Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Phụ Gia Bổ Sung Đến Cấu Trúc Chả Cá Từ Fillet Cá Tra

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯƠNG THANH TÙNG MSSV: LT08210 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CẤU TRÚC CHẢ CÁ TỪ FILLET CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn PGs.Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Năm 2010 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CẤU TRÚC CỦA CHẢ CÁ TỪ FILLET CÁ TRA” Trương Thanh Tùng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Người hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Lời xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, bậc sinh thành dạy dỗ nuôi khơn lớn, chịu khó nhọc bước chân vào cánh cổng trường Đại học hoàn thành khóa học Xin chân thành gửi lời cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Thanh Trúc thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ, tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quí báu suốt trình thực đề tài để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ năm qua truyền đạt cho em kiến thức q báu tảng vững để em bước vào đời cách tự tin để làm việc phấn đấu tốt sau Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, cảm ơn bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K34LT giúp đỡ suốt thời gian qua Chúc tất sức khỏe thành cơng! Trân trọng kính chào Sinh viên thực Trương Thanh Tùng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Hiện nay, việc sử dụng phụ gia tạo gel (như sorbitol, PDP gluten) nhằm tạo sản phẩm an tồn, đồng thời cải thiện trì cấu trúc sản phẩm chế biến từ thủy sản, đặc biệt cá tra filet đông lạnh, quan tâm Các thí nghiệm đề tài tiến hành nhằm khảo sát khả cải thiện cấu trúc loại phụ gia bổ sung trình chế biến chả cá từ thịt cá tra filet lạnh đơng Có mức độ bổ sung sorbitol khảo sát (0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%) kết cho thấy cấu trúc chả cá cải thiện tốt bổ sung 0,6% sorbitol Bên cạnh đó, việc kết hợp 0,3% PDP với 0,6% sorbitol 4,5% gluten với 0,6% sorbitol cho kết độ bền gel sản phẩm khả quan Keyword: Sorbitol, gluten, PDP, cá tra filet, cấu trúc Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN .i MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.2 Thành phần hoá học cá tra 2.2 Cấu trúc thịt cá 10 2.2.1 Giới thiệu 10 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi cấu trúc sản phẩm cá 12 2.3 Quy trình chế biến chả cá 15 2.4 Các chất phụ gia chế biến chả cá 16 2.4.1 PDP – chất tạo gel thay hàn the chả cá 16 2.4.2 Gluten 19 2.4.3 Tinh bột biến tính 21 2.4.4 Sorbitol 23 2.4.5 Gia vị 24 2.5 Một số nghiên cứu liên quan 24 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGhIỆM 26 Phương tiện nghiên cứu 26 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 26 3.1.3 Phụ gia, gia vị 26 3.1.4 Nguyên liệu 26 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc thơng số hóa lý 26 3.2.2 Phương pháp xác định độ bền gel đánh giá cảm quan khả chịu lực 27 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.2.4 Phương pháp xử lý kết 32 Chương KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 33 4.1 Thành phần hóa học fillet cá tra 33 4.2 tra Ảnh hưởng lượng sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá 33 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng PDP sorbitol đến thay đổi chất lượng chả cá tra 35 4.4 Ảnh hưởng lượng gluten sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá tra 38 4.5 So sánh chất lượng chả cá tra chế biến theo hai công thức sử dụng phụ gia khác 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC vii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ x Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra (Pangasius hypophthalmus) Hình : Sự thay đổi protein hịa tan mức pH khác Hình 3: Cấu trúc hệ cá tuyết 11 Hình 4: Mặt cắt tế bào thể cấu trúc khác sợi 11 Hình 5: Mối quan hệ cấu trúc thịt cá tuyết pH 14 Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến chả cá 15 Hình 7: Cơng thức PDP 16 Hình 8: Cấu trúc gluten 19 Hình 9: Công thức sorbitol 23 Hình 10: Cách đánh giá cảm quan khả chịu lực chả cá (folding test) 27 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm chả cá theo hàm lượng sorbitol 34 Hình 16: Đồ thị biểu diễn khả chịu lực chả cá theo hàm lượng sorbitol 35 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ bền gel chả cá tra theo PDP 0,6% sorbitol 36 Hình 18: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ bền gel chả cá gluten bổ sung 40 Hình 19: Qui trình đề nghị sản xuất chả cá từ fillet cá tra 44 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các thành phần (tính theo % ướt) fillet cá tra Bảng : Hàm lượng chất béo thịt loại cá khác Bảng 3: Giá trị trung bình chất vơ phần ăn thịt cá (mg %) 10 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng cá tra 100g sản phẩm ăn 10 Bảng 5: Tiêu chuẩn quốc tế gluten 20 Bảng 6: Các loại bột biến tính cơng dụng chúng 22 Bảng 7: Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu 27 Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan khả chịu lực chả cá 27 Bảng 9: Kết phân tích thành phần hóa học fillet cá tra 33 Bảng 10: Kết đánh giá thay đổi chất lượng sản phẩm theo hàm lượng sorbitol 34 Bảng 11: Ảnh hưởng lượng PDP đến thay đổi độ bền gel (g.cm) chả cá tra (sử dụng 0,6% sorbitol) 36 Bảng 12: Ảnh hưởng hàm lượng PDP sử dụng đến thay đổi độ ẩm chả cá (sử dụng 0,6% sorbitol) 37 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng PDP 0,6% sorbitol đến khả chịu lực chả cá tra 38 Bảng 14: Ảnh hưởng gluten sorbitol 0,6% đến thay đổi độ ẩm chả cá tra 39 Bảng 15: Ảnh hưởng việc bổ sung sorbitol gluten đến thay đổi độ bền gel (g.cm) chả cá 39 Bảng 16: Ảnh hưởng sorbitol gluten đến giá trị cảm quan khả chịu lực chả cá 41 Bảng 17: Kết đánh giá chất lượng chả cá theo hai công thức phụ gia 41 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Tổng quan Trong năm qua, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam, cá tra mặt hàng xuất quan trọng, có sản lượng cao Điều góp phần đẩy mạnh phát triển nghề nuôi cá tra Việt Nam Năm 2006, xuất thủy sản nước ta vượt tỷ la Mỹ, sản phẩm cá tra ni đồng sơng Cửu Long đóng vai trị quan trọng làm tăng đáng kể kim ngạch xuất Sản lượng xuất cá tra tăng dần theo hàng năm, từ 216.640 cá tra xuất năm 2005 tăng lên 286.600 vào năm 2006 (Trung tâm Tin học Bộ Thủy sản (FICen), http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=catra) Sau nhiều năm tăng cường quảng bá, sản phẩm cá tra cá basa Việt Nam tìm thấy chỗ đứng toàn cầu biết đến 40 quốc gia khác giới Tuy nhiên, trước cạnh tranh khốc liệt kinh tế giới việc xuất sản phẩm cá da trơn Việt Nam gặp khơng khó khăn Việc nghi ngờ sản phẩm cá da trơn lạnh đông Việt Nam nhiễm loại kháng sinh Fluoro Quinolones có cá khiến cho sản lượng xuất giảm mạnh Bên cạnh đó, Việt Nam chưa phải thị trường tiềm việc tiêu thụ sản phẩm lạnh đông Trước tình hình trên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ thịt cá tra lạnh đông đặt nhu cầu cấp thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng góp phần giải lượng cá lạnh đơng khơng đủ chất lượng xuất Chả cá xem ăn truyền thống người Việt Nam Nó đặc sản tiếng nhiều nơi như: chả cá Lã Vọng – Hà Nội, chả cá Nha Trang, Bún chả cá Đà Nẵng, Bình Định… Bên cạnh đó, chả cá sử dụng nhiều sản phẩm ăn nhanh bánh mì, bún, hủ tiếu … Vì vậy, việc chế biến chả cá từ thịt cá tra lạnh đông quan tâm Tuy nhiên, cá tra fillet trước lạnh đông xử lý tripolyphosphate để giảm mát trọng lượng sau trình lạnh đơng Điều khiến cho sản phẩm chả cá sau chế biến bị cấu trúc đặc trưng Do đó, việc bổ sung phụ gia nhằm trì cấu trúc đặc trưng sản phẩm sau trình chế biến đặt Theo nghiên cứu trước cho thấy, nhằm tạo sản phẩm chả cá tra có độ đàn hồi cao, PDP, gluten sorbitol với tỉ lệ phù hợp khuyến khích sử dụng Việc sử dụng chất tạo gel không gây độc cho người sử dụng vô cần thiết Trên sở đó, khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến chất lượng chả cá tra theo hướng sử dụng phụ gia an toàn vấn đề quan tâm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 1.2 Trường Đại học Cần Thơ Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài nghiên cứu khả sử dụng số phụ gia tạo gel cải thiện cấu trúc chả cá từ fillet cá tra đông lạnh (đã qua tiền xử lý phosphate) Ba loại phụ gia sử dụng chủ yếu khảo sát sorbitol, gluten PDP với hai phương thức sử dụng đơn lẻ kết hợp Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào, 2003 Nghiên cứu thử nghiệm PDP (chitosan) làm chất phụ gia sản xuất giò lụa, bánh cuốn, Hội nghị Khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Hoàng Kim Anh, 2004 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật Lê Thanh Hưng, Ngô Hồ Phương Thụy, Nguyễn Đỗ Phú (2006) Chất bảo quản thay hàn the giò lụa Tạp chí TCVN số Tiếng Anh Aitken A (2001), Polyphosphates in Fish Processing Torry Research Station, FAO in partnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic Research, SIFAR Aktas N and H Genỗcelep, 2006 Effect of starch type and its modifications on physico-chemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat Journal of Meat Science volume 74, Issue 2, October 2006, Pages 404-408 Davidson M P., John N.Sofos, A L Branen, Taylor & Francis (2005), Antimicrobials in food Third edition CRC Press Dzieszuk W., Dworecka E and T Szmańko, 2005 The effect of added modified starch on quality of comminuted scalded sausages Acta Sci Pol., Technol Aliment., (1), 111-121 Girard, J.B., 1992 Technology of meat and meat products Ellis Horwood Limited Jonhed Anna, 2006 Properties of modified starches and their use in the surface treatment of paper Doctoral thesis of Karlstad University, Faculty of Technology and Science Park JW (1994) Functional protein additives in surimi gels J Food Sci 59: 525-7 Pearson, A M., Srisuvan, T., 2002 Small-scale sausage production (No 52) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and Human Society International Shaviklo, G.R (2006) Quality assessment of fish protein isolates using chả cá standard methods Fisheries Training Programme, The United Nations University, Iceland Website http://www.hoahocvietnam.com/, ngày 1/4/2008 http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php?p http://www.iwga.net/ http://vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2006/01/3B9E5DD9/ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Trang 45 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô Sấy khô cốc sứ đến khối lượng khơng đổi, cho vào - 5g mẫu thực phẩm đem sấy khô nhiệt độ khoảng 100-1050C Trong thời gian sấy khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy khối lượng khơng đổi Sau đem mẫu làm nguội bình hút ẩm Tính kết : A(%) = ( M1-M2 )*100/( M1-m0 ) Trong đó: M1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy M2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy m0: Khối lượng cốc không mẫu Đo độ bền gel chả cá Sử dụng thiết bị TEXTURE ANALYSER TA _ XT2i với độ dày miếng chả cá 20mm, dựa việc tác động lực phá vỡ (sử dụng dao cắt hình chữ nhật) Kết thu trung bình cộng lần đo đạc cho mẫu Xác định đạm tổng số phương pháp Kjedahl - Nguyên tắc: Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, tác dụng H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hố, cịn NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định H2SO4 đặc Các hợp chất hữu (NH4)2SO4 - Tiến hành: * Đốt đạm (vơ hố) Cân xác 1g mẫu cho vào bình Kjedahl cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10ml H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjedahl bếp đun từ từ đến thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội * Cất đạm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 - Sau vơ hố mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjedahl để tráng cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa bình Kjedahl vài lần cho tiếp vào bình định mức Đưa nước bình định mức lên đến 100mL - Dùng pipét hút 10ml mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10-15ml NaOH 40% vào Sau gia nhiệt để cất kéo nước hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 20g/L thu 100mL dung dịch - Định lượng dung dịch hứng H2SO4 0,1N Tính kết Hàm lượng Nitơ tổng số = 0.0014 ⋅ V ⋅10 × 100% m V: thể tích H2SO4 0.1N (ml) m: khối lượng nguyên liệu vô vơ hố (g) 10: hệ số pha lỗng 0.0014: số gam nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0.1N Hàm lượng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số × H H: hệ số protein Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H= 6.25 Định lượng lipid tổng số chất rắn (phương pháp Soxhlet) - Ngun lý Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau đuổi bay hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 g thực phẩm - Tiến hành + Cân xác g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại giấy lọc + Cho mẫu vào ống chiết (Soxhlet) + Cho dung mơi vào khoảng 2/3 bình cầu (bình cầu sấy khô, cân ghi khối lượng) + Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ + Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng 8-12 (Trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa khơng 5, lần khơng nhiều 8, 10 lần) + Khi nghỉ chạy máy cần giữ gói giấy ngập eter + Thử xem trích ly hết chất béo chưa cách lấy túi trích ly chà lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt khơng cịn vết loang coi q trình trích ly hồn tồn + Lấy túi mẫu bỏ, thu hồi dung môi + Đem bình cầu sấy nhiệt độ 105oC, thời gian 30 phút để đuổi hết eter ẩm Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân trọng lượng bình cầu có chứa béo - Tính kết Lượng lipid có 100 g mẫu thử : X = P-P0 ×100 m P : trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) P0 : trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) m : trọng lượng chất thử (g) Xác định pH Cân xác 10g cá fillet cho vào cốc thuỷ tinh Thêm vào cốc thuỷ tinh 90 mL nước cất, dầm nhuyễn mẫu cốc thuỷ tinh, lắc Sau để yên, chiết rút lọc lấy nước Xác định pH pH kế Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng lượng sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá tra 1.1 Độ bền gel Analysis Summary Dependent variable: Do ben gel Factor: Sorbitol Number of observations: 15 Number of levels: Summary Statistics for Do ben gel Sorbitol Count Average Variance Standard deviation Minimum -0 205.987 33.968 5.82821 200.05 0,5 209.317 50.2262 7.08705 204.17 0,6 251.793 1.97443 1.40515 250.4 0,7 250.067 65.066 8.06635 240.78 0,8 221.6 52.1139 7.219 215.5 Total 15 227.753 442.057 21.0252 200.05 Sorbitol Maximum Range Stnd skewness Stnd kurtosis 211.7 11.65 -0.121752 0,5 217.4 13.23 1.09213 0,6 253.21 2.81 0.0528242 0,7 255.33 14.55 -1.19226 0,8 229.57 14.07 0.768948 Total 255.33 55.28 0.304096 -1.41005 ANOVA Table for Do ben gel by Sorbitol Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5782.11 1445.53 35.54 0.0000 Within groups 406.697 10 40.6697 Total (Corr.) 6188.8 14 Table of Means for Do ben gel by Sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 205.987 3.68193 200.186 211.788 0,5 209.317 3.68193 203.516 215.118 0,6 251.793 3.68193 245.992 257.594 0,7 250.067 3.68193 244.266 255.868 0,8 221.6 3.68193 215.799 227.401 -Total 15 227.753 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do ben gel by Sorbitol -Method: 95.0 percent LSD Sorbitol Count Mean Homogeneous Groups -0 205.987 X 0,5 209.317 X 0,8 221.6 X 0,7 250.067 X 0,6 251.793 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,5 -3.33 11.602 - 0,6 *-45.8067 11.602 - 0,7 *-44.08 11.602 - 0,8 *-15.6133 11.602 0,5 - 0,6 *-42.4767 11.602 0,5 - 0,7 *-40.75 11.602 0,5 - 0,8 *-12.2833 11.602 0,6 - 0,7 1.72667 11.602 0,6 - 0,8 *30.1933 11.602 0,7 - 0,8 *28.4667 11.602 -* denotes a statistically significant difference 1.2 Độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: Sorbitol Number of observations: 15 Number of levels: Summary Statistics for Do am Minimum Sorbitol Count Average Variance Standard deviation 59.71 0.4599 0.678159 58.96 0,5 56.1833 0.854233 0.924247 55.17 0,6 57.5333 0.321433 0.566951 56.89 0,7 56.91 0.0039 0.06245 56.84 0,8 56.6167 0.346033 0.588246 55.97 Total 15 57.3907 1.93095 1.38959 55.17 Sorbitol Maximum Range Stnd skewness Stnd kurtosis 60.28 1.32 -0.785075 0,5 56.98 1.81 -0.704943 0,6 57.96 1.07 -1.03843 0,7 56.96 0.12 -0.914531 0,8 57.12 1.15 -0.729296 Total 60.28 5.11 1.37096 0.39127 ANOVA Table for Do am by Sorbitol Analysis of Variance - Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.0623 5.76557 14.52 0.0004 Within groups 3.971 10 0.3971 Total (Corr.) 27.0333 14 Table of Means for Do am by Sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 59.71 0.363822 59.1368 60.2832 0,5 56.1833 0.363822 55.6101 56.7565 0,6 57.5333 0.363822 56.9601 58.1065 0,7 56.91 0.363822 56.3368 57.4832 0,8 56.6167 0.363822 56.0435 57.1899 -Total 15 57.3907 Multiple Range Tests for Do am by Sorbitol -Method: 95.0 percent LSD Sorbitol Count Mean Homogeneous Groups -0,5 56.1833 X 0,8 56.6167 XX 0,7 56.91 XX 0,6 57.5333 X 59.71 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,5 *3.52667 1.14643 - 0,6 *2.17667 1.14643 - 0,7 *2.8 1.14643 - 0,8 *3.09333 1.14643 0,5 - 0,6 *-1.35 1.14643 0,5 - 0,7 -0.726667 1.14643 0,5 - 0,8 -0.433333 1.14643 0,6 - 0,7 0.623333 1.14643 0,6 - 0,8 0.916667 1.14643 0,7 - 0,8 0.293333 1.14643 -* denotes a statistically significant difference 1.3 Khả chịu lực (Folding test) Analysis Summary Dependent variable: Kha nang chiu luc Factor: Sorbitol Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Kha nang chiu luc by Sorbitol Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Between groups 1.68333 0.420833 11.22 0.0010 Within groups 0.375 10 0.0375 Total (Corr.) 2.05833 14 Table of Means for Kha nang chiu luc by Sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 2.25 0.111803 2.07385 2.42615 0,5 2.41667 0.111803 2.24052 2.59282 0,6 3.08333 0.111803 2.90718 3.25948 0,7 3.0 0.111803 2.82385 3.17615 0,8 2.91667 0.111803 2.74052 3.09282 -Total 15 2.73333 Multiple Range Tests for Kha nang chiu luc by Sorbitol -Method: 95.0 percent LSD Sorbitol Count Mean Homogeneous Groups -0 2.25 X 0,5 2.41667 X 0,8 2.91667 X 0,7 3.0 X 0,6 3.08333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,5 -0.166667 0.352301 - 0,6 *-0.833333 0.352301 - 0,7 *-0.75 0.352301 - 0,8 *-0.666667 0.352301 0,5 - 0,6 *-0.666667 0.352301 0,5 - 0,7 *-0.583333 0.352301 0,5 - 0,8 *-0.5 0.352301 0,6 - 0,7 0.0833333 0.352301 0,6 - 0,8 0.166667 0.352301 0,7 - 0,8 0.0833333 0.352301 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng hàm lượng PDP Sorbitol đến thay đổi chất lượng chả cá 2.1 Độ bền gel Analysis Summary Dependent variable: Do ben gel Factor: PDP_Sorbitol 0.6% Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Do ben gel by PDP_Sorbitol 0.6% Analysis of Variance Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5912.02 985.336 10.77 0.0001 Within groups 1280.51 14 91.465 Total (Corr.) 7192.53 20 Table of Means for Do ben gel by PDP_Sorbitol 0.6% with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error PDP_Sorbitol 0.6%Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 251.793 5.52163 243.419 260.167 0,2 266.847 5.52163 258.473 275.221 0,25 264.767 5.52163 256.393 273.141 0,3 303.44 5.52163 295.066 311.814 0,35 294.213 5.52163 285.839 302.587 0,4 275.42 5.52163 267.046 283.794 0,45 265.847 5.52163 257.473 274.221 -Total 21 274.618 Multiple Range Tests for Do ben gel by PDP_Sorbitol 0.6% -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 251.793 X 0,25 264.767 XX 0,45 265.847 XX 0,2 266.847 XX 0,4 275.42 X 0,35 294.213 X 0,3 303.44 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,2 -15.0533 16.7482 - 0,25 -12.9733 16.7482 - 0,3 *-51.6467 16.7482 - 0,35 *-42.42 16.7482 - 0,4 *-23.6267 16.7482 - 0,45 -14.0533 16.7482 0,2 - 0,25 2.08 16.7482 0,2 - 0,3 *-36.5933 16.7482 0,2 - 0,35 *-27.3667 16.7482 0,2 - 0,4 -8.57333 16.7482 0,2 - 0,45 1.0 16.7482 0,25 - 0,3 *-38.6733 16.7482 0,25 - 0,35 *-29.4467 16.7482 0,25 - 0,4 -10.6533 16.7482 0,25 - 0,45 -1.08 16.7482 0,3 - 0,35 9.22667 16.7482 0,3 - 0,4 *28.02 16.7482 0,3 - 0,45 *37.5933 16.7482 0,35 - 0,4 *18.7933 16.7482 0,35 - 0,45 *28.3667 16.7482 0,4 - 0,45 9.57333 16.7482 -* denotes a statistically significant difference 2.2 Khả chịu lực (Folding test) Analysis Summary Dependent variable: Kha nang chiu luc Factor: PDP_Sorbitol Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Number of observations: 28 Number of levels: ANOVA Table for Kha nang chiu luc by PDP_Sorbitol Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.04464 0.50744 4.26 0.0058 Within groups 2.5 21 0.119048 Total (Corr.) 5.54464 27 Table of Means for Kha nang chiu luc by PDP_Sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error PDP_Sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 2.4375 0.172516 2.18381 2.69119 0,2 2.5625 0.172516 2.30881 2.81619 0,25 2.6875 0.172516 2.43381 2.94119 0,3 3.25 0.172516 2.99631 3.50369 0,35 3.125 0.172516 2.87131 3.37869 0,4 2.3125 0.172516 2.05881 2.56619 0,45 2.5 0.172516 2.24631 2.75369 -Total 28 2.69643 Multiple Range Tests for Kha nang chiu luc by PDP_Sorbitol -Method: 95.0 percent LSD PDP_Sorbitol Count Mean Homogeneous Groups -0,4 2.3125 X 2.4375 X 0,45 2.5 X 0,2 2.5625 X 0,25 2.6875 XX 0,35 3.125 XX 0,3 3.25 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,2 -0.125 0.507375 - 0,25 -0.25 0.507375 - 0,3 *-0.8125 0.507375 - 0,35 *-0.6875 0.507375 - 0,4 0.125 0.507375 - 0,45 -0.0625 0.507375 0,2 - 0,25 -0.125 0.507375 0,2 - 0,3 *-0.6875 0.507375 0,2 - 0,35 *-0.5625 0.507375 0,2 - 0,4 0.25 0.507375 0,2 - 0,45 0.0625 0.507375 0,25 - 0,3 *-0.5625 0.507375 0,25 - 0,35 -0.4375 0.507375 0,25 - 0,4 0.375 0.507375 0,25 - 0,45 0.1875 0.507375 0,3 - 0,35 0.125 0.507375 0,3 - 0,4 *0.9375 0.507375 0,3 - 0,45 *0.75 0.507375 0,35 - 0,4 *0.8125 0.507375 0,35 - 0,45 *0.625 0.507375 0,4 - 0,45 -0.1875 0.507375 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: PDP_Sorbitol 0.6% Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for Do am by PDP_Sorbitol 0.6% Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.00931 0.168219 0.59 0.7325 Within groups 3.98367 14 0.284548 Total (Corr.) 4.99298 20 Table of Means for Do am by PDP_Sorbitol 0.6% with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error PDP_Sorbitol 0.6%Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 57.5333 0.307976 57.0663 58.0004 0,2 57.68 0.307976 57.2129 58.1471 0,25 57.2667 0.307976 56.7996 57.7337 0,3 57.1467 0.307976 56.6796 57.6137 0,35 57.09 0.307976 56.6229 57.5571 0,4 57.15 0.307976 56.6829 57.6171 0,45 57.0767 0.307976 56.6096 57.5437 -Total 21 57.2776 Multiple Range Tests for Do am by PDP_Sorbitol 0.6% -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0,45 57.0767 X 0,35 57.09 X 0,3 57.1467 X 0,4 57.15 X 0,25 57.2667 X 57.5333 X 0,2 57.68 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,2 -0.146667 0.934151 - 0,25 0.266667 0.934151 - 0,3 0.386667 0.934151 - 0,35 0.443333 0.934151 - 0,4 0.383333 0.934151 - 0,45 0.456667 0.934151 0,2 - 0,25 0.413333 0.934151 0,2 - 0,3 0.533333 0.934151 0,2 - 0,35 0.59 0.934151 0,2 - 0,4 0.53 0.934151 0,2 - 0,45 0.603333 0.934151 0,25 - 0,3 0.12 0.934151 0,25 - 0,35 0.176667 0.934151 0,25 - 0,4 0.116667 0.934151 0,25 - 0,45 0.19 0.934151 0,3 - 0,35 0.0566667 0.934151 0,3 - 0,4 -0.00333333 0.934151 0,3 - 0,45 0.07 0.934151 0,35 - 0,4 -0.06 0.934151 0,35 - 0,45 0.0133333 0.934151 0,4 - 0,45 0.0733333 0.934151 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng lượng Gluten Sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá tra 3.1 Độ bền gel Analysis Summary Dependent variable: Do ben gel Factor: Gluten_Sorbitol Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Do ben gel by Gluten_Sorbitol Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 51025.2 7289.32 29.60 0.0000 Within groups 3940.14 16 246.259 Total (Corr.) 54965.4 23 Table of Means for Do ben gel by Gluten_Sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Gluten_Sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 251.793 9.06015 238.212 265.375 335.063 9.06015 321.482 348.645 2,5 354.643 9.06015 341.062 368.225 3 355.7 9.06015 342.119 369.281 3,5 365.11 9.06015 351.529 378.691 399.413 9.06015 385.832 412.995 4,5 402.177 9.06015 388.595 415.758 396.347 9.06015 382.765 409.928 -Total 24 357.531 Multiple Range Tests for Do ben gel by Gluten_Sorbitol -Method: 95.0 percent LSD Gluten_SorbitolCount Mean Homogeneous Groups -0 251.793 X 335.063 X 2,5 354.643 XX 3 355.7 XX 3,5 365.11 X 396.347 X 399.413 X 4,5 402.177 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-83.27 27.1624 - 2,5 *-102.85 27.1624 - *-103.907 27.1624 - 3,5 *-113.317 27.1624 - *-147.62 27.1624 - 4,5 *-150.383 27.1624 - *-144.553 27.1624 - 2,5 -19.58 27.1624 - -20.6367 27.1624 - 3,5 *-30.0467 27.1624 - *-64.35 27.1624 - 4,5 *-67.1133 27.1624 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ - *-61.2833 27.1624 2,5 - -1.05667 27.1624 2,5 - 3,5 -10.4667 27.1624 2,5 - *-44.77 27.1624 2,5 - 4,5 *-47.5333 27.1624 2,5 - *-41.7033 27.1624 - 3,5 -9.41 27.1624 - *-43.7133 27.1624 - 4,5 *-46.4767 27.1624 - *-40.6467 27.1624 3,5 - *-34.3033 27.1624 3,5 - 4,5 *-37.0667 27.1624 3,5 - *-31.2367 27.1624 - 4,5 -2.76333 27.1624 - 3.06667 27.1624 4,5 - 5.83 27.1624 -* denotes a statistically significant difference 3.2 Độ ẩm Analysis Summary Dependent variable: Do am Factor: Gluten Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Do am by Gluten Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.8974 1.84248 6.70 0.0008 Within groups 4.39873 16 0.274921 Total (Corr.) 17.2961 23 Table of Means for Do am by Gluten with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Gluten Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 57.5333 0.302721 57.0796 57.9871 54.8833 0.302721 54.4296 55.3371 2,5 55.5233 0.302721 55.0696 55.9771 3 55.9267 0.302721 55.4729 56.3804 3,5 55.2867 0.302721 54.8329 55.7404 55.7267 0.302721 55.2729 56.1804 4,5 55.4833 0.302721 55.0296 55.9371 55.7933 0.302721 55.3396 56.2471 -Total 24 55.7696 Multiple Range Tests for Do am by Gluten -Method: 95.0 percent LSD Gluten Count Mean Homogeneous Groups -2 54.8833 X 3,5 55.2867 XX 4,5 55.4833 XX 2,5 55.5233 XX 55.7267 XX 55.7933 X 3 55.9267 X 57.5333 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ - *2.65 0.907561 - 2,5 *2.01 0.907561 - *1.60667 0.907561 - 3,5 *2.24667 0.907561 - *1.80667 0.907561 - 4,5 *2.05 0.907561 - *1.74 0.907561 - 2,5 -0.64 0.907561 - *-1.04333 0.907561 - 3,5 -0.403333 0.907561 - -0.843333 0.907561 - 4,5 -0.6 0.907561 - *-0.91 0.907561 2,5 - -0.403333 0.907561 2,5 - 3,5 0.236667 0.907561 2,5 - -0.203333 0.907561 2,5 - 4,5 0.04 0.907561 2,5 - -0.27 0.907561 - 3,5 0.64 0.907561 - 0.2 0.907561 - 4,5 0.443333 0.907561 - 0.133333 0.907561 3,5 - -0.44 0.907561 3,5 - 4,5 -0.196667 0.907561 3,5 - -0.506667 0.907561 - 4,5 0.243333 0.907561 - -0.0666667 0.907561 4,5 - -0.31 0.907561 -* denotes a statistically significant difference 3.3 Khả chịu lực (Folding test) Analysis Summary Dependent variable: Kha nang chiu luc Factor: Gluten_sorbitol Number of observations: 32 Number of levels: ANOVA Table for Kha nang chiu luc by Gluten_sorbitol Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.16992 0.452846 8.80 0.0000 Within groups 1.23438 24 0.0514323 Total (Corr.) 4.4043 31 Table of Means for Kha nang chiu luc by Gluten_sorbitol with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Gluten_sorbitol Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 2.5 0.113393 2.33451 2.66549 2.8125 0.113393 2.64701 2.97799 2,5 2.875 0.113393 2.70951 3.04049 2.9375 0.113393 2.77201 3.10299 3,5 3.3125 0.113393 3.14701 3.47799 4 3.375 0.113393 3.20951 3.54049 4,5 3.4375 0.113393 3.27201 3.60299 3.3125 0.113393 3.14701 3.47799 -Total 32 3.07031 Multiple Range Tests for Kha nang chiu luc by Gluten_sorbitol -Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn Tốt nghiệp khóa 34LT 2010 Trường Đại học Cần Thơ Gluten_sorbitolCount Mean Homogeneous Groups -0 2.5 X 2.8125 XX 2,5 2.875 X 2.9375 X 3,5 3.3125 X 3.3125 X 4 3.375 X 4,5 3.4375 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.3125 0.330973 - 2,5 *-0.375 0.330973 - *-0.4375 0.330973 - 3,5 *-0.8125 0.330973 - *-0.875 0.330973 - 4,5 *-0.9375 0.330973 - *-0.8125 0.330973 - 2,5 -0.0625 0.330973 - -0.125 0.330973 - 3,5 *-0.5 0.330973 - *-0.5625 0.330973 - 4,5 *-0.625 0.330973 - *-0.5 0.330973 2,5 - -0.0625 0.330973 2,5 - 3,5 *-0.4375 0.330973 2,5 - *-0.5 0.330973 2,5 - 4,5 *-0.5625 0.330973 2,5 - *-0.4375 0.330973 - 3,5 *-0.375 0.330973 - *-0.4375 0.330973 - 4,5 *-0.5 0.330973 - *-0.375 0.330973 3,5 - -0.0625 0.330973 3,5 - 4,5 -0.125 0.330973 3,5 - 0.0 0.330973 - 4,5 -0.0625 0.330973 - 0.0625 0.330973 4,5 - 0.125 0.330973 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx ... thiện chất lượng chả cá khảo sát 4.4 Ảnh hưởng lượng gluten sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá tra Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng gluten sorbitol đến cấu trúc chả cá tiến hành với... Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CẤU TRÚC CỦA CHẢ CÁ TỪ FILLET CÁ TRA? ?? Trương Thanh Tùng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Người... học fillet cá tra 33 4.2 tra Ảnh hưởng lượng sorbitol bổ sung đến thay đổi chất lượng chả cá 33 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng PDP sorbitol đến thay đổi chất lượng chả cá tra