:

- Chân giò, thịt thủ lọc bỏ hết xơng, cạo rửa cho vào luộc chín qua 70 - 80% vớt để nguội, thái miếng mỏng vừa, to bản, dài - cm

- Méc nhÜ ng©m nở, rửa sạch, cắt bỏ chân

mộc nhĩ vào xào lẫn, cho nớc mắm, hạt tiêu, bắc chảo xuống, để nguội, xúc thịt lá, gói thành giị trịn, đờng kính = 10 cm

- Dùng dây gai nhiều vòng buộc nhiều lạt để nguội, giò chắc, thái mịn Có thể cho giị vào mảnh vải đ nhúng nã ớc vắt khơ để gói cho vào dụng cụ chứa đựng (xoong, nồi, cặp lồng) để nén ép tạo thành giò đợc Vào mùa hè, nên bảo quản tủ lạnh, ăn cắt thái

* Yêu cầu:

- Giũ mu trng xám, điểm đen, thơm mùi hạt tiêu, vị vừa ăn, giò tròn đều, nhát cắt mịn, rắn

52 Dạ dày, Lỡi lợn khía * Nguyên liệu:

- Dạ dày: 0,500 kg - Lỡi lợn: 0,250 kg. - Tim lợn: 0,150 kg - Tỏi khô: 0,020 kg. - Mì níc: 0,050 kg - Hóng l×u: 0,005 kg. - Đờng: 0,010 kg.

- Dừa tơi, nớc mắm, nớc tro, mì chính, da góp. * Cách làm:

- Dạ dày bóp muối, cạo rửa sạch, ngâm nớc tro pha lo ng kho¶ng giê, vít ra, rưa·

sạch

- Lỡi lợn luộc chín, cạo bỏ màng trắng, Tim lợn rửa

- Ti búc v, gi nhỏ, trộn với đã ờng, húng lìu, muối, mì ớp dày tim lỡi lợn, để 15 phút cho ngấm

để nguội, thái miếng mỏng, bày đĩa cho đẹp, giội nớc xốt trùm lờn, n kốm da gúp

* Yêu cầu:

- Các nguyên liệu có màu đỏ nâu Thơm, khơng hơi, sản phẩm có nớc xốt sánh, dày chín tới khơng dai, vị

53 Gái d¹ dày * Nguyên liệu:

- Dạ dày lợn: 0,800 kg.- Thịt ba chỉ: 0,150 kg. - Tôm tơi: 0,150 kg - Ngã sen: 0,300 kg.

- Chanh: quả. - Hành tây: 0,100 kg. - Lạc hạt: 0,100 kg - Da chuét: 0,300 kg. - Tái kh«: 0,010 kg - Đờng: 0,010 kg.

- Nớc mắm, giấm, phèn chua, rau dăm, mì chính, hạt tiêu, muối. * Cách làm:

- Lộn trái dày, cạo rưa s¹ch, rưa l¹i b»ng níc phÌn chua pha lo ng Đun sôi nà ớc, bỏ muối hạt tiêu vào, cho dày vào luộc chín, vớt

- Tơm luộc chín, bóc vỏ, để ngun Thịt rửa sạch, luộc chín, thái chân hơng Ngó sen rửa thái vát mỏng Lạc rang giòn, đập dập - Hành tây thái lát mỏng Rau răm rửa thái rối Tỏi ớt băm nhỏ Da chuột bỏ hạt, thái vát mỏng

- Pha giấm, đờng, nớc mắm, chanh tỏi, ớt, mì cho vị chua, cay, mặn vừa phải

- Trộn dày, tơm thịt, ngó sen, da chuột, hành tây nớc đ pha; cuối cùngã

trộn lạc rau răm By vo a cho p

* Yêu cầu:

giòn

54 Chân giò hon * Nguyên liệu:

- Chân giò: 1,500 kg - Hành khô: 0,100 kg. - Hạt sen khô: 0,100 kg. - Lạc nhân: 0,100 kg. - Cà rốt: 0,100 kg. - Hạt dẻ: 0,100 kg.

- Mỡ nớc: 0,050 kg - RiỊng: 0,050 kg. - NÊm h¬ng: 0,030 kg - Rỵu: 20 ml.

- Nớc mắm, đờng, hạt tiêu, tỏi, muối, mì chính, rau mùi. * Cách làm:

- Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to ớp với hành băm nhỏ, nớc mắm, tỏi, nớc riềng, tiêu, rợu để 20 phút cho ngấm

- Hạt sen khơ luộc chín tới Lạc luộc chín, bóc vỏ lụa, hành khơ bóc vỏ, để ngun củ Hạt dẻ rang, bóc vỏ Cà rốt thái hạt lựu to Nấm hơng ngâm, rửa, vắt ráo, cắt bỏ chân, to cắt làm - 3, nhỏ để nguyên Tất cho ớp đờng, muối, hạt tiêu

- Đun mỡ nóng già, cho chân giị rán qua, xếp chân giò vào xoong, đổ ngập nớc, đun tới gần nhừ, đổ rau, củ ớp lên trên, đậy vung, đun tiếp tới chân giị nhừ, cho mắm muối, mì chính, múc bát, rắc rau mùi lên Ăn núng

* Yêu cầu:

- Thnh phm có màu đặc trng, cắt thái Nổi mùi hạt tiêu, vị đậm Chân giò nhừ, nguyên liệu khác chín tới, cịn nớc sánh

* Nguyên liệu:

- Thịt dọi lợn: 1,500 kg. - Giß sèng: 0,300 kg. - Méc nhÜ: 0,030 kg - Hạt tiêu: 0,005 kg.

- Mì chính, mắm, chuối, dây buộc. * Cách làm:

- Thịt cạo, rửa sạch, giò lụa sống chia làm phÇn:

1 phần dàn lên miếng chuối, sau đặt miếng thịt dọi lên phần cịn lại trộn với mộc nhĩ (đ ngâm rửa sạch, thái chỉ), hạt tiêu phủ lên miếng thịt, sau cuộn trịnã

lại nh gói giị đờng kính = 10 cm

- Cho giò vào nồi luộc giờ, vớt để nguội, thái khoanh, bày vào đĩa

* Yêu cầu:

- Mu ca giũ lòng đào, thơm mùi hạt tiêu, vị vừa miệng, nhạt Miếng giò mịn, tròn

56 Giò lụa * Nguyên liệu:

- Thịt nạc mông tơi: 1, 000 kg. - Lạt buộc, chuối. - Nớc mắm ngon: 0,050 ml.

* Cách làm:

- Chọn loại thịt lợn ỉ nặng 40 - 50 kg giị đạt chất lợng Chọn thịt nạc mơng, thăn nạc giai đoạn tê cóng, khơng rửa nớc

- Thịt mông, thăn nạc, lọc bỏ hết mỡ gân xơ, thái miếng vuông quân cờ, cho vào cối đá, gi mẻ 300 - 400 gam, gi tay, nhanh dần, giò gần đã ã ợc cho nớc mắm, thúc giò - phút l c

thịt đ gi gói thành giò tròn (đà à ờng kính 10 cm), buộc lạt theo chiều dọc ngang cho thật

- Đun sơi nớc, cho giị vào luộc chín Nếu giò nặng kg, luộc giờ, luộc tăng lên Giị chín, để nguội, thái khoanh dày - 1,5 cm, cắt miếng chữ nhật, tam giác, bày vào đĩa Ăn nguội

* Yêu cầu:

- Giũ mu hi hng, mựi thơm, vị vừa ăn, ngọt, giị trịn đều, khơng b , nhỏt ct mn.ó

57 Dồi gan lợn rán * Nguyên liệu:

- Gan lợn: 0,500 kg - Thịt lợn nạc: 0,500 kg. - Mỡ gáy lợn: 0,250 kg.- Hành khô: 0,050 kg. - Mỡ chài: 0,150 kg - Mì níc: 0,150 kg.

- Khoai t©y: 0,500 kg.

- Nớc mắm, hạt tiêu, mì chính, muối. * Cách làm:

- Tht, gan sch, nớc, băm nhỏ Mỡ gáy luộc thái chỉ, khoai tây bổ cau rán vàng Hành khô băm nhỏ Trộn gan, thịt, mỡ gáy, hành, hạt tiêu, mì chính, nớc mắm

- Mỡ chài rửa sạch, để ráo, cắt miếng x cm Múc nhân gói chặt ngón tay cái, hấp chín xong, đem rán vàng, thơm n kốm khoai tõy rỏn

* Yêu cầu:

- Dồi màu vàng nâu, khoai màu vàng rơm

58 Gan lợn rán tái * Nguyên liệu:

- Gan lợn: 0,500 kg - Mỡ níc: 0,050 kg. - Tái kh«: 0,010 kg - Gõng: 0,050 kg.

- Xà lách, đờng, muối, húng lìu, mì chính, hạt tiêu. * Cách làm:

- Gan lợn rửa sạch, thái miếng to bản, dày 1,5 cm, ớp muối, mì chính, tỏi khơ, gừng băm nhỏ, đờng húng lìu

- Cho chảo lên bếp để mỡ nóng già, rán gan cho xám mặt (chú ý rán to lửa) Bày đĩa, thái vát mỏng, rắc hạt tiêu Ăn nóng kèm với rau xà lách

* Yêu cầu:

- Gan chớn tỏi, nâu sẫm, đỏ hồng, mùi thơm, vị va ming, mm, khụng khụ cng

59 xào Bầu dơc khÝa hoa * Nguyªn liƯu:

- Tỏi khô, hạt tiêu, mì chính, nớc mắm, rau mùi. * Cách làm:

- Bu dc b đôi, lọc đờng gân bên trong, rửa sạch, khía thành vng sâu, thái ngang chừng 1,5 cm, ớp tỏi, nớc mắm, mì chính, hạt tiêu, gừng băm nhỏ

- Mộc nhĩ ngâm rửa sạch, to cắt đôi, nhỏ để nguyên Hành tây rửa sạch, thái mỏng Cần tây rửa sạch, đập dập, cắt khúc Cà rốt thái dài nh đậu Hà Lan

- Phi thơm tỏi mỡ; cho đậu Hà Lan, cà rốt, mộc nhĩ vào xào Cho tiếp bầu dục vào, đảo nhanh, cho chút bột đao, cho vừa mắm muối mì chính, bắc xuống, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mựi n núng

* Yêu cầu:

- Các nguyên liệu giữ đợc màu sắc tự nhiên Có mùi thơm, vị ngọt, ăn giịn Đĩa xào khơng chảy nớc, bầu dục cong đẹp, miếng cắt thái

60 Đậu phụ hấp thịt * Nguyên liệu:

- Đậu phụ: 0,500 kg. `- Thịt nạc vai: 0,200 kg. - Hµnh hoa: 0,050 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- Xì dầu, nớc mắm, hạt tiêu, rau mùi. * Cách làm:

- Hnh hoa nht rửa sạch, thái nhỏ - Rau mùi rửa để rỏo nc

- Đậu phụ rửa sạch, bóp nát, trộn với hành hoa, mỡ nớc xì dầu

- Thịt rửa sạch, thái miếng mỏng, băm nhỏ, trộn hành hoa nớc mắm hạt tiêu, để 15 phút cho ngm

bát đậu ra, bầy rau mùi lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Thịt chín mềm, thơm mùi hạt tiêu, vị vừa ăn

61 Hoa thị nấu thả * Nguyên liệu:

- Thịt lợn mông: 0,250 kg - Ruột non lợn: 0,250 kg. - Xơng lợn: 0,500 kg. - Nấm hơng: 0,010 kg.

- Tôm tơi: 0,200 kg.- Hạt tiêu: 0,002 kg. - Đờng: 0,010 kg. - Trứng vịt: quả.

- Muối, nớc mắm, mì chính, hành, phèn chua. * Cách làm:

- Ruột non lợn làm sạch, lột lớp vỏ ngoài, chà muối, treo cho r¸o níc

- Thịt lợn rửa sạch, lọc bỏ mỡ, màng dai, thái miếng gi nhuyễn, ã ớp mắm, hành, hạt tiêu, đờng, mì chính, cho thêm lòng trắng trứng, gi lại cho thật Nhồi tht voó

ruột lợn, lấy dây thắt tròn nh táo con, đem hấp 15 phút Hấp xong, lấy ra, cắt rời quả, lấy dao chẻ t (chẽ sâu 2/3 đầu quả), bỏ vào bát chừng

- Trng p vo bát, lấy riêng lòng đỏ, riêng lòng trắng cho vào ruột lợn, lấy dây thắt quả, đem hấp, xong cắt dời chẻ t bỏ lẫn vào bát có thịt để có màu vàng, màu trắng cho đẹp mắt

- Tơm bóc vỏ, rửa nớc phèn cho kỹ, bỏ vào cối gi , thúc nã ớc mắm, hạt tiêu, hành, đờng, lòng trắng trứng, trộn đều, đem hấp, đắp lên tai nấm hơng (đ làm sạch) cho vàoã

quả hấp, hấp chín, đặt vào bát lẫn với thịt trứng

- Xơng lợn rửa sạch, chặt miếng vừa, đem đun lấy nớc dùng, lọc lấy nớc trong, nêm lại mì chính, mắm muối vừa ăn

hoa th vàng, nâu, trắng, đẹp mắt Rắc hạt tiêu Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Cỏc hoa th không vỡ nát, nở xoè đều, mùi thơm, vị ngon ngt, mỏt

62 Patê gan lợn * Nguyên liệu:

- Gan lợn: 0,500 kg - Mỡ phần: 0,200 kg. - Bét mú: 0,010 kg - Tái kh«: 0,020 kg.

- Diêm tiêu: 0,003 kg - Hành khô: 0,010 kg. - Trứng vịt: quả.

- Ht tiêu, đờng, muối, mì chính. * Cách làm:

- Gan lợn 1/2 mỡ phần, xay nhỏ với hành, tỏi, trộn diêm tiêu, muối, đờng, hạt tiêu, mì chính, để 30 phút, cho bột mỳ trứng vào trộn kỹ

Số mỡ phần thái lại miếng to dày 0,5 cm lót xung quanh khn, dàn cho mặt, đem hấp

- Khi chín, ngâm vào nớc lạnh cho nguội, sau trút đĩa - Ăn kèm với bánh mỳ

* Yêu cầu:

- Patờ cú mu xỏm, mùi thơm, vị vừa ăn, bùi béo, mỡ phần bám xung quanh, nhát cắt mịn, không vỡ

- Đậu cô ve: 1,000 kg - Thịt lợn: 0,300 kg. - Bột đao: 0,010 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Rau mùi: 0,025 kg. - Tỏi, nớc mắm, muối, mì chính.

* Cách làm:

- u cụ ve tc b x, sch, b ụi

- Thịt lợn rửa sạch, thái mỏng to bản, ớp mắm, bột đao

- Hành bóc bỏ vỏ, rửa thái mỏng, tỏi bóc vỏ đập dập - Rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy nớc

- Phi thm hnh, thịt vào xào săn, cho vừa mắm muối xúc bát Cho thêm mỡ vào chảo đun nóng già, cho đậu cô ve vào xào, cho vừa mắm muối, thêm nớc, đun to lửa Khi đậu gần chín, cho thịt vào đảo đều, bắc cho tỏi mì vào Xúc đĩa, rắc rau mùi lên Ăn núng

* Yêu cầu:

- Đậu cô ve chín tới, thịt lợn chín mềm, nớc sánh, thơm ngon

64 Giò mỡ * Nguyên liệu:

- Thịt sấn: 1,500 kg - Hạt tiêu: 0,005 kg. - Nớc mắm: 0,080 ml.

- Muối, mì chính, dong, lạt buộc, gỗ ép. * Cách làm:

làm đứt bì, chạm đến bì) ớp nớc mắm, muối, hạt tiêu, để ngấm 15 phút

- Đặt miếng thịt lên thớt, cuộn tròn lại (cuộn phần bì vào trong) gói kín dong, dùng lạt buộc chặt lại, đem luộc 40 phút đợc

- Giị cịn nóng, lấy gỗ kẹp chặt để ép giò, treo lên cho nguội

- Khi ăn tháo gỗ ép, gỡ lạt buộc, thái khoanh dày - 1,5 cm Ăn kèm với da hành, kiệu

* Yêu cầu:

- Mùi thơm, vị vừa miệng nhạt Giò đầu, nhát cắt mịn

65 Ch¶ cèm * Nguyên liệu:

- Thịt nạc: 1,000 kg - Cèm: 0,200 kg.

- Mì phÇn: 0,100 kg. - Mì níc: 0,200 kg. - Níc m¾m: 0,100 lÝt.

* Cách làm:

- Tht gi nhuyn, trn u với cốm, nã ớc mắm

- Mỡ phần luộc qua, thái hạt lựu, trộn với thịt cốm, thúc trộn cho Xúc tất chuối sạch, dàn mỏng với chiều dài 10cm Cho nớc vào nồi đun sơi, miệng nồi có đặt sàng, sàng để chả cốm, đậy vung đun sôi - 10 phút Chả tróc lá, lấy

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho chả vào rán ngập mỡ, chín vàng mặt đ-ợc Thái miếng vừa ăn bày vào đĩa

* Yªu cÇu:

66 Giị đào * Ngun liệu:

- Giß lơa sèng: 1,000 kg. - Nấm hơng: 0,020 kg. - Trứng vịt: - Trứng muối: quả.

- Mì chính, chuối, lạt buộc, gỗ ép. * Cách làm:

- Lá chuối luộc qua nớc sôi, lau khô, xếp chồng lên lớp, tạo thành miếng chuối, bỊ réng 35 - 40 cm

- Trøng vÞt tr¸ng máng

- Nấm hơng ngâm cho nở, cắt bỏ chân, vắt nớc - Trứng muối luộc chín lấy lịng đỏ để riêng

- Giß sèng chia làm phần:

Tri lỏ chui mõm, sau đặt thứ tự lên nh sau: 1/ Lớp giị lụa sống

2/ Líp trøng tr¸ng máng 3/ Líp giß sèng

4/ Líp nÊm 5/ Líp giß sèng

Lớp cuối đặt lòng đỏ trứng muối vào theo chiều dọc, cuộn lại, bẻ gấp đôi đầu chuối, gói trịn, buộc chặt lạt bên ngồi, đem luộc 40 phút Vớt dùng gỗ ép chặt, để nguội, bỏ gỗ ra, bóc thỏi khoanh by lờn a

* Yêu cầu:

67 Thịt heo thấu * Nguyên liƯu:

- ThÞt ba chØ: 0,200 kg - Chuèi xanh: 0,150 kg. - KhÕ chua: 0,150 kg - Võng: 0,050 kg.

- Riềng: 0,010 kg. - Tỏi: 0,010 kg. - Muối, đờng, bánh đa nớng.

* Cách làm:

- Thịt cạo rửa sạch, luộc chín, thái miếng mỏng, nhỏ

- Khế rửa sạch, thái lát mỏng theo chiều dài, vắt hết nớc chua Chuối xanh tớc vỏ, thái lát dài thật nhỏ, ngâm muối mét lóc, lÊy bãp víi Ýt miÕng khÕ cho chuối trắng hết chát, rửa lại nớc lạnh thật kỹ, vắt nớc

- Vừng chà vỏ, rang chín, gi nhỏ.Ã

- Riềng tỏi làm sạch, gi nhuyÔn.·

- Trộn thịt với thứ trên, cho đờng, muối vừa phải, múc đĩa to, n kốm bỏnh a nng

* Yêu cầu:

- Thịt thái nhỏ đều, chín tới, ăn vị chua, bùi, béo, thơm mùi riềng tỏi

68 Ruốc bông * Nguyên liệu:

- Thịt thăn nõn: 1,000 kg. - Nớc mắm: 0,200 lít. * Cách lµm:

- Cho thịt vào cối gi dập, xé tơi, cho thịt vào chảo đổ chỗ nã ớc mắm lại vào, bắc lên bếp rang nhỏ lửa khơ nớc mắm đổ cho nguội Cho ruốc (khoảng 200 g) vào rá tre sạch, khô, lấy chôn bát xát mạnh ngang thớ cho thịt tơi Rang lại (nhỏ lửa) cho thật khơ, để nguội cho vào lọ kín, bo qun, n dn

* Yêu cầu:

- Ruốc màu trắng, tơi bông, vị mặn,

69 Nem chua * Nguyên liệu:

- Thịt nạc mông: 1,000 kg - Bì lợn: 0,300 kg. - Mì khỉ: 0,150 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- Đờng kính: 0,050 kg - Tỏi khô: 0,030 kg. - Diêm tiêu: 0,005 kg - Nớc mắm: 0,030 kg.

- Hàn the, muối, phèn chua, vông, chuối, lạt buộc. * Cách làm:

- Đờng kính gi nhỏ Ã

- Nớc mắm chng khô

- Mỡ khổ luộc chín, thái trộn muối, đờng em phi nng cho tht

- Bì lợn cạo rửa sạch, cuộn ngợc lại, lấy dây buộc chặt luộc chín tới, vớt rửa ngâm nớc phèn giờ, vớt rửa lại, lạng mỏng, thái

- Thịt nạc lọc bỏ gân, thái xuôi thớ thịt thật mỏng, ớp đờng, diêm tiêu 20 phút, vắt bỏ nớc thịt cho vào cối gi nhuyễn cho thêm nã ớc mắm chng hàn the gi nhỏ, tỏi giã ã

nhỏ, mỡ nớc, mỡ khổ, bì lợn trộn đều, viên viên quýt

lá chuối ngồi gói thành hình hộp vng, lấy lạt buộc chặt, treo chỗ thống, để - ngày, bóc ăn rán, nớng

* Yêu cầu:

- Nem mu nhạt, thơm vị chua

- Nem gói đều, đẹp, bóc khơng dính lá, giịn dai, ngon

70 Nem rán * Nguyên liệu:

- Thịt nạc dăm: 0,500 kg. - Cua bể: 0,300 kg. - Miến: 0,050 kg. - Trứng vịt: quả.

- Giá đỗ: 0,200 kg - Mộc nhĩ: 0,020 kg. - Hành khô: 0,050 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Đờng: 0,010 kg. - Bánh đa nem: 60 chiếc.

- Nớc mắm, hạt tiêu, mì chính, giấm, ớt, rau xà lách, rau mùi, rau thơm. * Cách làm:

- Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ

- Cua rửa hấp chín, gỡ lấy thịt, vắt nớc

- Mộc nhĩ ngâm nớc nóng cho nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, vắt nớc, thái - Miến cắt ngắn cm (để khô không ngâm nớc)

- Giá đỗ rửa ép qua cho nớc, thái nhỏ - Hành khơ bóc vỏ, băm nhỏ

- ớt rửa thái khoanh, loại rau rửa sạch, vẩy nớc

- Bánh đa nem cắt bỏ rìa cứng xung quanh, bánh đa to cắt đơi xoa nớc hỗn hợp (nớc vơi + đờng + mì + bột đao trộn đều) vào mặt trái bánh, mặt tiếp xúc với nhân cho bánh mềm; không xoa lên mặt phải, không xoa ớt bánh nh o.ã

- Xúc thìa nhân đỗ lên mặt trái bánh có xoa nớc sẵn, xếp mép bánh vào trịn lại cho đều, to ngón tay cái, dài - cm

- Cho nhiều mỡ vào chảo đun nóng già, thả mặt gấp bánh xuống chảo, rán vàng, sau lật mặt xuống, rán tiếp

Khi bánh vàng vớt ra, để mỡ, cắt làm - miếng bày lên đĩa Ăn nóng kèm với loại rau, chấm nớc mắm chua vừa phải

* Yêu cầu:

- Nem rỏn chớn vàng đều, khơng nứt vỡ, ăn giịn có mùi thơm đặc trng, vị ngon

* Chó ý:

- Cuốn nem không nên chặt tay quá, rán nhân nem nở, dễ vỡ - Nếu cua bể thay tôm tơi t«m nân

- Nếu khơng có giá đỗ thay su hào, củ đậu thái

71 Thịt lợn rang * Nguyên liệu:

- Thịt ba chØ: 0,700 kg.- Mì níc: 0,020 kg. - Níc m¾m: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Thịt lợn thái miếng mỏng, hành củ băm nhỏ, hành hoa thái khúc, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành củ, cho thịt vào đảo săn, cho vừa nớc mắm, muối, nớc hàng, hạt tiêu, cuối cho dọc hành thái khúc vào đảo đều, bắc xuống, xúc đĩa ăn kèm da chua

* Yêu cầu:

- Thịt có màu cánh gián Thơm mùi hành, hạt tiêu, vị đậm thịt rang săn

72 Xúc xích * Nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc: 0,500 kg. - Mỡ gáy lợn: 0,100 kg. - Ruột non lợn: 0,150 kg. - Bì lợn: 0,100 kg.

- Hạt tiêu: 0,010 kg - Đờng: 0,030 kg.

- Hạt tiêu, diêm tiêu, mì chính, tỏi khô, hàn the, phẩm đỏ, muối. * Cách làm:

- Ruột non lợn lộn trái, cạo rửa sạch, ngâm muối cho hết mùi hôi, treo cho nớc - Thịt rửa để ráo, xay nhỏ ớp tỏi gi nhỏ, đã ờng, muối, hạt tiêu, diêm tiêu, mì chính, phẩm đỏ, để 30 phút cho ngấm

- Bì lợn luộc chín, thái hạt lựu trộn với thịt Mỡ luộc chín, thái hạt lựu, ớp hàn the, để ráo, trộn lẫn với thịt

- Nhồi thịt vào ruột lợn, lấy dây gai buộc đoạn khoảng 15 cm Cho xúc xích vào hấp chín, lấy kim nhọn châm cho khỏi nứt Khi xúc xích chín để nớc, quạt than hoa nớng sơ qua cho thơm Bảo quản nhiệt độ 20C Ăn nguội.

* Yêu cầu:

73 Thịt lợn xào rau cải * Nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc: 0,500 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Bột đao: 0,010 kg. - Rau cải trắng: 1,000 kg.

- Hành hoa, mì chính, hạt tiêu, rau mùi, nớc mắm. * Cách làm:

- Thịt lợn thái miếng mỏng, to bản, ớp nớc mắm, hành khơ băm nhỏ, bột đao, hồ nớc để 20 phút cho ngấm

- Rau cải rửa bỏ già, cuộng trắng đập dập thái vát dài cm, cắt khúc để riêng

- Cho mỡ vào chảo, phi thơm hành củ, cho thịt vào xào săn, xúc để riêng Phi thơm hành cho cuộng trắng vào xào trớc, cho tiếp xanh vào, đảo nhanh, đun to lửa, rau gần đợc cho thịt vào Cho bột đao, hành hoa cắt khúc, nêm mì chính, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi n núng

* Yêu cầu:

- Rau giữ đợc màu sắc tự nhiên, bóng Mùi thơm, vị vừa ăn Đĩa xào khơ, rau chín tới, thịt mềm

74 Thịt lợn xào giá mớp * Nguyên liệu:

- Thịt lợn nạc: 0,500 kg. - Giá đỗ: 0,300 kg. - Mớp: 0,500 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg.

- Hành khô: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Thịt lợn rửa sạch, thái miếng mỏng to bản, ớp nớc mắm, hành khô băm nhỏ - Mớp gọt vỏ rửa sạch, thái miếng vát dày (bỏ bớt ruột)

- Giỏ rửa để nớc

- Phi thơm hành, cho mớp vào đảo (đun to lửa) cho mắm muối, đổ giá đỗ vào đảo nhanh Đổ tiếp thịt, hành hoa thái khúc, cho mì Xúc đĩa rc ht tiờu n núng

* Yêu cầu:

- Mớp xanh, giá đỗ trắng, mùi thơm, vị vừa ăn Đĩa xào khơng có nớc, giá mớp chín ti

75 Thịt lợn kho nớc dừa * Nguyên liệu:

- Thịt ba chỉ: 1,000 kg.- Đờng: 0,010 kg. - Dừa tơi: 0,500 kg.

- Nớc hàng, nớc mắm, tỏi khô. * Cách làm:

- Thịt lợn rửa sạch, cho vào nớc sôi, luộc qua, thái miÕng vu«ng - cm

- Đục dừa lấy nớc cho vào xoong, cho nớc l , nã ớc hàng, nớc mắm, tỏi khô, bắc lên bếp đun sôi Cho thịt vào đun sôi, hớt bọt, đậy vung lại, đun nhỏ lửa, thịt mềm nhừ, nớc cịn sền sệt màu cánh gián cho tiếp đờng vào, nếm có vị mặn đợc

- Múc đĩa ăn loại da

* Yêu cầu:

II Các ăn chế biến từ thịt bò

76 Thịt bò xào lăn * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Hành khô: 0,050 kg. - Tái kh«: 0,020 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- Mì chính, hạt tiêu, nớc mắm, muối, bột đao, chanh. * Cách làm:

- Thịt bò thái bỏ gân, xơ, thái miếng thật mỏng, ngang thớ, dần cho mềm, ớp mắm, muối, hạt tiêu, hành tỏi băm nhỏ, mì

- Bột đao hoà nớc, chanh th¸i chØ

- Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, phi thơm hành tỏi, cho thịt bị vào đảo nhanh tay (đun to lửa) cho chút bột đao, mỡ nớc Xúc đĩa, rắc chanh thái chỉ, n núng

* Yêu cầu:

- Tht màu nâu bóng Thơm Miếng thịt chín tái, đĩa xào khụ

77 Thịt bò kho gừng * Nguyên liệu:

- Thịt bò bắp: 1,000 kg. - Đờng: 0,050 kg. - Mì níc: 0,050 kg - Níc m¾m, mi.

* Cách làm:

- Tht rửa sạch, thái miếng to bao diêm, ớp muối, nớc mắm đờng - Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái miếng mỏng

- Lót gừng dới đáy nồi, cho thịt lên nớc mắm, muối, đờng, đun sôi khoảng 10 phút cho thịt ngấm, đổ nớc sôi ngập đầy thịt, đậy vung đun nhỏ lửa, để sôi âm ỉ - Khi thịt chín nhừ, nớc cạn 1/3 cho mắm muối vừa miệng, cho mỡ vào để sôi thêm phút đợc

* Yêu cầu:

- Thịt nhừ không nát, không b , vị mặn dịu, ngọt, thơm mùi gừng.Ã

78 Thịt bò xào cần tỏi * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,400 kg. - Tỏi tây: 0,100 kg. - Cần tây: 0,100 kg - Cµ rèt: 0,100 kg.

- Hµnh cđ: 0,010 kg - Tái kh«: 0,010 kg. - Mì níc: 0,050 kg.

- Nớc mắm, mì chính, hạt tiêu, gừng, rợu, bột đao, rau mùi. * Cách làm:

- Tỏi tây rửa thái khúc

- Cần tây rửa sạch, đập dập, thái khúc

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa phẳng, thái mỏng - Hành tỏi, gừng bỏ vỏ, băm nhỏ

- Bột đao hoà nớc lọc

bt đao, mỡ nớc để 15 phút cho ngấm

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành củ, tỏi cho thịt bị vào xào gần chín xúc bát để riêng

- Tiếp tục phi thơm hành, tỏi, cho cà rốt, tỏi, cần tây vào đảo cho thịt vào đảo tiếp Cho bột đao, mỡ nớc, mì Xúc đĩa, rắc hạt tiờu, rau mựi n núng

* Yêu cầu:

- Các nguyên liệu có màu sắc đặc trng

- Mùi thơm Vị vừa miệng Nguyên liệu thái đều, thịt mềm, rau chín tới Đĩa xào khơ

79 Thịt bò xào măng chua * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Măng chua: 0,400 kg. - Dứa: quả. - Hành khô: củ.

- ớt tơi: quả. - Tỏi khô: cđ.

- Gõng: cđ. - Hµnh hoa: 0,050 kg. - Rau răm: mớ. - Rau húng: mớ. - Nớc mắm, mỡ nớc, mì chính.

* Cách làm:

- Tht bũ lc ht gõn, xơ, thái mỏng ngang thớ, to bản, ớp nớc mắm, mì chính, hành tỏi, gừng chút bột đao… để xào thịt bóng khơng bị chảy nớc, ăn mm

- Gừng, hành tỏi nhặt rửa sạch, băm nhỏ Hành hoa rửa thái khúc, rau húng ngắt ®o¹n

- Măng chua nhặt bỏ đoạn già, rửa chần nớc sôi, thái nhỏ nh đầu đũa theo chiều dài, bóp mì Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái miếng mỏng

chảo, sém vàng, chín tới, đổ bát

- Cho thêm mỡ vào xào măng, dứa chín đổ thịt bị vào đảo đều, nêm vừa miệng, cho hành hoa, ớt thái chỉ, xúc đĩa rắc hạt tiêu, rau răm, ăn núng kốm rau hỳng thm

* Yêu cầu:

- Thịt bò chín tới, ăn mềm, vị măng dứa chua, cay, thơm mùi hành răm

80 Thịt bò xiên nớng * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 1,200 kg. - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,020 kg - Hạt tiêu: 0,005 kg.

- Hành khô: 0,020 kg - Muối, mì chính. * Cách làm:

- Hành tỏi băm nhỏ

- Thịt lọc bỏ gân, xơ, thái miếng mỏng to bản, ngang thớ; ớp hành tỏi, tiêu, muối, mì chính, mỡ nớc, để 15 phút

- Xiên thịt vào que vót nhọn xếp vỉ đặt lên bếp than hoa nớng chín tới Ăn nóng kèm da góp nc mm, ti, t

* Yêu cầu:

81 Thịt bò kho sả * Nguyên liệu:

- Thịt bò nạc: 1,000 kg. - Sả: 0,100 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg - Hành khô: 0,050 kg. - Đờng: 0,040 kg. - Hạt tiêu, mắm, muối. * Cách làm:

- Ly 1/3 ng thng nc hng

- Sả rửa sạch, cắt khúc ngắn Hành tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ

- Thịt bò rửa sạch, thái miếng to bao diêm, ớp mắm hành tỏi, để 20 phút cho ngấm

- Lót sả xuống đáy nồi, xếp thịt lên trên, cho nớc hàng, nớc mắm, muối, đờng, liệu vừa miệng, sau đem đun sơi Đổ thêm nớc sôi vào cho ngập thịt, đun nhỏ lửa đến cạn nớc, thịt chín mềm đợc

- Khi ăn lấy thịt, bỏ sả Thái thịt thành miếng mỏng, bày vào đĩa rắc hạt tiêu lên

* Yêu cầu:

- Thịt chín mềm, khô, màu cánh gián, vị đậm thơm mùi sả, hạt tiêu

82 Thịt bò thng * Nguyên liệu:

- Nớc mắm, muối, hành củ, đờng, dõy gai. * Cỏch lm:

- Thịt bò rửa thái miếng 13 x 17 cm, dày cm, ớp với nớc mắm, muối, húng lìu, hành tỏi đ bămà nhỏ

- Mỡ thái thành miếng có chiều dài miếng thịt, ớp lẫn với thịt

- Trải miếng thịt lên thớt, đặt miếng mỡ vào giữa, tròn lại, lấy dây gai quấn xung quanh cho chặt

- Sả nhặt rửa cắt khúc lót xuống đáy nồi - Lạc rang chín vàng, xát bỏ vỏ, gi dập.ã

- Thịt bò đ mỡ, đem rán qua, xếp vào nồi đun lên Khi thịt chín mềm cịn 1/3 nã -ớc cho lạc vào tiếp tục đun sôi đợc

- Gắp thịt đĩa để nguội, lúc ăn bỏ dây, cắt thịt thành khoanh tròn, múc nớc thịt lạc rới lên Cam chín gọt vỏ, bổ dọc làm - 6, thái ngang lát bày xung quanh (Nếu khơng có cam dùng dứa chín thay thế)

* Yêu cầu:

- Thịt tròn, mỡ giữa, thơm mùi sả, húng lìu; vị ngon, đậm

83 Thịt bò nấu khoai tây * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Khoai t©y: 0,200 kg. - Mì níc: 0,050 kg - Hành khô: 0,100 kg.

- Đờng: 0,005 kg.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, hành hoa, mì chính. * Cách làm:

- Khoai tây gọt vỏ, cắt đôi ba, ngâm vào nớc lạnh lúc, vớt ra, vẩy nớc - Hành khơ bóc vỏ, để ngun củ, đập dập vài củ để xào khoai thịt

- §un mì nãng già, phi thơm hành, bỏ thịt bò vào xào săn, trút sang nồi khác thêm nớc sôi xăm xắp, nấu tới thịt chín mềm bỏ khoai tây vào hành củ, nấu chín Cho mắm muối, mì chính, rắc hạt tiêu, hành hoa thái khúc

* Yêu cầu:

- Thịt bò màu nâu, khoai tây vàng, nớc nhiều Khoai thịt nhừ, không nát Vị thơm mùi gia vị

84 Thịt bò lúc lắc * Nguyên liệu:

- Thịt thăn bò: 0,500 kg. - Hành củ: 0,050 kg. - Mì níc: 0,050 kg - Tái kh«: 0,030 kg.

- Hạt tiêu: 0,003 kg - Rau xà lách: 0,200 kg. - Nớc mắm, muối, đờng, giấm.

* Cách làm:

- Tht b gõn x, sạch, cắt miếng vuông, chiều - cm, ớp mắm, hạt tiêu, tỏi băm nhỏ, muối đờng mỡ nớc

- Hành củ bóc vỏ, thái lát dầy, ngâm vào giấm, đờng, hạt tiêu Rau xà lách nhặt rửa để ráo, bày đĩa, múc hành ngâm giấm rới lên rau

- Bắc chảo mỡ lên bếp, đun thật nóng, cho tỏi vào phi thơm, cho thêm đờng, bỏ thịt vào đảo tay, thịt vừa tái nhấc chảo xuống trút thịt lên đĩa rau xà lách Tiếp tục xào lợt khác ăn nóng chấm với muối, hạt tiêu

Lu ý: Thịt bị khơng nên xào nhiều, xào đĩa thịt mềm, khơng bị dai

- Thịt xào vàng cạnh, tái, không chín quá, ăn mềm không dai, không khô, vị đậm, dậy mùi thơm

85 Thịt bò nấu xốt vang * Nguyên liệu:

- Thịt bò bắp loại II: 1,000 kg. - Tỏi khô: 0,020 kg. - Hành khô: 0,050 kg - Cµ chua: 0,100 kg

- Mỡ nớc: 0,100 kg - Bột mỳ: 0,020 kg. - Rợu vang đỏ: 100 ml.

- Hạt tiêu, nớc mắm, hoa hồi, quế chi, mì chính, đờng, muối. * Cách làm:

- Thịt thái miếng to 1/2 bao diêm; ớp mắm, hạt tiêu, rợu vang, để ngâm - Cà chua rửa sạch, bỏ hạt, băm nhỏ

- Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập

- Đun mỡ nóng già, bỏ hành tỏi vào phi thơm, cho thịt bò vào xào săn, thêm nớc sôi xăm xắp, đậy vung đun nhừ

- Hoa hồi, quế chi gói vào miếng vải túm chặt cho ninh víi thÞt

- Phi thơm hành tỏi, bỏ cà chua vào đảo đều, rót nớc l vào, đun kỹ, đổ bát.ã

- Rửa chảo, cho mỡ vào chảo, xào vàng bột mỳ, đổ nớc cà chua vào đun kỹ Nêm vừa nớc mắm, đờng

- Khi thịt đ nhừ, trút xốt vào đun cho tíi n· íc xèt sỊn sƯt, g¾p gãi hoa hồi quế chi Cho nốt số rợu lại, cho mì chính, bắc Ăn nóng

* Yêu cầu:

86 Thịt bò xào dứa * Nguyên liệu:

- Thịt bò: 0,300 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Døa ¬ng: 0,500 kg - Đờng: 0,020 kg. - Bột đao: 0,020 kg - Rau mùi: mớ. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, tỏi, hành khô. * Cách làm:

- Tht bũ lọc bỏ gân, thái miếng mỏng, to bản, ngang thớ, ớp nớc mắm, hành tỏi băm nhỏ đờng, bột đao

- Dứa gọt vỏ, cắt bỏ mắt, rửa sạch, bổ 4, cắt bỏ lõi, thái ngang mỏng nửa phân Cho muối vào, xóc đều, vắt nhẹ, bỏ bớt nớc chua

- Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào xào, đun to lửa, đảo nhanh tay Khi thịt chín tái, xúc đĩa

- Cho nốt mỡ vào chảo, đổ dứa vào xào chín, hồ nốt bột đao với đờng vào đảo đều, cho mắm muối vừa ăn Khi bột chín, cho thịt bò vào đảo lẫn, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên ăn nóng

* Yªu cầu:

- Thịt bò chín tới, ăn mềm, không dai, dứa không nhũn nát, vị chua

* Chó ý:

Chọn dứa ơng để xào Dứa xanh xào bị chua gắt; dứa chín xào s b nhn nỏt

87 Thịt bò nấu cà chua * Nguyên liệu:

- Cà rốt: 0,100 kg. - Hành khô: 0,100 kg. - Mỡ níc: 0,050 kg.

- Tỏi, đờng, hạt tiêu, hành hoa, mì chính, nớc mắm. * Cách làm:

- Thịt bò thái nửa bao diêm, ớp hành tỏi, hạt tiêu, muối - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, th¸i khóc 1,5 cm

- Cà chua bỏ hạt, băm nhỏ , hành khơ bóc vỏ để ngun củ

- Bỏ mỡ vào chảo đun nóng già, cho thịt bò vào xào săn, bỏ cà chua vào xào lÉn

- Cho đờng, nớc mắm vào đảo đều, trút thịt vào xoong Đổ nớc sôi xăm xắp, đậy vung đun nhỏ lửa Khi gần đợc ,cho cà rốt hành củ vào đun tiếp lúc thịt, cà rốt chín, nớc cịn sền sệt Tra mắm muối, mỡ chớnh n núng

* Yêu cầu:

- Thịt có màu đỏ nâu, nớc cịn sền sệt Thịt cà rốt chín mềm, nguyên miếng, vị vừa n ngt

88 Thịt bò bít tết * Nguyên liệu:

- Thịt thăn bò: 0,300 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg. - Hành tơi: 0,030 kg. - Mỡ nớc: 0,050 kg.

- Đờng: 0,020 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg.

- Nớc mắm, muối, rau thơm, rau mùi, xà lách. * Cách làm:

- Rau thơm, rau mùi, xà lách nhặt rửa sạch, vẩy nớc

- Tht sch lc bỏ gân xơ, thái thịt thành miếng mỏng, to nh lòng bàn tay Dùng sống dao dần nhẹ cho giập thớ thịt, dùng dao đập mạnh vào miếng thịt để miếng thịt dẹt mỏng Xát muối, hạt tiêu, tỏi vào miếng thịt, ớp 15 phút rới lên nớc mắm có hồ đờng

- Dùng chảo cho thìa mỡ vào tráng chảo, đun nóng già, gắp thịt bỏ vào Dàn đều, áp cho miếng thịt xát lòng chảo, đun lửa thịt xèo vàng nhanh, xém cạnh, gắp trở nhanh mặt xuống áp chảo để thịt chín vng u l c

- Gắp thịt ra, rắc hạt tiêu bày hành chẻ lên

- Làm xong miếng thịt lại tráng thìa mỡ khúc vào chảo, lại làm nh

- Khi n chấm muối tinh, hạt tiêu nớc mắm pha đờng, giấm, tỏi, ớt, ăn kèm rau sống

89 ThÞt bò xào lốt * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,300 kg. - Lá lốt: 0,100 kg. - Sả: 0,050 kg. - Hành khô: 0,020 kg.

- Mỡ nớc: 0,020 kg - Mắm tôm đặc: 0,010 kg. - Nớc mắm, muối, mì chính, ớt bột.

* Cách làm:

- Thịt bò thái miếng mỏng, ngang thớ, ớp nớc mắm, hạt tiêu, hành sả băm nhỏ - Lá lốt rửa sạch, thái nhỏ chia làm 2, phần trộn vào thịt bò

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành cho ớt bột, trút thịt vào xào qua, xúc để riêng

xµo vµo; tra mắm, muối, mì

- Múc canh bát, cho lốt thái nhỏ vào Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Canh trong, lốt xanh, thịt nâu Nớc nhiều cái, thịt không dai, chín mềm, thơm mùi gia vị, vừa miệng

90 Thịt bò ớp tỏi chiên * Nguyên liệu:

- Thịt thăn bò: 0,300 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg - Hành củ: 0,030 kg

- Mì níc: 0,070 kg - B¬: 0,020 kg. - Mì chính: 0,002 kg - ớt tơi: quả. Nớc mắm, muối, rau sống.

* Cách làm:

- Thịt rửa sạch, thái miếng to bản, dầy nửa phân, lấy sống dao dần qua cho mềm, ớp hành tỏi gi nhỏ, hạt tiêu, mì chính, muối.Ã

- Rau sống nhặt rửa sạch, vẩy ớt thái khoanh

- Cho mỡ láng chảo, đặt lên bếp để nóng già, đặt miếng thịt rán chín tái, lật nhanh sang mặt (khơng để chín q, ăn bị dai) Khi rán đun to lửa

- Rán xong bày lên đĩa, cho miếng bơ nhỏ lên thịt, bơ chảy ra, ngấm vào miếng thịt

- ¡n nãng víi rau sèng, chÊm nớc mắm tỏi, ớt

* Yêu cầu:

miệng

91 Thịt bò thuôn hành răm * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,300 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Nớc mắm: 0,020 kg. - Hạt tiêu, mì chính, hành tơi, rau răm. * Cách làm:

- Thịt bò thái ngang thớ, mỏng; ớp nớc mắm, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ mỡ nớc - Hành tơi, rau răm rửa sạch, thái khúc

- un sơi nớc; nêm mắm, muối, mì vừa miệng, thả thịt bị vào, đun sơi trở lại, sau bắc Cho sẵn hành răm vào bát, múc canh bỏt n núng

* Yêu cầu:

- Thịt nâu, rau xanh, nớc trong, nớc nhiều cái, miếng thịt chín mềm, không dai, thơm mùi hành răm, vị vừa ăn

92 Thịt bò nhúng giấm * Nguyên liệu:

- Thịt thăn bò: 0,200 kg. - Tim bò: 0,100 kg. - Gan lợn: 0,100 kg - L¸ s¸ch: 0,100 kg.

- Đờng: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg. - Dừa: quả. - Da chuột: 0,100 kg. - Giá đỗ: 0,100 kg - t: qu.

- Mắm tôm, giấm, hạt tiêu hẹ, khế chua, chuối xanh, sả, rau thơm, xà lách. * Cách làm:

- Cỏc loi rau làm sạch, chuối, khế thái lát, da chuột thái miếng mỏng xếp riêng thứ vào đĩa to

- Sả bóc bỏ vỏ cứng, rửa sạch, thái Tỏi, ớt gi nhỏ, ngâm giấm hoà đã ờng, để - cho ngấm

- Dứa gọt vỏ, cắt bỏ mắt, rửa sạch, bổ làm t (4 phần) bỏ lõi, thái miếng mỏng, xếp vào đĩa rau

- Thịt bò rửa để ráo, thái miếng mỏng to Tim gan rửa sạch, thái miếng nh thịt bò

- Lá sách, tổ ong cạo rửa sạch, luộc qua cho mềm, thái mỏng thịt - Đục dừa lấy nớc cho vào xoong nhỏ, hoà thêm giấm, đờng

* Khi ăn: Mỗi ngời dùng bát mắm nêm riêng Bày đĩa thịt, tim, gan, sách, rau sống, bánh tráng (cắt đôi xoa nớc cho mềm) dùng chung

- Đặt lò than hồng vào bàn ăn, để xoong giấm, nớc dừa lên đun sơi Mỗi ngời ăn tự gắp thịt bị, tim, gan, sách (mỗi thứ miếng) nhúng vào xoong giấm cho chín tái, lấy để vào bánh tráng gói lại, ăn với loại rau sống; chấm mm nờm ti, t, ht tiờu

* Yêu cầu:

- Thịt, tim gan chín tái Ăn mềm ngon, nớc nhúng thịt chua,

93 Thịt bò kho gừng - Húng lìu * Nguyên liệu:

- Húng lìu, đờng kính, hành khơ, tỏi khô, hạt tiêu, mắm, muối. * Cách làm:

- Thịt bò thái miếng vuông, to, chiều dài - 10 cm, dầy - 1,5 cm Ướp thịt với húng lìu, hạt tiêu, nớc mắm, tỏi khô băm nhỏ

- Mỡ phần thái to ngón tay, dài chiều dài miếng thịt Đặt miếng mỡ vào miếng thịt bò, cuộn tròn lại, dùng dây buéc nh gãi giß

- Gừng thái miếng mỏng, xếp lợt gừng dới đáy, phần lại xếp lẫn thịt bị Pha nớc mắm đờng nớc sôi, đổ vào nồi thịt Bắc nồi lên bếp, đậy kín vung đun nhỏ lửa đến thịt chín nhừ Gắp thịt cắt bỏ dây buộc thái miếng mỏng khoanh trịn Bầy vào đĩa lát gừng Múc nớc kho thịt giội lên

* Yªu cÇu:

- Thịt màu đỏ nâu, thái miếng, cuộn nhau, chín nhừ, nớc kho thịt cịn ớt, sỏnh thm mựi gng

94 Thịt bò nhúng tái * Nguyên liệu:

- Tht thn bũ: 0,200 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg. - Lạc nhân: 0,100 kg - Tôm khô: 0,100 kg - Mực khô: 0,100 kg.- Hành hoa: 0,050 kg. - Miến: 0,200 kg. - Giá đỗ: 0,200 kg.

- Trøng gµ: - Rau mùi tàu: 0,030 kg.

- Gng, tỏi, đờng, ớt, giấm, nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính. * Cách làm:

- Gõng c¹o vá rưa sạch, gi nhỏ Tỏi bóc vỏ, đập dập Hành hoa nhặt rửa sạch, đậpÃ

Giỏ nht rửa sạch, để ráo, rau mùi tàu nhặt rửa sạch, thái chỉ, ớt băm nhỏ

- Lạc rang chín xát bỏ vỏ lụa, gi nhỏ Miến ngâm nã ớc cho nở mềm, vớt để ráo, cắt đoạn 10 - 12 cm Mực nớng chín, để sẵn

- Hồ nớc mắm, giấm, đờng, ớt, hạt tiêu, làm nớc chấm

- Đập trứng vào bát, đánh bọt Đun sơi mỡ, phi thơm tỏi, cho trứng vào tráng chín vàng, lấy để nguội thái miếng mỏng đốt ngón tay (để sẵn)

- Tơm ngâm nớc cho nở, bóc lấy thịt Vỏ đầu tơm đem gi nhỏ để nấu nã ớc dùng - Phi tỏi cho thơm, đổ bát nớc sôi, cho đầu tôm gi vào, đun lọc lấy nã ớc Cho tơm bóc nõn vào, đun nhỏ lửa, để sôi lăn tăn 30 phút Tra mắm muối vừa miệng Khi tơm chín mềm, vớt để riêng Nớc dùng tiếp tục đun sôi xé mực nớng bỏ vào Cho miến vào đun chín, vớt để sẵn Hành hoa, giá đỗ cho vào nớc dùng chần chín tái, vớt

- Thịt bò rửa sạch, thái mỏng ngang thớ, to dùng sống dao dần nhẹ lên miếng thịt cho giập thớ để thịt mềm nhanh ngấm gia vị Rới giấm vào thịt, bóp cho ngấm, rắc muối cho gừng đ gi vào trộn đều, ã ã ớp 15 phút Sau rắc hạt tiêu, nớc mắm bóp kỹ lần

- ¦íp xong, gắp thịt nhúng vào nớc dùng sôi cho chín tái, lấy

- Xếp vào bát miến, tôm, trứng, thịt thái, lạc rang, hành, giá, rau mùi, hạt tiêu, rới nớc chấm pha chua ngọt, ăn kèm với nớc dùng nóng

* Yêu cầu:

- Thịt chín tái, ăn ngon, đậm

- Món ăn có vị hỗn hợp bùi, béo, nớc dùng ngọt, mắm muối vừa miệng

95 Thịt bò xào cải làn * Nguyên liệu:

- Hành củ: 0,010 kg.- Tỏi khô: 0,010 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- Bét ®ao, nớc mắm, hạt tiêu, mì chính, gừng, rợu, rau mùi. * Cách làm:

- Hành tỏi, gừng bỏ vỏ băm nhỏ Bột đao hoà nớc, lọc

- Cải bỏ già, cắt cuộng cải cải để riêng, rửa sạch, thái khúc

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ, thái mỏng to bản, ngang thớ ớp gừng, hành tỏi, nớc mắm, bột đao mỡ nớc, để 15 phút cho ngấm

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi cho thịt bị vào xào, gần chín xúc để riêng Tiếp tục phi thơm hành tỏi, cho cuộng cải vào đảo đều, cho tiếp cải, tra vừa mắm muối, đổ thịt vào đảo nhanh, cho bột đao, mỡ nớc, mì Xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mựi n núng

* Yêu cầu:

96 Chả bò hấp * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Thịt lợn nạc vai: 0,200 kg. - Mỡ khổ: 0,200 kg - Tái kh«: 0,020 kg

- Méc nhÜ: 0,010 kg - MiÕn: 0,030 kg. - Mì chµi: 0,200 kg - Hành củ: 0,050 kg. - Trứng vịt: quả.- Nớc mắm: 0,005 ml.

- Ht tiờu, đờng, mì chính, bánh đa, muối, rau mùi. * Cách lm:

- Thịt bò thịt lợn lọc gân, xơ, thái miếng, băm thật nhỏ hành củ, tỏi; ớp mắm, muối, mì chính, hạt tiêu

- Miến ngâm nớc, cắt vụn

- Mộc nhĩ ngâm nớc, rửa thái

- M kh chn qua nớc sôi, thái chỉ, ớp đờng, muối, đem phơi nắng cho chín

- Trén lÉn méc nhÜ, miÕn, mì khỉ víi thÞt cïng trøng vÞt, bãp kü Mì chài cắt miếng 15 x 15 cm, cho thịt vào trong, gói tròn cam, cho vào lồng hấp

- Ăn nóng, kèm rau mùi, bánh đa, bánh phồng tôm

* Yêu cầu:

- Chả màu nâu vàng, thơm Miếng chả gói đều, trịn, chặt, cắt khơng bị vỡ, chả chín tới, khơng b ã

* Nguyªn liƯu:

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Mỡ phần: 0,200 kg - Mì níc: 0,050 kg - Hµnh tây: 0,200 kg

- Lạc nhân: 0,200 kg - Đờng: 0,010 kg.

- Bánh hỏi: 0,300 kg - Rau mùi, thơm: 0,100 kg. - Xà lách: 0,200 kg - Mắm nêm: 0,100 kg.

- Tơng: 0,050 kg.

- Húng lìu, củ cải, giấm, tỏi khô, hành hoa. * Cách làm:

- Thịt bò thái máng ngang thí, kÝch thíc kho¶ng - cm - Mỡ phần thái mỏng, kích thớc - cm

- Ướp thịt mỡ với tỏi gi nhuyễn, tã ơng, đờng, húng lìu 1/2 lạc rang gi gip.ó

- Hành tây thái miếng dài, mỏng

- Trải miếng thịt ra, cho miếng mỡ, miếng hành tây vào giữa, cuộn tròn lại, xếp lên vỉ xiên vào xiên, đem nớng than hoa cháy đỏ cho chín vàng, gỡ chả đĩa, thoa mỡ hành, rắc lạc rang gi giập lại lên trên.ã

- Bánh hỏi thoa hành mỡ xếp a

- Ăn thịt nớng với bánh hỏi, rau sống củ cải ngâm giấm, chấm nớc mắm nêm

* Yêu cầu:

- Ch mu vàng nâu, thơm mùi thịt nớng Vị chua cay đậm đà, vừa miệng Chả chín tới khơng dai, khơng xác

- Thịt bò loại I: 0,500 kg. - Gan lợn: 0,300 kg. - Thịt lợn nạc: 0,200 kg. - Mì níc: 0,100 kg - Hµnh cđ: 0,100 kg - Tái kh«: 0,020 kg.

- Nớc mắm: 0,010 ml.

- Đờng, giấm, hạt tiêu, ớt, mì chính, lốt. * Cách làm:

- Thịt bò, thịt lợn, gan lợn thái bỏ gân xơ, băm nhỏ lẫn với hành, tỏi khô, hạt tiêu, mỡ nớc, nớc mắm, mì chính, đờng trộn đều, để 15 phút cho ngấm

- Lá lốt cắt bỏ cuống, rửa để

- Cho thịt băm nhỏ vào lốt, gói kín lại thành miếng quất, xếp vào vỉ sắt, đặt lên bếp than hoa, nớng chín vàng đều, xếp đĩa

- Phi thơm hành mỡ, rới lên đĩa thịt nớng Chấm nớc chấm chua ngọt, tỏi ớt

* Yªu cÇu:

- Miếng chả màu vàng, bóng, mùi thơm lốt Chả miếng Vị ngt t nhiờn, va n

99 Bò tái tơng gừng * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 2,000 kg. - Thính gạo: 0,200 kg. - Sả: 0,020 kg. - Gõng: 0,100 kg.

- Tái kh«: 0,050 kg - Đờng: 0,050 kg. - Rợu trắng: 0,010 kg.

- Tiêu, muối, mì chính, rau thơm. * Cách lµm:

- Đun mỡ nóng già, cho thịt vào rán qua Khi chín tái, gắp để nguội, thái mỏng ngang thớ, cho thính vào trộn đều, bày đĩa, rắc gừng thái chỉ, rau thơm lên trên, ăn kèm tơng gừng

+ Cách làm tơng gừng: Tơng cho đờng, mì chính, gừng gi nhỏ, quy u.ó

* Yêu cầu:

Thịt màu nâu, vị vừa ăn, thơm mùi gừng thính, thịt mềm không dai, nớc chấm ngon

100 Thịt bò bọc mỡ chài nớng * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 1,000 kg. - Lạp xờng: 0,200 kg. - Lạc nhân: 0,200 kg - Gan lợn: 0,500 kg.

- Mì chµi: 0,400 kg - Mì níc: 0,100 kg. - Hành khô: 0,100 kg.

- Ti, sả, ớt, đờng, mì chính, rau thơm, nớc mắm. * Cách làm:

- Thịt bò thái miếng mỏng to bản, gan lợn thái miếng mỏng Lạp xờng thái vát mỏng Ba loại thịt ớp hành tỏi, củ sả gi nhỏ, muối, đã ờng, mì chính, để 20 phỳt cho ngm

- Lạc rang vàng, bỏ vỏ, gi dËp.·

- Mỡ chài rửa sạch, để nớc, cắt miếng vuông, bề - cm, trải thớt sau xếp miếng gan + miếng lạp xờng + miếng thịt bò cuộn lại, xiên vào que tre vót nhọn đặt lên than hồng nớng vàng đợc Gỡ thịt, bày lên đĩa, rới hành mỡ phi thơm lên, rắc, lạc gi dập vào, ăn nóng làm rau thơm, chấm nã c mm ti, t ng

* Yêu cầu:

không dai

101 Thịt bò khô nớng * Nguyên liệu:

- Thịt mông bò: 0,500 kg. - §êng: 0,010 kg. - Muèi: 0,015 kg. - Rỵu mïi: 0,050l.

- Gõng: 0,020 kg. - Vừng: 0,020 kg. - Nớc mắm, tơng ớt, rau sống.

* Cách làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ, thái mỏng ngang thớ, to 10 x 15 cm, dày cm Lấy sống dao dần nhẹ cho dập thớ thịt

- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái mỏng, gi nhỏ nhuyễn.Ã

- Vừng rang chín, xát vỏ, muối rang khô, gi mịn.Ã

- Trộn bóp thịt với muối, đờng, gừng, để 20 phút cho ngấm

Sau dùng lạt mỏng xâu vào miếng thịt, chấm vừng cho dính khắp mặt ngồi thịt, đem treo phơi nắng cho khô

- Khi ăn, đem thịt xếp lên vỉ lới thép, nớng than hoa

Lúc thịt vàng lấy sống dao dần cho mềm, tẩm rợu, tơng ớt (đ hoà đã ờng + tơng ớt sền sệt) đem nớng lại cho chín vàng, ngấm đậm gia vị Ăn nóng, kèm rau sống hoc nm u

* Yêu cầu:

- Thịt nớng chín vàng đều, khơng cháy, ngấm đậm gia vị, thơm mùi thịt nớng

* Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 1,000 kg. - L¹p xêng: 0,200 kg. - Mì khỉ: 0,200 kg - Gan lợn: 0,200 kg.

- Lạc nhân: 0,200 kg - Cµ rèt: 0,200 kg. - Su hµo: 0,200 kg - Da cht: 0,200 kg. - Hµnh cđ: 0,050 kg.- Tái kh«: 0,020 kg - Mì níc: 0,100 kg - GiÊm: 300 ml.

- B¸nh cuèn: 1,000 kg - Rau xà lách: 0,500 kg. - Rau th¬m: 0,200 kg.

- ớt, đờng, nớc mắm, hành hoa, sả, muối, mì chính. * Cách làm:

- Thịt bị thái miếng vng mỏng, ngang thớ, bề - cm, ớp sả, hành băm nhỏ, đ-ờng, muối, mì ngấm

- Gan lợn thái miếng mỏng Mỡ khổ luộc qua, thái miếng mỏng, ớp đờng, muối, đem phơi nắng Lạp xờng thái miếng vát mỏng Lạc rang vàng xát vỏ, đập dập trộn nửa vào thịt

- Trải miếng thịt bò lên thớt, xếp vào miếng gan lợn, miếng lạp xờng cuộn lại nh nem xiên vào que vót nhọn nớng than hồng cho thịt vàng

- Khi ăn, bày thịt nớng vào đĩa rới hành mỡ phi thơm lên trên, rắc số lạc cịn lại lên Ăn nóng kèm bánh cuốn, da góp Chấm nớc mắm tỏi, ớt đờng, giấm

* Yªu cÇu:

- Thịt nớng vàng đều, thơm, ngon Thịt gói trịn Ăn mềm Nớc chấm vị chua cay, mặn

* Nguyªn liƯu:

- Tim bß: 0,100 kg - Gan bß: 0,200 kg. - Ngã sen: 0,300 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Tỏi tơi: 0,100 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg. - Muối, hạt tiêu, nớc mắm.

* Cách làm:

- Tim bò rửa sạch, thái miếng mỏng, ngang thớ, vừa ăn

- Gan sch, thái miếng dày tim, để riêng thứ, rắc hạt tiêu, muối, tỏi khô đập dập; ớp 15 phút cho ngấm

- Ngó sen cạo vỏ, rửa kỹ thái ngang vát thành lát hình bầu dục mỏng miếng gan, đem ngâm vào nớc muối pha lo ng cho hết nhựa đen, sau rửa lạiã

lần nữa, vớt để nớc

- Tỏi tơi nhặt rửa sạch, đập dập củ, củ thái khúc vừa ăn

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ tỏi vào phi vàng Bỏ tim vào đảo cho chín tái cho gan vào xào lẫn Khi miếng gan chín tái tra nớc mắm cho vừa, đảo nhanh tay khoảng phút múc đĩa Còn nớc gan mỡ chảo trút sen vào đảo đều, đun to lửa xào cho miếng sen Cho mắm, muối vừa miệng, sau cho tim, gan lên trên, đậy vung đun chừng 10 phút cho ngó sen hút ngấm nớc tim, gan cho tỏi tơi vào đảo qua, chín tái, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, ăn nóng

* Yêu cầu:

104 Thịt bò giả dê * Nguyên liệu:

- Thịt bò thui: 1,000 kg. - Gân bò: 0,200 kg. - Măng tơi: 0,200 kg - Củ đậu: 0,200 kg.

- Hạt sen: 0,100 kg - Táo đỏ: 0,100 kg. - Nấm hơng: 0,010 kg - Mỡ nớc: 0,100 kg. - Tơng: 0,050 kg. - Vừng: 0,050 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Tỏi khô: 0,010 kg. - Bột đao, mì chính, đờng, nớc mắm, vỏ cam. * Cách lm:

- Thịt bò thui chọn chỗ có bì, cắt miếng to nửa bao diêm, ớp hành, tỏi tơng Gân bò thái nh thái thịt

- Củ đậu gọt vỏ, thái vát móng lợn Măng tơi luộc cho hết đắng, thái vát móng lợn Hành tỏi khơ bóc vỏ, đập dập

- Hạt sen ngâm nớc lạnh, thông tâm, ninh nhừ - Vừng rang vàng, để nguyên hạt

- Nấm hơng ngâm nở, để nguyên

- Phi thơm hành tỏi cho thịt gân bò vào xào, đổ nớc dùng hay nớc lạnh, đun nhỏ lửa cho thịt nhừ vỏ cam

- Phi thơm hành tỏi, xào măng tơi, củ đậu, táo đỏ, đổ vào nồi thịt thịt gần nhừ Khi thịt nhừ tra mắm, muối, mì chính, đờng cho vừa Nếu nớc xốt cha sánh cho bột đao hồ nớc Múc bát, rắc vừng rang vàng lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

105 Lỡi bò xốt cà chua * Nguyên liệu:

- Lỡi bò: 0,500 kg. - Hành khô: 0,030 kg. - Mỡ nớc: 0,100 kg - Cµ chua: 0,150 kg. - Bét mú: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,010 kg. - Hạt tiêu, mì chính.

* Cách làm:

- Lỡi bò làm sạch, thái miếng bao diêm, ớp hành, hạt tiêu, nớc mắm

- Phi thm hnh m, cho cà chua băm nhỏ, đổ lỡi bò vào xào kỹ, đổ nớc, om nhỏ lửa cho lỡi chín Khi gần đợc, cho bột mỳ hoà nớc lạnh vào nồi lỡi, un sụi li

- Tra mắm, muối, mì hạt tiêu cho vừa, múc bát Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Sn phm mu , thơm mùi hạt tiêu, vị vừa ăn đậm, lỡi chín mềm Xốt sánh mợt

106 Gan bß non rán * Nguyên liệu:

- Gan bò non: 0,500 kg. - Cà chua: 0,200 kg. - Hành tây: 0,100 kg - Mì níc: 0,150 kg.

- Hạt tiêu, mì chính, đờng, mắm. * Cách làm:

- Gan bò bóc bỏ màng thái miếng dày cm; ớp muối, tiêu, lăn qua bột mỳ, cho vào chảo mỡ nóng già, rán vừa chín lấy

- Làm xốt cà chua: Hành tỏi băm nhỏ, cà chua băm nhỏ, phi thơm hành tỏi, cà chua cho vào đảo kỹ, đổ nớc dùng tra mắm muối, đờng đun kỹ Bắc ra, lọc lấy nớc, bỏ b Đunã

lại nớc xốt, thêm bột mỳ cho sánh, mì dội lên đĩa gan rán Rắc ht tiờu, n núng

* Yêu cầu:

- Xốt màu đỏ, gan màu vàng nâu Gan thái đều, chín mềm, khơng cứng Thơm béo, vị vừa n

107 Lẩu đuôi bò * Nguyên liệu:

- Đuôi bò: 2,000 kg - Thịt gà: 0,500 kg. - Hành tây: 0,250 kg - Mỡ lợn: 0,050 kg. - Rỵu vang: 0,125 lÝt - Gõng: 0,075 kg. - Muối: 0,010 kg. - Mì chính: 0,010 kg. * Cách lµm:

- Đi bị đặt lị, thui có màu vàng sậm cho vào chậu nớc ngâm, dùng dao cạo bỏ lớp màu vàng, rửa sạch, cắt khúc dài cm Hành tây bỏ lớp vỏ ngồi, thái miếng vng cm Thịt gà rửa sạch, thái miếng vuông - cm

lợn nớc gia vị vào, chấm ăn

108 Gân bò nấu * Nguyên liệu:

- Gân bò: 0,500 kg - Thịt bò nạc: 0,150 kg. - Tôm tơi: 0,150 kg - Thịt dọi lợn: 0,150 kg. - Nấm hơng: 0,005 kg - Trứng vịt: quả. - Mỡ nớc: 0,030 kg - Hành củ: 0,020 kg. - Su hµo: 0,100 kg - Cµ rèt: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,010 kg - Gừng tơi: 0,020 kg.

- Đu đủ xanh, bột mỳ, rau ngổ, hạt tiêu, muối, mắm, nớc dùng ngọt. * Cách làm:

- Gân bò rửa cho vào nồi với đu đủ xanh (đ làm sạch, cắt miếng) đổ ngậpã

nớc, hầm kỹ Khi thấy gân chín mềm, vớt ngâm vào nớc có hồ bột mỳ cho trắng (khoảng giờ) lấy rửa bột, cắt khúc chừng cm, sau lại ngâm vo nc cú pha gng

- Thịt gà, thịt lợn rửa sạch, thái lát mỏng, ớp với nớc mắm, muối, hành băm nhỏ, hạt tiêu

- Tụm búc vỏ, rửa sạch, để ráo, bỏ vào cối gi nhuyễn, cho hành, tỏi khô băm nhỏ vàoã

thúc đều, tra vừa mắm, muối, hạt tiêu

- Nấm ngâm, rửa sạch, cắt bỏ chân, đem đắp tôm vào, hấp chín, lấy - Trứng vịt đem tráng mỏng, thái

- Su hµo, cµ rèt gät vá, rưa sạch, thái miếng mỏng, hình chữ nhật

nớc khỏi đục Khi thịt chín, cho nấm vào nếm lại, cho mắm muối vừa ăn đợc Bắc ra, múc vào bát, rắc trứng tráng, rau ngổ, hạt tiờu lờn trờn n núng

* Yêu cầu:

- Các thứ chín mềm, không nát, nớc xăm xắp, nớc trong, vị vừa ăn

109 Gan bò nớng sả * Nguyên liệu:

- Gan bò: 0,300 kg - Mì níc: 0,030 kg. - S¶: cđ. - Đờng: 0,020 kg. - Dừa nạo: 0,100 kg.- Tỏi: củ.

- Nớc mắm, muối, tơng ớt, hẹ, xà lách, rau thơm. * Cách làm:

- Dừa cho nớc nóng, vắt lấy nớc cốt, b rắc ã muối vào, đem rang vàng, đảo đều, xúc đĩa để riêng

- S¶ gi nhỏ, tỏi bóc vỏ, đập dập Lá hẹ rửa sạch, cắt ngắn, rau thơm, xà lách nhặt rửaÃ

sch, để nớc

- Gan rửa sạch, thái ngang thành miếng mỏng Rắc muối tỏi trộn vào gan để 10 - 15 phút cho ngấm Rới tiếp thìa nớc mắm cho sả vào ớp thêm 10 - 15 phút cho ngấm kỹ gia vị

- Xếp gan đ tẩm vào vỉ lã ới thép, nớng than hoa quạt hồng, vừa nớng, vừa tẩm n-ớc cốt dừa lên Khi gan hút khơ nn-ớc dừa trở bên cho thấm đều, nớng kỹ, miếng gan chín vàng, giịn cạnh, có mùi thơm hấp dẫn đợc

Gỡ lấy miếng gan bày vào đĩa, rới mỡ nóng đ phi tỏi vàng thơm, rắc dừa rang lênã

trªn ¡n nãng, chấm nớc mắm tơng ớt, hẹ, rau thơm, xà lách

đ-ờng tỏi, tơng, ớt

* Yêu cầu:

- Gan nớng chín vàng, không nát, không cháy, ngấm đậm gia vị, ăn ngon bùi, béo

110 Thịt bò thịt dọi chiên bơ * Nguyên liệu:

- Thịt bò ngon: 1,000 kg. - Thịt ba chỉ: 0,500 kg. - Cần tây: 0,200 kg - Tái t©y: 0,300 kg.

- Tỏi khô: củ. - Cà chua bột: thìa canh. - Hành khô: 0,100 kg - Cà rốt: 0,100 kg. - Bơ: 0,100 kg. - Rợu quế: chén. - Hạt tiêu sọ: 0,005 kg.

- M nc, muối, ma ri, bột đao, mì chính, đờng, mùi tàu, dây gai để buộc. * Cách làm:

- Thịt bò lạng hết gân xơ, thái mỏng to bản, đập cho mềm mỏng Thịt lợn cạo rửa sạch, thái chỡ di cm

- Tỏi, cần tây rửa sạch, bổ t, cắt khúc; hành, tỏi khô, bóc vỏ tách nhánh nhỏ Cà rốt gọt vỏ, thái móng lợn Mùi tàu thái nhỏ, hạt tiêu sọ đập dËp

- Cho thịt bò, thịt lợn, hành tỏi khơ, cần tỏi tây, hạt tiêu đờng, mì chính, ma ri, rợu quế trộn đều, nêm vừa

- Trải rộng miếng thịt bò, cho thịt dọi, cần tỏi tây, hành tỏi khơ vào, quấn trịn thịt bị lại, lấy dây gai buộc chặt, cho vào chảo mỡ chao vàng, xếp thịt vào xoong Lấy chảo phi thơm hành tỏi củ, cho cà rốt, bột cà chua chng kỹ đổ vào xoong thịt cuốn, cho chút nớc dùng đun sơi âm ỉ cho thịt chín mềm

vừa ăn, xong cho chút bột đao vào để sốt sánh, chan phủ lên thịt, rắc mùi tàu n núng

* Yêu cầu:

- Thịt bò, lợn chín mềm, ăn béo ngậy, ngấm đậm gia vị, thơm mùi bơ, rợu quế

111 Thịt bò dăm bông * Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 1,000 kg. - Dăm bông: 0,300 kg. - Cµ chua: 0,100 kg - Cµ rèt: 0,100 kg.

- Hành khô: 0,050 kg - Tỏi khô: 0,050 kg. - Tái t©y: c©y. - NÊm hép: hép. - QuÕ chi: mÈu nhá - B¬: 0,100 kg.

- Muối, tiêu, mỡ, mì chính, bột mỳ, hành hoa, mùi tàu. * Cách làm:

- Tht bũ lọc hết gân xơ, thái kiểu mở sách, đập mỏng (khụng rỏch thng)

- Cà chua, hành khô băm nhỏ Cà rốt, tỏi tây rửa sạch, xắt khúc, mùi tàu thái nhỏ, tỏi bóc sạch, hành tơi nhặt rửa sạch, chần tái

- Dăm thái chì to, ớp tiêu, muối, rợu, tỏi, vị vừa ăn

- Thịt bò trải rộng, dăm vào giữa, dùng hành chần buộc chặt lại, lăn qua bột mỳ khô, chao mỡ cho vàng, xếp thịt vào xoong

- Lấy chảo, cho mỡ, xào hành, tỏi tây, cà chua chín vàng xém cạnh, đổ vào xoong thịt, cho thêm nớc quế chi, đun cho thịt chín mềm, chất rau tiết thành xốt Khi ăn lọc bỏ b rau củ đi, cho nấm hộp, bơ vào, tra mắm muối, mì vừaã

ăn, cho chút bột đao để xốt sánh Múc đĩa, phủ xốt lên, rắc hạt tiêu, mùi tu n núng

- Thịt bò cuộn không bị vỡ nhân, chín vàng ăn mềm, xốt sánh vị ngon thơm mùi bơ, quế chi

112 Nem bò lụi * Nguyên liệu:

- Thịt thăn bò: 0,500 kg. - Mỡ phần: 0,070 kg. - Bì lợn: 0,100 kg. - Thính gạo: 0,030 kg.

- Chuèi xanh: 0,100 kg. - KhÕ chua: 0,100 kg. - Rau th¬m: 0,100 kg - Níc lÌo: 0,200 lÝt.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, tỏi, đờng, hành hoa, bánh đa nem. * Cách làm:

- Thịt bò rửa sạch, lọc bỏ gân, xơ; đem gi quánh, tra nã ớc mắm, muối, hạt tiêu tỏi, đ-ờng; dùng chày thúc cho

- Mỡ phần rửa sạch, chần chín, thái Bì lợn luộc chín thái nhỏ nh sợi bún, thứ đem thúc lẫn với thịt Cuối cho thính gạo vào, trộn đều, viên nhỏ, xâu vào xiên tre

- Chuối, khế làm sạch, thái lát mỏng Hành hoa nhặt rửa sạch, để - Bánh đa nem cắt miếng x cm, xoa nớc cho mềm

- Lúc ăn, đem xâu thịt nớng chín vàng bếp than hoa Khi ăn, trải bánh đa nem ra, cho lát chuối, lát khế, viên thịt nớng rau thơm, tròn lại, lấy hành hoa đ chần tái buộc cho gọn lại, xếp vào đĩa, n chm vi nó c lốo

* Yêu cầu:

- Viên thịt đều, nớng chín vàng, khơng vỡ, thơm dậy mùi thịt nớng

* Nguyên liệu:

- Thịt bò loại I: 1,000 kg. - Hành khô: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,050 kg - Mì níc: 0,100 kg.

- Rỵu: chén nhỏ - Hành tây: củ. - Tỏi tây: cây. - Cà rốt: củ.

- Hạt tiêu sọ: 20 hột.- Cà chua bột: thìa canh - ThÞt mì mi: 0,100 kg.

- Mi, mì chính, xà lách trộn dầu, giấm. * Cách làm:

- Mỡ muối thái vừa đầu đũa, dài 10 cm, ớp tiêu, muối, rợu Tỏi khô, hành khô bóc vỏ, hành tây bổ đơi, tỏi tây, cà rốt rửa sạch, thái mía Xà lách rửa sạch, để nớc, ăn trộn với dầu, giấm

- Thịt bị xắt làm đơi theo dọc thớ, bỏ gân xơ, ớp tiêu muối, mì vừa ăn Tiêm tỏi, mỡ phần, hạt tiêu vào miếng thịt (xen kẽ mỡ, tỏi, hạt tiêu nhau)

- Dùng nồi gang dầy, cho mỡ, hành củ, thịt bò vào quay vàng đều; cho cà rốt, hành, tỏi tây, cà chua bột vào thịt bò, quay âm ỉ với gia vị cho vàng xém Thịt chín tới, bỏ thịt thái mỏng ngang thớ, bày vào đĩa Ăn kèm xà lách khoai rán Xốt đánh tan nguyên liệu rau củ lọc bỏ b , lấy xốt sánh phủ lên đĩa thịt bị Ăn nóng.ã

* Yêu cầu:

- Tht bũ ngoi sộm thm, chín lịng đào, ăn mềm, đậm Mặt thịt cắt nhiều hoa, chấm tỏi, mỡ, tiêu

114 ThÞt bò xào ớt Đà Lạt * Nguyên liệu:

- Tái kh«: 0,010 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Da kiƯu: 0,100 kg - §êng: 0,010 kg.

- Hành củ, bột đao, giấm chua, hạt tiêu, mì chính, tơng ớt, nớc mắm. * Cách làm:

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ, thái mỏng to bản, ngang thớ, ớp hành tỏi băm nhỏ, nớc mắm chút mỡ nớc, để ngấm

- Kiệu cắt bỏ rễ, cà chua thái miếng cau ớt Đà Lạt chẻ dọc làm - Bột đao hoà nớc, lọc

- Pha dung dịch gồm: Nớc l , giấm, đà ờng, tơng ớt, mì chính, nớc m¾m

- Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, phi thơm tỏi, cho thịt vào xào chín tái (chú ý đun to lửa), xúc đĩa

- Tiếp tục phi thơm hành, cho rau cần thái khúc, ớt, kiệu, cà chua vào đảo đều, đổ dung dịch đ pha vào, đun sơi.ã

- Cho bột đao cho sánh Bắc xuống, đổ thịt bò vào trộn đều, xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Tht bũ mu nâu, nguyên liệu khác có màu đặc trng, bóng, đẹp Xốt màu hồng, mùi hạt tiêu, hành tỏi phi, vị chua, ngọt, cay Thịt thái mỏng, u, chớn ti

- Thịt bò loại I: 1,000 kg. - Mỡ phần: 0,300 kg - Mì níc: 0,100 kg - ThÝnh g¹o: 0,300 kg.

- Rợu: 0,010 l. - Chanh: quả. - RiÒng: 0,100 kg. - Võng: 0,050 kg. - GiÊm: 0,100 l. - Tái: 0,050 kg. - t¬i: 0,050 kg.

- Đờng, muối, tiêu, mì chính, chanh. * Cách làm:

- Thịt bò thái miếng bàn tay, ớp tiêu, muối, rợu, rán chín tới, thái mỏng

- Mỡ phần luộc chín, thái chân hơng Vừng đ i sạch, rang vàng, gi nhỏ Riềng cạoà Ã

rửa sạch, gi nhỏ, vắt lấy nà ớc

- Trộn thịt bò, mỡ phần, riềng, tỏi, ớt, chanh, giấm, đờng, mì chính, bóp cho ngấm Cuối trộn thêm thính vừng Bày đĩa, rắc lỏ chanh thỏi ch

* Yêu cầu:

III Các ăn chế biến từ thịt dê

116 Thịt dê xào lăn * Nguyên liệu:

- Thịt dê nạc: 1,000 kg. `- Mỡ nớc: 0,200 kg. - Hành tây: 0,300 kg - Tỏi khô: 0,010 kg.

- Cần tây: cây. - Hành khô: 0,020 kg. - Sả: 0,030 kg. - Riềng: 0,050 kg. - Hạt mùi: 0,005 kg - Rợu: 0,150 lít.

- Dầu hớng dơng: 0,050 kg - Mì chính: 0,005 kg.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, ớt tơi, chanh, rau thơm, rau mùi, rau ngổ. * Cách làm:

- Ring, s lm sch, gi nhỏ, cho rã ợu vào trộn đều, vắt lấy nớc Lá chanh tớc bỏ sống, thái Cần tây nhặt rửa sạch, để nớc

- Chọn thịt đùi, thái ngang thớ, to bản, dầy, đem ớp với mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, rợu, riềng, sả rới dầu hớng dơng vào, trộn

- Cho mỡ vào chảo cho nóng già, phi thơm tỏi, cho thịt vào đảo nhanh tay Khi miếng thịt săn đều, chín tới cho cần tây vào đảo đều, tra mắm muối vừa ăn Xúc đĩa, rắc hạt tiêu chanh lên Ăn nóng, kèm rau thơm, rau ngổ, rau mựi v ring thỏi ch

* Yêu cầu:

117 Thịt dê bọc mỡ chài nớng * Nguyên liệu:

- Thịt dê: 1,000 kg - Thịt nạc vai: 0,400 kg. - Mỡ chài: 0,400 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- §êng: 0,020 kg. - Võng tr¾ng: 0,050 kg. - Níc m¾m: 0,020 l - Hµnh hoa: 0,050 kg. - Hµnh tái khô: 0,050 kg. - Riềng: 0,100 kg. - Sả: 0,100 kg. - Gõng: 0,050 kg.

- bét: 0,005 kg. - Rau mùi, ngổ: mớ. * Cách làm:

- RiỊng, gõng bá vá, gi nhá, v¾t lÊy nà ớc Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Sả bỏ phần già, gi nhỏ Vừng rang vàng, gi dập.à Ã

- Thịt dê, thịt lợn thái miếng mỏng, trộn lẫn, đem ớp nớc gừng, hành, tỏi, sả, vừng, n-ớc mắm, ớt, đờng, để ngấm

- Mỡ chài rửa sạch, cắt thành miếng, đặt thịt lợn, thịt dê vào (mỗi thứ miếng) tròn lại, xếp vào vỉ, nớng bếp than hoa đ quạt hồng cho chín vàng Ăn nóng,ã

kÌm rau ngỉ, rau mïi

* Yêu cầu:

- Ch nng vng đều, chín mềm, khơng khơ, khơng có mùi thịt dê, vị đậm đà, thơm đặc trng

upload.123doc.net Tái dê thấu chanh * Nguyên liệu:

- Dê thui vàng loại I: 1,300 kg.

- T¬ng ngät: 0,200 kg - Mì níc: 0,100 kg. - Gõng: 0,050 kg. - Chanh: qu¶.

- Sả: cây.

- Mui, tiờu, mỡ chớnh, ng, rợu, hạt mùi, ớt, rau thơm, rau ngổ, dầu dừa, lỏ chanh, bỏnh a nng giũn.

* Cách làm:

- Thịt dê thui thái dài cm; ớp tiêu, muối, gừng, rợu; rán với hành tỏi củ cho thịt vàng xung quanh Cho thịt vào xoong, đập sả, bỏ muối, nớc dùng om thịt, trở cho thịt chín lịng đào, để nguội, thái mỏng, ngang thớ, to

- L¸ chanh th¸i chØ, gõng gät vá, lấy nửa băm nhỏ, phần lại thái

- Tơng cho gừng băm nhỏ vào, tra đờng, mì chính, ớt vừa ngon vừa sánh, chanh vắt lấy nớc, bỏ hạt

- Lấy chậu cho thịt, chanh, mì chính, tiêu, vẩy tý tơng cho vừa, trộn đều, tới chanh, dầu dừa dầu vừng thấu đều, bầy vào đĩa xung, quanh xếp rau ngổ, rắc gừng thái chỉ, ăn chấm tơng gừng, ăn kèm bỏnh a nng, rau thm

* Yêu cầu:

- Thịt thái miếng đều, chín lịng đào, bì vàng, ăn ngọt, mềm chua, thơm mùi chanh, ht mựi

119 Tái dê * Nguyên liệu:

- Thịt dê nạc: 1,200 kg. - Mỡ nớc: 0,150 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg - Đờng: 0,020 kg.

- ớt: quả. * Cách lµm:

- Hành tỏi băm nhỏ, bóc vỏ; gừng gọt vỏ, thái Thịt dê pha miếng, ớp hành tỏi, hạt tiêu, muối, đờng để ngấm, lấy dây gai cuộn chặt

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho thịt dê vào rán vàng xung quanh, bỏ vào lị vài phút cho thịt chín lịng đào đợc Tơng pha thêm ớt băm nhỏ, đờng, gừng thái Tháo dây, thái thịt dê thật mỏng, to bản, xếp vào đĩa, rắc gừng thái lên trên, ăn chm tng gng

* Yêu cầu:

- Thịt thái mỏng miếng, ngồi vàng chín lịng đào, thơm đặc trng, khơng có mùi dê Tng pha va ngt m

120 Thịt dê nấu Ca ri * Nguyên liệu:

- Thịt dê: 1,500 kg - Mì níc: 0,200 kg. - Bét ca ri: 0,030 kg.- Tiêu bột: 0,003 kg.

- Nớc mắm: 0,020 lít - Hành, tỏi khô: 0,050 kg. - Cà chua: 0,200 kg - H¹t mïi: 0,005 kg.

- S¶: 0,100 kg. - Gõng: 0,020 kg. - ít:

* Cách làm:

- Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ, sả bỏ phần già băm nhỏ, gừng băm nhỏ ớt, cà chua bỏ hạt, băm nhỏ

- Thịt dê thái miếng to, ớp bột ca ri, gừng, sả, hành, tỏi, ớt, tiêu bột, hạt mùi gi nhá,·

nớc mắm, để ngấm

đều

- Chế nớc xăm xắp, đun nhỏ lửa thịt chín nhừ đợc Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Tht chớn mm, xt sánh màu vàng tơi, mùi thơm đặc trng, cay, v va n

121 Thịt dê áp chảo mặt gang * Nguyên liệu:

- Thịt dê thui: 1,000 kg. - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Dầu xà lách: 0,200 kg. - Tỏi tây: 0,100 kg. - Cần tây: 0,100 kg - Hành tây: 0,300 kg.

- Cà chua: 0,100 kg - Døa xanh: 0,200 kg. - Chanh: quả. - Quế: mẩu.

- Muối, hạt tiêu, mì chính, hành hoa, hành tỏi khô, ớt, rau mùi. * Cách làm:

- Tht thỏi mng to bản, ớp hành, tỏi khơ băm nhỏ, hạt tiêu, mì chính, muối vừa ăn Cho vào khay, đổ dầu xà lách (hoặc dầu hớng dơng) vào ngâm quế trớc ăn

- Døa, cµ chua lµm sạch, thái miếng Cần tỏi tây nhặt rửa sạch, thái vát mỏng Hành tây thái cau to ngón tay, tách múi, rau mùi rửa

- Ly a bầu dục to, bày thịt dê bên, bày tất rau đ thái để áp chảoã

mét bªn

- Khi ăn, cắm bếp điện, đặt mặt gang dày lên bếp, tới chút mỡ vào mặt gang, để nóng già gắp thịt áp vào gang nóng loại rau cho chín tới Chấm muối tiêu chanh ớt rau thơm

- Thịt chín tới, ăn mềm, không dai, vị thơm

122 Chạo dê * Nguyên liệu:

- Thịt dê non: 1,500 kg. - Mỡ phần: 0,150 kg - Mì níc: 0,200 kg - Tiªu bét: 0,003 kg.

- Đờng: 0,020 kg. - Vừng trắng: 0,050 kg.

- Thính đậu nành: 0,050 kg. - Tơng ngọt: 0,100 l. - Muèi: 0,010 kg. - Gõng: 0,020 kg.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg. - ớt bột: 0,005 kg. - Rau thơm mùi: mớ.- Lá sung non.

* Cách làm:

- Tht dờ lc hết mỡ, thái miếng mỏng to Hành tỏi gừng bỏ vỏ, băm nhỏ, ớp thịt, để ngấm, rán vàng, để nguội thái Mỡ phần luộc chín, thái Vừng rang vàng, xát vỏ, gi giập Trộn lẫn thịt dê với mỡ phần, thính đậu, vừng, đã ờng, muối, hạt tiêu

Bày chạo lên đĩa, ăn chấm tơng pha gừng, đờng sung non rau thm

* Yêu cầu:

- Tht mm, mùi thơm đặc trng Tơng pha vừa đậm đà

* Nguyªn liƯu:

- Thịt dê không bì: 0,800 kg. - Ngó sen: 0,200 kg. - Nhị sen: 0,010 kg - Hạt sen: 0,100 kg.

- Níc dïng gµ: lÝt - NÊm hơng: 10 cánh. - Hành khô: 0,050 kg - Tỏi tây: cây. - Cà rốt: 0,100 kg. - Mỡ nớc: 0,001 l. - Muối, tiêu, mì chính, rau mùi, rợu. * Cách làm:

- Tht dờ thỏi quõn cờ to, ớp tiêu, muối, gừng, rợu, mì vừa ăn, để 10 phút cho ngấm đều; đổ vào chảo mỡ nóng già, chao vàng thơm

- Ngã sen cắt tớc gọt, rửa sạch, luộc chín ớp tiêu, muối, mì Hạt sen ngâm, luộc chín mềm Nấm hơng ngâm, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái quân cờ Tỏi tây rửa sạch, cắt khúc; rau mùi nhặt rửa sạch; cà rốt gọt vỏ thái móng lợn

IV ăn chế biến từ thịt thỏ

124 Thá nÊu chanh * Nguyªn liƯu:

- Thá con: 2,000 kg - Mì níc: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg - Hành khô: 0,050 kg. - Rợu: 0,200 lít. - Đờng: 0,020 kg.

- Chanh tơi: - Nớc dùng: lít.

- Nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, chanh non. * Cách làm:

- Th ct tit, lt bỏ da, mổ lịng ruột, khơng rửa nớc, dùng giấy bản, khăn lau sạch, lau khô Chặt miếng to, ớp rợu 15 - 20 phút, sau cho thêm đờng, muối, hạt tiêu, bóp đều, để thêm 15 - 20 phút cho ngấm Sau đó, chắt rợu vào bát riờng

- Hành tỏi khô bóc vỏ, đập dập Lá chanh rửa sạch, thái - Chanh (3 quả) đem gọt vỏ thái khoanh tròn, mỏng

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành tỏi vào phi thơm Cho thịt thỏ vào rán vàng, cắt chanh lấy nớc cho vào chảo nớc dùng vào đun thịt Đến thịt thỏ chín mềm, nớc sền sệt tra đờng, mắm, muối, hạt tiêu, mì

- Băm nhỏ vỏ chanh, trộn vào bát nớc đ chắt trên, bắc chảo raã

thì đổ vào thịt thỏ đun sôi lại Bắc ra, gắp thịt thỏ vào đĩa to, rắc chanh lên trên, xung quanh xếp lát chanh thái khoanh Ăn nóng kèm với miếng chanh

* Yêu cầu:

125 Thỏ rán * Nguyên liệu:

- Thỏ con: 2,000 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Lạc nhân: 0,100 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. - Mì chính: 0,010 kg - Trứng: quả.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg. - Đờng: 0,005 kg. - Nớc mắm: 0,020 lít - ớt tơi: quả.

- Chanh: quả. - Xà lách, rau thơm. * Cách lµm:

- Thỏ lột da, moi bỏ lịng ruột, chặt làm 4, lọc lấy thịt nạc, thái miếng mỏng to bản, ớp hành tỏi băm nhỏ, tiêu bột, mì chính, đờng, nớc mắm

- Đập trứng đánh tan, cho lạc rang bỏ vỏ gi dập vào trộn lẫn, đổ trứng vào thịt thỏã

trộn Để mỡ nóng già, cho thịt thỏ vào rán chín vàng, bày đĩa, rắc lạc rang giã

giËp ¡n nãng kèm rau xà lách, rau thơm, chấm nớc mắm chanh ớt

* Yêu cầu:

- Tht rỏn vàng đều, mềm không cháy, không khô, mùi thơm, vị vừa ăn

126 Thá nÊu nÊm *Nguyªn liƯu:

- Thá con: 2,000 kg - Mì níc: 0,150 kg. - Rợu trắng: 0,100 kg - Hành khô: 0,030 kg. - Nấm hơng: 0,050 kg - Tỏi khô: 0,010 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, mì chính, rau mùi. * Cách làm:

diờm; em ớp với rợu, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu hành tỏi băm nhỏ, để 15 - 20 phút cho ngấm

- Nấm hơng ngâm nở, rửa sạch, tai nhỏ để nguyên, tai to cắt làm - Rau mùi rửa sạch, để nớc

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, bỏ thịt thỏ vào xào vàng, tra mắm muối vừa ăn Cho nớc vào xăm xắp thịt, đun nhỏ lửa cho thịt chín mềm bỏ nấm vào đun tiếp Khi thịt róc, chín mềm, nớc cạn cịn lại nửa tra mì chính, mắm muối vừa ăn Bắc ra, múc thịt nấm vào đĩa sâu lòng, rắc hạt tiêu, rau mùi lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Thịt thỏ chín mềm, róc xơng, thơm dậy mùi nấm hơng, nớc sánh, vị ngon đậm

127 Thỏ thấu * Nguyên liƯu:

- Thá con: 2,000 kg - Mì níc: 0,100 kg - Mì phÇn: 0,200 kg. - Đờng: 0,010 kg. - Gạo: 0,100 kg. - Rợu: cèc.

- Võng: 0,050 kg. - GiÊm: 0,010 l. - Níc m¾m: 0,010 l - Mi: 0,010 kg.

- Mì chính: 0,010 kg - Tỏi khô: 0,020 kg. * Cách làm:

Thỏ lột da, moi bỏ nội tạng, lọc lấy thịt thái miếng 1,5 - lạng, ớp rợu rán vàng thái Mỡ phần luộc chín, thái Vừng rang vàng, gi nhỏ Tỏi băm nhỏ, ớt bỏ hạt, tháiÃ

nhỏ mịn

Trộn lẫn thịt thỏ với mỡ phần, nớc riềng, tỏi, ớt, vừng, nớc chanh, giấm chua, đờng, n-ớc mắm, mì chính, cuối cho thính vào bóp đều, bày đĩa, ăn kèm bánh đa nớng

* Yªu cÇu:

- Thành phẩm phải khơ, mùi thơm đặc trng, vị chua cay vừa ăn Các nguyên liệu thái đều, nhỏ

128 Thá nÊu xèt vang * Nguyên liệu:

- Thịt thỏ: 0,500 kg - Cµ chua: 0,100 kg. - Gõng: 0,030 kg. - Tái khô: 0,010 kg. - Mỡ nớc: 0,080 kg - Đờng: 0,020 kg. - Rợu trắng: 0,200 lít.

- Muối, mì chính, tiêu, hành khô, bột mỳ. * Cách làm:

- Cà chua cắt đôi, bỏ hạt, băm nhỏ, hành tỏi bóc vỏ đập dập

- Thịt thỏ chặt miếng bao diêm; ớp nớc gừng, muối, đờng, tỏi, 1/2 số rợu, để ngấm

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, trút thịt thỏ vào, đảo vàng, cho sang nồi, đổ nớc xăm xắp, đun sơi

- Cho thªm mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, cho bột mú vµo xµo vµng, trót cµ chua vµo xµo lÉn, múc nớc thịt thỏ cho vào giấm làm nớc xốt, trút tất sang nồi thịt thỏ, đun tiếp cho thÞt chÝn kü Khi thÞt chÝn nhõ, cho nèt số rợu lại vào, tra mắm, muối, mì vừa ăn Đun sôi lại, bắc ra, múc vào bát to, rắc hạt tiêu Ăn nóng

- Nớc xốt sánh, màu hồng nâu, thịt chín nhừ Thơm mùi xốt vang, vị vừa ăn

129 Th xiên đốt rợu * Nguyên liệu:

- Tái kh«: củ. - Cà rốt: củ. - Tỏi tây: cây. - Bơ: 0,010 kg. - Nấm hộp: 20 - Hành khô: 10 củ. - Thịt thỏ lọc xơng: 0,500 kg .

- Mỡ nớc, rợu thật ngon chÐn nhá. - Rỵu gõng tÈy íp 1/3 chai bia Hà Nội

- Muối, mì chính, tiêu bột, quế chi, màu hạt điều. * Cách làm:

- Thịt thỏ thái quân cờ, tẩy gừng rợu, ớp màu hạt điều cho đẹp, để 20 phút; dùng que xiên hành, thịt, nấm, tỏi… lần lợt xiên đến hết Đun mỡ nóng già, cho xiên nguyên liệu vào chao vàng

- Xơng thỏ chặt nhỏ, cần tỏi tây, cà rốt, hành mỡ xào vàng, cho muôi nớc dùng, thơm hay quế chi xiên thịt vào, om chín tới Đổ bia cho thịt thỏ chín mềm Khi ăn, gắp xiên thịt đĩa, rợu ngon châm lửa đốt cháy rợu, phủ xốt ăn nóng

* Yêu cầu:

130 Thỏ hầm khoai tây * Nguyên liệu:

- Thỏ con: 2,000 kg - Khoai t©y: 1,000 kg. - Mì níc: 0,200 kg - Cµ chua: 0,500 kg. - Hµnh khô: 0,050 kg - Hành hoa: 0,100 kg. - Đờng: 0,030 kg. - GiÊm: 0,050 l.

- Níc m¾m, muối, mì chính, hạt tiêu. * Cách làm:

- Thỏ làm sạch, chặt miếng nửa bao diêm, đem ớp giấm, để 15 - 20 phút Sau cho nớc mắm, muối, đờng, mì chính, hạt tiêu ớp tiếp 15 - 20 phút

- Khoai tây gọt vỏ, thái khoanh dày 0,5 cm, rửa Cà chua rửa sạch, cắt đôi bỏ hạt, thái miếng Hành hoa rửa sạch, thái khúc

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ khoai tây vào, rán vàng, gắp đĩa để riêng Mỡ lại chảo, bỏ hành củ vào phi thơm, cho thịt thỏ vào xào chín săn, trút cà chua vào xào cùng, đậy vung om 10 - 15 phút, cà chua chín kỹ, tra mắm, muối đảo đều, chế thêm nớc sôi, đổ ngập thịt, hầm 30 phút, sau cho khoai tây vào nấu tiếp Khi khoai tây chín mềm, cho mì chính, mắm muối vừa ăn, rắc hành hoa vào đảo qua, bắc Múc thịt khoai vào bát to, rắc ht tiờu n núng

* Yêu cầu:

Thịt chín nhừ, róc xơng, khoai chín mềm, nớc sánh có màu hồng cà chua Vị vừa ăn

131 Thá qn quay * Nguyªn liƯu:

- Mỡ nớc: 0,200 kg - Hành khô: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg - Nấm hơng: 0,010 kg. - Mì chính: 0,010 kg - Hạt tiêu: 0,003 kg.

- Nớc mắm, muối, ớt, chanh, chanh, rau mùi, rau thơm, xà lách. * Cách lµm:

- Thỏ cắt tiết, lột bỏ da, mổ bụng, lấy giấy lau sạch, chặt đôi, lọc bỏ xơng

- Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ Các loại rau nhặt rửa sạch, để nớc, xếp vào đĩa to Lá chanh thái

- Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ Nấm hơng ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ - Trộn thịt, nấm hơng, mắm muối, mì chính, hạt tiêu

- Trải rộng miếng thịt thỏ, cho thịt đ trộn vào cuộn lại, lấy dõy buc cht.ó

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi, vớt b ra.Ã

- Cho thịt thỏ đ cuộn vào quay vòng, đậy kÝn vung mét lóc cho thÞt chÝn kü LÊy thÞt·

ra, gỡ bỏ dây, thái khoanh, bầy lên rau, rắc chanh lên Ăn nóng, chấm n ớc mắm chanh ớt kèm rau

* Yêu cầu:

- Thịt thỏ chín vàng, ăn mềm, ngon thơm mùi nấm hơng, chanh, vị vừa ¨n

132 Thá quay níc cèt dõa * Nguyªn liƯu:

- ThÞt thá: 0,600 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- Mi, níc m¾m, chanh tỏi, ớt, xì dầu. * Cách làm:

- Thỏ chặt lấy đùi, tẩm giấm, để 15 - 20 phút, sau xát muối, hạt tiêu, húng lìu, hành tỏi băm, ớp thêm 15 - 20 phút

- Cho chén nớc sôi vào dừa nạo, bóp kỹ, vắt lấy nớc cốt, hồ đờng xì dầu vào Bã

dừa rang vàng, xúc a riờng

- Hành củ tơi nhặt rửa sạch, chẻ mỏng, ngâm giấm

- Cho thìa mỡ vào tráng chảo gang, đun nóng già, bỏ thịt thỏ vào, đậy vung, đun lửa, quay 15 phút cho thịt ngấm gia vị Sau quết hỗn hợp nớc cốt dừa, đờng vào thịt, bỏ vào chảo, quay tiếp, trở mặt cho miếng thịt chín vàng săn, lại tẩm thêm n ớc dừa, quay cho thịt giòn thơm Lấy thịt để nguội, chặt miếng nửa bao diêm, xếp vào đĩa sâu, rắc b dừa rang lên thịt, múc nã ớc xốt lại chảo rới lên Ăn kèm hành chẻ, chm nc mm chanh t

* Yêu cầu:

V ăn chế biến từ thịt chó

133 Thịt chó hấp * Nguyên liƯu:

- ThÞt chã thui: 1,500 kg. - TiÕt lo·ng: 0,050 kg. - MỴ: 0,100 kg. - RiỊng: 0,100 kg.

- Bánh đa nớng: - Lạc nhân: 0,200 kg. - Sả: 0,100 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg. - T¬ng ngät: 0,100 kg - Rau th¬m loại. * Cách làm:

- Mẻ, mắm tôm nghiỊn nhá, läc lÊy níc - RiỊng, s¶ bá vá, gi lÊy n· íc

- Thịt chó pha miếng, đem ớp nớc sả giềng mẻ mắm tôm, nớc mắm tiết lo ng, đểã

ngấm Hấp cách thuỷ, thịt chín tới, lấy thái miếng mỏng bày đĩa Ăn chấm với mắm tôm pha hay tơng kèm bánh đa nớng, lạc rang rau thơm loại

* Yêu cầu:

Tht chớn ti, mựi thơm đặc trng, vị vừa ăn

134 ThÞt chã níng * Nguyªn liƯu:

- RiỊng: 0,050 kg. - MỴ: 0,050 kg. - NghƯ: 0,050 kg. - Sả: 0,100 kg.

- Tiêu bột: 0,003 kg - Mắm tôm: 0,050 kg. - Mỡ nớc: 0,100 kg - Lạc nhân: 0,050 kg. - Mì chính: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,020 l. - Hành hoa: 0,050 kg - Rau thơm.

* Cách làm:

- S, riềng, nghệ bỏ vỏ, gi nhỏ, vắt lấy nã ớc; mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy nớc Lạc rang chín, bỏ vỏ, đập dập Thịt thái miếng mỏng vừa phải, ớp nớc rềng sả, mẻ, nghệ, mắm tôm tơng, để ngấm Xiên thịt vào xiên, sau nớng vàng bếp than hoa Trong q trình nớng, lấy lơng gà quét mỡ lên thịt Thịt chín bỏ đĩa, phi thơm hành, rới lên, rắc tiêu bột, lạc rang Ăn nóng, chấm nớc mắm tơm chanh ớt, ăn kèm cỏc loi rau thm

* Yêu cầu:

- Thịt chín mềm, khơng khơ xác, màu vàng đều, thơm béo ngậy, vị vừa ăn

135 ThÞt chã nấu nhựa mận * Nguyên liệu:

- Thịt chó thui: 1,500 kg. - TiÕt chã: 0,250 kg. - T¬ng: 0,050 kg. - MỴ: 0,100 kg.

- RiỊng: 0,100 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg. - Nghệ: 0,050 kg. - S¶: 0,100 kg.

- Níc mắm: 0,010 l - Rau thơm loại. * Cách lµm:

- Mắm tơm, mẻ nghiền nhỏ, lọc lấy nớc Sả, nghệ, riềng bỏ vỏ, gi nhỏ, lọc lấy nã ớc Thịt chó thái vng qn cờ, ớp nớc sả, riềng, mẻ, mắm tôm, tơng, tiết; để ngấm

- Cho mỡ vào chảo nóng già, đổ thịt chó vào đảo săn chế nớc dùng xăm xắp, đậy vung, đun nhỏ lửa Khi nớc sền sệt, thịt chín nhừ, tra gia vị vừa ăn Ăn kèm bún cựng cỏc loi rau thm

* Yêu cầu:

- Nớc sánh sền sệt, màu mận chín, thịt chín mềm, nhng khơng nát, mùi thơm đặc tr-ng

136 Thịt chó xào lăn * Nguyên liệu:

- ThÞt chã thui: 1,500 kg. - TiÕt lo·ng: 0,050 kg. - Tơng: 0,050 kg. - Mẻ: 0,050 kg.

- RiỊng: 0,100 kg - Mì níc: 0,150 kg. - Níc mắm: 0,020 l - Mắm tôm: 0,050 l.

- Mì chính: 0,010 kg - Hành, tỏi khô: 0,050 kg. - S¶: cđ, rau hóng chã, rau ngỉ.

* Cách làm:

- Hành tỏi bóc vỏ, đập dập; riềng, sả bỏ vỏ, gi nhỏ, vắt lấy nà ớc Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nớc

- Thịt chó thái miếng to bản, ớp nớc mắm, mắm tôm, mẻ, tơng riềng, sả, để ngấm Phi thơm hành tỏi, trút thịt vào xào cháy cạnh Khi gần đợc, cho tiết lo ng vào đảo đềuã

* Yêu cầu:

- a xào khơ, khơng có nớc, thịt chín vừa, khơng dai, mùi thơm đặc trng Vị vừa ăn

137 X¸o chó * Nguyên liệu:

- Xơng chó: 1,500 kg - Riềng: 0,050 kg. - Mẻ: 0,050 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg. - Nớc mắm: 0,020 l - Tơng ngọt: 0,050 kg. - Hành hoa: 0,050 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Rau răm: mớ.

* Cách làm:

- Ring gt v, sch, gi nhỏ, vắt lấy nã ớc; mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy nớc Hành thái khúc, răm thái nhỏ Xơng chặt miếng to bao diêm, ớp riềng mẻ, mắm tôm, tơng trộn đều, để ngấm Bỏ xơng vào nồi, đổ nớc lạnh, đun sôi lăn tăn, ninh kỹ cho thịt róc xơng, tra gia vị vừa ăn, múc bỏt, cho hnh rm n núng

* Yêu cầu:

- Thịt chín nhừ, róc xơng, nớc trong, màu vàng

138 Dồi lòng chó * Nguyên liƯu:

- Rt non chã: c¶ bé - Phỉi chã. - TiÕt chã. - Mì chã.

- Mẻ: 0,050 kg. - Hành khô: 0,050 kg. - Hành hoa: 0,200 kg - Lạc nhân: 0,200 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg - Rau húng chó, ớt. * Cách làm:

- Ring gt v, gi nhỏ, vắt lấy nã ớc Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lọc lấy nớc Lạc rang bỏ vỏ, gi nhỏ, đậu xanh ngâm nã ớc, bỏ vỏ, gi nhỏ Các loại rau làm để nã ớc, băm nhỏ Hành khô băm nhỏ Phổi mỡ băm nhỏ, ớp nớc giềng mẻ mắm tôm, tiết lo ng trộnã

đều thứ rau, đỗ xanh, lạc rang để ngấm

Ruột non làm sạch, buộc đầu lại, sau nhồi hỗn hợp vào buộc chặt, cho vào nồi xáo luộc kỹ (Khi luộc, không tiêm vào dồi, làm hết nớc ngọt) vớt để nớc Mỡ rán lấy nớc

- Cuèn dồi vào ống tre to, nớng bếp than hoa qu¹t hång

Trong q trình nớng, lấy lơng gà quét mỡ chó vào dồi Khi dồi vàng đều, lấy ra, để nguội Thái miếng, bày vào đĩa - Ăn kèm bánh đa nớng, riềng lát mỏng, loại rau thm, chm mm t

* Yêu cầu:

- Dồi màu vàng thẫm, không vỡ, không khô, mùi đặc trng, vị đậm đà, bùi béo

139 Ch©n chó hầm * Nguyên liệu:

- Chân chó: 20 - Riềng: 0,100 kg. - Mắm tôm: 0,050 kg - Sả: 0,100 kg. - Tơng ngọt: 0,100 kg - Mì níc: 0,100 kg. - M× chÝnh: 0,010 kg - Nớc dùng.

* Cách làm:

chặt miếng, ớp riềng, sả, mắm tôm, tơng, để ngấm Cho mỡ vào chảo đun nóng già, đổ chân chó vào xào săn, sau trút sang nồi chế nớc dùng đun sôi, hớt bỏ bọt, đậy vung đun nhỏ lửa, chín nhừ, tra gia vị Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Xng nh, rúc tht, khụng vỡ nát, nớc trong, mùi thơm đặc trng, vị vừa

140 Chạo chó * Nguyên liệu:

- Thịt chó nạc: 0,500 kg. - Tơng: 0,100 kg. - Mỡ phần lợn: 0,200 kg. - Đỗ tơng: 0,100 kg. - §êng. - Võng: 0,050 kg.

- RiÒng: 0,100 kg. - Gừng: 0,020 kg.

- Sả, chanh, rau thơm, húng, muối, mì chính. * Cách làm:

- Chọn thịt chó thui chín, cha chín đem rán qua, lạng mỏng, thái - Mỡ phần luộc chín, thái chỉ, vừng rang vàng xát vỏ, gi dập.Ã

- Riềng sả gi nhỏ, chanh thái chỉ.Ã

- Đỗ tơng vo sạch, rang vàng, gi nhỏ, rây mịn.Ã

- Cho tht v m vo chu, trộn muối, mì chính, riềng, sả, vừng, đỗ tơng, chanh đảo Xúc đĩa, ăn nguội

- Tơng cho thêm đờng, gừng gi nhỏ Khi ăn, chấm tó ng kốm cỏc loi rau

* Yêu cầu:

VI ăn chế biến từ thịt gà

141 Thịt gà luộc * Nguyên liệu:

- Gà mái tơ: - Gừng tơi: 0,020 kg. - Muối: 0,020 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Chanh: quả. - Lá chanh non: 10 lá. * Cách làm:

- G lm sch, cài cánh vào nhau, hai chân úp vào bụng Cho gà vào nồi nớc nóng già (nớc ngập gà) để luộc

Khi nớc sôi, rút bớt lửa, cho vài hạt muối lát gừng vào cho thơm, để sôi lăn tăn khoảng 10 - 15 phút cho gà chín Vớt gà để nguội, chặt miếng, bày vào đĩa, úp lại để phần da gà quay lên

- Lá chanh rửa sạch, vẩy nớc, tớc bỏ sống, thái chỉ, rắc lên đĩa thịt - Khi ăn chấm thịt gà với muối bột vắt chanh trn ht tiờu

* Yêu cầu:

- Thịt gà luộc chín mềm khơng b , khơng lịng đào, da vàng bóng, khơng khơ nứt, vịã

ngät, th¬m ngon

* Chó ý:

- Khi luộc gà, lấy đũa xiên thử vào đùi gà, nớc chảy không đỏ đợc - Gà luộc xong (lúc nóng) phết lên da gà mỡ cho bóng đẹp Gà để nguội chặt, để khỏi nát thịt

hµo

142 Thịt gà kho sả * Nguyên liệu:

- Thịt gà: 1,500 kg - Sả: 0,050 kg.

- Tỏi khô: 0,020 kg - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Hành khô: 0,020 kg - Đờng: 0,020 kg. - Muối: 0,005 kg. - Nớc mắm: 0,020 l. * Cách làm:

- Hành tỏi bóc vỏ, băm nhỏ - Sả rửa sạch, cắt khúc ngắn - Đờng lấy 1/2 thắng níc hµng

- Thịt gà làm sạch, chặt miếng to bao diêm; ớp mắm, muối, hành, tỏi; để ngấm - Lót sả xuống đáy nồi, xếp thịt lên trên, cho thêm nớc hàng, mắm, muối, đờng đun sôi Chế nớc sôi cho ngập thịt, đun nhỏ lửa đến cạn nớc, thịt chín mềm đợc

- Lúc ăn bỏ sả, gắp thịt gà bày lên đĩa, rắc hạt tiêu lên Ăn nóng

* Yªu cầu:

- Thịt chín mềm, màu cánh gián, khô, mùi thơm, vị đậm

143 G nu ụng * Nguyờn liu:

- Gà mái tơ: 1,000 kg - Bì lợn: 0,200 kg. - Mỡ nớc: 0,050 kg - Níc m¾m: 0,030 l.

* Cách làm:

- G lm sch, cht ming vừa ăn, ớp nớc mắm, hạt tiêu, để 15 - 20 phút cho ngấm - Bì lợn cạo rửa sạch, thái miếng x cm

- Hµnh bãc vá, ®Ëp dËp

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho hành vào phi thơm, bỏ thịt gà vào rán vàng, chế nớc sơi xăm xắp, cho bì lợn vào đun cùng, đun nhỏ lửa cho sôi âm ỉ Khi thịt gà bì chín nhừ, tra mắm muối, mì (chỉ cho nhạt, mặn thịt không đông) đun thêm vài phút đợc Vớt thịt gà ra, rút bỏ xơng, xếp vào bát to sâu lịng, lọc lấy nớc nấu gà (bì bỏ khơng lấy) đổ vào bát cho ngập thịt gà, đơng (nếu mùa nóng để nguội, cho vào lạnh) Khi ăn, úp bát gà sang đĩa to, thái ming va n

* Yêu cầu:

- Nớc thịt đông chắc, suốt, màu thịt hồng, chín mềm, thơm ngon đậm

144 Cỉ c¸nh gà xào chua ngọt * Nguyên liệu:

- Cổ cánh gà: 0,300 kg. - Cà chua: 0,200 kg. - Hành củ tơi: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg. - Mì níc: 0,050 kg - §êng: 0,020 kg.

- GiÊm: 0,020 l. - T¬ng ít: 0,030 l. - Bét ®ao: 0,020 kg - Rau mïi: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, ớt tơi.

* Cách làm:

- Hnh nht sch, c thỏi mỏng, lấy dọc cắt khúc cm Chẻ dọc đầu thành cánh nhỏ, ngâm nớc lạnh cho nở xoè hoa, vớt để Dọc lại cắt khúc cm Rau mùi nhặt để ráo, ớt chẻ hoa Tỏi bóc vỏ, đập dập

- Cổ cánh gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn; ớp hành, bột đao, nớc mắm; để ngấm

- Giấm hoà nớc mắm, đờng, tơng ớt, bột đao; cho vừa chua, cay, mặn làm nớc xào - Đun mỡ nóng già, cho cổ cánh vào, rán chín vàng, vớt ra, phi thơm hành tỏi, cho cà chua vào xào kỹ, đổ thịt gà vào xào tiếp, đậy vung om lúc cho mềm xơng

- Quấy hỗn hợp giấm, đờng đổ vào đảo Khi bột sánh, chín trong, nếm vừa ăn, cho hành vào đảo đều, xúc đĩa

- BÇy dọc hành ớt đ chẻ hoa, rắc rau mùi hạt tiêu lên Ăn nóng Ã

* Yêu cầu:

- C cỏnh g chớn mm, ngấm gia vị, nớc xốt sánh, vị chua cay vừa phải, mặn ngọt, thơm mùi hành tỏi, đỏ đẹp, có màu cà chua

* Chó ý:

- Chọn cổ cánh gà mái tơ, ăn mềm, giòn sụn

145 Gà hầm hạt sen * Nguyên liệu:

- Thịt gà: 0,300 kg - Hạt sen: 0,100 kg. - Tôm khô: 0,050 kg. - Hành khô: 0,030 kg. - Hành tơi: 0,020 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi.

* Cách làm:

- Hành khô bóc vỏ, đập dập Hành tơi rửa sạch, cắt khúc cm, củ chẻ dọc, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy níc

- Thịt gà làm sạch, thái miếng nửa bao diêm ớp mắm, muối, hạt tiêu hành, để ngấm

- Đun mỡ nóng già, phi hành thơm, vàng, cho thịt vào đảo đều, rới thêm nớc mắm, xào 15 phút cho thịt ngấm gia vị Trút tiếp bát tôm nớc lẫn vào đảo đều, đậy vung om 15 phút, sau chế thêm nớc sơi cho ngập thịt, tra vừa mắm muối, bỏ hạt sen vào hầm Đun nhỏ lửa chừng 30 phút thịt mềm, hạt sen bở Khi ăn múc vào bát, rắc hạt tiêu, hnh ti, rau mựi, n núng

* Yêu cầu:

- Thịt gà chín mềm, tôm nhừ, hạt sen chín bở, nớc ngon đậm, thơm mùi hành, hạt tiêu

146 Gà nấu ca ri nớc dừa * Nguyên liệu:

- Gà mái béo: 1,500 kg. - Bột ca ri: 0,015 kg. - Hành khô: 0,100 kg - Tỏi khô: 0,050 kg.

- Đờng: 0,020 kg. - Mì níc: 0,100 kg. - S¶: 0,050 kg. - Mì chính: 0,005 kg. - Dừa già: quả. - Rau thơm: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, chanh, ớt tơi.

* Cách làm:

- Hnh ti, sả làm sạch, gi nhỏ, sả thái khúc ngắn Rau thơm nhặt rửa sạch, đểã

r¸o níc

- Gà làm sạch, chặt miếng vuông quân cờ, ớp với tỏi, sả, hành, mắm, muối 1/2 số bột ca ri, bóp kỹ để 15 - 20 phút cho ngấm

- Dừa bổ đôi, cùi nạo sợi, cho nớc sôi, rắc muối nhào kỹ, vắt lấy nớc cốt để riêng Cho thêm lần nớc sôi (khoảng bát) vắt lấy lần nớc hoà làm mt, b b i.ó

lá sả vào, om cho thịt chín mềm, nớc cạn bớt cho nốt nớc cốt dừa vào, cho mì chính, mắm muối vừa ăn Múc vào bát to, ăn nóng kèm với ớt, rau thơm

* Yêu cầu:

Thịt chín mềm, nớc sền sệt, có màu vàng nghệ, béo ngậy vị nớc dừa, mắm muối vừa phải

147 Gà xé phay * Nguyên liệu:

- Gà: 1,000 kg. - Hành khô: 0,050 kg. - Gừng: 0,030 kg. - Củ đậu: 0,500 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg - M× chÝnh: 0,005 kg. - Rau mïi: 0,050 kg. - L¸ chanh non: 10 l¸. - GiÊm, nớc mắm, muối.

* Cách làm:

G lm sạch, cho vào nồi, đổ ngập nớc, đun sôi; cho gừng đ gọt vỏ, đập dập vào nồiã

luéc gà Khi gà chín tới vớt gà ra, tra mắm mi, lµm níc dïng

- Thịt gà nguội, gỡ riêng thành miếng, xé to nhộng Da gà thái miếng thịt gà, rắc hạt tiêu, muối, mì chính, trộn đều, để ngấm

- Cđ ®Ëu bỏ vỏ, rửa sạch, thái

- Hành khô bóc vỏ, thái thành lát theo chiều dài, ngâm giấm 30 - L¸ chanh tt bá sèng cøng, th¸i chØ

- Trộn củ đậu, hành, chanh với thịt gà, cho thêm nớc mắm, muối, hạt tiêu, lấy đũa trộn Bày thịt gà lên đĩa, rắc lỏ chanh, rau mựi lờn trờn

* Yêu cầu:

mặn chua vừa phải thơm mùi gia vị

148 Thịt gà rán * Nguyên liệu:

- Thịt gà: 1,000 kg - Hành khô: 0,050 kg. - Tái kh«: 0,020 kg - Mì níc: 0,100 kg. - Đờng: 0,005 kg. - Húng lìu: 0,005 kg. - Nớc mắm, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Hành tỏi bóc vỏ, đập dập nửa, nưa ®em gi nhá.·

- Thịt gà làm sạch, chặt cổ cánh để riêng Mình gà pha làm 4, lấy sống giao dần qua cho mềm (không dần vào mặt da) ớp nớc mắm, đờng, hạt tiêu hành tỏi, gi nhỏ, đểã

15 - 20 cho ngÊm

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành tỏi đập dập vào, phi thơm, xúc Cho thịt gà vào rán Khi thịt chín vàng đều, trút hành tỏi vào, đậy vung, đun nhỏ lửa 15 - 20 phút cho gà chín mềm, sau mở vung ra, rán tiếp cho da gà săn lại, rắc húng lìu vào đảo đều; bắc ra, chặt miếng vừa ăn, bày vào đĩa, rới nớc gà rán hành phi lên, rắc hạt tiêu, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Thịt gà có màu vàng nâu, chín mềm, không dai, thơm dậy mùi húng lìu, hạt tiêu

149 Gà trộn bóp * Nguyên liƯu:

- Mïi tµu: 0,020 kg - Đờng: 0,020 kg. - Muối: 0,005 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Giấm: 0,050 l.

* Cách lµm:

- Thịt gà luộc chín, vớt ra, để nguội, lấy thịt nạc xé nhỏ thành miếng nh hình tơm, rắc muối, hạt tiêu trộn ớp 15 phút Da gà thái nhỏ, trộn lẫn với thịt đ ã ớp

- Trứng luộc chín, bóc vỏ, cắt đơi, lấy lịng đỏ bóp nhuyễn thành bột, lòng trắng thái nhỏ theo chiều dọc quả, để riêng

- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng, ngâm giấm có hồ đờng Rau mùi tàu nhặt rửa sạch, thái sợi

- Dừa nạo rắc muối, trộn đều, rang chín, thơm, xúc đĩa để nguội, trộn với thịt gà, cho tiếp bột lòng đỏ trứng gà vào, bỏ hành ngâm giấm, lòng trắng trứng, tra mắm muối vừa ăn Xúc đĩa; rắc hạt tiêu, rau mùi tàu thái nhỏ lên

* Yêu cầu:

- Thịt gà vừa chín tới, ăn mềm, không dai, gia vị trộn bóp hài hoà, bùi béo chua mặn ngọt, vừa ăn

150 Gà quay * Nguyên liệu:

- Gà mái béo: 1,500 kg. - Hành khô: 0,050 kg. - Mỡ nớc: 0,300 kg - Mạch nha: 0,030 kg.

- Tỏi khô: 0,050 kg - Hạt tiêu: 0,003 kg. - Muối, húng lìu, hành, kiệu muối chua. * Cách làm:

- Hành tỏi bóc vỏ đập dập, lấy nửa băm nhỏ, trộn với muối, hạt tiêu, húng lìu, ớp vào bụng gà

- Ho mch nha với nớc sôi, xoa lên da gà, để 15 phút cho da se lại

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành tỏi vào phi thơm, vớt Cho gà vào quay, lật trở Khi gà vàng đậy vung, đun nhỏ lửa, múc nớc mỡ tới lên gà Khi gà vàng đều, lấy xiên nhọn xiên vào đùi gà, thấy khơng có nớc đỏ chảy đợc Trút hành tỏi vào; để thêm - phút, vớt gà ra, để nguội Chặt miếng vuông vừa ăn bày vào đĩa, quay mặt da lên trên, rới nớc gà quay lên Ăn kèm hành, kiệu muối chua

* Yªu cầu:

- Gà chín mềm, da bóng, vàng nâu, vị béo, ngon đậm, thơm mùi húng lìu

151 Gà nớng tẩm dừa * Nguyên liệu:

- Gà tơ: 1,000 kg. - Dừa nạo: 0,100 kg. - §êng: 0,010 kg. - Tái: 0,030 kg.

- Hành củ khô: 0,030 kg - Hành củ tơi: 0,050 kg - NghƯ: 0,020 kg. - S¶: 0,050 kg.

- Giấm, nớc mắm, muối. * Cách làm:

- Hành tỏi khô, gi nhỏ Sả rửa gi nhuyễn NghƯ c¹o vá, gi nhá trén mét Ýt n· · à ớc l bóp kỹ Hành à tơi lấy củ đoạn dọc dài cm chẻ mỏng, ngâm giÊm

- Gà làm sạch, mổ phanh gà, dùng sống dao dần nhẹ dọc sống lng cho dập xơng xát muối, sả, nớc mắm, hành tỏi, để 30 phút cho ngấm

- Đờng hoà với nớc nghệ, tẩm vào thịt gà

- Quạt than cháy hồng, cặp gà vào vỉ lới thép hay que tre tơi để nớng, lật mặt cho gà chín ngấm mắm muối Thịt nớng se lấy dừa béo tẩm vào, nớng khơ lại, tẩm thêm vài lần nữa, nớng tiếp cho thịt chín vàng thơm đợc Để thịt nguội, chặt miếng vừa ăn, xếp vào đĩa, bày lớp da chín vàng quay lên Ăn với hành củ chẻ mỏng ngâm gim

* Yêu cầu:

- Gà nớng màu vàng nâu, thơm dậy mùi gia vị dầu dừa

152 Gà nớng chanh * Nguyên liệu:

- Thịt gà: 0,500 kg - Mỡ nớc: 0,030 kg.

- Hành củ tơi: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,030 kg. - Đờng: 0,020 kg. - Rợu trắng: 0,020 l.

- Nghệ: 0,020 kg. - Hạt tiêu: 0,002 kg. - Nớc mắm, muối, tơng ớt, chanh. * Cách làm:

- Hành nhặt rửa sạch, củ chẻ mỏng Tỏi bóc vỏ, đập dập Nghệ cạo vỏ, gi nhá, v¾t lÊy·

nớc, chanh rửa sạch, để

- Gà làm sạch, lạng lấy thịt, thái mỏng đốt ngón tay, lấy sống dao dần nhẹ cho giập thớ thịt, cho rợu vào ớp phút Ướp tiếp mắm, muối, đờng, tỏi… 10 phút Sau tẩm nớc nghệ vào thịt, lấy chanh gói trịn miếng thịt (nh têm trầu)

- Cho thịt vào vỉ thép, nớng than hồng đến chanh chín xém, thịt chín thơm Lấy thịt bày vào đĩa, ăn với hành củ chẻ mỏng, chấm tơng ớt pha đờng, mắm, giấm

- Thịt chín đều, ngấm kỹ gia vị, thơm mùi chanh Nớc chấm mặn ngọt, chua cay va phi

153 Thịt gà nớng sả - ít * Nguyªn liƯu:

- Thịt gà lọc: 1,000 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Đờng: 0,020 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg.

- S¶: 0,040 kg. - Mì chính: 0,010 kg. - ớt tơi: 0,020 kg.

* Cách làm:

- Hnh khụ, s, ớt băm nhỏ Gà thái miếng to bản; ớp tiêu, muối, hành, sả, ớt, đờng vài thìa mỡ nớc, để ngấm Xiên thịt vào xiên hay để vào vỉ, nớng than hoa Ăn nóng kèm da góp, chấm nc mm ti, t

* Yêu cầu:

- Gà vàng đều, chín mềm, khơng khơ xác, khơng cháy xém, mùi thơm đặc trng, vị cay, đậm

154 Thịt gà áp chảo * Nguyên liệu:

- Gà sơ chế: 1,500 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg. - Đờng: 0,010 kg. - Mỡ nớc: 0,200 kg.

- Hành khô: 0,050 kg - Tỏi khô: 0,020 kg. - Muối: 0,010 kg. - Mắm: 0,020 l.

- Hành tỏi khơ bóc vỏ, băm nhỏ Gà làm sạch, lọc bỏ xơng, lấy thịt đem ớp hành tỏi, tiêu, muối, đờng, nớc mắm, để ngấm

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho thịt gà vào, lật cho chín vàng, lấy để nguội, thái vát, bày vào đĩa, ăn kèm bỏnh phng tụm

* Yêu cầu:

- Thịt chín đều, vàng đều, khơng khơ, vị vừa ăn

155 Gà nớng kim tiền * Nguyên liệu:

- Thịt gà nạc: 0,800 kg. - Gan lợn: 0,200 kg. - Mì khỉ: 0,200 kg - L¹p xêng: 0,200 kg.

- Lạc nhân: 0,100 kg - Đờng: 0,020 kg.

- Hành hoa: 0,050 kg - Hành khô: 0,030 kg. - S¶: 0,050 kg. - Muèi: 0,010 kg.

- Mì chính: 0,010 kg - Rợu trắng: thìa canh. * Cách làm:

- Hnh khụ bm nhỏ; sả lấy phần non, gi nhỏ, lọc lấy nã ớc Thịt gà thái lát tròn, gan lợn thái miếng trịn Mỡ khổ chần chín, thái nh thịt gà Tất ớp tiêu muối, mì chính, đ-ờng, sả, hành Riêng mỡ khổ, cho thêm vài thìa rợu trắng để phơi nắng lúc cho miếng mỡ trong, giòn thơm Lạc rang xát vỏ, gi dập, trộn nửa vào thịt gà.ã

- Cứ miếng thịt gà, miếng gan, miếng mỡ khổ, miếng lạp xờng thái mỏng xiên vào xiên tre, nớng than hoa Khi chín, đặt xiên vào đĩa, rới mỡ, phi hành, lc rang gi dp n núng.ó

* Yêu cầu:

bïi, bÐo ngËy

156 Gà xào đậu, nấm * Nguyên liệu:

- G mái tơ: - Nấm hơng: 0,050 kg. - Đậu Hà Lan: 0,100 kg. - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Hành củ tơi: 0,100 kg. - Bột đao: 0,030 kg. - Nớc mắm, muối, đờng, hạt tiêu, rau mùi. * Cách làm:

- Gà làm sạch, lọc lấy thịt nạc, thái miếng mỏng; ớp nớc mắm, đờng, hạt tiêu, mỡ nớc, bột đao hành củ băm nhỏ

- Nấm hơng ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, tai nhỏ để nguyên, tai to cắt làm 2-3 Đậu tớc xơ, rửa để nguyên Rau mùi nhặt rửa sạch, để nớc

- Cho mỡ vào chảo, đun nóng già, phi thơm hành, trút thịt gà vào đảo đều, thịt săn cho tiếp nấm hơng đậu vào xào, tra mắm muối vừa ăn, vỏ đậu hồ bột đao với nớc rới vào, đảo nhanh tay, tới bột đợc Xúc tất đĩa, rắc hạt tiêu, rau mựi, n núng

* Yêu cầu:

- Đậu chín tới, gà chín mềm, vị vừa ăn, thơm dËy mïi nÊm h¬ng

* Chó ý:

nếu đậu Hà Lan dùng cần tỏi tây hoa lơ

- Gà tơ: 07,00 kg - Hạt sen: 0,100kg.

- Thịt nạc vai: 0,200kg - Củ đậu: 0,100 kg. - Mỡ nớc: 0,030 kg - Lạc nhân: 0,100 kg.

- Măng tơi: 0,100 kg - Hành củ: 0,050 kg. - Nấm hơng: 0,050 kg - Mùi tàu: 0,020 kg. - Rợu trắng: 0,050 l - Gừng: 0,020 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Gà làm sạch, mổ rạch từ xơng ức xuống bụng, moi lòng để riêng

- Dùng sống dao dần nhẹ đoạn xơng ống đùi, dần g y xã ơng sống xơng ức (phải giữ không để rách da gà), lấy mũi dao nhọn lách vào trong, rạch thịt, gỡ lấy xơng gỡ thịt ra, lại da gà Rắc rợu gừng gi , xoa tẩm khắp lã ợt da g

- Thịt gà, thịt lợn băm nhỏ gan, tim gà ớp nớc mắm muối, hạt tiêu, hành vừa đậm

- Hạt sen, lạc nhân ngâm nớc ấm giờ, đem bóc vỏ, luộc chín bở - Hành củ bóc vỏ, đập dập, hành th¸i nhá

- Măng thái mỏng, luộc cho hết đắng - Củ đậu bỏ vỏ, rửa sạch, thái

- Nấm hơng ngâm nớc nóng, cho mỡ, thái chỉ, đem trộn tất với thịt, nhồi chặt vào da gà Làm xong lấy kim khâu kín chỗ mổ rạch bụng Xếp gà vào ngăn cặp lồng nhôm to, rới mỡ nóng đ phi hành, hấp cách thuỷ cho chín nhừ Gắp gà bày vàoÃ

đĩa sâu, rắc hạt tiêu mùi tàu thái nhỏ, rới nớc thịt gà tần lên Cắt khoanh n

* Yêu cầu:

158 Thịt gà rán giòn * Nguyên liệu:

- Gà sơ chế: 1,500 kg. - Bột đao: 0,050kg. - Trứng gà: quả. - Tiêu bột: 0,005 kg.

- Đờng: 0,010 kg. - Nớc mắm: 0,020 l. - M× chÝnh: 0,010 kg - Muèi: 0,010 kg.

- Mì níc: 0,300 kg - Hµnh cđ khô: 0,050kg.

- Bánh phồng tôm: 0,100 kg - Bột mỳ: 0,200 kg * Cách làm:

- Gà rửa sạch, bỏ xơng, thái chì; ớp hành băm nhỏ, hạt tiêu, mắm, đờng, mì chính, để ngâm Trứng đập bát, đánh tan hoà bột mỳ, bột đao với độ lo ng, cho thịtã

gà vào trộn Đun mỡ nóng già, xúc miếng thịt gà, bao bột vào, rán chín vàng giịn, Ăn nóng kèm bánh phồng tơm

* Yªu cÇu:

- Thịt gà miếng, vàng đều, chín, ngồi vừa giịn, khơng khơ q, mùi thơm đặc trng, vị vừa đậm đà

159 Gµ hÊp trøng quay * Nguyªn liƯu:

- Cµ rèt: 0,100kg. - Mì níc: 0,100kg.

- Cần tỏi tây: 0,150kg - Mì chính: 0,010 kg. - Muối: 0,100kg - Đờng: 0,010 kg.

* Cách lµm:

- Hành khơ bóc vỏ để ngun củ Nấm hơng ngâm nớc cắt bỏ chân Trứng luộc bóc vỏ tẩm nớc hàng cho vào chảo mỡ chao vàng bổ đôi Cà rốt tỉa hoa, cần tỏi tây, hành hoa rửa cắt khúc

- Gà làm lọc bỏ bớt xơng chặt miếng vừa ớp đờng tiêu, muối, mì chính, để ngâm - Cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành củ cho gà vào xào ăn, cho tiếp nấm h-ơng đảo đểu Cà rốt nấm đặt đáy bát to, xếp thịt gà, trứng, nấm, cánh hành tây, rắc tỏi tây, hành hoa, hấp 30 phút Lấy gà ra, chắt hết nớc gà sang xoong nhỏ, sau úp bát gà đĩa sâu Nớc gà hấp đặt lên bếp, cho bột đao, tra vừa gia vị, giội lên mặt gà hấp Ăn nóng

* Yêu cầu:

- G thm ngon, chớn u va gia vị Trứng vàng đẹp không vỡ nát

160 Gà tần vây * Nguyên liệu:

- Gà: 1,500kg. - Mỡ nớc: 0,100 kg. - Vây: 0,100kg -Tiêu bét: 0,003kg. - NÊm h¬ng: 0,010kg - Muèi: 0,010 kg. - Níc m¾m: 0,020 l - Mú chÝnh: 0,010 kg. - Gừng: 0,030 kg. - Rợu trắng: ly. * Cách làm:

hơng ngâm nớc, rửa sạch, cắt bỏ chân

-Võy b vo nc lnh có gừng hành đập dập luộc cho nở tới, nhặt cho vào xoong hành, gừng đập dập, chế nớc dùng, tra gia vị đun nhở lửa cho vây ngấm gia vị chín mềm Xếp gà vào liễn nấm hơng, vây, vài lát gừng, hành khô, tiêu đập giập, chế nớc dùng, nếm vừa mắm muối, đậy vung, đun cách thuỷ, gà chín nh l c n núng

* Yêu cầu:

- Gà vây mềm nhừ, vây màu hổ phách, thơm c trng, nc trong, ngt

161 Gà tần ngũ quả * Nguyên liệu:

- Gà: 1,500 kg - Gừng: 0,020 kg. - Táo tàu: 0,050 kg - Mú chÝnh: 0,010kg. - H¹t sen: 0,050 kg - Muèi: 0,010kg. - ý dÜ: 0,050 kg. - Mì níc: 0,100kg. - Hạt tiêu: 0,003kg.

* Cách làm:

- Gà làm sạch, chặt miếng to để con, chao qua mỡ, sau đem rửa Hạt sen thơng tâm, luộc chín bỏ vỏ lụa, xếp gà vào liễn, xung quanh xếp táo, ý dĩ, hạt sen, hạt tiêu vài củ hành khô, vài lát gừng Chế nớc xăm xắp, tra vừa gia vị, đặt vào nồi đun cách thuỷ 3-4 giờ, để liễn cho nóng

* Yêu cầu:

- G mm, cú th lấy tay rút xơng đợc Nớc tần trong, thơm có màu hồng sẫm Ngũ mềm, gia vị vừa

- Đây ăn dùng bồi bổ cho ngời ốm, cần dùng gà nhỏ Tuỳ trờng hợp cho thêm quy, thc, tn

162 Gà nấu chua * Nguyên liệu:

- Cổ cánh gà; 0,500 kg - Mì níc: 0,020 kg. - Hµnh hoa: 0,050 kg - Hạt tiêu: 0,001 kg. - Sả: 0,030kg. - ớt: qu¶.

- Hóng q: 0,020 kg - Chanh: quả. - Nớc mắm , muối.

* Cách làm:

- Sả rửa sạch, đập dập, băm gi nhỏ cho mịm Hành hoa nhặt rửa sạch, củ thái máng,·

l¸ th¸i khóc 2cm Hóng q th¸i nh hành

- Cổ cánh gà chặt miếng nhỏ vừa ăn, ớp mắm, muối, xả 30 phút cho ngấm

- Mỡ đun nóng già, bỏ hành vào phi vàng, trút thịt gà vào xào, đảo cho ngấm kỹ gia vị Khi thịt đ chín tới có mùi thơm chế thêm bát nã ớc sơi, đậy vung đun nhỏ lửa 30 phút, tra vừa mắm muối, rắc hành, húng quế vào, múc bát Khi ăn vắt chanh, rắc hạt tiêu vào

* Yêu cầu:

VII Các ăn chÕ biÕn tõ thÞt vÞt

163 ThÞt vÞt luéc * Nguyên liệu:

- Vịt béo: - Gõng t¬i: 0,020 kg.

- Mi, rau hóng , rau mùi: - Tỏi khô: 0,020kg. * Cách lµm:

- Gừng cạo vỏ, rửa thái lát; tỏi bóc vỏ, đập dập Rau húng, rau mùi nhặt rửa sạch, để nớc

- Vịt làm sạch, cài cánh chéo nhau, lòng để riêng

- Cho nớc vào nồi, đổ nớc vừa đủ ngập vịt, đun sơi, hớt bọt, cho gừng muối vào, đậy vung đun nhỏ lửa cho sôi lăn tăn khoảng 25-30 phút Lấy đũa xiên thử vào đùi vịt, thấy nớc chảy khơng đỏ chín

Vớt để nguội, chặt miếng vừa ăn

- Khi ¨n chÊm níc m¾m pha giÊm, tái, ít, ¨n kÌm rau húng rau mùi, hành tơi ngâm giấm

* Yêu cầu:

- Thịt luộc chín mềm, không dai, th¬m mïi gõng

*Chó ý:

164 Vịt quay * Nguyên liệu:

- Vt sơ chế: 1,500 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Mạch nha: 0,010kg - Tiêu bột: 0,002 kg.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg - Mì chính: 0,010 kg. * Cách làm:

- Vt sạch, để nớc Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ, cịn đập dập để riêng trộn muối tiêu xát vào bụng vịt Cắt bỏ chân, cài đùi vào bụng vịt, lau khô da Bơi mạch nha đ hồ lo ng vào khắp thân vịt; để thời gian cho khô, lạiã ã

bôi lần nữa, để khô

- Đun mỡ nóng già, cho vịt vào rán vàng, cho hành vào phi thơm, đun nhỏ lửa Thỉnh thoảng trở cho đều, vịt chín mềm lấy để nguội chặt miếng, bày vào đĩa, giội nớc xốt thịt vịt tiết quay Ăn kèm da chuột hay kiệu muối chua

* Yêu cầu:

- Vịt màu vàng nâu, bóng mợt, da không bị cháy rách, mùi thơm hấp dẫn, vị đậm dà

165 Tiết canh vịt * Nguyên liệu:

- Lòng vịt: bộ. - TiÕt vÞt: 0,100 kg. - ThÞt vÞt: 0,100 kg - Lạc rang: 0,100 kg. - Nớc mắm, hạt tiêu, rau húng, rau thơm. * Cách làm:

- Ho thìa nớc mắm với thìa nớc đun sơi để nguội vào bát để sẵn Cắt tiết vịt phía sau gáy, cứa dao sâu vào động mạch, tiết tơi chảy tia mạnh, hứng vào bát đã

- Lạc rang xát vỏ, gi nhỏ vừa.Ã

- Lịng luộc chín, thái băm nhỏ, gan thái miếng mỏng - Thịt vịt luộc chín, lấy chỗ có xơng xụn băm nh lòng - Rau thơm, rau húng nhặt rửa sạch, để nớc

- Cho lòng thịt đ băm vào đĩa to trộn lẫn, dàn Tiếp lấy sáu thìa nã ớc luộc vịt để nguội cho vào bát tiết h m sẵn, dùng đũa đánh kỹ, rã ới lên đĩa nhân, tiết đông đặc lại Bầy miếng gan rắc lc rang, rau thm, rau hỳng

* Yêu cầu:

- Tiết màu đỏ tơi, đông đặc, không vữa; n bựi, giũn, mỏt

* Chú ý:

Đánh tiết canh vịt, nên cắt tiết phía sau gáy vịt, không cắt phía cổ họng (vì dễ chạm vào hạch có chất nhờn)

166 vịt xáo măng * Nguyªn liƯu:

- Vịt sơ chế: 1,000kg. - M nc: 0,100 kg.

- Măng ngâm chua: 0,500 kg - M× chÝnh: 0,010 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg - Nớc mắm: 0,020l.

- Hµnh hoa: 0,050 kg - Muèi: 0,010 kg. - Hành khô: 0,030 kg.

* Cách làm:

* Yêu cầu:

- Tht vt chín mềm, măng chín mềm, ngấm gia vị khơng đắng Nc thm ngt

167 Vịt tần sen nấm * Nguyên liệu:

- Vịt bầu: 1,500kg - Mỡ nớc: 0,100 kg - Hạt sen: 0,100 kg - Tiêu bét: 0,003 kg.

- NÊm h¬ng: 0,010 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Hành củ tơi: 0,100 kg - Muèi: 0,010 kg. - Gõng: 0,020 kg. Rợu: ly.

- Nớc dùng. * Cách lµm:

- Vịt làm sạch, chặt làm 4, ớp tiêu, rợu, nớc gừng để ngấm, chao qua mỡ, rửa nớc lạnh Nấm hơng ngâm nớc cho nở, cắt bỏ chân Hạt sen luộc chín, thơng tâm Lấy liễn xếp thịt, nấm hơng, hạt sen, hành củ, gừng đập dập, chế nớc dùng tra vừa gia vị, đậy nắp kín, đun cách thuỷ 2-3 đến thịt chín mềm, múc bát Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Vt chớn mm, nc dựng trong, thm c trng

168 Vịt ninh măng * Nguyên liệu:

- Mì chính: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,020l - Hành củ tơi: 0,050 kg - Muối: 0,010 kg. * Cách làm:

- Vịt rửa sạch, chặt miếng, ớp tiêu muối, để ngấm Mộc nhĩ ngâm nớc cho nở, rửa Hành củ tơi cắt khúc dài để củ chần qua nớc sôi Miến rửa sạch, cắt khúc ngắn Đun mỡ nóng già cho vịt vào đảo chín tới, đổ nớc ngập thịt đun sôi Măng ngâm nớc gạo 8-10 giờ, rửa thái miếng vát, đem luộc kỹ nhiều lần rửa lại nớc l cho hết nã ớc vàng, đem xào cho ngấm gia vị, cho vào nồi vịt ninh cho mềm, cho mộc nhĩ vào đun sôi tiếp 15-20 phút Nếm vừa ăn Miến om qua nớc dùng cho chín mềm Khi ăn, múc bát, để măng phía dới, thịt lên trên, rắc miến bày hành củ, mộc nhĩ, chan nớc dùng xăm xp n núng

* Yêu cầu:

- Thịt vịt, măng mềm nhừ, ngấm gia vị không nát; miến không nát, mùi thịt thơm, n-ớc không đen

169 Vịt nấu cam * Nguyên liệu:

- Vịt bầu: 1,500 kg - Tiêu bột: 0,003 kg - Hành củ tơi: 0,200 kg. - Gan vịt: bộ. - Thịt lợn nạc: 0,100 kg - Củ ấu; 0,200 kg. - Cá nạc: 0,100 kg - Mỡ nớc: 0,100 kg. - Tôm tơi nõn: 0,100 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Cam chín vàng đẹp: 10 - Muối: 0,010 kg. - Nc mn: 0,010 l.

* Cách làm:

- Thịt lợn rửa thái lát mỏng, tôm, gan vịt, cá nạc tất gi nhỏ, thúc víi hµnh cđ·

băm nhỏ tiêu, muối mì cho viên nhỏ nh táo Củ ấu luộc chín, bóc lấy nhân Phi thơm hành, cho thịt lợn vào xào lăn, chế nớc dùng xăm xắp, đun sơi nhỏ lửa cho thịt chín mềm, cho thịt viên củ ấu vào Cam cắt múi khoét lấy ruột, lấy nửa vắt lấy nớc cho vào nồi thịt, đậy vung đun sôi lúc, tra gia vị cho vừa Khi chín, múc đổ đầy vào vỏ cam, đậy mũ lại, lấy cam xanh cắm vào cuống trang trớ cho p

* Yêu cầu:

- Cam quả, lành lặn không bị rách, giống cam tơi, có mùi thơm cam, vị ngọt, khơng đắng, béo, bùi

170 VÞt hon * Nguyên liệu:

- Vịt bầu béo: 1,500 kg. - Cà rốt: 0,050 kg. - Lạc nhân: 0,100 kg - Hành củ; 0,050 kg. - Hạt sen: 0,050 kg - Gừng: 0,020 kg.

- Hạt dẻ: 0,100 kg - Hạt tiêu: 0,003 kg.

- Nc mm , mui, đờng - Táo đỏ: 0,100 kg - Củ đậu mã thầy: 0,100 kg

- Tái, rau mùi * Cách làm:

- Hnh ti bóc vỏ, băm nhỏ; rau mùi nhặt rửa để ráo; gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã

nhá, v¾t lÊy níc

- Vịt làm sạch, chặt làm 6, đem ớp hành tỏi, nớc gừng, muối, hạt tiêu, để lúc cho ngấm Cho thịt vịt vào chảo mỡ, rán vàng, lấy xếp vào liễn

liệu vừa ăn, trút vào xoong, cho nớc đun sôi kỹ cho mềm bở Khi nớc sền sệt đổ tất sang liễn thịt vịt, hấp lẫn lúc cho chín mềm, lấy bầy miếng thịt vào đĩa, múc thứ hạt đổ lên trên, rắc hạt tiêu, rắc nhánh rau mùi n núng

* Yêu cầu:

- Thịt vịt chín vàng mềm, loại hạt củ chín bở, nớc ít, sánh, ngọt, mắm muối vừa ăn

171 Vịt nấu dừa tơi * Nguyên liệu:

- Vịt béo con: 1,500 kg. - Cà chua: 0,150 kg. - Mì níc: 0,200 kg - Hµnh cđ: 0,100 kg

- Hạt điều đỏ: 0,030 kg - Tỏi: 0,030 kg. - Da xiêm: - Gừng: 0,020 kg.

- Dầu vừng: 0,010 kg - Hạt tiêu sọ: 0,005 kg. - Rợu trắng: 0,030 l - Bột đao: 0,030 kg. - Xì dầu, đờng, giấm, mì chính, ớt, rau mùi. * Cách làm:

- Gừng cạo vỏ, gi nhỏ, hoà rã ợu, vắt lấy nớc Hành tỏi bóc vỏ, nửa để nguyên, nửa băm nhỏ

- Vịt làm sạch, để ráo, lấy nớc rợu gừng xoa khắp vịt, để 15 phút; sau chặt vịt thành miếng vừa ăn Đem ớp với hành, tỏi băm nhỏ, hạt tiêu, muối, đờng (1 thìa cà phê, mì chính, dầu vừng, để 30 phút cho ngấm

- Dừa bổ lấy nớc, cà chua, ớt rửa sạch, tỉa hoa, rau mùi nhặt rửa sạch, để nớc

- Cho 50 - 60 ml mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hạt điều đỏ vào, đun phút, bắc ra, gạn lấy nớc, bỏ b ã

đều đợc

- Trút nớc dừa vào xoong, cho thêm xì dầu, giấm (30-40 ml), bắc lên bếp đun sôi, bỏ thịt đ rán vào, đun tiếp đến thịt mềm cho hành, tỏi để nguyên củ đ phi thơm,ã ã

hạt tiêu sọ, nớc màu hạt điều vào; tiếp tục đun cho thịt thật mềm, cho bột đao hồ n-ớc, tra mắm muối vị chua, ngọt, nớc sánh đợc

- Khi ăn, múc thịt vịt đĩa; cà chua, ớt tỉa hoa để vào giữa; rắc hạt tiêu, rau mùi lên n núng

* Yêu cầu:

Tht vt chớn mềm, nớc xốt sánh màu hồng đẹp, vị béo ngt, chua du

172 Vịt hấp cách thuỷ * Nguyên liệu:

- Vịt chéo cánh: - Bét ca ri: 0,003 kg. - Mì níc: 0,070 kg - Méc nhÜ: 0,020 kg. - G¹o nÕp: 0,200 kg - Măng củ: 0,200 kg. - Hành hoa: 0,050 kg - Hành khô: 0,030kg - Thịt lợn nạc lẫn mỡ: 0,200 kg.

- Lạc nhân: 0,050 kg.

- Nớc mắm, muối, tỏi, hạt tiêu. * Cách làm:

bớt dọc, chần tái Tỏi bãc vá, ®Ëp dËp

- Vịt làm sạch, mổ dọc theo sống lng, lọc bỏ xơng chặt cổ, cánh để riêng Lọc lấy thịt xơng, thái mỏng băm nhỏ thịt lợn, ớp mắm, muối, hành khô, để 20-30 phút

- Gạo nếp vo để ráo, rắc muối xóc Lạc ngâm nớc sơi bóc bỏ vỏ lụa Mộc nhĩ ngâm nở rửa cắt bỏ chân, thái nhỏ

- Măng củ bổ dọc đôi, thái lát ngang mỏng, luộc, bỏ hết nớc đắng

- Nhồi vịt: Trộn thịt băm với lạc, gạo nếp, xong nhồi vào vịt, khâu kín chỗ rạch, xoa bột ca ri cho da vịt vàng bóng Bỏ vịt vào chảo có mỡ đun nóng già, rán qua, đem xếp gọn vào cặp lồng nhôm

- Mỡ chảo, bỏ tỏi vào phi thơm, cho măng vào xào, tra mắm muối vừa ăn, bỏ mộc nhĩ vào, đảo đều, đậy vung om 15 phút, múc đổ lên vịt Đem vịt hấp cách thuỷ 1,5 -2 Vịt chín nhừ, vớt đĩa sâu lịng, xung quanh bày măng, mộc nhĩ, gắp hành chần tái để lên Khi ăn, cắt khoanh ngang, rắc hạt tiêu, n núng

* Yêu cầu:

VIII - ăn chế biến từ thịt chim

173 Chim quay * Nguyªn liƯu:

- Chim bồ câu: - Tiêu bột: 0,003 kg. - Mì níc: 0,300 kg - Mi: 0,010 kg.

- Mạch nha: 0,010 kg Hành khô: 0,050 kg. - Đờng: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Dìm chim vào nớc cho chết, nhúng vào nớc nóng già khoảng 70oC Vặt lông, mổ moi,

b ni tạng, rửa sạch, để nớc, chần qua nớc sôi Hành khô gi nhỏ trộn với tiêu,ã

muối, đờng xát vào bụng chim Mạch nha hồ vào nớc sơi Lau khô da chim, quét nha cho khắp để 15 phút cho khơ sau quết nha lần nữa, để khơ Mỡ nóng già, bỏ chim vào quay, thờng xuyên trở cho chín vàng đều, vớt để nguội, cht ming, by vo a

* Yêu cầu:

- Chim chín giịn, màu vàng nâu đẹp, khơng cháy, mùi hấp dẫn, đặc trng vị đậm đà thịt chim

174 Chả chim * Nguyên liệu:

- Nớc mắm: 0,020 l - Lá chanh: 10 lá.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg - Chanh: quả. - Tiêu bột: 0,003 kg - ớt tơi: quả.

* Cách làm:

- Chim làm sạch, lọc lấy thịt, thái miếng mỏng vừa, ớp nớc mắm tiêu ớt, muối, hành tỏi băm nhỏ, mì chính, đờng, để ngấm Xếp thịt chim vào vỉ, đặt lên than hoa để nớng chín vàng, nớng thờng xuyên rới mỡ lên chim Bầy chim vào đĩa, rắc chanh thái lên Khi n, chm mm chanh t

* Yêu cầu:

- Thịt chim chín vàng, khơng khơ xác,mùi thơm đặc trng, đậm đà

175 Chim tÇn * Nguyên liệu:

- Chim bồ câu: - Tiªu bét: 0,003 kg. - Mì níc: 0,100 kg - Mì chính; 0,010kg.

- Nấm hơng: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,020 l. - Hạt sen: 0,100 kg - Rợu: cốc.

- Hành củ tơi: 0,050 kg - Gừng: 0,020 kg. - Hành củ khô: 0,100 kg

* Cách làm:

- Chim làm sạch, ớp muối tiêu vào bụng chim, cài chân chim lại Nấm hơng ngâm n-ớc rửa sạch, nhỏ để nguyên; to thái 2-3 miếng Hành khơ bóc vỏ, nhỏ để ngun, to thái đơi

tần đến chim nhừ Bầy chim bát, rắc nấm hơng, hạt sen, xung quanh, hành chần lên trên, chan nớc tần, rắc tiêu Ăn núng

* Yêu cầu:

- Chim, hạt sen chÝn nhõ Níc dïng trong, ngät th¬m

176 Chim xèt cua bĨ * Nguyªn liƯu:

- Chim bồ câu: 10 - Bột đao: 0,050 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg - Hành tỏi khô: 0,050 kg. - Cua nạc: 0,100 kg - Mì chÝnh: 0,010 kg. - Mì níc: 0,200 kg - Níc m¾m: 0,020 kg - Muèi: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Chim lm sch, rỳt ht xng, để nguyên con, ớp tiêu muối bụng, lăn chim vào bột khơ cho dính khắp, rán chim vàng, xơng chim cho vào nồi nớc l đun sôi lấy bát nã -ớc dùng Hành tỏi khô băm nhỏ Phi thơm hành tỏi cho thịt vào xào chín, đổ n-ớc dùng vào đun sôi, cho bột đao, tra gia vị Thịt chim thái miếng, bày vào đĩa, rới xốt cua bể lên trên, rắc hạt tiêu Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Tht chim chớn vng, nc xốt thơm ngon, sánh vừa suốt, mùi thơm đặc trng Vị vừa ăn

- Chim ngối: 10 - Hành hoa: 0,100 kg. - Thịt lợn nạc: 0,200 kg - Nớc mắm: 0,050 l. - Tiªu bét: 0,003 kg -Muèi: 0,010 kg.

- Mì chính: 0,010kg - Rau răm: mớ. - Mì níc: 0,100 kg - Níc dïng: 1,500 l. * Cách làm:

- Chim bóp chết, vặt lông khô, đem thui qua, mổ bỏ ruột, lạng lấy thịt, thái mỏng, ớp nớc mắm, tiêu bột đem xào qua mỡ Xơng chim chọn loại mềm băm nhỏ thịt nạc, hành ớp nớc mắm, tiêu Viên thành viên nhỏ Hành răm rửa sạch, thái nhỏ

- Đun sôi nớc cho thịt chim chín, thịt viên vào nấu chín, tra gia vị vừa ăn Múc bát, rắc hành, răm lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Thịt chim mềm, thịt viên không vỡ, nớc thơm,

178 Chim hầm hạt sen * Nguyên liệu:

- Chim bå c©u: - Mì níc: 0,100 kg. - Thịt nạc: 0,400kg - Tiêu bột: 0,003kg - Hạt sen: 0,050 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Cèm: 0,150 kg - Muèi: 0,010 kg.

- Miến: 0,010 kg - Hành củ tơi: 0,050 kg. - Méc nhÜ: 0, 005 kg - Gõng: 0,010 kg.

- NÊm h¬ng: 0,010 kg - Níc m¾m: 0,020 l. - Rau mïi: mí.

- Chim làm sạch, rút bỏ xơng, để nguyên con; ớp tiêu, muối Thịt lợn băm nhỏ trộn lẫn, hành khô băm nhỏ; cốm, miến cắt khúc; nấm hơng, mộc nhĩ thái chỉ, tiêu muối, mì chính, nc mm

- Nhồi nhân vào bụng chim, khâu lại, chao chim qua mỡ, xếp chim vào nồi, cho nấm hơng; hạt sen thông tâm luộc chín, bỏ vỏ lụa, vài lát gừng, hành củ, tiêu đập dập, vài thìa rợu Đổ nớc dùng vào hầm chín nhừ, tra vừa gia vị Bày chim vào bát to, cho hạt sen, nấm hơng, hành chần, rắc tiêu lên trên, chan nớc hầm, rắc rau mùi Ăn nóng

* Yêu cầu:

Chim nhồi không bị rách, nhân chín mỊm, th¬m ngon, níc dïng ngät

179 Chim nhåi quay * Nguyên liệu:

- Chim bồ câu: 5con - Nấm hơng: 0,010 kg. - Thịt lợn nạc: 0,200 kg - H¹t sen: 0,050 kg. - Mì níc: 0,300 kg - Hành tỏi khô: 0,050 kg. - Mề gan gà: 0,020 kg - Nớc mắm, muối. - Mạch nha: 0,010 kg - Xì dầu, mì * Cách làm:

* Yêu cầu:

Hình dáng bề ngồi chim khơng vỡ, màu vàng đẹp, nhân chín mịn, mùi thơm hấp dẫn, vị đậm đà

180 Chim nấu đọt măng * Nguyên liu:

- Thịt chim: 0,200 kg - Hành củ tơi: 0,100 kg. - Măng củ: 0,300 kg - Mỡ nớc: 0,050 kg. - Rau mùi, nớc mắm, muối, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Chim lm sch, treo cho Lạng lấy thịt nạc lòng thái nhỏ, xơng cho nớc vào hầm để lấy nớc dùng

- Hành nhặt rửa sạch, băm nhỏ; dọc thái khúc ngắn để riêng Rau mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ

- Măng lựa chỗ non, thái theo chiều dọc, bóp nhiều mía để lúc cho hết nớc đắng Trớc nấu, rửa lại nớc lạnh, vắt khô

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ hành củ vào phi thơm, cho thịt chim vào xào, tra mắm, muối, hạt tiêu Thịt chín cho nớc dùng vào nấu sôi, cho măng vào đảo u

- Nấu lúc, nếm lại mắm muối vừa ăn; bắc xuống cho mỳ chính, dọc hành, rau mùi; múc bát to, rắc hạt tiêu Ăn nóng

* Yêu cầu:

181 Chim hấp hải sâm * Nguyên liệu:

- Chim bồ câu: - Hành khô: 0,050 kg. - Hải sâm: 0,200 kg - Tỏi khô: 0,010 kg.

- Nấm hơng: 0,010 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Cµ rèt: 0,050 kg - Mì níc: 0,100 kg.

- Đậu Hà Lan: 0,030 kg - Rau mùi: 0,050 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu, gừng, vỏ quýt, vôi, nớc tro. * Cách làm:

- Hành củ bóc vỏ, thái mỏng Tỏi đập dập Đậu Hà Lan cà rốt nhặt rửa sạch,thái mỏng, chần qua nớc sôi Rau mùi nhặt rửa sạch, để rỏo nc

- Nấm hơng ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân

- Chim lm sch, m moi, ớp hạt tiêu, muối đem rán vàng hành Sau xếp chim vào bát to, cho nấm hơng, mì vào, đem hấp cách thuỷ cho chim chín mềm

- Hải sâm đem ngâm vào nớc vôi đêm, vớt ra, dùng bàn chải rửa sạch, cho vào nồi nớc lạnh với vỏ quýt, gừng… ninh kỹ cho mềm, vớt cạo sạch, thái miếng ngâm vào nớc tro Sau rửa lại nớc lạnh nhiều lần cho mùi nớc tro, vớt để

- Phi thơm hành tỏi, cho hải sâm vào xào qua, tra nớc mắm, hạt tiêu, sau xúc sang bát chim, tiếp tục hấp cách thuỷ thêm mt lỳc na l c

- Lấy bát thịt chim hải sâm hấp ra, bầy đậu Hà Lan cà rốt lên trên, rắc hạt tiêu, rau mùi Ăn nóng

* Yêu cầu:

182 Chim om men rợu * Nguyên liệu:

- Chim ngói: - Hành khô: 0,030 kg. - Mì níc: 0,050 kg - Hµnh hoa: 0,020 kg. - Cà chua: 0,300 kg - Đờng: 0,015 kg. - MiÕn: 0,050 kg - Bét men rỵu: 0,020 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái khúc ngắn; hành khô bỏ vỏ, đập dập Cà chua rửa sạch, cắt ngang làm 2, bỏ hạt thái miếng nhỏ Miến ngâm nở, thái khúc ngắn

- Chim lm sch, mổ moi, bỏ ruột, dùng sống dao dần nhẹ cho mềm xơng Xát muối, n-ớc mắm, đờng , hành hạt tiêu khắp chim Sau rới thìa nn-ớc mắm cho bột men rợu vào bụng chim, nhồi miến cho vừa kín chỗ mổ bụng

- Đun mỡ nóng già, phi hành vàng thơm, vớt cho chim vào, rán vàng Sau cho tiếp cà chua vào xào cùng, tra nớc mắm, muối vừa ăn Khi cà chua chín nhuyễn thành xốt, chế bát nớc sôi cho vừa xăm xắp, đậy vung, đun nhỏ lửa, om 30 phút, cho hành hoa thái khúc vào đảo qua, múc chim đĩa sâu, rới nớc xốt lờn, rc ht tiờu, n núng

* Yêu cầu:

IX Các ăn chọn lọc từ cá tôm cua -ốc - ếch - lơn - ba ba rau - cđ - qu¶ - da

1 Các ăn chế biến từ cá 183 Canh cá giấm

* Nguyên liệu:

- Cá quả: 0,500kg - Mỡ nớc: 0,050 kg - Cà chua: 0,100 kg - Thì là: 0,025 kg.

- Hành củ tơi: 0,050 kg - Quả dọc: - Mẻ chua: 0,050 kg - Mì chính: 0,031 kg. - Nớc mắm, muối, rau ghém, ớt tơi.

* Cách làm:

- Cỏ đánh vẩy, chặt bỏ vây mang, rửa sạch, cắt khúc, bỏ ruột, ớp muối - Mẻ nghiền nát, lọc lấy nớc; dọc nớng chín, bóc vỏ

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng Hành, rửa thái khúc, củ hành thái mỏng ớt thái khoanh, rau ghém nhặt rửa sạch, vẩy nớc

- Đun mỡ nóng già cho cá vào rán qua, gắp đĩa Cho tiếp cà chua vào đảo Đổ 1-1,5lít nớc đun sơi; cho dọc, nớc mẻ, thả cá vào, đậy vung, đun nhỏ lửa Khi cá chín mềm, tra mắm muối vừa ăn, cho tiếp dọc hành, là, bắc ngay, cho mì chính, múc bát Ăn nóng với rau ghém, ớt

- Cá không nát, canh có vị chua dịu, thơm mùi hành,

* Chó ý:

- Nếu khơng có cá nấu loại cá khác đợc

184 chả cá nớng * Nguyên liệu:

- Cá lăng bỏ đầu: 2,500 kg - Đờng: 0,050 kg. - Tỏi khô: 0,020 kg - Mắm tôm: 0,200 kg.

- Hành củ tơi: 0,005 kg - Mẻ: 0,200 kg. - Hành khô: 0,200 kg - Riềng: 0,200 kg. - Mỡ nớc: 0,100 kg - Thì là: 0,100 kg.

- Lạc nhân: 0,200 kg - Rau mïi: 0,020 kg. - Tiªu bét: 0,003 kg - NghƯ: 0,050 kg.

- Tinh dầu cà cuống: thìa - Bún: 2,000 kg. - Bánh đa nớng: chiếc.

* Cách làm:

- Cỏ lc ly thịt nạc, thái miếng mỏng vừa Riềng nghệ gọt vỏ gi nhỏ vắt lấy nã ớc, mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nớc Ướp cá với riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, đờng, nớc mắn, tiêu, mỡ để ngấm Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre, đặt lên bếp nớng hồng mặt Rau mùi, hành hoa, rửa sạch, cắt khúc dài cm, xếp lót vào đĩa, bày chả cá lên Hành khơ bóc vỏ, thái mỏng, cho mỡ vào chảo đun nóng già phi thơm hành giội lên chả Ăn thật nóng, ăn kèm bún, bánh đa nớng, lạc rang, rau thơm, mùi chm nc mm tụm pha chanh

Nếu không ăn mắm tôm thay nớc chấm nem

Cá không vỡ, không khô quá, màu vàng, thơm mùi cá nớng, vị ngon bùi, béo

185 Cá kho khô * Nguyên liệu:

- Cá trôi: 1,000 kg - Đờng: 0,030 kg. - Mỡ níc: 0,030 kg - RiỊng: 0,150 kg. - Níc m¾m, muối, xì dầu.

* Cách làm:

- Riềng gät vá, th¸i miÕng máng

-C¸ mãc bá mang, chặt bỏ vây đuôi, rửa sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc đem ớp muối, xóc lên cho cá ngÊm

- Lấy nửa số đờng đem thắng nớc hàng

- Xếp lớp riềng xuống đáy nồi; số lại xếp với cá lên

Cho xì dầu, nớc mắm, đờng, nớc hàng vào, đậy vung đun sơi Chế thêm nớc om cịn lại 1/3 rới mỡ vào đun vừa cạn đợc

* Yêu cầu:

- Cỏ kho nh xng, thịt cá khô, màu cánh gián, mùi thơm đặc trng, v m va n

186 Cá om cần * Nguyên liệu:

-Cá quả: 1,000 kg - Hành cđ t¬i: 0,030 kg. - Mì níc: 0,030 kg - Thì là: 0,020 kg.

- Cà chua: 0,200 kg - Rau c¶i cóc: 0,050 kg. - Nớc mắm, muối, hạt tiêu.

* Cách làm:

- Hành củ tơi nhặt rửa sạch, lấy củ thái nhỏ để riêng, lại để dọc -Cá làm để ráo; ớp muối, hạt tiêu cho, sau rán qua

- MỴ nghiỊn kü, läc lÊy níc

-Cà chua rửa sạch, cắt đơi, bỏ hạt, thái miếng Rau cần, cải cúc, cắt bỏ rễ, rửa sạch, cắt khúc

-Phi thơm hành củ, trút cà chua vào đảo đều, cho cá vào tra vừa mắm muối, cho nớc mẻ, thêm nớc, đậy vung, đun sôi Khi cá chín cho rau cần, cải cúc, số hành để củ dọc vào, đun sôi bắc

- Vớt cần, cải cúc, bày vào đĩa sâu lòng, gắp cá đặt nằm lên trên, bày hành củ lên cá, múc nớc vào ăn nóng

* Yêu cầu:

Cá chín mềm không nát, rau chín tới không nhũn, nớc ngon đậm, chua dịu

187 Cá cuộn nớng * Nguyên liệu:

-Cá quả: 3,000 kg - Lạc nhân: 0,100 kg. - Mỡ khỉ: 0,300 kg - Tiªu bét: 0,003 kg. - Mì níc: 0,050 kg - §êng: 0,010 kg. - Mi: 0,010 kg - L¸ lèt: 0,020 kg.

Hành tỏi khô băm nhỏ; lốt rửa gi nhỏ, lọc lấy nã ớc Cá lọc lấy nạc, thái miếng to dọc theo chiều cá, ớp cá với hành tỏi, mì tiêu bột, đờng muối thìa nớc lốt, ngấm Mỡ khổ rửa sạch, đem luộc qua thái miếng Hành củ tơi chần qua

- Trải miếng cá ra, cho miếng mỡ khổ, hành củ vào tròn lại, xếp vào cặp tre, đặt lên bếp than hoa nớng vàng Bầy cá đĩa, rới mỡ nớc rắc hành hoa lên Ăn nóng, kèm rau thơm, chấm nc mm chanh ti

* Yêu cầu:

Cỏ màu vàng đều, thơm, không tanh, vị vừa ăn, nớc chấm chua cay mặn ngọt, bùi béo

188 c¸ rán * Nguyên liệu:

-Cá chép: 1,000 kg - Mì níc: 0,100 kg. - Tái, níc m¾m, giÊm, ít.

* Cách làm:

- Cỏ búc mang, sạch, mổ bỏ ruột, cắt khúc 3-4 cm Cho muối, xóc đều, để 15 phút lấy ra, để

- Tái bãc vá ®Ëp dËp

-Đun mỡ nóng già, cho tỏi vào phi thơm, vớt ra, bỏ cá vào rán chín vàng lật mặt xuống rán tiếp cho chín vàng mặt, gắp đĩa ăn nóng Chấm nớc mắm, giấm, tỏi, ớt

* Yêu cầu:

- Cỏ chớn, vng u, khụng bị xát rách da, vị béo

* Chó ý:

189 Cá rán xốt cà chua * Nguyên liệu:

- Cá chép: 1,00 kg - Hành tơi: 0,050 kg. -Cà chua: 0,300 kg - Tỏi khô: 0,020 kg. - Mỡ nớc: 0,150kg - Đờng: 0,020 kg.

- ớt bột, nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu. * Cách làm:

- Cỏ lm sạch, cắt khúc dài 3-4 cm, cho muối xát đều, ớp 10 phút, lấy để

- Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, thái miếng nhỏ; tỏi bóc vỏ, đập dập, hành tơi nhặt củ, thái mỏng, dọc cắt khúc để riêng

- Đun mỡ nóng già cho cá vào rán vàng mặt gắp bầy vào đĩa Tiếp tục cho hành, tỏi vào chảo mỡ phi thơm cho cà chua vào xào chín mềm, tra nớc mắm, ớt bột, đờng mì vài thìa nớc Nếm lại vừa ăn, cho dọc hành vào, đảo đều, bắc ra, giội nớc xốt lên đĩa cá, rắc hạt tiêu lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Cá chín mềm, nớc xốt có màu hồng vị mặn, dịu cay hài hoà vừa ăn Thơm mùi hành, hạt tiêu

190 cá trê nớng * Nguyên liệu:

- Cá trê: 1,000 kg - Đờng: 0,010 kg. - Sả: cñ - GiÊm: 0,010 kg. - Gõng: 0,050 kg - Níc m¾m: 0,020 l. - Mì níc: 0,050kg - ớt tơi: 0,010 kg. * Cách làm:

muối, đờng, nớc gừng, để ngấm Xiên cá vào que tre, nớng chín vàng, bầy đĩa Ăn nóng, chấm nớc mắm chanh ớt, đờng tỏi

* Yêu cầu:

- Cỏ chớn vng u, khụng chỏy, v thm ngon

191 cá nớng * Nguyªn liƯu:

- Cá quả: 1,200kg - Hành hoa: 0,050 kg. - Mỡ nớc: 0,150 kg - Lạc nhân: 0,050 kg. - Tơng ngọt: 0,100 kg - Gạo nếp: 0,050 kg. -Đờng kính: 0,050 kg - Giá đỗ: 0,200 kg. - Tơng ớt: 0,020 kg - Da chuột: 0,200 kg. - Lá hẹ: 0,050 kg

- Rau thơm xà lách, bánh đa nem. * Cách làm:

Các loại rau rửa sạch, vẩy nớc, da chuột thái miếng Tơng nghiền thật nhuyễn, gạo nếp nấu với đờng thành chè ngọt, trộn vào tơng, bắc lên bếp cho thêm nớc sơi mỡ nớc, đun sôi; ớt, lạc rang, gi nhỏ cho vào tã ơng làm nớc chấm

-Cá rửa sạch, đập chết, xiên từ đầu đến đuôi cá, hơ bếp than đ quạt hồng,ã

đánh bỏ vẩy, ruột Phi thơm hành thái nhỏ phết lên cá Đặt lên bếp than hoa n-ớng chín vàng Trong nn-ớng, phết mỡ lên cá Rút bỏ xơng, tách cá làm đôi theo chiều dọc, đặt lên đĩa, tới thêm mỡ phi hành vào phía

192 Chả cá nớng * Nguyên liệu:

- Cá lăng: 1,000 kg - Lạc rang: 0,200 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg - Mắm tôm: 0,200 kg. - Hành khô: 0,100 kg - Bún: 1,00 kg. - RiỊng: 0,100 kg. - NghƯ: 0,050 kg.

- Bánh đa nớng: chiếc. - Mẻ: 0,060 kg.

- Hành hoa, là, rau thơm, rau mùi, chanh ớt, hạt tiêu, đờng. * Cách làm:

- Cá mổ bỏ ruột, rửa sạch, lọc bỏ da, xơng, lấy thịt nạc thái miếng mỏng vừa 0,5 x cm x cm

- RiỊng, nghƯ c¹o sạch, gi nhỏ, vắt lấy nà ớc

- Thỡ là, hành hoa nhặt rửa sạch, vẩy nớc, cắt khúc ngắn đốt ngón tay Rau thơm, mùi nht sch, vy rỏo nc

- Đem thịt cá đ thái tẩm à ớp kỹ với nớc riềng, nghệ, mẻ mắm tôm đ lọc bỏ b , hạtà ·

tiªu, mì níc

- Lấy cá tẩm ớp cặp vào gắp làm tre tơi, đem nớng than hoa, quạt than cho thật hồng để cá chín vàng hai mặt

- Chả cá chín, tháo khỏi gắp tre bày vào đĩa Cứ lợt chả lại cho lợt hành hoa, là, bầy nh 2-3 lợt

Trªn cïng ríi 2-3 thìa mỡ sôi Chả ăn nóng, chấm với mắm tôm ăn kèm lạc rang, bún, bánh đa, rau thơm

* Yêu cầu:

193 Cá bóc mỡ chài nớng * Nguyên liệu:

- Cá quả: 3,000 kg - Đờng: 0,010 kg. - Lạp xờng: 0,100 kg - Tiêu bột:0,003kg. - Gan lợn: 0,300 kg - Hành khô: 0,100 kg - Mỡ nớc: 0,100kg - Tỏi khô: 0,050 kg. - Mỡ chài: 0,300 kg - RiỊng: 0,050 kg.

- M× chÝnh: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,020 lít. * Cách làm:

- Lạp xờng, gan lợn, thái miếng mỏng, hành tỏi băm nhỏ, mỡ chài rửa để nớc, cắt miếng 5x cm Cá làm lọc lấy nạc, thái miếng mỏng to Riềng gi nhỏ, vắtã

lấy nớc, ớp cá hành tỏi, nớc mắm, đờng, mì chính, tiêu bột, mỡ nớc để ngấm

- Trải miếng mỡ chài ra, xếp miếng lạp xờng, miếng cá, miếng gan, cuộn tròn lại, xiên vào que tre hay xếp vào vỉ nớng vàng bếp than hoa Khi chín, trút đĩa, tới thêm mỡ nớc, rắc tiêu bột Ăn nóng, chấm nớc mắm chanh t, ti

* Yêu cầu:

- Ch đều, màu vàng đều, mùi thơm cá nớng, v va chua, cay, bựi, bộo

194 Cá viên tut hoa * Nguyªn liƯu:

- Mì níc: 0,200 kg - Nớc mắm: 0,050 l. - Mỡ phần: 0,200 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Trứng gà: - Thì là: 0,100 kg.

- Cá lăng,hoặc cá quả: 2,500 kg - Hành củ tơi: 0,050 kg.

* Cách làm:

- Cá lọc lấy nạc, rửa thấm khô nớc, thái miếng to, cho vào cối gi nhuyễn, (lã u ý nhặt hết xơng dăm) trộn cá với mỡ phần, thái hạt lựu Hành, băm nhỏ; nớc mắm, tiêu bột, mì lịng đỏ trứng thúc kỹ Xoa mỡ nớc vào tay, viên chả táo vừa, lăn vào ruột bánh mỳ băm nhỏ Cho mỡ vào chảo để nóng già, bỏ vào rán vàng, Ăn nóng chm nc mm chanh ti t

* Yêu cầu:

Chả viên đều, giòn, mịn, màu vàng đẹp, mùi thm c trng, v va n

195 Cá xào súp lơ * Nguyên liệu:

- Cá quả: 1,000 kg - Mì níc: 0,200 kg. - Sóp l¬: 0,800 kg - Bột đao: 0,050 kg. - Tỏi tây: 0,100 kg - Mì chính: 0,010 kg -Cần tây: 0,050 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. - Cà rốt: 0,050kg - Nớc mắm: 0,050 l.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg - Rau là: mớ. * Cách làm:

- Cỏ lc ly nc, thái miếng, ớp nớc mắm, tiêu 1/2 số bột đao để ngấm Súp lơ thái miếng mỏng vừa, rửa chần qua nớc sơi có pha muối, cà rốt thái miếng mỏng vừa Cần tỏi tây chẻ đôi, cắt khúc ngắn rửa sạch, để nớc

* Yêu cầu:

- Các loại rau chín vừa, không nát, mùi thơm, vị vừa ăn

196 Cá xào cần tỏi tây * Nguyên liệu:

- Cá lăng hay cá quả: 1,500 kg

- Tỏi tây: 0,600 kg -Cà chua: 0,200 kg. - Cần tây: 0,400 kg - Hành khô: 0,050 kg. - Cà rốt: 0,200 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. - Bột đao: 0,005 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Mì níc: 0,200 kg - Níc m¾m: 0,010 l. - Rau mïi: 0,010 kg. - Gõng: 0,020 kg. * C¸ch lµm:

- Cá làm sạch, lọc lấy nạc thái miếng mỏng to bản, ớp mắm, tiêu, nớc gừng, bột đao, mỡ nớc, để ngấm - Cần tỏi tây nhặt rửa chẻ đôi cắt khúc dài 3-4 cm - Cà rốt thái miếng mỏng 3-4 cm, đem chần qua nớc sơi

- Hành khơ bóc vỏ, đập dập phi thơm, cho cá vào xào, cá chín múc để riêng Phi tiếp hành cho rau vào xào chín, tra vừa gia vị Cho cá vào đảo đều, cho bột đao

Múc đĩa, rắc hạt tiờu, rau mựi n núng

* Yêu cầu:

197 Cá viên xào hành nấm * Nguyên liệu:

- Cá nạc: 1,000 kg -Cần tỏi tây: 0,500 kg

- Nấm hơng: 0,050 kg - Hành tây: 0,500 kg. - Hành khô: 0,100 kg - Cµ chua: 0,200kg.

- Muèi: 0,010 kg - M× chÝnh: 0,010 kg. - Mì khỉ: 0,200 kg - Thì là: 0,010 kg. - Mỡ nớc: 0,200 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. * Cách làm:

- Cá thấm khơ nớc, gi nhỏ mịn; sau cho tiêu, muối, trộn Hành khơ bóc vỏ bămã

nhỏ, rửa thái nhỏ Mỡ khổ luộc chín, thái hạt lựu Tất thứ trộn vào cá, viên thành viên tròn dÑt

Hành tây thái miếng, cần tây thái nát, nấm hơng ngâm nớc rửa cắt bỏ chân, nhỏ để nguyên, to cắt đôi Cà chua cắt núm, bỏ hạt, thái miếng cau Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho cá vào chảo chao qua, xúc để riêng

- Cho mỡ vào chảo phi thơm hành, cho cà chua, cần tây, tỏi tây nấm hơng vào xào chín, tra vừa gia vị; sau trút cá vào, đảo

Nếu có nớc cho bột đao cho sánh, múc đĩa, rắc thỡ l n núng

* Yêu cầu:

- Cá viên không bị vỡ nát, không bỏ, loại rau chín vừa, màu sắc đẹp, mùi thơm Vị vừa n

198 Cá om riềng mẻ * Nguyên liệu:

- Hµnh hoa: 0,050 kg - Nớc mắm: 0,010 l. - Tỏi khô: 0,010 kg - Muèi: 0,010 kg.

- RiÒng: 0,100 kg - Rau răm: mớ. - ớt tơi: quả.

* Cách làm:

- Cỏ lm sch, lc lấy nạc, ớp muối tiêu Riềng nghệ gi nhỏ, cho nã ớc lọc lấy đặc Mẻ nghiền nhỏ lọc, nớc Hành củ đập dập, dọc cắt khúc Rau răm sửa sạch, thái nhỏ, ớt băm nhỏ

- Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho cá vào rán vàng, cho tiếp tỏi cho thơm cho nớc mắm, muối, chế thêm nớc sôi xăm xắp Cho nớc nghệ, riềng mẻ, đậy vung om kỹ Trớc bắc xuống, cho dọc hành, rau răm Ăn nóng

* Yªu cầu:

- Cá vị chua dịu, vừa ăn

199 Cá rút xơng bỏ lò * Nguyên liệu:

- Cá quả: 2,000kg - Nấm hơng: 0,050 kg.

- Thịt nạc vai: 0,300kg - Tiªu bét: 0,003 kg. - Mì níc: 0,100 kg - Mì chính: 0,010 kg.

- Gan lợn: 0,200 kg - Đờng: 0,030 kg.

- Hành tỏi khô: 0,020 kg - Nớc mắm: 0,100 lít. - Cà chua: 0,200 kg - t¬i: 0,020 kg.

- Chanh: - Rau là: 0,010 kg. - Xà lách: 0,200 kg.

- Cá đánh vẩy rửa sạch, rút xơng, để nguyên

Nấm hơng ngâm nớc, cắt chân, rửa , thái Hành tỏi bóc vỏ, gi nhỏ Thịt lỵn,·

gan lợn băm nhỏ, ớp thêm mỡ, mì đờng, tiêu, nớc mắm Lọc lấy thịt cá cịn dính x-ơng đem gi nhỏ trộn lẫn với gan, thịt lợn, nấm hã ơng nhồi vào bụng cá, xoa mỡ vào khay đặt cá vào

Hành tỏi trộn lẫn với đờng, mỡ, muối, thêm nớc sơi cho sền sệt, dùng lơng gà qt lên khắp cá

- Cho cá vào lò 10-15 phút, lấy ra, dùng kim châm vào cá quét thêm mỡ vào, sau đặt lị tiếp đến cá chín vàng Bày cá vào đĩa bầu dục dài, xung quanh trang trí là, ớt chẻ hoa, chanh thái mỏng Ăn nóng, chấm nớc mắm chanh ớt

* Yêu cầu:

- Cỏ nguyờn con, khụng bị g y nát, vị vừa, vàng đều, trang trí p.ó

200 Cá xốt ngũ liễu * Nguyên liệu:

- Cá quả: 2,500 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg.

-Rau là: 0,100 kg. * Cách làm:

- Cỏ lm sch, khớa bên thân, ớp tiêu, gừng, muối nớc mắm để ngấm Cà rốt gọt vỏ thái chỉ, hành tỏi tây rửa sạch, thái Nấm hơng ngâm nớc, cắt bỏ chân, thái chỉ, hành tỏi khô băm nhỏ, ớt thái chỉ, cá tẩm trứng lăn qua bột mỳ, cho vào mỡ đ già ránã

chín bỏ khay Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, cho thịt nguyên liệu khác vào xào chín, cho nớc dùng, muối, mắm, đờng, giấm, ớt bột đao, đổ sang khay cá om kỹ Rắc hành hoa, Ăn núng

* Yêu cầu:

2 Món ăn chế biến từ tôm 201 Tôm bao

* Nguyªn liƯu:

- Tơm đồng: 2,00 kg - Mỡ nớc: 0,300 kg. - Trứng gà: 4quả - Tiêu bột: 0,003 kg. - Bột mỳ: 0,200 kg - Muối: 0,010 kg.

- M× chÝnh: 0,010 kg - Bột đao: 0,050 kg. - Hành khô: 0,030 kg.

* Cách làm:

- Tụm bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đen sống lng, rửa để nớc , ớp tiêu, muối, mì chính, hành khơ băm nhỏ, để ngấm Trứng gà đập bát đánh tan, bỏ bột mỳ , bột đao vào trộn cho mợt Nếu khô cho thêm nớc sền sệt đợc Cho tôm vào bột tẩm thả vào chảo mỡ nóng già, chao cho chín, không vàng, vớt Khi ăn, chao lại cho vng giũn, vt ra, n núng

* Yêu cầu:

- Tơm bao bên chín mềm, ngồi giịn nhng khơng khơ q, màu vàng đều, mùi thơm c trng

- Tôm càng: 1,000 kg - B¸nh tr¸ng: 10 chiÕc. - Da chuét: 0,200 kg - Chanh: qu¶.

- KhÕ: 0,100 kg - ít: qu¶.

- Chuối xanh: 0,100kg - Hạt tiêu: 0,002 kg. -Rau thơm, xà lách, tỏi đờng, giấm, nớc mắm. * Cách làm:

- Tôm rửa để ráo, cho vào vỉ nớng than hoa, chín vàng vỏ, bóc vỏ lấy gạch, thịt tơm thái khoanh trịn

- Chi xanh tíc vá, thái lát mỏng, ngâm nớc muối cho trắng Khế bỏ cạnh, thái miếng mỏng, da chuột thái khoanh tròn mỏng Rau thơm, xà lách rửa vẩy nớc

- ớt, tỏi gi nát, cho thìa đã ờng thìa giấm vào quấy cho tan đờng, cho thêm thìa nớc mắm, nếm vừa ăn cho chanh vo lm nc chm

- Bánh trắng bỏ rìa cứng, cắt làm gần ăn dáp nớc cho mềm

- Khi ăn, lấy bánh tráng tôm, chuối, khế, chấm nớc mắm Ăn rau sống

* Yêu cầu:

- Tôm nớng chín tới không bị cháy, nớc chấm vừa phải

203 Tôm he nhồi thịt nớng * Nguyên liệu:

- Tôm he: 2,000 kg - Trứng: quả.

- Thịt nạc vai: 0,500 kg - Mỡ nớc 0,050 kg - Níc m¾m: 0,010 l - NÊm h¬ng: 0,500 kg.

- ít: - Nghệ: 0,020 kg.

- Rau thơm, xà lách: 0,200 kg - Gừng: 0,020 kg. * Cách lµm:

- Tơm he bóc vỏ, để ngun đầu cho đẹp Mổ phanh bụng nhng dính hai mảnh, bỏ đ-ờng phên, rửa để nớc, ớp nghệ, tiêu muối

Hành tỏi băm nhỏ, nấm hơng ngâm nớc cho nở, cắt bỏ chân băm nhỏ Thịt lợn băm nhỏ, ớp hành tỏi, muối, mì gừng băm nhỏ, bóp trứng, nấm hơng nhồi vào bụng tơm cho đầy Phết mỡ ngoài, cho vào vỉ nớng chín vàng bếp than hoa Tơm chín, bày vào đĩa Ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm, bánh cuốn, bún, chấm nớc mắm chanh, tỏi, ớt

* Yêu cầu:

- Tôm chín vàng, không khô, thơm ngon, vị vừa

204 Chả tôm lốt * Nguyên liệu:

- Tôm tơi: 1,000kg - KhÕ chua: 0,300 kg. - Giß lơa sèng: 0,200 kg - Lá lốt: 50 lá. - Thịt nạc vai: 0,300 kg. - Riềng: 0,100 kg. - Hành khô: 0,100kg - ớt tơi: 0,010 kg - Tỏi khô: 0,050 kg - Nghệ: 0,100 kg.

- Dầu xà lách: 0,100 kg - Cèm non: 0,100 kg.

* Cách làm:

- Tụm sch, xóc muối để nớc, bóc vỏ bỏ đầu đi, thịt lợn vai thái quân cờ mỏng

- Hành tỏi khô băm nhỏ, khế thái mỏng, ớt thái chỉ, lốt rửa lau khô, nghệ riềng gi nhỏ vắt lấy nã ớc, rau thơm rửa để Nớc mắm pha giấm ớt, tỏi để chấm Lấy chậu cho tơm, thịt giị, cốm, nớc nghệ riềng, hành tỏi ớt, khế, tra mắm muối mì chính, hạt tiêu đờng dầu xà lách trộn

- Lấy lốt đặt thịt, tơm, gia vị, gói thành chả cho vào kẹp chả, nớng than hoa cháy hồng Chả vàng xém chín kỹ đợc Ăn nóng, chấm nớc mắm, tỏi, giấm, ớt, rau thơm

* Yêu cầu:

Ch nng vng xộm chỏy cnh, vị đặc trng thịt, tôm nớng, chua cay, thm mựi ring ti, lỏ lt

205 Chả tôm nớng mía * Nguyên liệu:

- Tôm: 2,000 kg - Tiªu bét: 0,003 kg. - MÝa: giãng - Mì chính: 0,010 kg. - Mỡ phần: 0,200 kg - Đờng: 0,050 kg. - Trứng: - Nớc mắm: 0,020l. - Chanh: - Tỏi khô: 0,100 kg. - ớt: - Hành khô: 0,100 kg. - Rau thơm, xà lách: 0,200 kg

- Gi¸ sèng: 0,300 kg. * C¸ch lµm:

nhuyễn Mỡ phần chần qua, thái hạt lựu nhỏ, mía róc vỏ, chẻ 4, vót trịn cắt dài 8-10cm Trộn tơm với mỡ phần, giị sống, tiêu, muối, mì chính, đờng, hành tỏi băm nhỏ cho nhuyễn Bao tơm xung quanh mía, (chừa cm khơng bao tơm, để cầm) Lấy lịng đỏ trứng pha lo ng quết lên mặt tôm, nã ớng chín vàng than hoa, bày đĩa Ăn nóng, kèm xà lách rau thơm chấm nớc mắm chanh, ớt, ti, ng

* Yêu cầu:

- Tụm bao miếng, giịn nhng khơng khơ xác, màu vàng đẹp, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn

206 Tr¸ng chả tôm * Nguyên liệu:

- Tôm lạc: 0,200 kg Hành hoa: 0,030 kg. - Trứng vịt: - Hành khô: 0,010kg. - Hạt tiêu: 0,001 kg Mỡ nớc: 0,050 kg. - Nớc mắm, mì chính:

* Cách làm:

- Tụm búc b vỏ, bỏ đen lng ra, rửa để cho vào cối gi nhuyễn.ã

- Hµnh hoa thái nhỏ, hành khô thái mỏng

- p trng vào bát; cho nớc mắm, mì hạt tiêu, hành hoa vào, đánh thật - Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi hành củ thật thơm, trút tơm đ gi vào xào chín.ã ã

Khi tơm chín tiếp tục cho trứng vào đun nhỏ lửa, mặt dới vàng lật mặt xuống để phút na l chớn

* Yêu cầu:

207 Cuốn tôm * Nguyên liệu:

- Tôm: 50 - Lạc nhân: 0,200 kg.

- Thịt ba chỉ: 0,200 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. - M× chÝnh: 0,010 kg - MËt: 0,100 kg.

- Giấm bỗng: 0,100 l - Muối: 0,010 kg. - Giò lụa: 0,200 kg - Hành hoa: 0,200 kg. - Nớc mắm cà cuống: 0,020 l - Trứng: qu¶. - Mì níc: 0,100 kg - Bón: 0,300 kg.

- Rau diếp cá, rau thơm: 0,300 kg. * Cách làm:

Tụm b u, b ng phõn, sạch; ớp muối tiêu, mì chính, đem rang chín, (rang nhạt) giò lụa, trứng tráng mỏng, thịt ba luộc chín; tất thái miếng mỏng, dài 3-4 cm Bún cắt ngắn nh thịt Lạc rang bỏ vỏ gi giập Dọc hành chần qua nã ớc sôi, loại rau rửa vẩy khô Chng giấm với mật, cho lạc rang vào quấy

- XÕp miếng bún vào rau diếp, giấm chng, miếng thịt, miếng trứng, miếng giò, tôm rang, rau thơm, lấy dọc hành đ chín quấn lại Ăn chấm nà ớc mắm cà cuống

* Yêu cầu:

- Cun u ming, màu sắc đẹp, mùi thơm, ngon

208 T«m xèt chua ngät * Nguyªn liƯu:

- Cà chua: 0,200 kg - Giấm: thìa.

- Hành khô: 0,030 kg - Mì chính: 0,010kg. - Muối: 0,010 kg - Níc dïng: Ýt.

- §êng: 0,020 kg - PhÈm hoa hiªn: Ýt. - Rau thơm: mớ.

* Cách làm:

- Tơm bóc vỏ bỏ đầu, bỏ sống đen lng, sau tách đơi Nếu tơm to cắt thành miếng vừa, rửa để nớc, ớp gia vị cho ngấm Trứng đập bát đánh tan, tẩm tơm vào trứng, sau lăn vào hỗn hợp bột mỳ, bột đao

- Mỡ nóng già, cho tơm vào chao chín vàng, vớt để riêng Giấm, đờng hoà với nớc dùng khoảng bát, tra đủ chua ngọt, cho phẩm hoa hiên để tạo màu hồng

- Cà chua bỏ hạt băm nhỏ; hành khô băm nhỏ, phi thơm, cho cà chua xào, đổ nớc giấm đờng vào đun sơi, cho bột đao để sánh, đổ tôm chao vàng vào đảo cho xốt bám vào tôm, om lúc cho ngấm, xúc đĩa, rắc rau thơm Ăn núng

* Yêu cầu:

- Tôm chín mềm, xốt màu hồng, mùi thơm, vị chua ngọt, vừa ăn

209 Tôm xào cần tỏi tây * Nguyên liƯu:

- T«m: kg. - Mì níc: 0,200 kg. - Cần tây: 0,200kg - Mì chính: 0,010 kg. - Tỏi tây: 0,600 kg - Nớc mắm: 0,020 l. - Cà chua: 0,200 kg - Bột đao: 0,050 kg.

- Hành củ tơi: 0,200 kg - Tiêu bột: 0,003kg. - Hành khô: 0,040 kg - Rau mïi: mí.

- Tơm bóc vỏ, chẻ đơi, bỏ đen lng, rửa để nớc, ớp muối, tiêu bột, mì chính, nửa hành tỏi băm nhỏ, cho vào nửa số bột đao để ngấm Cần tỏi tây bổ đôi thái vát, hành củ rửa thái đôi, cà chua bỏ hạt, thái miếng cau

Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm số hành tỏi cịn lại, cho tơm vào đảo đều, chín tới xúc Cho thêm mỡ vào để nóng già, cho cần tỏi tây, hành củ, cà chua vào xào chín, sau trút tơm vào đảo đều, tra vừa gia vị, hồ số bột đao lại vào nớc, cho vào đảo đều, múc đĩa, rắc tiêu, mùi Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Các loại rau chín vừa, không nát, nớc xào sền sệt, mùi thơm hấp dẫn, vị vừa

210 Tôm xào hành nấm * Nguyên liệu:

- Tôm he: 1,000 kg - Tỏi tây: 0,200 kg.

- Nấm hơng: 0,010 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Hành tây: 0,400 kg - Bột đao: 0,100 kg - Cần tây: 0,100 kg - Tiªu bét: 0,003 kg

- Lòng trắng trứng: cái. - Mì chính: 0,010 kg. - Cà chua: 0,300 kg - Nớc mắm: 0,010 l

- Hành tỏi khô: 0,040 kg - Muối: 0,010 kg. - Rợu trắng: thìa cà phê.

* Cách làm:

- Tụm búc v u, bỏ sống đen lng, tách làm đôi, lộn ngợc(không đứt hẳn) rửa sạch, để nớc, ớp tiêu, muối, mì chính, lịng trắng trứng, bột đao trộn Nấm hơng ngâm nớc cho nở, cắt bỏ chân, để nớc Cần tỏi tây bổ đôi, thái vát Hành tây bổ miếng cau; cà chua bỏ hạt, thái miếng

để riêng Phi thơm hành tỏi, cho nấm hơng vào đảo đều; sau cho cà chua, cần tỏi, hành tây vào đảo chín; tra vừa gia vị, cho tơm vào rợu đảo u, bc n núng

* Yêu cầu:

- Các loại rau chín tới, sốt sánh thơm ngon, vị vừa ăn

211 Tôm xào miến * Nguyên liệu:

- Tôm tơi: 0,200 kg - Miến: 0,300 kg.

- Thịt nạc vai: 0,100 kg - Mỡ nớc: 0,100 kg. - Hành khô: 0,030 kg - Nấm hơng: 0,010 kg. - Hành hoa: 0,030 kg - Trứng vịt: quả.

- Nớc mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, rau mùi. * Cách làm:

- Tôm rảo chọn to, bỏ vỏ, tách đôi, ớp mắm, muối, hạt tiêu Thịt lợn thái miếng to tôm; ớp hành, mắm, muối, hạt tiêu Nấm hơng ngâm nở, cắt bỏ chân thái Miến ngâm nớc cho nở, cắt ngắn 10cm, để nớc

- Hành khô thái mỏng, hành hoa nhặt sạch, củ chẻ mỏng, dọc cắt khúc ngắn Rau mùi rửa sạch, vẩy r¸o níc

- Trứng đập vào bát to có nớc mắm, đánh bọt, tráng mỏng, thái sợi

- Đun mỡ nóng già, phi thơm hành, trút tơm vào đảo đều, tơm săn vàng cho thịt vào xào Cho tiếp nấm hơng vào, đảo 7-8 phút cho nấm chín, xúc tất bát để sẵn

tôm, thịt, nấm hơng, sau mở vung đảo ln tay đến sợi miến mềm, săn, đợc Bỏ mì chính, hành hoa trứng thái vào, đảo đều, bắc Xúc miến gọn vào lịng đĩa to, chọn tôm, thịt, trứng, nấm hơng bày lên, rắc hạt tiêu, rau mựi n núng

* Yêu cầu:

- Đĩa xào đẹp, miến xào săn, ăn đậm

212 Tôm xào xúp lơ * Nguyên liệu:

- Tôm tơi: 1,000 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg - Súp lơ: 0,800 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg. - Cà rốt: 0,100 kg. - Mì chính: 0,010 kg. - Tỏi tây: 0,200 kg - Nớc mắm: 0,020l. - Cần tây: 0,200 kg - Muối: 0,010 kg.

- Hành tỏi khô: 0,040 kg - Bột đao: 0,050 kg. - Rau mïi: mí.

* C¸ch lµm:

- Tơm bóc vỏ, chẻ đơi, bỏ đen sống lng, rửa ớp tiêu bột, nửa hành tỏi băm nhỏ nửa bột đao ngấm Súp lơ thái miếng vừa, chần qua nớc sơi có pha muối

Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, thái miếng mỏng Cần tỏi tây chẻ đôi, cắt khúc ngắn, để nớc Hành tỏi khô đập dập

- Phi thơm hành tỏi, trút tôm vào đảo đều, chín tới, vớt cho thêm mỡ vào chảo, để nóng già xào tiếp cà rốt, súp lơ, cần tỏi tây, trút tôm vào đảo đều, tra vừa gia vị, hồ số bột đao cịn lại vào nớc, cho vào đảo Xúc đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi lên Ăn nóng

- Các loại rau chín vừa không nát, nớc xào sền sệt, mùi thơm ngon, vị

213 Bánh tôm * Nguyên liệu:

- Tôm: 1,000 kg. - Trứng vịt: quả.

- Khoai lang: 1,000kg - Dầu rán: 0,400 lít. - Tỏi khô: 0,030 kg - Bét mú: 0,750 kg.

- Cµ rèt: 0,200 kg - Bột gạo tẻ: 0,250 kg.

- Đu đủ xanh: 0,300 kg - Mì chính: 0,010 kg. - Da chuột: 0,500 kg - Đờng: 0,200 kg.

- NghƯ: 0,050 kg - Níc m¾m: 0,200 l. - Chanh: - Xà lách: 0,500 kg. - ớt tơi: - Rau thơm: mớ. - Muối: 0,010 kg.

* Cách làm:

- Khoai lang gọt vỏ, thái ngâm nớc lạnh cho khỏi đen

- Tụm sch, ct bỏ đầu đi, xóc muối, để Trứng, bột mỳ, bột gạo tẻ, muối, mì chính, nớc nghệ, thìa canh dầu, cho nớc lạnh vào hòa sền sệt Vớt khoai để nớc, sau trộn vào số bột Múc bột vào khuôn bánh, đặt 2-3 tôm thả vào dầu sôi, rán vàng mặt Ăn kèm rau sống, da góp, chấm nớc mắm chanh ớt tỏi

3 Món ăn chế biến từ cua 214 Mäc cua bĨ

* Nguyªn liƯu:

- Cua nạc: 0,400 kg - Mỡ nớc: 0,100kg. - Giò sèng: 0,300 kg - Hµnh hoa: 0,050 kg.

- Nấm hơng: 0,010 kg - Hành khô: 0,030 kg. - Tiêu bột: 0,003 kg - Mì chính: 0,010 kg.

- Bột đao: 0,050 kg - Nớc mắm: 0,020 l. - Vá quýt: mét Ýt - MiÕn: 0,030 kg. - Rau mïi: mí.

* C¸ch làm:

- Miến ngâm nớc, cắt khúc ngắn; nấm hơng ngâm nớc, rửa sạch, cắt bỏ chân, băm nhỏ Hành hoa thái nhỏ, hành khô phi thơm Thịt cua trộn với giò sống, miến, hành, nấm h-ơng (bỏ lại thịt, trứng, gạch cua), cho gia vị

- Mai cua rửa sạch, xoa mỡ, cho thịt đ trộn vào đầy mai cua, rắc thịt trứng cuaÃ

lên trên, cắm chân lại nh cua, bá Ýt vá quýt lªn trªn, hÊp chÝn

Cua chÝn lÊy bá vá qt, g¹n lÊy níc cua, pha nớc dùng, cho bột đao vào làm sốt bóng, thêm mỡ nớc, giội lên trên, rắc rau mùi Ăn nóng

* Yêu cầu:

215 Cua lột tẩm bột rán * Nguyên liƯu:

- Cua bĨ lét: - DÇu vừng: 0,050 kg. - Trứng gà: - Bột mú: th×a.

- Tiêu bột vừa đủ. * Cỏch lm:

- Cua làm sạch, cắt làm hai phần - Ướp hạt tiêu miến chừng 15 phút

- Đập trứng vào bát, đánh tan đổ bột mỳ vào, trộn cho thêm nớc

- Đặt chảo lên bếp cho mỡ sôi, nhúng cua vào bát trứng bột cho ngập để bột bao khắp miếng cua, sau thả vào chảo Để lửa cho cua chín vàng, gắp đĩa Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Món ăn nóng giòn

216 Cua nhồi * Nguyên liệu:

- Cua bÓ to: (lÊy mai) - Méc nhÜ: 0,005 kg. - ThÞt ba chØ: 0,100 kg - Bét mú: 0,020 kg

- Mì nớc: 0,050 kg - Hạt tiêu: 0,001 kg.

- Hành củ khô: 0,050 kg - Mì chính: 0,002 kg. - Nớc mắm muối ớt, rau thơm, rau mùi.

* Cách làm:

- Thịt ba băm nhỏ hành củ - Mộc nhĩ ngâm nở, bỏ chân, thái

- Bụi m vào phía mai cua Đem trộn thịt cua, thịt lợn mộc nhĩ, rắc bột mỳ vào trộn đều, cho hạt tiêu, mì mắm muối vừa ăn, sau nhồi vào mai cua

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, cho cua vào rán, úp mặt cua xuống chảo đun vừa lửa cho vàng lật lên, đậy kín vung, đun tiếp 25-30 phút cho nhân mai cua chín Lấy ra, ăn nóng với rau thm

* Yêu cầu:

- Nhõn trộn đều, rán vàng, thơm mùi thịt cua

217 Cua bể xào miến * Nguyên liệu:

- Cua n¹c: 0,300 kg - Mì níc: 0,200 kg.

- Thịt ba chỉ: 0,300 kg - Tiêu bột: 0,003 kg. - MiÕn: 0,500 kg - M× chÝnh: 0,010 kg

- NÊm h¬ng: 0,010 kg - Muèi: 0,010 kg. - Méc nhÜ: 0,010 kg - Rau răm: mớ. - Hành hoa: 0,050 kg - Nớc dùng.

- Hành khô: 0,020 kg. * Cách làm:

- m nóng già, phi thơm hành; cho thịt vào xào chín, cho tiếp thịt cua bể vào xào qua, xúc bát, để riêng Cho tiếp mỡ vào chảo để nóng già, cho nấm hơng, mộc nhĩ miến vào, tra gia vị, đảo cho miến ngấm gia vị săn sợi; sau cho cua, hành dọc cắt khúc, rau răm thái rối, đảo đều, xúc đĩa, rắc tiêu Ăn núng

* Yêu cầu:

- Mún xo khụ, khơng có nớc, miến săn, cua khơng nát, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn

218 cua bÓ cuộn mỡ chài rán * Nguyên liệu:

- Cua nạc: 0,300 kg - Mỡ chài: 0,400 kg. - Thịt nạc vai: 0,300 kg - Mỡ nớc: 0,200 kg. - Nấm hơng: 0,010 kg - Đờng: 0,010kg. - Trứng gà: - Giấm: 0,050 l.

- Bột đao: 0,100 kg - Nớc mắm: 0,020l - Tiêu bột: 0,003 kg - Củ đậu: 0,200 kg. - Mì chính: 0,010 kg - ớt tơi: quả.

- Hành hoa: 0,100 kg - Rau thơm mùi: mớ. * Cách làm:

- Trộn thứ với thịt cua bể; ớp tiêu, miến đờng, mì chính, trứng Mỡ chài cắt miếng 5-7 cm, cho nhân vào lại, lăn vào bột đao rán chín vàng Cho đĩa, ăn kèm loại rau thơm, chấm nớc mắm giấm, đờng, t

* Yêu cầu:

Cun u, chớn, vàng đều, mùi thơm, vị vừa ăn

219 cua bĨ hÊp trøng * Nguyªn liƯu:

- Cđa bĨ: 0,600 kg - NÊm h¬ng: 0,010 kg. - MiÕn: 0,050 kg - Mì níc: 0,020 kg.

- Hµnh củ khô: 0,030kg - Mỡ phần: 0,050kg. - Hành hoa: 0,050 kg - Trứng gà: 3quả.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, rau mùi, thơm. * Cách làm:

- Chän cua g¹ch, rưa s¹ch, lc chÝn, lấy nạc - Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu

- Nấm hơng ngâm nớc, cắt bỏ chân thái Miến ngâm mềm, cắt khúc 4cm - Trứng gà đập vào bát, tra vừa mắm muối, đánh bọt

- Hành củ đập dập, hành hoa thái nhỏ, rau rửa sạch, vẩy nớc

- Cho m vào chảo đun nóng gìa, phi thơm hành củ bắc ra; cho thịt cua, mỡ phần, trứng, hành hoa, miến, nấm hơng hạt tiêu vào trộn

ra ngâm vào chậu nớc lạnh để dễ bóc; trút đĩa to, dùng dao cắt thành miếng vừa ăn, rắc hạt tiêu, rau mùi lên Ăn núng

* Yêu cầu:

- Cỏc th trn đều, hấp chín, miếng cắt khơng vỡ, mát, thơm mùi nấm, vị vừa ăn

220 Cua bĨ nÊu viªn * Nguyªn liƯu:

- Cua bĨ: 0,600 kg - Mỡ phần: 0,050 kg.

- Thịt thăn lợn: 0,100 kg - Mỡ nớc: 0,060 kg. - Măng tơi: 0,100 kg - Củ cải non: 0,100 kg. - Trứng gà: - Cà rốt: 0,050 kg.

- Hành khô: 0,030 kg - Rau mùi: 0,030 kg. - Hành tơi: 0,030 kg - Gừng: 0,020 kg. - Nớc mắm, miến, hạt tiêu, mì chính. * Cách làm:

-Tht thăn mỡ phần thái miếng mỏng, ớp muối hạt tiêu, để 15 phút cho ngấm - Gừng cạo vỏ, đập dập Cà rốt, củ cải thái Hành khô băm nhỏ Củ hành tơi thái mỏng; dọc cắt khúc ngắn, để riêng Rau mùi rửa sạch, vẩy

- Măng tơi thái sợi, luộc kỹ, bỏ nớc đắng

- Cua bể rửa sạch, gỡ bỏ mai yếm khêu lấy gạch để riêng

Xếp cua vào nồi, đổ bát nớc to, cho muối gừng vào luộc Cua chín vớt ra, gỡ lấy thịt, đem gi thịt thăn lợn.ã

Khi gi nhuyÔn, cho mỡ phần đập trứng vào, cho hành củ, hạt tiêu, nà ớc mắm, dùng chày thúc cho thứ mịn mợt, múc thìa, viên viên tròn nh táo

ht tiờu, mỳc bát để riêng Cho thêm mỡ vào chảo, bỏ hành vào phi vàng, trút măng vào, xào tra mắm muối cho măng ngấm, sau cho cà rốt vào xào Cho củ cải vào đảo lẫn

Khi rau củ vừa chín tái đợc

- Nớc luộc cua cho mì chính, mắm muối vừa ăn, đun sôi, múc thứ xào cho vào nấu vừa chín, cho tiếp viên thịt cua, rới gạch vào, cho tiếp dọc hành thái khúc đảo qua, múc vào bát to, rắc hạt tiêu rau mùi lên n núng

* Yêu cầu:

- Các viên cua không vỡ nát, bát nấu hấp dẫn, vị đậm, mắm muối vừa ăn

221 cua rang mi * Nguyªn liƯu:

- Cua bĨ: 2,000 kg - Tiêu bột: 0,003 kg -Dầu, mỡ: 0,200 kg - M× chÝnh: 0,010 kg. - Muèi: 0,010 kg - Đờng: 0,030 kg.

- Hành tỏi khô: 0,050 kg - Chanh: qu¶. - C¶i xoong, xà lách: 0,200 kg - Nớc dùng. * Cách làm:

-Dùng dao nhọn giết cua, tách mai, khêu lấy gạch để riêng, dùng bàn chải cọ rửa cua thật sạch, chặt đôi theo đờng yếm, chặt hết chân, cua đập dập để nớc

* Yêu cầu:

- Cua chớn tới, ngấm gia vị, mùi thơm, màu sắc đỏ tơi, trình bày đẹp

222 Canh riªu cua * Nguyªn liƯu:

- Cua đồng: 0,500 kg - Mỡ nớc: 0,020 kg. -Cà chua: 0,100 kg - Mì chính: 0,002 kg. - Hành củ tơi: 0,030 kg. - Dọc: quả.

- Níc m¾m + mi + rau xa lách + rau mùi + ớt tơi. * Cách lµm:

-Cua làm sạch, cho vào cối gi với muối, thúc kỹ, ,đổ nã ớc lạnh vào bóp, lọc lấy 1,5lít nớc

- Gạch khêu để riêng

- MỴ nghiỊn kü, läc lÊy níc - Däc níng chÝn, bãc bá vá

- Cà chua bỏ hạt thái miếng mỏng, hành củ thái mỏng, dọc cắt khúc cm để riêng Rau mùi, xà lách nhặt rửa sạch, để nớc

- Cho mỡ vào chảo đun sôi, phi thơm hành củ, chng gạch cua làm màu, xúc bát để riêng Cho tiếp mỡ, bỏ cà chua vào đảo chín, xúc để riêng

- Nớc cua đ lọc, bắc lên bếp cho muối khuấy đều, đun sôi, cho cà chua, nã ớc mẻ, dọc; tra mắm muối vừa ăn Đun sôi lại bắc ra, cho dọc hành, mì Múc bát, rới gạch cua đ chã ng màu lên Ăn nóng kèm rau xà lách, rau mùi, ớt

- Khi đun sôi cho sôi góc, sôi mạnh nát

* Yêu cầu:

dÉn

223 Cua nÊu khoai sä, rau rót * Nguyªn liƯu::

- Cua đơng: 0,500 kg - Rau rút: 0,300 kg. - Khoai sọ: 0,500 kg

- Muối, mì chính, nớc mắm. * Cách lµm:

- Khoai sọ rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ, cắt miếng vừa ăn Rau rút bỏ bấc, ngắt đốt, bỏ mấu, rửa sạch, để nớc

- Cua làm cho vào cối gi với muối, thúc kỹ đổ nã ớc lạnh vào bóp, lọc lấy 1,5 l n-ớc Khêu gạch cua đổ vào

- Đun sôi nớc cua, cua nổi, đông chắc, vớt bát, bỏ khoai sọ vào, tra mắm muối vừa ăn, đun đến khoai bở cho cua, rau rỳt vo

- Canh sôi lại, cho mì vào, bắc ra, múc vào bát to, phía bát canh bày rau rút, gạch cua cho hấp dẫn Ăn nóng

* Yêu cầu:

- Cỏi cua đơng chắc, khoai sọ chín bở, rau rút chín giũn, v ngon ngt m

4 Món ăn chÕ biÕn tõ èc 224 èc hÊp l¸ gõng

- èc nhåi: 2,000 kg - Mì níc: 0,030 kg. - L¸ gõng: 50 c¸i - NÊm h¬ng: 0,010 kg. - Gõng: 0,020 kg - Hành khô: 0,030 kg. - Giò sống: 0,400 kg - Tiêu bột: 0,030 kg. - Mì chính: 0,010 kg.

* Cách làm:

- c sch, cy ming, lấy thịt ốc, bóp muối, rửa nhớt, bỏ túi phân, cắt bỏ miệng đen, thái hạt lựu Nấm hơng ngâm nớc, cắt bỏ chân, thái chỉ, hành băm nhỏ, phi thơm, xúc để riêng Gừng gi nhỏ, vắt lấy nã ớc Trộn giò sống, ốc, nấm hơng, tiêu, mì chính, hành, gừng, bóp đều, để ngấm

- Vỏ ốc rửa sạch, để nớc, đặt gừng vào miệng nhồi nhân cho đầy miệng, xếp vào lng, hp chớn n núng

* Yêu cầu:

Nhân giịn khơng khơ, khơng bở, mùi thơm đặc trng, v va n

225 ốc xào khế * Nguyên liƯu:

- èc nhåi: 1,000 kg - Mì níc: 0,050 kg.

- KhÕ chua: 0,100 kg - GiÊm bỗng: 0,020 kg. - Nghệ: 0,020 kg - Tía tô: 0,030 kg.

- Nớc mắm, muối, hành hoa, ớt tơi. * Cách làm:

- c ngõm nc gạo đêm, rửa sạch, chặt chôn, cậy miệng, khêu lấy ruột, bóc bỏ túi phân, cho muối bóp kỹ; rửa xong, rửa lại cho hết nhớt, để rỏo

cho bớt chua, vắt

- Hành củ thái mỏng, dọc thái khúc để riêng ớt rửa sạch, 1/2 băm nhỏ, phần lại thái khoanh mỏng Tía tơ thái nhỏ

- Nghệ cạo vỏ, gi nhỏ, cho thìa nã ớc trộn đều, vắt lấy nớc - Giấm nghiền nhỏ, lọc bỏ b ã

- Cho nớc giấm bỗng, nghệ, nớc mắm, muối, ớt băm nhỏ vào ốc trộn đều, để 15 - 20 phút cho ngấm

- Phi hành củ cho thơm, bỏ ốc vào, đun to lửa, đảo nhanh tay, ốc vừa chín tới, xúc Cho tiếp khế nớc xào ốc vào đảo đều, để sôi vài phút Khi khế ngấm mắm, muối, đổ ốc vào xào lẫn, nếm lại mắm muối, vừa ăn, cho dọc hành tía tơ vào đảo đều, xúc đĩa, rắc ớt thái mỏng lên Ăn nóng

* Yêu cầu:

- ốc chín giòn không dai, khế không nhũn, không chua gắt Món xào ngon, chua, thơm mùi giấm bỗng, tía tô

226 ốc nấu thả * Nguyên liệu:

- ốc nhồi to: 3,000 kg - Mì chính: 0,020 kg. - Xơng lợn: 1,000 kg - Tiêu bột: 0,003 kg.

- Nấm hơng: 0,020 kg - Hành khô: 0,040 kg. - Giò sống: 0,400 kg - ớt tơi:

- Lá chanh: Vài - Nớc mắm: 0,020 l. * Cách làm:

- c lm sch, dùng que khều ốc ra, kéo nhẹ tay cho khỏi rách màng túi ốc, bỏ phân, ngâm ốc vào nớc l 10 phút, vớt ra, để ráo.ã

trong) Nấm hơng ngâm nớc, bỏ chân, để nớc Om nớc dùng Lá chanh rửa sạch, thái chỉ, ớt thái lát Giò sống trộn đều, hành, nấm băm nhỏ; tiêu, mì cho vừa, viên lại nhồi vào túi ốc

- Tạo cho ốc căng phồng cho đẹp Nớc dùng lọc kỹ nếm vừa gia vị, đun sơi thả ốc vào, ốc chín vớt nhanh bát, thả vài cánh nấm, rắc hạt tiêu, chanh, chan nớc dùng, đậy vung kín, ăn nóng

* Yêu cầu:

- Nớc dùng thật trong, màu hổ phách, ốc trắng giòn, nhân vừa, thơm, vị mát

227 ốc nấu đậu phụ, chuối xanh. * Nguyên liƯu:

- èc nhåi: 2,000 kg - Hµnh hoa: 0,050 kg. - Đậu phụ: 0,500 kg - Mì chính: 0,010 kg.

- Chuèi xanh: 1,000 kg - Mắm tôm: 0,050 kg. - Thịt ba chỉ: 0,200 kg.- NghƯ: 0,050 kg.

- Mì níc: 0,100 kg - Tái: 0,200 kg - TÝa t«: mí - Níc m¾m: 0,020 l - Mi: 0,010 kg - ớt tơi: quả.

* Cách làm:

- ốc làm sạch, để

- Đậu phụ rán qua thái miếng chì; chuối xanh tớc vỏ, cắt khúc - cm, bổ dọc chiều làm hay 4, sau ngâm nớc lạnh Nghệ gọt vỏ, gi nhỏ, vắt lấy nã ớc Mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ, lấy nớc

thịt ba vào đảo săn, cho chuối xanh đậu phụ vào đảo đều, chế nốt nớc mẻ, nghệ, mắm tôm vào, chế nớc sơi xăm xấp, đậy vung, đun chín nhừ chuối cho ốc vào Nếm vừa gia vị, bắc xuống cho hành hoa, tía tơ ớt băm nh vo n núng

* Yêu cầu:

Nc màu váng bóng, sánh vừa, ốc giịn, đậu, chuối khơng nát; mùi thơm đặc trng, ngậy

228 èc nÊu thịt viên * Nguyên liệu:

- ốc nhồi: 0,500 kg - Mỡ nớc: 0,030 kg.

- Thịt lợn nạc: 0,200 kg - Mỡ phần: 0,050 kg. - Xơng lợn: 0,500 kg - Hành khô: 0,030 kg - Nấm hơng: 0,005 kg - Tỏi khô: 0,010 kg. - Trứng gà: - Giấm: 0,030 l.

- Nớc mắm, muối, hạt tiêu, tơng ớt, mì chính, chanh non, chanh quả. * Cách làm:

- ốc làm sạch, ớp giấm 15 phút, sau rửa sạch, thái đơi theo dọc ốc; ớp nớc mắm, muối, tỏi, hạt tiêu cho ngấm gia vị

- Thịt lợn nạc gi nhuyễn, chanh thái chỉ.Ã

- Nấm hơng ngâm nớc rửa sạch, thái miếng

- Mỡ phần rửa sạch, thái hạt lựu, cho vào cối, thịt gi nát, đập trứng vào Cho hànhÃ

khô băm nhỏ, hạt tiêu, nớc mắm trộn đều, dùng chày thúc nhuyễn, múc thìa, thịt viên trịn nh nh n, đem hấp chín.ã

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, phi thơm tỏi, cho ốc vào xào qua, thêm vài thìa tơng ớt cho nấm hơng vào xào tiếp

- Đun sôi nớc dùng, trút ốc, nấm hơng, thịt viên vào đun sôi lại - 10 phút Cho mì chính, nếm lại mắm muối cho vừa ăn đợc Múc tất bát to, rắc chanh, hạt tiêu, vắt thêm nớc chanh Ăn nóng

* Yêu cầu:

5 Món ¨n chÕ biÕn tõ mùc 229 Mùc t¬i luéc

* Nguyên liệu:

- Mực tơi: 0,500 kg - Tái kh«: 0,010 kg.

- Chuèi xanh: 0,050 kg. - KhÕ chua: 0,050kg. - Hµn the: 0,002 kg - Mắm tôm: 0,050 kg.

- Lá hẹ: 0,020 kg - Đờng: 0,010 kg.

- Rau xa lách: 0,200 kg - Muèi: 0,010 kg - Rau mùi, húng, chanh, ớt

* Cách làm:

- Khế cắt bỏ cạnh, bổ dọc theo múi, bỏ hạt, thái lát ngang, mỏng - Tỏi gi nhỏ.Ã

- Chuối xanh bỏ vỏ, thái ngang, ngâm nớc muối cho hết nhựa chát, vớt rửa sạch, để

- Lá hẹ, rau húng, mùi, xà lách rửa vẩy nớc (Tất đem bày vào đĩa)

- Vắt chanh vào mắm tôm, cho tỏi, đờng, ớt vào đánh cho mắm tôm bọt, dậy mùi thơm, dùng làm nớc chấm

- Mực tơi bóc bỏ màng, rút bỏ mai ruột, rửa thật Đun nớc sơi, cho hàn the muối, bỏ mực vào luộc chín (lấy tăm xiên vào mực thấy mềm đợc), vớt mực ra, t iã

mỏng cho bốc nhanh, thái miếng vừa ăn, bày vào a

* Yêu cầu: Mực luộc vừa chín, trắng, ăn giòn, mắm tôm không tanh, vị hài hoà ,vừa ăn

230 Mực xào chua ngọt * Nguyên liệu:

- Mực tơi: 0,500 kg - Da chuét: 0,050 kg. - Cµ chua: 0,100 kg - Mỡ nớc: 0,060 kg - Cần tây: 0,050 kg - Dầu vừng: 0,020 kg. - Hành hoa: 0,050 kg - Bột đao: 0,200 kg. - Hành khô: 0,030 kg - M× chÝnh: 0,050 kg. - GiÊm: 0,030 l. - Hạt tiêu: 0,002 kg - Nớc mắm, muối, cà rốt, ớt, rau mùi. * Cách làm:

- Mực làm sạch, cắt đôi theo chiều dọc, dùng dao mỏng khía ruột thành chéo nhỏ hình trám, thái mực thành miếng 5x cm để mực tròn lại gai lên cho đẹp

- Da chuột để nguyên vỏ xanh, bổ t, bỏ ruột, dùng dao mỏng khía nhẹ lên vỏ da, thái miếng chéo dày cm

-Cà chua bổ dọc làm 6, bỏ hạt - Cà rèt gät vá, tØa hoa

- Hành củ thái mỏng, hành hoa phần trắng đập dập, phần dọc thái khúc để riêng ớt thái lát, rau mùi rửa để Cần tây nhặt thái khúc, cuộng chẻ dọc, ngâm n ớc lạnh cho nở hoa

- Bột đao hồ nửa bát nớc , cho đờng , giấm hạt tiêu, nếm chua đợc

- Khi thấy mực săn cho cà chua, cần vào xào

Cn chín tái, cho nớc bột đao, hành củ, ớt vào đảo đều, nếm lại mắm muối vừa ăn Bắc cho dầu vừng, dọc hành vào đảo

- Xúc mực đĩa, xung quanh bầy cuộng cần nở hoa, da chuột, cà rốt Rắc hạt tiêu rau mùi lên trên, Ăn nóng

* Yêu cầu: Đĩa xào sánh bóng, hình thức đẹp, vị chua cay, mặn ngt va n

231 Mực khô trộn trà * Nguyên liệu:

- Mực khô: 0,150 kg - Mì níc: 0,030 kg. - Tái: 0,010 kg - Nớc mắm: 0,030 l - Tơng ớt: 0,020kg - ớt chín: quả.

- Đờng: 0,020 kg - Thanh trà chín: 10 quả. - Mì chính, rau thơm.

* Cách làm:

- Thanh trà rửa thái lát mỏng, bỏ hạt

- Rau thm nht sạch, thái nhỏ, ớt chẻ dọc, tỉa hoa Tỏi gi nhỏ hồ nã ớc mắm, mì chính, đờng, tơng ớt; nếm vừa ăn

- Mực khô nớng than hồng, cho chín thơm, để lên thớt lấy chày đập nhanh tay cho thớ mực rơi ra, xé thành sợi nhỏ

- Khi ăn, cho mực trà vào đĩa to, rới nớc chấm đ hoà sẵn mỡ nã ớc, rau thơm vào trộn Trên cắm ớt tỉa hoa

* u cầu: Mực nớng chín, khơng bị cháy, xé tơi đều, trộn ăn đủ ngũ vị hài hồ

* Nguyên liệu:

- Mực tơi: 0,500 kg - Hành khô: 0,030 kg. -Cần tây: 0,200 kg - Bột đao: 0,030 kg. - Tỏi tây: 0,300 kg - Mì níc: 0,050 kg

- Cµ chua: 0,100 kg - Hµnh hoa: 0,050 kg. -Tái kh«: 0,020 kg - Rau mïi: 0,100 kg. - Níc mắm, muối, mì chính, tiêu bột. * Cách làm:

- Mực làm sạch, khía vẩy ròng (mặt )

Cắt miếng 3x cm, ớp muối, tiêu, hành tỏi băm nhỏ

- Cn tõy p dp, ct khúc 3- cm Tỏi tây phần trắng chẻ đôi, ct khỳc 3-4 cm

- Hành hoa rửa cắt khúc, hành củ thái mỏng, cà chua bổ miếng cau- Bột đao hoà nớc

- un m núng già, phi thơm hành tỏi, cho mực vào xào săn, xúc để riêng

- Tiếp tục cho mỡ nóng già, cho cà chua, cần tỏi tây vào, đảo Trút mực vào, tra vừa mắm muối hạt tiêu, mì Cho bột đao vào đảo bắc ra, rắc hành hoa, hạt tiêu xúc đĩa, rắc rau mùi ăn nóng

* Yêu cầu: Mực trắng, rau giữ đợc màu tự nhiên, thơm dậy mùi cần tỏi, mực giịn, ngon

233 Mùc xµo da chua * Nguyªn liƯu: