Nghiên cứu thực nghiệm sấy lá dấp cá theo nguyên lý sấy bơm nhiệt

Bài viết này trình bày kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa các thông số công nghệ của quá trình sấy lá dấp cá (VLS) theo nguyên lý sấy bơm nhiệt. Các thông số như nhiệt độ buồng sấy, vận tốc tác nhân sấy (TNS) và thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến các yếu tố như màu sắc, mùi vị, hàm lượng dược chất có trong sản phẩm dấp cá sấy.

phân tích Viện Nghiên Cứu Cơng Nghệ Sinh Học Môi Trường - Đại học Nông Lâm TPHCM Hình Quá trình giảm ẩm dấp cá sấy nhiệt độ 40 0C, v = 1; 1,3 1,6 m/s Từ biểu đồ (Hình 5) trình giảm ẩm VLS theo thời gian nhiệt độ cho thấy: Với vận tốc TNS v = m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình dấp cá 5,37%/h, thời gian sấy 12 Với vận tốc TNS v = 1,3 m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình 5,83%/h, thời gian sấy 11 giờ; Khi vận tốc TNS v = 1,6 m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình 6,47%/h, thời gian sấy 10 Từ biểu đồ cho thấy nhiệt độ 40 0C, thời gian sấy dài vận tốc TNS thấp Tạp Chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật Số 53 (07/2019) Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh 55 80 v = m/s v = 1.3 m/s v = 1.6 m/s Ầm độ (% wb) 60 40 20 0 Thời gian sấy (h) 10 Hình Quá trình giảm ẩm dấp cá sấy nhiệt độ 45 0C, v = 1; 1,3 1,6 m/s Từ biểu đồ (Hình 6) trình giảm ẩm VLS theo thời gian nhiệt độ cho thấy: Với vận tốc TNS v = 1m/s, thời gian sấy 10 giờ, tốc độ giảm ẩm trung bình 6,43%/h Với vận tốc TNS v = 1,3m/s, thời gian sấy giờ, tốc độ giảm ẩm trung bình 7,09%/h Khi vận tốc TNS v = 1,6m/s thời gian sấy ngắn giờ, tốc độ giảm ẩm trung bình 7,91%/h Ở chế độ sấy t = 45 0C thời gian sấy giảm vận tốc TNS sấy tăng Thời gian sấy giảm vận tốc TNS tăng từ 1m/s lên 1,3m/s thời gian sấy giảm 2h vận tốc TNS tăng từ 1m/s lên 1,6m/s Hình Lá dấp cá sấy 40 0C, vận tốc TNS v = 1,6 m/s Lá dấp cá sau sấy nhiệt độ có tượng ngã màu sậm nâu, sắc xanh cịn lại ít, độ biến dạng, co quắp nhiều, mùi hương đặt trưng giảm nhiều 80 v = m/s v = 1.3 m/s v = 1.6 m/s Ẩm độ (% wb) 60 40 Hình Lá dấp cá sấy 45 0C, vận tốc TNS v = 1,6 m/s Lá dấp cá sau sấy 45 0C có màu sắc gần tương đồng so với tươi, mùi hương đặt trưng, độ biến dạng 20 0 Thời gian sấy (h) Hình Quá trình giảm ẩm dấp cá sấy nhiệt độ 50 0C, v = 1; 1,3 1,6 m/s Từ biểu đồ trình giảm ẩm VLS theo thời gian nhiệt độ (Hình 7), kết cho thấy: Với vận tốc tác nhân sấy v = m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình dấp cá 7,97%/h, thời gian sấy Với vận tốc TNS v = 1,3 m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình 9,07%/h, thời gian sấy giờ; Khi vận tốc TNS v = 1,6 m/s, tốc độ giảm ẩm trung bình 10,69 %/h, thời gian sấy Từ kết biểu đồ hình 7,8,9 cho thấy: thời gian sấy giảm xuống tối đa vận tốc nhiệt độ TNS tăng lên Hình 10 Lá dấp cá sấy 50 0C Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm sấy mặt cảm quan cho thấy, nhiệt độ 40 C sản phẩm sấy có màu ngã đen mùi đặc trưng dấp cá, nhiệt độ 45 0C dấp cá có màu xanh gần tươi ban đầu có 56 Tạp Chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật Số 53 (07/2019) Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh mùi đặc trưng, cịn nhiệt độ 50 0C sản phẩm sau sấy có màu ngã vàng, biến dạng co quắp nhiều mùi đặc trưng giảm 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy, tốc độ nhiệt độ tác nhân sấy đến hàm lượng flavonoid TNS: 450C, vận tốc TNS: 1,6m/s, thời gian sấy: Với chế độ sấy này, chất lượng sấy nâng cao hẳn so với sấy phương pháp phơi nắng, mua ngẫu nhiên thị trường sấy khơng khí nóng Màu sắc, mùi hương đặt trưng dấp cá sau sấy bảo tồn mức tối đa Bảng trình bày kết xét nghiệm hàm lượng flavonoid E.Coli mẫu Hàm lượng flavonoid sấy mô dấp cá sấy phương pháp khác nhau: hình máy sấy bơm nhiệt chế độ sấy cụ phơi nắng, dấp cá sấy khô mua thị trường, sấy mơ hình máy sấy bơm nhiệt thể vừa nêu đạt giá trị cao 5,65% (w/w), đạt tiêu chuẩn khuẫn E.Coli theo thông tư Bảng Kết xét nghiệm E.Coli, Flavonoid 05/2012/TT-BYT ban hành Quy chuẩn kỹ E.Coli Flavonoid thuật quốc gia ô nhiểm vi sinh vật Loại mẫu CFU/g % w/w thực phẩm (≤ 2.102 CFU/g.) [24] Lá dấp cá tươi Lá dấp cá phơi nắng Lá dấp cá thị trường Lá dấp cá 40 0C, m/s Lá dấp cá 40 0C, 1,3 m/s Lá dấp cá 40 0C, 1,6 m/s Lá dấp cá 45 0C, m/s Lá dấp cá 45 0C, 1,3 m/s Lá dấp cá 45 0C, 1,6 m/s Lá dấp cá 50 0C, m/s Lá dấp cá 50 0C, 1,3 m/s Lá dấp cá 50 0C, 1,6 m/s 4,7x102 4,6x102 1,3x103 2,4x102 6x101 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 6,58 2,84 2,71 3,57 3,95 4,96 3,78 4,13 5,65 3,42 3,13 2,96 KẾT LUẬN Một mơ hình máy sấy dấp cá theo nguyên lý bơm nhiệt, suất kg VLS nghiên cứu chế tạo thành công, kết q trình thí nghiệm máy sấy bơm nhiệt tìm thơng số cơng nghệ sấy dấp cá phù hợp là: Nhiệt độ Việc chất lượng dấp cá sau sấy nâng cao sấy máy sấy bơm nhiệt lý giải sở khoa học sau: Do môi trường buồng sấy dấp cá khép kín, hạn chế tối đa việc dấp cá bị nhiễm bụi, vi khuẩn có hại so với tiếp xúc trực tiếp với mơi trường ngồi trời, kiểm sốt xác giá trị thơng số nhiệt độ tác động lên VLS , vận tốc TNS thời gian VLS lưu lại buồng sấy LỜI CẢM ƠN Tác giả chân thành cảm ơn Bộ Môn Cơng Nghệ Nhiệt – Điện Lạnh - Khoa Cơ Khí Động Lực trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để tác giả hồn thành nghiên cứu này, Viện Nghiên Cứu Cơng Nghệ Sinh Học & Môi Trường – Đại Học Nông Lâm TP HCM việc phân tích mẫu sấy Đồng thời cảm ơn quý đồng nghiệp hỗ trợ tích cực q trình thực nghiên cứu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, Tổng cục thống kê, cập nhật tháng 11 năm 2018 https://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=19004 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông Thôn Việt Nam, Cục trồng trọt Chế biến Xuất rau củ Việt Nam, cập nhật tháng 11 năm 2018, http://www.cuctrongtrot.gov.vn/TinTuc/Index/4290 Thành phần hóa học tác dụng dấp cá, http://tailieu.yte.gov.vn/chi-tiet-tailieu/nghien-cuu-thanh-phan-hoa-hoc-cua-cay-diep-ca Hoàng Văn Tuấn*1, Phạm Hương Sơn1, Nguyễn Thị Hiền1, Nguyễn Đình Luyện2, Nguyễn Thanh Hảo3 Nghiên cứu tách chiết xác định số hoạt tính sinh học Tạp Chí Khoa Học Giáo Dục Kỹ Thuật Số 53 (07/2019) Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] 57 dịch chiết flavonoid từ diếp cá (houttuynia cordata thunberg) thu hái Hà Nội, https://www.academia.edu/17179285/NGHIE_N_CU_U_A_NH_HU_O_NG_CU_A_D I_CH_CHIE_T_CA_M_GA_O_%C4%90E_N_SU_PHA_T_TRIE_N_CU_A_VI_KH UA_N_PROBIOTICS Trà túi lọc Giấp Cá Extra – Cty CP Dược Vật Tư Y Tế Hải Dương https://www.tamduocstore.com.vn/products/tra-tui-loc-giap-ca-extra HELAF (viên nang mềm), Cty CP Dược Hậu Giang TRĨ LINH ĐƠN – Cty CP Dược Danapha Nguyễn Văn May, Giáo trình sấy nơng sản thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2004 Lê Xuân Hòa, 2007 GT Kỹ Thuật Lạnh, ĐH SPKT TPHCM Nguyễn Đức Lợi Bơm Nhiệt NXB Giáo Dục Việt Nam, 2014 Nguyễn Đức Lợi Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy NXB Giáo Dục, 2002 Bùi Quang Huy, LV ThS “Nghiên cứu chế tạo thực nghiệm hệ thống sấy ớt bơm nhiệt kết hợp lượng mặt trời” ĐH SPKT TPHCM, 2018 Trương Hữu Sang, Kết khảo sát thực nghiệm bột dấp cá thị trường - Xay dấp cá khô thành bột Trương Hữu Sang, Kết thực nghiệm định hướng ban đầu, 2018 Nguyễn Hay, Lê Anh Đức, Lê Quang Giảng SCK “Công nghệ thiết bị sấy số loại nông sản” NXB Nông Nghiệp, 2015 http://duoclieu.net/thuc%20hanh%20(1).html TCVN 1867-2001 Vũ Đức Phương L.V ThS “Nghiên cứu, thiết kế chế tạo hệ thống sấy lạnh sản phầm cà rốt điều kiện tối ưu với suất nhỏ 10 kg/mẻ” Trường ĐH SPKT TPHCM, 2017 Nguyễn Anh Tuấn “Nghiên cứu cơng nghệ sấy lạnh, tính tốn, thiết kế, khảo nghiệm xác định số thông số ảnh hưởng đến chất lượng sấy cho số loại rau giàu vitamin mơ hình máy sấy lạnh bơm nhiệt” Trường ĐH Công nghiệp TPHCM, 2010 Mohd Zainol, M.K., *Abdul-Hamid A., Abu Bakar, F and Pak Dek, S 2009, Effect of different drying methods on the degradation of selected flavonoids in Centella asiatica, International Food Research Journal 16: 531-537, http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(4)%202009/09%20IFRJ-2009108%20Azizah%20Malaysia%202nd%20proof.pdf W Trirattanapikul, S Phoungchandang*, Microwave blanching and drying characteristics of Centella asiatica (L.) urban leaves using tray and heat pump-assisted dehumidified drying, JFood Sci Technol 2014 Dec; 51(12): 3623–3634, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4252402/ Nguyễn Thị Ngọc Trâm, Vũ Thị Ngọc Thanh, Trần Hùng, Đào Văn Phan, Nghiên cứu sàng lọc tác dụng trơn đông cầm máu flavonoid chiết xuất từ diếp cá (Houttuynia cordata Thunb.) Việt Nam, tạp chí Dược học, ISSN: 0866-7861 http://www.vjol.info.vn/index.php/tcdh/article/view/14054 Thông tư 05/2012/TT-BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiểm vi sinh vật thực phẩm Tác giả chịu trách nhiệm viết: Trương Hữu Sang Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Email: sangtruong.cdn@gmail.com ... w/w thực phẩm (≤ 2.102 CFU/g.) [24] Lá dấp cá tươi Lá dấp cá phơi nắng Lá dấp cá thị trường Lá dấp cá 40 0C, m/s Lá dấp cá 40 0C, 1,3 m/s Lá dấp cá 40 0C, 1,6 m/s Lá dấp cá 45 0C, m/s Lá dấp cá. .. máy sấy dấp cá theo ngun lý bơm nhiệt, suất kg VLS nghiên cứu chế tạo thành công, kết trình thí nghiệm máy sấy bơm nhiệt tìm thơng số cơng nghệ sấy dấp cá phù hợp là: Nhiệt độ Việc chất lượng dấp. .. kết xét nghiệm hàm lượng flavonoid E.Coli mẫu Hàm lượng flavonoid sấy mô dấp cá sấy phương pháp khác nhau: hình máy sấy bơm nhiệt chế độ sấy cụ phơi nắng, dấp cá sấy khô mua thị trường, sấy mơ