ĐGCQ-NHOM2.dox

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: THẦY NGÔ DUY ANH TRIẾT NHÓM LÊ QUỐC HUY (2022170045) NGUYỄN THỊ NGỌC NGA (2022170243) LÊ THỊ HỒNG HUỆ (2022170043) LÊ THỊ NHƯ Ý (2022180093) Bảng phân công công việc BÀI 1:PHÉP THỬ TAM GIÁC 1.1Tình Ngày nay, mong muốn người tiêu dùng ngày cao Để đáp ứng nhu cầu vừa muốn giảm cân vừa không muốn kiêng ăn uống cách khổ sở nhà cung cấp tung dự án nước coca cola light Nhằm khảo sát liệu có khác biệt hai sản phẩm coca cola truyền thống cocacola light hay không phép thử tam giác Công ty chọn mức ý nghĩa cho khác biệt 5% Chọn ngẫu nhiên 22 người thử không qua huấn luyện để khảo sát phép thử 1.2.Giới thiệu phép thử tam giác  Phép thử tam giác phương pháp hiệu việc xác định có hay không khác sản phẩm thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Ngồi phép thử áp dụng để sàng lọc huấn luyện người thử  Cụ thể thay đổi sản phẩm coca cola light với thành phần đường dành cho người tiêu dùng muốn ăn kiên  Phép thử tam giác thường áp dụng trường hợp khơng có mẫu sản phẩm quen thuộc với hội đồng cảm quan  Đối với phép thử tam giác, người thử cần hướng dẫn để hiểu rõ cơng việc đánh giá phiếu cảm quan họ khơng cần huấn luyện để đánh giá đặc tính cảm quan cụ thể 1.3.Mục đích phép thử xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai mẫu sả phẩm hay không 1.4.Nguyên tắc thực Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa chữ số ngẫu nhiên xếp theo thứ tự ngẫu nhiên, có mẫu coca cola mẫu coca cola light Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định mẫu khác mẫu lại Chất vị nước sử dụng mẫu a Các trật tự trình bày mẫu Có trật tự trình bày mẫu Với A: Coca cola B: Coca cola light  AAB  ABA  BAA  BAB  BBA  ABB b Phiếu chuẩn bị thí nghiệm STT Tên người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nguyên Tuyền Quyền Tân Hoàng Vinh Hiền Vy Linh Huệ Dương Tuấn Chiến Hậu Thủy Cương Chiến Truyền Mã trật tự 5 4 4 Trật tự mẫu AAB BAB ABA BBA ABA BBA BAB AAB ABA BAB BBA ABB BAB ABA BAA AAB BAB ABB Mã số mẫu 894 596 794 204 367 197 558 960 235 779 273 158 125 863 263 459 370 905 212 711 294 126 349 338 436 418 857 192 285 180 279 228 289 109 773 889 418 686 635 439 170 296 153 281 643 126 618 161 988 248 402 248 226 493 Trả lời 212 596 349 436 857 285 558 109 235 418 273 170 153 126 263 988 402 226 19 20 21 22 Quyền Hậu Linh Vy AAB BAB BBA ABA 332 649 327 420 411 130 857 542 479 746 136 595 479 746 136 595 c Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu thử gắn mã số chữ số, có mẫu giống mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu khác hai mẫu lại Ghi kết vào bảng Hãy vị nước sau mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử 894 212 711 Mẫu khác (đánh dấu x) 1.5.Tổng hợp số liệu Có 13 người số 22 người đánh giá không nhận mẫu khác biệt 1.6.Tính kết kết luận Ta có: n=22, £= 0.05 n tra bảng =12 n=13 > n tra bảng khơng có khác biệt mẫu thử với mức ý nghĩa cho khác biệt £=0,05 BÀI : PHÉP THỬ A-not-A 2.1.Tình Một thương hiệu bánh khoai tây gói bán chạy thị trường Poca Thương hiệu Ostar muốn tìm hiểu xem có khác biệt sản phẩm công ty hay không Giám đốc cơng ty Ostar u cầu nhóm cảm quan giải vấn đề 2.2.Phép thử Tiến hành phép thử “A-not A” Lý do: phép thử A-not A phương pháp hiệu việc xác định có hay không khác sản phẩm thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Theo yêu cầu cho biết nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng tới sản phẩm hay không, xác định khác biệt chung sản phẩm không yêu cầu đánh giá tính chất cảm quan cụ thể Chọn mức ý nghĩa = 0,05% Hội đồng: 20 người 2.3 Sản phẩm Mẫu bánh Ostar Mẫu bánh Poca 2.4.Kế thí nghiệm: a chuẩn bị mẫu thử: Mẫu: - Mẫu A: Bánh khoai tây Ostar - Mẫu B: Bánh khoai tây Poca Lượng mẫu: Lượng mẫu người: Mẫu A: 10g/2 chén Mẫu B: 5g/1 chén Có 20 người => Mẫu A cần dùng = 10x20 = 200g Mẫu B cần dùng = 5x20= 100g Lượng vị: - Lượng nước vị: Vnước = 20 ly x 40 ml = 800ml Dụng cụ khác 20 ly vị, 800ml nước vị khay nhựa, 60 chén, giấy sticker Chuẩn bị dụng cụ: STT Tên Số lượng Quy cách Chén đựng mẫu Ly vị Giấy sticker Khay đựng 60 20 60 Cái Ly Cái Cái b Quá trình xử lý mẫu: -Mẫu A: Lấy mẫu bánh cho vào chén đựng mẫu A chén mã hóa đem đến cho người thử -Mẫu B: Lấy mẫu bánh cho vào chén mã hóa mang đến cho người thử 2.5 Cách tiến hành: a phòng chuẩn bị mẫu: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, nước vị Bước 2: Khui mẫu A mẫu B tiến hành trình xử lý mẫu trình bày phần xử lý mẫu thử Bước 3: Đặt mẫu vào chén nhỏ (theo định lượng) theo thứ tự mã hóa mẫu, sau xếp lên khay đựng mẫu Bước 4: Đợi tín hiệu từ phịng thử mẫu tiến hành đem mẫu cho người thử mẫu Bước 5: Dọn dẹp tiến hành chuẩn bị mẫu thử lần lặp lại từ bước b Tại phòng thử mẫu: Bước 1: Chuẩn bị ô thử phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan, bút chì ly nước vị Bước 2: Chuẩn bị sẵn phòng thử, nhiệt độ phòng, đèn (ánh sáng trắng ) Bước 3: Mời người thử vào: hướng dẫn giải đáp thắc mắc liên quan đến phép thử Khi người thử sẵn sàng hiệu cho phòng chuẩn bị mẫu tiến hành đem mẫu thử lên Bước 4: Người thử nhận mẫu thử mẫu Bước 5: Thu phiếu có tín hiệu hồn thành người thử Bước 6: Tiến hành thu dọn, chuẩn bị đợt (Hướng dẫn, đem mẫu lên, thu phiếu: làm tương tự)  Dọn vệ sinh tổng quát c Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan d Phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử A-not A) Người thử:……………………………… Ngày thử:………………………………… Trước tiên, bạn sx nhận mẫu ký hiệu A, bạn thử ghi nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu xác định mẫu có giống mẫu A khơng Ghi kết vào bảng Hãy vị nước sau mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử STT Mẫu A Trật tự mẫu Không A Số mã hóa 10 Câu trả lời