Enzyme treatment of coffee grounds and applications for fiber rich cookies

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ THỊ NGỌC YẾN XỬ LÝ ENZYME BÃ CÀ PHÊ VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES GIÀU XƠ ENZYME TREATMENT OF COFFEE GROUNDS AND APPLICATION FOR FIBER-RICH COOKIES Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 09 năm 2020 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Thu Trà PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Minh Hùng (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 04 tháng 09 năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch:GS.TS Đống Thị Anh Đào Thư ký: PGS.TS Phan Ngọc Hòa Phản biện 1: PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy Phản biện 2:TS Lê Minh Hùng Uỷ viên: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Võ Thị Ngọc Yến MSSV : 1870272 Ngày tháng năm sinh: 06-01-1994 Nơi sinh: Đồng Tháp Chuyên ngành Mã số : Công Nghệ Thực Phẩm : 8540101 ĐỀ TÀI LUẬN VĂN: Xử lý enzyme bã cà phê ứng dụng để sản xuất bánh cookies giàu xơ NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu điều kiện thủy phân bã cà phê bao gồm: hàm lượng nước hỗn hợp thủy phân, nồng độ enzyme thời gian thủy phân Nghiên cứu công thức bánh quy giàu xơ bổ sung bột bã cà phê chưa qua thủy phân NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 24/02/2020 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 28/08/2020 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS Trần Thị Thu Trà : PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCM, ngày……tháng 08 năm 2020 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) Võ Thị Ngọc Yến LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ tri ơn sâu sắc đến PGS.TS Trần Thị Thu Trà PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Chính nhờ tận tâm hướng dẫn hết lịng giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua mà em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý Thầy, Cô Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh đặc biệt Quý Thầy, Cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa tận tâm dạy bảo truyền đạt kiến thức cho em năm tháng học tập vừa qua Điều giúp em có hành trang vững đường nghiệp tương lai Em xin gửi lời cảm ơn đến hai bạn sinh viên Lê Thành Sang Nguyễn Thị Anh Thư - sinh viên khóa 2016 mơn Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa hộ trợ nhiệt tình suốt trình nghiên cứu Em xin cảm ơn Anh, Chị Bạn Bè động viên, ủng hộ giúp đỡ em trình học tập thực luận văn Được đồng hành người thời gian vừa qua đem lại cho em nhiều kỉ niệm học quý giá Đặc biệt nhất, em muốn gửi lời biết ơn sâu sắc đến Gia Đình.Gia Đình chỗ dựa vững giúp em vượt qua khó khăn, nguồn động viên to lớn em suốt trình học tập Một lần nữa, Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày tháng 08 năm 2020 Tác giả luận văn Võ Thị Ngọc Yến i Võ Thị Ngọc Yến TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Với mục tiêu tận dụng nguồn phụ phẩm ngành công nghiệp sản xuất cà phê, nghiên cứu tập trung vào việc bổ sung bã cà phê vào công thức sản xuất bánh quy giàu xơ, tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng tăng tính hiệu kinh tế Bã cà phê sử dụng nghiên cứu thuộc giống Robusta Bã cà phê nguồn nguyên liệu giàu xơ, hàm lượng xơ tổng 76.6±0.58, chất xơ không tan hòa tan chiếm tỷ lệ 72.1±0.56 4.4±0.04, tỷ lệ lượng chất xơ không tan chất xơ hịa tan 16.2±0.14 Q trình xử lý bã cà phê chế phẩm Celluclast 1.5L có hoạt tính cellulase cải thiện thành phần chất xơ bã cà phê với lượng nước hỗn hợp thủy phân 2.5 g nước/g bã cà phê khô; nồng độ enzyme sử dụng 6U/g chất khô thời gian thủy phân 90 phút Bã cà phê sau xử lý có hàm lượng xơ tan tăng 25% Với tỷ lệ thay bã cà phê từ 0% đến 35%, khối bột nhào có độ cứng tăng lên độ cố kết độ phục hồi giảm Bánh quy thành phẩm có hàm lượng chất xơ lipid, phenolic, hoạt tính chống oxi hóa tăng lên tinh bột giảm Khi tăng tỷ lệ bã cà phê thay , xét tiêu vật lý, đường kính độ dày bánh giảm số SF tăng, xét màu độ cứng, bánh trở nên sậm màu cứng Cuối cùng, mức độ ưa thích chung bánh giảm tỷ lệ thay bã cà phê tăng Khi xử lý enzyme bã cà phê, hàm lượng chất xơ hòa tan bánh tăng lên rõ rệt sau trình xử lý Mẫu bánh quy sử dụng bã cà phê chưa qua xử lý với tỷ lệ 15% đạt chấp nhận người tiêu dùng.Cũng vậy, mẫu bánh có tỷ lệ bã cà phê qua xử lý enzyme 15% người tiêu dùng chấp nhận ii Võ Thị Ngọc Yến ABSTRACT Spent coffee grounds is the major by-product of the instant coffee industry; in this study, coffee grounds are dried, sieved and then mixed with wheat flour to produce fiber-rich cookies, in order to make products, what bring more beneficial for consumers' health and increase economic efficiency The coffee grounds be used in this study belong to the genus Robusta Spent coffee is a rich source of dietary fibre, in which the total fiber content is 76.6 ± 0.58, the insoluble and soluble fibers are 72.1 ± 0.56 and 4.4 ± 0.04 respectively, the ratio between the amount of insoluble and soluble fiber are 16.2 ± 0.14 The process of treating coffee grounds by using Celluclast 1.5L with cellulase activity has improved fiber content in coffee grounds with a water content in hydrolysis is 2.5g water/g dry coffee grounds; Enzyme concentration is 6U/g dry matter and hydrolysis time is 90 minutes The treated coffee grounds were increasing of 25% in soluble fiber content With a coffee grounds replacement rate from 0% to 35%, the dough was increasing hardness while the consistency and recovery was decreasing The final products have an increased content of fiber and lipids, phenolic, antioxidant activity but reduced starch When we rise the number of replacement coffee grounds, in terms of physical performance, the diameter and thickness of the cake decreases but the SF index increases, in terms of color and hardness, the cake becomes darker and harder Finally, the overall preference of the cake decreases as the coffee grounds replacement rate increases The coffee grounds after treated, the soluble fiber content in the cake was increased significantly The biscuits sample, that using untreated coffee grounds at a rate of 15% has reached consumer acceptance; Also, the sample with an enzyme-treated coffee grounds ratio of 15% is accepted by consumers iii Võ Thị Ngọc Yến LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn “Xử lý enzyme bã cà phê ứng dụng để sản xuất bánh cookies giàu xơ” kết nghiên cứu nhóm hướng dẫn PGS.TS Trần Thị Thu Trà PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, không chép kết từ nghiên cứu khác Tp Hồ Chí Minh, Ngày tháng 08 năm 2020 Tác giả luận văn Võ Thị Ngọc Yến iv Võ Thị Ngọc Yến MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ii ABSTRACT iii MỤC LỤC v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Bã cà phê 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Ứng dụng enzyme để xử lý nguyên liệu giàu xơ 11 2.2.1 Giới thiệu 11 2.2.2 Ứng dụng xylanase cellulase để thủy phân bã cà phê 12 2.3 Tình hình ứng dụng bã cà phê để sản xuất thực phẩm giàu xơ 13 2.3.1 Bổ sung trực tiếp bã cà phê vào thực phẩm để tăng hàm lượng xơ 13 2.3.2 Thủy phân lên men bã cà phê 14 2.3.3 Trích chiết thu nhận chất từ bã cà phê 15 2.4 Những điểm đề tài 19 v Võ Thị Ngọc Yến CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 21 3.1 Nguyên liệu 21 3.1.1 Bã cà phê 21 3.1.2 Chế phẩm enzyme 21 3.1.3 Nguyên liệu làm bánh 24 3.2 Hóa chất thiết bị 25 3.2.1 Hóa chất phân tích 25 3.2.2 Thiết bị 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.3.1 Xác định thành phần, tính chất bã cà phê bột mì 28 3.3.2 Xử lý bã cà phê phương pháp enzyme 29 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ bã cà phê bổ sung đến tính chất bánh quy: sử dụng bã cà phê chưa qua qua xử lý enzyme 33 3.4 Các phương pháp phân tích 37 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 39 4.2 Xử lý bã cà phê phương pháp enzyme 43 4.2.1 Ảnh hưởng lượng nước hỗn hợp thủy phân 43 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme 46 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 49 vi Võ Thị Ngọc Yến 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê bổ sung đến tính chất bột nhào bánh quy: sử dụng mẫu bã cà phê chưa qua qua xử lý 51 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê đến tính chất lý bột nhào 51 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê đến tiêu vật lý bánh quy 55 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê đến thành phần hóa học bánh quy 62 4.3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê đến chất lượng cảm quan bánh quy 68 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 5.1 Kết luận 70 5.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 78 Phụ lục Các phương pháp phân tích 78 Phụ lục 1.1 Xác định hàm lượng ẩm 78 Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng protein 78 Phụ lục 1.3 Xác định hàm lượng lipid tổng 82 Phụ lục 1.4 Xác định hàm lượng chất xơ khơng hịa tan, chất xơ hịa tan chất xơ tổng 84 Phụ lục 1.5 Xác định hàm lượng tro 88 Phụ lục 1.6 Xác định hàm lượng tinh bột 89 Phụ lục 1.7 Xác định hàm lượng carbohydrate tổng 92 Phụ lục 1.8 Xác định hàm lượng phenolic tổng 92 Phụ lục 1.9 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 95 Phụ lục 1.10 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 98 vii Võ Thị Ngọc Yến Đường chuẩn FRAP Nồng độ Trolox (µMTE/L) 250 y = 0.1542x + 1.9918 R² = 0.9992 200 150 100 50 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 OD Hình 6.5 Đường chuẩn FRAP Phân tích mẫu  Trích ly mẫu dung mơi Aceton 60% với tỉ lệ mẫu: dung mơi trích g : 10 mL, trích ly 30 phút có sử dụng siêu âm  Pha lỗng mẫu dung mơi trích ly theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn  Cho 0.6 mL mẫu phân tích pha lỗng vào ống nghiệm  Các bước lại thực  Sau tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 593 nm  Đối với mẫu trắng: thực tương tự thay mẫu pha loãng dung mơi trích ly Kết  Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính tốn đương lượng mol Trolox  Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/kg nguyên liệu (μMTE/kg chất khô) 100 Võ Thị Ngọc Yến Phụ lục 1.11 Xác định hoạt tính enzyme Thiết bị  Cân phân tích  Bể điều nhiệt  Thiết bị Vortex  Thiết bị khuấy từ  Thiết bị đo quang phổ hấp thu UV-Vis Dụng cụ  Ống nghiệm chịu nhiệt giá đựng ống nghiệm  Micropipet 1000 µL Hóa chất  Đệm phosphate pH = 6: Hịa tan hồn tồn 1.7 g Na2HPO4.12H2O 11 g NaH2PO4.H2O vào nước cất định mức thành lít, pH lúc dung dịch vào khoảng 5.7 – 5.8 Sau dùng dung dịch chứa 7.2 g Na2HPO4.12H2O nước cất định mức lên 100 mL để chỉnh pH  Cơ chất CMC: Hịa tan hồn tồn 0.5 g CMC (Carboxymethyl cellulose) vào khoảng 70 mL đệm phosphate Sau hịa tan hồn toàn, định mức lên 100 mL đệm phosphate  Enzyme pha loãng: Chế phẩm enzyme cellulase pha loãng 1000 lần cách sử dụng 0.1 mL enzyme pha loãng lên 100 mL dung dịch đệm phosphate  Dung dịch glucose mg/mL: hịa tan hồn tồn g glucose tinh khiết vào đệm phosphate định mức thành lít đệm phosphate  Thuốc thử DNS Trình tự tiến hành Xây dựng đường chuẩn 101 Võ Thị Ngọc Yến Chuẩn bị dãy nồng độ glucose chuẩn bảng bên dưới: Nồng độ glucose (mg/0.5 mL) 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 Thể tích glucose mg/mL (mL) 0.5 Thể tích nước cất (mL) 4.5 Hút 0.5 mL CMC 0.5% vào ống nghiệm ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút, lấy mẫu cho vào ống nghiệm 0.5 mL dung dịch glucose chuẩn bị bảng mL thuốc thử DNS, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất vào đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thu Đường chuẩn thu Hình 6.6 Nồng độ glucose (mg/0.5 mL) 0.1 Độ hấp thu 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 0.128 0.300 0.648 0.965 1.314 1.589 1.8 y = 1.6269x - 0.0143 R² = 0.999 Nồng độ glucose (mg/0.5 mL) 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 OD 0.8 Hình 6 Đường chuẩn xác định hoạt tính enzyme Chuẩn bị mẫu phân tích  Đối với mẫu trắng 102 1.2 Võ Thị Ngọc Yến Hút 0.5 mL CMC 0.5% vào ống nghiệm ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút, lấy mẫu cho vào ống nghiệm 0.5 mL dịch enzyme pha loãng mL thuốc thử DNS, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất vào đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thu  Đối với ống nghiệm có chứa enzyme Hút 0.5 mL dịch enzyme pha loãng 0.5 mL CMC 0.5% vào ống nghiệm ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút, lấy mẫu cho vào ống nghiệm mL thuốc thử DNS, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất vào đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thu Tính tốn kết Hoạt tính enzyme tính theo cơng thức: Hoạt tính enzyme (U/mL) = C 1000 0.18  0.5 10 Trong đó: C (mg): hàm lượng glucose có 0.5 mL mẫu tính từ đường chuẩn 0.18 (mg): khối lượng µmol glucose 0.5 (mL): thể tích enzyme 10 phút): thời gian ủ nhiệt Phụ lục 1.12 Khả hút nước Thiết bị  Cân phân tích  Thiết bị ly tâm Dụng cụ  Ống ly tâm 103 Võ Thị Ngọc Yến Trình tự tiến hành Cân 3g mẫu nguyên liệu (đã sấy ẩm) cho vào ống ly tâm, thêm 30ml nước cất vào ống Sau sử dụng máy lắc vortex để đảo trộn 30 giây Mẫu để nhiệt độ phòng Sau giờ, mẫu ly tâm tốc độ 2800 vòng/phút 10 phút Bỏ phần nước bề mặt, cân lấy phần mẫu hút nước, ghi lại khối lượng [56] Khả hút nước (g nước/g khối lượng khô) = m1  m0 100% mo Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu hút nước mo (g): khối lượng mẫu khô ban đầu Phụ lục 1.13 Khả hút dầu Thiết bị - Cân phân tích - Thiết bị ly tâm - Máy vortex Dụng cụ - Ống ly tâm - Pipet 10 mL Trình tự tiến hành Cân g mẫu nguyên liệu (đã sấy ẩm) cho vào ống ly tâm, thêm 10 mL dầu ăn vào ống Sau sử dụng máy lắc vortex để đảo trộn 30 giây Mẫu để nhiệt độ phòng Sau giờ, mẫu ly tâm tốc độ 3000 vòng/phút 30 phút Bỏ phần dầu ăn bề mặt, cân lấy phần mẫu hút dầu, ghi lại khối lượng [49] Khả hút dầu (g dầu/g khối lượng khô) = 104 m1  m0 100% mo Võ Thị Ngọc Yến Trong đó: m1 (g): khối lượng mẫu hút dầu mo (g): khối lượng mẫu khô ban đầu Phụ lục Phương pháp đánh giá chất lượng bán thành phẩm sản phẩm Phụ lục 2.1 Đánh giá tính chất lý bột nhào Bột nhào xác định tính chất lý với thiết bị đo lý Instron Testing Machine (Model 5543, Instron, Hoa Kỳ) Hình Giản đồ lực - thời gian phép đo TPA Bột nhào định hình vào khn trụ với đường kính 42 mm chiều cao 40 mm Phép đo TPA sử dụng với đầu đo đâm xuống mẫu 10 mm (độ biến dạng 25%), vận tốc đầu đo mm/s Các tiêu xác định bao gồm độ cứng, độ cố kết độ phục hồi khối bột nhào [108] Giản đồ lực – thời gian phép đo TPA mơ tả Hình 6.7 105 Võ Thị Ngọc Yến  Độ cứng (N) - Hardness: đỉnh lực cao chu kỳ nén đầu tiên, cho biết giá trị độ cứng khối bột nhào  Độ cố kết - Cohesiveness: tỷ số phần diện tích chu kỳ nén thứ hai phần diện tích chu kỳ nén thứ nhất, tức S2/S1 Độ cố kết cho biết tỷ lệ khả chịu đựng khối bột nhào lần nén sau so với lần nén đầu tiên, ngồi cịn cho biết lực nhào nhào trộn khối bột  Độ phục hồi (mm) - Springiness: chiều dài đoạn nén chu kì nén thứ hai Độ đàn hồi định đến độ nở bánh quy theo chiều cao Phụ lục 2.2 Đánh giá chất lượng bánh quy Chất lượng bánh quy đánh giá dựa tiêu vật lý (kích thước, độ cứng, màu sắc), thành phần hóa học chất lượng cảm quan Kích thước bánh quy Đường kính, độ dày số đường kính/độ dày (Spread Factor - SF) tiêu chất lượng quan trọng nhà sản xuất người tiêu dùng [98].Phương pháp xác định tiêu đề xuất Silky cộng (2014) sau [49]:  Đường kính (D): đo đường kính mẫu bánh thước kẹp lấy giá trị trung bình, bánh xoay 90o sau lần đo đo lại lần để giảm thiểu sai số  Độ dày (T): đặt bánh quy xếp chồng lên nhau, dùng thước kẹp đo lấy giá trị trung bình  Chỉ số SF: tính tốn theo cơng thức: SF = D/T Độ cứng bánh quy Độ cứng thông số cấu trúc quan trọng thể chất lượng bánh quy [109] Độ cứng bánh quy xác định thiết bị đo lý Instron Testing 106 Võ Thị Ngọc Yến Machine (Model 5543, Instron, Hoa Kỳ) Phép đo sử dụng phép đo đâm xuyên Đầu đo đường kính 4mm, độ đâm xuyên 1mm vận tốc đầu đo 5mm/s, Màu sắc bánh quy Màu sắc bánh quy ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng (Sahan cộng sự, 2013) [57] Màu sắc bánh đo thiết bị đo màu Model CR300 (Konica Minolta, Nhật Bản) Hệ màu sử dụng CIE Lab, bao gồm số L, a, b:  Trục L chạy từ (đen - black) đến 100 (trắng - white) biểu thị độ sáng mẫu  Trục a chạy từ -a (xanh lục - green) đến +a (đỏ - red)  Trục b chạy từ -b (xanh lam - blue) đến +b (vàng - yellow)  Khoảng sai biệt màu sắc ΔE tính theo công thức: E  L o  L*   a o  a*   b o  b*  Trong đó: Lo, ao, bo: giá trị L, a, b mẫu đối chứng có 0% Bã cà phê L*, a*, b*: giá trị L, a, b mẫu phân tích Hình Hệ màu CIE - Lab Chất lượng cảm quan bánh quy Bánh quy giàu chất xơ có lợi mặt dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa để thương mại hóa, chúng cần phải người tiêu dùng chấp nhận Để lượng hóa mức độ u thích người tiêu dùng sản phẩm, sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu [49] 107 Võ Thị Ngọc Yến Các mẫu bánh quy chuẩn bị sẵn với tỷ lệ bã cà phê 0%, 5%, 15%, 25%, 35% Thí nghiệm tiến hành đối tượng 60 người độ tuổi từ 18 – 25 Mỗi người đánh giá nhận mẫu bánh chuẩn bị theo công thức Mỗi mẫu bánh mã hóa chữ số Dựa mức độ yêu thích chung, họ cho điểm mẫu theo thang đo từ đến sau: 1- Cực kỳ khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kỳ thích Phiếu đánh giá cảm quan bánh quy Quy trình đánh giá cảm quan bánh quy giàu chất xơ sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Hình 6.9 Hình 6.10 108 Võ Thị Ngọc Yến Hình Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Hình 10 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 109 Võ Thị Ngọc Yến Phụ lục Số liệu thí nghiệm Bảng Ảnh hưởng lượng nước hỗn hợp thủy phân (trên chất khô) đến hàm lượng SDF, IDF, TDF, tỷ lệ IDF:SDF bã cà phê Lượng nước hỗn hợp thủy phẩn (g SDF (%) IDF (%) TDF (%) IDF:SDF 2.0 4.19±0.15a 69.08±0.32e 73.27±0.21d 16.49±0.67c 2.5 5.44±0.03d 68.17±0.22d 73.6±0.22d 12.54±0.08a 3.0 4.99±0.13c 67.3±0.25c 72.29±0.22c 13.49±0.37b 3.5 4.72±0.15b 66.23±0.21b 70.95±0.31b 14.05±0.42b 4.0 4.59±0.09b 64.88±0.49a 69.46±0.49a 14.15±0.29b nước/g bã cà phê khơ) (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) Bảng Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng SDF, IDF, TDF tỷ lệ IDF:SDF bã cà phê Nồng độ enzyme (U/g) SDF (%) a IDF (%) 72.6±0.79 TDF (%) d 77.01±0.83 IDF:SDF c 16.5±0.13d 4.4±0.05 4.67±0.21b 71.35±0.46c 76.03±0.38b 15.28±0.74c 5.29±0.1d 69.93±0.43b 75.23±0.53b 13.21±0.18ab 5.44±0.03d 68.17±0.22a 73.6±0.22a 12.54±0.08a 12 5.02±0.16c 68.27±0.3a 73.29±0.27a 13.61±0.45b (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) 110 Võ Thị Ngọc Yến Bảng Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng IDF, SDF, TDF tỷ lệ IDF:SDF bã cà phê Thời gian xử lý SDF (%) IDF (%) TDF (%) IDF:SDF 30 4.4±0.05a 72.6±0.79d 77.01±0.83d 16.5±0.13e 60 4.93±0.2b 70.28±0.33c 75.2±0.53c 14.27±0.51d 90 5.29±0.1c 69.93±0.43c 75.23±0.53c 13.21±0.18c 120 5.89±0.09d 66.95±0.81b 72.84±0.89b 11.36±0.1a (phút) (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ thay bã cà phê đến độ cứng, độ cố kết độ phục hồi bột nhào Tỷ lệ Độ cứng (N) Độ cố kết (J) thay bã Bã cà phê chưa Bã cà phê Độ phục hồi (mm) Bã cà phê Bã cà phê Bã cà phê xử lý xử lý chưa xử lý 370.95±2.94a 370.95±2.94a 0.46±0.01g 0.46±0.01g 0.74±0.01e 0.74±0.01e 390.13±2.62b 374.41±7.57ab 0.42±0.02f 0.45±0.01g 0.67±0.01d 0.72±0.02e 15 441.31±2.21d 415.89±5.62c 0.35±0.03e 0.33±0.02d 0.59±0.03c 0.59±0.05c 25 508.26±11.52f 479.39±13.69e 0.3±0.01c 0.25±0.01b 0.53±0.01b 0.47±0.02a 35 635.19±6.76h 0.23±0a 0.21±0a 0.45±0.02a 0.43±0.01a cà phê (%) 599.12±20.36g xử lý Bã cà phê chưa xử lý xử lý (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) 111 Võ Thị Ngọc Yến Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê chưa qua qua xử lý đến độ cứng bánh quy Tỷ lệ thay bã cà phê Đỉnh lực (N) (%) Bã cà phê chưa xử lý Bã cà phê xử lý 627.83±15.09a 627.83±15.09a 774.94±20.71b 772.94±12.27b 15 881.81±11.48c 868.89±4.64c 25 951.79±9.66d 930.85±15.61d 35 1005.38±9.51f 982.13±8.8e (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) Bảng 6 Ảnh hưởng tỷ lệ bã cà phê chưa qua qua xử lý đến thành phần chất xơ bánh quy Tỷ lệ SDF (%) IDF (%) TDF (%) thay bã Bã cà phê Bã cà phê Bã cà phê Bã cà phê Bã cà phê Bã cà phê cà phê chưa xử lý xử lý chưa xử lý xử lý chưa xử lý xử lý 0.81±0.02a 0.81±0.02a 1.73±0.08a 1.73±0.08a 2.54±0.1a 2.54±0.1a 1.1±0.07b 1.2±0.02bc 3.99±0.15b 3.89±0.02b 5.09±0.22b 5.09±0.02b 15 1.29±0.09c 1.63±0.01d 7.32±0.04d 6.62±0.08c 8.61±0.05d 8.25±0.08c 25 1.62±0.1d 2.1±0.03f 10.73±0.05f 9.94±0.13e 12.36±0.1f 12.04±0.16e 35 1.94±0.1e 2.44±0.06g 14.36±0.07h 12.85±0.39g 16.3±0.16h 15.28±0.38g (%) (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) 112 Võ Thị Ngọc Yến Bảng Khả hấp thu nước bã cà phê chưa xử lý enzyme, bã cà phê xử lý enzyme bột mì Loại nguyên liệu Khả hấp thu nước (g nước/g chất khô) Bã cà phê chưa xử lý enzyme 2.73±0.13a Bã cà phê xử lý enzyme 2.6±0.09a Bột mì 0.87±0.05 (Trong cột, giá trị có kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (α = 0.05)) 113 Võ Thị Ngọc Yến LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Võ Thị Ngọc Yến Ngày, tháng, năm sinh: 06/01/1994 Nơi sinh: Đồng Tháp Địa liên lạc: 1046/29 Trường Sa, Phường 12, Quận 3, TP Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Năm 2012 -2017: Học Đại học Khoa Kỹ Thuật Hóa Học- Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2018 đến nay: Học Cao học Khoa Kỹ Thuật Hóa Học- Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC Năm 2017-2018: Cơng tác cơng ty TNHH Bạch Kim Tồn Cầu Năm 2019 đến nay: Công tác công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam 114 ... water/g dry coffee grounds; Enzyme concentration is 6U/g dry matter and hydrolysis time is 90 minutes The treated coffee grounds were increasing of 25% in soluble fiber content With a coffee grounds. .. enzyme 15% người tiêu dùng chấp nhận ii Võ Thị Ngọc Yến ABSTRACT Spent coffee grounds is the major by-product of the instant coffee industry; in this study, coffee grounds are dried, sieved and. .. the amount of insoluble and soluble fiber are 16.2 ± 0.14 The process of treating coffee grounds by using Celluclast 1.5L with cellulase activity has improved fiber content in coffee grounds with