Là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.. * Quy trình thự[r]
(1)CÔNG NGHỆ
BÀI 18:
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NỘI DUNG CHÍNH
- Tại phải chế biến thực phẩm: để thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa, thay đổi hương vị đảm bảo an toàn ăn
- Việc chế biến thực phẩm ảnh hưởng đến chất lượng ăn vệ sinh an toàn thực phẩm: chế biến giai đoạn quan trọng, có ý nghĩa làm cho ăn ăn giữ giá trị dinh dưỡng ăn
I PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
a Luộc
• Luộc làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
• Tuỳ loại thực phẩm yêu cầu ăn mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sơi
• Quy trình thực
+ Làm nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm) + Luộc chín thực phẩm
+ Bày ăn vào đĩa, kèm nước chấm gia vị thích hợp, sử dụng nước luộc
(2)+ Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
+ Thực phẩm thực vật: rau chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
b Nấu
(3)• Quy trình thực
+ Làm thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm giữ độ ngọt)
+ Nấu nguyên liệu động vật trước, sau cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
+ Trình bày theo đặc trưng ăn • Yêu cầu kĩ thuật
+ Thực phẩm chín mềm, khơng dai, khơng nát + Hương vị thơm ngon, vừa ăn
+ Màu sắc hấp dẫn
c Kho
• Là phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà • Quy trình thực
(4)+ Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm + Sử dụng ngun liệu động vật thực vật + Trình bày ăn theo đặc trưng • u cầu kĩ thuật
+ Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, nước, sánh + Thơm ngon, vị mặn
(5)2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
Hấp (đồ):
• Là phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm • Quy trình thực hiện:
+ Làm nguyên liệu thực phẩm
+ Sơ chế tuỳ u cầu món, tẩm ướp gia vị thích hợp
+ Hấp chín thực phẩm + Trình bày đẹp, sáng tạo • Yêu cầu kĩ thuật:
+ Thực phẩm chín mềm, nước khơng có nước nước + Hương vị thơm ngon
(6)3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa
Nướng:
• Là làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa( dùng lửa dưới), thường than củi nướng hai bên mặt thực phẩm tới vàng
• Quy trình thực hiện: + Làm nguyên liệu
+ Để nguyên cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ xiên vào que tre vót nhọn
+ Nướng vàng mặt + Trình bày đẹp, sáng tạo • u cầu kĩ thuật:
(7)4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
a Rán( chiên):
• Là làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
• Quy trình thực hiện:
+ Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị + Cho vào chất béo nóng già, rán vàng đều, chín kĩ + Trình bày đẹp theo đặc trưng
• u cầu kĩ thuật:
+ Giòn xốp, mở, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng non + Hương vị thơm ngon vừa miệng
(8)b Rang:
Là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo, đảo chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu động vật thực vật (không phối hợp)
- Cho vào chảo lượng chất béo, đảo liên tục cho thực phẩm chín vàng - Trình bày đẹp theo đặc trưng
* Yêu cầu kĩ thuật
- Món rang phải khơ, săn - Mùi thơm
(9)c Xào:
Là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có kết hợp thực phẩm thực vật động vật riêng loại, đun lửa to thời gian ngắn
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp
- Cho nguyên liệu động vật vào chảo với lượng chất béo, xào chín đều, múc bát Xào nguyên liệu thực vật chín tới, sau đố cho nguyên liệu động vật xào chín vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, cho thêm nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai
- Thực phẩm thực vật chín tới, khơng cứng hay mềm nhũn - Cịn lại nước, sệt vị vừa ăn
(10)II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
1 Trộn dầu giấm cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vị khác, tạo nên ăn ngon miệng
Thực phẩm sử dụng để trộn dầu giấm?
* Quy trình thực hiện:
- Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp, làm
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối tiêu
- Trộn trước ăn khoảng – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo dầu, giấm, đường giảm bớt mùi vị ban đầu
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Rau giữ độ tươi, trơn láng không bị nát - Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
(11)2 Trộn hỗn hợp
Là cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích Món thường dùng vào đầu bữa ăn
* Quy trình thực hiện:
- Thực phẩm thực vật làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với giấm đường cho bớt mùi hăng, sau vắt
- Thực phẩm động vật ché biến chín mềm, cắt thái phù hợp - Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + nước trộn gỏi - Trình bày theo đặc trưng ăn đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn,
(12)GHI NHỚ
CÂU HỎI Tại phải làm chín thực phẩm?
2 Hãy kể tên phương pháp làm chín thực phẩm thường sử dụng hàng ngày?