Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5002:2007 về Dứa tươi – Bảo quản và vận chuyển quy định các điều kiện bảo quản đầy đủ, có hay không có làm lạnh nhân tạo, đối với dứa tươi, giống Ananas comosus (L.) Merrill, trong quá trình bảo quản giữa nơi sản xuất và nơi tiêu thụ và trong thời gian chuyên chở bằng đường biển.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5002 : 2007 DỨA TƯƠI – BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Fresh pineapples – Storage and transport Lời nói đầu TCVN 5002:2007 thay TCVN 5002:1989; TCVN 5002:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 1838:1993; TCVN 5002:2007 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau sản phẩm rau biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Dứa tươi trồng xa nơi tiêu thụ phải bảo quản lạnh Độ chín thời điểm thu hoạch định thời gian bảo quản, phải chọn theo thời gian vận chuyển hoạt động thương mại Thời hạn thay đổi nhiều, điều khoản quy định độ chín dứa khơng áp dụng chung Màu sắc bên ngồi dứa khơng tiêu chuẩn an tồn độ chín cần thiết đưa tiêu chuẩn độ chín thực tế Điều kiện dứa điểm đến kho chứa (điều kiện sinh lý, lành lặn, tổn thương) có liên quan trực tiếp lên việc xử lý bảo quản quy định chi tiết tiêu chuẩn DỨA TƯƠI – BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Fresh pineapples – Storage and transport Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định điều kiện bảo quản đầy đủ, có hay khơng có làm lạnh nhân tạo, dứa tươi, giống Ananas comosus (L.) Merrill, trình bảo quản nơi sản xuất nơi tiêu thụ thời gian chuyên chở đường biển Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Rau - Điều kiện vật lý kho lạnh – Định nghĩa phép đo Thuật ngữ định nghĩa Áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Điều kiện thu hoạch xếp vào kho 4.1 Giống dứa Tiêu chuẩn đề cập đến dứa tươi dùng để bảo quản thuộc nhóm trồng sau: - Cayenne Lisse (loại Hilo); - Baronne de Rotschild; - Queen (Natal Queen, Ripley Queen, Mac Gregor) Comte de Paris, Alexandra; - Abacaxi (Sugarloaf, Eleuthera, Pernambuco); - Red Spanish (Singapore, Spanish, Cabezona) Danh mục khơng bị hạn chế 4.2 Thu hoạch Độ chín dứa tươi phải xác định theo điều kiện sinh lý chúng hái đến bán cho người bán lẻ 1) số ngày từ thu Thời gian thu hái xác định phần gốc chuyển từ màu xanh sang vàng nâu sáng Quả thu hái để tiêu thụ dạng tươi trước diễn tượng đổi màu rõ rệt Có hai độ chín để thu hoạch quả: - độ chín 1: xanh; - độ chín 2: chín 4.3 Đặc trưng chất lượng để bảo quản Dứa phải nguyên vẹn, chắc, có phần cuống khơng có bao hoa, đẹp mã, có mắt phát triển đầy đủ Dứa không rám nắng, nứt sâu dù lành nứt nông chưa lành Dứa rối loạn sinh lý hay rối loạn khơng hoa, khơng có trùng nhìn thấy (ví dụ, kiến…) Tuy nhiên rệp (Dysmicoccus brevipes) không phá hại trồng nước ơn đới phép có với số lượng Dứa khơng phép có vết tổn thương chưa lành hay vết dập dễ dẫn đến hư hỏng bảo quản Trên mặt cắt ngang quả, phần thịt khơng có nhiều vết nâu rộng xuất xung quanh lõi Đối với trồng ngồi nhóm “Queen” dứa khơng có dạng “con nhím” nghĩa có mặt dứa lồi lên Phần cuống dính vào phải có độ dài từ 10 mm đến 30 mm mặt cắt phải sát trùng chất diệt nấm chấp nhận (ví dụ bột chế phẩm từ axit benzoic) Các vết tổn thương nông ngang cuống phải sát trùng Dứa bảo quản khơng có bỏ bớt chồi miễn gốc chồi không bị dập hay hư hỏng 4.4 Xếp vào kho Quả phải đưa vào bảo quản nhanh tốt sau thu hoạch Thời gian lúc cắt đưa vào phòng lạnh hay phòng thơng gió (phòng làm lạnh trước, khoang tàu, thùng chứa hàng…) nên 24 trường hợp không vượt 48 Sau thu hoạch bao gói phải đợi phương tiện chuyên chở đường để đưa đến cảng lên tàu phải để dứa bóng mát nơi thơng gió tốt Ở cảng lên tàu phải giảm đến mức tối thiểu thời gian xe toa chứa phải chờ đợi trước xếp dứa xuống khoang tàu, phương tiện vận chuyển phải đỗ bóng mát 4.5 Phương pháp bảo quản 1) Điều kiện sinh lý xác định bền vững độ chín thu hái với độ chín mong muốn để tiêu thụ nơi bán lẻ sau bảo quản chuyên chở điều kiện bình thường Dứa tươi phải bảo quản bao bì để khơng bị tổn thương hay dập va chạm chuyên chở Chúng thường được: - Xếp ngang với miếng bảo vệ hòm gỗ, sọt nan hay hộp tơng; - Xếp đứng hộp cáctông phương tiện thích hợp Dứa thuộc giống Cayenne lisse dễ bị dập, nên phải tránh tiếp xúc với vạch đứng thùng Điều kiện bảo quản vận chuyển tối ưu (trong trường hợp làm lạnh nhân tạo) Để xác định yếu tố vật lý tác động tới việc bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Bảo quản chuyên chở lạnh dứa tươi bao gồm hai giai đoạn: làm lạnh giữ nhiệt độ bảo quản 5.1 Làm lạnh Làm lạnh dứa cần phải tiến hành nhanh tốt Điều đạt cách: - Một máy làm lạnh với công suất từ 800 W đến 930 W dứa; - Nhiệt độ khơng khí lạnh khoảng oC, không xuống oC; - Tỷ số lưu thơng khơng khí từ 80 đến 100; - Xếp đầu hòm chứa dứa gần vừa đủ để tạo luồng khơng khí cực đại thổi qua sản phẩm; - Một hệ thống lưu thông không khí có hiệu (loại bỏ luồng xốy khơng khí bên ngồi) 5.2 Nhiệt độ Sau làm lạnh, nhiệt độ bảo quản dứa phải theo độ chín sau: Độ chín (quả xanh): 10 oC cho tuần đến tuần Độ chín (quả chín): oC đến oC cho tuần đến tuần Nhiệt độ nhiệt độ mơi trường phòng kín, đo điểm lạnh (khơng khí từ máy làm lạnh) Bất kỳ nhiệt độ cao làm giảm thời gian bảo quản 5.3 Độ ẩm tương đối Bề mặt phận phát lạnh máy làm lạnh khơng khí phải thiết kế cho kết thúc làm lạnh dứa nhiệt độ ổn định phải trì độ ẩm tương đối từ 90% đến 95% điểm lạnh phòng làm lạnh 5.4 Lưu thơng khơng khí 5.4.1 Tỷ số lưu thơng khơng khí Nên có tỷ số từ 80 đến 100 làm lạnh, giảm nửa chuyên chở sau kết thúc làm lạnh Nên dùng hệ thống thơng gió cho tạo dòng khơng khí lên xuống thẳng đứng liên tục với phân bố đồng khơng khí bề mặt đầu ống thơng khí 5.4.2 Tần suất thay đổi khơng khí Nên thay đổi khơng khí với tần suất lần Tần suất giảm nửa thời kỳ làm lạnh Thời hạn bảo quản Thời hạn bảo quản dứa phụ thuộc vào độ chín, thời gian từ đến tuần kể từ thời điểm thu hoạch PHỤ LỤC (tham khảo) TỔN THẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Tổn thất dứa trình bảo quản nguyên nhân sau: - Nhiệt độ bảo quản thấp: nhiệt độ +7 oC làm dứa bị đen mô dứa bị hỏng; phần lớn độ chín 2; - Dứa bị đen bên rối loạn sinh lý yếu tố khí hậu sinh thái bất lợi gây ra; - Bị thối dập chuyên chở thời gian thu hoạch bảo quản hay bao bì khơng tốt; - Thịt dứa mờ đục có mùi lên men rượu bảo quản dứa thu hoạch chín; - Bị thối bên nhiễm nấm (Thielavopsis paradoxa, Fusarium spp., Penicillium spp.) Không nên coi hư hại bảo quản Dứa dễ bị nhiễm nấm nấm xâm nhập qua chỗ tổn thương, vết dập hay qua phần cuống chưa sát trùng thu hoạch hay giai đoạn bao gói ... chúng hái đến bán cho người bán lẻ 1) số ngày từ thu Thời gian thu hái xác định phần gốc chuyển từ màu xanh sang vàng nâu sáng Quả thu hái để tiêu thụ dạng tươi trước diễn tượng đổi màu rõ rệt Có... Để xác định yếu tố vật lý tác động tới việc bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) Bảo quản chuyên chở lạnh dứa tươi bao gồm hai giai đoạn: làm lạnh giữ nhiệt độ bảo quản 5.1 Làm lạnh Làm... lên tàu phải để dứa bóng mát nơi thơng gió tốt Ở cảng lên tàu phải giảm đến mức tối thiểu thời gian xe toa chứa phải chờ đợi trước xếp dứa xuống khoang tàu, phương tiện vận chuyển phải đỗ bóng