Tổng quan về ngành chế biến phụ phẩm giết mổ

Khả năng cung cấp các sản phẩm chế biến làm thức ăn chăn nuôi trong tương lai phụ thuộc vào thị trường và các qui định của pháp luật. Các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ rất sáng tạo và cạnh tranh nên có thể thích nghi với bất kỳ sự thay đổi nào trong cả hai khía cạnh trên. Các cơ quan quản lý sẽ xác định những nguyên liệu nào có thể được dùng làm thức ăn gia súc. Hiệp hội các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (NRA) ủng hộ việc sử dụng các kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho việc xây dựng các quy định trong khi các vấn đề về thẩm mỹ, thông số kỹ thuật của sản phẩm, và sự khác nhau về chất lượng sản phẩm nên để thị trường quy định. Mong muốn của khách hàng, nhu cầu tiêu dùng, và những tính toán về kinh tế sẽ quyết định đến việc xây dựng các thông số kỹ thuật và giá bán của sản phẩm.

TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM GIẾT MỔ David L Meeker C R Hamilton Tóm tắt Từ 1/3 đến nửa thể gia súc cho thịt, sữa, trứng lông không người sử dụng Phần thừa nguyên liệu đầu vào trình chế biến nhằm tạo sản phẩm hữu ích Bột thịt xương, bột thịt, bột gia cầm, bột lông vũ, bột máu, bột cá, mỡ động vật sản phẩm ngành chế biến phụ phẩm giết mổ Vai trò quan trọng giá trị sản phẩm chỗ sản phẩm sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản sinh vật cảnh Đã có nhiều tài liệu khoa học khẳng định chất lượng dinh dưỡng sản phẩm này, đồng thời khơng có lí khoa học cho thấy cần phải thay đổi phương thức sử dụng sản phẩm chăn nuôi Các quan nhà nước quy định việc chế biến thực phẩm thức ăn ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ kiểm tra đặn Ngoài chương trình cơng nghiệp bao gồm việc áp dụng qui trình sản xuất phù hợp, Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) và, qui tắc thực hành, chứng nhận quan thứ ba Cơ quan quản lí thuốc thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) qui định loại thức ăn chăn nuôi cấm sử dụng số protein có nguồn gốc từ động vật nhai lại làm thức ăn cho giai súc nhai lại nhằm ngăn ngừa lây lan bệnh bò điên Mặc dù thường xuyên thất vọng săm soi nhận được, ngành chế biến phụ phẩm giết mổ hiểu rõ vai trò ngành việc sản xuất thành phần nguyên liệu thức ăn chăn ni an tồn giàu dinh dưỡng thực vai trị cách hiệu suốt 100 năm qua Khả cung cấp sản phẩm chế biến làm thức ăn chăn nuôi tương lai phụ thuộc vào thị trường qui định pháp luật Các nhà chế biến phụ phẩm giết mổ sáng tạo cạnh tranh nên thích nghi với thay đổi hai khía cạnh Các quan quản lý xác định nguyên liệu dùng làm thức ăn gia súc Hiệp hội nhà chế biến phụ phẩm giết mổ quốc gia (NRA) ủng hộ việc sử dụng kết nghiên cứu làm sở cho việc xây dựng qui định vấn đề thẩm mỹ, thông số kỹ thuật sản phẩm, khác chất lượng sản phẩm nên để thị trường qui định Mong muốn khách hàng, nhu cầu tiêu dùng, tính tốn kinh tế định đến việc xây dựng thông số kỹ thuật giá bán sản phẩm Nếu khơng có nỗ lực không ngừng ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ tích tụ phế phụ phẩm động vật khơng chế biến gây cản trở cho phát triển ngành công nghiệp chế biến thịt tạo nguy tiềm ẩn nghiêm trọng sức khỏe gia súc người Ngun liệu thơ Theo định nghĩa phụ phẩm sản phẩm thứ cấp có q trình sản xuất phẩm hàng hóa Một đồng sản phẩm sản phẩm thường sản xuất theo trình tự trước sau với sản phẩm khác sản phẩm qui trình sản xuất tương tự Một số người thích dùng thuật ngữ đồng sản phẩm, để đơn giản hóa, thuật ngữ phụ phẩm sử dụng sách phần lớn trường hợp Ngồi sản phẩm thịt, trứng, sữa cung cấp cho người phần lợi nhuận thu từ chăn nuôi chế biến thực phẩm phụ thuộc vào việc sử dụng phụ phẩm Cơ quan FDA qui định loại nguyên liệu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi năm 1997 định cấm sử dụng nguyên liệu lấy từ động vật nhai lại để làm thức ăn cho động vật nhai lại Gần có tranh luận lớn xung quanh việc nên hay không nên cấm sử dụng số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật nhai lại làm thức ăn cho loài gia súc khác Khoảng 300 sở chế biến phụ phẩm giết mổ khu vực Bắc Mỹ phục vụ cho ngành chăn nuôi thông qua việc sử dụng phụ phẩm giết mổ Lượng phụ phẩm chiếm tới 50% tổng lượng sản phẩm gia súc nông nghiệp Hiện năm Hoa Kỳ sản xuất, giết mổ chế biến khoảng 100 triệu lợn, 35 triệu bò tỷ gà Các phụ phẩm bao gồm da, lông tơ, lơng vũ, móng guốc, sừng, chân, đầu, xương, móng chân, máu, nội tạng, hạch, ruột, thịt mỡ, vỏ trứng thân thịt xẻ Từ nhiều kỷ nay, phụ phẩm sử dụng rộng rãi cho nhiều mục đích khác Các sản phẩm làm từ ngun liệu khơng ăn có đóng góp quan trọng kinh tế cho ngành cơng nghiệp liên quan khác cho xã hội Ngoài việc chế biến sử dụng phụ phẩm giết mổ góp phần cải thiện chất lượng mơi trường, sức khỏe gia súc sức khỏe cộng đồng Khoảng 49% khối lượng sống bò, 44% lợn, 37% gà thịt, 57% hầu hết loài cá phần khối lượng dùng làm thực phẩm cho người Một số xu hướng loại thịt đóng gói sẵn làm tăng tỷ lệ phụ phẩm ngành giết mổ Hiện năm ngành công nghiệp giết mổ Hoa Kỳ tạo khoảng 54 tỷ pound (1 pound = 0,45 kg) phụ phẩm Canada tạo khoảng tỷ pound Các phụ phẩm biến động thành phần nhưng, cách chung nhất, nước chiếm khoảng 60%, protein khống 20% mỡ chiếm 20% cịn lại Các chất hữu dễ bị thối rữa chứa nhiều vi khuẩn, có nhiều loại có khả gây bệnh cho người gia súc Quá trình chế biến phụ phẩm giết mổ cho phép việc vận chuyển chế biến sản phẩm động vật thực hệ thống khép kín, an tồn đáp ứng tất yêu cầu việc kiểm soát dịch bệnh chất lượng mơi trường Q trình chế biến phụ phẩm giết mổ Chế biến phụ phẩm giết mổ q trình chuyển hóa lý học hóa học thông qua việc sử dụng thiết bị qui trình khác Tất qui trình chế biến phụ phẩm bao gồm việc dùng nhiệt để nấu, loại nước, tách mỡ Các phương pháp thực trình minh họa Hình (Hamilton, 2004) Các qui trình trang thiết bị dùng chế biến phụ phẩm mô tả chi tiết chương nói q trình vận hành sách Nhiệt độ thời gian nấu trình chế biến quan trọng, định đến chất lượng sản phẩm tạo Qui trình chế biến phụ phẩm có thành phần khác khác Tất công nghệ hệ thống chế biến phụ phẩm phải có phận thu gom vận chuyển nguyên liệu thô sở chế biến Tại nguyên liệu nghiền đến kích thước ổn định chuyển đến nồi nấu Nồi dạng nồi nấu liên tục dạng nồi nấu theo mẻ Quá trình nấu thường sử dụng nước có nhiệt độ 240-2900F (khoảng 115-1450C) thời gian 40-90 phút tùy thuộc vào hệ thống máy móc loại nguyên liệu Hầu hết dây chuyền chế biến phụ phẩm giết mổ nước khu vực Bắc Mỹ loại hệ thống nấu liên tục Dù với loại nồi nấu phần mỡ tan chảy tách khỏi phần thịt xương, đồng thời phần lớn lượng nước nguyên liệu rút Điều quan trọng công đoạn nấu nhiệt độ cao làm bất hoạt loại vi khuẩn, virus, protozoa ký sinh trùng Các phương pháp xử lý chất thải chăn nuôi khác chôn lấp, làm phân vi sinh, dùng đất để san lấp khơng có khả làm bất hoạt vi sinh vật độc hại cách thường xuyên liên tục Mỡ tách khỏi nguyên liệu nấu thiết bị ép xoắn nồi kín Sau nấu tách mỡ, phần cịn lại bao gồm protein, khống phần mỡ sót lại xử lý tiếp để làm giảm thấp độ ẩm sản phầm Sau sản phẩm dạng khơ nghiền chuyển sang kho bảo quản vận chuyển nơi khác Bột protein thường bảo quản thùng chứa lớn tịa nhà kín Mỡ bảo quản vận chuyển thùng chứa Hình 1: Sơ đồ phác thảo qui trình chế biến phụ phẩm giết mổ Các qui trình cơng nghệ chế biến phụ phẩm giết mổ thay đổi theo thời gian tiếp tục cải tiến Các sở chế biến đại thường xây dựng để tách riêng phận vận chuyển nguyên liệu thô khỏi khu vực chế biến bảo quản sản phẩm Việc kiểm sốt qui trình chế biến thực với trợ giúp máy tính, nhờ ghi chép lưu giữ giá trị thời gian/nhiệt độ thích hợp cho việc tiêu diệt số vi sinh vật cụ thể Nhiệt độ cao, vượt xa mức độ yêu cầu, khơng cần thiết nên tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng tỷ lệ tiêu hóa sản phẩm tạo Các qui trình chế biến phụ phẩm nước Bắc Mỹ nhìn chung khơng sử dụng kỹ thuật nấu áp suất cao trừ trường hợp chế biến lông vũ loại phụ phẩm chứa nhiều keratin Các nghiên cứu cho thấy phụ phẩm tạo từ trình chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật thường nơi khu trú nhiều vi sinh vật Số liệu minh họa tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh nguyên liệu thô phụ phẩm chăn ni hiệu q trình chế biến phụ phẩm việc tiêu diệt mầm bệnh trình bày Bảng Người ta nhận công đoạn xử lý sau ngun liệu nấu chín nguyên nhân dẫn đến việc tái nhiễm khuẩn Việc tái nhiễm xảy tất thành phần nguyên liệu thức ăn chăn nuôi không giới hạn thành phần bột protein động vật Salmonella loại vi khuẩn thường có mặt thức ăn hay bị nghi ngờ cách nhầm lẫn có nguồn gốc từ thành phần thức ăn sản xuất từ phụ phẩm giết mổ Dữ liệu từ nơi giới cho thấy tất thành phần thức ăn kể protein thực vật loại hạt thực vật bị nhiễm Samonella (Beumer and Van der Poel, 1997; Sreenivas, 1998; Mc Chesney cộng sự., 1995; European Commission, 2003) Như việc tuân thủ hướng dẫn an tồn thức ăn cơng nghiệp qui tắc thực hành việc xử lý trước sau chế biến thành phần nguyên liệu thức ăn thành phẩm quan trọng Bảng 1: Hiệu hệ thống chế biến phụ phẩm giết mổ Hoa Kỳ việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Mầm bệnh Mẫu chưa chế biến (% Mẫu chế biến (% dương tính) dương tính) 71,4 Clostridium perfringens 76,2 Listeria species 8,3 L monocytogenes 20,0 Campylobacter species 84,5 Salmonella species Nguồn: Troutt cộng sự., 2001 Mẫu lấy từ 17 sở chế biến phụ phẩm khác mùa đông mùa hè Mặc dù nghiên cứu chứng minh q trình chế biến làm giảm khả lây nhiễm hoạt tính prion - nhân tố thường cho nguyên nhân gây bệnh xốp não truyền nhiễm bò (TSEs - hay bệnh bị điên) – khơng bị khử hồn tồn qui trình chế biến phụ phẩm giết mổ có (Taylor cộng sự., 1995) Điều giải thích FDA đưa qui định tất ngun liệu thơ có chứa phụ phế phẩm gia súc nhai lại không sử dụng làm thành phần thức ăn cho gia súc nhai lại Ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm giết mổ Bắc Mỹ nhận thức rõ vai trò việc đảm bảo an tồn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người gia súc Do ngành xây dựng chương trình an toàn sinh học, hạn chế số lượng Samonella, Chương trình cấp giấy chứng nhận tuân thủ qui định sản xuất thức ăn từ quan độc lập Ngồi ra, cơng ty chế biến phụ phẩm giết mổ Bắc Mỹ phê chuẩn Qui định chung (một chương trình tự nguyện dựa Hệ thống HACCP) Tổ chức nhà nghiên cứu sát dược lý Hoa Kỳ (Academy of Phamaceutical Physicians and Investigators) Các phụ phẩm giết mổ qua chế biến Quá trình chế biến phụ phẩm giết mổ chuyển hóa mơ động vật sống thành sản phẩm dạng bột lỏng giàu protein, mỡ khoáng với thành phần dinh dưỡng khác Hàng năm Hoa Kỳ sản xuất khoảng 11,2 tỷ pound protein có nguồn gốc từ động vật 10,9 tỷ pound mỡ chế biến Khoảng 85% lượng sản phẩm tạo sử dụng làm thức ăn chăn nuôi Việc sử dụng mỡ qua chế biến ngành công nghiệp hóa chất, cơng nghiệp luyện kim, cơng nghiệp sản xuất cao su, cơng nghiệp sản xuất hóa chất nguồn gốc sinh học gộp lại tạo thành thị trường tiêu thụ lớn thứ hai, với 3000 ứng dụng xác định Việc sử dụng mỡ, đặc biệt mỡ gia súc nhai lại (tallow) sản xuất xà phịng sản phẩm chăm sóc thể khác ứng dụng loại mỡ Ngoài việc sử dụng mỡ cho ứng dụng sản xuất nhiên liệu sinh học tăng lên Mỡ động vật dầu mỡ tái chế Mỡ thành phần thức ăn sẵn có giàu lượng Ngành cơng nghiệp sản xuất thức ăn nguyên liệu thức ăn cho gia súc gia cầm ngành sử dụng mỡ động vật qua chế biến dầu ăn thải loại từ nhà hàng Đây nguồn cung cấp lượng có giá trị cho phần gia súc gia cầm Đồng thời, chức cung cấp lượng, mỡ a xít béo cịn có vai trị chức quan trọng thay thể gia súc Nếu tính lượng dầu thực vật tái chế từ nguồn dầu thải nhà hàng, ngành chế biến phụ phẩm giết mổ chế biến khoảng 10,9 tỷ pound mỡ năm (Bảng 2) Bảng Sản lượng mỡ trung bình hàng năm ngành chế biến phụ phẩm giết mổ 1,8 tỷ pound Mỡ động vật nhai lại ăn Mỡ động vật nhai lại không ăn 3,9 tỷ pound Mỡ lợn 0,3 tỷ pound Mỡ mềm vàng 1,5 tỷ pound Các loại mỡ mềm khác 1,2 tỷ pound Mỡ gia cầm 1,2 tỷ pound Mỡ dùng cho thức ăn sinh vật cảnh 1,0 tỷ pound Tổng 10,9 tỷ pound Nguồn: U.S Census Bureau Current Industrial Report M311K, 2005 Thuật ngữ chất béo (lipid) hàm chứa chất mỡ chất dầu Chất béo có cấu trúc hóa học chủ yếu gồm triglyceryl –thành phần tạo phân tử glycerol phân tử a xít béo Các a xít béo thành phần tạo nên đặc tính mỡ tương ứng Hầu hết a xít béo tìm thấy tự nhiên có chuỗi bon dao động khoảng 8-24 nguyên tử Mỡ thức ăn chủ yếu chứa a xít béo có cấu trúc 14-18 ngun tử bon Các a xít béo coi chưa no cấu trúc phân tử có chứa liên kết đôi Các cấu trúc không chứa liên kết đơi a xít béo no Nếu cấu trúc có chứa nhiều hai liên kết đơi a xít béo liệt vào nhóm a xít chưa no đa mạch kép (polyunsaturated) Khi triglyceride chứa nhiều a xit béo no điểm nóng chảy mỡ tăng lên tính chất lí học mỡ coi cứng Đơn vị đo độ cứng titer xác định điểm đơng cứng a xít béo Giá trị Iốt (IV) đơn vị khác để đo động cứng/độ mềm, mỡ khơng no có giá trị Iốt cao mỡ no Bảng so sánh độ cứng mỡ loại gia súc khác theo đơn vị Titer giá trị Iốt Bảng 3: Trị số Titer Iốt mỡ loài gia súc khác Loại gia súc Trị số Titer Trị số Iốt Cừu 111-1180F (44-480C) 42-43 0 Bò 108-113 F (42-45 C) 43-45 Lợn 97-1040F (36-400C) 63-65 0 Gia cầm 89-95 F (31-35 C) 77-80 Nguồn: Fats and Proteins Research Foundation Directors Digest No 269 Mỡ đạt tiêu chuẩn thức ăn chăn nuôi thường hỗn hợp pha trộn mỡ động vật dầu thực vật Các sản phẩm sản xuất thông qua (1) chế biến mơ động vật có vú gia cầm (2) tái chế dầu ăn thải loại từ nhà hàng Mỡ ăn chủ yếu chứa triglyceride a xít béo khơng có a xít béo tự (NRA, 2003) Các sản phẩm có tên bắt nguồn từ tên lồi giống gia súc tương ứng phải gọi tương ứng bò, lợn gia cầm Mỡ gia cầm có chứa 100% mỡ lấy từ phủ tạng gia cầm Mỡ hỗn hợp dùng làm thức ăn chăn nuôi (Blended feed fat) nhóm sản phẩm có chứa mỡ động vật, mỡ gia cầm dầu/mỡ ăn thải loại từ nhà hàng Mỡ pha trộn từ dầu thực vật mỡ động vật có chứa hỗn hợp mỡ động vật, mỡ gia cầm, mỡ thực vật dầu/mỡ ăn thải loại từ nhà hàng Sản phẩm chứa phụ phẩm chẳng hạn nước súp sản xuất xà phịng Sản phẩm mỡ thuộc nhóm gọi hỗn hợp mỡ động thực vật Mặc dù thông số kỹ thuật sản phẩm định nghĩa rõ ràng vấn đề bảo đảm chất lượng định rõ sau tham khảo số nguồn bao gồm Hội nhà chức trách quản lý thực phẩm Hoa Kỳ (Association of American Feed Control Officials - AAFCO) nhà cung cấp mỡ nguyên liệu bán sản phẩm có ghi nhãn mác bảo đảm chất lượng vượt phạm vi tiêu chuẩn thương mại Những khuyến cáo xây dựng tiêu chất lượng mỡ dùng thức ăn gia súc trình bày Bảng Cũng giống thành phần thức ăn nào, tiêu kỹ thuật mỡ dùng thức ăn gia súc nên hiểu cách xác người bán người mua Dưới dẫn thông thường cho loại sản phẩm mỡ dùng thức ăn chăn nuôi: Mỡ phải trạng thái ổn định với hàm lượng chất chống ơxy hóa đạt tiêu chuẩn chất lượng thức ăn thực phẩm bổ sung mức khuyến cáo nhà sản xuất Có thể phải thực kiểm tra để giám sát tính ổn định sản phẩm Mỡ dùng phần ăn gà đẻ, gà giống gà thịt khơng nên có chứa phụ phẩm ngành chế biến hạt Mỡ phải chứng thực có chứa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật chất polychlorinated biphenyls (PCBs) giới hạn mà phủ tiểu bang Liên bang cho phép Người bán nên cố gắng tối đa để cung cấp mỡ có cấu trúc đồng cho lô hàng Việc ghi rõ giá trị Iốt tối thiểu tối đa thực cho loại mỡ mua Việc giám sát giá trị Iốt cho phép xác định xem liệu cấu trúc mỡ sản phẩm có đồng hay không Bảng 4: Các tiêu chất lượng khuyến cáo mỡ dùng thức ăn chăn nuôi % Gia súc Gia cầm Mỡ hỗn hợp Mỡ động Mỡ động vật thực vật Nước súp thực vật sản xuất xà phịng 90 50 1.5 1,0 A xít béo tổng số Tối thiểu 90 90 90 90 A xít béo tự Tối đa 15 15 15 15* Ẩm độ Tối đa 1 1 Tạp chất Tối đa 0,5 0,5 0,5 0,5 Phần Tối đa 1 1* saponin hóa Tổng giá trị MIU Tối đa 2 2 MIU = Ẩm độ, tạp chất, phần khơng thể saponin hóa * Khi mỡ dùng cho chăn ni có chứa súp nấu xà phịng có pha a xít tiêu điều chỉnh phép hàm lượng a xít béo tự sản phẩm mỡ cao Mỡ hỗn hợp có chứa súp nấu xà phịng chứa hàm lượng chất khơng thể saponin hóa cao Các thuật ngữ mỡ A xít béo tổng số (TFA) bao gồm a xít béo tự a xít có gắn glycerol (glyceride nguyên gốc) Mỡ cấu tạo khoảng 90% a xít béo 10% glycerol Glycerol chứa khoảng 4,32 calori (cal)/g cịn a xít béo chứa 9,4 cal Vì a xít béo có chứa mức lượng cao gấp hai lần hàm lượng lượng glycerol nên hàm lượng TFA mỡ đóng vai trò chất thị cho giá trị lượng 10 Một đơn vị dùng để xác định chất lượng mỡ hàm lượng a xít béo tự Mỡ thường tạo ba a xít béo liên kết với glycerol cầu nối ester Khi mỡ thủy phân a xít béo giải phóng tạo thành a xít béo tự (FFA) Do hàm lượng FFA mỡ cao chứng tỏ mỡ bị tiếp xúc với nước, a xít enzyme Mỡ nên chế biến cho hàm lượng nước thấp để hạn chế trình thủy phân bảo quản Trước kia, số người cho hàm lượng FFA tăng lên q trình ơxy hóa mỡ tăng lên chế biến bảo quản Q trình ơxy hóa khác với trình thủy phân Quá trình xảy ơxy kết hợp với a xít béo khơng no có mặt chất xúc tác nhiệt độ, sắt, đồng ánh sáng Vai trò nhiệt độ việc thúc đẩy q trình ơxy hóa q trình thủy phân mỡ gốc rễ hiểu nhầm Việc bổ sung chất chống ơxy hóa – cách phổ biến để ngăn chặn q trình ơxy hóa- nhằm ngăn chặn việc sản sinh FFA khơng nên nhiều chất chống ơxy hóa có tính a xít làm tăng lượng FFA Các tạp chất khó hoà tan thường gồm hạt mảnh nhỏ lơng, tóc, xương, da đất cát Các chất làm tắc màng, miệng vịi xử lý, vận chuyển mỡ thiết bị khác góp phần vào việc tạo cặn lắng đáy thùng chứa mỡ Hơi ẩm có tác dụng xấu đến mỡ làm tăng q trình ăn mịn thiết bị xử lý, vận chuyển mỡ tăng cường trình tạo gỉ sắt- chất xúc tác mạnh cho q trình ơxy hóa gây thiu Hơi ẩm khơng đóng góp lượng, chất bơi trơn hay lợi ích cho thức ăn gia súc nên hạn chế mức thấp Hơi ẩm lắng đọng mỡ bảo quản làm cho việc lấy mẫu chuẩn trở nên khó khăn Giá trị saponin hóa (SV) ước tính khối lượng phân tử trung bình a xít béo thành phần có mẫu mỡ định nghĩa số miligram hyđroxit Kali cần thiết để saponin hóa gram mỡ Giá trị SV cao có nghĩa độ dài trung bình mạch C glyceride ngắn Mỡ khơng thể saponin hóa có chứa số hợp chất sterol, hyđro carbon, sắc tố màu, rượu béo (fatty alcohol) vitamin không bị thủy phân trình saponin hóa kiềm Các chất khơng thể saponin hóa thường có giá trị dinh dưỡng khơng xác định biến động so với mỡ chứa Các chất khơng thể saponin hóa làm giảm hàm lượng lượng mỡ thành phẩm Trị số Iốt (IV): Mỗi liên kết đôi a xít béo kết hợp với tối đa hai nguyên tử iốt Dựa vào phản ứng a xít béo với iốt xác định mức độ chưa no mỡ dầu Trị số Iốt định nghĩa số gam iốt hấp thụ 100 gam mỡ Mỡ chưa no theo tự nhiên có IV cao mỡ no IV dùng để ước tính lượng cấu trúc mỡ hoàn chỉnh Trị số Titer xác định cách làm tan chảy a xít béo sau mỡ thủy phân Các a xít béo làm nguội từ từ nhiệt độ a xít béo đơng lại tính theo độ C trị số Titer Mỡ động vật thường gọi mỡ cứng (tallow) có trị số Titer 40 cao hơn, gọi mỡ mềm (grease) có độ titer 40, không kể nguồn gốc từ loại gia súc nào, mỡ cứng chủ yếu tạo từ phụ phẩm ngành cơng nghiệp chế biến thịt bị Màu sắc mỡ biến động từ màu trắng mỡ bò tinh luyện đến màu vàng mỡ mềm mỡ gia cầm, đến màu đậm nước nấu xà phịng làm chua Màu sắc khơng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mỡ yếu tố cần xem xét dùng làm thức ăn cho sinh vật cảnh sản phẩm hướng tới người tiêu dùng khác màu sắc mỡ ảnh hưởng đến màu sắc bên sản phẩm cuối 11 Các chất ổn định chất chống ơxy hóa: chất chống ơxy hóa thường khuyến cáo sử dụng cho tất loại mỡ dùng cho chăn nuôi để ngăn chặn thiu gây q trình ơxy hóa - q trình phân hủy vitamin A, D, E gây vấn đề khác thức ăn chăn ni Ơi thiu thuật ngữ có tính mơ tả hay định tính Thuật ngữ bắt nguồn từ giá trị tới ngưỡng mà người sử dụng việc phát mùi q trình ơxy hóa mỡ gây Sự thiu khơng định nghĩa theo tính chất hóa học khơng thể định lượng Do ngành công nghiệp chế biến thử mô tả ôi thiu cách đo nhiều sản phẩm chất trung gian q trình ơxy hóa Hai số phương pháp thử thường dùng để xác định tính ổn định mỡ là: Giá trị peroxýt (PV)- Phương pháp đo lượng qui đổi tương đương miligram (me) peroxýt/kg cho biết trạng thái thiu ơxy hóa Mẫu có giá trị PV thấp (đôi xác định