Nghiên cứu thu nhận, một số tính chất của tinh bột đậu xanh (vigna radiata) và khả năng ứng dụng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o - LƢƠNG HỒNG NGA NGHIÊN CỨU THU NHẬN, MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH (Vigna radiata) VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT -Hà nội, 2010- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI o0o - Lƣơng Hồng Nga Đề tài Nghiên cứu thu nhận số tính chất tinh bột đậu xanh Vigna radiata khả ứng dụng Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thực phẩm Đồ uống Mã số: 62.54.02.01 LUẬN ÁN TIẾN SỸ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS BÙI ĐỨC HỢI GS.TS HỒNG ĐÌNH HỊA -Hà nội, 2010- LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án công trình riêng tơi Các số liệu cơng bố luận án trung thực chưa công bố tài liệu trước Tác giả luận án LƢƠNG HỒNG NGA LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực cơng trình nghiên cứu này, nhận nhiều giúp đỡ hỗ trợ thầy cô, đồng nghiệp, quan, bạn bè sinh viên nước Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến PGS.TS Bùi Đức Hợi, người trực tiếp hướng dẫn, bảo, khích lệ tơi tận tình suốt q trình làm luận án Tơi xin bày tỏ cảm ơn chân thành tới GS.TS Hồng Đình Hịa tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn TS Phạm Văn Hùng (trường ĐHBKHN), GS.TS Naofumi Morita (trường ĐH Phủ Osaka, Nhật bản) tạo điều kiện cho thực phần luận án phịng thí nghiệm Hóa Thực phẩm, trường ĐH Phủ Osaka, Nhật Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới đồng nghiệp Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm, trường ĐHBKHN tạo điều kiện giúp đỡ trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm, hóa chất, kinh nghiệm nghiên cứu trình làm luận án Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến đồng nghiệp thuộc đơn vị sau - Phịng thí nghiệm trung tâm- Khoa Hóa- ĐHBKHN - Trung tâm Polyme- ĐHBKHN - Khoa Dệt may Thời trang Viện KHCN Môi trường- ĐHBKHN - Khoa Hóa, trường ĐH Tự nhiên- ĐH Quốc gia Hà nội - Viện Hóa- Viện Khoa học Việt nam - Phịng Kiểm nghiệm Chất lượng hàng hóa Nông sản Thực phẩm- Viện Cơ điện CN Sau thu hoạch - Hợp phần Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Tinh bột sắn- Trường Đại học Kasertsart- Thái lan - Học viện Công nghệ Châu Á AIT- Thái lan tạo điều kiện cho thực nghiên cứu Xin cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp em sinh viên nước giúp đỡ hỗ trợ thời gian làm luận án Xin chân thành cảm ơn nhà sư trụ trì chùa Vạn Niên, nhà sư trụ trì Chùa Ức niên, Hồ tây, Hà nội, phật tử nhà hàng Cơm chay Nàng Tấm tư vấn giúp đỡ mặt hồn thiện sản phẩm Tơi xin chân thành cảm ơn Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sỹ chủ tịch hội đồng, người phản biện, thư ký thành viên Hội đồng chấm luận án DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Trang AACC- hiệp hội nhà hóa học ngũ cốc Mỹ (American 49 Association for Cereal Chemists) AGU- amylogluco unit 82 AIT – viện Công nghệ Châu Á (Asian Institute Technology) 42 AM- amyloza 9, 95 AN- annealing- Biến tính tinh bột nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa, lượng nước dư AP - amylopectin 9, 95 ASTM- tổ chức tiêu chuẩn vật liệu Mỹ (American Society for 51 Testing and Materials) BU- Brabender unit 87, 88, 89, 90, 91, 102, 151 BV- số xanh- blue value 94, 95 CK- chất khô 76, 128 CL- chiều dài mạch nhánh (chain length) 49, 93 CMC – cacboxyl metyl xenluloza (Carboxyl methyl cenlullose) 21 CN- công nghệ 30, 42 CSTRU- hợp phần nghiên cứu phát triển sắn (trường Đại học 42 Kasertsat- Thái lan) (Cassava Starch Technology Research Unit) DP- mức độ trùng hợp phân tử (degree of polymerization) 49, 93 DSC- phân tích nhiệt vi sai- (Differential scanning calorimetry) 16, 24, 47, 81, 82, 84 ĐH- đại học 8, 42, 45, 48, 79, 154 ĐHBKHN- đại học Bách khoa- Hà nội 42, 154 ĐX- đậu xanh 103, 104, 105, 106, 107, 108, 111, 112, 113,114,115, 148 ĐX45- tinh bột đậu xanh biến tính 45oC bẳng phương pháp nhiệt 103, 104, 105, 106, độ thấp, độ ẩm cao 107, 108 ĐX50- tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 50oC 103, 104, 105, 106, 107, 108 ĐX55- tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 55oC 103, 104, 105, 106, 107, 108 ĐX60-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 60oC 103, 104, 105, 106, 107, 108 ĐX18-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 18% 111, 112, 113, 114, 115 ĐX21-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 21% 111, 112, 113, 114, 115 ĐX24-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 24% 111, 112, 113, 114, 115 ĐX27-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 27% 111, 112, 113, 114, 115 ĐX30-tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 30% 111, 112, 113, 114, 115 ISO- tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Standardization 43, 49 Organization) JECFA- liên hiệp tổ chức chuyên gia FAO WHO Phụ 49, 120, 128, 153 gia thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) KD- tinh bột gạo giống Khang dân 76, 78, 107, 108, 109, 113, 114, 115, 116 KD45-tinh bột gạobiến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 45oC 107, 108, 109 KD50-tinh bột gạo biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 50oC 107, 108, 109 KD55-tinh bột gạo biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 55oC 107, 108, 109 KD60-tinh bột gạo biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 60oC 107, 108, 109 KD18-tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 18% 113, 114, 115, 116 KD21-tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 21% 113, 114, 115, 116 KD24-tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 24% 113, 114, 115, 116 KD27-tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 27% 113, 114, 115, 116 KD30-tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 30% 113, 114, 115, 116 NC- số mạch nhánh (number of chain) 49, 93 RVA- máy phân tích độ nhớt nhanh (Rapid Visco Analyser) 16, 46, 47, 49, 50, 104, 109, 112 SEM- kính hiển vi điện tử quét (scanning electron microscope) 44, 75, 127 S- tinh bột sắn 107, 113 S45- tinh bột sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 45oC 107, 108, 110 S50- tinh bột sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 50oC 107, 108, 110 S55- tinh bột sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 55oC 107, 108, 110 S60- tinh bột sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 60oC 107, 108, 110 S18-tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 18% 113, 114, 115, 116 S21-tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 21% 113, 114, 115, 116 S24-tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 24% 113, 114, 115, 116 S27-tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 27% 113, 114, 115, 116 S30-tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm độ ẩm 30% 113, 114, 115, 116 SPSS- chương trình xử lý thống kê (Statistical Package for Social 54, 76, 78, 82 Science) Tbột- tinh bột 97 TB- tinh bột 52, 118, 145, 148 TBS- tinh bột sắn 101 TCVN- tiêu chuẩn Việt nam 43, 47, 48 Ta- nhiệt độ biến tính annealing 23, 25 Tc- nhiệt độ kết thúc trình hồ hóa (completion temperature) 82 Tg- nhiệt độ chuyển pha thủy tinh/ nhiệt độ hóa thủy tinh (glass 23 temperature) To- nhiệt độ bắt đầu hồ hóa (onset temperature) 82, 83, 84 Tp- nhiệt độ hồ hóa (peak temperature) 82, 83, 84 Tm - nhiệt độ chảy nhớt (melting temperature) 23 TPA- máy đo cấu trúc thực phẩm (Texture Profile Analysis) 135 TSPP- tetranatri pyropphotphat 36 Viện KHKTNN- Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp 42, 154 X-ray - nhiễu xạ tia X 79 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Cây đậu xanh (Vigna radiata) thực phẩm ngắn ngày, có nhiều ƣu điểm hệ thống sản xuất lƣơng thực thực phẩm [11], [18] Cây đậu xanh trồng hầu khắp vùng nhiệt đới Á nhiệt đới châu lục [11] Tính chất cơng nghệ đặc trƣng hạt tinh bột đậu xanh tinh bột Nhiều nghiên cứu tinh bột đậu xanh nƣớc đạt thành tựu đáng kể Các kết nghiên cứu rõ tính chất ƣu việt tinh bột đậu xanh so với loại đậu khác nhƣ: kích thƣớc hạt lớn, độ dai gel cao hơn, độ suốt gel tốt hơn, vv… Sản phẩm miến làm từ đậu xanh có tổn thất chất rắn nhiều so với miến làm từ tinh bột đậu đỏ hay từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh đậu đỏ (tỷ lệ 1:1) Sản phẩm có màu nhƣ mong muốn, suốt, bóng láng cấu trúc tốt mà đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá sản phẩm miến chất lƣợng cao Thay tinh bột đậu xanh loại tinh bột khác làm giảm độ dai tăng tỷ lệ hút nuớc sợi miến [71] Vì vậy, tinh bột đậu xanh đƣợc coi nguyên liệu tốt cho sản xuất loại miến có chất lƣợng cao [111] Ngƣời ta dùng tinh bột đậu xanh để làm đặc súp, nƣớc sốt nhiều sản phẩm khác Tinh bột đậu cho cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hố [71] Ở Việt nam, tình hình sản xuất, tiêu thụ chế biến đậu xanh có chiều hƣớng tăng nhờ khai thác đƣợc số ƣu điểm quan trọng nhƣ khả cung cấp dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hóa, sử dụng làm phân xanh, cải tạo đất, chống xói mịn hay nâng cao hiệu kinh tế mơ hình tăng vụ, thâm canh tăng suất [11] Nhiều ăn truyền thống sử dụng hạt đậu xanh nhƣ nguyên liệu quan trọng chế biến nhƣ miến, giò, bánh đậu xanh Tuy nhiên, cơng trình nghiên cứu đậu xanh chủ yếu mặt lai tạo giống, kỹ thuật trồng trọt, giá trị dinh dƣỡng đậu xanh mà có nghiên cứu sâu phục vụ cơng nghệ Do đó, việc nghiên cứu tính chất cơ, lý, hóa hạt, tinh bột, biến tính tinh bột đậu xanh thực phẩm cần thiết nhằm giúp nhà nghiên cứu, sở sản xuất tiêu dùng định hƣớng cho sản phẩm Vì vậy, chọn đề tài “Nghiên cứu thu nhận, số tính chất tinh bột đậu xanh (Vigna radiata) khả ứng dụng” 96 Kittiwut T., Dudsadee Uttapap, Kuakoon Piyachomkwan, Yasuhito Takeda (2003) A comparative study of edible canna (Canna edulis) starch from different cultivars Part II Molecular structure of amylose and amylopectin Carbohydrate Polym., 54, pp 489-498 97 Kluncinec, J.D, Thompson D.B (1998) Fractionation of high-amylose maize starches by differential alcohol precipitation and chromatography of the fraction Cereal Chem 75, pp 887-896 98 Knutson C.A (1993) Annealing of maize starches at elevated temperature Cereal Chem 67, pp 376 99 Koo Min Chung, Tea Wha Moon and Jea Kim Chun (2000) Influence of annealing on gel properties of mung bean starch Cereal Chem 77 (5), pp 567-571 100 Koo Min Chung, Tea Wha Moon, Hyunjung Kim, Jea Kun Chun (2002) Physicochemical properties of sonicated mung bean, potato, and rice starches Cereal Chem 79 (5), pp 631-633 101 Kohyama K., Katsuyoshi Nishinari (1992) Cellulose Derivatives Effects on Gelatinization and retrogradation of sweet potato starch J Food Sci 57 (1), pp 128-131 102 Kohyama K., Tomoko Sasaki (2006) Differential scanning calorimetry and a model calculation of starches annealed at 20 and 50oC Carbohydrate Polym., 63, pp 82- 88 103 Kreuger B.R., Knutson C.A., Inglett G.E and Walker C.E (1987) A differential scanning calorimetry study on the effect of annealing on gelatinization behavior of corn starch J Food Sci 52, pp 715 104 Kulp K and Lorenz K (1981) Heat moisture treatment of starches I Physicochemical properties, Cereal Chem 58, pp 46 105 Kuakpetoon D and Ya-Jane Wang (2006) Structural characteristics and physicochemical properties of oxidized corn starches varying in amylose content Carbohydrate Res., 341 (11), pp 1896-1915 106 Kuakpetoon D and Ya-Jane Wang (2008) Locations of hypochlorite oxidation in corn starches varying in amylose content Carbohydrate Res., 343 (1), pp 90-100 107 Kunruedee Sangseethong, Sirithorn Lertpanit and Klanarong Sriroth (2006) Hypochlorite oxidation of cassava starch, KU, Bangkok (Thailand) The 57th Starch convention No 16 108 Lawal, O.S, Adebowale, K.O and Oderinde, R.A (2004) “Functional properties of amylopectin and amylose fraction from bambarra groundnut starch”, African J of Biotechnology, (8), pp 399-404 109 Larson I and Eliasson A,C (1991) Annealing of starch at intermediate water content Starch/ staerke, 43, pp 227 110 Li J H and Vasanthan T (2003) Hypochlorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker Food Research International, 36 (4), pp 381-386 159 111 Lii C-Y, Chang S– M (1981) Characterization of red bean (Phaseolus radiatus var Aurea) starch and its noodle quality J of Food Sci., 6, pp 79 112 Li, Z., Liu W, Qun Shen, Wei Zheng, Bin Tan (2007) Properties and qualities of vermicelli made from sour liquid processing and centrifugation starch J Food Eng 86, pp 162-166 113 Loisel C., Maache-Rezzoug Z., Esneault C., Doublier J.L Effect of hydrothermal treatment on the physical and rheological properties of maize starches J of food engineering 73, pp 45- 54 114 Lorenz K.and Kulp K (1981) Heat moisture treatment of starches II Functional properties and baking potential Cereal Chem 58, pp 49 115 Lorenz K.and Kulp K (1982) Cereal- and root starch modification by heatmoisture treatment I Physicochemical properties Starch/ staerke 34, pp 50 116 Lorenz K.and Kulp K (1987) Cereal and root starch modification by heat moisture treatment II Functional properties and baking potential Starch/ staerke, 34, pp 76 117 Lucas P W ; Oates C G ; Woan Peng Lee (1993) Fracture toughness of mung bean starch gels J of Materials Sci 28 (5), pp 1137-1142 118 Martin L Price, Ann E Hagerman, and Lary G Butler (1980) Tannin content of cowpeas, chickpeas, pigeon peas and mung beans J Agric Food Chem., 28, pp 459-461 119 Maria Rodrígueza, Javier Osésa, Khalid Ziania and Juan I Maté (2006) Combined effect of plasticizers and surfactants on the physical properties of starch based edible films Food Research International, 39 (8), pp 840-846 120 Mehyar G F and Han J H (2004) Physical and mechanical properties of edible films made from high-amylose rice and pea starches J of Food Sci, 69 (9), pp 449- 454 121 Megumi Miyazaki, Naofumi Morita (2005) Effect of heat-moisture treated maize starch on the properties of dough and bread Food Research International 38, pp 369-376 122 Mestres, C., Colonna, P & Buleon, A (1988) Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mung bean starch vermicelli J Food Science, 53, pp 1809-1812 123 Mirna Fernández Cervera, Jyrki Heinämäki, Karin Krogars, Anna C Jörgensen, Milja Karjalainen, Antonio Iraizoz Colarte and Jouko Yliruusi (2005) Solid-state and mechanical properties of aqueous chitosan-amylose starch films plasticized with polyols AAPS Pharm SciTech, (1) pp 15 124 Navikui O and D’Appolonia B L (1979) Carbohydrates of legume flours compared with wheat flour II Starch Cereal Chem 56 (1), pp 24-28 125 Narpinder Singh (1981) Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources Food Chem., 219-231 126 Ngamtip Poovarodom, Saisanom Praditdoung “The development of biogradable packages from cassava starch” Department of Packaging Technology, Faculty of Agro-industry Kasetsart University, Thailand 160 127 Ohwada N, Ishibashi, K., Hironaka, K (2002) Effect of holding temperature on the structures of mung bean starch gels and noodles Cereal Chem 79 (5): 732-736 128 Patel A.R., Patel M.R , Patel N.R , Patel K.C.and Patel R.D (1986) Graft copolymer of starch and polyacrylonitrin Starch/ staerke 38 (7), pp 235237 129 Pareta R and Edirisinghe M.J (2006) A novel method for the preparation of starch films and coatings Carbohydrate Polym., 63 (3), pp 425-431 130 Parra D.F., Tadini C.C., Ponce P and Lugão A.B (2004) Mechanical properties and water vapor transmission in some blends of cassava starch edible films Carbohydrate Polym., 58 (4), pp 475- 481 131 Potze, J and Himstra P (1963) The influence of the reaction conditions upon the oxidation of potato’s starch by hypochlorite Die Staerke 15, pp 217 132 Prentice R.D.M and Stark J.R (1992) Granule residues and “ghosts” remaining after heating A-type barley-starch granule in water Carbohydrate Res 227, pp121 133 Radley J A et al, “Starch and its Derivatives” Chapman and Hall Ltd., 11 New Fetter Lane, London EC4 134 Riva M., Fessas D and Schiraldi A (2002), “Starch retrogradation in cooked pasta and rice”, American Association of Cereal Chemists, Inc 77 (4), pp 433-438 135 Salleh, Eraricar and Muhamad, Ida Idayu (2007) Mechanical properties and antimicrobial analysis of antimicrobial starch-based film In: International Conference on Advancement of Materials and Nanotechnology 2007, 29th May-1st June 2007, The City Bayview Hotel, Langkawi, Kedah 136 Sandhu K.S, Kaur M, Sigh N, Lim S-T (2008) A comparison of native and oxidized normal and waxy corn starches: Physicochemical, thermal, morphological and pasting properties LWT- Lebensmittel- Wissenschaft + Technologie- Food Science and Technology, 41 (6), pp 1000-1010 137 Schmorac et al (1962) A study on the mild oxidation of wheat starch and waxy maize starch by sodium hypochlorite in the alkaline pH range Die staerke 14, pp 278 138 Singh N, Nakaura Y, Inouchi N, Nishinari K (2008) Structure and viscoelastic properties of starches separated from different legumes Starch/ staerke 60, pp 349- 357 139 Singh, U., Voraputhaporn,W., Rao, P.V & Jambunathan, R (1989) Physicochemical characteristics of pigeon pea and mung bean starches and their noodle quality J Food Science, 54, pp 1293-1297 140 Sindhu Mathew, Emillia Abraham T (2008), “Characterization of ferulic acid incorporated starch-chitosan blend films”, Food Hydrocolloids, 22 (5), pp 826-835 141 Schoch Thomas J, , Eilen C Maywald (1968) Preparation and properties of various legume starches Cereal Chem., 45, pp 564-573 161 142 Slivia Flores, Ana M.Rojas, Silvia Goyanes (2007) “Physical properties of tapioca starch edible films: influence of filmmaking and potassium sorbate” Food Research International, 40 (2), pp103 143 Sonia Z Viđa, Alicia Mugridge, María A García, Ricardo M Ferreyra, Miriam N Martino, Alicia R Chaves and Noemí E Zaritzky (2007) Effects of polyvinylchloride films and edible starch coatings on quality aspects of refrigerated Brussels sprouts, Food Chem., 103 (3), Pages 701-709 144 Stone, L.A and Lorenz, K 1984 The starch of AmaranthusPhysicochemical properties and functional characteristics Starch 36, pp232 145 Stute, R (1992) Hydrothermal modification of starches: The difference between annealing and heat-moisture treatment Starch 44 pp 205-214 146 Su, H.S, Lu W, Chang K.C (1997) Microstructure and physicochemical characteristics of starches in six bean varieties and their bean paste products Lebensm –Wiss U –Technol , 31, pp 265-273 147 Svihus B et al (2005) Effect of starch granule structure, associated component and processing on nutritive value of cereal starch: A review Animal Feed and technology 122, pp 303 – 320 148 Takeda, Y., Hizukuri, S & Juliano, B.O (1986) Purification and structure of amylase from rice starch Carbohydrate Res., 148 (2), pp 299-308 149 Takeda, C., Takeda Y., Hizukuri S (1993) Structure of the amylopectin fraction of amylomaize Carbohydrate Res., 246, pp 246-273 150 Takeda, C., Takeda, Y & Hizukuri, S (1983) Physicochemical properties of lily starch Cereal Chem., 60, pp 212-216 151 Takeda, Y., Takeda, C., Suzuki A., Hizukuri, S (1989) Structures and properties of sago starches with low and high viscosity of amylography J Food Sci 54, pp 177 152 Takeda Y., Tokunaga N., Takeda C., Hizukuri S (1986) Physicochemical properties of sweet potato starches Starch/ Staerke, 38, pp 345 153 Tako, M and Hizukuri, S., 1999 Gelatinization mechanism of rice starch J Carbohydrate Chem 18, pp 573–584 154 Tan H-Z et al (2006) Comparative study on the starch noodle structure of sweet potato and mung bean J of Food Sci 71 (8), pp C447- C453 155 Teste R.F and Morrison W.R (1990) Swelling and gelatinization of cereal starches I Efects of amylopectin, amylose, lipids Cereal chem 67, pp 551 156 Teste R.F., Debon J.J.R (2000) Annealing of starch - a review Intertional J of Biological Macromolecules 27, pp 1-12 157 Teste R.F., Debon S.J.J, Sommerville M.D (2000) Annealing of maize starch Carbohydrate Polym., 42, pp 287-299 158 Teri Otto, Byung-Kee Baik, and Zuzanna Czuchajowska (1997) Microstructure of seeds, flours, and starches of legumes Cereal Chem 74 (4) 445 – 451 159 Tomoko Sasaki, Takeshi Yasui, Junko Matsuki (2000) Effect of amylose content on gelatinization, retrogradation and pasting properties of starches from waxy and nonwaxy wheat and their F1 seeds Cereal Chem, 77 (1), pp 58-63 162 160 Vasagam K.P.K, Balasubramanian T, Venkatesan R (2007) Apparent digestibility of differently processed grain legumes, cow pea and mung bean in black tiger shrimp, Penaeus monodon Fabricius and associated histological anomalies in hepatopancreas and mitgut Animal Feed Sci and Tech 132, pp 250-266 161 Weaver M.O., Otey F.H and Doane W.M (1984) Effect of some anionic starches on the stability of soil particles in water Starch/ staerke, 38 (2), pp 56-60 162 Wenju Liu, Qun Shen (2007) Studies on the physicochemical properties of mung bean starch from sour liquid processing and centrifugation J of Food Engineering, 7, pp 358-363 163 Wu M.C., Hamann D.D and Lanier T.C (1985) Investigations of starchfish protein systems during thermal processing J Texture Study 16 (53) 164 Wurzburg O B (2000) Modified starch: Properties and uses CRC Press, Inc Florida 165 Xie F., Yu l., Chen.L, Li L (2008) A new study of starch gelatinization under shear stress using dynamic mechanical analysis Carbohydrate Polym., 72 (2), pp 229-234 166 Xu A., Seib P A (1993) Structure of tapioca pearls compared to starch noodles from mung bean Cereal Chem 70 (4), pp 463-470 167 Xu Y.X., Kim K.M, Hanna M.A, Nag D (2005) Chitosan-starch composite film: preparation and characterization Industrial Crops and Products Vol 21, pp 185- 192 168 Yun-Ho Chang, Chia-Long Lin, Jia-Chi Chen (2006) Characteristics of mung bean starch isolated by using lactic acid fermentation solution as the steeping liquor Food Chem., 99, pp 794-802 169 Yuta Nakazawa, Ya-Jane Wang (2005) Acid hydrolysis of native and annealed starches and branch-structure of their Naegeli dextrins Carbohydrate Res., 338, pp 2871-2882 170 Yu, L Christie G (2001) Measurement of starch thermal transition using differential scanning calorimetry Carbohydrate Polymers 46, pp 179-184 171 Yue Li, Charles F Shoemaker, Jianguo Ma, Xueran Shen and Fang Zhong (2008) Paste viscosity of rice starches of different amylose content and carboxymethylcellulose formed by dry heating and the physical properties of their films Food Chem., 109 (3), pp 616-623 172 Zhu Q Bertoft E (1997) Enzymatic analysis of the structure of oxidized potato starches Biological Macromolecules: Structure, function and interactions 21, pp 131-135 173 Zobel H.F (1988) Starch crystal transformations and their industrial importance Starch/ staerke 40 (1), pp 1-7 III Internet 174 http://www.fkkksa.utm.my/foberg/images/full%2Bpaper%2Bpat.pdf 163 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA LUẬN ÁN Nguyễn Thị Thu Hòa, Lƣơng Hồng Nga, Bùi Đức Hợi, Hồng Đình Hịa Nghiên cứu hồn thiện phương pháp tách tinh bột từ hạt đậu xanh Tuyển tập cơng trình nghiên cứu - Hội nghị khoa học lần thứ 20- kỷ niệm 50 năm thành lập- trƣờng ĐH Bách khoa Hà nội, 2006, pp 89-94 Nguyễn Thị Thu Hòa, Lƣơng Hồng Nga, Bùi Đức Hợi, Lê Thị Song Nghiên cứu ảnh hưởng hóa chất đến hiệu tách tinh bột đậu xanh Tuyển tập cơng trình nghiên cứu - Hội nghị khoa học lần thứ 20- kỷ niệm 50 năm thành lậptrƣờng ĐH Bách khoa Hà nội, 2006, pp 110-116 Bùi Đức Hợi, Lƣơng Hồng Nga, Mai Thị Hoài, Nguyễn Hồng Phƣợng Nghiên cứu ảnh hưởng độ tinh khiết đến tính chất lý hóa tinh bột đậu xanh Tuyển tập cơng trình nghiên cứu - Hội nghị khoa học lần thứ 20- kỷ niệm 50 năm thành lập- trƣờng ĐH Bách khoa Hà nội, 2006- Phân ban Công nghệ Sinh học- Thực phẩm, 2006, 2006 pp 126-130 Lƣơng Hồng Nga, Bùi Đức Hợi, Hoàng Đình Hịa, PhạmVăn Hùng, Naofumi Morita Nghiên cứu tinh chất hóa lý tinh bột đậu xanh giống Việt nam Study on physical properties of mung bean starches from different varieties Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 2007, tập 45, số 4, pp 61- 72 Nguyen Thi Minh Tu, Luong Hong Nga Analysis of nutritional and volatile components in some Vietnamese green bean and rice varieties Tạp chí Hóa học 2008, tập 46, số 5A pp 397-400 Guillaume Da, Thierry Tran, Hong Luong Nga, Juan Bautista Sanz Hermandez, Dominique Dufour, Sunee Chotineeranat, Le Thanh Mai, Klanarong Sriroth (2009) Tropical starches from South-East Asia Morphological, thermal and pasting properties Abstract for Oral presentation International meeting “Bioethanol: Status and future”, Hanoi, March 25-26, 2009 pp 14 Thierry Tran, Juan Bautista Sanz Hermandez, Béatrice Bellassee, Guillaume Da, Hong Luong Nga, Dominique Dufour, Sunee Chotineeranat, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth (2009) Tropical starches from South-east Asia: Evaluation of noodles mechanical properties in relation with gel texture and stability under refrigerated and frozen conditions Abstract for Oral presentation International meeting “Bioethanol: Status and future”,Hanoi, March 25-26, 2009 pp 15-16 Thierry Tran, Juan Bautista Sanz Hermandez, Béatrice Bellassee, Guillaume Da, Hong Luong Nga, Sunee Chotineeranat, Kuakoon Piyachomkwan, Le Thanh Mai, Klanarong Sriroth, Dominique Dufour (2009) Physicochemical and functional properties of under-utilized starches in South-east Asia Oral presentation Proceedings of “Starch Update 2009”-the 5th international conference on starch technology- Bangkok- Thailand, 24-25th September 2009 pp 85-92 164 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết luận án Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án Những điểm luận án Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 PHƢƠNG PHÁP THU NHẬN TINH BỘT ĐẬU XANH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Giới thiệu đậu xanh 1.1.2 Thành phần hạt đậu xanh 1.1.3 Các nghiên cứu sử dụng đậu xanh hạt giới Việt nam 1.1.4 Các phƣơng pháp thu nhận tinh bột từ đậu xanh 1.2 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH 1.2.1 Hình dạng kích thƣớc hạt tinh bột đậu xanh 1.2.2 Thành phần hạt tinh bột đậu xanh 1.2.3 Cấu trúc tinh bột đậu xanh 10 1.2.4 Các tính chất tinh bột đậu xanh 15 1.2.5 Các nghiên cứu cấu trúc tính chất tinh bột đậu xanh Việt nam22 1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT VÀ TINH BỘT ĐẬU XANH 22 1.3.1 Biến tính tinh bột biện pháp vật lý 23 1.3.2 Biến tính tinh bột hóa chất 28 1.3.3 Biến tính tinh bột enzym 39 1.4 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH VÀ TINH BỘT ĐẬU XANH BIẾN TÍNH…… 40 1.4.1.Ứng dụng tinh bột tinh bột đậu xanh tự nhiên 40 1.4.2 Ứng dụng tinh bột biến tính tinh bột đậu xanh biến tính 41 - Ứng dụng tinh bột biến tính 41 - Ứng dụng tinh bột đậu xanh biến tính 41 Chƣơng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .42 2.1 NGUYÊN LIỆU 42 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.2.2 Một số phƣơng pháp hóa lý 46 2.2.3 Một số phƣơng pháp hóa sinh 47 2.2.4 Một số phƣơng pháp lý 49 2.2.5 Một số phƣơng pháp công nghệ 51 2.2.6 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 53 165 2.2.7 Phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm bậc 54 2.2.8 Phƣơng pháp xử lý thống kê: 54 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU XANH 55 3.1.1 Xác định tỷ lệ phần cấu tạo hạt đậu xanh 55 3.1.2 Xác định số thông số vật lý 10 giống đậu xanh 56 3.1.3 Thành phần hóa học hạt đậu xanh 57 3.2 XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU HỒI TINH BỘT TỪ HẠT ĐẬU XANH 58 3.2.1 Xây dựng quy trình thu hồi tinh bột từ hạt đậu xanh 58 3.2.2 Ảnh hƣởng việc xử lý hạt trƣớc ngâm 60 3.2.3 Xác định ảnh hƣởng chế độ ngâm môi trƣờng nƣớc 64 3.2.3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm 64 3.2.3.2 Ảnh hƣởng thời gian ngâm 66 3.2.3.3 Ảnh hƣởng lƣợng nƣớc ngâm 67 3.2.4 Xác định ảnh hƣởng số lần rửa tinh chế tinh bột 68 3.2.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng hóa chất đến trình thu hồi tinh bột đậu xanh 70 3.3 NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ CẤU TRÚC CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH ………………………………………………………………………… 74 3.3.1 Hình dạng hạt tinh bột đậu xanh 74 3.3.2 Thành phần tinh bột đậu xanh 76 3.3.3 Kích thƣớc hạt tinh bột đậu xanh 76 3.3.4 Hàm lƣợng amyloza tinh bột đậu xanh 78 3.3.5 Cấu trúc kết tinh hạt tinh bột đậu xanh 79 3.3.6 Đặc tính nhiệt hạt tinh bột đậu xanh 81 3.3.7 Khả tạo gel tinh bột đậu xanh 84 3.3.8 Khả trƣơng nở tinh bột đậu xanh gia nhiệt 84 3.3.9 Khả hòa tan tinh bột đậu xanh gia nhiệt 85 3.3.10 Độ bền học tinh bột đậu xanh 86 3.3.11 Nghiên cứu khả tạo bột nhào 87 3.3.12 Cấu trúc tinh bột, amyloza amylopectin, giá trị λmax, số xanh tinh bột đậu xanh 92 3.3.13 Khả thối hóa tinh bột bảo quản 96 3.3.13.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến mức độ thối hóa: 96 3.3.13.2 Ảnh hƣởng thời gian đến mức độ thối hóa tinh bột 98 3.3.13.3 Ảnh hƣởng pH khác đến q trình thối hóa 100 3.4 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT ĐẬU XANH BẰNG BIỆN PHÁP THỦY NHIỆT 102 3.4.1 Ảnh hƣởng q trình biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao đến tính chất tinh bột 103 166 3.4.2 Ảnh hƣởng q trình biến tính nhiệt ẩm (heat-moisture) đến tính chất tinh bột 110 3.5 NGHIÊN CỨU Q TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT ĐẬU XANH BẰNG BIỆN PHÁP OXI HÓA BỞI NaClO 117 3.5.1 Xây dựng ma trận quy hoạch thực nghiệm 118 3.5.2 Chập mục tiêu, xác định giá trị thích hợp yếu tố ảnh hƣởng 124 3.5.3 Xác định tính chất tinh bột đậu xanh biến tính NaClO 126 3.6 ỨNG DỤNG TINH BỘT ĐẬU XANH TRONG SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH ( sản phẩm dạng sợi) 130 3.6.1 Ảnh hƣởng độ tinh khiết tinh bột đến độ giãn dài độ chịu lực sợi miến 132 3.6.2 Ảnh hƣởng độ tinh khiết đến khả chịu lực sợi miến 133 3.7 ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG THỐI HĨA CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH ĐỂ SẢN XUẤT TRỨNG CHAY (Sản phẩm dạng gel) 134 3.7.1 Chọn nguyên liệu: 134 3.7.2 Nghiên cứu đặc điểm cấu trúc gel tinh bột đậu xanh 135 3.7.3 Sơ đồ quy trình tạo trứng luộc chay 136 3.7.4 Đánh giá chất lƣợng cảm quan trứng luộc chay 138 3.8 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH THỦY NHIỆT 142 3.9 ỨNG DỤNG TINH BỘT ĐẬU XANH BIẾN TÍNH BẰNG BIỆN PHÁP OXIHĨA BỞI NaClO TRONG SẢN XUẤT MÀNG TINH BỘT (sản phẩm dạng màng) 144 3.9.1 Độ tan màng tinh bột đậu xanh nƣớc 25oC 145 3.9.2 Thời gian hòa tan màng nƣớc sôi 146 3.9.3 Khả thấm dầu màng tinh bột đậu xanh 147 3.9.4 Độ thấm nƣớc độ ẩm khác 149 KẾT LUẬN 151 TÀI LIỆU THAM KHẢO 153 I Tài liệu tham khảo tiếng Việt 153 II Tài liệu tham khảo tiếng Anh 154 III Tài liệu tham khảo Internet………………………………………… 163 167 DANH MỤC CÁC BẢNG CỦA LUẬN ÁN Trang Bảng 3.1 Tỷ lệ phần cấu tạo hạt đậu xanh.(%) .55 Bảng 3.2 Một số thông số vật lý 10 giống hạt đậu xanh 56 Bảng 3.3 Thành phần hóa học hạt đậu xanh .57 Bảng 3.4 Tỷ lệ hạt long vỏ với phƣơng pháp xử lý hạt trƣớc sấy khác 61 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến tỷ lệ long vỏ hạt đậu xanh giống T135 (%) 62 Bảng 3.6 Lƣợng tinh bột thu hồi tinh bột protein phụ thuộc phƣơng pháp xử lý bóc vỏ đậu 64 Bảng 3.7 Thành phần hóa học giống tinh bột nghiên cứu 76 Bảng 3.8 Hàm lƣơng amyloza giống đậu xanh .78 Bảng 3.9 Đặc tính nhiệt hạt tinh bột đậu xanh 82 Bảng 3.10 Trạng thái gel tinh bột đậu xanh nồng độ khác 83 Bảng 3.11 Tính chất tạo bột nhào tinh bột đậu xanh, gạo, sắn 90 Bảng 3.12 Cấu trúc tinh bột, amyloza amylopectin tinh bột đậu xanh .93 Bảng 3.13 Mức độ thối hóa tinh bột sắn ,ml/g 97 Bảng 3.14 Sự thay đổi độ nhớt tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao nhiệt độ khác 105 Bảng 3.15 So sánh ảnh hƣởng nhiệt độ biến tính đến thay đổi độ nhớt tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 108 Bảng 3.16 So sánh ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến thay đổi độ nhớt tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 115 Bảng 3.17 Các mức yếu tố 118 Bảng 3.18 Ma trận thực nghiệm tối ƣu hóa q trình biến tính tinh bột đậu xanh phƣơng pháp oxi hóa NaClO 119 Bảng 3.19 Các phƣơng án tối ƣu giá trị biến chập mục tiêu 124 Bảng 3.20 Giá trị hàm mục tiêu chất lƣợng tinh bột đậu xanh biến tính phƣơng án tối ƣu 124 Bảng 3.21 Giá trị thực nghiệm độ nhớt, hàm lƣợng nhóm -CHO, nhóm -COOH SO2 tinh bột đậu xanh biến tính NaClO 128 Bảng 3.22 Ảnh hƣởng độ tinh khiết đến tính học sợi miến 132 168 Bảng 3.23 Ảnh hƣởng độ tinh khiết tinh bột đến khả chịu tác động học sợi miến đậu xanh 133 Bảng 3.24 Đặc tính học gel tinh bột đậu xanh 136 Bảng 3.25 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm hạt đậu xanh đến khả kết tinh tinh bột 143 Bảng 3.26 Ảnh hƣởng độ ẩm khơng khí đến khả thấm nƣớc màng tinh bột 148 169 DANH MỤC CÁC HÌNH CỦA LUẬN ÁN Trang Hình 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột: (a) lớp bán tinh thể vơ định hình hạt, (b) cấu tạo lớp bán tinh thể, (c) xếp chuỗi xoắn kép tạo thành lớp tinh thể vơ định hình phân tử amylopectin 12 Hình 1.2 Mặt cắt trực tâm dạng kết tinh A B (mỗi hình trịn vịng xoắn)13 Hình 1.3 a, Ơ mạng sở kết tinh dạng B tinh bột .14 b, Mặt cắct trực tâm dạng kết tinh B 14 Hình 1.4 a, Cấu trúc kết tinh dạng V tinh bột 14 b, Vòng xoắn tinh bột nhốt phân tử iốt bên 14 Hình 1.5 Sự thay đổi hình thái độ nhớt tinh bột gia nhiệt 16 Hình 1.6 Giản đồ pha hệ tinh bột, nƣớc nhiệt độ biến tính vật lí [49] 25 Hình 2.1 Máy đo độ nhớt Brabender Viscoamylogragh 46 Hình 2.2 Máy đo độ nhớt nhanh RVA .46 Hình 2.3 : Máy phân tích cấu trúc thực phẩm hình ảnh gel tinh bột 50 Hình 2.4 Kích thƣớc mẫu xác định độ bền màng tinh bột máy cắt mẫu .51 Hình 2.5 Quá trình biến tính tinh bột NaClO 52 Hình 3.1 - Ảnh hƣởng phƣơng pháp tách đến lƣợng tinh bột thu hồi độ tinh khiết tinh bột đậu xanh 59 Hình 3.2 - Ảnh hƣởng việc xử lý hạt trƣớc ngâm đến lƣợng tinh bột thu hồi độ tinh khiết tinh bột đậu xanh 60 Hình 3.3 - Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm đến lƣợng tinh bột thu hồi, độ tinh khiết độ trắng tinh bột đậu xanh 65 Hình 3.4 - Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng tinh bột thu hồi, độ tinh khiết độ trắng tinh bột đậu xanh 66 Hình 3.5 - Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc ngâm đến lƣợng tinh bột thu hồi, độ tinh khiết độ trắng tinh bột đậu xanh 67 Hình 3.6 - Ảnh hƣởng số lần rửa tinh chế đến độ tinh khiết, độ trắng hàm lƣợng protein tinh bột đậu xanh 69 Hình 3.7 – Hình ảnh hạt tinh bột đậu xanh, độ phóng đại 5000 lần 71 Hình 3.8 – So sánh hiệu thu hồi tinh bột khơng dùng hố chất, dùng NaHSO3 0.15% ngâm mẫu dùng NaHSO3 0.1% nghiền 72 170 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình thu hồi tinh bột đậu xanh có sử dụng hóa chất 73 Hình 3.10 Hình dạng hạt tinh bột 10 giống đậu xanh giống sắn, giống gạo Khang dân 74 Hình 3.11 Hình dạng hạt tinh bột đậu giống T135, độ phóng đại 5000 lần .75 Hình 3.12.Giản đồ phân bố kích thƣớc hạt tinh bột 10 giống đậu xanh giống sắn, giống gạo 77 Hình 3.13 Giản đồ nhiễu xạ tia X cấu trúc kết tinh hạt tinh bột đậu xanh 80 Hình 3.14 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ trƣơng nở tinh bột đậu xanh gia nhiệt nƣớc 85 Hình 3.15 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến khả hòa tan tinh bột gia nhiệt nƣớc 86 Hình 3.16 Độ bền học tinh bột đậu xanh .87 Hình 3.17a Giản đồ Brabender Viscoamylogragh tinh bột đậu xanh .88 Hình 3.17b Phân nhóm tính chất nhớt tinh bột đậu xanh .91 Hình 3.18 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến mức độ thối hóa tinh bột đậu xanh, gạo sắn 96 Hình 3.19 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới mức độ thối hóa tinh bột đậu xanh 98 Hình 3.20 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản tới mức độ thối hóa tinh bột gạo Khang dân 99 Hình 3.21 Mức độ thối hóa tinh bột sắn nhiệt độ lạnh đông 100 Hình 3.22 Mức độ thối hóa loại tinh bột pH khác 101 Hình 3.23 Ảnh hƣởng nhiệt độ biến tính đến độ trƣơng nở tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 103 Hình 3.24 Ảnh hƣởng nhiệt độ biến tính đến độ hồ tan tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 103 Hình 3.25 Ảnh hƣởng nhiệt độ biến tính đến đƣờng cong độ nhớt RVA tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 104 Hình 3.26 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 105 Hình 3.27 So sánh ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ trƣơng nở tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 107 Hình 3.28 So sánh ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ hòa tan tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 107 Hình 3.29 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột gạo biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 109 171 Hình 3.30 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột sắn biến tính nhiệt độ thấp, độ ẩm cao 110 Hình 3.31 Ảnh hƣởng độ ẩm đến độ trƣơng nở tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm 111 Hình 3.32 Ảnh hƣởng độ ẩm đến độ hồ tan tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm 111 Hình 3.33 Ảnh hƣởng nhiệt độ biến tính đến đƣờng cong độ nhớt RVA tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm 112 Hình 3.34 Ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột đậu xanh biến tính nhiệt ẩm 112 Hình 3.35 So sánh ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến độ trƣơng nở tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt ẩm 113 Hình 3.36 So sánh ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến độ hòa tan tinh bột đậu xanh, gạo sắn biến tính nhiệt ẩm 114 Hình 3.37 Ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột gạo biến tính nhiệt ẩm 116 Hình 3.38 Ảnh hƣởng độ ẩm biến tính đến giản đồ nhiễu xạ tia X tinh bột sắn biến tính nhiệt ẩm 116 Hình 3.39 Ảnh hƣởng thời gian pH đến độ nhớt tinh bột đậu xanh biến tính NaClO 121 Hình 3.40 Ảnh hƣởng thời gian hàm lƣợng clo hoạt động đến hàm lƣợng CHO tinh bột biến tính 122 Hình 3.41 Ảnh hƣởng pH hàm lƣợng tinh bột lên hàm lƣợng -COOH tinh bột đậu xanh biến tính 123 Hình 3.42 Ảnh hƣởng hàm lƣợng clo hoạt động hàm lƣợng tinh bột lên hàm lƣợng -COOH tinh bột đậu xanh biến tính 123 Hình 3.43 Ảnh hƣởng hàm lƣợng clo hoạt động pH lên hàm lƣợng -COOH tinh bột đậu xanh biến tính 123 Hình 3.44 Khả đạt đƣợc hàm mong đợi ma trận tối ƣu 125 Hình 3.45a Hình thái hạt đậu xanh chƣa biến tính (độ phóng đại 2000 lần) 125 Hình 3.45b Hình thái hạt đậu xanh biến tính NaClO (độ phóng đại 2000 lần) 125 Hình 3.46a Hình thái hạt đậu xanh chƣa biến tính (độ phóng đại 5000 lần) 125 Hình 3.46b Hình thái hạt đậu xanh biến tính NaClO (độ phóng đại 5000 lần) 125 Hình 3.47 Đồ thị phân bố kích thƣớc hạt tinh bột đậu xanh biến tính NaClO 127 Hình 3.48 Giản đồ nhiễu xạ tia Rơn ghen tinh bột đậu xanh biến tính NaClO so với tinh bột chƣa biến tính 129 172 Hình 3.49 Quy trình sản xuất miến đậu xanh 130 Hình 3.50 Ảnh hƣởng độ tinh khiết tinh bột tới độ giãn dài sợi miến đậu xanh 132 Hình 3.51a, Đƣờng đặc tính học gel tinh bột đậu xanh (theo chiều dài lực tác dụng) 135 Hình 3.51b, Đƣờng đặc tính học gel tinh bột đậu xanh (theo thời gian tác dụng lực) 135 Hình 3.52 Sơ đồ quy trình sản xuất trứng luộc chay từ tinh bột đậu xanh 137 Hình 3.53 Sản phẩm trứng luộc chay 137 Hình 3.54 Ảnh hƣởng đặc điểm nhóm ngƣời thử đến mức độ ƣa thích sản phẩm trứng luộc chay (thang điểm 9) 138 Hình 3.55 Ảnh hƣởng đặc điểm nhóm ngƣời thử đến đánh giá mức độ giống thật lòng trắng trứng luộc chay 139 Hình 3.56 Ảnh hƣởng đặc điểm nhóm ngƣời thử đến đánh giá mức độ giống thật lòng đỏ trứng luộc chay 141 Hình 3.57 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm đến độ hòa tan, trƣơng nở tinh bột thành phẩm 80oC 142 Hình 3.58 Ảnh hƣởng nhiệt độ ngâm hạt đậu đến giản đồ nhiễu xạ tia Rơn ghen tinh bột đậu xanh 143 Hình 3.59 Sơ đồ qui trình sản xuất màng tinh bột đậu xanh 145 Hình 3.60 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến độ hòa tan loại màng nhiệt độ 25oC 146 Hình 3.61 Thời gian tối đa hịa tan hồn tồn màng tinh bột nƣớc sơi 147 Hình 3.62 Độ thấm dầu màng tinh bột sau 15 ngày 147 Hình 3.63 Độ bền kéo đứt màng tinh bột đậu xanh biến tính 149 Hình 3.64 Sản phẩm túi đựng thực phẩm làm từ tinh bột đậu xanh 150 173 ... trình nghiên cứu biến tính tinh bột đậu xanh ứng dụng 1.4 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH VÀ TINH BỘT ĐẬU XANH BIẾN TÍNH 1.4.1 .Ứng dụng tinh bột tinh bột đậu xanh tự nhiên Tinh bột tự nhiên đƣợc ứng. .. có nghiên cứu tính chất lý hóa cấu trúc tinh bột đậu xanh Việt nam để hiểu tạo sở cho nghiên cứu ứng dụng đậu xanh 1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT VÀ TINH BỘT ĐẬU XANH Tinh bột đƣợc ứng. .. tinh bột đậu xanh + Nghiên cứu q trình biến tính tinh bột đậu xanh phƣơng pháp thủy nhiệt + Nghiên cứu trình biến tính tinh bột đậu xanh biện pháp oxi hóa NaClO + Ứng dụng tinh bột đậu xanh sản