Đang tải... (xem toàn văn)
a) Thực phẩm phải được làm sạch những yếu tố gây hại cho con người.. b) Thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn c) Thực phẩm phải đảm bảo không bị tổn thất dinh dưỡng d)[r]
(1)Tuần lễ từ 24/2 đến 29/2
CÂU HỎI ÔN TẬP BÀI 6, 8, 9
Câu Sơ chế nguyên liệu thực phẩm gì?
a) Loại bỏ phần không ăn b) Làm nguyên liệu
c) Biến nguyên liệu thành hình dạng theo yêu cầu chế biến ăn d) Cả câu
Câu Sơ chế thô trình:
a) Làm nguyên liệu b) Cắt tỉa nguyên liệu c) Pha thái nguyên liệu
d) Làm nguyên liệu tác động học
Câu Sơ chế tinh ?
a) Là làm nguyên liệu tác động học b) Là làm nguyên liệu nước nóng
c) Là cắt thái ngun liệu thành hình dạng phù hợp theo yêu cầu ăn d) Là tạo hình nguyên liệu cách pha thái, cắt tỉa, xay giã, gói buộc, …
Câu Khi sơ chế nguyên liệu yêu cầu phải đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm ; kỹ
thuật chế biến ăn ……… a) khơng dùng hóa chất
b) khơng có chất độc hại cho người c) giá trị dinh dưỡng nguyên liệu
d) Cả yếu tố
Câu Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm sơ chế nguyên liệu là:
a) Khơng có yếu tố gây hại cho người b) Trạng thái nguyên liệu phù hợp với ăn c) Không bị tổn thất dinh dưỡng
d) Không dùng hóa chất để làm nguyên liệu
Câu Dùng tác động học, dùng lửa để làm nguyên liệu gọi là:
a) Chế biến nhiệt c) Sơ chế tinh b) Chế biến học d) Sơ chế thô
Câu Sơ chế rau củ tươi thường tiến hành theo công đoạn ? a) Loại bỏ phần khơng ăn → rửa → xử lí cụ thể
b) Rửa → loại bỏ phần khơng ăn → xử lí cụ thể c) Xử lí cụ thể → rửa → loại bỏ phần không ăn được d) Loại bỏ phần không ăn → xử lí cụ thể → rửa sạch Câu Sơ chế thực phẩm gì?
a) Loại bỏ phần khơng ăn nấu chín ngun liệu b) Loại bỏ phần không ăn cắt thái nguyên liệu c) Loại bỏ phần không ăn làm nguyên liệu d) Làm nguyên liệu tẩm ướp gia vị
Câu Yêu cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm sơ chế
(2)b) Thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn c) Thực phẩm phải đảm bảo không bị tổn thất dinh dưỡng d) Cả câu trên
Câu 10 Các công đoạn chung giết mổ thủy sản
a) Xử lí cụ thể → Làm → Làm chết → Bán thành phẩm b) Làm → Làm chết → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm c) Làm chết → Làm → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm d) Xử lí cụ thể → Làm chết → Làm → Bán thành phẩm
Câu 11 Sơ chế rau, củ, khô thường tiến hành theo công đoạn sau:
a) Loại bỏ phần không ăn > Ngâm nở > Rửa > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
b) Ngâm nở > Loại bỏ phần không ăn > Rửa > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
c) Ngâm nở > Rửa > Loại bỏ phần không ăn > Xử lý cụ thể > Bán thành phẩm
d) Ngâm nở > Rửa > Xử lý cụ thể > Loại bỏ phần không ăn > Bán thành phẩm
Câu 12 Sơ chế loại rau khơ, muốn q trình ngâm nở nhanh ta ngâm với
………
a) Nước muối c) Nước lạnh b) Nước nóng d) Nước pha phèn
Câu 13 Để loại bỏ chất độc khoai mì chế biến ta cần ý:
a) Ngâm nước sau bóc vỏ, xả nhiều lần
b) Ngâm nước sau bóc vỏ, nấu mở nắp cho bay c) Rửa thật kỹ sau bóc vỏ, nấu cho vào tí muối d) Ngâm nước muối sau bóc vỏ
Câu 14 Khi sử dụng măng tươi, để loại bỏ chất độc ta phải:
a) Luộc măng nhiều nước, xả nhiều lần b) Ngâm măng nước, xả nhiều lần c) Rửa kỹ vòi nước, xả nhiều lần d) Cách
Câu 15 Khi sơ chế cà tím, để cà khơng bị thâm đen sau gọt vỏ, cắt thái ta phải
a) Ngâm vào nước ấm b) Ngâm vào nước lạnh c) Nấu
d) Không cho tiếp xúc với nước
Câu 16 Dùng tác động học, dùng lửa, dùng hóa chất, dùng nước nóng để làm
nguyên liệu gọi là:
a) Chế biến học c) Sơ chế thô
b) Chế biến nhiệt d) Sơ chế tinh
Câu 17 Sơ chế bóng bì, để khử mùi ta thường làm ?
a) Ngâm với thuốc muối c) Ngâm với gừng, rượu b) Ngâm với nước tro tàu d) Luộc với vỏ qt khơ
(3)a) Dùng chanh c) Dùng tro bếp
b) Dùng giấm d) Cả cách
Câu 19 Khi chế biến ăn với gà cơng đoạn cắt tiết, làm lơng, mổ moi đồ lịng
gọi
a) Sơ chế tinh c) Sơ chế b) Sơ chế thô d) Chế biến
Câu 20 Khi cắt thái số nguyên liệu thực vật có chứa chất chát chúng bị sậm màu để
lâu ngồi khơng khí, ngâm vào nước có pha chanh khơng bị sậm màu ứng dụng:
a) Tính kháng oxi vitamin C b) Tính kháng oxi nước
c) Tính kháng oxi nước chanh d) Tính kháng oxi nước chất chát
Câu 21 Để làm miếng mực sau chín có độ cong đẹp, người ta khứa mực
a) Ở mặt mực b) Ở mặt mực c) Ở vây mực
d) Ở bên mực
Câu 22 Khi chế biến ăn với gà cơng đoạn rút xương gà, dồn nhân vào bụng gà, may
lại gọi
a) Sơ chế c) Sơ chế tinh b) Sơ chế thô d) Chế biến
Câu 23 Cách sơ chế nấm hương ?
a) Rửa sạch, ngâm nở, dùng nước ngâm để chế biến b) Ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân
c) Ngâm với nước ấm, luộc kỹ, xả chế biến
d) Ngâm nở, xả sạch, ngâm với gừng để khử mùi, xả lại, để
Câu 24 Khi sơ chế tôm để làm chạo tôm, chả tôm cần tiến hành theo bước sau
a) Lột vỏ → Rút bỏ đen → Rửa → Lau khô → Quết nhuyễn b) Rửa → Lột vỏ → Rút bỏ đen → Lau khô → Quết nhuyễn c) Cắt bỏ đầu → Lột vỏ → Rút bỏ đen → Quết nhuyễn
d) Rửa → Cắt bỏ đầu → Lột vỏ → Lau khô → Quết nhuyễn
Câu 25 Để giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm sơ chế, ta phải:
a) Tận dụng phần sử dụng
b) Tránh ngâm rửa không cách làm chất dinh dưỡng c) Tránh thái nhỏ thực phẩm rửa
d) Cả câu
Câu 26 Cách sơ chế bóng bì
a) Rửa → Cắt miếng → Ngâm nước ấm → Vắt → Ngâm rượu gừng b) Ngâm nở → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Rửa → Vắt c) Ngâm nở → Rửa → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Vắt
d) Rửa → Ngâm nở → Cắt miếng → Ngâm rượu, gừng → Rửa → Vắt
Câu 27 Sơ chế nấm mèo cách là:
(4)c) Ngâm nở > Cắt bỏ gốc > Rửa > Xử lý cụ thể tùy ăn d) Cắt bỏ gốc > Ngâm nở > Rửa > Xử lý cụ thể tùy ăn
Câu 28 Dùng số thao tác để biến thực phẩm thành hình dạng theo u cầu ăn gọi
là:
a) Sơ chế c) Sơ chế thô
b) Chế biến học d) Sơ chế tinh
Câu 29 Sơ chế bóng bì,sau ngâm nở, rửa người ta thường ngâm với gừng rượu để
làm gì?
a) Để khử mùi bóng bì c) Để bóng bì khơng bị thâm đen b) Để bóng bì trắng d) Để bóng bì giịn
Câu 30 Cách sơ chế lươn
a) Cạo nhớt với tro bếp → Mổ bỏ ruột → Rửa
b) Làm chết → Cạo nhớt với giấm → Rửa → Mổ bỏ ruột → Rửa lại c) Rửa → Mổ bỏ ruột → Cạo nhớt với chanh → Rửa lại
d) Làm chết → Mổ bỏ ruột → Rửa → Cạo nhớt → Rửa lại
Câu 31 Sơ chế măng tươi người ta thường luộc nhiều nước xả nhiều lần để làm gì?
a) Để loại bỏ chất độc măng b) Để măng trắng, không bị vàng c) Để măng trắng không đắng d) Để măng khơng bị thâm đen
Câu 32 Dùng hóa chất giấm, rượu, muối,… để làm nguyên liệu gọi là:
a) Sơ chế nguyên liệu c) Sơ chế tinh b) Chế biến học d) Sơ chế thô
Câu 33 Sau làm lông, người ta thường xát gừng giã nhuyễn lên vịt trước mổ
để làm gì?
a) Khử mùi vịt c) Để da vịt ăn giịn b) Để da vịt trắng d) Cả câu
Câu 34 Sơ chế ngó sen làm gỏi, để ngó sen khơng bị sậm màu ta nên ngâm trong
a) Nước pha chanh
b) Nước pha thuốc tẩy trắng c) Nước pha đường
d) Nước pha muối
Câu 35 Sơ chế lưỡi heo
a) Trụng qua nước sôi, cạo lớp màng trắng, rửa lại b) Dùng giấm để cạo sạch, rửa lại nước muối c) Dùng chanh để cạo sạch, rửa lại nước ấm d) Cả cách được
Câu 36 Khi lấy bưởi đem rửa sạch, gọt vỏ tách múi đĩa thao tác đó
gọi là:
a) Sơ chế tinh bưởi c) Sơ chế bưởi
b) Sơ chế thô bưởi d) Sơ chế học bưởi
Câu 37 Cách sơ chế cua đồng để nấu canh
a) Rửa → xay giã nhuyễn → lọc nước → nấu canh
(5)c) Rửa → băm nhỏ→ xào sơ → nấu canh
d) Rửa → tách bỏ mai cua, yếm cua → lấy gạch cua → xay giã → lọc nước
Câu 38 Điều cần tránh rã đông thực phẩm:
a) Ngâm nước
b) Để thực phẩm khơng khí
c) Pha chặt thực phẩm thành miếng nhỏ d) Cả câu
Câu 39 Trong trình chế biến thực phẩm, người ta dựa vào yếu tố để cắt thái thực phẩm
thành hình tượng khác ?
a) Tùy theo ý thích người tỉa số tiền dư tính cho ăn b) Yêu cầu ăn số tiền dư tính cho ăn
c) Tính chất nguyên liệu ý thích người tỉa d) Yêu cầu ăn tính chất ngun liệu
Câu 40 Khía chéo, khía nghiêng nơng ứng dụng để:
a) Làm nấu
b) Rán, cuộn, om, bày thịt xơng khói c) Chặt thịt gà, vịt, bị
d) Làm thực phẩm chín
Câu 41 Thái hạt lựu ứng dụng
a) Làm cơm rang, nấu, xào, canh b) Làm dưa góp
c) Làm xào, nộm d) Làm thực phẩm chín
Câu 42 Các loại nguyên liệu chế biến nhiệt khơng nên tỉa hình cầu kỳ, sắc nét vì:
a) Mất thời gian
b) Hao phí nguyên liệu c) Dễ bị gãy
d) Cả câu
Câu 43 Khoai tây chiên dùng ăn kèm thịt bị bít tết thái theo cách nào
a) Hạt lựu c) Con chì b) Bao diêm d) Chân hương
Câu 44 Làm tan giá ( rã đông ) thực phẩm lị vi sóng có đặc điểm:
a) Nhanh, bị tổn thất dinh dưỡng
b) Nhanh bị nhiều chất dinh dưỡng c) Chậm bị chất dinh dưỡng d) Chậm, thực phẩm trở lại ban đầu
Câu 45 Cắt tỉa dạng phẳng để xào hay nấu lưu ý điều để củ khơng bị nát?
a) Tỉa hình đơn giản b) Tỉa hình sắc nét cho đẹp
c) Phải tỉa nhiều hình dạng khác d) Chỉ tỉa loại hình để làm bật ăn
Câu 46 Khi chế biến ăn với gà cơng đoạn chặt gà thành miếng vừa ăn gọi là
(6)Câu 47 Thái chân hương ứng dụng:
a) Làm cơm rang, nấu, xào, canh b) Làm dưa góp
c) Làm xào, nộm d) Làm thực phẩm chín
Câu 48 Có thể rã đông thực phẩm cách nào?
a) Dùng lị vi sóng
b) Để thực phẩm khơng khí c) Ngâm nước
d) Cả câu
Câu 49 Để thực phẩm chín trơng đẹp mắt, ta thường sử dụng hình thức cắt thái sau
đây?
a) Thái hạt lựu c) Khía chéo b) Thái vát d) Thái vảy ốc
Câu 50 Làm để giảm bớt tượng bị gãy cắt tỉa loại củ tươi ?
a) Ngâm nguyên liệu vào nước đá c) Ngâm nguyên liệu vào nước nóng b) Ngâm nguyên liệu vào nước sôi d) Ngâm nguyên liệu vào nước muối
ĐÁP ÁN BÀI 8,9