Ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong ngũ cốc Nguy cơ về sức khỏe của người dân tỉnh Lào Cai

Ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong ngũ cốc Nguy cơ về sức khỏe của người dân tỉnh Lào Cai Ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong ngũ cốc Nguy cơ về sức khỏe của người dân tỉnh Lào Cai Ô nhiễm nấm mốc và độc tố vi nấm trong ngũ cốc Nguy cơ về sức khỏe của người dân tỉnh Lào Cai luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ THỊ MINH THOA Ô NHIỄM NẤM MỐC VÀ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG NGŨ CỐC NGUY CƠ VỀ SỨC KHỎE CỦA NGƯỜI DÂN TỈNH LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hà Nội, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ THỊ MINH THOA Ô NHIỄM NẤM MỐC VÀ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG NGŨ CỐC NGUY CƠ VỀ SỨC KHỎE CỦA NGƯỜI DÂN TỈNH LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS LÊ DANH TUYÊN Hà Nội, 2010 MỞ ĐẦU Hiện nay, ngộ độc thực phẩm vấn đề xã hội đặc biệt quan tâm Nấm mốc độc tố vi nấm ngũ cốc nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nước giới, có Việt Nam Đặc biệt độc tố aflatoxin fumonisin Aflatoxin nhóm hợp chất mang nhân difuranocumarin có độc tính gây ung thư mạnh mycotoxin phát Nó sản phẩm trao đổi chất thứ cấp chủ yếu hai loài nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Khi bị ngộ độc cấp tính, người bệnh có biểu nơn mửa, đau bụng, phù phổi, co giật, hôn mê, chết với phù não to gan, thận tim Ngồi hiệu ứng cấp tính theo số nghiên cứu, aflatoxin gây đột biến gen Một số báo cáo Nam Á Châu Phi cho thấy aflatoxin gây loạt hậu tiêu cực tới sức khoẻ như: ung thư gan, ảnh hưởng tới thần kinh trung ương, tim mạch, hệ hơ hấp đường tiêu hố gây ức chế miễn dịch, hội chứng Reye’s, bệnh sơ gan trẻ suy dinh dưỡng gây chứng suy dinh dưỡng trẻ em [46] Các fumonisin tổng hợp chủ yếu nấm Fusarium moniliform furmoinsin B1 có độc tính cao Fumonisin có khả gây ung thư gan, phổi, gây bệnh bạch cầu người Các nghiên cứu động vật thí nghiệm cho thấy fumonisin có khả gây ung thư thực quản Aflatoxin fumonisin tìm thấy nhiều ngô, phát lúa mì, gạo, hạt có dầu sản phẩm sản phẩm chế biến Chúng nguy ngộ độc cấp mãn tính cho người sử dụng lọai ngũ cốc bị ô nhiễm Hơn nữa, ngũ cốc dùng để chế biến thức ăn chăn ni, độc tố vi nấm tích lũy phủ tạng, mô cơ, mô mỡ động vật trở thành nguồn độc tố tiềm ẩn người ăn sản phẩm có nguồn gốc động vật Ngô ngũ cốc người dân tỉnh miền núi phía Bắc tiêu thụ nhiều thứ sau gạo nguồn lương thực thời giáp hạt Theo thống kê Hiệp hội ngô Việt Nam, hàng năm nước sản xuất khoảng triệu Miền núi phía bắc vùng sản xuất có sản lượng cao với 653 nghìn Trong ngơ dành làm lương thực cho người chiếm từ 10 đến 13 %, tỷ lệ 40% khu vực miền núi phía Bắc Ở nước ta điều kiện canh tác nhỏ lẻ, thiếu thốn phương tiện bảo quản cất giữ với khí hậu nóng ẩm điều kiện thuận lợi để loại nấm mốc độc phát triển tổng hợp độc tố Dựa sở chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm ngũ cốc: Nguy sức khỏe người dân tỉnh Lào Cai ” Nội dung nghiên cứu: Xác định tỷ lệ mức độ ô nhiễm nấm mốc độc aflatoxin fumonisin ngơ khu vực Lào Cai Ước tính mức phơi nhiễm aflatoxin fumonisin tiêu thụ ngô người dân khu vực Đánh giá nguy mặt sức khỏe người tiêu dùng phơi nhiễm aflatoxin fumonisin CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 AFLATOXIN 1.1.1 Cấu trúc hóa học aflatoxin Aflatoxin sản phẩm trao đổi chất bậc dạng polyketide sinh thực phẩm thức ăn gia súc nhiễm bệnh có chứa chi Aspergillus nhóm Flavi, đặc biệt A flavus, A parasiticus Các aflatoxin hầu hết có khả gây đột biến gen, gây quái thai, gây ung thư [48] Đến có 16 cấu trúc hóa học gần aflatoxin xác định song song với độc tính chúng Dựa đặc tính lý hóa tính độc khác aflatoxin, aflatoxin chia thành nhiều nhóm: B (B , B ); G (G , G ); M (M , M ); P Q Các loại aflatoxin khác biệt hóa học khơng nhiều khác biệt độc tính lớn Aflatoxin B G có khả gây ung thư cao nhiều so với aflatoxin lại A flavus tạo aflatoxin B , aflatoxin B , A parasiticus tạo sản phẩm trao đổi chất tương tự aflatoxin G , aflatoxin G [46] Aflatoxin có nhiều loại loại có cấu trúc khác Người ta phát 16 loại aflatoxin Các loại dạng biến đổi khác aflatoxin B, G M Phân tử aflatoxin nói chung có chứa nhân cumarin liên kết với hai vịng furan Cơng thức chung loại aflatoxin biểu diễn dạng sau : Hình 1.1 Công thức cấu tạo chung aflatoxin Các nhánh R1, R2, R3, R4, R5 nhóm X aflatoxin khác trình bày bảng sau [1.2]: Bảng 1.1 Các nhánh cấu trúc aflatoxin [2] Aflatoxin R1 R2 R3 R4 R5 X B1 H H H CH O H2 G1 H H H CH O -OCH (lacton) B2 H2 H2 H CH O H2 G2 H2 H2 H CH O -OCH (lacton) B 2a OH H2 H CH O H2 G 2a OH H2 H CH O -OCH (lacton) 1-methoxy-B OCH H2 H CH O H2 2-methoxy-B H2 OCH H CH O H2 2-ethoxy-B H2 OCH CH H CH O H2 2-ethoxy-G H OCH CH H CH O -OCH (lacton) Aflatoxincol/R o H H H CH OH H2 P1 H H H H O H2 M1 H2 H OH CH O H2 M2 H2 OH CH O H2 BGM H H OH CH O -OCH (lacton) Dihydro-aflatoxin H2 H2 H CH OH H2 1.1.2 Tính chất lý hố aflatoxin Các aflatoxin có dạng tinh thể màu vàng hòa tan dung môi phân cực nhẹ chloroform, methanol, aceton hỗn hợp dung môi hữu [2] Các aflatoxin bền nhiệt độ cao, không bị phân hủy đun nóng thơng thường mà tác dụng độc hấp 120oC 30 phút Do tồn thực phẩm mà khơng cần có mặt mốc tương ứng Tuy nhiên để khơng khí đặc biệt tia tử ngoại aflatoxin lại tương đối không bền Các aflatoxin có khả phát quang mạnh ánh sáng cực tím (λ=365 nm) Bảng 1.2 Cơng thức phân tử số aflatoxin tính chất [2] Cơng thức Khối lượng Nhiệt độ nóng phân tử phân tử chảy (oC) AFB C 17 H 12 O 312 268 - 269 Xanh lam (B) AFB C 17 H 14 O 314 268 - 269 Xanh lam (B) AFG C 17 H 12 O 328 244 - 246 Xanh lục (G) AFG C 17 H 14 O 330 244 - 246 Xanh lục (G) AFM C 17 H 12 O 328 - Xanh tím AFM C 17 H 14 O 330 - Xanh tím Aflatoxin Màu huỳnh quang (λ 365 nm ) Điều cho phép phát hợp chất nồng độ thấp (0,5 ng hay thấp vết sắc ký mỏng) Từ đó, cung cấp sở lý thuyết cho phép việc phát định lượng aflatoxin phương pháp hóa lý Sự có mặt vịng lacton phân tử aflatoxin làm chúng nhạy cảm với việc thủy phân môi trường kiềm, đặc tính quan trọng q trình chế biến thực phẩm xử lý kiềm làm giảm nhiễm aflatoxin sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên sau trình xử lý kiềm axit hóa làm cân phản ứng dịch chuyển theo chiều ngược lại để tạo aflatoxin ban đầu Các aflatoxin bền với enzyme tiêu hóa, AFB phân tử mỡ có trọng lượng phân tử thấp dễ dàng hấp thụ sau ăn Sự chuyển hóa AFB đường tiêu hóa nhờ hoạt động tương tác protein niêm mạc ống tiêu hóa tạo sản phẩm AFB – epoxi, AFB – dihydrodiol AFB 2a AFB sản phẩm chuyển hóa tiết qua ba đường là: qua mật, nước tiểu sữa (sản phẩm AFB qua sữa AFM ) Người ta xác định có tương quan tuyến tính AFB ăn vào lượng AFM sữa (lượng AFM sữa ước tính khoảng 1% lượng AFB ăn vào) Chính mà động vật ăn sản phẩm nhiễm aflatoxin sữa sản phẩm chúng bị nhiễm loại độc tố 1.2 FUMONISIN 1.2.1 Cấu trúc hóa học Fumonisin Fumonisin sản phẩm trao đổi chất bậc hai nấm F moniliform sinh lần phân lập vào năm 1988 [7], nhóm có cấu trúc liên quan đến dẫn xuất polyketide tương tự khung xương sống sphingoid sphingolipids Hiện có 16 cấu trúc fumonisin xác định [4] Cũng aflatoxin dựa đặc điểm cấu trúc, đặc tính tính lý hóa tính độc khác fumonisin, fumonisin chia thành nhóm: A (A , A , A , AK ); B (B , B , B , B ); P (P , P , P 3) ; C , PH 1a , PH 1b , NCMF B , NDFB1 Nhóm A khác nhóm B diện nhóm N-acetyl thay vào nhóm amin vị trí C số [9] Nhóm C có cơng thức hóa học tương tự nhóm B, ngoại trừ vị trí C số nhóm methyl thay H nhóm C [44] Nhóm P chứa 3-hydroxypyridinium vị trí C số thay nhóm amin nhóm B [49] Trong số fumonisin fumonisin lớp B gồm fumonisin B1 (FB1), B2 (FB2) B3 (FB3) quan trọng [51] Trong tự nhiên FB1 phổ biến nhất, thường chiếm khoảng 70-80% tổng số fumonisin, FB2 chiếm khoảng 15- 25%, FB3 3-8% [45] Dựa đặc tính lý hóa tính độc khác fumonisin, fumonisin chia thành nhiều nhóm bảng 1.3 [22] Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo chung fumonisin [37, 39] Bảng 1.3 Công thức phân tử số fumonisin *Các fumonisin hình thành q trình chế biến Hình 1.3: Cơng thúc fumonisin B Hiện có fumonisin biết sản phẩm trao đổi chất F moniliform sinh FB1, FB2, FB3, FB4 (R1 = R = TCA, R3= R4 = H, R5=NH , R6= CH ), FA1, FA2 [9] nguồn chất nấm ngũ cốc, đặc biệt ngô sản phẩm từ ngô 42 Riley, R T., An, N H., Showker, J L., Yoo, H S., Norred, W P., Chamberlain, W J., Wang, E., Merrill, A H., Jr., Motelin, G and Beasley,V.R, (1993), Alteration of tissue and serum sphinganine to sphingosine ratio: an early biomarker of exposure to fumonisin-containing feeds in pigs, Toxicology and Applied Pharmacology, 118, pp 105-112 43 Riley, R T., Hinton, D M., Chamberlain, W J., Bacon, C W., Wang, E., Merrill, A H., Jr and Voss, K A, (1994), Dietary fumonisin B1 induces disruption of sphingolipid metabolism in Sprague-Dawley rats: a new mechanism of nephrotoxicity, The Journal of Nutrition, 124, pp 594-603 44 Riley, R T., Wang, E., Schroeder, J J., Smith, E R., Plattner, R D., Abbas, H., Yoo, H S and Merrill, A H., Jr., (1996), Evidence for disruption of sphingolipid metabolism as a contributing factor in the toxicity and carcinogenicity of fumonisins, Natural Toxins, 4, pp 3-15 45 Ross, P.F., L.G Rice, G.D Osweiler, P.E Nelson, J.L Richard and T.M Wilson, (1992), A review and pdate of animal toxicoses associated with fumonisin-contaminated feeds and production of fumonisins by Fusarium isolates, Mycopathologia, 117, pp 109-114 46 Ruiqian L., Quian Y., Thanaboripat.D., Thansukon P., Biocontrol of Aspergillus flavus and aflatoxin production, Department of Biotechnology, Faculty of Science, Harbin Institute of Technology, China & Department of Applied Biology, Thailand 47 Scott, P.M and Lawrence, G.A (19931 Stability and problems in determination of fumonisins in foods J AOAC Int 76, in press 48 Scherm B., Palomba B., Serra D., Marcello A., Migheli Q., (2005), Detection of transcripts of the aflatoxin genes aflD, aflO and aflP by reverse transcription-polymerase chain reaction allows differentiation of aflatoxinproducing and non-producing isolates of Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus, International Journal of Food Microbiology, 98, pp 201-210 61 49 Shephard GS, Marasas WFO, Leggott NL, Yazdanpanah H, Rahimian H, Safavi N., (2000), Natural occurrence of fumonisins in corn from Iran, J Agric Food Chem, 48, pp 1860–1864 50 Shephard GS, Marasas WFO, Leggott NL, Yazdanpanah H, Rahimian H, Safavi N, Zarghi A, Shafaati A, Rasekh R., (2002), Fumonisin B1 in maize harvested in Iran during 1999, Food Addit Contam, 19, pp 676–679 51 Shephard GS, Thiel PG, Stockenstrom S, Sydenham EW, (1996), Worldwide survey of fumonisin contamination of corn and corn-based products, J AOAC Int, 79, pp 671–687 52 Sydenham, E.W., Gelderblom, W.C.A., Thicl, P.G and Marasas, W.F.O., (199Ia), Evidence for the natural occurrence of fumonisin B 1, a mycotoxin produced by Fusarium moniliforme in corn, J Agric Food Chem, 38, pp 285-290 53 Sydenham, E W., P G Thiel, W F Marasas, G S Shephard, D J van Schalkwyk, and K R Koch, (1990), Natural occurrence of some Fusarium mycotoxins in corn from low and high esophageal cancer prevalence areas of the Transkei, Southern Africa, J Agric Food Chem, 38, pp 1900-1903 54 Sydenham EW, Shephard GS, Gelderblom WCA, Thiel PG, Marasas WFO(1993), Fumonisins: their implications for human and animal health, In: Scudamore KA, (ed.), Occurrence and significance of mycotoxins Slough, UK: Central Science Laboratory, pp 42–48 55 Sydenham EW, Shephard GS, Thiel PG, Marasas WFO, Stockenstroăm S, (1991), Fumonisin contamination of commercial corn-based human foodstuffs, J Agric Food Chem, 39, pp 2014–2018 56 Stevens, V L., Nimkar, S., Jamison, W C., Liotta, D C and Merrill, A H., Jr., (1990), Characteristics of the growth inhibition and cytotoxicity of longchain (sphingoid) bases for Chinese hamster ovary cells: evidence for an involvement of protein kinase C, Biochimica et Biophysica Acta, 1051, pp 37-45 62 57 Trung TS., (2008), Mycotoxins in maize in Vietnam, World mycotoxin Journal, 1(1), pp 87-94 58 Turner PC, Collinson AC, Cheung YB, Gong Y, Hall AJ, Prentice AM, Wild CP, (2007), Aflatoxin exposure in utero causes growth faltering in Gambian infants, Int J Epidemiol, 36, pp 1119–1125 59 Vesonder, R.F., Labeda, D.P and Peterson, R.E, (1992), Phytotoxic activity of selected water-soluble metabolites of Fusarium against l, emna minor L (Duckweed) Mycopathologia, 118, pp 185-189 60 Visconti A, Marasas WFO, Miller DJ, Riley R., (1999), Mycotoxins of growing interest- fumonisins; Third Joint FAO/ WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins, Tunis, Tunisia 61 Wang E, Norred WP, Bacon CW, Riley RT, Merrill AH, (1991), Inhibition of sphingolipid biosynthesis by fumonisins: implica- tions for diseases associated with Fusarium moniliforme, J Biol Chem, 266, pp 14486-14490 62 Weibking TS, Ledoux DR, Bermudez AJ, Turk JR, Rottinghaus GE, Wang E, Merril AH Jr, (1993), Effect of feeding Fusarium moniliforme culture material containing know level of fumonisin B1 on the young broiler chick, Poult Sci, 72, pp 456–466 63 Weibking TS, Ledoux DR, Brown TP, Rottinghaus GE, (1993), Fumonisin toxicity in Turkey poults, J Vet Diagn Invest, 5, pp 546–549 64 Yamashita A, Yoshizawa T, Aiura Y, Sanchez PC, Dizon EI, Arim RH, Sardjono, (1995), Fusarium mycotoxins (fumonisins, nivalenol, and zearalenone) and aflatoxins in corn from southeast Asia, Biosci, Biotechnol, Biochem, 59, pp 1804–1807 65 Yoshizawa, T & Gao, H.-P, (1999), Risk assessment of mycotoxins in staple foods from the highrisk area for human esophageal cancer in China, Mycotoxins, Suppl, 99, pp 55-62 63 66 Yoshizawa, T., Yamashita, A & Luo, Y., (1994), Fumonisin occurrence in corn from high- and lowrisk areas for human esophageal cancer in China Appl, environ, Microbio., 60, pp 1626–162 64 PHỤ LỤC Danh sách mẫu phân tích Mã Địa lấy mẫu số Dân tộc Xã Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời Mẫu ngô số Hmông Tả phời 10 Mẫu ngô số 10 Hmông Tả phời 11 Mẫu ngô số 11 Hmông Tả phời Mẫu ngô số 12 Mẫu ngô số 13 Hmông Tả phời Hmông Tả phời 12 13 Làng A.flavus U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi 65 A para Fusarium Aflatoxin Fumonisin 0 20000 20.9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20000 120000 101.667 0 0 0 0 0 0 50000 30000 0 77.029 19.2 14 Mẫu ngô số 14 Hmông Tả phời 15 Mẫu ngô số 15 Hmông Tả phời 16 Mẫu ngô số 16 Hmông Tả phời 17 Mẫu ngô số 17 Hmông Tả phời 18 Mẫu ngô số 18 Hmông Tả phời 19 Mẫu ngô số 19 Hmông Tả phời 20 Mẫu ngô số 20 Hmông Tả phời 21 Mẫu ngô số 21 Hmông Tả phời 22 Vi Văn Sành Dáy Hợp thành 23 Vàng Văn Tân Dáy Hợp thành 24 Nông Thị Liên Dáy Hợp thành 25 Vi Văn Thường Dáy Hợp thành 26 Mã Văn Dẻn Dáy Hợp thành 27 Vi Văn Hò Dáy Hợp thành 28 Vi Văn Hải Dáy Hợp thành xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung U xi xung Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc 66 160000 300 58.913 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16000 190000 100.217 0 0 0 10000 0 24.8551 0 16000 0 0 100 0 0 4000 160000 30000 108.188 26.4 20.8 29 Nông Văn Thành Dáy Hợp thành 30 Vàng Văn Xoang Dáy Hợp thành 31 Mã Ngọc Khánh Dáy Hợp thành 32 Vàng Văn Tỉnh Dáy Hợp thành 33 Vi Văn Kiên Dáy Hợp thành 34 Nguyễn Thị Mền Dáy Hợp thành 35 Phạm Văn Pìn Dáy Hợp thành 36 Vàng Văn Siềng Dáy Hợp thành 37 Nông Văn Sẩu Dáy Hợp thành 38 Nguyễn Thị Thắm Kinh Tả phời 39 Trần Thị Thu Kinh Tả phời 40 Sầm Thị Bình Kinh Tả phời 41 Nguyễn Thị Tịch Kinh Tả phời 42 Lê Tự Công Kinh Tả phời Trần Đức Bảo Mai Trung Kiên Kinh Kinh Tả phời Tả phời 43 44 Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Kip tuoc Lap may Lap may Lap may Lap may Lap may Lap may Lap 67 0 8000 31.8 10000 20000 100.942 160000 0 103.116 0 0 0 0 0 0 12000 0 0 6000 55.3 180000 60000 104.565 0 0 0 90000 40000 110.362 0 0 0 10000 10000 103.116 28.5 0 0 0 0 0 230000 6000 0 108.913 25.9 0 Nguyễn Bá Hồ Kinh Tả phời 67 Đặng Kim Oanh Lý Thị Bình Đào Văn Lợi Lý Văn Thắng Nìu Văn Chấn Nìu Văn Tấn Lý Ngọc Sáng Nìu Văn Xa Lý Văn Sáng Ngơ Văn Sử Lý Văn Tiếng Lý Văn Huân Lý Văn Biên Lý Văn Năm Đào Văn Tấn Nìu Văn Tân Đào Văn Dú Lý Văn Quan Vi Văn Phúc Lý Văn Dũng Đào Văn Kim Vàng Văn Sen 68 La Văn Viễn Kinh Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Xa phó Tày Tày Tả phời Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 may Lap may Lap may Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Nam ria Peng Peng 68 30000 0 109.638 0 300 0 0 60000 0 230000 0 2000 0 0 40000 0 0 0 50000 0 80000 0 300 0 0 16000 0 50000 0 0 1000 0 0 12000 50000 11000 0 0 0 0 400 0 0 82.8261 0 20.5072 103.116 0 100.217 0 62.5362 0 0 0 0 0 0 0 21.7 105.8 39.7 95.2 0 0 0 0 25.2 0 0 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 Ng Văn Vượng La Văn Chấn Vàng Thị Niềm Long Văn Xanh Nông Văn Xài Vàng Văn Tom La Văn Thắng La Văn Tuyên Vi Văn Inh Hoàng văn Chung Đào Văn Chướng Long Văn Quang Nông Văn Siềng Nguyễn Thị Hoa Điền Thị Lạch La Văn Phung Lý Láo San Chảo Vản Tịnh Tẩn Mùi Phẩy Chảo Dùn Phiểu Chảo Dùn Phẩy Chảo Vàn Chn Cháo Láo Xì Chảo Dùn Kinh Lý Ơng Khé Chảo Dùn Liềm Chảo Dùn Phẩu Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Tày Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Hợp thành Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng 0 0 0 40000 30000 0 20000 190000 0 20000 0 140000 20000 0 220000 30000 69 0 0 0 60000 40000 0 40000 0 30000 0 0 50000 90000 0 0 0 0 0 20000 50000 0 0 0 0 200 6000 20000 4000 0 0 0 0 0 105.29 106.739 106.014 0 0 103.116 0 106.739 109.638 106.739 105.29 21.2319 24.8 0 0 0 23.7 42.3 21.7 0 0 0 0 90.6 254.3 48.2 128.2 28.6 21.7 0 103 Chảo Vản Phú Chảo Vản Chẳn Chảo Vản Chòi Chảo Vản Phẩu Lý Ơng Cáu Chảo Dùn Xỉn Nơng Văn Sứ Lý Thín Moi 104 Lý Văn Phú 96 97 98 99 100 101 102 Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Dao Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Tả phời Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng Peng 0 10000 0 30000 20000 70 100 0 30000 0 40000 0 400 0 0 0 0 0 107.464 87.1739 0 0 124.2 0 0 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG .iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 AFLATOXIN 1.1.1 Cấu trúc hóa học aflatoxin 1.1.2 Tính chất lý hố aflatoxin 1.2 FUMONISIN 1.2.1 Cấu trúc hóa học Fumonisin 1.2.2 Tính chất lý hố Fumonisin NẤM MỐC SINH AFLATOXIN VÀ FUMONISIN 1.3.1 Đặc điểm hình thái 1.3.1.1 A flavus 10 1.3.1.2 A parasiticus 11 1.3.1.3 F moniliforme 14 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng loại nấm mốc sinh độc tố 15 1.3.2.1 Nhiệt độ 15 1.3.2.2 Độ ẩm tối ưu 16 1.3.2.3 pH 16 1.3.2.4 Nguồn chất 16 1.4 TÌNH HÌNH NHIỄM AFLATOXIN VÀ FUMONISIN 17 1.4.1 Tình hình nhiễm aflatoxin fumonisin giới 18 1.4.2 Tình hình nhiễm aflatoxin fumonisin Việt Nam 20 1.5 MỨC ĐỘ NGUY HẠI CỦA ĐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ FUMONISIN 21 1.5.1 Độc tính aflatoxin 21 1.5.2 Độc tính fumonisin 21 1.5.3 Ảnh hưởng lên sức khoẻ độc tố aflatoxin fumonisin 23 1.5.3.1 Aflatoxin 23 1.5.3.2 Fumonisin 26 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN AFLATOXIN VÀ FUMONISIN 30 1.7 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NGƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 31 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 VẬT LIỆU 33 2.1.1 Điều kiện nghiên cứu 33 2.1.2 Hóa chất 33 2.1.3 Thiết bị 33 i 2.1.4 Các mơi trường sử dụng q trình nghiên cứu 34 2.1.4.1 Môi trường pha loãng mẫu 34 2.1.4.2 Môi trường phân lập 34 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 34 2.2.2 Phương pháp định lượng nấm mốc 35 2.2.2.1 Phương pháp pha loãng 35 2.2.2.2 Phương pháp phân lập tính kết 35 2.2.3 Phương pháp phân tích aflatoxin fumonisin 36 2.2.3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 37 2.2.3.2 Phân tích ELISA 37 2.2.4 Đánh giá liều phơi nhiễm 38 2.2.5 Phân loại nguy 38 2.2.5.1 Nguy ung thư gan nguyên phát phơi nhiễm aflatoxin 38 2.2.5.2 Nguy sức khoẻ phơi nhiễm fumonisin 38 2.2.6 Xử lý số liệu 38 2.2.7 Đạo đức nghiên cứu 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 PHÂN LẬP, XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM NẤM MỐC ĐỘC TRONG NGÔ 39 3.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VÀ MỨC ĐỘ NHIỄM AFLATOXIN VÀ FUMONISIN TRONG MẪU NGÔ 44 3.3 ƯỚC TÍNH MỨC PHƠI NHIỄM AFLATOXIN VÀ FUMONISIN DO TIÊU THU NGÔ CỦA NGƯỜI DÂN TRONG KHU VỰC 50 3.4 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ DO PHƠI NHIỄM ĐỘC TỐ NẤM 52 KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 65 MỤC LỤC I ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AFB1: Aflatoxin B1 FB1: Fumonisin B1 A flavus: Aspergillus flavus A parasiticus : Aspergillus parasiticus F moniliform: Fusarium moniliforme F solani : Fusarium solani F oxysporum: Fusarium oxysporum FAO: Tổ chức Nông Lương giới IARC: Tổ chức nghiên cứu ung thư giới JECFA: Tổ chức thực phẩm phụ gia giới WHO: Tổ chức y tế giới iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Các nhánh cấu trúc aflatoxin……………… ……… Bảng 1.2 Công thức phân tử số aflatoxin tính chất Bảng 1.3 Công thức phân tử số fumonisin Bảng 1.4 So sánh đặc điểm hình thái A flavus A Parasiticus 12 Bảng 1.5 Hàm lượng fumonisin ngô sản phẩm từ ngô nước giới 18 Bảng 1.6 Giới hạn độc tố vi nấm (Mycotoxin) thực phẩm .26 Bảng 3.1 Số lượng mẫu ngô bị nhiễm nấm 41 Bảng 3.2 Danh sách mẫu nhiễm đồng thời chủng nấm A flavus, A parasiticus, F moniliform số lượng khuẩn lạc 42 Bảng 3.3 Số lượng mẫu bị nhiễm nấm xã lấy mẫu 43 Bảng 3.4 Danh sách mẫu nhiễm aflatoxin .44 Bảng 3.5 Danh sách mẫu nhiễm fumonisin .47 Bảng Danh sách mẫu nhiễm loại độc tố aflatoxin fumonisin 48 Bảng 3.7 Mức độ nhiễm aflatoxin fumonisin 49 Bảng 3.8 Tỷ lệ nhiễm Aflatoxin fumonisin ngô .49 Bảng 3.9 Mức phơi nhiễm aflatoxin tiêu thụ ngô người dân Lào Cai 51 Bảng 3.10 Mức phơi nhiễm fumonisin tiêu thụ ngô người dân Lào Cai 52 Bảng 3.11 Lượng giá nguy phơi nhiễm aflatoxin tiêu thụ ngô người dân 53 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo chung aflatoxin Hình 1.2 Công thức cấu tạo chung fumonisin Hình 1.3: Cơng thúc fumonisin B Hình 1.4 Đặc điểm hình thái Aspergillus flavus .11 Hình 1.5 Đặc điểm hình thái Aspergillus parasiticus 12 Hình 1.6 Đặc điểm hình thái bào tử Fusarium moniliforme 14 Hình 1.7 Cơng thức fumonisin B1, Sphinganine, Sphingosine 22 Hình 1.8 Sự ức chế tổng hợp enzym ceramide .23 Hình 1.9 Não ngựa bị bệnh LEM 27 Hình 2.1 Sơ đồ kỹ thuật phân tích ELISA .37 Hình 3.1 A flavus mơi trường PDA 39 Hình 3.2 A parasiticus môi trường PDA .40 Hình 3.3 F moniliform mơi trường PDA 40 Hình 3.4 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm nấm ngô 42 Hình Biểu đồ tỉ lệ mẫu bị nhiễm aflatoxin 46 v ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VŨ THỊ MINH THOA Ô NHIỄM NẤM MỐC VÀ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG NGŨ CỐC NGUY CƠ VỀ SỨC KHỎE CỦA NGƯỜI DÂN TỈNH LÀO CAI LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ... thuận lợi để loại nấm mốc độc phát triển tổng hợp độc tố Dựa sở chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm ngũ cốc: Nguy sức khỏe người dân tỉnh Lào Cai ” Nội dung nghiên... nguy ngộ độc cấp mãn tính cho người sử dụng lọai ngũ cốc bị ô nhiễm Hơn nữa, ngũ cốc dùng để chế biến thức ăn chăn ni, độc tố vi nấm tích lũy phủ tạng, mô cơ, mô mỡ động vật trở thành nguồn độc