GA TH THAM KHẢO - 2020

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ CẦN THƠ KHOA GIÁO ÁN HỒ SƠ BÀIHỢP GIẢNG TÍCH TÍCH HỢP Mơn học: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Lớp: Quản trị nhà hàng Khóa: 05 Họ tên giáo viên: Trần Nguyên Thảo Năm học: 2018-2019 Môn học: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Lớp: Quản trị nhà hàng Khóa: Giáo viên: Năm học: Tháng / 11/2018 Tháng GIÁO ÁN SỐ: 04 Thời gian thực hiện: 60 phút Tên học trước: Các dụng cụ ăn uống CB nhà hàng Thực ngày: / / TÊN BÀI: LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: * Kiến thức: - Trình bày xác khái niệm lau bóng dụng cụ ăn - Trình bày đầy đủ vai trị cơng việc lau bóng dụng cụ ăn - Trình bày đầy đủ bước thực công việc lau bóng dụng cụ ăn * Kỹ năng: Lau bóng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa) đảm bảo yêu cầu kĩ thuật * Năng lực tự chủ trách nhiệm: Cẩn thận, tỉ mỉ tác phong công nghiệp ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC - Giáo án, tài liệu giảng dạy, phiếu hướng dẫn thực - Bảng, phấn, tranh ảnh - Khăn sạch, nồi nước nóng, khay sạch, dụng cụ ăn (muỗng, nĩa), bao bì dụng cụ ăn HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: - Đặt vấn đề, học sinh tham gia giải - Giới thiệu chủ đề: Hướng dẫn lớp - Giải vấn đề: + Trình tự thực hiện: giáo viên thao tác mẫu hướng dẫn cho lớp + Thực hành: học sinh thực hành lau bóng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa) - Kết thúc vấn đề: hướng dẫn lớp (nhận xét, đánh giá sản phẩm HS) I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 5phút - Ổn định lớp điểm danh - Kiểm tra sức khỏe - Nhắc nhở đồng phục học sinh, kiểm tra dụng cụ thực hành Kiểm tra cũ: Câu hỏi: Nêu tên ly loại ly thường sử dụng để chứa loại thức uống ? Đáp án: Bên trái: ly vang trắng Bên phải: ly martini dùng chứa loại cocktail phổ biến Nhận xét II THỰC HIỆN BÀI HỌC T T NỘI DUNG Dẫn nhập Đặt vấn đề chuyển tiếp vào bài: trị chơi đốn chữ để tìm tên học Lau bóng dụng cụ ăn Giới thiêu chủ đề - Tên bài: Lau bóng dụng cụ ăn - Mục tiêu: - Nội dung: *Lý thuyết: 4.1 Khái niệm lau bóng dụng cụ ăn 4.2 Vai trị cơng việc lau bóng dụng cụ ăn 4.3 Các bước lau bóng dụng cụ ăn (muỗng nĩa) * Thực hành Lau bóng dụng ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng Giải vấn đề * Lý thuyết chung: 4.1 Khái niệm lau bóng dụng cụ ăn HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA HOẠT GIÁO VIÊN ĐỘNG CỦA HỌC SINH - Tổ chức trò chơi: Tâm - Lắng nghe đầu ý hợp - Chọn 02 HS tham gia, 01 HS nhìn từ khóa để diễn tả cho HS cịn lại đốn từ ngữ, cho khơng có từ trùng với từ khóa Có tất 03 từ khóa - Quan sát -Tham gia - Nhận xét : từ khóa - Lắng nghe sau đốn ghép thành tựa bài: Lau bóng dụng cụ ăn - Dẫn nhập giảng THỜI GIAN phút phút - Giáo viên giới thiệu tên học thuyết trình mục tiêu tiết học - Giáo viên liệt kê nội dung cần giải - Quan sát - Lắng nghe - Giáo viên thuyết trình - Lắng nghe phút ghi chép - Quan sát 4.2 Vai trị cơng việc lau bóng dụng cụ ăn đơn giản - Đảm bảo vệ sinh - Tạo tính thẩm mỹ -Thể chuyên nghiệp * Quy trình thực hiện: 4.3 Các bước lau bóng dụng cụ ăn đơn giản - Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ - Bước 2: lau bóng dụng cụ ăn - Bước Sắp xếp dụng cụ sau lau bóng - Bước 4: Bao bì cho dụng cụ ăn - Bước 5: Dọn dẹp * Thực hành: Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản theo tiêu chuẩn nhà hàng - Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ Lý thuyết cần thiết Các loại vật dụng dùng để lau bóng số lượng loại Trình tự thực + Sắp xếp dụng lau bóng + Gấp khăn dùng để lau bóng Thực hành Hướng dẫn thường xuyên trình học sinh thực hành - Phương pháp đàm thoại - Giáo viên đặt câu hỏi: “Theo em cần lau bóng chén dĩa ? ” - Lắng nghe - Giáo viên nhận xét câu trả lời thuyết trình vai trị cơng việc lau bóng dụng cụ ăn phút - Lắng nghe - trả lời - Lắng nghe ghi chép Thuyết trình + minh họa bảng quy trình - Lắng nghe, phút quan sát - Giáo viên phát phiếu hướng dẫn thực - Học sinh phút nhận phiếu -Phương pháp thuyết trình - Lắng nghe, phút quan sát - Phương pháp diễn trình: Giáo viên thao tác mẫu cách xếp vật dụng gấp khăn - Quan sát, lắng nghe ghi chép - Hướng dẫn học sinh thực - Quan sát, kiểm tra kịp thời phát lỗi giúp học sinh khắc phục - Nhận xét -Thực hành - Lắng nghe, ghi chép phút Bước 2: Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản Lý thuyết cần thiết u cầu kĩ thuật lau bóng Trình tự thực - Giữ dụng ăn cách - Tiệt trùng dụng cụ ăn - Lau bóng dụng cụ Thực hành Hướng dẫn thường xuyên trình học sinh thực hành - Bước Sắp xếp dụng cụ sau lau bóng Lý thuyết cần thiết Cách xếp dụng ăn theo loại Trình tự thực + Đặt dụng cụ lau bóng vào khay + Phân loại Thực hành Hướng dẫn thường xuyên trình học sinh thực hành - Bước 4: Bao bì cho dụng cụ ăn Lý thuyết cần thiết Yêu cầu kĩ thuật việc bao bì Trình tự thực Bao bì cho dụng cụ ăn - Thực hành + Hướng dẫn thường xuyên trình học sinh thực hành -Phương pháp thuyết trình - Lắng nghe, phút quan sát - Phương pháp diễn trình: - Quan sát, Giáo viên thao tác mẫu lắng nghe ghi chép - Hướng dẫn học sinh thực - Quan sát, kiểm tra kịp thời phát lỗi giúp học sinh khắc phục – Nhận xét - Thực hành 10 phút - Lắng nghe, ghi chép -Phương pháp thuyết trình - Lắng nghe, phút quan sát - Phương pháp diễn trình: - Quan sát, Giáo viên thao tác mẫu lắng nghe ghi chép - Hướng dẫn học sinh thực - Quan sát, kiểm tra kịp thời phát lỗi giúp học sinh khắc phục - Nhận xét - Thực hành phút -Phương pháp thuyết trình - Lắng nghe, phút quan sát - Lắng nghe, ghi chép - Phương pháp diễn trình: - Quan sát, Giáo viên thao tác mẫu lắng nghe ghi chép -Hướng dẫn học sinh thực - Quan sát, kiểm tra kịp thời phát lỗi giúp học sinh khắc phục - Nhận xét - Thực hành - Lắng nghe, ghi chép phút * Nhận xét kết thực hành lớp: - Giáo viên nhận xét, đánh giá kết đạt học sinh - Lắng nghe, ghi lại thông tin cần lưu ý phút Kết thúc vấn đề - Củng cố kiến thức: Lưu ý yêu cầu kỹ thuật việc lau bóng - Củng cố kỹ năng: Nhấn mạnh sai hỏng thường gặp: cầm dụng cụ để lại dấu vân tay, đặt dụng cụ tạo âm lớn - Nhận xét tiết học Hướng dẫn tự học Tài liệu tham khảo - Nhắc lại yêu cầu kỹ thuật việc lau bóng: Dụng cụ sau chùi bóng phải sạch, bóng, khơng lưu lại dấu vân tay, không bị hư hại hay cong vẹo - Lưu ý sai sót thường gặp, hướng khắc phục - Trả lời thắc mắc học sinh có - Lắng nghe, ghi lại thơng tin cần lưu ý phút - Lắng nghe - Đặt câu hỏi có thắc mắc - Đánh giá tiết học, nhắc - Lắng nghe nhở học sinh dọn dẹp vệ sinh - GV giao tập nhà cho học sinh: thực hành lại kĩ thuật lau bóng dụng cụ ăn nhà - Giới thiệu tài liệu tham khảo phút III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: Ngày tháng năm 20 Giáo viên Trưởng khoa TÀI LIỆU GIẢNG DẠY LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN Lau bóng khâu lại quan trọng nhà hàng mà bước chân vào ngành nghề trải qua Nó khơng đảm bảo tính vệ sinh, thẩm mỹ cho dụng cụ ăn mà thể chuyên nghiệp nhà hàng, làm cho khách cảm thấy giá trị dịch vụ nhận tăng cao Tuy cơng việc đơn giản có yêu cầu kĩ thuật gắt gao, buộc người thực phải tuân thủ nghiêm túc Do đó, tiết học cung cấp kiến thức kỹ lau bóng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa), làm sở tiến hành cho hoạt động set up bàn ăn 4.1 Khái niệm Lau bóng dụng cụ ăn trình tiệt trùng, làm sạch, bóng bao bì cho dụng cụ ăn Nó khâu thiếu giai đoạn chuẩn bị bữa ăn nhà hàng 4.2 Vai trò cơng việc lau bóng dụng cụ ăn Ngồi nhân viên phục vụ, dụng cụ ăn thứ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, góp phần vào việc làm hài lòng cho thực khách Một dụng cụ ăn xếp gọn gàng tạo cho thực khách cảm giác yên tâm, thoải mái giúp họ cảm nhận trang trọng Ngược lại, dụng cụ ăn dơ bẩn, biến dạng, lộn xộn gây cảm giác khó chịu, khơng tơn trọng cho thực khách Do đó, cơng việc lau bóng dụng cụ ăn đơn giản yêu cầu cẩn thận, tỉ mỉ góp vai trị quan trọng nhà hàng Thứ nhất, vai trò đảm bảo vệ sinh Đây vai trò quan trọng nhất, đặt lên hàng đầu Muỗng, nĩa sau rửa khỏi vết bẩn lần sử dụng trước khơng có thời gian phơi khơ gia đình, thực tế cịn có nhiều vi khuẩn mà mắt thường khơng nhìn thấy Do đó, cơng việc lau bóng giữ vai trị tiệt trùng, làm khô bảo quản dụng cụ ăn cách khoa học, đảm bảo vệ sinh cho việc ăn uống thực khách tiết kiệm thời gian Thứ hai, vai trò tạo tính thẩm mỹ Muỗng nĩa sau rửa khô tự nhiên lưu lại vết ố nước đọng lại, làm cho dụng cụ không sáng bóng, khơng có tính thẩm mỹ Do đó, việc lau bóng khắc phục điểm này, đồng thời thơng qua việc bao bì cho dụng cụ ăn tạo lịch, sang trọng cho chúng Thứ ba, vai trò thể chuyên nghiệp nhà hàng Thực khách bỏ chi phí nhiều dùng bữa nhà hàng để hưởng dịch vụ tốt gia đình hay cửa hàng ăn uống bình dân Vì vậy, chuyên nghiệp yếu tố quan trọng làm tăng cảm nhận hài lòng cho khách hàng đầu nối quan trọng để thực khách quay lại nhà hàng vào lần sau Lau bóng dụng cụ ăn việc đơn giản thể rõ chuyên nghiệp đẳng cấp nhà hàng 4.3 Các bước lau bóng dụng cụ ăn đơn giản - Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ  Sử dụng 01 khăn phủ hết bề mặt khay đựng dụng cụ  Đặt nồi nước sơi vị trí vừa tầm tay  Đặt dụng cụ cần lau bóng bên cạnh người thực  Gấp khăn lại theo đường chéo, miết đường gấp Hai tay cầm hai đầu đường chéo - Bước 2: lau bóng dụng cụ ăn  Tay trái giữ đầu mút đường chéo khăn Tay phải giữ mặt sau khăn (mặt hướng phía người thực hiện)  Dùng khăn bao phủ phần cán dụng cụ cần lau bóng  Nhúng dụng cụ vào nồi nước sơi – 10 giây  Dùng khăn lau khô dụng cụ, giữ bề mặt khăn tiếp xúc với dụng cụ xuyên suốt từ lúc cầm dụng cụ lên đến lúc đặt dụng cụ vào khay cho không lưu dấu vân tay + Muỗng: lau phần đầu muỗng từ mặt mặt ngồi, sau lau từ từ xuống phần cán + Nĩa: lau phần đầu nĩa từ mặt mặt ngoài, dùng mép khăn lau rang nĩa từ trái sang phải Sau lau từ từ xuống cán nĩa - Bước Sắp xếp dụng cụ sau lau bóng  Chia khay thành hai phần Muỗng đặt phần dưới, nĩa phần  Tay giữ dụng cụ thông qua lớp khăn, đặt nhẹ nhàng dụng cụ xuống khay trải khăn, dụng cụ từ trái qua phải, từ xuống dưới, theo loại phân biệt  Đầu dụng cụ quay hướng, tránh việc đầu cán lộn xộn Dụng cụ xếp hướng úp xuống, dụng cụ sau nằm đè lên 2/3 dụng cụ trước - Bước 4: Bao bì cho dụng cụ ăn  Sử dụng khăn để giữ dụng cụ tránh để lại dấu vân tay  Tay trái giữ bao bì, tay phải cầm đầu dụng cụ ăn đưa từ từ đưa vào bao bì cho phần cán nằm gọn bao bì, phần đầu 2cm phần cán liền kề với phần đầu lộ ngồi bao bì Tài liệu tham khảo Hà Nam Khánh Giao Nguyễn Văn Bình (2011) Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng TPHCM: NXB Tổng hợp TPHCM PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN T T Khóa học Mơn học Bài học Kỹ Bước Tiêu chuẩn Cao đẳng nghề: Quản trị nhà hàng Nghiệp vụ nhà hàng Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản Phương pháp thực Phương tiện sử dụng Chuẩn bị dụng Dụng cụ chuẩn bị đầy - Sử dụng 01 khăn phủ hết bề cụ đủ, xếp vị trí khoa học, mặt khay đựng dụng cụ gọn gàng, - Đặt nồi nước sơi vị trí vừa tầm tay - Đặt dụng cụ cần lau bóng bên cạnh người thực - Gấp khăn lại theo đường chéo, miết đường gấp Hai tay cầm hai đầu đường chéo Lau bóng dụng Dụng cụ sau lau bóng - Tay trái giữ đầu mút đường cụ phải sạch, bóng, không lưu lại chéo khăn Tay phải giữ mặt sau khăn dấu vân tay, không bị hư hại (mặt hướng phía người thực hiện) hay cong vẹo - Dùng khăn bao phủ phần cán dụng cụ cần lau bóng - Nhúng dụng cụ vào nồi nước sơi – 10 giây - Dùng khăn lau khô dụng cụ, giữ bề mặt khăn tiếp xúc với dụng cụ xuyên suốt từ lúc cầm dụng cụ lên đến lúc đặt dụng cụ vào khay cho không lưu dấu vân tay + Muỗng: lau phần đầu muỗng từ mặt mặt ngồi, sau lau từ từ xuống phần cán + Nĩa: lau phần đầu nĩa từ mặt 10 02 khăn khô, nồi nước sôi, khay đựng dụng cụ, dụng cụ cần lau bóng, bao bì dụng cụ - Khăn chữ nhật, kích thước 30*40cm - Khay chữ nhật, kích thước 30*40cm - Bao bì xếp từ khăn ăn 02 khăn khô, nồi nước sôi, khay đựng dụng cụ, dụng cụ cần lau bóng Lưu ý Kích thước khăn phủ thay đổi, cho phủ kín mặt khay - Nếu dụng cụ ăn uống bị hư hỏng, cong vẹo, chưa phải để riêng để xử lý - Cẩn thận nước sôi tránh bị ra mặt ngoài, dùng mép khăn lau rang nĩa từ trái sang phải Sau lau từ từ xuống cán nĩa Sắp xếp dụng Dụng cụ phân loại, - Chia khay thành hai phần Muỗng Như cụ sau lau xếp gọn gàng, tiết kiệm diện đặt phần dưới, nĩa phần bóng tích, khơng tạo âm - Tay giữ dụng cụ thông qua lớp lớn va chạm khăn, đặt nhẹ nhàng dụng cụ xuống khay trải khăn, dụng cụ từ trái qua phải, từ xuống dưới, theo loại phân biệt - Đầu dụng cụ quay hướng, tránh việc đầu cán lộn xộn Dụng cụ xếp hướng úp xuống, dụng cụ sau nằm đè lên 2/3 dụng cụ trước Bao bì cho Dụng cụ bao bì đẹp, - Sử dụng khăn để giữ dụng cụ tránh Khăn sạch, bao bì, khay Bước có dụng cụ gọn gàng, khơng bị bong tróc để lại dấu vân tay dụng cụ thể bỏ qua tùy bao bì, khơng nhăn bao bì - Tay trái giữ bao bì, tay phải cầm vào nhà hàng đầu dụng cụ ăn đưa từ từ đưa vào bao bì cho phần cán nằm gọn bao bì, phần đầu 2cm phần cán liền kề với phần đầu lộ ngồi bao bì 11 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN Khóa học Môn học Bài học Kỹ TT Bước Tiêu chuẩn Phương pháp thực 12 Phương tiện sử dụng Lưu ý PHIẾU BÀI TẬP VỀ NHÀ Thực hành lại kĩ thuật lau bóng dụng cụ ăn đơn giản (muỗng, nĩa) nhà hoàn thành phiếu tập sau: Nêu yêu cầu kĩ thuật bước lau bóng dụng cụ ăn? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Theo em, cần nhúng dụng cụ ăn vào nước nóng từ đến 10 giây? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Theo em, cần đảm bảo không gây tiếng động lớn đặt dụng cụ ăn xuống khay? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 13 PHIẾU ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG KỸ NĂNG TT Bước Chuẩn bi dụng cụ LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN Tiêu chuẩn Đạt Chưa đạt Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ Sắp xếp vị trí khoa học Gọn gàng Sạch Lau bóng Dụng cụ sạch, bóng dụng cụ Khơng lưu lại dấu vân tay Ghi Không bị hư hại hay cong vẹo Sắp xếp dụng cụ sau lau bóng Bao bì cho dụng cụ Phân loại dụng cụ Sắp xếp gọn gàng Tiết kiệm diện tích Khơng tạo âm lớn va chạm Bao bì cho dụng cụ đẹp Bao bì cho dụng cụ gọn gàng Khơng bị bong tróc bao bì Khơng nhăn bao bì Nhận xét thực hành ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Chữ ký học sinh 14 ... cần giải - Quan sát - Lắng nghe - Giáo viên thuyết trình - Lắng nghe phút ghi chép - Quan sát 4.2 Vai trò cơng việc lau bóng dụng cụ ăn đơn giản - Đảm bảo vệ sinh - Tạo tính th? ??m mỹ -Th? ?? chuyên... phục - Nhận xét -Th? ??c hành - Lắng nghe, ghi chép phút Bước 2: Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản Lý thuyết cần thiết Yêu cầu kĩ thuật lau bóng Trình tự th? ??c - Giữ dụng ăn cách - Tiệt trùng dụng cụ ăn -. .. trình: - Quan sát, Giáo viên thao tác mẫu lắng nghe ghi chép - Hướng dẫn học sinh th? ??c - Quan sát, kiểm tra kịp th? ??i phát lỗi giúp học sinh khắc phục - Nhận xét - Th? ??c hành phút -Phương pháp thuyết