Muốn cho lượng sinh tố C trong thực phẩm không bị mất trong quá trình chế biến, cần chú ý điều gì?. Hãy kể tên các loại vitamin tan trong nước, vitamin tan trong chất béo?.3[r]
(1)Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến: 1 Thịt, cá:
- Rửa trước cắt (không ngâm sau cắt sinh tố khống dễ bị mất) - Không để ruồi, bọ bâu vào
- Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:
- Rau : nhặt, rửa, cắt không ngâm lâu nước, cắt nhỏ trước nấu, không để rau khô héo
- Củ : rửa, gọt cắt trước nấu
- Rau củ ăn sống: rửa sạch, nên gọt vỏ trước ăn Đậu, hạt khô , gạo :
- Phơi thật khơ cho vào lọ kín để nơi mát, khô - Không vo gạo kĩ sinh tố B1
II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến :
1.Tại phải quan tâm bảo vệ chất dinh dưỡng chế biến ăn? - Đun nấu lâu nhiều sinh tố tan nước: C, nhóm B PP
- Rán lâu nhiều sinh tố tan chất béo: A, D, E, K * Cách bảo quản chất dinh dưỡng chế biến: SGK / 82 – 83 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng: + Chất đạm : đun nhiệt độ cao, giá trị dinh dưỡng giảm
+ Chất béo :đun sôi-> sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất
+ Chất đường bột : đun khô 180° đường biến mất; nhiệtđộ cao -> tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy
+ Chất khoáng : đun, phần hòa tan vào nước
(2)Câu hỏi:
1.Em nêu biện pháp bảo quản loại thực phẩm sau: thịt bị, tơm tươi, rau cải, giá đỗ, cà chua, khoai tây, cà rốt, bơ
2 Muốn cho lượng sinh tố C thực phẩm khơng bị q trình chế biến, cần ý điều ?