Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của công ty bia vinaken

tên đề tài.txt Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm Công ty bia Vinaken (Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên) SV: Diệp Kỳ Tâm MSSV: 107111145 Lớp: 07DSH4 Page BM05/QT04/ðT Khoa: Môi Trường Công Nghệ Sinh Học PHIẾU GIAO ðỀ TÀI ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên ñược giao ñề tài: Diệp Kỳ Tâm MSSV: 107111145 Lớp: 07DSH4 Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Cơng Nghệ Sinh Học Tên đề tài : Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm công ty bia Vinaken Các liệu ban ñầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao ñề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ðộc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY CAM ðOAN Tôi tên Diệp Kỳ Tâm, sinh viên trường ðại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Khoa Mơi Trường Công Nghệ Sinh Học, lớp 07DSH4 Tôi xin cam ñoan tất liệu ñược trích dẫn làm tơi trung thực, có q trình làm đồ án cơng ty bia Vinaken ( 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Mơn, TP.HCM ) Tơi thực tất nội dung đồ án mình, khơng chép đồ án hình thức Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trước Ban Giám Hiệu trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh lời cam đoan Tp.Hồ Chí Minh,ngày 10 tháng năm 2011 Người viết Diệp Kỳ Tâm LỜI CẢM ƠN ðể hồn thành ñề tài nỗ lực, cố gắng thân, tơi cịn hỗ trợ giúp đỡ nhiều từ nhiều người, sau tơi xin chân thành gửi lời cám ơn tới tất người ñã giúp ñỡ thời gian qua Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, thầy cô giảng dạy khoa Công Nghệ Sinh Học trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cung cấp cho tơi kiến thức bản, làm tảng cho thực tốt ñề tài công việc sau PGS.TS Nguyễn Xích Liên, tận tình hướng dẫn cung cấp cho tơi tư liệu q giá để hồn thành đề tài Ban giám đốc, cán kỹ thuật anh chị em nhân viên cơng ty bia Vinaken tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đợt thực tập đạt kết cách mỹ mãn Các bạn tập thể lớp 07 DSH3,4 động viên giúp đỡ tơi suốt trình học tập trình làm ñề tài Gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp đỡ khơng vật chất mà cịn tinh thần tơi hồn thành tốt ñồ án tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Sinh viên thực Diệp Kỳ Tâm MỤC LỤC MỤC LỤC Trang Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình Lời mở ñầu Chương I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN I.1 ðịa I.2 Lịch sử hình thành cơng ty I.3 Cơ cấu tổ chức sơ ñồ mặt chung nhà máy bia Vinaken I.3.1 Cơ cấu tổ chức I.3.2 Sơ ñồ mặt chung nhà máy bia Vinaken I.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy I.5 Xử lý chất thải Chương II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 11 II.1 Malt 11 II.2 Hoa houblon 15 II.3 Nước 17 II.4 Nấm men 18 II.5 Phụ gia 19 II.6 Gạo 20 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 21 III.1 Quy trình sản xuất bia 21 III.2 Thiết minh quy trình sản xuất 23 III.2.1 Bia tươi 23 III.2.1.1 Nghiền malt 23 III.2.1.2 Nấu dịch nha 24 III.2.1.3 Lọc ñường rửa bã 27 III.2.1.4 ðun sơi dịch đường với hoa Houblon 28 III.2.1.5 Lắng 30 III.2.1.6 Làm lạnh trước lên men 30 III.2.1.7 Lên men 31 III.2.1.8 Lắng 33 III.2.1.9 Sản phẩm 33 III.2.2 Bia chai 33 III.2.2.1 Lọc bia 34 III.2.2.2 Bão hòa CO2 34 III.2.2.3 Thanh trùng bia 34 III.2.2.4 Chiết bia vào chai 36 CHƯƠNG IV: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA 37 IV.1 Thiết bị nghiền malt 37 IV.2 Thiết bị nghiền gạo 37 IV.3 Nồi nấu 37 IV.4 Thùng lọc 39 IV.5 Thiết bị làm lạnh 42 IV.6 Tank lên men 43 CHƯƠNG V: KIỂM TRA SẢN PHẨM 45 V.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 45 V.1.1 Kiểm tra nước dịch nha 45 V.1.2 Kiểm tra mật ñộ men dịch ñường, men sống, men chết, tạp nhiễm phương pháp vi sinh vật 45 V.1.3 Kiểm tra bia trước lọc 45 V.1.4 Kiểm tra bia thành phẩm 46 Cách tiến hành phân tích đánh giá 46 V.2 ðánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 61 V.2.1 Chất lượng bia 61 V.2.2 Chất lương bia chai 63 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 DANH MỤC BẢNG Danh mục Trang Bảng 1: Chỉ tiêu ñánh giá chất lượng malt khô .11 Bảng 2: Chỉ số chất lượng malt vàng 13 Bảng 3: Thành phần hóa học malt dùng sản xuất bia .15 Bảng 4: Thành phần hóa học houblon 16 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng nước 18 Bảng 6: Bảng thành phần nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu bia 24 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan bia 61 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý bia 62 Bảng 9: Hàm lượng giới hạn kim loại nặng bia 62 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật bia .63 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan bia chai .63 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý bia chai 64 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật bia chai 65 DANH MỤC HÌNH Danh mục Trang Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken Hình 2: Sơ ñồ mặt chung nhà máy Hình 3: Quy trình xử lý nước thải Hình 4: Sơ đồ bố trí bể xử lý nước thải Hình 5: Malt vàng .12 Hình 6: Malt đen .14 Hình 7: Houblon 16 Hình 8: Nấm men 18 Hình 9: Quy trình sản xuất bia 22 Hình 10: Màu sắc loại chai 36 Hình 11: Máy chiết, đóng nắp bia chai .36 Hình 12: Nồi nấu 38 Hình 13: Thiết bị làm lạnh 42 Hình 14: Tank lên men .43 HÌnh 15: Kết kiểm tra tinh bột sót .50 Hình 16: ðo độ đường cuối 51 Hình 17: Chưng cất cồn ño ñộ cồn 52 Hình 18: Kiểm tra Coliforms 56 Hình 19: Kiểm tra nấm men, nấm mốc 58 Hình 20: Kiểm tra tổng vi khuẩn kỵ khí sinh H2S 61 ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên LỜI MỞ ðẦU Cơng nghiệp bia ngành cơng nghiệp thực phẩm có truyền thống lâu ñời Bia loại nước giải khát có ñộ cồn thấp giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị ñặc trưng tạo cảm giác hưng phấn cho người sử dụng ðất nước ta có thị trường tiêu thụ bia lớn, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, ngồi thị trường có nhiều chủng loại bia khác tạo ñiều kiện cho người tiêu dùng có nhiều hội để lựa chọn Với thương hiệu điều quan tâm người tiêu dùng chất lượng Vinaken cơng ty bia đời gần đây, thu hút ñược ý khách hàng nước ngồi nước ðể có tin cậy khách hàng cơng ty phải đảm bảo ñược chất lượng sản phẩm suốt thời gian qua Cùng với phát triển ngành công nghệ sinh học, cơng nghệ sản xuất bia có bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến công nghệ ñã ñược áp dụng vào sản xuất bia, ñã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu sử dụng thiết bị, mang lại hiệu kinh tế cao Trên thị trường nay, bia có nhiều loại, nhiều thương hiệu vấn ñề chất lượng sản phẩm bia ln người tiêu dùng quan tâm ý đến, tơi chọn đề tài: “ Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm Công ty bia Vinaken” cơng ty uy tín đặt lên hàng đầu ln quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Trong thời gian thực ñồ án cơng ty bia Vinaken có dây chuyền cơng nghệ sản xuất cao giúp cho tơi học tập nhiều kiến thức thực tế công việc nhà máy, nhằm củng cố lại kiến thức học trường, tảng vững giúp cho công việc sau SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ðồ án tốt nghiệp - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải đựng chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống chai lấy mẫu phải >1% Ổn ñịnh mẫu cách ñể yên tủ ñá nhiệt ñộ 15 V.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng13: Chỉ tiêu vi sinh vật bia chai Tên tiêu Yêu cầu - Nấm mốc ( tb/ml bia)