Bai giang Nguyen ly BQ&CBTP_2017_day CDCD

CHƯƠNG CÁC VẤN ĐỀ CHUNG Việt Nam quốc gia có kinh tế chủ yếu từ nơng nghiệp, phần lớn diện tích đất dùng cho hoạt động trồng trọt chăn nuôi, 70% người dân sống nghề nơng Qua cho thấy, nguồn ngun liệu từ nông nghiệp dùng cho chế biến thực phẩm đa dạng chủng loại sản lượng mạnh cho kinh tế hàng hóa Việt Nam thị trường nước 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Nông sản Theo Hiệp định Nông nghiệp WTO nơng sản sản phẩm nơng nghiệp lúa gạo, lúa mì, bột mì, sữa, động vật sống, rau tươi, cà phê sản phẩm phát sinh bánh mỳ, bơ, dầu ăn sản phẩm chế biến từ sản phẩm nông nghiệp như: bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, xúc xích, nước ngọt, rượu bia Hay hiểu rằng: nông sản danh từ chung để sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: Sản phẩm trồng (Thóc, ngơ, đậu đỗ, sắn, khoai, rau hoa quả,…), sản phẩm vật nuôi (Thịt, trứng, sữa, da, xương,…) số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt (Nấm, ba ba, ốc, ếch…) Sản phẩm trồng thường chia thành loại: Loại bảo quản trạng thái khô (các loạt hạt, sản phẩm sấy khô khoai sắn khô, rau khô, dược liệu khô, …) Loại bảo quản trạng thái tươi (các loại rau hoa tươi, hoa màu củ tươi,…) Từ nông sản số sản phẩm trình hái lượm, săn bắt ngồi tự nhiên, qua q trình chế biến có: Con giống, hạt củ giống (Seeds), thức ăn cho người (Foods), thức ăn cho vật nuôi (Feeds), con, hoa trang trí (Ornamental Plants and Pets), nguyên liệu cho công nghiệp (Sợi thực vật, cao su, thuốc lá, thuốc,…) Như vậy, từ nông sản chế biến loại sản phẩm bản: - Thực phẩm (Foods) - Không phải thực phẩm hay phi thực phẩm (Non-foods) 1.1.2 Quan niệm thực phẩm phi thực phẩm Quan niệm thực phẩm phi thực phẩm nhận thức theo phát triển tri thức biến đổi phép chế biến Những thứ thường người ta coi phi thực phẩm: bụi, đá, xương, vỏ, lông, chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng Những thứ người coi thực phẩm như: rau, trái, đậu, thịt, tơm, cá Trong thực tế có nhận thức người khác phần ăn hay cịn gọi thực phẩm phần khơng ăn phi thực phẩm Tuy nhiên quan niệm không giống thay đổi theo nhiều nguyên nhân đặc điểm sinh học người nhận thức khác (tôn giáo, địa phương, tập quán, nhận thức khoa Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm học ) Trong thực tế có lẫn lộn chất phi thực phẩm vào chất thực phẩm ngược lại Nhờ có tri thức mà người phân biệt phần nên ăn hay nên tránh ăn, biết loại phần khơng có lợi Sự phát triển khoa học thực phẩm, đời phương tiện phân tích, hiểu biết ngày nhiều dinh dưỡng học cho phép người ngày nhận rõ chất thực phẩm, nhận thức nhiều mặt lợi hại Do đó, nhận thức thực phẩm thay đổi từ làm cho người biết cách thay đổi phương pháp, kỹ thuật chế biến bảo quản làm cho thực phẩm người ngày hoàn thiện tiện ích giúp người cải thiện sức khỏe Thực phẩm hiểu thức ăn cho người (thức ăn cho vật nuôi gọi thức ăn vật nuôi) chế biến chủ yếu từ nơng sản Nó sản phẩm chế biến (thực phẩm) nơng sản (như rau củ tươi) 1.1.3 Đường thực phẩm Thực phẩm trước đến tay người tiêu dùng sử dụng trải qua nhiều công đoạn, q trình biến đổi, cơng đoạn giới chuyên môn gọi đường thực phẩm hay ngày gọi chuỗi cung ứng thực phẩm Đường thực phẩm qua nhiều giai đoạn từ cánh đồng đến bàn ăn, tóm tắt sau: Người sản xuất nông sản/nguyên liệu → Thu hoạch nông sản/nguyên liệu → Xử lý sau thu hoạch → Vận chuyển → Lưu kho → Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị → Người tiêu dùng Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng chia q trình sau thu hoạch sản phẩm thành trình chế biến: Quá trình chế biến ban đầu (sơ chế hay chế biến sau thu hoạch) trình chế biền thứ hai (chế biến thực phẩm) Công nghệ sau thu hoạch công nghệ chế biến thực phẩm quan tâm đến nông sản suốt chặng đường Sự khác cơng nghệ sau thu hoạch cơng nghệ chế biến thực phẩm đối tượng nghiên cứu sản phẩm giai đoạn chế biến 1.1.4 Các nhóm thực phẩm Thực phẩm dùng cho người tồn nhiều dạng khác nhà chuyên môn chia thành nhóm sau: - Ngũ cốc, đậu đỗ loại bột chế biến từ chúng - Rau tươi sản phẩm chế biến từ chúng - Đường sản phẩm chế biến từ đường (Bánh, kẹo, mứt,…) - Thịt, cá sản phẩm chế biến từ chúng - Trứng sản phẩm chế biến từ trứng - Sữa sản phẩm chế biến tư sữa (Bơ, kem, fomat…) Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm - Đồ uống (Nước khoáng, nước tinh lọc, rượu, bia…) - Chất béo ăn 1.2 Ý nghĩa việc bảo quản thực phẩm Trong sản xuất nông sản thực phẩm, hư hỏng xảy thường xuyên lớn giới, đặc biệt nước phát triển Ngoài thực phẩm sau chế biến tồn trữ tiếp tục hư hỏng Bảo quản bao gồm hành động giữ không làm biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, biến dạng, không biến đổi chất, không cấu trúc, không biến đổi hương vị, không biến đổi màu sắc, không biến đổi thành phần, nồng độ nguyên liệu, chế biến, thành phẩm Có thể nói, bảo quản thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt sản xuất nông nghiệp, cụ thể là: 1.2.1 Dự trữ nông sản, thực phẩm Đặc điểm q trình sản xuất nơng nghiệp mang nặng tính thời vụ phụ thuộc chặt chẽ vào thời tiết, khí hậu, đó, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm sản xuất công nghiệp thường xuyên, liên tục nên dự trữ nông sản, thực phẩm đáp ứng nhu cầu thường xuyên xã hội giống (cây trồng, vật nuôi) cho sản xuất, thực phẩm cho người thức ăn cho vật ni, ngun liệu cho sản xuất cơng nghiệp Ngồi ra, dự trữ quan trọng để đề phòng thiên tai chiến tranh Có thể nói từ cấp quốc gia, cấp địa phương đến gia đình, dự trữ nông sản, thực phẩm tất yếu 1.2.2 Cung cấp giống tốt cho sản xuất Nhiều chứng cho thấy, bảo quản tốt hạt giống, củ giống mùa màng bội thu ngược lại Ví dụ: miền Bắc nước ta, khoai tây giống bảo quản ánh sáng tán xạ (ở 30oC) suất đạt 12 / suất đạt 20 / bảo quản lạnh (5oC) 1.2.3 Chống mùa nhà Để giải lương thực phẩm cho loài người ngày đơng đúc mở rộng diện tích gieo trồng đồng thời với thâm canh tăng suất trồng vấn đề quan trọng Tuy nhiên, diện tích canh tác có xu hướng giảm cơng nghiệp hố, thị hố, đất đai suy thối (hoang hoá, hạn hán,…) Thâm canh cao trồng đồng nghĩa với phá huỷ môi trường sử dụng nhiều phân bón hố học, thuốc bảo vệ thực vật; sử dụng mức nguồn nước sạch, Tổn thất sau thu hoạch nơng sản lớn (10 ÷20 % với hạt 30 ÷ 40 % với rau hoa tươi) Do đó, hạn chế tổn thất sau thu hoạch có nghĩa chống mùa nhà hay ni nhiều người mà khơng cần tăng diện tích trồng trọt đẩy mạnh thâm canh 1.2.4 Đầu tư cho công nghệ bảo quản sau thu hoạch Việc đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch mạo hiểm đạt kết Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm nhanh so với đầu tư cho sản xuất ngồi đồng ruộng sản xuất ngồi đồng ruộng gặp nhiều rủi ro khí hậu thời tiết bất thường Đầu tư cho sản xuất trồng cần 30 ngày cho thấy hiệu đầu tư (có trồng cần nhiều năm) đó, cần kéo dài mùa vụ thu hoạch tồn trữ sản phẩm vài ngày đến tuần hiệu đầu tư rõ ràng 1.2.5 Vượt qua điều kiện bất thuận khí hậu thời tiết Việt Nam Có thể nói, điều kiện khí hậu thời tiết Việt nam nói chung bất lợi cho bảo quản nơng sản nóng, ẩm, bão, lụt, dịch hại,…Do đó, tổn thất sau thu hoạch nông sản nước ta cao Đầu tư hợp lý cho công nghệ sau thu hoạch giúp cho nông sản dễ dàng vượt qua điều kiện bất thuận để hao hụt nơng sản 1.2.6 Tạo việc làm cho người lao động Tạo việc làm cho người lao động nơng thơn giảm sức ép dân số vấn đề xã hội cho đô thị vấn đề vô quan trọng nước phát triển Đầu tư cho bảo quản, chế biến quy mô nhỏ nông thôn giải pháp giữ chân nâng cao thu nhập cho người lao động nông thôn nhằm giảm sức ép cho đô thị xây dựng nông thôn 1.2.7.Là biện pháp khởi đầu để thực cơng nghiệp hố, đại hóa nơng nghiệp nông thôn Muốn phát triển lĩnh vực bảo quản, chế biến nông thôn, điều cần nâng cao trình độ tay nghề nơng dân Sau đầu tư thiết bị, dụng cụ cho bảo quản, chế biến để nâng cao suất lao động nâng cao chất lượng sản phẩm sơ chế chế biến Cuối tạo điều kiện để sản phẩm tiêu thụ nhanh nhiều hoạt động tiếp thị, thương mại Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm CHƯƠNG CÁC HƯ HỎNG THỰC PHẨM Thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng cho người, trì sống thực phẩm tồn nhiều thành phần khác tạo nên đa dạng chất Chính đa dạng nên thực phẩm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, gây hư hỏng thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng 2.1 Thành phần hố học nơng sản thực phẩm giá trị dinh dưỡng 2.1.1 Nước Nông sản thực phẩm có chứa lượng nước định Nước vừa nguyên liệu vừa môi trường cho phản ứng hố sinh nơng sản thực phẩm Lượng dạng nước tồn nông sản tùy thuộc vào đặc tính nơng sản, phương pháp chăm sóc sau thu hoạch cơng nghệ bảo quản Rau thường chứa 80g nước/100g sản phẩm, số loại dưa chuột, cải bắp, loại dưa, lượng nước chiếm tới 95% Các loại củ hạt lấy tinh bột củ khoai môn, sắn, ngơ, lượng nước hàm lượng nước 50% Nước thực phẩm thường tồn dạng: Nước tự nước liên kết Nước tự nước nằm khoảng gian bào, dịch bào Nước tự giữ vai trò quan trọng trình trao đỗi chất nông sản định thời gian bảo quản nông sản Do để bảo quản tốt hơn, nông sản thực phẩm cần làm khô nước nước tách khỏi nông sản Nước tách khỏi nơng sản q trình làm khơ nước tự Nhiệt độ để tách nước tự khỏi nông sản 105oC Nước liên kết nước liên kết dạng hoá học, lý hoá học với dạng vật chất cấu tạo nên tế bào Nó khơng tham gia vào q trình trao đổi chất nơng sản Để tách liên kết khỏi nông sản, cần nhiệt độ khoảng 800 o C Trong 13% thuỷ phần cịn lại hạt nơng sản sau phơi sấy chủ yếu nước liên kết Với loại nơng sản, hàm lượng nước biến động lớn phụ thuộc vào lượng nước có tế bào Nước thực phẩm phụ thuộc vào lượng nước mà thực phẩm có thời điểm thu hoạch, bị thay đổi ngày nhiệt độ độ ẩm tương đối ngày dao động Hầu hết nông sản dạng rau cần thu hoạch có hàm lượng nước đạt tối đa đảm bảo độ giòn, đặc biệt loại ăn Ngược lại, loại hạt cần thu hoạch độ khô phù hợp để giảm cơng chi phí phơi sấy trước đưa vào bảo quản địi hỏi có thủy phần nhỏ 13% để tránh tượng nảy mầm hay nấm mốc gây hại 2.1.2 Carbohydrat Các Carbohydrat thành phần chủ yếu nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, đứng sau hàm lượng nước nông sản tươi Chúng nguồn cung cấp lượng chủ yếu người, động vật vi sinh vật Carbohydrat nông Bài giảng Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm sản chủ yếu tồn dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều quả, saccaroza có nhiều mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều hạt, củ), chất xơ cellulose hemicellulose (chủ yếu thành tế bào, vỏ nông sản) 2.1.2.1 Đường dẫn xuất rượu đa nguyên tử chứa đồng thời nhóm hydrocid –OH aldehit –COH cêtôn –C=O Đường thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng loại nông sản tươi Đường chủ yếu tồn dạng glucose, fructose sacharose Hàm lượng đường thường cao loại nhiệt đới, thấp loại rau Bảng 2.1 Hàm lượng thành phần đường số loại rau (g/100 g tươi) Nông sản Đường tổng số Glucose Fructose Sacharose Chuối 17 4 10 Mít 16 4 Vải 16 8 Hồng 16 8 Chôm chôm 16 3 10 Nho 15 8 Na 15 Khế 12 Xoài 12 Cam 2 Dứa Đậu rau