Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7266:2003 trình bày về quy phạm thực hành đối với thủy sản đóng hộp. Quy phạm này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu vệ sinh cần thiết liên quan đến sản xuất cá và các loài động vật giáp xác,... Mời các bạn tham khảo.
tcvn 7266 : 2003 tiªu chn viƯt nam Tcvn 7266 : 2003 Quy phạm thực hành thuỷ sản ®ãng hép Code of practice for canned fish Ph¹m vi áp dụng Quy phạm bao gồm hớng dẫn kỹ thuật yêu cầu vệ sinh cần thiết liên quan đến sản xuất cá loài ®éng vËt gi¸p x¸c, nhun thĨ ®ãng hép, xư lý nhiệt, đợc đóng vỏ hộp cứng nửa cứng ghép mí kín Không bao gồm việc sản xuất sản phẩm trùng bảo quản sơ bộ, trình rót sản phẩm, trùng liên tục sử dụng túi mềm Định nghĩa Trong quy phạm sử dụng thuật ngữ sau đây: "Bộ phận bàI khí " (bleeders): gồm lỗ thoát nhỏ để nớc vào thiết bị trùng trình gia nhiệt Sự khí làm cho nớc tuần hoàn thiết bị trùng bảo đảm loại bỏ hết không khí lẫn với nớc vào thiết bị trùng; "Sự phồng hộp" (buckle): hộp sản phẩm sau ghép mí trùng bị phồng lên áp suất bên đợc hình thành trùng trình làm nguội hình thành khí bên hộp; "Thuỷ sản đóng hộp" (canned fish): cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đợc đựng hộp đợc ghép mí kín đợc trùng đủ để tiêu diệt kìm hãm toàn vi sinh vật mà chúng phát triển nhiệt độ bảo quản làm hỏng sản phẩm gây độc cho ngời ăn Trong tiêu chuẩn cụm từ "thuỷ sản đóng hộp" bao gồm động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, tiêu chuẩn không bao gồm hàm ý khác; "Làm lạnh" (chilling): trình hạ nhiệt độ cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đến nhiệt độ tan băng; tcvn 7266 : 2003 "N−íc biĨn s¹ch" (clean sea water): nớc biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh nh nớc uống đợc không chứa chất không mong nuốn; "Làm sạch" (cleaning): loại bỏ chất bẩn khỏi bề mặt; "Thời gian nâng nhiệt" (come-up time): thời gian cần thiết để nâng nhiệt độ thiết bị trùng đợc xếp hộp vào đến nhiệt độ quy định; "Nhiễm bẩn" (contamination): xâm nhập chất bẩn trực tiếp hay gián tiếp vào thuỷ sản; "Khử trùng" (disinfection): việc áp dụng tác nhân vật lý, hoá học hợp vệ sinh vào trình để loại bỏ vi sinh vật có hại bề mặt sản phẩm; "Cá" (fish): động vật xơng sống máu lạnh sống dới nớc, bao gồm cá, cá mang cá miệng tròn, trừ động vật có vú sống dới nớc, động vật không xơng sống loài lỡng c; "Phồng lý " (flipper): hộp sản phẩm ghép mí trùng nhìn bề bình thờng, nhng nắp đáy hộp bị phồng lên tác động học Chỉ cần ấn nhẹ làm cho nắp đáy hộp trở lại phẳng bị lõm nhẹ; "Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể tơi" (fresh fish or shellfish): cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đợc bắt lên tơi không đợc xử lý chất bảo quản đợc bảo quản việc làm lạnh; "Khoảng trống hộp" (headspace): khoảng trống lại hộp sản phẩm cho phép phần bên hộp giãn nở gia nhiƯt; "Xư lý nhiƯt " (heat process): lµ viƯc xử lý hộp sản phẩm ghép mí nhiệt độ đủ để tiêu diệt kìm hãm vi sinh vật phát triển nhiệt độ bảo quản sản phẩm gây hại cho ngời dùng Quá trình trùng thực tế thờng đợc xem khoảng thời gian mà sản phẩm cụ thể cần trì nhiệt độ quy định; "Thời gian xư lý nhiƯt " (heat processing time): lµ thêi gian để hộp sản phẩm ghép mí đợc lu giữ nhiệt độ quy định; "Hộp kín " (hermetically sealed): nghÜa lµ kÝn khÝ; "Hép hë " (leaker): lµ hộp sản phẩm ghép mí xử lý nhiệt có khuyết tật làm cho nớc, khí vi sinh vËt cã thĨ lät qua; "Hép bĐp" (panelled container): lµ hộp kim loại đựng sản phẩm ghép mí trùng, bị bẹp phần không đủ cứng để chịu độ chân không bên chịu áp lực bên trong suốt thời gian làm nguội; tcvn 7266 : 2003 "Nhà máy phân xởng" (plant or establishment): một dãy nhà phần chúng đợc sử dụng để sản xuất bảo quản sản phẩm; "Nớc uống đợc" (potable water): nớc thích hợp để dùng cho ngời có tiêu chất lợng không thấp mức quy định tơng ứng nêu ấn "Tiªu chn qc tÕ vỊ n−íc ng" míi nhÊt cđa tỉ chøc y tÕ thÕ giíi; "ThiÕt bÞ trïng" (retort): nồi chịu áp lực đợc thiết kế để gia nhiệt nớc bão hoà nớc nóng với áp lực khí nén dùng để xử lý nhiệt sản phẩm đợc đóng hộp, ghép mí kín; "Hơi nớc bão hoà" (saturated steam): nớc mà nhiệt độ nớc phụ thuộc hoàn toàn vào áp suất cuả nó; "Loài giáp xác, nhuyễn thể" (shellfish): loài động vật không xơng sống giáp xác bao gồm nhuyễn thể chân đầu đợc dùng làm thực phẩm; "Tách vỏ" (shelling): trình lấy thịt khái vá nhun thĨ, gi¸p x¸c b»ng tay hay máy; "Hộp phồng " (springer): hộp kim loại ghép mí trùng có đáy bị phồng Nếu ấn vào đáy đáy phồng lên; "Cháy ngún" (stack- burn): chất lợng hộp sản phẩm bị hỏng làm nguội không đủ sau trình trùng Điều thờng xảy sản phẩm xếp hộp dày hộp đợc lấy nóng; "Phồng" (swell): hộp sản phẩm làm kim loại ghép mí bị phồng hai đáy hộp áp suất khí hộp; "Vật liệu chống ăn mòn thích hợp" (suitable corrosion-resistant material): vật liệu không thấm nớc, không lồi lõm, không bị rỉ, không độc hại không chịu tác động nớc biển nớc đá, dịch nhớt cá hay chất bào mòn khác Bề mặt vật liệu chống ăn mòn phải nhẵn dễ làm chất tẩy rửa; "Đuổi khí" (venting): trình đẩy không khí khỏi thiết bị trùng giai đoạn đầu trình gia nhiệt Một lợng nớc đáng kể đợc vào thiết bị trùng để đuổi không khí cách mở van phía thiết bị trùng Yêu cầu nguyên liệu 3.1 Yêu cầu chung Không sử dụng loại cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể hay thành phần khác bị ơn hỏng, bị nhiễm chất lạ tới mức làm cho sản phẩm dùng làm thực phẩm cho ngời tcvn 7266 : 2003 Nguyên liệu cần phải loại bỏ có chứa chất có hại, bị phân huỷ tạp chất lạ mà loại bỏ đến mức chấp nhận đợc qui trình phân loại thông thờng Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể bị bệnh cần phải loại bỏ bỏ phần bị bệnh Chỉ sử dụng cá động vật giáp xác, nhuyễn thể khoẻ mạnh tơi sống để sản xuất đồ hộp Cá động vật giáp xác, nhuyễn thể tơi sống dùng để chế biến đóng hộp cần đợc giữ cẩn thận từ đánh bắt chế biến nhiệt giống nh chúng đợc bảo quản để bán dạng tơi sống thị trờng Các trình nguyên tắc xử lý cá tơi sống để chế biến đóng hộp phần lớn công đoạn giống nh xử lý cá tơi để đem bán thị trờng Do vậy, khuyến cáo Quy phạm thực hành thuỷ sản tơi sống cần đợc sử dụng làm hớng dẫn xử lý thuỷ sản tơi sống để đóng hộp Động vật giáp xác, nhuyễn thể đợc bảo quản tơi sống cần đợc giữ tơi sống môi trờng đảm bảo vệ sinh đợc đa vào chế biến Động vật giáp xác, nhuyễn thể bị chết, có dấu hiệu không bình thờng phải đợc loại khỏi nơi lu giữ thải bỏ Thịt loài nh cua tôm hùm bị phân huỷ nhanh sau chết cần phải ý giữ chúng, nh số loài nhuyễn thể khác (hàu nghêu vẹm) sống đợc đa vào chế biến Mặc dù số loài giữ sống điều kiện tiềm sinh khoảng thời gian dài chúng đợc giữ ẩm đợc làm lạnh hoàn toàn, nhng tốt nên giữ sống chúng ao hay lồng, bè Điều quan trọng nớc để lu giữ sống giáp xác cần đợc giữ điều kiện nhiệt độ phù hợp, đủ ôxy không bị nhiễm bÈn Do nhun thĨ hai m¶nh vá th−êng nhiƠm vi sinh vËt vµo tõ vïng n−íc chóng sèng vµ tÝch tụ vi sinh vật hệ thống tiêu hoá, cần ý phải sử dụng nớc đảm bảo vệ sinh để bảo quản chúng Động vật giáp xác, nhuyễn thể phát thấy chết, bị yếu có dấu hiệu không bình thờng cần đợc loại khỏi nơi lu giữ sống để chúng không làm bẩn ảnh hởng đến lại Không sử dụng bị chết, yếu có dấu hiệu bất thờng loại để chế biến đồ hộp dùng làm thực phẩm cho ngời Chúng cần đợc vứt bỏ để không làm hỏng sống nhằm tránh rủi ro vô tình chúng đợc chế biến bị trộn lẫn với sản phẩm đồ hộp có chất lợng tốt Các tiêu chuẩn xử lý, chế biến, cấp đông, bảo quản rã đông thuỷ sản dùng để đóng hộp cần đợc áp dụng nghiêm ngặt nh chế biến thuỷ sản thành sản phẩm đông lạnh chất lợng cao để bán thị trờng tcvn 7266 : 2003 Việc đóng hộp khôi phục lại chất lợng bị giảm cá tơi Nó sửa lại che dấu đợc h hỏng nh mùi ôi khét biến tính cá đông lạnh Do vậy, tất trình từ cấp đông, bảo quản rã đông cá đợc sử dụng chế biến đồ hộp cần phải tuân thủ yêu cầu Quy phạm thực hành cá đông lạnh Giai đoạn sơ chế chấp nhận đồng thời công đoạn với rã đông sản phẩm Cá ®éng vËt gi¸p x¸c, nhun thĨ dïng ®Ĩ ®ãng hép cần đợc kiểm tra từ tiếp nhận vào nhà máy Cá bị ơn hay bị nhiễm bẩn mà xử lý đợc cần đợc loại bỏ Trong điều kiện có thể, cá động vật giáp xác, nhuyễn thể đợc tiếp nhận vào phải đem phân loại thành lô có chất lợng, kích cỡ, màu sắc độ rắn sau đợc bảo quản cách Nguyên liệu không thích hợp để đóng hộp cần đợc thải bỏ để không làm hỏng sản phẩm tốt tránh bị đa lẫn vào chế biến lẫn lộn với hộp thành phẩm chất lợng tốt Ngời tiêu dùng mong muốn toàn sản phẩm đóng hộp đợc bán với thơng hiệu nhãn, phải đồng chất lợng nh màu sắc, độ rắn chắc, miếng phải Do vậy, lô đồ hộp có chất lợng cảm quan khác nhiều khó bán thị trờng dẫn đến khó thu hút ngời mua Nguyên liệu cần đợc kiểm tra lại bảo quản nghi ngờ chất lợng bị thay đổi Nếu nguyên liệu cá ngừ đợc cấp đông nớc muối tàu đánh cá cần phải lu ý để tránh thịt cá bị ngấm muối mặn Vì thực tế khó loại muối khỏi cá nên lợng muối cao nguyên liệu đợc nhận để làm cá hộp tạo vị không phù hợp thành phẩm Nếu muối bị ngấm mặn vào, thịt cá bị biến tính mà dùng để chế biến cá hộp đợc Nhà máy đóng hộp cần xác định hàm lợng muối tiếp nhận cá đợc làm lạnh nớc muối Sự ngấm muối vào cá đợc làm lạnh nớc muối đơc kiểm soát cách làm lạnh cá trớc cho vào cấp đông nớc muối trì nhiệt độ nớc muối thấp tốt thời kỳ cấp đông lấy cá khỏi nớc muối nhanh chóng sau chúng đông lạnh Khi ớp nớc đá cho cá tàu khơi, cần nhanh chóng đa cá nhà máy đóng hộp chế biến sớm tốt sau đa cá lên bờ Cá béo dùng để đóng hộp nh cá lầm, cá thu, cá mòi, cá trích cơm cá trích thờng đợc tiếp nhận gần nhà máy chế biến, việc ớp nớc đá tàu không cần thiết Tuy nhiên, cá thời kỳ có nguồn thức ăn dồi enzym nội tạng cá gây phân giải nhanh tcvn 7266 : 2003 sau cá chết, bị h hỏng nhanh cá bị dập nát dịch nội ngấm vào thịt Trong trờng hợp nh vậy, cần sử dụng nớc biển làm lạnh xếp cá vào thùng tàu để tránh nén mức Trong trờng hợp nên đa nhanh cá nhà máy chế biến Cá nhỏ có nhiều thức ăn bụng đợc bắt dới nớc lên không đợc đem đóng hộp cha bỏ nội tạng Nếu ruột cá đầy thức ăn chúng chết, enzym có mặt bắt đầu phân giải thịt cá nh thức ăn Cá nhỏ nhìn chung đợc bỏ nội tạng cách lấy nội tạng bỏ đầu cá Phơng pháp kết bụng cá đầy thức ăn Tuy nhiên thức ăn bị vỡ cá bị h hỏng nhanh chóng thịt cá gần ổ bụng bị phân huỷ Hình thức bề mùi vị sản phẩm đóng hộp bị ảnh hởng, thờng bán đợc Trong số trờng hợp cá ăn no đợc giữ sống thời gian đủ ruột cá không trớc bắt khỏi nớc Các yêu cầu trang thiết bị vận hành nhà máy 4.1 Kết cấu bố trí 4.1.1 Yêu cầu chung Các công đoạn chế biến cá hộp cần đợc thiết kế cho sản phẩm đồ hộp có hiệu kinh tế cao Khi định bắt đầu chế biến cá hộp cần đảm bảo có đủ nguồn nguyên liệu sản phẩm đóng hộp phải ngon, ổn định hấp dẫn khách hàng Điều quan trọng chi phí sản xuất cần đợc đánh giá cẩn thận phải nghiên cứu thị trờng để bảo đảm việc chế biến đồ hộp đạt hiệu kinh tế Hoạt động chế biến đồ hộp cần đợc lập kế hoạch, nhà máy đợc thiết kế cho đủ công suất để chế biến đợc lợng cá mức cung cấp trung bình hàng ngày, không nên hoạt động vợt công suất thời kỳ cao điểm Đa số hoạt động chế biến đồ hộp bị động nguồn cung cấp nguyên liệu không ổn định Do cần nguyên liệu có chất lợng tốt để có cá hộp chất lợng tốt, nhà chế biến đồ hộp không nªn tiÕp 10 tcvn 7266 : 2003 nhËn nguyªn liƯu với số lợng nhiều lợng mà họ chế biến hết nhanh chóng Nguyên liệu thuỷ sản cung cấp cần đợc xử lý, làm lạnh bảo quản theo quy định Quy phạm thực hành thuỷ sản tơi sống không nên giữ nguyên liệu lâu trớc chúng đợc đa vào chế biến Trong số trờng hợp, nhà máy đồ hộp cấp đông nguyên liệu có nhiều lu giữ chúng kho lạnh để chế biến đồ hộp nguyên liệu không đợc cung cấp đủ Nếu làm nh vậy, cần tránh chất lợng bị giảm cấp đông bảo quản không cách việc tuân thủ yêu cầu Quy phạm thực hành thuỷ sản đông lạnh Khi nguồn cung cấp thuỷ sản đợc biết trớc dao động lớn, cụ thể nh vào mùa cá, khó định nhà máy đồ hộp có công suất Nếu nhà máy đồ hộp sản xuất ổn định, khó chấp nhận việc xây dựng công suất dự phòng lớn mà đợc sử dụng hết Mặt khác công suất dự phòng cần phải đủ lớn để chế biến nhanh chóng lợng cá lớn thời kỳ cao điểm cung cấp nguyên liệu mà vận hành nhà máy vợt công suất định thời gian dài Nếu nhà máy phải hoạt động vợt công suất thiết kế, hiệu suất hoạt động suy giảm ngng trệ chế biến ảnh hởng xấu đến chất lợng sản phẩm Hơn có nguy nghiêm trọng khác việc ngừng trệ sản xuất hỏng máy móc hay thiết bị tải gây thiệt hại đáng kể nguyên liệu hay sản phẩm chí cần phải ngng lâu công đoạn đóng hộp Nhà máy đồ hộp cần đợc trang bị đủ để bảo đảm công đoạn đóng hộp đợc tiến hành mà không sản phẩm bị đọng lại công đoạn thiếu công suất chế biến Thuỷ sản tơi bị hỏng chậm nhiệt độ lạnh ơn hỏng diƠn rÊt nhanh chãng ë nhiƯt ®é cao cđa môi trờng xung quanh thờng gặp nhà máy chế biến đồ hộp nói chung Do đó, toàn hoạt động chế biến đồ hộp cần đợc thực nhanh tốt sau tiếp nhận nguyên liệu, sau lấy khỏi kho bảo quản đông lạnh không đợc chuyển chậm trễ bán thành phẩm từ công đoạn sang công đoạn trình chế biến Trong điều kiện hoạt động bình thờng, công đoạn chế biến cần có đủ khả xử lý hết không chậm trễ đầu công đoạn trớc cần phải có công suất dự phòng để xử lý lô hàng bị trả lại, mà xảy thời điểm Cần có phụ tùng dự phòng thay cho tất máy móc chế biến nh máy cắt mổ, thiết bị nạp sản phẩm vào hộp máy ghép mí để phục vụ cho việc sửa chữa để đảm bảo công đoạn chế biến bị dừng lại bị chậm lại bị hỏng hóc Cần có đủ số thiết bị trùng để tiến hành công việc hàng ngày việc sửa chữa đợc thực không ảnh hởng đến công đoạn chế biến đồ hộp Nhà máy đồ hộp phải đợc thiết kế trang bị cho tất công đoạn xử lý chế biến đợc vận hành có hiệu quả, tất nguyên liệu bán thành phẩm chuyển từ công 11 tcvn 7266 : 2003 đoạn chế biến đến công đoạn chế biến cách tuần tự, giảm tối thiểu chậm trễ mà tăng cờng thiết bị nhân lực Để trì đợc chất lợng cá động vật giáp xác, nhuyễn thể cần đợc cho vào hộp, ghép mí trùng nhanh tốt sau chúng đợc bỏ khỏi kho lạnh kho đông lạnh trờng hợp đợc lu giữ sống, chúng đợc chế biến sớm tốt sau loại bỏ da/vỏ giết mổ Cần phải cẩn thận lập kế hoạch bố trí xếp thiết bị nhằm đảm bảo có đủ không gian trang bị phù hợp để thực công đoạn chế biến cách có hiệu để di chuyển sản phẩm nguyên vật liệu qua công đoạn cách Nên sử dụng băng chuyền thiết bị vận chuyển khác nơi có hiệu kinh tế Tránh để đọng lại lô sản phẩm cần cẩn thận lô đồ hộp cho vào lấy khỏi thiết bị trùng, xảy trờng hợp hộp cá cha đợc trùng bị lẫn với sản phẩm đợc trùng Lối nhà máy cần đủ rộng để lại dễ dàng đến toàn trang thiết bị máy móc nhà máy 4.1.2 Thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp đảm bảo vệ sinh Nhà máy đồ hộp khu vực xung quanh cần phải đảm bảo không bị ảnh hởng mùi lạ, khói, bụi, chất gây nhiễm bẩn khác Nhà máy phải có kích thớc phù hợp, không đợc nhiều máy móc ngời lao động, có cấu trúc bền vững đợc trì điều kiện tốt Nhà máy cần phải đợc thiết kế xây dựng cho côn trùng, chim loài sâu bọ có hại khác xâm nhập phá hoại thuận tiện cho công tác vệ sinh Địa điểm nhà máy, việc thiết kế, bố trí, xây dựng trang bị cần có kế hoạch chi tiết tập trung ý vấn đề vệ sinh, trang thiết bị kiểm soát việc làm vệ sinh Cơ quan có thẩm quyền trung ơng địa phơng phải đợc t vấn quy định nhà xởng, yêu cầu vệ sinh công đoạn việc thải bỏ hợp vệ sinh chất thải rắn thoát nớc thải nhà máy Khu vực xử lý thực phẩm cần phải cách biệt hoàn toàn với khu vực khác dùng làm nhà Sàn nhà phải có bề mặt cứng, không thấm nớc thoát nớc nhanh Sàn nhà phải đợc làm vật liệu bền, không ngấm nớc, không độc không hút nớc, dễ làm vệ sinh khử trùng Sàn không bị trơn trợt, rạn nứt phải có độ dốc đủ để chất lỏng chảy thoát hố ga có lắp lới chắn rác Nếu sàn đợc khía xẻ rãnh để làm tăng lực ma sát, rãnh xẻ phải theo h−íng r·nh tho¸t n−íc 12 tcvn 7266 : 2003 Mèi nối tờng không bị ngấm nớc phải đợc phủ đầy vát tròn để dễ làm vệ sinh Bê tông không đợc tráng cẩn thận bề mặt bị lỗ chỗ bị tác động dầu mỡ động vật, nớc muối mặn, số loại chất tẩy rửa khử trùng Nếu đa vào sử dụng, chúng phải chắc, có chất lợng tốt đợc phủ lớp bề mặt không ngấm nớc Rãnh thoát nớc cần phải có kích thớc hình dạng, phù hợp đợc lắp đặt bẫy, có nắp dễ di chuyển để làm vệ sinh Xây dựng rãnh thoát nớc đủ phù hợp cần thiết để thải bỏ chất lỏng chất thải sền sệt khỏi nhà máy Không đợc để nớc đọng thành vũng nhà Các rãnh thoát nớc cần đợc làm vật liệu nhẵn, không ngấm nớc cần thiết kế để lợng chất lỏng lớn chảy đợc hết mà không gây ứ dòng ngập lụt Mỗi rãnh thoát nớc bên nhà cần đợc lắp đặt lới chắn rác hàn sâu, đợc đặt chỗ dễ làm Trừ mở để thoát hết nớc, đờng thoát nớc mang phế thải cần có đờng kính bên 10 cm (4 inch) cần chúng phải dẫn đến hố ga để loại bỏ chất thải rắn Hố ga cần đợc bố trí khu vực chế biến đợc xây bê tông không ngấm nớc vật liệu tơng tự khác, đợc thiết kế theo kỹ thuật địa phơng đợc quan có thẩm quyền địa phơng chấp thuận Bề mặt tờng bên phải nhẵn, không ngấm nớc, không dễ bị rạn nứt, có màu sáng dễ làm vệ sinh Vật liệu đợc chấp nhận để phủ mặt bên tờng vữa xi măng, gạch men, số kim loại không bị han gỉ nh thép không rỉ hợp kim nhôm vài phi kim loại có chất lợng bề mặt đủ bền, chịu đợc va chạm mạnh dễ sửa chữa Mối nối cần đợc hàn matit thành phần khác chịu đợc nớc nóng, cần thiết phải dùng che kín lại Các mối nối tờng với tờng, tờng với cần đợc lấp đầy lợn tròn để dễ làm vệ sinh Không để tồn chỗ nhấp nhô tờng, ống dẫn dây cáp điện cần đợc chôn chìm tờng xếp gọn hộp Gờ cửa sổ cần có kích thớc nhỏ nghiêng góc 45o cao m so víi nỊn nhµ Gê vµ khung cưa sổ phải đợc làm vật liệu nhẵn, không thấm nớc, làm gỗ phải đợc sơn kỹ 13 tcvn 7266 : 2003 Gờ cửa bên phải đợc làm nghiêng để tránh để vật dùng không cần thiết bị tích tụ bụi phải đợc kết cấu cho dễ làm vệ sinh Các cửa sổ cần đợc lắp kính, cửa sổ mở phải có lới chắn Lới chắn phải dễ tháo để làm đợc làm từ vật liệu chống ăn mòn thích hợp Tất cửa mà sản phẩm qua cần phải đủ rộng, làm cẩn thận vật liệu phù hợp phải cửa tự đóng Các cửa để vận chuyển cá, động vật giáp xác, nhuyễn thể sản phẩm chúng phải đợc làm kim loại chống ăn mòn, đợc bọc lại kim loại chống ăn mòn đợc làm vật liệu chịu lực phù hợp khác không đợc trang bị máy thổi khí tốt, cần phải loại cửa tự đóng Các cửa khung cửa phải có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh Các cửa không để vận chuyển sản phẩm qua nh cửa để công nhân vào, bên phía khu vực chế biến phải tạo đợc bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh Trần phải đợc thiết kế xây dựng cho tránh tích tụ bụi, không bị ngng tụ nớc dễ làm vệ sinh Trần phải cao m (10 feet) vết nứt, mối nối hở phải nhẵn, không ngấm nớc, có màu sáng Trong nhà mà dầm xà, vì, kèo, ống dẫn kết cấu xây dựng khác bị nhô trần nhà nên làm phía dới chúng nơi mà dầm xà, vì, kèo mái che kín, phía dới mái làm trần mối nối đợc che kín kết cấu phụ trợ phải có bề mặt nhẵn, đợc sơn cẩn thận, dễ làm không sản phẩm bị mảnh vụn, bụi bẩn nớc ngng rơi vào Các khu nhà xởng phải đợc thông gió tốt để nhà không nóng, tránh ngng tụ, nhiễm bẩn khói, bụi loại mùi, khí khó chịu khác Cần ý đặc biệt việc thông gió khu vực thiết bị có sinh nhiệt d, nớc, khói độc, khí ô nhiễm Dòng không khí di chuyển nhà xởng phải từ nơi đến nơi bẩn Điều quan trọng phải thông gió tốt để tránh bị ngng tụ phát triển nấm mốc phần kết cấu phía Các đầu hở hệ thống thông gió cần có lới chắn, cần phải lắp lọc khí 14 tcvn 7266 : 2003 Phơ lơc A C¸c u tè ảnh hởng đến chất lợng A.1 Khái quát chung Việc trùng tiêu diệt nhanh bị kìm hãm hoạt động enzym vi sinh vật gây phân huỷ thuỷ sản Do đó, sản phẩm thuỷ sản đợc đóng vào hộp đợc ghép mí kín hộp bảo vệ chúng khỏi bị tái nhiễm bẩn sau trùng đủ đợc trì ổn định thời gian dài nhiệt độ bảo quản sản phẩm Sự ổn định nhiệt sản phẩm việc bảo vệ chúng khỏi bị tái nhiễm bẩn điều kiện cần đạt đợc chế biến đồ hộp Cũng nhiều yêu cầu chế biến khác cần đợc đáp ứng để đảm bảo sản phẩm thuỷ sản đóng hộp không độc ngon miệng nói cách khác đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Các yêu cầu nhà sản xuất sản phẩm thuỷ sản đóng hộp là: Thuỷ sản thành phần khác phải loại có chất lợng tốt; Tất công đoạn xử lý chế biến phải dợc tiến hành cẩn thận không chậm trễ điều kiện tiêu chuẩn vệ sinh cao; Quá trình trùng phải đủ để bảo đảm tiêu diệt kìm hãm toàn vi sinh vật phát triển nhiệt độ bảo quản sản phẩm gây nên h hỏng độc hại; Vỏ hộp phải đợc chế tạo phù hợp phải đợc nạp liệu ghép mí cho thực phẩm bên đợc bảo vệ không bị nhiễm bẩn Bề mặt bên vỏ hộp phải bền với phản ứng hoá học không mong muốn xảy với thực phẩm bề mặt vỏ hộp phải chịu đợc không bị ăn mòn điều kiện bảo quản Tầm quan trọng việc sử dụng thuỷ sản có chất lợng cao làm nguyên liệu chế biến đồ hộp cần đợc ý đặc biệt Chế biến đồ hộp trình nấu chín, nên kết cuối chất lợng phải tơng tự nh thuỷ sản đợc ngời tiêu dùng chế biến nấu chín Vì vậy, thuỷ sản có khuyết tật chất lợng không đợc chấp nhận không thoả mãn để bán trực tiếp cho ngời tiêu dùng nh: bị màu khuyết tật tơng tự đến mức bị loại bỏ không dùng để chế biến đồ hộp Theo đó, việc xử lý thuỷ sản tàu đất liền cần đợc ý nh nhau, đợc sử dụng để chế biến đồ hộp hay để chế biến thành sản phẩm thuỷ sản tơi đông lạnh Ngoài ra, nhiều trình xử lý, cắt khúc công đoạn chuẩn bị 48 tcvn 7266 : 2003 khác để đóng hộp tơng tự nh trình xử lý sản phẩm thủy sản tơi đem chợ bán Vì vậy, nhiều khuyến cáo đợc đa Quy phạm thực hành thuỷ sản tơi sống đợc áp dụng việc xử lý thuỷ sản để đóng hộp Trong chất lợng thuỷ sản tơi đợc bảo quản thời gian nhờ xử lý cẩn thận làm lạnh toàn bộ, không tốt đợc nh sau đánh bắt lên đa vào chế biến đồ hộp sớm cầng tốt Lu giữ nguyên liệu thêi gian chÕ biÕn thùc tÕ vÉn x¶y chậm trễ có chủ ý nh trờng hợp tôm đợc lu giữ ngày hay khoảng thời gian nớc đá enzym hoạt động làm thịt tôm tách khỏi vỏ cho dễ bóc, lu giữ lợng cá môi trờng nớc đá lợng dự trữ cho nhà máy đồ hộp hoạt động liên tục kỳ cung cấp nguyên liệu Tuy nhiên, chậm trễ nh cần đợc trì ngắn tốt không đợc để chúng bị lu giữ khoảng thời gian lâu thời gian cho phép thuỷ sản đợc xử lý để bán dạng cá tơi Tất nhiên thuỷ sản phải đợc giữ lạnh hoàn toàn thời gian bảo quản Trong vài trờng hợp cụ thể, việc cung cấp nguyên liệu phụ thuộc mùa vụ, có khác lớn lợng nguyên liệu bến ngày nh nghề đánh bắt cá ngừ, cá có thời gian dài biển, sở chế biến đồ hộp cần phải sử dụng kho lạnh đông để trì hoạt động liên tục Thuỷ sản đông lạnh dùng để đóng hộp cần phải đáp ứng tiêu chất lợng giống nh thuỷ sản tơi sống Xử lý việc cấp đông bảo quản để chế biến đồ hộp tơng tự nh để bán thị trờng dạng đông lạnh Các khuyến cáo liên quan đến phơng pháp tốt đợc chấp nhận để xử lý, cấp đông, đóng gói, bảo quản vận chuyển rã đông để bán thị trờng để chế biến tiếp nằm Quy phạm thực hành thuỷ sản đông lạnh Các mẻ nguyên liệu, lô đồ hộp phải đồng chất lợng tốt đặc biệt ngoại hình, kết cấu mùi vị Khách hàng thờng lựa chọn thơng hiệu dạng sản phẩm cụ thể mà họ dùng quen họ chờ đợi mét hép më gÇn gièng nh− hép tr−íc Nh vậy, sản phẩm không tạo trì đợc uy tín đặc điểm nh ngoại quan, màu, cách xếp, kết cấu, kích cỡ miếng mùi vị khó bán hơn, hấp dẫn ngời tiêu dùng Sự khác màu sắc, kết cấu mùi vị thờng khác chất nguyên liệu Thông thờng, khác khó tránh đợc, đầu đồng tốt phải ý nguyên liệu mua để đóng hộp Khi nhận thấy có khác đó, nguyên liệu hỗn hợp cần đợc phân thành mẻ có đặc điểm đồng cho vào hộp mẻ cần đợc nhận biết mã số hộp thành phẩm Chất lợng thuỷ sản đóng hộp bị ảnh hởng nghiêm trọng cách xử lý nguyên liệu để đóng hộp Quá trình xử lý nh ngâm nớc muối, sơ chế nhiệt, hun khói sấy khô phải đợc kiểm soát chặt chẽ để bảo đảm trình đạt đợc kết đồng nh mong muốn 49 tcvn 7266 : 2003 Chất lợng thành phần khác đợc sư dơng còng rÊt quan träng Nguyªn vËt liƯu cã chất lợng tốt đợc sử dụng nh : môi trờng đóng hộp, nớc sốt, chất độn, gia vị hơng liệu làm tăng mùi vị ngoại hình sản phẩm làm tăng khả chấp nhận đợc Mặt khác, thành phần giá thành rẻ nhng chất lợng tạo ấn tợng sản phẩm đợc chấp nhận tiết kiệm đợc chi phí Ngoài ra, thành phần có chất lợng thấp chứa lợng lớn vi sinh vật bào tử nấm ảnh hởng cho việc trùng sản phẩm Nếu thành phần sử dụng khác mùi vị tính chất vật lý lợng bổ sung vào sản phẩm không đợc kiểm soát cẩn thận, phát khác biệt mùi vị, kết cấu bề làm giảm chất lợng chung sản phẩm cuối Nếu cá đợc ngâm nớc muối cần xác định hàm lợng muối đa vào tính toán bổ sung thêm muối vào sản phẩm Cũng cần phải lu ý rằng, số trờng hợp, việc tiếp xúc lâu thịt cá với nớc biển xảy việc tạo thành tinh thể sản phẩm cuối Trong thực tế, thờng không giữ cá đợc làm lạnh toàn đợc xử lý để đóng hộp, chậm trƠ x¶y thêi gian xư lý chÕ biÕn làm suy giảm nghiêm trọng chất lợng thành phẩm Hoạt động chế biến đồ hộp cần đợc bè trÝ cho kho¶ng thêi gian diƠn tõ vận chuyển nguyên liệu từ kho mát hay kho đông lạnh đến trùng sản phẩm cuối hộp đợc ghép mí ngắn tốt Nếu trì hoãn xử lý chế biến trở nên cần thiết, cần giữ lạnh nguyên liệu Không chất lợng sản phẩm bị để nhiệt độ cao thời gian dài không cần thiết, mà có thĨ cßn cã rđi ro vi sinh vËt sản phẩm có khuynh hớng phát triển đến mức việc xử lý nhiệt bình thờng hiệu để ổn định sản phẩm Cần phải quan tâm đặc biệt để ngăn chặn chậm trễ khoảng thêi gian tõ ghÐp mÝ hép cho ®Õn chúng đợc trùng mùi vị ôi săn sàng phát sinh nhanh sản phẩm giai đoạn Ngoài ra, h hỏng chất lợng sau hộp đợc đóng kín không bị phát đợc ngời tiêu dùng mở A.2 Chế biến nhiệt sơ Thuỷ sản thờng đợc chế biến nhiệt sơ thành giai đoạn để chuẩn bị đóng hộp thờng nhiều nguyên nhân sau đây: Để tách chất lỏng khỏi thịt cá không đợc nấu chín giai đoạn trùng đọng lại hộp thành loại chất lỏng tự mà ta không mong muốn; Để giảm lợng mỡ thân cá cá béo mỡ cá có mùi mạnh; Cải thiện kết cấu để làm cho thịt cá ổn định để chế biến tiếp theo; Để có đợc mùi kết cấu đặc trng nh rán dầu (e) để làm cho thịt động vật giáp xác, nhuyễn thể lại dƠ t¸ch vá 50 tcvn 7266 : 2003 ViƯc gia nhiệt đợc thực nhiều cách nh luộc nớc muối, nớc, không khí nóng nhiệt xạ sử dụng hai nhiều cách phối hợp nối tiếp Nếu việc gia nhiệt không đạt hiệu không nh mong muốn, nhng nhiệt bị mùi giảm đáng kể hiệu suất thu hồi Vì vậy, cần kiểm soát số lợng gia nhiƯt rÊt cÈn thËn b»ng viƯc ®iỊu chØnh thêi gian nhiệt độ nấu Thời gian nhiệt độ nấu tối u đợc xác định thực nghiệm thời gian yêu cầu nhiệt độ riêng liên quan đến kích cỡ cá Đối với cá lớn, thời gian nấu đợc xác định cách đo nhiệt độ đạt đợc tâm cá Do thời gian nấu yêu cầu phụ thuộc vào kích cỡ nhiệt độ ban đầu thuỷ sản, cần phải lu ý mẻ đợc nấu phải có cỡ tơng đơng có nhiệt độ ban đầu gần giống Cá lớn nh cá ngừ nói chung đợc nấu sơ nguyên nồi Nhng với số cá khác chúng đợc cắt thành miếng đợc nấu nớc muối Nấu sơ cá họ cá ngừ làm giảm lợng ẩm tách bớt dầu cá nặng mùi khỏi thịt cá Nó làm cho thịt cá đợc tách khỏi xơng làm cho cá mềm hoàn toàn để dễ dàng tách để đóng hộp Cá nhỏ nh họ cá trích đợc đem nấu chủ yếu để tách nớc không trë thµnh chÊt láng tù hép vµ nã làm hỏng ngoại hình, kết cấu hơng vị sảm phẩm cuối Theo cách truyền thống cá trích đợc rán dầu, nhng phơng pháp sử dụng nớc hay khống khí nóng thờng đợc sử dụng việc nấu chín sơ tất dạng khác cá nhỏ Cá đợc xếp khay lới dây đợc gọi lới hay giá để nấu chúng đợc nấu chín sau đóng vào hộp Phơng pháp sau có số u điểm tránh đợc việc xử lý sản phẩm nấu chín thờng dễ bị nát vụn Thông dụng cá đợc nấu trớc tiên nớc để làm tăng nhanh nhiệt độ sau không khí nóng để loại bỏ nớc d không lại bề mặt sản phẩm Nếu cá đợc nấu chín sau đóng hộp, hộp cần đợc để dốc ngợc để nớc dầu chảy mà không làm rơi cá Có thiết bị để nấu sơ hộp cá cho cá vào trớc làm việc liên tục Trong qui trình, hộp cho cá vào đợc gia nhiệt nớc khoảng thơì gian, để úp xuống cho nớc thoát ra, nấu thêm thời gian nữa, lật ngửa lại hộp, rót dầu nóng, ghép mí sau chuyển trùng Tôm hùm cua đợc nấu chín để làm đông lại protein phá vỡ mối liên kết thịt vỏ để tách vỏ dễ dàng Tôm hùm số trờng hợp cua đợc nấu lúc sống nớc sôi chứa từ đến 5% muối Cua thờng đợc loại bỏ mai ruột trớc đợc luộc chín lần nớc muối nhạt tiếp xúc trực tiếp nớc Trong số nhà máy tôm đợc luộc chín trớc 51 tcvn 7266 : 2003 bóc vỏ, nhng số nơi khác ngời ta bóc vỏ sống sau nấu nh thịt tôm làm cho cong quắp lại Thịt hàu nghêu thờng đợc luộc chín để làm cho lại tách nớc khỏi sản phẩm Quá trình luộc hấp thờng đợc sử dụng nh cách ®Ĩ giÕt chÕt ®éng vËt vµ lµm cho miƯng nã mở Đôi chúng đợc luộc nớc sôi, nhng sở lớn thờng đợc luộc nớc Băng chuyền hấp liên tục kiểu nằm ngang thẳng đứng đợc sử dụng chúng đợc lắp đặt để thu lại nớc nghêu luộc, nớc luộc đa vào lại sản phẩm đồ hộp đợc bán dạng nớc sốt nghêu cô đặc Nếu cá đợc nấu chín trớc đóng vào hộp cần đợc làm nguội thịt lại đủ không bị vụn nát xử lý Trong phần lớn thời gian làm nguội, cá có nhiệt độ nằm khoảng vi sinh vật hồi sinh h hỏng hoá học xảy nhanh Vì vậy, việc làm nguội cần tiến hành nhanh tốt giai đoạn chế biến phải đợc bắt đầu Việc làm nguội phải đợc thực khu vực thích hợp nơi lu thông không khí lạnh tốt nơi bảo vệ cá không bị nhiễm bẩn bụi bặm, côn trùng tiếp xúc với chất bẩn khác Trong số trờng hợp cần phải tránh để cá bị oxy hoá thời gian làm nguội A.3 Ngâm tẩm gia vị Trong trình xử lý tuỷ sản để đóng hộp Thuỷ sản thờng đợc ngâm vào dung dịch chứa tác nhân tạo mùi vị tạo độ ổn định Thông thờng ngâm chúng nớc muối có chứa chất phụ gia thực phẩm khác đợc phép sử dụng Để đạt đợc mục đích, dung dịch ngâm cần đợc trì nồng độ đủ cao độ dài thời gian ngâm sản phẩm cần đợc kiểm soát cẩn thận Khi sử dụng dung dịch để ngâm cần có trợ giúp nhà công nghệ chế biến cá có kinh nghiệm để xác định công thức chế độ ngâm thích hợp Một điều quan trọng cần xác định chắn chất phụ gia sử dụng đợc cho phép nớc sản xuất vµ ë n−íc nhËp khÈu Th−êng sư dơng n−íc mi nhạt để điều chỉnh hàm lợng muối sản phẩm song dung dịch đậm đặc đợc sử dụng để loại bỏ máu nhớt cải thiện kết cấu bề mặt thuỷ sản cách tách bớt lợng nớc nhỏ Nớc muối đậm đặc đợc dùng để tách mảnh vỏ nhỏ khỏi thịt cua (thịt lên vỏ chìm xuống dới) Đôi ngời ta sử dụng chất phụ gia khác để cải thiện cấu trúc sản phẩm, để tạo độ axit nhẹ, để ngăn ngừa tạo thành mùi khó chịu biến màu ngăn chặn hình thành tinh thể kết tinh từ thành phần có sẵn sản phẩm 52 tcvn 7266 : 2003 Việc ngâm tẩm không trở nên không hiệu mà chúng trở thành nguồn nhiễm bẩn nghiêm trọng không đợc quan tâm mức Khi sử dụng liên tiếp nhiều lần dung dịch bị pha loãng tích tụ vụn thuỷ sản rửa nguyên vật liệu đợc xử lý rơi nhanh chóng chứa lợng lớn vi sinh vật - đặc biệt không đợc giữ đủ lạnh Do điều quan trọng phải thay dung dịch ngâm ớp thờng xuyên thùng ngâm ớp cần đợc vệ sinh toàn thay dung dịch ngâm ớp Lợng chất phụ gia ngấm vào sản phẩm ngâm ớp khó kiểm soát đợc Do vậy, sử dụng chất phụ gia cho có hiệu mà cần có sau trùng thờng ngời ta bổ sung vào sản phẩm trớc ghép mí hộp nhờ phận định lợng xác sử dụng cách ngâm ớp A.4 Vỏ hộp Vỏ đồ hộp thuỷ sản thờng đợc làm sắt tráng thiếc, nhôm, nhôm dát mỏng hay thuỷ tinh Mỗi loại có vài yêu cầu đặc biệt trình đóng hộp, yêu cầu đợc thoả mãn quy định chế biến đợc tuân thủ xác Hộp sắt tráng thiếc sắt tây đợc tráng thiếc hai mặt đợc sử dụng từ lâu trình chế biến đồ hộp phát triển vỏ hộp đợc làm từ loại vật liệu đợc sử dơng th«ng dơng nhÊt hiƯn c«ng nghiƯp chÕ biến đồ hộp Nó phù hợp hàn đợc để tạo mí ghép bên cạnh chắn hộp hình trụ Lớp phủ sắt tây giúp bảo vệ vỏ hộp khỏi bị chất chứa hộp khí ăn mòn Trớc đây, ngời ta sử dụng lớp thiếc tráng dày để tránh tác động gây ăn mòn vỏ hộp ảnh hởng đa số loại sản phẩm cá vài năm Tuy nhiên, thời gian gần lớp thiếc thờng phủ lớp mỏng đợc gia cố thêm lớp tráng vecni để ngăn ngừa phản ứng không mong muốn sản phẩm bên vỏ hộp Các vecni đặc biệt đợc dùng để giảm tối đa phản ứng thành phần hoạt động sản phẩm đồ hộp vỏ hộp Các chất thờng đợc tráng lên sắt tây trớc cắt tạo hình, nhng có số loại đợc tráng cho vỏ hộp thành phẩm Việc sử dụng loại sau đắt tiền nhng giúp cho bảo vệ thành hộp mí ghép chồng lên vecni không giãn nói cách khác không bị phá hỏng thời gian tạo dáng hộp Điều quan trọng thuỷ sản việc sử dụng vecni đợc công nhận chúng không bị phá hỏng kể thời gian chế tạo vỏ hộp nh viƯc bèc xÕp kh«ng cÈn thËn thêi gian vËn chuyển hay nhà máy đồ hộp Các điểm trầy xớc, phủ sót hay phủ lớp bảo vệ mỏng làm cho phản ứng sắt tráng thiếc sản phẩm xảy tác động đến chất lợng theo nhiều cách Dạng phản ứng thông thờng 53 tcvn 7266 : 2003 ngoại hình dẫn đến hình thành màu sunfit sắt đen bề mặt thực phẩm thành vỏ hộp Các vết đen không gây hại nhng chúng làm giảm hấp dẫn ngoại hình sản phẩm Vết đen sunfit sắt thờng có số dạng sản phẩm thuỷ sản có số chứng chúng thờng xảy nguyên liệu bị hỏng trớc đóng hép Mét sè chÊt vecni th−êng sư dơng chøa c¸c chất làm giảm tạo thành vết đen cách hấp phụ sunfua để tạo thành thành phần không màu Các chất vecni đặc biệt khác đợc sử dụng sản phẩm có tính axít chứa chất gây tợng ăn mòn Nếu sản phẩm đồ hộp chứa thành phần mang tính axit lớp vecni bảo vệ không gây phản ứng với kim loại tạo thành khí hydro Nếu lợng khí sinh đáng kể làm cho hộp bị phồng Trong trờng hợp thành phần khác có hộp phản ứng với thiếc gây hoà tan thiếc với thực phẩm Nếu tách thiếc lan rộng sản phẩm sinh mùi vị khó chịu việc thiếc tráng bề mặt hộp dẫn đến dạng ăn mòn khác Hộp nhôm cứng đợc sử dụng rộng rãi số nhà máy chế biến đồ hộp Nó có khối lợng nhẹ ngoại hình hấp dẫn số khu vực số điều kiện nhôm rẻ sắt tây tráng thiếc Tuy nhiên, hợp kim nhôm không nh sắt tây tráng thiếc khó hàn ghép mí khó tạo mí cạnh chắn nhôm để thoả mãn yêu cầu hộp hình trụ dùng trùng nhiệt độ cao Do vậy, vỏ hộp nhôm nói chung đợc dùng chế biến đồ hộp thuỷ sản dạng nông, nh chúng đòi hỏi có quy trình riêng để tránh cho chúng khỏi bị phá hỏng áp suất bên tạo trùng Bề mặt bên vỏ hộp nhôm không bị ăn mòn không khí bảo quản điều kiện bình thờng Bề mặt vỏ hộp nói chung đợc xử lý để tạo lớp oxyt (tạo cực dơng) sau đợc tráng lớp chất vecni đợc chế phù hợp riêng cho dạng sản phẩm cụ thể Phản ứng yếu vỏ hộp nhôm với sản phẩm bên gây h hỏng sản phẩm tạo không gây hại không làm biến màu sản phẩm nh vỏ hộp Tuy nhiên, sản phẩm bên ăn mòn mạnh hình thành vết lỗ chỗ làm yếu vỏ hộp đến mức chúng bị thủng Các vỏ hộp nửa cứng từ nhôm dát mỏng bề mặt bên với polypropylen đợc sử dụng chế biến thuỷ sản đóng hộp Mặc dầu dạng vỏ hộp mua đợc, chúng thờng đợc làm dạng ép nén đặc biệt từ nhôm cán mỏng nhà máy đồ hộp Các vỏ hộp nhẹ khối lợng, ngoại hình hấp dẫn dễ mở Do dễ bị h hỏng bốc dỡ không cẩn thận, nên sản phẩm đóng hộp nhôm cần đợc đóng thùng cactông ®Ĩ b¶o vƯ cÈn thËn 54 tcvn 7266 : 2003 Các hộp nửa cứng đợc nạp liệu xử lý nh hộp kim loại nhng sử dụng cách đóng gói khác Chúng đợc xếp hai lớp vào khay riêng thiết bị trùng đợc gia nhiƯt n−íc qu¸ nhiƯt gièng c¸ch nh− gia nhiệt cho hộp thuỷ tinh hay hộp nhôm khác Mặc dù không đợc sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến đồ hộp thuỷ sản, lọ thuỷ tinh có đặc tính phù hợp số sản phẩm Do thuỷ tinh không phản ứng với thực phẩm kể có không khí đa số lọ thuỷ tinh sử dụng đợc nhiều lần tiện lợi cho sản phẩm dạng bột nhão thuỷ sản sản phẩm tơng tự phần sản phẩm lu giữ ngày sau hộp đợc mở Một số ngời tiêu dùng bị sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh hấp dẫn họ dùng lọ vào việc khác sau Do lä thủ tinh st nªn nã còng cã thĨ đợc sử dụng để đẩy mạnh việc bán sản phẩm đợc đóng gói hấp dẫn Tuy nhiên, không nên sử dụng lọ thuỷ tinh có rủi ro đựng sản phẩm dễ bị biến màu chịu tác động ánh sáng Các lọ thủy tinh thờng dễ bị vỡ chúng bị va đập đun nóng đột ngột, trình chế biến phải cẩn thận để tránh làm ẩu để bị thay ®ỉi nhiƯt ®é ®ét ngét ViƯc nøt còng cã thĨ x¶y nÕu s¶n phÈm lä thủ tinh đợc cấp đông lạnh bảo quản hay vận chuyển Các nắp lọ thờng làm kim loại đợc đóng chặt vào lọ thuỷ tinh với miếng gioăng đàn hồi đợc giữ nguyên vị đóng học, độ chân không lọ hay phối hợp độ chân không đóng học Trong trờng hợp nắp bám không vào lọ cần có phơng pháp chế biến đặc biệt tránh để chúng bị bật nắp thời gian thành trùng Tránh để xảy phản ứng gây ăn mòn nắp lọ kim loại sản phẩm Việc đợc thực cách phủ lớp bảo vệ nắp ngăn cách chúng với sản phẩm loại giấy phù hợp lớp lót chất dẻo Điều quan trọng vỏ hộp không bị méo mó hay h hỏng trình chế biến đồ hộp làm cho sản phẩm không bán đợc hộp có hình thức bên không bình thờng Vì đa số khách hàng liên tởng hộp không bình thờng với rủi ro sản phẩm bị h hỏng hay chí bị độc hại Quan niệm có lý đánh giá cảm quan nói tợng phồng hộp, ba via hay vết rò rỉ đổ đầy quá, độ chân không thấp, sinh khí hydro phản ứng sản phẩm với vỏ hộp khí tạo từ h hỏng sản phẩm bên Không kể xác định cảm quan ghép mí hộp bị méo mó hay bị lồi lõm tạo nên nhiều vết nứt rạn nhỏ bị móp méo tới mức chúng bị hỏng trớc đem tiêu dïng 55 tcvn 7266 : 2003 Khi bÞ sèc nhiƯt hay sốc học, mí ghép bị bật thời gian đủ để số lợng nhỏ chất nhiễm bẩn xâm nhập vào sau đợc ghép mí lại Trong trờng hợp này, huỷ trớc h hỏng tăng tới mức vỏ hộp bị phồng căng Điều hộp không bị phồng số chắn nói lên sản phẩm không bị h− háng Cã mét sè loµi vi sinh vËt lµm hỏng hộp thuỷ sản mà không sinh A.5 Nạp sản phẩm vào hộp Khi nạp bán sản phẩm vào hộp cần phải tính đến yếu tố giản nở bị co rút lại thể tích nhiều sù thay ®ỉi cđa vá hép thay ®ỉi nhiƯt độ Điều có nghĩa phần khoảng trống hộp thuỷ sản bị giảm nhiệt độ tăng lên khoảng trống tăng lên nhịệt độ giảm Một số hộp nhỏ nông có nắp mềm tơng ®èi lín cã thĨ në ®Ĩ phï hỵp víi thay đổi thấy đợc thể tích sản phẩm bên thờng đợc nạp đủ sản phẩm mà không bị nạp đầy Đa số hộp cần có khoảng trống định để tránh việc phồng nổ bị móp méo trình trùng Khoảng trống cần thiết phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm kích thớc kiểu dáng hộp chất sản phẩm Mặt khác, khó khăn khoảng trống hộp lớn Sự móp méo độ chân không cao hay áp suất bên lớn làm nguội dờng nh tăng lên khoảng trống hộp lớn Khoảng trống hộp lớn làm cho sản phẩm di chuyển tự thời gian thành trùng gây hại cho kết cấu hình thức bên sản phẩm Hơn nữa, sản phẩm bị đóng gói sai nếu hộp không đợc cho lợng sản phẩm xác theo quy định số nớc có quy định lợng sản phẩm bên tối thiểu hộp A.6 Tạo chân không Cần tạo độ chân không phần hộp thuỷ sản ghép mí Điều dáp ứng hai mục đích: ngăn ngừa áp lực d khí tạo thời gian thành trùng làm giảm vấn đề áp suất khí bên làm cho hộp kim loại bị phồng lên bảo quản nơi nóng nực hay nơi áp suất khí thấp Lọ thuỷ tinh thờng có độ chặt phụ thuộc phần vào độ chân không để giữ cho nắp đợc đóng chặt đủ để trì mí ghép Do không cần có khoảng trống hộp hộp nở đủ để phù hợp với sản phẩm bên hộp thời gian trùng, nên hộp nông với nắp mềm thờng đợc nạp đầy hoàn toàn Trong trờng hợp này, không cần tạo chân không hay có không khÝ hay khÝ hép ghÐp mÝ 56 tcvn 7266 : 2003 Nói chung, không cần có độ chân không cao khoảng trống hộp tơng đối lớn Độ chân không cao làm cho thành hộp kim loại lớn bị phá hỏng bị móp méo phần làm tăng độ rủi ro chất nhiễm bẩn xâm nhập vào hộp qua mí ghép nắp đóng khác không kín Độ chân không đợc tạo loại phần không khí ghép mí hộp Cách truyền thống cách thực tế để làm việc đun nóng hộp sản phẩm đến 55oC (130oF) cao trớc ghép mí hộp Tăng nhiệt độ làm cho không khí bị ®uæi khái hép tù gi·n në, sù tăng áp suất nớc giãn nở chất lỏng rắn hộp Nếu áp suất nớc không khí lại tơng đơng với áp suất khí hộp đợc ghép mí có áp suất nhỏ áp suất khí hộp đợc làm nguội đến nhiệt độ môi trờng xung quanh (sau trùng) Sự giảm áp suất phần giảm áp suất nớc với giảm nhiệt độ, phần áp suất không khí d thấp nhờ lµm ngi nã vµ còng lµm gi·n në thĨ tÝch khoảng trống hộp nhiệt độ thấp Đun nóng hộp cá để đạt độ chân không thờng đợc làm cách đa qua lò nằm ngang có cấp nớc buồng đợc hút chân không Lợng nớc, độ dài thời gian tốc độ băng chuyền đợc điều chỉnh phù hợp với lợng nhiệt cần thiết Hộp kim loại thờng đợc đậy nắp lỏng trớc vào buồng chân không chúng cần đợc ghép mí sau chúng khỏi buồng chân không để tránh bị nguội dẫn đến làm giảm độ chân không đạt đợc Nếu sản phẩm thuỷ sản đóng hộp đợc bổ sung nớc muối, nớc sốt dầu độ chân không đạt đợc nhờ việc rót chất nóng trớc ghép mí Tuy nhiên, cần cẩn thận để tránh làm giảm chất lợng nớc sốt hay dầu đợc cho vào đun chúng nóng để lâu trớc sử dụng "Broguing" phơng pháp chuẩn để đạt đợc độ chân không hộp kim loại đợc hàn, nhng bị quên lãng phát triển kỹ thuật ghép mí hai lần hàn thiếc Tuy nhiên, phơng pháp hữu ích việc cải thiện chất lợng cá đợc đóng hộp kim loại mà nóng độ chân không cho sản phẩm đầy số sai lỗi khác Trong "broguing" hộp đợc ghép mí đợc gia nhiệt đủ để tạo nên áp suất lớn bên sau chọc thủng không khí, nớc lợng chất lỏng trào ra, sau hàn kín hộp lại gia nhiệt tiếp Các công đọan cần đợc tiến hành nhanh chóng chế độ trùng phải có thời gian nhiệt độ nh sản phẩm đợc đóng hộp bình thờng Cũng tạo đợc chân không sản phẩm đóng hộp mà không cần phải gia nhiệt trớc cách sử dụng nớc để đẩy không khí khỏi thay khoảng trống hộp đậy nắp vào hộp ghép mí chỗ Phơng pháp đợc sử dụng rộng rãi nhà 57 tcvn 7266 : 2003 máy chế biến đồ hộp đợc giới hoá thích hợp cho việc đóng kín chân không dây chuyền đóng hộp tốc độ cao Máy ghép mí chân không đợc sử dụng rộng rãi số phận công nghiệp chế biến đồ hộp thuỷ sản số loại có khả ghép mí chân không vài trăm hộp phút Vỏ hộp nắp đợc giữ lỏng lẻo vị trí đợc chuyển qua khoá không khí đợc ghép mí buồng đợc trì độ chân không bơm hút chân không Sau chúng đợc đa qua lối khoá không khí A.7 Ghép mí Đóng kín hộp thuỷ sản vấn đề quan trọng, không ngăn chặn đợc xâm nhập chất ô nhiễm vào hộp, sản phẩm bị h hỏng nguyên liệu cố gắng chế biến đồ hộp bị vất bỏ Trong số trờng hợp, việc đóng hộp sai không ghép mí hộp kín hoàn toàn, bị nhiễm bẩn lại hậu h hỏng diễn sớm Trong trờng hợp khác, việc ghép mí hộp không tốt dẫn đến mí ghép bị hỏng hoàn toàn bị hở chốc lát hộp thuỷ sản bị nâng nhiệt đột ngột xử lý ẩu h hỏng không xảy cho đến sản phẩm sau đợc bảo quản đợc chuyển tới kênh phân phối Việc "ghép mí đúp" (xem phụ lục B đồ thị giản đồ "ghép mí đúp") gần nh luôn đợc sử dụng để ghép mí hộp thực phẩm đóng hộp kim loại đợc trùng Trớc hết, gờ nắp kim loại đợc phủ lớp chất dính giống cao su vào mặt dới đợc gập lại để hình thành gọi "móc nắp" quanh viền loe thân hộp giai đoạn 2, móc nắp miệng loe đợc gập xuống vào thành hộp cho tạo nên móc thân hộp khoá bên trong, móc nắp móc thân đợc khép chặt lại để tạo thành mối ghép chắn gờ miệng hộp đợc vòng ôm chặt ghép phần gập lại bên móc nắp Khi nắp bị cuộn nhẹ với thành hộp, mí ghép đợc tạo nên từ lớp kim loại mỏng: gờ nắp thành thân hộp Thiết bị tạo nên mí ghép đúp có loại từ thiết bị đơn giản vận hành tay đến loại máy làm việc điện tiếp nhận, ghép mí đa 300 hộp nhiều phút Dù chúng khác công suất đặc trng khác, tất máy ghép mí hoạt động nhờ việc ép nắp miệng hộp vào thành mép gấp xác nh mong muốn phần định hớng máy nh nêu phần trớc mí ghép đợc hình thành giai đọan Mí ghép đúp đợc tạo thành xác làm cho mí hộp chắn đáng tin cậy Tuy nhiên, sai lệch kích thớc hay hình dạng gờ bị máy ghép mí gây bị mòn không đợc điều chỉnh xác làm cho mí ghép không hay bị hở Do vậy, điều quan trọng máy ghép mí phải đợc công nhân qua đào tạo vận hành bảo trì theo dẫn tiêu 58 tcvn 7266 : 2003 chuẩn nhà cung cấp nhà sản xuất vỏ hộp Bởi hậu ghép mí sai nghiêm trọng nên cần xem xét đầu máy ghép mí cẩn thận Việc kiểm tra toàn phần mẫu mí ghép phải đợc tiến hành theo khoảng tần suất định kỳ cho sai lệch kích thớc hình dạng mí ghép phải đợc phát sửa chữa trớc chúng tạo mí ghép chấp nhận đợc Các hộp nửa cứng đợc ghép mí gia nhiệt máy đặc biệt sử dụng áp suất cao nh nhiệt để tạo mí ghép Máy cần đợc vận hành bảo trì theo dẫn nhà sản xuất Có nhiều kiểu nắp cho lọ thuỷ tinh nh nêu ngời ta sử dụng số phơng pháp để giữ chỗ Trong đại đa số trờng hợp đòi hỏi phải có thiết bị đặc biệt để đóng nắp vào lọ, nhà sản xuất cung cấp dẫn làm hộp nắp đợc ghép mí Các dẫn cần đợc tuân thủ cẩn thận A.8 Thanh trùng Việc kiểm soát cÈn thËn thêi gian thµnh trïng lµ rÊt quan träng Nếu sản phẩm không đợc trùng đầy đủ bị hỏng trở thành mối nguy tiềm ẩn cho sức khoẻ; sản phẩm bị trùng lâu chất lợng bị giảm nhiệt Thuỷ sản thực phẩm có độ axit thấp tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển loại vi khuẩn sinh nha bào bao gồm nhiều loại gây h hỏng số loài độc hại cho ngời tiêu dùng Có tiêu chuẩn an toàn đợc chấp nhận thực phẩm đóng hộp có độ a xit thấp không chứa chất kìm hãm vi khuẩn phù hợp phải đợc gia nhiệt đủ để tiêu diệt nha bào C botulinum, vi khuẩn gây hại chịu nhiệt tốt có thực phẩm Các loài vi khuẩn khác độ nhạy chúng với nhiệt điều bị tác động chất môi trờng chúng sống, nhng có nhiều dạng nha bào phát triển cá gây h hỏng trở nên độc hại sống sót thời gian dài nhiệt độ gần 100oC (212oF), nhiên, tốc độ chết nhiệt loài tăng lên nhanh nhiệt độ tăng lên Trong điều kiện phòng thí nghiệm nha bào C botulinum sống sót vài nớc sôi, nhng chết khoảng thời gian nửa chút nhiệt độ 110 oC (230 oF), phút nhiệt độ 116 oC (240 oF) phút 121 oC (250 oF) Cần phải nhấn mạnh mốc thời gian chết nha bào tiếp xúc trực tiếp víi nhiƯt Nã sÏ mÊt rÊt nhiỊu thêi gian h¬n để diệt nha bào tơng tự sản phẩm đóng hộp tiếp xúc với nhiệt nhiệt độ ®ã 59 tcvn 7266 : 2003 Theo quan ®iĨm nµy, trình gia nhiệt cho cá đóng hộp cần nhiƯt ®é 110 oC - 121 oC (230 - 250 oF) Nhiệt độ trùng cao đợc a dùng tiết kiệm đợc thời gian kết cấu, màu mùi vị số sản phẩm đợc bảo quản tốt gia nhiệt thời gian ngắn nhiệt độ cao Trong trờng hợp khác, gia nhiệt thời gian dài nhiệt độ thấp chất lợng sản phẩm lại tốt Việc thảo luận chi tiết ¶nh h−ëng cđa nhiƯt ®èi víi vi sinh vËt n»m phạm vi quy phạm này, nhng đợc chứng minh nhiệt độ cao vi sinh vËt chÕt rÊt nhanh Do vËy, tèc ®é chÕt nhiƯt thùc tÕ sÏ thay ®ỉi nhiƯt ®é môi trờng tăng giảm Điều có nghĩa hiệu trình gia nhiệt phụ thuộc vào tốc độ sản phẩm hấp thu nhiệt nhiệt độ cuả phần lạnh sản phẩm tăng nhanh nh đến nhiệt độ trùng định Ngời ta tiến hành nhiều thí nghiệm chế độ trùng thực phẩm đóng hộp phơng pháp mà nhờ nhà công nghệ chế biến đồ hộp đánh giá tính hiệu việc trùng họ có thông tin mối liên quan nhiệt độ phần lạnh phẩm với thời gian toàn trình Số liệu thu đợc nhờ sử dụng cặp nhiệt điện hộp kiểm tra Các bảng thời gian nhiệt độ trùng đợc đa cho sản phẩm thông dụng đợc đóng loại hộp tiêu chuẩn đợc công bố lấy thông tin nhà sản xuất đồ hộp viện nghiên cứu công nghệ chế biến đồ hộp Cần có trợ giúp chuyên gia công nghệ chế biến đồ hộp xác định chế độ trùng cho sản phẩm sản phẩm đóng hộp có kích thớc Điều quan trọng phối hợp việc lựa chọn thời gian nhiệt độ để đa chế độ trùng phù hợp cho loại sản phẩm cụ thể loại hộp cụ thể Tuy nhiên, điều không phần quan trọng thực tế khó đa tất phòng ngừa cần thiết để bảo đảm cho sản phẩm có chế độ trùng xác Các sai sót thời gian hoạt động thiết bị trùng nguyên nhân thờng thấy làm cho cá đóng hộp không đợc trùng đầy đủ Những sai sót phải trả giá lớn việc trùng không đủ không đợc phát sớm sau xảy ra, h hỏng bắt đầu bị thiệt hại mẻ Thực tế, chúng đợc đóng thùng bị trộn lẫn chung với mẻ trùng khác thiệt hại lớn nhiều Thậm chí nghiêm trọng sản phẩm đợc trùng không chế độ chuyển mà không bị phát trở thành mối nguy cho sức khoẻ ngời áp suất bên hộp tồn thời gian trùng hay sau trùng đủ để gây sức ép lớn lên vỏ hộp cá Trong thời gian trùng, áp lực nớc thiết bị trùng ép nén lên bề mặt vỏ hộp, đối kháng lại kết trung hoà ¸p lùc h¬i n−íc vá hép Tuy vËy, còng có áp lực bên lớn không cân tạo không khí bao quanh hộp Không khí áp suất khí thấp hộp đợc ghép mí tăng áp lực mạnh không 60 tcvn 7266 : 2003 nhiệt độ tăng mà bị nén ép lại chất lỏng rắn hộp nở Kết áp suất bên lớn độ chân không nhỏ độ chân không khoảng trống hộp nhỏ áp lực bên khí vào đủ để làm móp méo số loại vỏ hộp nhôm làm hỏng mí ghÐp cđa chóng Nã còng cã thĨ lµm bËt rÊt nhiều loại lọ thuỷ tinh Để tránh điều này, sản phẩm đóng hộp nhôm lọ thuỷ tinh phải đợc trùng thiết bị trùng đặc biƯt sư dơng n−íc nãng qu¸ nhiƯt d−íi ¸p st đủ để cân với áp suất bên vỏ hộp cuối trình trùng nớc lạnh đợc đa vào thiết bị trùng từ áp lực đợc giảm chậm theo trình làm nguội sản phẩm Trong thiết bị trùng bình thờng áp lực nguy hiểm xảy thời điểm áp lực nớc thiết bị trùng giảm cuối trình Tại thời điểm hộp thuỷ sản đợc trùng toàn phần, áp suất nớc khí hộp lớn áp suất đối kháng giá trị Nếu áp lực nớc bị giảm đột ngột, áp lực bên hộp trở nên lớn đến mức vỏ hộp bị móp méo hẳn mí ghép bị phá hỏng Các vỏ hộp sắt nhỏ (sắt tráng thiếc) thờng chịu đựng đợc áp lực áp suất nớc đợc giảm chậm, nhng hộp lớn cần đợc làm nguội đủ để làm giảm áp lực bên trớc bỏ áp suất bên Trong trình đợc biết đến nh làm nguội áp lực áp suất đợc trì không khí nớc Nếu sử dụng nớc, chúng đợc đa vào từ phía thiết bị trùng ngập từ từ nớc làm lạnh đa vào từ phía dới lớp nớc ngng tụ Nh nêu mí ghép hay việc ghép nắp khác hộp thuỷ sản bị hë nhÊt thêi thêi gian ¸p lùc tõ viƯc thay đổi đột ngột nhiệt hay học xảy làm nguội nhanh nớc lạnh Nếu có chân không phần hộp thời điểm xảy hở thời, lợng nhỏ không khÝ hay n−íc sÏ vµo hép vµ cã rđi ro sản phẩm hộp bị tái nhiễm vi sinh vật gây thối rữa vi sinh vật gây bệnh Đối với lý này, điều quan trọng nớc sử dụng để làm nguội thực phẩm đóng hộp đợc trùng phải nớc uống đợc Cần trì lợng nhỏ clo d phát triển vi sinh vật nớc đợc dùng để làm nguội thiết bị trùng bể làm nguội bên thiết bị trùng Làm nguội nớc phải ngừng sản phẩm nóng đủ bề mặt vỏ hộp khô nhanh Về cần thiết làm giảm ¸p lùc b»ng c¸ch gi¶m ¸p suÊt hép, th−êng yêu cầu làm nguội nhanh hợp lý để tránh nhiệt d có ảnh hởng xấu đến mùi vị, màu sắc kết cấu sản phẩm Hậu đợc gọi cháy ngún xảy sản phẩm đồ hộp cha đợc làm nguội nớc đợc đa vào giỏ nóng chúng bị xếp khít làm cho nhiệt bị lu giữ lại thêi gian dµi 61 tcvn 7266 : 2003 Phơ lơc B (tham khảo) Giản đồ " mí ghép đúp " Công đoạn thứ hai Công đoạn thứ Cuộn mí Cuộn mí Độ dày Độ dày Chiều rộng Khoét loe miƯng ChiỊu réng Mãc n¾p Kht loe miƯng ChÊt gắn kín Thân hộp Nắp Thân hộp _ 62 N¾p ... thiết kế, lắp đặt bảo dỡng theo tiêu chuẩn đợc thừa nhận để bảo vệ an toàn cho công nhân, bảo vệ nhà máy cộng đồng Trong trờng hợp cá biệt tập trung vào tiêu chuẩn an toàn cần đợc luật pháp tổ... Các tiêu chuẩn xử lý, chế biến, cấp đông, bảo quản rã đông thuỷ sản dùng để đóng hộp cần đợc áp dụng nghiêm ngặt nh chế biến thuỷ sản thành sản phẩm đông lạnh chất lợng cao để bán thị trờng tcvn. . .tcvn 7266 : 2003 "N−íc biĨn s¹ch" (clean sea water): nớc biển đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh nh nớc uống đợc không chứa chất không mong nuốn;