Đang tải... (xem toàn văn)
• Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.. Chất khoáng : Khi đun nấu, một phần chất k[r]
(1)Môn Công nghệ 6 Bài 17:
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN • NỘI DUNG CHÍNH
- Tại phải bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? - Làm để việc bảo quản chất dinh dưỡng đạt hiệu tốt?
I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1 Thịt, cá
• Khơng ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái chất khống sinh tố dễ bị • Khơng để ruồi bọ bay vào
• Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để bảo quản lâu dài( tủ lạnh)
(2)• Để rau củ, tươi khơng bị chất dinh dưỡng hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu nước
• Khơng thái sau rửa khơng để khơ héo
• Rau, củ ăn sống nên rửa quả, gọt vỏ trước ăn
3 Đậu hạt khơ, gạo
• Các loại đậu, hạt khơ dễ bị mốc, mọt, trước bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội cho vào lọ đậy kín nơi khơ ráo, kiểm tra lại
(3)II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN.
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến?
• Đun nấu lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan nước sinh tố C, sinh tố nhóm B PP
• Rán lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan chất béo sinh tố A, D, E, K
• Khi chế biến ăn cần phải ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước đun sôi + Khi nấu tránh khuấy
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
(4)2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng
- Các chât dinh dưỡng dễ bị biến chất tiêu hủy nhiệt độ - Sử dụng nhiệt độ hợp lí để giữ giá trị dinh dưỡng cho ăn
a Chất đạm : Khi đun nóng nhiệt độ cao( vượt nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng bị giảm
b Chất béo : Đun nóng nhiều( vượt q nhiệt độ nóng chảy nấu sơi), sinh tố A chất béo bị phân hủy chất béo bị biến chất
c Chất đường bột :
• Chất đường bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khơ đến 1800 C
• Chất tinh bột dễ tiêu trình đun nấu nhiệt độ cao, tinh bột bị cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn
d Chất khoáng : Khi đun nấu, phần chất khoáng hòa tan vào nước
(5)III GHI NHỚ
- Muốn cho việc ăn uống tốt với sức khỏe cần phải bảo quản chất dinh dưỡng thực phẩm trình chế biến
- Để thực phẩm không bị loại sinh tố cần ý: + Không ngâm thực phẩm lâu nước
+ Không để thực phẩm khô héo + Không đun nấu thực phẩm lâu
+ Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thích hợp hợp vệ sinh
(6)Câu hỏi trắc nghiệm Bài 17
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Câu 1: Nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến tinh bột ?
A Tinh bột hòa tan vào nước
B Tinh bột bị cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn C Tinh bột bị phân hủy bị biến chất
D Tất
Câu 2: Sinh tố bền vững đun nấu? A B
B D C A D C
Câu 3: Chất dinh dưỡng thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trình chế biến ?
A Chất béo B Tinh bột C Vitamin D Chất đạm
Câu 4: Chọn phát biểu sai biện pháp bảo quản thực phẩm : A Rau, củ ăn sống nên rửa quả, gọt vỏ trước ăn
(7)C Không để ruồi bọ bâu vào thịt cá
D Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
Câu 5: Muốn cho lượng sinh tố C thực phẩm không bị trình chế biến cần ý điều ?
A Không nên đun lâu
B Các loại củ cho vào luộc hay nấu nước sôi để hạn chế vitamin C C Không đun nấu nhiệt độ cao , tránh làm cháy thức ăn
D Tất
Câu 6: Thông tin sai chất dinh dưỡng cá là: A Giàu chất béo
B Giàu chất đạm
C Cung cấp Vitamin A, B, D
D Cung cấp chất khoáng, phospho, iod
Câu 7: Khơng nên chắt bỏ nước cơm, sinh tố nào? A Sinh tố A
B Sinh tố B1 C Sinh tố D D Sinh tố E
Câu 8: Chất đường bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khơ đến nhiệt độ:
A 100oC
(8)C 180oC
D 200oC
Câu 9: Các sinh tố sau dễ tan chất béo, trừ: A Sinh tố C
B Sinh tố A C Sinh tố D D Sinh tố K
Câu 10: Lượng sinh tố trình nấu nướng sinh tố Caroten là: A 50%