Nghiên cứu ảnh hưởng của vận tốc gió và kết cấu cơ khí đến đặc tính tản nhiệt của thiết bị siterouter

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶNG THÙY LINH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHIP (2-AMINO-1-METHYL-6-PHENYLIMIDAZO[4,5-B] PYRIDINE) VÀ MEIQX (2-AMINO-3,8-DIMETHYLIMIDAZO[4,5-F] QUINOXALINE), KHẢO SÁT SỰ TÍCH LŨY CỦA CHÚNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶNG THÙY LINH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHIP (2-AMINO-1-METHYL-6-PHENYLIMIDAZO[4,5-B] PYRIDINE) VÀ MEIQX (2-AMINO-3,8-DIMETHYLIMIDAZO[4,5-F] QUINOXALINE), KHẢO SÁT SỰ TÍCH LŨY CỦA CHÚNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú HÀ NỘI - 2019 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu xây dựng phương pháp phân tích PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine) MeIQx (2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline), khảo sát tích lũy chúng số thực phẩm chế biến” cơng trình nghiên cứu sáng tạo thực hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Số liệu kết luận văn hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học khác Mọi kết tham khảo có ghi rõ nguồn gốc Và tơi xin chịu trách nhiệm với luận văn Hà Nội, Ngày 20 tháng năm 2019 Tác giả Đặng Thuỳ Linh Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu Đại học Bách Khoa Hà Nội, em nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiều thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin bày tỏ lòng tri ân đến thầy cô Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình giảng dạy, trang bị cho em kiến thức quý báu năm học qua, giúp chúng em có tảng kiến thức vững để hoàn thành luận văn Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn nhiệt tình hướng dẫn góp ý kiến PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, PGS.TS Nguyễn Quang Trung, thạc sỹ Hoàng Hải Linh- Trung tâm nghiên cứu chuyển giao công nghệViện hàn lâm khoa học công nghệ Việt Nam giúp chúng em thực tốt luận văn tốt nghiệp Đồng thời xin cảm ơn đến dự án “Xây dựng kiểm định chất lượng công cụ nghiên cứu phục vụ nghiên cứu quan sát khoa học sức khỏe Việt Nam” (18/FIRST/1 a/HMU), PGS.TS Lê Trần Ngoan nhóm nghiên cứu trường đại học Y Hà Nội tạo điều kiện giúp em hồn thành cơng việc Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất gia đình, bạn bè thầy cô, bên ủng hộ, giúp đỡ em lúc khó khăn Mặc dù em cố gắng hoàn thành luận văn tốt nghiệp phạm vi khả cho phép chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận thơng cảm tận tình đóng góp ý kiến q thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2019 Học viên thực Đặng Thùy Linh Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH VẼ ĐẶT VẤN ĐỀ Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Heterocyclic amines 1.1.1 Hợp chất PhIP 1.1.2 Hợp chất MeIQx 11 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hình thành HCAs thịt 13 1.2.1 HCAs thịt bò nấu phương pháp khác 14 1.2.2 HCAs thịt lợn nấu phương pháp khác 15 1.2.3 HCAs thịt gà nấu phương pháp khác 16 1.2.4 HCAs cá nấu phương pháp khác 17 1.3 HCAs sức khỏe người 19 1.4 Phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ 21 1.4.1 Nguyên tắc 22 1.4.2 Các loa ̣i đầu dị khớ i phở 23 1.4.3 Các kĩ thuật ghi phổ 25 1.5 Các nghiên cứu Heterocyclic amines 26 CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 29 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2.2 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 29 2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.2.2 Thiết bị, hoá chất 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu 30 2.3.1 Phương pháp xây dựng phương pháp phân tích PhIP MeIQx 31 2.3.2 Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein lipid Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) lấy mẫu thực phẩm 37 2.3.3 Phân tích hàm lượng PhIP MeIQx mẫu thực phẩm giàu protein lipid qua chế biến nhiệt độ cao 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ 40 3.1 Kết xây dựng phương pháp phân tích PhIP MeIQx phương pháp LC/MS/MS 40 3.1.1 Kết khảo sát điều kiện chạy LC 40 3.1.2 Kết khảo sát điều kiện chạy khối phổ 48 3.1.3 Kết thẩm định phương pháp 49 Kết xác định hiệu suất thu hồi phương pháp xử lý mẫu 49 3.2 Kết khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein lipid Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) lấy mẫu thực phẩm 53 3.2.1 Kết khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein lipid Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) 53 3.2.2 Kết lấy mẫu thực phẩm 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu chữ viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt ACN Acetonitrile Acetonitrile AαC 2-amino-9H-pyrido [2,3-b] indole 2-amino-9H-pyrido [2,3-b] indole DiMeIQ 2-amino 4,8-Dimethylimidazo[4,5-f] 2-amino quinoxaline 4,8-Dimethylimidazo[4,5-f] quinoxaline HCAs Hecterocylic amines Amin dị vòng HPLC High Performance Liquid Sắc ký lỏng cao áp hiệu Chromatography cao IQ Imidazoquinoline Imidazoquinoline IARC International Agency for Research Cơ quan nghiên cứu Ung on Cancel thư Quốc tế LC Liquid Chromatography Sắc ký lỏng MeIQ 2-amino-3,4-dimetyl-imidazo [4,5-b] 2-amino-3,4-dimetyl- quinolin imidazo [4,5-b] quinolin 2-amino-3,4-dimetyl-imidazo[4,5-f] 2-amino-3,4-dimetyl- quinoxaline imidazo[4,5-f] quinoxaline MS Mass Spectrometry Phương pháp khối phổ nd Not detected Không phát PhIP 2-amino-1-Metyl-6-phenylimidazo 2-amino-1-Metyl-6- [4,5-b] pyridin phenylimidazo [4,5-b] MeIQx pyridine SPE Solid Phase Extraction Tách chiết pha rắn Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Số trang Bảng 1.1: Nồng độ PhIP số thức ăn 10 Bảng 1.2: Nồng độ MeIQx số thức ăn Bảng 1.3: Sự ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu đến hình thành PHIP MeIQx[19] Bảng 1.4: Nồng độ PhIP MeIQx thịt bò chế biến Bảng 1.5: Nồng độ PhIP MeIQx thịt lợn chế biến Bảng 1.6: Nồng độ PhIP MeIQx ức gà chế biến phương pháp khác nhau[22] Bảng 1.7: Nồng độ PhIP MeIQx cá chế biến phương pháp khác [4], [10], [21] Bảng 2.1: Danh sách hóa chất sử dụng Bảng 2.2: Bảng khảo sát điều kiện dung môi Bảng 2.3: Bảng khảo sát tốc độ dòng Bảng 2.4: Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ axit formic pha động Bảng 2.5: Chuẩn bị dung dịch chuẩn có nồng độ Bảng 3.1: Kết khảo sát ảnh hưởng tốc độ dòng Bảng 3.2: Kết khảo sát nồng độ axit formic Bảng 3.3: Kết khảo sát điều kiện chạy khối phổ Bảng 3.4: Kết xác định độ thu hồi phương pháp mức nồng độ 10 ppb Bảng 3.5: Kết xác định độ thu hồi phương pháp mức nồng độ 20 ppb Bảng 3.6: Kết xác định độ thu hồi phương pháp mức nồng độ 50ppb Bảng 3.7: Kết lập đường chuẩn HCAs có sử dụng nội chuẩn Bảng 3.8: Phương trình đường chuẩn hệ số tương quan Bảng 3.9: kết khảo sát độ lặp lại phương pháp Bảng 3.10: Kết xác định giới hạn LOD LOQ Bảng 3.11: Danh sách loại thực phẩm Bảng 3.12: Kết phân tích hàm lượng PhIP MeIQx số mẫu thực phẩm 12 10 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Đặng Thùy Linh CA170374 13 15 16 17 18 30 32 32 32 36 44 47 49 49 50 50 51 52 52 53 61 62 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú DANH MỤC HÌNH VẼ STT Tên hình vẽ Số trang Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo số chất chứa IQ[7] Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo Trp-P-2 Glu-P-2[7] Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo PhIP[6] Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo MeIQx[18] 11 Hình 1.5: Sơ đồ q trình phân tích LCQ-MS 24 Hình 2.1: Sơ đồ xử lý mẫu thực phẩm 35 Hình 2.2: Quy trình lấy mẫu thực phẩm[25] 38 Hình 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung mơi 40 Hình 3.2: Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung môi 41 10 Hình 3.3: Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung mơi 42 11 Hình 3.4: Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung môi 43 12 Hình 3.5: Kết khảo sát tốc độ dịng 44 13 Hình 3.6: Sắc ký đồ khảo sát tốc dịng 0,1ml/phút 45 14 Hình 3.7: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dịng 0,15ml/phút 45 15 Hình 3.8: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dòng 0,2ml/phút 46 16 Hình 3.9: Sắc ký đồ khảo sát tốc độ dịng 0,25ml/phút 46 17 Hình 3.10: Kết khảo sát nồng độ axit formic 47 18 Hình 3.11: Đường chuẩn PhIP sử dụng nội chuẩn 51 19 Hình 3.12: Đường chuẩn MeIQx sử dụng nội chuẩn 51 20 Hình 3.13: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt lợn lần ăn 54 21 Hình 3.14: Tần suất sử dụng thịt lợn rán 55 22 Hình 3.15: Tần suất sử dụng thịt lợn nướng 55 23 Hình 3.16: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt bò lần ăn 56 24 Hình 3.17: Tỷ lệ số người tiêu thụ thịt gia cầm lần ăn 57 25 Hình 3.18: Tần suất sử dụng thịt gia cầm rán 57 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 26 Hình 3.19: Tần suất sử dụng thịt gia cầm nướng 58 27 Hình 3.20: Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước lần ăn 59 28 Hình 3.21: Tần suất sử dụng cá nước rán 59 29 Hình 3.22: Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước mặn lần ăn 60 30 Hình 3.23: Tần suất sử dụng cá nước mặn rán 60 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Tần suất sử dụng cá nước rán địa phương chủ yếu 1-2 lần/ tuần, 3-4 lần/tuần 1-3 lần/tháng, tỷ lệ cao 46% số người Dạ Trạch 30% số người Đồng Du sử dụng cá nước rán 1-2 lần/tuần Cả tỉnh khơng có người sử dụng cá nước nướng  Kết thói quen tiêu thụ cá nước mặn Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước mặn lần ăn 36% 40% 24% 85g Hình 3.22: Tỷ lệ số người tiêu thụ cá nước mặn lần ăn Hình 3.23: Tần suất sử dụng cá nước mặn rán 60 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Nhận xét: Dựa vào biểu đồ lượng tiêu thụ cá nước mặn lần sử dụng hai địa phương khảo sát ta thấy số người tiêu thụ 85g/lần 40%, 85g/lần 24% 36% 85g/lần Có 92% 71% số người dân không sử dụng cá nước mặn rán Đồng Du Dạ Trạch Việc sử dụng cá nước mặn rán chiếm số nhỏ tần suất chủ yếu 6-11 lần/năm 1-3 lần/tháng khơng có người ăn cá biển nướng Kết luận: Kết khảo sát thu tỷ lệ số người ăn 85g/lần nhóm thực phẩm thịt lợn, thịt bò, thịt da cầm, cá nước ngọt, cá biển 61%, 14%, 70%, 69%, 40% Tần suất sử dụng thực phẩm rán, nướng phổ biến 1-3 lần/tháng vậy, địa phương người dân khơng sử dụng thịt bị nướng rán cá nước mặn rán Thói quen sử dụng thực phẩm chứa PhIP MeIQx địa phương Dạ Trạch Đồng Du không phổ biến 3.2.2 Kết lấy mẫu thực phẩm Sau khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein lipid chế biến, tiến hành lựa chọn ăn nướng rán sử dụng địa phương khảo sát (lấy bếp ăn gia đình) số mẫu thực phẩm bán ngồi thị trường có nghi ngờ chứa HCAs Tên mẫu thực phẩm nghiên cứu thể bảng sau: Bảng 3.11: Danh sách loại thực phẩm STT 10 Tên mẫu Thịt lợn ba rán Thịt xiên nướng Bún chả Thịt bị rán BBQ bị Cá rơ phi rán Cá thu rán Đùi gà rán BBQ gà Xúc xích rán Điều kiện chế biến 120oC-30 phút Nướng (mẫu mua) Nướng (mẫu mua) 130oC-15 phút Mẫu mua (mẫu mua) 130oC-26 phút 126oC-22 phút 130oC-40 phút Nướng (mẫu mua) Nướng (mẫu mua) 61 Đặng Thùy Linh CA170374 Ghi Chợ Đồng Du Chợ Dạ Trạch Chợ Dạ Trạch Chợ Dạ Trạch Chợ Đồng Du Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 3.3 Kết phân tích hàm lượng PhIP MeIQx mẫu thực phẩm giàu protein lipid qua chế biến nhiệt độ cao Sau hồn thành q trình khảo sát đánh giá phương pháp, tiến hành áp dụng phương pháp phân tích hàm lượng PhIP MeIQx số mẫu thực phẩm lấy trình khảo sát địa phương Hà Nam Hưng Yên Bảng 3.12: Kết phân tích hàm lượng PhIP MeIQx số mẫu thực phẩm Điều kiện chế biến Nồng độ PhIP Nồng độ STT Tên mẫu Thịt lợn ba rán 120oC-30 phút nd nd Thịt xiên nướng Mẫu mua nd nd Bún chả Mẫu mua nd nd Thịt bò rán 130oC-15 phút 10,4 nd BBQ bị Mẫu mua 77,21 20,4 Cá rơ phi rán 130oC-26 phút nd nd Cá thu rán 126oC-22 phút nd nd Đùi gà rán 130oC-40 phút nd nd BBQ gà Mẫu mua 15,8 11,2 10 Xúc xích rán Mẫu mua nd nd (ng/g) MeIQx (ng/g) nd: Không phát nồng độ nhỏ LOD phương pháp Nhận xét: Trong 10 mẫu phân tích BBQ bị phát PhIP (77,21ng/g), MeIQx (20,4ng/g) BBQ gà có nồng độ PhIP (15,8ng/g), MeIQx (11,2ng/g), cịn lại mẫu thực phẩm rán thường cho kết không phát hiện, có thịt bị rán cho PhIP có nồng độ 10,4ng/g Từ kết này, ta thấy PhIP MeIQx thường sinh thực phẩm nướng 62 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú KẾT LUẬN VÀ KIẾN Kết luận Sau thời gian nghiên cứu, đề tài đạt kết sau: - Xây dựng phương pháp phân tích PhIP MeIQx mẫu thực phẩm phương pháp LC-MS-MS: + Cột sử dụng: Cột sắc ký RP18, chiều dài 100 mm, kích thước hạt nhi 2àm (Purospherđ STAR RP-18 endcapped (2àm) Hibarđ HR 100-2.1) + Kênh A: 0,05% axit formic, 10% ACN nước cất, kênh B: 0,05% axit formic, 10% nước cất CAN (0 phút-10%B, 10 phút-10%B, 12 phút-100%B, 13 phút-100%B, 15 phút-10%B), nhiệt độ cột: 25oC, tốc độ dòng: 0,2ml/phút, thể tích bơm mẫu: 10µ, nhiệt độ mao quản: 300oC, điện thế: 25V + Năng lượng bắn phá: mảnh định lượng 30, mảnh định tính 25 - Thẩm định phương pháp: + HIệu suất thu hồi độ ổn định thiết bị theo tiêu chuẩn AOAC + Giới hạn phát LOD: PhIP= 6,60 ppb, MeIQx= 7,06 + Giới hạn định lượng LOQ: PhIP= 8,51 ppb, MeIQx= 10,18 - Khảo sát thói quen sử dụng thực phẩm giàu protein lipid qua chế biến nhiệt độ cao 200 hộ Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) Kết khảo sát thu tỷ lệ số người ăn 85g/lần nhóm thực phẩm thịt lợn, thịt bò, thịt da cầm, cá nước ngọt, cá biển 61%, 14%, 70%, 69%, 40% Tần suất sử dụng thực phẩm rán, nướng phổ biến 1-3 lần/tháng Người dân vùng khơng ăn thịt bị rán, nướng cá biển nướng - Phân tích 10 mẫu thực phẩm lấy Dạ Trạch (Hưng Yên) Đồng Du (Hà Nam) Trong đó, mẫu BBQ bị BBQ gà phát PhIP MeIQx với nồng độ 77,21 ng/g 20,4 ng/g, 15,8ng/g 11,2ng/g Mẫu thịt bò rán phát 10,4 ng/g PhIP 63 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Kiến nghị - Phương pháp cho kết có độ nhạy mức ppb, nhiên cần tiếp tục nghiên cứu để quy trình xử lý mẫu đơn giản hơn, phương pháp phân tích có độ nhạy cao để áp dụng với loại thực phẩm - Tiếp tục khảo sát thói quen tiêu thụ thực phẩm giàu protein lipid qua chế biến nhiệt độ cao, với nghiên cứu hàm lượng HCAs đưa vào thể qua đường ăn uống, lượng HCAs đào thải thể (qua tóc, da, nước tiểu,…) để đánh giá nguy tích luỹ 64 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Felton, J.S & Knize, M.G (1991) Mutagen formation in muscle meats and model heating systems ln: Hayatsu, H., ed., Mutagens in Food: Detection and Prevention, Boca Raton, FL, CRC Press, pp57-6 [2] Felton, J.S., Knize, M.G., Shen, N.H., Lewis, P.R., Andresen, B.D., Happe, J & Hatch, F.T (1986a) The isolation and identification of a new mutagen from fried groundbeef:2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine(PhlP) Carcinogenesis, 7, 1081-1086 [3] Gross, G.A (1999) Simple methods for quantifying mutagenic heterocyclic aromaticaminesinfoodproducts Carcinogenesis, ll,1597-1603 [4] Gross, G.A and A Grüter 1992 Quantitation of mutagenic/carcinogenic heterocyclic aromatic amines in food products J Chromatogr 592:271-278 [5] Mevlüde Kizil1*, Fatih Oz2 and H Tanju Besler1(2011), “A Review on the Formation of Carcinogenic/Mutagenic Heterocyclic Aromatic Amines”, Food Processing & Technology, 2157-711 [6] International Agency for Research on Cancer (1993) IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans In Some Natural Occurring Substances: Food Items and Constituents.Heterocyclic Amines and Mycotoxins, International Agency for Research on Cancer, Lyon 56: 163–242 [7] IARC (International Agency for Research on Cancer).1993 Some naturally occurring substances: fooditems and constituents, heterocyclic aromaticamines and mycotoxins IARC Monogr Eval CarcinogRisk Hum 56:165–229 [8] Jagerstad M, Skog K, Arvidsson P, Solyakov A (1998) Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods Z Lebensm-Unters-Forsch A 207: 419– 427 [9] Johansson M, Jägerstad M (1993) Influence of oxidized deep-frying fat and iron on the formation of food mutagens in amodel system Food Chem Toxicol 31: 971– 979 [10] Johansson, M.A and M Jagerstad 1994 Occurrence of mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in meat and fish products, including pan residues, prepared under domestic conditions Carcinogenesis 15:1511-1518 65 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú [11] Knize, M.G., F.A Dolbeare, K.L Carroll, D.H Moore, 2nd, and J.S Felton 1994 Heterocyclic aromatic amines in food products.l Chromatogr., 592,271-178 [12] Manabe, S, Tohyama, K, Wada, O & Aramaki, 'I (1991) Detection of a carcinogen, 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b) pyridine (PhIP), in cigarette smoke condensate Carcinogenesis, 12, 1945-1947 [13] Mevlüde Kizil1*, Fatih Oz2 and H Tanju Besler1(2011), “A Review on the Formation of Carcinogenic/Mutagenic Heterocyclic Aromatic Amines”, Food Processing & Technology, 2157-7110 [14] Övervik E., K1eman, M., Berg, l & Gustafsson, J.-Å (1989) Influence of creatine, amino acids and water on the formation of the mutagenic heterocyclic amines found in cooked meat Carcinogenesis, 10, 2293-2301 [15] Shioya, M., Wakabayashi, K, Sato, S., Nagao, M & Sugimura, 1: (1987) Formation of a mutagen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidaz (4,5_bJpyridine (PhIP) in cooked beef, by heating a mixure containing creatinine, phenylalanine and glucose Mutat Res., 191, 133-138 [16] Skog, K& Jägerstad, M (1991) Effects of glucose on the formation of PhIP in a model system Carcinogenes, 12,2297-2300 [17] Shimada, 'I & Guengerich, F.P (1991) Activation of amino-ix-carboline, 2amino-1-methyl-6: phenyl imidazo(4,5-b) pyridine, and a copper phthalocyanine cellulose extract of cigarette smoke condensate by cytochrome P-450 enzymes in rat and human liver microsomes Cancer Res, 51, 528291 [18] Sinha, R., N Rothman, C.P Salmon, M.G Knize, E.D Brown, C.A Swanson, D.Rhodes, S Rossi, J.S Felton, and O.A Levander 1998a Heterocyclic amine content in beef cooked by different methods to varying degrees of doneness and gravy made from meat drippings Food Chem Toxicol 36:279-287 [19] Sinha, R., M.G Knize, C.P Salmon, E.D Brown, D Rhodes, J.S Felton, O.A Levander, and N Rothman 1998b Heterocyclic amine content of pork products cooked by different methods and to varying degrees of doneness Food Chem Toxicol 36:289-297 [20] Sinha, R., N Rothman, E.D Brown, C.P Salmon, M.G Knize, C.A Swanson, S.C Rossi, S.D Mark, O.A Levander, and J.S Felton 1995 High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo- [4,5-b]pyridine (PhIP) occur in chicken but are dependent on the cooking method Cancer Res 55:4516-4519 66 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú [21] Skog, K., K Augustsson, G Steineck, M Stenberg, and M Jagerstad 1997 Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked fish and meat products and their corresponding pan residues Food Chem Toxicol 35:555-565 [22] Stavric B (1994) Biological significance of trace levels of mutagenic heterocyclic aromatic amines in human diet: A critical review Food Chem Toxicol 32: 977– 994 [23] Takashi Sugimura (1997), “Overview of carcinogenic heterocyclic amines”, Elsevier, 376(1997) 211-219 [24] Toribio F, Moyano E, Puignou L, Galceran, MT (2002) Ion-trap tandem mass spectrometry for the determination of heterocyclic amines in food J Chromatogr A 948: 267–281 [25] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [26] Phương pháp sắc kí lỏng ghép đầu dị khối phổ Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM (Case) [27] Trần Cao Sơn Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (2010) Thẩm định phương pháp phân tích hố học vi sinh vật 67 Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết xây dựng đường chuẩn PhIP, MeIQx, d3-PhIP, d3-MeIQx Nồng độ ppb SPhIP Sd3-PhIP SMeIqx Sd3-MeIQx 1203 998 1002 305 10 2335 1578 1846 522 20 4876 2634 3690 1034 40 9106 5676 8179 2359 50 12196 6845 10524 2971 80 18106 11034 17670 4809 Phụ lục 2: Kết xây dựng đường chuẩn PhIP MeIQx có sử dụng nội chuẩn Diện tích peak Nồng độ (ppb) PhIP d3-PhIP 1203 954 1,261 1026 687 1,493 10 2235 1095 2,041 1374 603 2,279 20 4477 1074 4,168 2517 702 3,585 40 9006 1056 8,528 3927 651 6,032 50 11197 1053 10,633 4539 615 7,380 80 16106 942 17,098 7668 675 11,360 Đặng Thùy Linh CA170374 SPhIP/IS MeIQx d3-MeIQx SMeIQx/IS Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Phụ lục 3: Kết xác định giới hạn LOD LOQ Lần SPhIP Sd3- SMeIQx PhIP Sd3- SPhIP/Sd3- SMeIQx/Sd3- MeIQx PhIP MeIQx 1203 954 1324 783 1,261 1345 1074 1456 867 1,252 1276 949 1479 865 1,345 1256 1070 1280 801 1,174 1289 1017 1561 949 1,268 1356 1099 1463 909 1,234 1256 1127 1477 830 1,114 1298 1022 1479 930 1,27 1349 1077 1367 853 1,253 10 1214 984 1562 959 1,234 Trung bình SD LOD LOQ Phụ lục 4: Kết xác định độ thu hồi phương pháp 1,69 1,68 1,71 1,599 1,645 1,609 1,78 1,59 1,602 1,629 5,88 5,83 6,27 5,47 5,91 5,75 5,19 5,92 5,84 5,75 Nồng độ MeIQx (ppb) 6,01 5,93 6,16 5,31 5,66 5,39 6,70 5,24 5,33 5,54 5,78 5,73 0,273 6,60 8,51 0,445 7,06 10,18 Nồng độ PhIP (ppb) Kết nồng độ 10ppb Lần TN SPhIP CPhIP H% 2081 8,3 83 2536 10,3 103 2218 8,9 89 2286 9,2 92 2172 8,7 87 2536 10,3 103 Trung bình 2305 9,3 92,8 Sd3-PhIP Cd3-PhIP H% 1168 7,3 73 1290 8,2 82 1344 8,6 86 1195 7,5 75 1317 8,4 84 1209 7,6 76 SMeIQx CMeIQx H% 1464 8,7 87 1195 7,5 75 1866 10,5 105 1352 8,2 82 1575 9,2 92 436 350 411 375 8,5 7,1 8,1 85 71 81 Sd3- SD RSD % 0,8 7,7 8,3 1254 7,9 79,3 0,5 4,9 6,2 1262 7,8 78 1452 8,7 86,5 1,0 10,0 11,5 417 552 424 7,5 8,2 10,4 8,3 1,0 12,6 75 82 104 83,0 10,5 12,6 MeIQx Cd3MeIQx H% Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Kết nồng độ 20ppb RSD Lần TN Trung bình SPhIP CPhIP H% 4335 18,2 91 4153 17,4 87 4107 17,2 86 3948 16,5 82,5 4244 17,8 89 4312 18,1 90,5 4183 17,53 87,67 0,58 2,91 3,32 Sd3-PhIP Cd3-PhIP H% 2450 16,8 84 2518 17,3 86,5 2396 16,4 82 2572 17,7 88,5 2545 17,5 87,5 2639 18,2 91 2520 17,32 86,58 0,59 2,94 3,39 SMeIQx SMeIQx H% 3161 16,3 81,5 3608 18,3 91,5 3407 17,4 87 3518 17,9 89,5 3183 16,4 82 3496 17,8 89 3396 17,35 86,75 0,75 3,77 4,35 Sd3-MeIQx Cd3- 1003 1039 1100 1106 1045 1003 1049 17,8 18,4 19,4 19,5 18,5 17,8 18,57 0,68 3,66 89 92 97 97,5 92,5 89 92,83 3,40 MeIQx H% SD % Kết nồng độ 50ppb Lần TN SPhIP CPhIP H% 2081 8,3 83 2536 10,3 103 2218 8,9 89 2286 9,2 92 2172 8,7 87 2536 10,3 103 Trung bình 2305 9,3 92,8 Sd3-PhIP Cd3-PhIP H% 1168 7,3 73 1290 8,2 82 1344 8,6 86 1195 7,5 75 1317 8,4 84 1209 7,6 76 SMeIQx CMeIQx H% 1464 8,7 87 1195 7,5 75 1866 10,5 105 1352 8,2 82 1575 9,2 92 Sd3-MeIQx Cd3-MeIQx H% 436 8,5 85 350 7,1 71 411 8,1 81 375 7,5 75 417 8,2 82 Đặng Thùy Linh CA170374 SD RSD % 0,8 7,7 8,3 1254 7,9 79,3 0,5 4,9 6,2 1262 7,8 78 1452 8,7 86,5 1,0 10,0 11,5 552 10,4 104 424 8,3 83,0 1,0 10,5 12,6 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Phụ lục 6: Hình ảnh sắc ký đồ phân tích mẫu thực Hình 1: Sắc ký đồ mẫu thịt lợn rán Hình 2: Sắc ký đồ mẫu thịt xiên nướng Hình 3: Sắc ký đồ mẫu bún chả Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Hình 4: Sắc ký đồ mẫu thịt bị rán Hình 5: Sắc ký đồ mẫu BBQ bị Hình 6: Sắc ký đồ mẫu cá rô phi rán Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Hình 7: Sắc ký đồ mẫu cá thu rán Hình 8: Sắc ký đồ mẫu đùi gà rán Hình 9: Sắc ký đồ mẫu BBQ gà Đặng Thùy Linh CA170374 Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Hình 10: Sắc ký đồ mẫu xúc xích rán Đặng Thùy Linh CA170374 ... 100%B, 15 phút10%B)  Kết sát ảnh hưởng tốc độ dòng Tốc độ pha động ảnh hưởng đến thời gian rửa giải lượng dung môi tiêu tốn Đặc biệt, với hệ UHPLC, tốc độ dòng ảnh hưởng nhiều đến ổn định chương... 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung môi 40 Hình 3.2: Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung mơi 41 10 Hình 3.3: Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện dung mơi 42 11 Hình 3.4: Kết khảo sát ảnh hưởng. .. 0.2ml/min  Phương pháp khảo sát ảnh hưởng tốc độ dòng Tốc độ pha động ảnh hưởng đến thời gian rửa giải lượng dung môi tiêu tốn Đặc biệt tốc độ dịng ảnh hưởng đến chương trình gradient độ lặp lại