công nghệ sản xuất kem

quá trình bài khí và công nghệ sản xuất kem

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUN ĐỀ HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM Công nghệ chế biến sữa NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM QUÁ TRÌNH QUY TRÌNH BÀI KHÍ KEM CÁC CHỈ THUYẾT TIÊU SẢN MINH QUY PHẨM TRÌNH Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ ĐỊNH NGHĨA: Trước ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đồ hộp Q trình gọi khí Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ Các yếu tố ảnh hưởng • Nhiệt độ sữa Nhiệt độ cao, chất khí dạng phân tán/ hịa tan cấu tử dễ bay dễ thoát khỏi sữa Người ta thường gia nhiệt sữa lên 65÷68˚C Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ Các yếu tố ảnh hưởng • Áp lực chân không Bơm chân không tạo nên áp lực càn thiết để tách khí hợp chất khơng ngưng tụ Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ Mục đích loại bỏ khí hộp Giảm áp suất bên hộp trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn: Tạo cho hộp an tồn với tác động mơi trường xung quanh va đập học Hạn chế ăn mịn vỏ hộp, tạo độ chân khơng đồ hộp làm nguội Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp sau trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hố oxy khơng khí với thực phẩm bên hộp Cơng nghệ chế biến sữa Q TRÌNH BÀI KHÍ Các phương pháp khí Bài khí nhiệt Bài khí khí Bài khí phối hợp Bài khí tia hồng ngoại Công nghệ chế biến sữa QUÁ TRÌNH BÀI KHÍ Các thiết bị khí Thiết bị khí kiểu phun Thiết bị khí ly tâm Cơng nghệ chế biến sữa Quy trình cơng nghệ Ví dụ: a b 1.Hàm lượng chất béo% 10,0 5,0 2.Hàm lượng chất khô không mỡ sữa% 11,5 5,7 3.Hàm lượng đường% 15,0 7,5 4.Hàm lượng chất nhũ hóa, ổn định,% 0,5 0,3 5.Hàm lượng nước% 63,0 31,5 6.Hàm lượng khơng khí% 0,0 50,0 100,0 100,0 Cơng nghệ chế biến sữa Quy trình cơng nghệ thiết bị Cơng nghệ chế biến sữa Quy trình cơng nghệ Rót hộp đóng nắp • Mục đích: hồn thiện • Rót hộp: kem bán thành phẩm định lượng theo thể tích, rót vào hộp chứa, hộp kem đóng nắp với băng tải vận tốc từ 3-8m/s đưa vào thiết bị cấp đơng • Đối với sản phẩm kem que: kem bán thành phẩm với nhiệt độ từ (-2 ℃-4 ℃) đem đổ khuôn Các khuôn chứa kem đặt băng tải, băng tải, băng tải đưa khuôn đến bồn chứa có tác nhân lạnh cấp đơng Cơng nghệ chế biến sữa Quy trình cơng nghệ Lạnh đơng kết thúc Mục đích: • Hồn thiện: q trình lạnh đông kết thúc làm tăng độ cứng kem Yêu cầu: • Kem kết tinh đồng Công nghệ chế biến sữa Công nghệ chế biến sữa SO SÁNH QUY TRÌNH SO SÁNH GIỐNG NHAU KHÁC NHAU QUY TRÌNH QUY TRÌNH Đều quy trình sản xuất kem, Đều quy trình sản xuất kem, tạo sản phẩm cuối kem tạo sản phẩm cuối kem hộp hộp Khơng có q trình lọc Có q trình lọc khí, bỏ khí q trình trùng Cơng nghệ chế biến sữa Công nghệ chế biến sữa ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH   Quy trình Quy trình Ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, kéo dài Hiệu truyền nhiệt cao thời gian bảo quản sản phẩm Tiết kiệm chi phí máy móc thiết bị, nhiên Thời gian tạo sản phẩm nhanh quy trình liệu   Hiệu truyền nhiệt thấp Thời gian tạo sản phẩm lâu quy Ưu điểm Nhược điểm Chi phí máy móc cao quy trình cơng nghệ trình cơng nghệ Thời gian bảo quản ngắn Công nghệ chế biến sữa Các chi tiêu đánh giá chất lượng của kem 1.Yêu cầu cảm quan 5.Hàm 2.Chỉ tiêu lượng kim hóa ly loại 4.Phụ gia 3.Chỉ tiêu vi thực phẩm sinh vật Công nghệ chế biến sữa Chi tiêu đánh giá Yêu cầu cảm quan Màu sắc: màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi vị: đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng Thái: đông lạnh, không chảy rữa Công nghệ chế biến sữa Chi tiêu đánh giá Chi tiêu hóa ly Thành phần MSNF Protein Chất béo Trái Nhóm Sữa Khác sữa Sữa Khác sữa Khơng bắt Khơng bắt Bắt buộc có( từ sữa buộc có buộc có nguồn khác) Bắt buộc có Khơng có ≥2,5% Khơng có ≥5% Loại có vị Loại có acid hương ≥15% ≥10% ≥10% ≥5% ≥25% ≥15% ≥15% ≥7% Loại Thường Các loại hạt ≥6% Bắt buộc có Khơng có Khơng có Cơng nghệ chế biến sữa Chi tiêu đánh giá Chi tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu vi sinh vật kem phải tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số 8- 3:2012/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ban hành kèm theo thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế Công nghệ chế biến sữa Chi tiêu đánh giá Phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng sản phẩm kem thực phẩm phải tuân theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn quản ly phụ gia thực phẩm Công nghệ chế biến sữa Chi tiêu đánh giá Hàm lượng kim loại: Mức tối đa Tên tiêu (mg/Kg) 1.Hàm lượng chì (Pb) 0,5 2.Hàm lượng asen (As) 0,5 3.Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 4.Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Công nghệ chế biến sữa CÁM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! Cơng nghệ chế biến sữa ... SUẤT KEM: KEM: Công nghệ chế biến sữa NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU TRONG TRONG SẢN SẢN SUẤT SUẤT KEM: KEM: 3.Chất béo: Công nghệ chế biến sữa Chất béo thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem. .. 2-15% khối lượng kem thành phẩm NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU TRONG TRONG SẢN SẢN SUẤT SUẤT KEM: KEM: Công nghệ chế biến sữa NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU TRONG TRONG SẢN SẢN SUẤT SUẤT KEM: KEM: 4.Chất nhũ... SUẤT KEM: KEM: 7.Chất tạo hương: Công nghệ chế biến sữa Hương liệu với tạo hình kem tạo đa dạng cho sản phẩm kem Những nguyên liệu ngồi mục đích tạo hương cịn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem