Nghiên cứu công nghệ sản xuất necta chanh muối xí muội

CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam có điều kiện thuận lợi cho nhiều ăn trái phát triển.Do đó, mặt hàng trái phong phú đa dạng chủng loại Nhất mặt hàng nước giải khát Trong thời tiết nóng chanh muối giải khát thích hợp cho tất người Chanh muối làm phương pháp thủ cơng hộ gia đình Từ nơng thơn đến thành thị điều làm cách dễ dàng.Trong thời đại công nghiệp thực phẩm phát triển tìm sản phẩm cho thị trường yêu cầu tất yếu Do nghiên cứu cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối đề tài cần thiết, ý nghĩa khoa học thực tiễn cao 1.2 Mục đích Tìm hiểu công nghệ sản xuất để đưa công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội với tỉ lệ thích hợp thành phần tạo mùi vị đặc trưng 1.3 Yêu cầu Đưa công nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội thích hợp Xác định thành phần hổn hợp với tỉ lệ tốt CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Quả chanh 2.1.1 Giới thiệu chanh 2.1.1.1 Chanh ta Citrus aurantifolia (Chiristm) Swingle (2n=18) [6] Hình 2.1 Quả chanh ta Bảng 2.1 Phân loại khoa học chanh ta Phân loại khoa học Giới (regnum) Không phân hạng Không phân hạng Không phân hạng Bộ (ordo) Họ (familiar) Chi (genus) Plantae Angiospermae Eudicots Rosids Sapindales Rutaceae Citrus Chanh loại lai ghép nằm Chi Cam Chanh (Citrus) Chi Cam Chanh (Citrus) chi thực vật có hoa họ cửu lý hương (Rutaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới đông nam Châu Á Các loại chi bụi lớn hay thân gỗ nhỏ, cao tới – 15m tùy loại, với thân có gai thường xanh mọc so le có mép nhẵn, chanh nhỏ, dài khoảng – cm, rộng – cm, hình trứng bầu dục, cuống có cánh nhỏ Phát hoa mọc nách lá, có từ – hoa, hoa tạo khoảng thời gian dài Hoa nhỏ có – cánh màu trắng, dài – 12 mm, rộng 2,5 – mm, có từ 20 – 25 nhị đực, bầu nỗn có – 12 ngăn (múi).Hoa thơng thường có mùi thơm mạnh Quả loại có múi, dạng mọng đặc biệt, hình cầu hay cầu thn dài, chiều dài 4- 30 cm đường kính – 20 cm, bên bóc lớp vỏ cùi thấy lớp vỏ mỏng, dai, màu trắng bao quanh múi bên chứa nhiều tép mọng nước màu xanh nhạt hay vàng, chua Hột nhỏ hình xoan, đa phơi, tử diệp trắng Trong lồi Citrus aurantifolia có hai nhóm: nhóm chanh lưỡng bội (2n=18) gồm giống Key, Mexican, West Idian; Nhóm chanh tam bội (3n=27) giống Tahiti, Persian, Bears Nhóm chanh lưỡng bội có dạng nhỏ, trái có hột, vỏ trái mỏng nhiều nước, chanh tam bội trái to khơng có hột vỏ trái dày Chanh tam bội phát triển tốt chanh lưỡng bội vùng cao Được trồng nhiều nơi, vùng đồng miền trung Hầu hết phận chanh có tác dụng chữa bệnh Chi Cam Chanh quan trọng mặt thương mại nhiều loài (hoặc lai ghép) trồng để lấy Quả ăn tươi hay vắt, ép lấy nước Quả Citrus gồm có phần:  Vỏ ngồi: Gồm có lớp biểu bì với lớp cutin dày khí khổng Bên lớp biểu bì lớp tế bào nhu mơ vách mỏng, giàu lục lạp nên quang hợp trái xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố phân hủy, nhóm sắc tố màu Xanthophyll Carotene trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng Màu sắc trái chín vùng khí hậu nhiệt đới thường đẹp, tươi vùng khí hậu nhiệt đới (khi chín trái cịn màu xanh nhất) Các túi tinh dầu nằm mô, giữ lại sức trương tế bào chung quanh  Vỏ giữa: Là phần phía kế vỏ ngồi, lớp có nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng, đơi có màu vàng nhạt Các tế bào cấu tạo dài, với khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C pectin Khi trái non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò quan trọng hút nước cung cấp cho trái Chiều dày phần vỏ thay đổi theo loài trồng, dày yên, bưởi, cam, chanh, qt, hạnh Phần mơ cịn tồn màng, múi nối liền vào vỏ, trái lớn trở nên xốp  Vỏ trong: Gồm có múi trái bao quanh vách mỏng suốt, bên vách múi có sợi đa bào (hay gọi tép, hay lông mập), phát triển dày dần dịch nước, chiếm đầy múi chừa lại số khoảng trống để hột phát triển Như vỏ cung cấp phần ăn trái với dịch nước có chứa đường acid (chủ yếu acid citric) Quả chi Citrus đáng ý mùi thơm chúng, phần terpen chứa lớp vỏ chủ yếu chứa nhiều nước Nước có hàm lượng acid citric cao, tạo hương vị đặc trưng chúng Chúng nguồn cung cấp vitamin C flavonoit đáng ý Các loại chi ưa điều kiện môi trường nhiều nắng, ẩm ướt với đất tốt lượng mưa hay lượng nước tưới đủ lớn Mặc dù có tán rộng, chúng thường xanh không rụng theo mùa, ngoại trừ bị ép Chúng nở hoa vào mùa xuân tạo thời gian ngắn sau Quả bắt đầu chín vào mùa thu hay đầu mùa đơng, phụ thuộc váo giống trồng, gia tăng độ sau Khí hậu thích hợp, đủ nắng tưới nước thích hợp điều để phát triển Các loại chanh ta đặc biệt nhạy cảm với điều kiện mát lạnh, khơng tiếp xúc với điều kiện đủ lạnh nên khơng thể phát triển màu vàng Nếu trồng khu vực có mùa đơng mát lạnh vỏ đổi sang màu vàng Nhiều loại chi thu hái cịn xanh chúng chín đường vận chuyển tới cửa hàng 2.1.1.2 Chanh tây Citrus limon (L.) Burm.f.(2n=18) [6] Hình 2.2 Cây chanh tây Hình 2.3 Hoa chanh tây Bảng 2.2 Phân loại khoa học chanh tây Phân loại khoa học Giới (regnum) Không phân hạng Không phân hạng Khơng phân hạng Bộ (ordo) Họ (familia) Chi (genus) Lồi (Species) Plantae Angiospermae Eudicots Rosids Sapindales Rutaceae Citrus C.limon Ít quan trọng chanh ta vùng nhiệt đới, trồng nhiều vùng nhiệt đới Ý, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Hoa Kỳ nước sản xuất Ở vùng nhiệt đới chúng phát triển tốt vùng cao trung bình Cây nhỏ khoảng – m, có gai cứng lớn, hình xoan có cưa, dài – 10 cm, rộng – cm, cuống ngắn, khơng có cánh Hoa mọc mùa năm, mọc đơn hay chùm, đường kính khoảng 3,5 – mm, cánh hoa màu hồng chưa nở, nở có màu trắng trên, màu hồng nhạt dưới, 20 – 40 nhị đực, bầu nỗn có – 10 ngăn Trái hình xoan nhọn, chóp, dài – 10 cm, vàng nhạt chín Vỏ dày, nhám sần, dính vào thịt, thịt vàng nhạt, chua Trái nặng trung bình – trái/kg Hột đa phôi với 10 – 15% mầm vơ tính, tử diệp trắng Các giống chanh tây gồm có chanh sần (Rough Lemon), Eureka, Lisbon, Villa France Meyer Đối với khu vực rét lạnh, chanh ta hay chanh tây trồng, chúng nhạy cảm với giá rét loại khác Những loại chua chanh tây chanh ta nói chung ăn trực tiếp Nước chanh thường phải thêm đường vào để bớt chua trước uống Chanh dùng làm gia vị nhiều ăn Người ta làm mứt từ cam hay chanh 2.1.2 Một số giống chanh lai ghép – Loài, giống, thứ [6] Citrus x aurantiifolia (đồng nghĩa: Citrus medica thứ acida, Citrus acida, Citrus lima, Citrus medica thứ acida, Citrus x aurantium aurantifolia, Citrus x aurantium thứ aurantifolia, Citrus hystrix acida): chanh ta Citrus x aurantiifolia thứ lumia (đồng nghĩa: Ctrus lumia): chanh Pháp Citrus x aurantium (đồng nghĩa:Citrus x aurantium amara, Citrus x aurantium): chanh đắng Citrus hystrix (đồng nghĩa: Citrus torosa, Citrus hystrix, PPapeda hystrix): chanh Kaffir, chanh sác, trúc Citrus ichangensis: chanh Nghi Xương Citrus jambhiri: chanh vỏ thô Citrus x latifolia ( đồng nghĩa: Citrus aurantiifolia thứ latifolia, Citrus aurantiifolia thứ Tahiti): chanh Tahiti, chanh không hạt, chanh Ba Tư Citrus latipes (đồng nghĩa: Citrus ichagensis latipes, Citrus x aurantium ichagensis thứ latipes): chanh Khasi Citrus x limon (đồng nghĩa: Citrus medica limon, Citrus x limonum, Citrus x limonum thứ vulgaris, Citrus medica thứ limon, Citrus medica thứ limonum): chanh tây Citrus x limon giống ‘Eureka’: chanh Eureka, chanh Italy, chanh Mỹ Citrus x limon giống ‘Lisbon’: chanh Lisbon, chanh Bồ Đào Nha Citrus x limon thứ variegate: chanh thịt trắng, chanh thịt hồng Citrus limonum thứ pusilla: chanh nhỏ Ai Cập Citrus limetta: chanh Địa Trung Hải, chanh Citrus limettoides: chanh Ấn Độ, chanh Brasil Citrus limonia (đồng nghĩa: Citrus limonelloides, Citrus limunum, Citrus medica thứ limonum): chanh Kiên, chanh Hà Nội, chanh Quảng Tây Citrus limonia thứ gaoganensis: chanh Gaogan Citrus limonia thứ hainanensis: chanh Hải Nam Citrus limonia thứ rangpur (đồng nghĩa: Citrus reticulata thứ austere): chanh Rangpur Citrus limonia giống ‘Volkameriana’ (đồng nghĩa: Citrus volkameriana): chanh Volkamer Citrus longilimon: chanh dài, chanh Assam Citrus malcrophylla: chanh to 2.1.3 Cây chanh phát triển kinh tế Hiện chi Citrus trồng trọt giới chứng minh phân bố rộng rãi sản xuất đại trà Chanh giống ăn trái quan trọng, trồng nhiều nơi giới nhờ thích nghi với nhiều vùng sinh thái: vùng khí hậu nhiệt đới nhiệt đới, nơi có đất đai thích hợp đủ ẩm, khơng q lạnh để làm chết Các nước trồng nhiều chanh gồm có Mỹ, Ý, Mehico, Ấn Độ, Tây Ban Nha Thỗ Nhĩ Kỳ Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, khu vực đồng sông Cửu Long, chanh giấy không hạt hướng phát triển cho hộ nông dân, loại tiềm cung cấp cho thị trường nội địa xuất Đây giống chanh thích nghi với nhiều vùng sinh thái, trừ vùng đất ngập úng, nhiễm phèn hay nhiễm mặn, tốc độ sinh trưởng phát triển mạnh, chống chịu sâu bệnh tốt Sau 18 tháng trồng, cho thu hoạch Năng suất đạt cao, năm thứ 50 – 60 tấn/ha, chăm sóc tốt đạt 90 tấn/ha So với giống chanh không hạt khác, có nhiều đặc tính vượt trội như: vỏ trái mỏng, màu xanh bóng, khơng hạt, thơm, nhiều nước, kích thước trái đồng Khi trưởng thành, gai bị thối hóa nên dễ dàng chăm sóc thu hoạch Với suất cao vậy, giá bán năm vừa qua dao động từ 5.000 đến 15.000/kg, cho thu nhập từ 150 triệu đến 700 triệu đồng, bình quân 200 triệu/ha, lợi nhuận cao gấp từ đến 10 lần so với trồng lúa 2.1.4 Một số biện pháp kỹ thuật trồng chanh giấy[6] Kỹ thuật trồng: Giống: nên chọn nhánh hay giâm cành, không sâu bệnh Giâm cành dùng đoạn cành bánh tẻ cắt khúc giâm cho rễ Cây giâm cành dưỡng – tháng, với đường kính thân từ 0,6 cm trở lên, cao 40 cm nhiều rễ Mật độ: cách m, hàng cách hàng m Kích thước hốc trồng 0,6 x 0,6 x 0,6 m Nếu vùng đất thấp phải có đê bao khép kín, có hệ thống thủy lợi tưới tiêu hồn, chỉnh đắp mơ cao 0,5 – 0,6 m, rộng 0,8 – m Nếu vùng đất cao mặt đất phẳng đắp mô cao 0,3 – 0,8, rộng 0,8 – m, mặt đất nghiên < 5% khơng vun mơ Đất trồng: trộn thêm vôi bột kg + phân hữu hoại mục 10 – 15 kg + 10 – 15kg tro trấu (hoặc bả dừa, bả đậu) + super lân kg Cách trồng: đào hốc nhỏ mô, rọc đáy túi đựng bầu, đặt vào hốc, rọc đường xuôi từ xuống đáy bầu, tháo bao đựng bầu ra, lấp đất giữ chặt bầu cây, cắm cọc giữ cố định Kỹ thuât chăm sóc: Hạn chế ánh sáng: thời gian đầu ta trồng xen họ đậu vào vườn để hạn chế giơng gió, đổ ngã che bớt ánh sáng Giữ ẩm: đậy tủ gốc cho vào mùa khơ nhằm hạn chế chi phí tưới nước, vườn nên để cỏ cao 20 – 40 cm để hạn chế nắng nóng vào mùa khơ chống xói mịn hay tăng cường thoát nước đất vào mùa mưa Tưới nước: cung cấp nước cho điều độ, muốn hoa, ngưng tưới nước cho khô gốc 20 -30 ngày, sau tưới lại hoa Tỉa cành tạo tán: hạn chế cành vượt, loại bỏ cành già cỗi sâu bệnh, giúp thong thoáng, có dáng đẹp, tăng khả quang hợp phát triển cân đối đủ sức mang trái Bồi đất cho cây: vào thời kỳ bón thúc cho them đất vào tán đầy -3 cm kết hợp với việc bón phân hữu hay phân hóa học Bón phân: Phân hữu cơ: 10 – 15 kg/năm Phân hóa học: Cây trồng đến năm tuổi bón: 0,5 kg Urê + kg Super lân + 0,2 kg KCl, chia – lần bón/năm Cây thời kỳ kinh doanh sử dụng phân: 0,5 – kg Urê + 1,5 – kg Super lân + 0,3 kg KCl, chia lần bón sau: sau thu hoạch trái bón 2/3 phân lân tồn phân hữu cơ, chuẩn bị xiếc nước bón 1/3 phân lân + 1/4 phân Urê + 1/3 KCl cịn giai đoạn ni trái bón 1/4 phân Urê Phịng trừ sâu bệnh: Sâu vẽ bùa: gây hại thường xuyên cho có múi vào gia đoạn non, dùng thuốc có tính nội hâp như: Sevin 80WP, Padan 95SP, Cymbush, Lannate Rầy chổng cánh: đối tượng trung gian truyền bệnh vàng Greening, sử dụng thuốc Applaud MIPC 25%, BTN, Admire 50ND, Trebon 10ND Rầy mềm: chích hút nhựa chồi non hay mặt non, sử dụng thuốc Basan 50ND, Supracide 40EC, Polytrin 40EC, Trebon 10ND… Nhện đỏ: ấu trùng thành trùng gây hại, sử dụng thuốc: Confidor, Kelthane, Dantinol… Bệnh loét, ghẻ gây hại nặng vào mùa mưa, sử dung thuốc gốc đồng để phòng trị như: Copper Zin, Copper B, Zineb 80 BHN, Kasuran, Bordeux… Bệnh thối gốc – chảy nhựa gây hại nhiều thân rễ, sử dung thuốc để phòng trị như: Captan 75 BHN, aliett 80 BHN, Copper Zine… Bệnh vàng gân xanh: đồng sông Cửu Long chưa phát bệnh này, nhiên vấn đề diệt trừ rầy chổng cánh tác nhân lan truyền bệnh vàng gân xanh quan trọng Thu hoạch: sau 18 tháng trồng đất tốt 24 tháng trồng đất trung bình, có áp dụng chỉnh tán, chăm sóc tốt cay cho suất cao, đến năm thứ tư đạt – tấn/1000 m2 (7 – tấn/1000m2 vườn giao tán) Kinh nghiệm nhà vườn nên thu hoạch trái chanh đủ lớn, có độ bóng có dấu hiệu mềm tay, tép căng đầy, vừa chuyển từ trắng xanh sang vàng ngà Khơng nên thu hoạch chanh cịn non (ít nước) già 2.1.5 Các thành phần chanh [1] 2.1.5.1 Acid citric Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi citrus Các lồi chanh có hàm lượng cao acid citric, tới 8% khối lượng khơ chúng (1,38 – 1,44 gam auxơ nước quả) Hàm lượng acid citric cam, chanh nằm khoảng từ 0,005 mol/L loài cam bưởi chùm; tới 0,030 mol/L loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện mơi trường gieo trồng Tính chất: Ở nhiệt độ phòng, acid citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan (không chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrate).Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat hình thành acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan đun nóng tới 740C Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric 100 phần etanol) 150C Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất acid citric khắp giới khoảng 1.700.000 Trên 50% sản lượng sản xuất Trung Quốc Trên 50% sử dụng chất tạo độ chua loại đồ uống khoảng 20% ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho ứng dụng chất tẩy rửa 10% cho ứng dụng phi thực phẩm khác hóa mỹ phẩm cơng nghiệp hóa chất Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Nó ký hiệu số E E330 Các muối citrat kim loại khác sử dụng để chuyển giao khống chất dạng sử dụng mặt sinh học nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm citrat sử dụng để kiểm soát pH chất tẩy rửa dùng gia đình dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết acid citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm định nghĩa Food Chemical Codex (FCC), công bố Dược điển Hoa Kỳ (USP) Acid citric hầu hết quốc gia tổ chức quốc tế công nhận an toàn để sử dụng thực phẩm Nó diện tự nhiên gần dạng sống, lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi tiết khỏi thể Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc gây kích ứng da mắt, bảo hộ lao động nên sử dụng tiếp xúc với acid citric dễ làm tổn hại men Tiếp xúc gần với mắt gây bỏng làm thị giác 10 Mục đích: tìm nồng độ muối thích hợp Chanh sử dụng loại chanh giấy trái lớn vỏ mỏng Tiến hành chà vỏ chanh bàn bào vỏ chanh mịn nhẵn sắc xanh bên ngồi gần trở thành trắng Dùng kim may châm sâu vào trái chừng vài mươi lần.Xả chanh nhiều lần lại với nước lạnh Mỗi nghiệm thức cố định lượng chanh nước sau: 450 gram chanh 0,8 lít nước giữ nhiệt độ cố định nghiệm thức, tiến hành xét ảnh hưởng lượng muối đến tiêu cảm quan trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Ảnh hưởng lượng muối đến tiêu cảm quan Các Số lần lặp lại tiêu Độ 250 Muối (g) 300 350 mặn ưa thích Cấu trúc ưa thích Thí nghiệm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan chanh muối bán thành phẩm Mục đích: Tìm nhiệt độ thích hợp tiến hành làm chanh muối Từ kết thí nghiệm 1.1, với nồng độ muối thích hợp, tơi tiến hành thí nghiệm xem xét ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan (bảng 3.2) Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan Các Số lần lặp lại Nhiệt độ (0C) 30 28 tiêu 20 35 Mức độ ưa thích Tiến hành cảm quan mức độ ưa thích nghiệm thức nhiệt độ Chọn nghiệm thức nhiệt độ thích hợp để tiến hành thí nghiệm 3.4.2 Thí nghiệm – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội a Mục đích Tìm nghiệm thức nectar chanh muối xí muội với lượng đường lượng xí muội cho vị mùi đặc trưng b Tiến hành Thí nghiệm 2.1 Khảo sát ảnh hưởng lượng đường đến tiêu cảm quan sản phẩm Mục đích: Tìm lượng đường thích hợp Dùng chanh muối chọn thí nghiệm với lượng muối nhiệt độ thích hợp để tiến hành thí nghiệm Mỗi nghiệm thức tơi tiến hành cố định lượng chanh muối nước sau: 150 gram chanh muối 100 ml nước lọc, tiến hành xét ảnh hưởng lượng đường dến tiêu cảm quan (xem bảng 3.3) Bảng 3.3 Ảnh hưởng lượng đường đến tiêu cảm quan Chỉ tiêu Mức độ ưa Số lần lặp lại Lượng đường (g) 200 150 250 thích Thí nghiệm 2.2 Khảo sát ảnh hưởng lượng xí muội đến chất lượng cảm quan cảu sản phẩm Mục đích: Tìm lượng xí muội thích hợp Từ kết thí nghiệm 2.1, với lượng đường thích hợp, tiến hành xét ảnh hưởng lượng xí muội đến tiêu cảm quan (xem bảng 3.4) 21 Bảng 3.4 Ảnh hưởng lượng xí muội tới tiêu cảm quan Chỉ Số lần tiêu Mức lặp lại độ ưa Lượng xí muội (g) 3,0 2,5 3,5 thích 3.5 Phương pháp cảm quan Ta tiến hành cảm quan theo phương pháp cho điểm Chuẩn bị mẫu thử, mã hóa tất mẫu thử Người thử nhận đồng thời tất sản phẩm cần đánh giá Nếm cho điểm theo thang điểm Ghi nhận lại kết cho điểm người thử Xử lý kết 3.6 Xử lý kết Trong trường hợp có mẫu trở lên tơi dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) Phương pháp giúp tính chuẩn F để kiểm định xem liệu mẫu có khác không ? Chuẩn F tương quan phương sai tính riêng cho yếu tố (mẫu hay người thử) so với phương sai sai số thực nghiệm Nếu giá trị F tính lớn giá trị Ftc mức ý nghĩa khác yếu tố coi có ý nghĩa mức ý nghĩa Số liệu xử lý phần mềm xử lý thống kê Statgraphics 22 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối dự kiến Chanh tươi Xử lý xơ Muối chanh Trữ chanh Chanh muối Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 23 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối dự kiến Chanh muối Làm nhuyễn Bổ sung đường Bổ sung xí muội Thành phẩm Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội dự kiến 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm –Sản xuất chanh muối 4.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng lượng muối đến chất lượng cảm quan chanh muối bán thành phẩm Bảng 4.1 Trung bình kết cho điểm ảnh hưởng lượng muối đến chất lượng cảm quan chanh muối bán thành phẩm Chỉ 250 Lượng muối (g) 300 350 Viên 4,66 3,66 2,33 4,66 3,66 2,33 4,00 4,33 2,66 4,66 3,66 2,66 Độ 4,00 2,66 2,33 mặn 3,66 3,33 2,00 4,33 4,00 2,66 4,66 3,66 2,66 4,33 3,33 2,33 10 4,00 5,00 3,00 3,33 2,00 2,33 4,66 3,66 2,66 4,66 3,66 2,66 4,33 3,00 2,00 Cấu 4,66 4,33 3,00 trúc 4,66 3,33 2,33 4,33 3,33 2,33 4,33 4,33 2,33 4,66 4,33 3,00 10 4,00 3,00 2,00 tiêu Cảm quan 25 Dùng phần mềm Statgraphics phân tích bảng số liệu 4.1 (phụ lục C) Bảng kết sau: Bảng 4.2 Bảng LSD độ mặn Nghiệm Tổng thức 350 300 250 Trung bình Mức khác biệt 10 10 10 7,2 10,6 12,9 X X X Nhận xét: Trong thí nghiệm trên, có khác có ý nghĩa thống kê lượng muối, lượng muối 250 gram cho điểm cao lượng muối khác, chứng tỏ lượng muối 250 gram yêu thích độ mặn với độ tin cậy 95% Đồng thời có khác cấu trúc, cấu trúc lượng muối 250 gram cho điểm cao tất cả, với độ tin cậy 95% (xem bảng 4.3) Bảng 4.3 Bảng LSD cấu trúc Nghiệm Tổng Trung Mức khác biệt 10 10 10 bình 7,4 10,9 13,6 thức 350 300 250 X X X Nhận xét:Với kết cho điểm cao cấu trúc độ mặn đạt xác định lượng 250 gram nghiệm thức ưa thích Chọn sử dụng cho thí nghiệm 4.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan chanh muối bán thành phẩm Bảng 4.4 Trung bình kết cho điểm ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan 26 quan 28 Nhiệt dộ (0C) 30 2,33 3,33 4,33 2,66 3,66 4,66 2,66 3,66 4,66 2,00 3,00 4,00 2,33 3,33 4,33 2,66 3,66 4,66 2,00 3,00 4,00 2,33 3,66 4,66 3,00 4,00 5,00 10 3,00 4,00 5,00 Số cảm 35 Dùng phần mềm Statgraphics phân tích bảng số liệu 4.4 (phụ lục D) Bảng kết sau: Bảng 4.5 Bảng LSD ảnh hưởng nhiệt độ Tổng Nghiệm thức 28 30 35 10 10 10 Trung Mức khác bình biệt 7,5 10,6 13,6 X X X Nhận xét:Bảng kết cho thấy có khác nghiệm thức nhiệt độ điểm nghiệm thức nhiệt độ 350C cao với độ tin cậy 95% Kết luận: Với kết phân tích tơi xác định nhiệt độ 35 0C nghiệm thức ưa thích Chọn để thực thí nghiệm 4.2 Thí nghiệm – Sản xuất Nectar chanh muối xí muội 4.2.1 Thí nghiệm 2.1 Khảo sát ảnh hưởng lượng đường đến tiêu cảm quan sản phẩm Nectar chanh muối xí muội Bảng 4.6 Trung bình kết cho điểm ảnh hưởng lượng đường đến tiêu cảm quan 27 Số cảm quan 150 Lượng đường (g) 200 250 3,00 4,66 4,33 3,00 4,66 4,33 3,66 4,66 3,66 3,33 4,33 4,33 3,33 5,00 3,66 3,66 4,33 4,66 4,00 5,00 3,00 3,66 4,66 3,66 3,66 4,66 3,66 10 4,33 4,66 3,00 Dùng phần mềm Statgraphics phân tích bảng số liệu 4.6 (phụ lục E) Bảng kết sau: Bảng 4.7 Bảng LSD ảnh hưởng lương đường Nghiệm Tổng Trung Mức khác thức bình biệt 150 10 10,7 X 250 10 11,5 X 200 10 14,0 X Nhận xét: Bảng kết cho ta thấy có khác nghiệm thức lượng đường điểm nghiệm thức lượng đường 200 gram cao với độ tin cậy 95% Kết luận: Với kết phân tích tơi xác định lượng đường 200 gram nghiệm thức ưa thích Ta chọn để thực tiếp thí nghiệm 4.2.2 Thí nghiệm 2.2 Khảo sát ảnh hưởng lượng xí muội đến chất lượng cảm quan cảu sản phẩm Bảng 4.8 Trung bình kết cho điểm ảnh hưởng lượng xí muội đến chất lượng cảm quan Số cảm quan 2,5 Lượng xí muội (g) 3,0 3,66 4,00 4,00 3,66 5,00 3,33 28 3,5 3,66 4,33 3,66 4,33 4,66 3,00 3,66 4,33 3,66 3,33 4,66 4,00 3,66 4,33 4,00 3,66 4,66 3,66 4,33 4,33 3,33 10 3,66 4,66 3,66 Dùng phần mềm Statgraphics phân tích bảng số liệu 4.8 (phụ lục F) Bảng kết sau: Bảng 4.9 Bảng LSD ảnh hưởng lượng xí muội Nghiệm Tổng Trung thức 2,5 3,5 10 10 10 bình 10,9 11,3 13,5 Mức khác biệt X X X Chanh tươi Nhận xét: Bảng kết cho thấy khác nghiệm thức lượng xí muội 450 g điểm nghiệm thức lượng xí muội gram cao với độ tin cậy 95% Kết luận: Với kết phân tích tơi xác định lượng xí muội gram nghiệm thức ưa thích Xử lý xơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực tiểu luận, rút số kết luận sau: Muối chanh - Tìm nghiệm thức chế biến chanh muối thích hợp sau: Chanh (450 g) + nước (0,8 lít) 250 + muối (250 g) nhiệt độ 350C g muối - Tìm nghiệm thức Nectar chanh muối xí muội với mùi vị đặc trưng sau: Chanh muối (150 g) + nước lọc (100 ml) + đường (200 g) +xí muội (3 g) Là nghiệm Trữ chanh 350C thức ưa thích Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối Từ kết tơi đưa quy trình làm chanh muối sau: 29 Chanh muối Hình 5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: chọn chanh phù hợp với yêu cầu sau: trái lớn, vỏ mỏng, nhiều nước - Tiến hành xử lý sơ bộ: bỏ cuống chanh, chà xát vỏ chanh bàn bào với muối hột vỏ chanh mòn nhẵn sắc xanh bên gấn trở trắng Dùng kim may châm sâu vào trái chanh chừng vài mươi lần Xả chanh nhiều lần với nước lạnh Hình 5.2 Chanh mài vỏ - Muối chanh:pha 0,8 lít nước lọc với 250 gram muối, cho vào 450 gram chanh Dùng tre gài cho chanh chìm hẳn mặt nước Đậy nắp hũ 30 Hình 5.3 Chanh ngâm nước muối - Trữ chanh nhiệt độ 350C Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội Từ kết đưa quy trình làm Nectar chanh muối xí muội sau: 31 Chanh muối 150g Làm nhuyễn với 100 ml nước Bổ sung đường 200 g Bổ sung xí muội 3g Thành phẩm Hình 5.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội 32 Thuyết minh quy trình: - Chanh muối chọn trái to nhau, bổ đôi, bỏ hạt, cân đủ 150 gram Hình 5.5 Chanh muối sau cắt đôi bỏ hạt - Làm nhuyễn: Dầm nhuyễn chanh muối với 100 ml nước lọc - Bổ sung đường: Cho 200 gram đường vào chanh muối làm nhuyễn nước, khuấy tan đường - Bổ sung xí muội: Tiếp tục cho gram xí muội làm nhuyễn vào, khuấy để thành phẩm Hình 5.6 Sản phẩm Nectar chanh muối xí muội 33 5.2 Đề nghị - Do thời gian thực thí nghiệm có hạn, nên lặp lại thí nghiệm với thí nghiệm thời gian bảo quản - Đối với thí nghiệm chế biến chanh muối: Thực muối chanh theo cách khác muối chanh không dùng nước để chanh muối dậy nước cải thiện hương thơm mùi vị đậm đà - Lặp lại thí nghiệm với việc bổ sung chất phụ gia điều chỉnh độ acid chất bảo quản 34 ... cơng nghệ sản xuất chanh muối dự kiến Chanh tươi Xử lý xơ Muối chanh Trữ chanh Chanh muối Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 23 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh. .. 30 Hình 5.3 Chanh ngâm nước muối - Trữ chanh nhiệt độ 350C Quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar chanh muối xí muội Từ kết đưa quy trình làm Nectar chanh muối xí muội sau: 31 Chanh muối 150g Làm... g) +xí muội (3 g) Là nghiệm Trữ chanh 350C thức ưa thích Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh muối Từ kết đưa quy trình làm chanh muối sau: 29 Chanh muối Hình 5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chanh